BE-GIN (KROKANTE EEND)
1 hele eend van 2 kilogram, panklaar
2 theelepels vijfkruidenpoeder
1½ theelepel zout
1½ theelepel peper
1½ theelepel suiker
olie voor het frituren
Wrijf de eend van binnen en buiten gelijkmatig in met vijfkruidenpoeder, zout, peper en suiker. Stoom hem vervolgens 15 minuten in de passende bovenpan van een stomer. Haal de vogel eruit en laat uitlekken. Halveer de eend in de lengte met een hakmes en hak de vleugels en poten eraf. Hal elke helft in nette porties van ongeveer 2½ centimeter. Verhit de olie en frituur de stukken eend tot ze knapperig en gaar zijn. Laat ze goed uitlekken en serveer direct.
4 personen
gebied : Birma
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr
vrijdag 25 oktober 2019
Kalee Ped (Laos)
KALEE PED (EENDENCURRY)
175 gram eendenborst, in dunne plakjes
zout
peper
4 gedroogde, rode Spaanse pepers, 15 minuten geweekt, en uitgelekt
6 sjalotjes
2½ deciliter kokosroom
2 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
1 theelepel Madras-kerriepoeder
250 gram aardappelen, in kleine blokjes
Kruid het eendenvlees met zout en peper en zet het apart. Maak in een vijzel een pasta van de pepers en de sjalotjes Verwarm de kokosroom in een pan en roer er de pasta door. Blijf roeren tot het aroma vrijkomt, doe vervolgens de plakjes eend erin en blijf roeren. Roer de vissaus, suiker en kerriepoeder erdoor. Doe de aardappelblokjes erbij en schep alles goed door elkaar. Laat de curry afgedekt zachtjes koken tot de aardappel beetgaar is; niet langer dan 10 minuten. Doe de curry in een schaal en serveer hem direct.
4 personen
gebied : Laos
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr
175 gram eendenborst, in dunne plakjes
zout
peper
4 gedroogde, rode Spaanse pepers, 15 minuten geweekt, en uitgelekt
6 sjalotjes
2½ deciliter kokosroom
2 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
1 theelepel Madras-kerriepoeder
250 gram aardappelen, in kleine blokjes
Kruid het eendenvlees met zout en peper en zet het apart. Maak in een vijzel een pasta van de pepers en de sjalotjes Verwarm de kokosroom in een pan en roer er de pasta door. Blijf roeren tot het aroma vrijkomt, doe vervolgens de plakjes eend erin en blijf roeren. Roer de vissaus, suiker en kerriepoeder erdoor. Doe de aardappelblokjes erbij en schep alles goed door elkaar. Laat de curry afgedekt zachtjes koken tot de aardappel beetgaar is; niet langer dan 10 minuten. Doe de curry in een schaal en serveer hem direct.
4 personen
gebied : Laos
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr
Ped Tom Kha (Laos)
PED TOM KHA (SOEP MET EEND EN LAOSWORTEL)
1 eetlepel olie
175 gram eendenborst, in dunne plakjes
20 dunne, ovale schijfjes verse laoswortel (schuin gesneden op de wortel die alleen gewassen is; laos hoeft niet geschild te worden)
2 ½ deciliter kokosmelk
8 sjalotjes, in dunne plakjes
1 ¼ liter kippenbouillon
4 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
2 eetlepels citroensap
2 lente-uitjes, fijngehakt
korianderblad voor de garnering
Verhit de olie in een wok of braadpan en bak het eendenvlees en de schijfjes laos tot ze flink geuren. Roer de kokosmelk en de sjalotjes erdoor. Voeg de kippenbouillon, vissaus en suiker toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Neem de pan - zodra de soep kookt - van het vuur en roer het citroensap en de lente-uitjes erdoor. Schep de soep in kommen, garneer hem met korianderblad en serveer direct.
4 personen
gebied : Laos
gerechtsoort : soep
bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr
1 eetlepel olie
175 gram eendenborst, in dunne plakjes
20 dunne, ovale schijfjes verse laoswortel (schuin gesneden op de wortel die alleen gewassen is; laos hoeft niet geschild te worden)
2 ½ deciliter kokosmelk
8 sjalotjes, in dunne plakjes
1 ¼ liter kippenbouillon
4 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
2 eetlepels citroensap
2 lente-uitjes, fijngehakt
korianderblad voor de garnering
Verhit de olie in een wok of braadpan en bak het eendenvlees en de schijfjes laos tot ze flink geuren. Roer de kokosmelk en de sjalotjes erdoor. Voeg de kippenbouillon, vissaus en suiker toe en breng het geheel al roerend aan de kook. Neem de pan - zodra de soep kookt - van het vuur en roer het citroensap en de lente-uitjes erdoor. Schep de soep in kommen, garneer hem met korianderblad en serveer direct.
