Shun Dak Tsui Pei Ya (Guangzhou, Guangdong, China)

SHUN DAK TSUI PEI YA (SHUN DAK-EEND)

700 gram eendenborst met bot
olie om te frituren
gebakken kroepoek of cassavechips (naar keuze)

STOOFSAUS
8 Sichuan peperkorrels
2 hele steranijzen
1 kaneelstokje van 3 centimeter
8 kruidnagels
5 centimeter gedroogde sinaasappelschil (of verse zonder wit)
1 theelepel venkelzaad
½ theelepel gemalen zoethout
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels rijstwijn
40 gram kristalsuiker
4 ½ deciliter water
½ theelepel zout

GLAZUUR
4 eetlepels azijn
2 theelepels maltose of honing

KRUIDENDIP
1 eetlepel zout
1 eetlepel gemalen Sichuanpeper

Maak eerst de stoofsaus: bind de droge ingrediënten in een stukje kaasdoek en leg dit zakje met de sojasaus, rijstwijn, suiker, water en zout in een middelgrote pan. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.
Maak intussen de glazuur: verwarm al roerende de azijn en maltose op laag vuur tot een homogeen mengsel; laat afkoelen.
Leg de eend in de geprepareerde saus, dek de pan af en laat op matig vuur 15 minuten zachtjes koken. Keer de eend, zodat het vlees goed doortrokken raakt, en laat nog eens 20 minuten koken. Neem de eend uit de pan, laat even afkoelen en dep het vlees droog. Bestrijk het helemaal met de glazuur en laat het stuk eend ongeveer 3 uur op een koele, tochtige plaats afkoelen en drogen.
Maak intussen de kruidendip: vermeng het zout en de peper in een droge koekenpan. Verwarm het mengsel al schuddende met de pan op laag vuur tot dit gaat geuren. Bewaar het in een afgesloten pot tot gebruik.
Verhit, wanneer de eend volkomen droog is, de olie tot zij iets begint te roken en frituur er het gevogelte ongeveer 4 minuten in tot het vel krokant is. Laat de eend uitlekken en hak haar in stukjes. Serveer het vlees warm, garneer met kroepoek en leg wat kruidendip op de rand van het bord.

2 personen

gebied : Guangzhou, Guangdong, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : China : De Kantonese keuken / Margaret Leeming