maandag 29 november 2021

Superfrieten (Zanzibar, Tanzania)

SUPERFRIETEN

Friet maakt deel uit van het nationale feestvoedsel van Tanzania. Daarbij eet men dan ‘bbq chicken, fish or meat’ met tomatenketchup en chilisaus.

2 grote (biologische) aardappelen per persoon
olie of frituurvet om te bakken


Als u biologische aardappelen gebruikt, hoeft u ze niet te schillen: wassen en afborstelen is voldoende. Anders: schil de aardappels. Snij ze in stevige frieten.
Was de frieten en leg ze in water (met wat zout).
Verwarm de olie in de frituurpan, maak de frieten enigszins droog en bak ze 7 minuten in het hete vet. Laat de friet uitlekken op keukenrol in een vergiet. Als u met olie in een vetpan werkt: zodra de olie gaat walmen is hij heet genoeg; bak niet te grote porties tegelijk, alle frieten moeten omringd zijn door de borrelende olie. Als het vet goed op temperatuur is, kunt u het vuur wat temperen.
Voor het opdienen bakt u de frieten af, zo’n 5 minuten zijn dan voldoende.

1 persoon

gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De smaak van Zanzibar / Karin Schreuder

Ethiopische Awaze (Ethiopië)

ETHIOPISCHE AWASE

Berbere, de basis voor Awase, is een Ethiopisch specerijenmengsel dat in tal van gerechten wordt gebruikt. Deze snelle versie wordt met kant-en-klaar gemalen specerijen gemaakt.

1 theelepel gemberpoeder
1 theelepel kardemompoeder
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel fenegriekpoeder
1 theelepel nootmuskaatpoeder
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel uienpoeder
½ theelepel kruidnagelpoeder
½ theelepel kaneelpoeder
½ theelepel pimentpoeder
2 theelepels zout
1 eetlepel cayennepeper
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel kurkuma (geelwortelpoeder)
1 ui, gepeld
2 teentjes knoflook, gepeld
60 milliliter zonnebloemolie


Rooster voor het droge berbere-specerijenmengsel de gember, de kardemom, de koriander, de fenegriek, de nootmuskaat, de peper en het uienpoeder in een grote, zware koekenpan op laag vuur al roerend tot ze beginnen te geuren. Voeg de resterende droge ingrediënten toe en rooster ze al roerend nog 5 minuten mee. Laat het mengsel afkoelen en bewaar het in een luchtdicht afgesloten pot.
Snijd voor de awase de ui in ringen en pers de knoflook. Maal ze met alle droge specerijen en de helft van de olie in een vijzel of keukenmachine tot een fijne pasta. Schep de pasta in een schone pot met schroefdeksel, schenk de resterende olie erop en sluit de pot. Bewaar deze op een koele, donkere plaats.

6 - 8 personen

gebied : Ethiopië
gerechtsoort : saus

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

zondag 28 november 2021

Bonen met kokossaus uit Zanzibar (Zanzibar, Tanzania)

BONEN MET KOKOSSAUS UIT ZANZIBAR

Voor een authentieke versie kunt u in plaats van bataat verse vis, schaal- of schelpdieren gebruiken.

6 eetlepels olie
450 gram bataten, in blokjes van 2 centimeter
1 grote ui, fijngehakt
6 tenen knoflook, uitgeperst
5 centimeter gemberwortel, geschild en fijngehakt
4 zwarte peperkorrels, grof gemalen
6 kruidnagels, grofgemalen
4 kardemompeulen, opengemaakt
2 theelepels gemalen kurkuma
6 groene chilipepers, overlangs in vieren gesneden
handvol vers korianderblad
400 milliliter kokosmelk uit blik
450 gram gare bonen (bijvoorbeeld oog- of pintobonen)
zout


Verhit de helft van de olie in een zware pan en bak hierin de bataten tot ze bijna gaar zijn. Houd apart.
Verhit de resterende olie en bak hierin de ui, knoflook en gember tot ze zacht zijn. Voeg alle specerijen, de chilipepers en koriander toe en roerbak 3 minuten. Voeg de kokosmelk, bataten en bonen toe. Laat alles zachtjes sudderen tot de bataten gaar zijn. Breng op smaak met zout.