4 personen
gebied : Laos
gerechtsoort : soep
bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr
Gembereend (Myanmar)
GEMBEREEND
3 eendenborsten, met vel, zonder been (800 gram)
2 tenen knoflook
30 gram verse laos
40 gram verse gemberwortel
2 rode chilipepers
150 gram rode en 150 gram groene paprika
400 gram verse ananas
100 gram bosuitjes
4 eetlepels arachideolie
4 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel ketjap manis
1 eetlepel oestersaus
1 theelepel rijstazijn
1 deciliter gevogeltefond
1 volle theelepel maïzena
1 eetlepel fijngehakte groene tulsi of Thaise basilicum
Spoel de eendenborst schoon onder de kraan en dep hem daarna zorgvuldig droog met keukenpapier. Maak voorzichtig het vel van de borst los en snijd dit in dunne reepjes. Bewaar de reepjes vel tot gebruik in de koelkast. Snijd het vlees overdwars in smalle reepjes. Pel de tenen knoflook en snijd ze in flinterdunne plakjes. Schil de laos en gemberwortel en snijd ze beide in dunne julienne. Halveer de chilipepers en paprika. Verwijder het zaad en de zaadlijsten. Snijd de pepers in smalle ringetjes en snijd de paprika’s in stukjes van 1 centimeter. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze vervolgens schuin in stukjes van 2 centimeter lang. Verhit de olie in een wok en bak er de reepjes eendenvel knapperig in. Haal de reepjes vel uit de pan en laat ze uitlekken. Roerbak de reepjes vlees in gedeelten aan alle kanten 1 minuut. Haal ook de reepjes vlees uit de pan. Bal de plakjes knoflook, de reepjes laos en gember en de ringetjes chilipeper kort in de pan. Bak vervolgens de stukjes ananas en paprika 2 tot 3 minuten mee. Voeg dan de stukjes bosui toe en roerbak het geheel nog 1 minuut. Schep de reepjes vlees erdoor. Schep de sojasaus, ketjap, oestersaus, rijstazijn en fond door elkaar en giet dit mengsel in de wok. Roer de maïzena met een beetje water tot een papje en bind de saus met het papje. Laat het gerecht nog 1 minuut sudderen. Bestrooi het met de krokant gebakken reepjes eendenvel en de tulsi en dien dan onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Myanmar
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
3 eendenborsten, met vel, zonder been (800 gram)
2 tenen knoflook
30 gram verse laos
40 gram verse gemberwortel
2 rode chilipepers
150 gram rode en 150 gram groene paprika
400 gram verse ananas
100 gram bosuitjes
4 eetlepels arachideolie
4 eetlepels lichte sojasaus
1 eetlepel ketjap manis
1 eetlepel oestersaus
1 theelepel rijstazijn
1 deciliter gevogeltefond
1 volle theelepel maïzena
1 eetlepel fijngehakte groene tulsi of Thaise basilicum
Spoel de eendenborst schoon onder de kraan en dep hem daarna zorgvuldig droog met keukenpapier. Maak voorzichtig het vel van de borst los en snijd dit in dunne reepjes. Bewaar de reepjes vel tot gebruik in de koelkast. Snijd het vlees overdwars in smalle reepjes. Pel de tenen knoflook en snijd ze in flinterdunne plakjes. Schil de laos en gemberwortel en snijd ze beide in dunne julienne. Halveer de chilipepers en paprika. Verwijder het zaad en de zaadlijsten. Snijd de pepers in smalle ringetjes en snijd de paprika’s in stukjes van 1 centimeter. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze vervolgens schuin in stukjes van 2 centimeter lang. Verhit de olie in een wok en bak er de reepjes eendenvel knapperig in. Haal de reepjes vel uit de pan en laat ze uitlekken. Roerbak de reepjes vlees in gedeelten aan alle kanten 1 minuut. Haal ook de reepjes vlees uit de pan. Bal de plakjes knoflook, de reepjes laos en gember en de ringetjes chilipeper kort in de pan. Bak vervolgens de stukjes ananas en paprika 2 tot 3 minuten mee. Voeg dan de stukjes bosui toe en roerbak het geheel nog 1 minuut. Schep de reepjes vlees erdoor. Schep de sojasaus, ketjap, oestersaus, rijstazijn en fond door elkaar en giet dit mengsel in de wok. Roer de maïzena met een beetje water tot een papje en bind de saus met het papje. Laat het gerecht nog 1 minuut sudderen. Bestrooi het met de krokant gebakken reepjes eendenvel en de tulsi en dien dan onmiddellijk op.
4 personen
gebied : Myanmar
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Rijst met kip (Filippijnen)
RIJST MET KIP
1 kip
2 eetlepels olie
1 ui
10 knoflookteentjes
1 theelepel geraspte gemberwortel (vers)
500 gram rijst
3 eetlepels vissaus
4 bosuitjes
Verdeel de kip in stukken. Snipper de knoflookteentjes heel fijn en fruit ze even in de hete olie. Schep het knoflook uit de pan en houd het warm. Fruit de gesnipperde ui en de geraspte gemberwortel tot de ui transparant wordt, voeg dan de stukken kip toe en bak deze al roerend even mee. Voeg de helft van het gefruite knoflook toe, evenals 1 liter kokend water en de vissaus. Laat het geheel snel aan de kook komen, draai dan het vuur lager en laat de rijst met kip in de gesloten pan 20 minuten zachtjes koken. Hak de bosuitjes zeer fijn en strooi ze, samen met de resterende gefruite knoflook, over het gerecht.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
1 kip
2 eetlepels olie
1 ui
10 knoflookteentjes
1 theelepel geraspte gemberwortel (vers)
500 gram rijst
3 eetlepels vissaus
4 bosuitjes
Verdeel de kip in stukken. Snipper de knoflookteentjes heel fijn en fruit ze even in de hete olie. Schep het knoflook uit de pan en houd het warm. Fruit de gesnipperde ui en de geraspte gemberwortel tot de ui transparant wordt, voeg dan de stukken kip toe en bak deze al roerend even mee. Voeg de helft van het gefruite knoflook toe, evenals 1 liter kokend water en de vissaus. Laat het geheel snel aan de kook komen, draai dan het vuur lager en laat de rijst met kip in de gesloten pan 20 minuten zachtjes koken. Hak de bosuitjes zeer fijn en strooi ze, samen met de resterende gefruite knoflook, over het gerecht.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
Pollo con Sothangon (Filippijen)
POLLO CON SOTHANGON (KIP MET RODE SAUS)
1 braadkuiken van 1 ½ kilogram
2 eetlepels reuzel (of olie)
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngestampt
1 eetlepel vissaus
2 theelepels anattozaadjes
250 gram sothangon (transparante vermicelli)
6 grote gedroogde Chinese champignons
12 voorjaarsuitjes, ragfijn gesneden
zout
peper uit de molen
Leg de goed schoongemaakte kip in een pan. Giet er zoveel water op dat de kip net onder staat. Breng alles aan de kook. Schuim het oppervlak enige malen voorzichtig af en temper daarna de hittebron. Laat de kip - met het deksel op de pan - heel zachtjes gaar trekken. Neem hem uit het vocht. Zeef het vocht. Laat de kip afkoelen en haal het vlees van de botjes. Snijd de grote stukken kippenvlees in kleine blokjes. Verhit de reuzel (of olie) en fruit uien en knoflook heel licht aan. Week de anattozaadjes in 2 eetlepels kokend water. Doe het weekvocht daarna samen met de bouillon in de pan. Breng alles aan de kook. Bereid de transparante vermicelli zoals op de verpakking staat aangegeven. Snijd ze daarna in stukjes van 4 à 5 centimeter. Laat ze goed uitlekken. Week de champignons in kokend water, verwijder de stelen en hak de hoeden klein. Doe ze bij de bouillon en laat alles gedurende 15 minuten heel zachtjes trekken. Doe er vervolgens vissaus, stukjes kip, voorjaarsuitjes en vermicelli bij. Voeg zout en peper naar smaak toe. Laat het gerecht nog heel even aan de kook komen en dien het onmiddellijk daarna op.
