Guang Shi Ming Lou Cha Ngo (Guangzhou, Guangdong, China)

GUANG SHI MING LOU CHA NGO (KANTONESE GEBRADEN GANS)

Een van de meest karakteristieke gerechten in Hongkong en Chinese wijken in het westen zijn de glanzende goudbruine ganzen en eenden in de etalages van eethuisjes.

1 kleine gans van 4 kilogram

KRUIDEN
5 centimeter gemberwortel, fijngehakt
2 theelepels Sichuan peperkorrels
2 hele steranijzen
5 centimeter gedroogde sinaasappelschil (of verse zonder wit)
4 theelepels zout

GLAZUUR
4 eetlepels water
2 theelepels maltose of heldere honing

KRUIDENDIP
1 eetlepel zout
1 eetlepel gemalen Sichuanpeper

Vermeng de kruiden grondig met elkaar en stop het mengsel in de gans. Naai de vogel zorgvuldig dicht. Giet een ketel kokend water over de gans, zodat het vel strak trekt, en dep de vogel daarna goed droog.
Bereid de glazuur: vermeng de ingrediënten daartoe in een steelpan met dikke bodem en verwarm al roerende op matig vuur tot een siroop is ontstaan. Bestrijk de hele gans met de siroop en hang de vogel op de tocht te drogen (zet er eventueel een ventilator op; ze moet geen warmte hebben). Bestrijk de gans na 2 uur weer met glazuur. Laat de vogel dan nog 4 uur op de tocht drogen tot het vel stijf en leerachtig is.
Maak intussen de kruidendip: vermeng het zout en de peper in een droge koekenpan. Verwarm het mengsel al schuddende met de pan op laag vuur tot dit gaat geuren. Bewaar het in een afgesloten pot tot gebruik.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Schuif de gans op een rooster boven in de oven en schuif er een lekbak onder. Laat de gans 20 minuten braden en temper de oven dan tot 190°C. Braad nog 1½ - 2 uur, afhankelijk van het gewicht. Houd een braadtijd aan van 15 minuten per 450 gram en nog 15 minuten extra. Keer de gans halverwege de braadtijd zo nodig om.
Serveer de gans naar believen warm en in dunne plakken gesneden op een warme schotel of koud en in stukken gehakt als hoofdgerecht; geef in beide gevallen de kruidendip erbij.

8 personen

gebied : Guangzhou, Guangdong, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : China : De Kantonese keuken / Margaret Leeming