4 - 6 personen

gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : World Food Café : Vegetarische recepten uit de hele wereld / Chris & Carolyn Caldicott

Kruidige thee of koffie (Oost- en Noord-Afrika)

KRUIDIGE THEE OF KOFFIE

5 deciliter water
1/8 theelepel specerijen voor thee of koffie
een stukje geschilde gemberwortel
theebladeren, oploskoffie of gemalen koffie


Breng 5 deciliter water aan de kook in een pannetje. Voeg 1/8 theelepel specerijen voor thee of koffie toe, plus een stukje geschilde gemberwortel. Draai het vuur laag en laat dit 2 - 5 minuten trekken. Gebruik dit gekruide water om over theebladeren te schenken in een theepot, of voor oploskoffie. Maakt u filterkoffie, voeg de specerijen dan toe aan de gemalen koffie in het filter.

Voor 5 deciliter thee of koffie.

gebied : Oost- en Noord-Afrika
gerechtsoort : drank

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Jebenna-koffie (Ethiopië en Eritrea)

JEBENNA-KOFFIE

Een jebenna is een speciale aardewerken pot, die uitsluitend voor koffie gebruikt wordt. Koffie is een van de voornaamste landbouwproducten uit Ethiopië. Ethiopiërs drinken graag koffie van versgebrande en -gemalen koffiebonen.

KOFFIEBONEN BRANDEN

Verhit een zware koekenpan 2 minuten. Doe 250 g ongebrande koffiebonen in de pan, draai het vuur laag en rooster de bonen onder voortdurend omscheppen circa 7 minuten. Haal de pan van het vuur en schep de bonen nog 1 minuut om. Laat de bonen op een dienblad of op een vel aluminiumfolie glijden. Laat ze volledig afkoelen. Maal de bonen fijn in een vijzel of koffiemolen.

KOFFIE ZETTEN

5 dl water
50 g gebrande en gemalen koffie
1/8 theelepel gemengde specerijen
stukje verse gemberwortel, geschild


Doe water, koffie, specerijen en gember in een jebenna. Plaats deze op matig vuur en breng de koffie zachtjes aan de kook. Let op of zich schuim vormt; haal de jebenna dan van het vuur. Plaats de jebenna weer op het vuur als het schuim verdwijnt. Laat de koffie op deze manier 10 minuten trekken. Haal dan de jebenna van het vuur en zet hem neer. Zorg dat hij enigzins schuin naar voren helt, dan kan het koffiedik bezinken. Schenk de koffie langzaam in kleine kopjes zonder oren. Geef hierbij lekkere hapjes, bijvoorbeeld geroosterde granen, peulvruchten of een stukje injera met zout.

2 personen

land : Ethiopië en Eritrea
gerechtsoort : drank

bron : Afrika kookt : Tachtig recepten uit het hele continent / Tebereh Inquai

Sinsin (Somalië en Kenia)

SINSIN (ZOETE GEROOSTERDE-SESAMBALLETJES)

Sinsin is een zoete lekkernij uit Somalië en Kenia. In drukke steden als Mombassa worden deze sesamballetjes op straat verkocht.

260 gram sesamzaad
150 gram suiker


Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan ophoog vuur tot het goudbruin wordt en begint te geuren; roer voortdurend om aanbranden te voorkomen. Zet het apart.
Smelt de suiker in een pan op zeer laag vuur al roerend met een pollepel tot de suiker begint te karamelliseren. Roer het sesamzaad erdoor. Neem de pan van het vuur (laat het mengsel iets afkoelen!) en wrijf je handen in met een beetje bakolie. Pak wat van het mengsel op en rol er tussen je ingeoliede handen kleine balletjes van.

4 - 6 personen

gebied : Somalië en Kenia
gerechtsoort : snoep

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

Dabo Kolo (Ethiopië)

DABO KOLO (KNAPPERIGE, GEKRUIDE BROODSNACK UIT ETHIOPIË)

Deze stukjes geroosterd brood vormen in feite de Ethiopische variant van chips. Verrassend genoeg wordt deze hartige snack gegeten bij de koffie, net zoals popcorn en pinda’s! In dit recept wordt er nog wat maanzaad in het deeg verwerkt, wat voor een heerlijke nootachtige smaak zorgt.