4 - 6 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon
1 braadkuiken van 1 ½ kilogram
2 eetlepels reuzel (of olie)
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngestampt
1 eetlepel vissaus
2 theelepels anattozaadjes
250 gram sothangon (transparante vermicelli)
6 grote gedroogde Chinese champignons
12 voorjaarsuitjes, ragfijn gesneden
zout
peper uit de molen
Leg de goed schoongemaakte kip in een pan. Giet er zoveel water op dat de kip net onder staat. Breng alles aan de kook. Schuim het oppervlak enige malen voorzichtig af en temper daarna de hittebron. Laat de kip - met het deksel op de pan - heel zachtjes gaar trekken. Neem hem uit het vocht. Zeef het vocht. Laat de kip afkoelen en haal het vlees van de botjes. Snijd de grote stukken kippenvlees in kleine blokjes. Verhit de reuzel (of olie) en fruit uien en knoflook heel licht aan. Week de anattozaadjes in 2 eetlepels kokend water. Doe het weekvocht daarna samen met de bouillon in de pan. Breng alles aan de kook. Bereid de transparante vermicelli zoals op de verpakking staat aangegeven. Snijd ze daarna in stukjes van 4 à 5 centimeter. Laat ze goed uitlekken. Week de champignons in kokend water, verwijder de stelen en hak de hoeden klein. Doe ze bij de bouillon en laat alles gedurende 15 minuten heel zachtjes trekken. Doe er vervolgens vissaus, stukjes kip, voorjaarsuitjes en vermicelli bij. Voeg zout en peper naar smaak toe. Laat het gerecht nog heel even aan de kook komen en dien het onmiddellijk daarna op.
4 - 6 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon
Kip Adobo (Filippijnen)
KIP ADOBO
1 kip
1 teentje knoflook
2 kopjes water
½ kop azijn
50 gram varkensvet
klein laurierblaadje
zout
zwarte peper
Maak de kip schoon en hak ze in stukken. Bestrooi de stukken met zout, peper en knoflook. Doe de stukken in een pan en voeg er het laurierblaadje, de azijn en het water aan toe. Doe een deksel op de pan en laat de kip sudderen tot het vocht bijna verdampt is. Doe er dan het varkensvet bij. Bak de kip vervolgens bruin. Serveer warm of koud.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Mme Delfín R. García, in Internationale gerechten / mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
1 kip
1 teentje knoflook
2 kopjes water
½ kop azijn
50 gram varkensvet
klein laurierblaadje
zout
zwarte peper
Maak de kip schoon en hak ze in stukken. Bestrooi de stukken met zout, peper en knoflook. Doe de stukken in een pan en voeg er het laurierblaadje, de azijn en het water aan toe. Doe een deksel op de pan en laat de kip sudderen tot het vocht bijna verdampt is. Doe er dan het varkensvet bij. Bak de kip vervolgens bruin. Serveer warm of koud.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Mme Delfín R. García, in Internationale gerechten / mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
Pollo Tinola (Filippijnen)
POLLO TINOLA (KIPPENSOEP)
3 tenen knoflook, uitgeperst
3 eetlepels plantaardige olie
1 middelgrote ui, gesnipperd
4 hele kippenbouten, in stukken
1 ½ eetlepel lichte sojasaus
1 theelepel garnalenpasta (trassi)
5 schijfjes verse gemberwortel, gesnipperd
2 liter kippenbouillon of laatste rijstspoelwater
150 gram groene papaja of mango, in dunne schijfjes
zout
peper
verse koriander of basilicum
Bak het knoflook goudgeel in de hete olie. Voeg de ui en kip toe en bak 6 minuten zachtjes verder. Voeg sojasaus, garnalenpasta en gember toe en bak nog even. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook. Laat afgedekt zacht verder koken tot de kip gaar is; schuim de soep af. Voeg de gesneden vrucht toe en kook tot die zacht is; breng op smaak met zout en peper. Roer de tuinkruiden erdoor en serveer.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : soep
bron : De Filippijnen / Jacki Passmore
3 tenen knoflook, uitgeperst
3 eetlepels plantaardige olie
1 middelgrote ui, gesnipperd
4 hele kippenbouten, in stukken
1 ½ eetlepel lichte sojasaus
1 theelepel garnalenpasta (trassi)
5 schijfjes verse gemberwortel, gesnipperd
2 liter kippenbouillon of laatste rijstspoelwater
150 gram groene papaja of mango, in dunne schijfjes
zout
peper
verse koriander of basilicum
Bak het knoflook goudgeel in de hete olie. Voeg de ui en kip toe en bak 6 minuten zachtjes verder. Voeg sojasaus, garnalenpasta en gember toe en bak nog even. Giet de bouillon erbij en breng aan de kook. Laat afgedekt zacht verder koken tot de kip gaar is; schuim de soep af. Voeg de gesneden vrucht toe en kook tot die zacht is; breng op smaak met zout en peper. Roer de tuinkruiden erdoor en serveer.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : soep
