Shun Dak Tsui Pei Ya (Guangzhou, Guangdong, China)

SHUN DAK TSUI PEI YA (SHUN DAK-EEND)

700 gram eendenborst met bot
olie om te frituren
gebakken kroepoek of cassavechips (naar keuze)

STOOFSAUS
8 Sichuan peperkorrels
2 hele steranijzen
1 kaneelstokje van 3 centimeter
8 kruidnagels
5 centimeter gedroogde sinaasappelschil (of verse zonder wit)
1 theelepel venkelzaad
½ theelepel gemalen zoethout
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels rijstwijn
40 gram kristalsuiker
4 ½ deciliter water
½ theelepel zout

GLAZUUR
4 eetlepels azijn
2 theelepels maltose of honing

KRUIDENDIP
1 eetlepel zout
1 eetlepel gemalen Sichuanpeper

Maak eerst de stoofsaus: bind de droge ingrediënten in een stukje kaasdoek en leg dit zakje met de sojasaus, rijstwijn, suiker, water en zout in een middelgrote pan. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.
Maak intussen de glazuur: verwarm al roerende de azijn en maltose op laag vuur tot een homogeen mengsel; laat afkoelen.
Leg de eend in de geprepareerde saus, dek de pan af en laat op matig vuur 15 minuten zachtjes koken. Keer de eend, zodat het vlees goed doortrokken raakt, en laat nog eens 20 minuten koken. Neem de eend uit de pan, laat even afkoelen en dep het vlees droog. Bestrijk het helemaal met de glazuur en laat het stuk eend ongeveer 3 uur op een koele, tochtige plaats afkoelen en drogen.
Maak intussen de kruidendip: vermeng het zout en de peper in een droge koekenpan. Verwarm het mengsel al schuddende met de pan op laag vuur tot dit gaat geuren. Bewaar het in een afgesloten pot tot gebruik.
Verhit, wanneer de eend volkomen droog is, de olie tot zij iets begint te roken en frituur er het gevogelte ongeveer 4 minuten in tot het vel krokant is. Laat de eend uitlekken en hak haar in stukjes. Serveer het vlees warm, garneer met kroepoek en leg wat kruidendip op de rand van het bord.

2 personen

gebied : Guangzhou, Guangdong, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : China : De Kantonese keuken / Margaret Leeming

Guang Shi Ming Lou Cha Ngo (Guangzhou, Guangdong, China)

GUANG SHI MING LOU CHA NGO (KANTONESE GEBRADEN GANS)

Een van de meest karakteristieke gerechten in Hongkong en Chinese wijken in het westen zijn de glanzende goudbruine ganzen en eenden in de etalages van eethuisjes.

1 kleine gans van 4 kilogram

KRUIDEN
5 centimeter gemberwortel, fijngehakt
2 theelepels Sichuan peperkorrels
2 hele steranijzen
5 centimeter gedroogde sinaasappelschil (of verse zonder wit)
4 theelepels zout

GLAZUUR
4 eetlepels water
2 theelepels maltose of heldere honing

KRUIDENDIP
1 eetlepel zout
1 eetlepel gemalen Sichuanpeper

Vermeng de kruiden grondig met elkaar en stop het mengsel in de gans. Naai de vogel zorgvuldig dicht. Giet een ketel kokend water over de gans, zodat het vel strak trekt, en dep de vogel daarna goed droog.
Bereid de glazuur: vermeng de ingrediënten daartoe in een steelpan met dikke bodem en verwarm al roerende op matig vuur tot een siroop is ontstaan. Bestrijk de hele gans met de siroop en hang de vogel op de tocht te drogen (zet er eventueel een ventilator op; ze moet geen warmte hebben). Bestrijk de gans na 2 uur weer met glazuur. Laat de vogel dan nog 4 uur op de tocht drogen tot het vel stijf en leerachtig is.
Maak intussen de kruidendip: vermeng het zout en de peper in een droge koekenpan. Verwarm het mengsel al schuddende met de pan op laag vuur tot dit gaat geuren. Bewaar het in een afgesloten pot tot gebruik.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Schuif de gans op een rooster boven in de oven en schuif er een lekbak onder. Laat de gans 20 minuten braden en temper de oven dan tot 190°C. Braad nog 1½ - 2 uur, afhankelijk van het gewicht. Houd een braadtijd aan van 15 minuten per 450 gram en nog 15 minuten extra. Keer de gans halverwege de braadtijd zo nodig om.
Serveer de gans naar believen warm en in dunne plakken gesneden op een warme schotel of koud en in stukken gehakt als hoofdgerecht; geef in beide gevallen de kruidendip erbij.

8 personen

gebied : Guangzhou, Guangdong, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : China : De Kantonese keuken / Margaret Leeming

Gam Bai Za Kai Zai (Guangzhou, Guangdong, China)

GAM BAI ZA KAI ZAI (KROKANT GEFRITUURDE KIP)

1 piepkuiken van 450 gram
1 theelepel vijfkruidenpoeder
1 theelepel zout
2 theelepels rijstazijn
2 theelepels heldere honing
olie om te frituren

KRUIDENDIP
1 eetlepel gemalen Sichuanpeper
1 eetlepel zout

Wrijf de kip in met een mengsel van vijfkruidenpoeder en zout, en hang hem minstens 4 uur op een koele plaats te drogen.
Verwarm intussen de azijn en honing op laag vuur tot een siroop en laat deze afkoelen. Bestrijk de kip helemaal met de siroop, laat haar even trekken en bestrijk opnieuw, zodat alles werkelijk met de siroop bedekt is. Hang de kip nu 3 uur op de tocht, tot het vel droog en leerachtig is. Bij droog weer lukt dat buiten prima, zet er anders een ventilator op; de kip heeft geen warmte nodig, alleen tocht.
Verhit de olie in een frituurpan tot ze iets begint te roken en laat de kip op een schuimspaan er heel voorzichtig inzakken. Temper het vuur direct en frituur de kip 10 minuten. Neem de kip uit de pan en laat haar enkele minuten uitlekken. Maak de olie intussen zeer heet. Frituur de kip nog eens 2 minuten tot het vel krokant is; pas op dat ze niet verbrandt. Hak de kip in handzame stukjes en serveer ze met de kruidendip.

2 personen

gebied : Guangzhou, Guangdong, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : China : De Kantonese keuken / Margaret Leeming