bron : De Filippijnen / Jacki Passmore
Tinola (Filippijnen)
TINOLA (KIP MET PAPAJA)
1 braadkuiken, van 1½ kilogram
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngestampt
1 eetlepel geraspte verse gemberwortel
1 eetlepel reuzel
2 koppen water
1 groene papaja
vissaus naar smaak
peper uit de molen
Verdeel de kip in stukken. Verwijder de vellen en neem het vlees van de botjes af. Snijd het in kleine stukjes. Verhit de reuzel en laat de ui er zachtjes in fruiten. Voeg er vervolgens knoflook en gemberwortel aan toe. Schep alles goed om en doe er daarna de stukjes kip bij. Laat ze boven een tamelijk hoog vuur goudbruin kleuren. Giet er 2 koppen kokend water bij. Temper de hittebron en laat alles pruttelen tot de kip gaar is. Schil de papaja dun af en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes of in smalle repen. Voeg ze aan de inhoud van de pan toe en laat ze - zonder alles te vaak om te scheppen - heel langzaam zacht worden. Voeg vissaus (niet noodzakelijk, men kan ze vervangen door wat zout en enkele druppels Worcestershiresaus) en peper naar smaak toe. Dien de kip op en geef er droog gekookte rijst bij.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon
1 braadkuiken, van 1½ kilogram
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngestampt
1 eetlepel geraspte verse gemberwortel
1 eetlepel reuzel
2 koppen water
1 groene papaja
vissaus naar smaak
peper uit de molen
Verdeel de kip in stukken. Verwijder de vellen en neem het vlees van de botjes af. Snijd het in kleine stukjes. Verhit de reuzel en laat de ui er zachtjes in fruiten. Voeg er vervolgens knoflook en gemberwortel aan toe. Schep alles goed om en doe er daarna de stukjes kip bij. Laat ze boven een tamelijk hoog vuur goudbruin kleuren. Giet er 2 koppen kokend water bij. Temper de hittebron en laat alles pruttelen tot de kip gaar is. Schil de papaja dun af en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes of in smalle repen. Voeg ze aan de inhoud van de pan toe en laat ze - zonder alles te vaak om te scheppen - heel langzaam zacht worden. Voeg vissaus (niet noodzakelijk, men kan ze vervangen door wat zout en enkele druppels Worcestershiresaus) en peper naar smaak toe. Dien de kip op en geef er droog gekookte rijst bij.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon
Adobong Manok (Filippijnen)
ADOBONG MANOK (KIP IN ZOUTE SOJASAUS)
1200 gram kip
1 bol knoflook (geperst)
olie
1 deciliter azijn
1 deciliter zoute sojasaus
peperkorrels (gekneusd)
Braad de kip in de olie op hoog vuur aan. Voeg knoflook toe (oppassen voor aanbranden). Voeg azijn, sojasaus en peperkorrels toe. Draai het vuur laag en laat alles gedurende één uur sudderen.
Serveren met witte rijst, tomatensalade en roerbakgroente.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Kijk eens bij elkaar in de keuken : Multi-culinair Nederland i tachtig foto’s, verhalen en recepten / Jan Kroon
1200 gram kip
1 bol knoflook (geperst)
olie
1 deciliter azijn
1 deciliter zoute sojasaus
peperkorrels (gekneusd)
Braad de kip in de olie op hoog vuur aan. Voeg knoflook toe (oppassen voor aanbranden). Voeg azijn, sojasaus en peperkorrels toe. Draai het vuur laag en laat alles gedurende één uur sudderen.
Serveren met witte rijst, tomatensalade en roerbakgroente.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Kijk eens bij elkaar in de keuken : Multi-culinair Nederland i tachtig foto’s, verhalen en recepten / Jan Kroon
Seik-Tha Hin (Myanmar)
SEIK-THA HIN (LAMSVLEES MET MUNT)
500 gram lamsbout, in blokjes gesneden
1 theelepel zout
2 theelepels gemalen geelwortel
3 - 4 eetlepels olie
3 tenen knoflook, fijngehakt
½ theelepel gemalen komijn
1½ middelgrote ui, grof gehakt
2 - 3 middelgrote tomaten, grof gehakt
3 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
3 middelgrote, verse, rode Spaanse pepers, grof gehakt
25 verse blaadjes munt
Breng het lamsvlees met het zout, de geelwortel en 2 ½ deciliter water in een ruime pan aan de kook. Laat de inhoud, afgedekt, 1 uur zacht koken. Verhit de olie in een wok of braadpan en fruit de knoflook goudbruin. Roer de komijn erdoor. Neem het vlees uit de pan en laat het op een met keukenpapier bekleed zeef of vergiet goed uitlekken. Doe het daarna bij de knoflook en komijn in de wok en schep het om. Voeg dan ui, tomaten, vissaus, suiker en Spaanse pepers toe en blijf roerbakken. Neem de wok van het vuur, roer de muntblaadjes snel door de inhoud en serveer het gerecht op een grote schaal of serveerschotel.
4 personen
gebied : Birma
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr
500 gram lamsbout, in blokjes gesneden
1 theelepel zout
2 theelepels gemalen geelwortel
3 - 4 eetlepels olie
3 tenen knoflook, fijngehakt
½ theelepel gemalen komijn
1½ middelgrote ui, grof gehakt
2 - 3 middelgrote tomaten, grof gehakt
3 eetlepels vissaus
1 theelepel suiker
3 middelgrote, verse, rode Spaanse pepers, grof gehakt
25 verse blaadjes munt
Breng het lamsvlees met het zout, de geelwortel en 2 ½ deciliter water in een ruime pan aan de kook. Laat de inhoud, afgedekt, 1 uur zacht koken. Verhit de olie in een wok of braadpan en fruit de knoflook goudbruin. Roer de komijn erdoor. Neem het vlees uit de pan en laat het op een met keukenpapier bekleed zeef of vergiet goed uitlekken. Doe het daarna bij de knoflook en komijn in de wok en schep het om. Voeg dan ui, tomaten, vissaus, suiker en Spaanse pepers toe en blijf roerbakken. Neem de wok van het vuur, roer de muntblaadjes snel door de inhoud en serveer het gerecht op een grote schaal of serveerschotel.
4 personen
gebied : Birma
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Zuidoost-Azië / Vatcharin Bhumichitr
Ikan Otak-Otak (Maleisië en Singapore)
IKAN OTAK-OTAK (PITTIGE VISKOEKJES IN BANANENBLAD)
4 sjalotjes, gesnipperd
1 stengel citroengras, gehakt
25 gram laos, gehakt
4 kemirie- of macadamianoten, geroosterd
4 gedroogde rode chilipepers, geweekt in warm water tot ze zacht zijn, droog geknepen, zonder zaad
1 theelepel garnalenpasta
1 - 2 theelepels kurkumapoeder
2½ deciliter santen (kokoscrème)
1 eetlepel donkere sojasaus
2 theelepels palmsuiker
450 gram verse makreel, schoongemaakt, met een vork fijngemaakt
4 - 6 djeroek poeroet (kaffir-limoenblaadjes)
2 eieren, licht geklopt
peper
zout
12 bananenbladeren, in stukken van 20 x 20 centimeter
2 limoenen, in vieren
chili- of pindasambal, voor erbij
Maal in een vijzel of keukenmachine sjalotjes, citroengras, laos, kemirie- of macadamianoten en chilipepers tot een pasta. Klop de garnalenpasta en kurkuma erdoor en roer dan de santen, sojasaus en suiker er goed door. Doe de makreel en in reepjes gesneden kaffir-limoenblaadjes in een kom. Schenk de gekruide kokosmelk en de geklopte eieren erbij. Breng op smaak met peper en zout. Leg de vis voorzichtig in het mengsel en bedek hem met de saus. Leg een vierkant stuk bananenblad op een werkvlak. Schep 2 eetlepels vismengsel net naast het midden en vouw de zijkanten erover. Laat wat ruimte vrij voor het uitzetten. Rijg een cocktailprikker door de uiteinden van het blad om ze vast te zetten en herhaal met de rest van het mengsel. Verwarm de oven voor op 200°C of laat een houtskoolgrill heet worden. Zet de viskoekjes 30 minuten in de oven of gril ze 15 minuten per kant. Serveer de viskoekjes in het bananenblad en geef er partjes limoen bij. Lat iedereen zelf zijn blad openen, wat limoensap op de viskoekjes druppelen en ze dan in de sambal dopen.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 396 kcal p.p.
gebied : Maleisië en Singapore
gerechtsoort : visgerecht
bron : De keuken van Maleisië en Singapore / Ghillie Başan
4 sjalotjes, gesnipperd
1 stengel citroengras, gehakt
25 gram laos, gehakt
4 kemirie- of macadamianoten, geroosterd
4 gedroogde rode chilipepers, geweekt in warm water tot ze zacht zijn, droog geknepen, zonder zaad
1 theelepel garnalenpasta
1 - 2 theelepels kurkumapoeder
2½ deciliter santen (kokoscrème)
1 eetlepel donkere sojasaus
2 theelepels palmsuiker
450 gram verse makreel, schoongemaakt, met een vork fijngemaakt
4 - 6 djeroek poeroet (kaffir-limoenblaadjes)
2 eieren, licht geklopt
peper
zout
12 bananenbladeren, in stukken van 20 x 20 centimeter
2 limoenen, in vieren
chili- of pindasambal, voor erbij
Maal in een vijzel of keukenmachine sjalotjes, citroengras, laos, kemirie- of macadamianoten en chilipepers tot een pasta. Klop de garnalenpasta en kurkuma erdoor en roer dan de santen, sojasaus en suiker er goed door. Doe de makreel en in reepjes gesneden kaffir-limoenblaadjes in een kom. Schenk de gekruide kokosmelk en de geklopte eieren erbij. Breng op smaak met peper en zout. Leg de vis voorzichtig in het mengsel en bedek hem met de saus. Leg een vierkant stuk bananenblad op een werkvlak. Schep 2 eetlepels vismengsel net naast het midden en vouw de zijkanten erover. Laat wat ruimte vrij voor het uitzetten. Rijg een cocktailprikker door de uiteinden van het blad om ze vast te zetten en herhaal met de rest van het mengsel. Verwarm de oven voor op 200°C of laat een houtskoolgrill heet worden. Zet de viskoekjes 30 minuten in de oven of gril ze 15 minuten per kant. Serveer de viskoekjes in het bananenblad en geef er partjes limoen bij. Lat iedereen zelf zijn blad openen, wat limoensap op de viskoekjes druppelen en ze dan in de sambal dopen.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 396 kcal p.p.
gebied : Maleisië en Singapore
gerechtsoort : visgerecht
bron : De keuken van Maleisië en Singapore / Ghillie Başan
Zure makreel (Myanmar)
ZURE MAKREEL
4 makrelen
1 ui
4 knoflookteentjes
enkele peperkorrels
stukje gemberwortel
azijn
zout
1 groene peper
Maak de makrelen schoon, leg ze in een ovenschaal en bestrooi ze met een mengsel van gesnipperde ui, dito knoflook, gekneusde peperkorrels en een theelepel geraspte gemberwortel. Overgiet het geheel met azijn, zoveel dat de vis volledig onderstaat, strooi er zout bij en voeg de in de lengte doorgesneden en van zaad ontdane groene peper toe. Verwarm de oven tot lauwwarm voor, leg het deksel op de ovenschaal en laat het gerecht gedurende 6 uur in de oven. U zult dan geen last meer hebben van graten, die door deze bereidingswijze nagenoeg wegsmelten.
4 personen
gebied : Birma
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
4 makrelen
1 ui
4 knoflookteentjes
enkele peperkorrels
stukje gemberwortel
azijn
zout
1 groene peper
Maak de makrelen schoon, leg ze in een ovenschaal en bestrooi ze met een mengsel van gesnipperde ui, dito knoflook, gekneusde peperkorrels en een theelepel geraspte gemberwortel. Overgiet het geheel met azijn, zoveel dat de vis volledig onderstaat, strooi er zout bij en voeg de in de lengte doorgesneden en van zaad ontdane groene peper toe. Verwarm de oven tot lauwwarm voor, leg het deksel op de ovenschaal en laat het gerecht gedurende 6 uur in de oven. U zult dan geen last meer hebben van graten, die door deze bereidingswijze nagenoeg wegsmelten.
4 personen
gebied : Birma
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
Specerijenpasta voor Assam Laksa (Maleisië)
SPECERIJENPASTA VOOR ASSAM LAKSA
4 gedroogde chilipepers
6 rode chilipepers, zaadjes verwijderd en grof gehakt
1 theelepel geroosterde garnalenpasta
10 sjalotten, grof gehakt
1 stengel citroengras, buitenste blaadjes en een stukje van de onderkant verwijderd, grof gehakt
Week de gedroogde chilipepers 10 minuten in heet water, laat ze uitlekken, verwijder de zaadjes en hak ze grof. meng alle ingrediënten in een keukenmachine tot een gladde pasta.
4 personen
gebied : Maleisië
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan
4 gedroogde chilipepers
6 rode chilipepers, zaadjes verwijderd en grof gehakt
1 theelepel geroosterde garnalenpasta
10 sjalotten, grof gehakt
1 stengel citroengras, buitenste blaadjes en een stukje van de onderkant verwijderd, grof gehakt
Week de gedroogde chilipepers 10 minuten in heet water, laat ze uitlekken, verwijder de zaadjes en hak ze grof. meng alle ingrediënten in een keukenmachine tot een gladde pasta.
4 personen
gebied : Maleisië
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan
Penang Assam Laksa (Penang, Maleisië)
PENANG ASSAM LAKSA
700 gram hele makrelen, schoongemaakt en bijgesneden door uw vishandelaar
2 takjes Vietnamese koriander
4 - 5 reepjes limoenschil of tamarindeschil
1 portie Specerijenpasta voor assam laksa
1 eetlepel kristalsuiker
4 eetlepels limoensap of 2 eetlepels limoensap en 1 portie tamarindewater
zeezout
500 gram gekookte dikke rijstnoedels
1 limoen, in partjes
GARNERING
1 kleine komkommer, overlangs doorgesneden, zaadjes verwijderd, julienne
2 schijven verse ananas, geschild en in repen
½ rode ui, in dunne ringen
1 handvol muntblaadjes
2 - 3 scherpe chilipepertjes (bijvoorbeeld groene rawit), zaadjes verwijderd en in dunne plakjes
Spoel de makrelen aan de innen- en buitenkant schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Schenk 2 liter water in een grote pan met dikke bodem en breng het op hoog vuur aan de kook. Voeg de makrelen toe en kook ze enkele seconden. Draai het vuur laag en kook de vis nog 10 minuten. Haal de vis uit de nog pruttelende bouillon en zet hem even weg om af te koelen. Wikkel de koriander en de limoenschil in een stukje neteldoek of linnen en bind dit dicht. Doe het buideltje in de visbouillon, samen met de specerijenpasta, de suiker en het limoensap. Breng de bouillon op smaak met zout en laat hem noch zo’n 25 minuten zachtjes sudderen. Verdeel intussen de vis met een vork in stukjes en verwijder daarbij de graten en het vel. Voeg 10 minuten voor het eind van de bereidingstijd van de bouillon de stukken vis toe. Laat voor het serveren de warme gekookte noedels uitlekken en verdeel ze over diepe soepkommen. Haal het kruidenbuiltje uit de bouillon en schenk de bouillon met de vis over de noedels. Verdeel de garnering erover en serveer meteen. Geef de partjes limoen er apart bij.
4 - 6 personen
voor- / bereidingstijd : 60 / 45 minuten
gebied : Penang, Maleisië
gerechtsoort : soep
bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan
700 gram hele makrelen, schoongemaakt en bijgesneden door uw vishandelaar
2 takjes Vietnamese koriander
4 - 5 reepjes limoenschil of tamarindeschil
1 portie Specerijenpasta voor assam laksa
1 eetlepel kristalsuiker
4 eetlepels limoensap of 2 eetlepels limoensap en 1 portie tamarindewater
zeezout
500 gram gekookte dikke rijstnoedels
1 limoen, in partjes
GARNERING
1 kleine komkommer, overlangs doorgesneden, zaadjes verwijderd, julienne
2 schijven verse ananas, geschild en in repen
½ rode ui, in dunne ringen
1 handvol muntblaadjes
2 - 3 scherpe chilipepertjes (bijvoorbeeld groene rawit), zaadjes verwijderd en in dunne plakjes
Spoel de makrelen aan de innen- en buitenkant schoon onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Schenk 2 liter water in een grote pan met dikke bodem en breng het op hoog vuur aan de kook. Voeg de makrelen toe en kook ze enkele seconden. Draai het vuur laag en kook de vis nog 10 minuten. Haal de vis uit de nog pruttelende bouillon en zet hem even weg om af te koelen. Wikkel de koriander en de limoenschil in een stukje neteldoek of linnen en bind dit dicht. Doe het buideltje in de visbouillon, samen met de specerijenpasta, de suiker en het limoensap. Breng de bouillon op smaak met zout en laat hem noch zo’n 25 minuten zachtjes sudderen. Verdeel intussen de vis met een vork in stukjes en verwijder daarbij de graten en het vel. Voeg 10 minuten voor het eind van de bereidingstijd van de bouillon de stukken vis toe. Laat voor het serveren de warme gekookte noedels uitlekken en verdeel ze over diepe soepkommen. Haal het kruidenbuiltje uit de bouillon en schenk de bouillon met de vis over de noedels. Verdeel de garnering erover en serveer meteen. Geef de partjes limoen er apart bij.
4 - 6 personen
voor- / bereidingstijd : 60 / 45 minuten
gebied : Penang, Maleisië
gerechtsoort : soep
bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan
Assam Laksa (Penang, Maleisië)
ASSAM LAKSA (PENANG NOEDELSOEP MET AROMATISCHE VISBOUILLON)
600 gram filets van rauwe makreel
4 takjes Vietnamese koriander (of basilicum) de blaadjes geplukt
4 theelepels gemberbloemknoppenpuree (of citroengraspuree)
4 eetlepels tamarinde pasta (of citroen- of limoensap)
1½ theelepel fijn zeezout
1 theelepel witte suiker
600 gram dikke kant-en-klaar udon-rijstnoedels
100 gram ananas, in dunne plakjes gesneden
½ komkommer, in julienne
1 middelgrote rode ui, in dunne ringen gesneden
2 rode chilipepers, van de zaadjes ontdaan en in dunne plakjes gesneden
4 takjes munt, de blaadjes geplukt en grof gehakt
2 takjes Vietnamese koriander (of basilicum), de blaadjes geplukt en grof gehakt
GEKRUIDE PASTA
3 sjalotten
2 stengels citroengras (gebruik alleen de onderste helft)
2½ centimeter verse laos (of gember)
8 gedroogde chilipepers, 10 minuten geweekt in kokendheet water
1 theelepel garnalenpasta, in een droge koekenpan geroosterd (of 2 eetlepels vissaus)
Maal de ingrediënten voor de kruidige pasta in de keukenmachine of met de staafmixer tot een gladde puree en zet apart. Leg de makreelfilets in een pan met 1,8 liter water en breng aan de kook. Schep de filets met een schuimspaan uit het water (bewaar het water!), leg ze in een kom en gebruik een vork om het vissenvlees in kleine stukjes te verdelen. Haal alle eventuele graatjes eruit. Voeg de kruidige pasta toe aan hetzelfde water, samen met de Vietnamese koriander, gemberbloemknoppenpuree, tamarindepasta, het zout, de suiker en de stukjes makreel. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en houd de soep 20 minuten tegen de kook aan. Blancheer intussen de noedels 1 minuut in kokendheet water, laat ze uitlekken en zet apart. Verdeel de noedels over de kommen en schep er ruim soep bij. Garneer met ananas, komkommer, ui, chilipeper, blaadjes munt en Vietnamese koriander. Serveer direct.
4 - 6 personen
gebied : Penang, Maleisië
gerechtsoort : soep
bron : Magisch Maleisisch / Norman Musa
600 gram filets van rauwe makreel
4 takjes Vietnamese koriander (of basilicum) de blaadjes geplukt
4 theelepels gemberbloemknoppenpuree (of citroengraspuree)
4 eetlepels tamarinde pasta (of citroen- of limoensap)
1½ theelepel fijn zeezout
1 theelepel witte suiker
600 gram dikke kant-en-klaar udon-rijstnoedels
100 gram ananas, in dunne plakjes gesneden
½ komkommer, in julienne
1 middelgrote rode ui, in dunne ringen gesneden
2 rode chilipepers, van de zaadjes ontdaan en in dunne plakjes gesneden
4 takjes munt, de blaadjes geplukt en grof gehakt
2 takjes Vietnamese koriander (of basilicum), de blaadjes geplukt en grof gehakt
GEKRUIDE PASTA
3 sjalotten
2 stengels citroengras (gebruik alleen de onderste helft)
2½ centimeter verse laos (of gember)
8 gedroogde chilipepers, 10 minuten geweekt in kokendheet water
1 theelepel garnalenpasta, in een droge koekenpan geroosterd (of 2 eetlepels vissaus)
Maal de ingrediënten voor de kruidige pasta in de keukenmachine of met de staafmixer tot een gladde puree en zet apart. Leg de makreelfilets in een pan met 1,8 liter water en breng aan de kook. Schep de filets met een schuimspaan uit het water (bewaar het water!), leg ze in een kom en gebruik een vork om het vissenvlees in kleine stukjes te verdelen. Haal alle eventuele graatjes eruit. Voeg de kruidige pasta toe aan hetzelfde water, samen met de Vietnamese koriander, gemberbloemknoppenpuree, tamarindepasta, het zout, de suiker en de stukjes makreel. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en houd de soep 20 minuten tegen de kook aan. Blancheer intussen de noedels 1 minuut in kokendheet water, laat ze uitlekken en zet apart. Verdeel de noedels over de kommen en schep er ruim soep bij. Garneer met ananas, komkommer, ui, chilipeper, blaadjes munt en Vietnamese koriander. Serveer direct.
4 - 6 personen
gebied : Penang, Maleisië
gerechtsoort : soep
bron : Magisch Maleisisch / Norman Musa
Phoat Khsat (Phnom Penh, Cambodja)
PHOAT KHSAT (KONINKLIJKE RIJST)
6 sjalotjes
5 eetlepels slaolie
5 teentjes knoflook
venkelgroen
100 gram kipfilet
100 gram varkensvlees (kotelet zonder been)
100 gram grote garnalen
300 gram gekookte rijst
1 eetlepel gedroogde garnalen
1 eetlepel azijn
nuoc-mam
zout
peper
suiker
2 eieren
1 eetlepel melk
1 groene paprika
citroensap
Fruit 6 ragfijn gesnipperde sjalotjes in 5 eetlepels slaolie licht goudgeel, boven laag vuur. Voeg dan 5 ragfijn gesnipperde teentjes knoflook toe, een plukje venkelgroen, 100 gram in kleine blokjes gesneden kipfilet, 100 gram in kleine blokjes gesneden varkensvlees (kotelet zonder been) en 100 gram grote garnalen. Laat het mengsel 10 minuten zachtjes bakken, onder voortdurend omroeren. Meng er 300 gram gekookte rijst door en 1 eetlepel gedroogde garnalen en laat ook de rijst wat kleur krijgen. Breng het gerecht op smaak met 1 eetlepel azijn, nuoc-mam, zout, peper en suiker. Klop 2 eieren los met een eetlepel melk en een ragfijn gesnipperde groene paprika. Bak er twee uiterst dunne flensjes van en snijd deze dan in smalle reepjes. Garneer hiermee het gerecht en druppel er nog wat citroensap over.
4 personen
gebied : Phnom Penh, Cambodja
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
6 sjalotjes
5 eetlepels slaolie
5 teentjes knoflook
venkelgroen
100 gram kipfilet
100 gram varkensvlees (kotelet zonder been)
100 gram grote garnalen
300 gram gekookte rijst
1 eetlepel gedroogde garnalen
1 eetlepel azijn
nuoc-mam
zout
peper
suiker
2 eieren
1 eetlepel melk
1 groene paprika
citroensap
Fruit 6 ragfijn gesnipperde sjalotjes in 5 eetlepels slaolie licht goudgeel, boven laag vuur. Voeg dan 5 ragfijn gesnipperde teentjes knoflook toe, een plukje venkelgroen, 100 gram in kleine blokjes gesneden kipfilet, 100 gram in kleine blokjes gesneden varkensvlees (kotelet zonder been) en 100 gram grote garnalen. Laat het mengsel 10 minuten zachtjes bakken, onder voortdurend omroeren. Meng er 300 gram gekookte rijst door en 1 eetlepel gedroogde garnalen en laat ook de rijst wat kleur krijgen. Breng het gerecht op smaak met 1 eetlepel azijn, nuoc-mam, zout, peper en suiker. Klop 2 eieren los met een eetlepel melk en een ragfijn gesnipperde groene paprika. Bak er twee uiterst dunne flensjes van en snijd deze dan in smalle reepjes. Garneer hiermee het gerecht en druppel er nog wat citroensap over.
4 personen
gebied : Phnom Penh, Cambodja
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Sinigang na Carne (Filippijnen)
SINIGANG NA CARNE (ZOETZUUR RUNDPOOT)
500 gram stukjes rund met been
250 gram varkensvlees in schijfjes
50 gram grote ui in schijfjes
3 stelen rabarber
2 middelgrote Gabi of aardappelen in kleine blokjes gesneden
2 middelgrote radijsjes in schijfjes verdeeld
500 à 700 gram spinazie
3 tomaten in schijfjes
1 klein bosje lange bonen
zout
Rund- en varkensvlees laten sudderen in ruim water (of rijstwater). Schijfjes tomaten toevoegen, uien en zout naar smaak. Rabarber in een andere pan gaarkoken en tot moes roeren. Ze laten uitlekken. Aan de rest toevoegen. Indien nodig een beetje gekookt water toevoegen. Gabi (of aardappels) en radijs erbij doen. Als alles bijna gaar is, spinazie en bonen toevoegen. Warm serveren.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Mme Delfín R. García, in Internationale gerechten / mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
500 gram stukjes rund met been
250 gram varkensvlees in schijfjes
50 gram grote ui in schijfjes
3 stelen rabarber
2 middelgrote Gabi of aardappelen in kleine blokjes gesneden
2 middelgrote radijsjes in schijfjes verdeeld
500 à 700 gram spinazie
3 tomaten in schijfjes
1 klein bosje lange bonen
zout
Rund- en varkensvlees laten sudderen in ruim water (of rijstwater). Schijfjes tomaten toevoegen, uien en zout naar smaak. Rabarber in een andere pan gaarkoken en tot moes roeren. Ze laten uitlekken. Aan de rest toevoegen. Indien nodig een beetje gekookt water toevoegen. Gabi (of aardappels) en radijs erbij doen. Als alles bijna gaar is, spinazie en bonen toevoegen. Warm serveren.
4 personen
gebied : Filippijnen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Mme Delfín R. García, in Internationale gerechten / mevr. A. Landwehr-Cléjan en mevr. E. C. Luns-Barones van Heemstra
Abonneren op:
Posts (Atom)