350 gram bloem
125 gram volkorenmeel
1 eetlepel suiker
½ theelepel zout
60 milliliter olie, plus extra voor het invetten
1 eetlepel grof zeezout
2 eetlepels berbere
2 eetlepels maanzaad


Verwarm de oven voor op 175°C. Zeef intussen in een grote mengkom de bloem, het meel, de suiker en het zout. Roer de olie erdoor en meng er geleidelijk 250 milliliter water door, tot het mengsel dik en stevig wordt. Stort het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het tot een vast deeg. Verdeel dit in tweeën en rol elk stuk uit tot een vierkant van 30 x 30 centimeter. Bestrooi dit met een vierde van het zeezout, de berbere en het maanzaad. Vouw beide stukken deeg in tweeën, rol ze nog een keer uit en snijd ze in lange, dunne repen. Snijd elke reep in hapklare stukjes van 4 centimeter. Leg een deel van de stukjes op een ingevette bakplaat en bak ze 20 minuten in de oven. Schud ze af en toe om zodat ze gelijkmatig kleuren. Herhaal met e rest van de deegstukjes, totdat alles gebakken is. Laat ze afkoelen en bewaar ze in een luchtdicht afgesloten bakje.
Hoewel niet gebruikelijk in het land van herkomst, smaakt deze snack heerlijk bij koud bier.

6 personen

gebied : Ethiopië
gerechtsoort : snack

bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick

zaterdag 20 november 2021

Maisbrood met belegen kaas, feta en jalapeñopeper

MAISBROOD MET BELEGEN KAAS, FETA EN JALAPEÑOPEPER

2 kleine, verse maïskolven, korrels eraf geschraapt (150 gram)
140 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
½ theelepel zuiveringszout
1 eetlepel gemalen komijnzaad
1 theelepel cayennepeper
50 gram lichtbruine basterdsuiker
180 gram instant polenta
360 gram zure room
2 grote eieren
135 milliliter olijfolie
4 bosuien, grofgesneden
10 gram korianderblad, fijngesneden
1 verse jalapeñopeper, fijngehakt
zout
zwarte peper

GARNERING
100 gram feta, verkruimeld
100 gram belegen cheddar of goudse, grofgeraspt
1 verse jalapeñopeper, in dunne ringetjes
½ rode ui, in dunne plakken van ½ centimeter dik
2 theelepels nigellazaad


Verhit de oven tot 170°C. Zet een grote ovenvaste gietijzeren braadpan van 28 centimeter doorsnee op hoog vuur. Voeg als hij heet is de maïskorrels toe en bak ze af en toe roerend 4 - 5 minuten in de droge pan, tot ze licht geblakerd zijn. Schud ze uit de pan en laat ze afkoelen. Zeef de bloem met bakpoeder, zuiveringszout, komijn en cayennepeper in een grote kom. Roer de suiker erdoor met 1 ½ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Zet de kom opzij. Doe de polenta, zure room, eieren en 120 milliliter olijfolie in een andere kom en klop alles losjes door elkaar. Doe het polentamengsel bij het bloemmengsel en schep de bosuien, koriander, jalapeño en geroosterde maïs erdoor tot alles net is gemengd. Vet de bodem en e wand van de pan waarin de maïs is geroosterd in met 1 eetlepel olijfolie, stort het maïsmengsel erin en bestrooi met de ingrediënten voor de garnering. Bak het brood 40 - 45 minuten in de oven; een in het midden gestoken spies moet er schoon uit komen. Serveer het maïsbrood heet, direct uit de oven, of laat het 30 minuten afkoelen en serveer het dezelfde dag op kamertemperatuur. Verwarm het brood als u het pas de volgende dag eet, vlak voor gebruik in de oven.

10 - 12 personen

gerechtsoort : brunchgerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

woensdag 17 november 2021

Gesauteerde eendenlever op polenta met tomatenvinaigrette (Queensland, Australië)

GESAUTEERDE EENDENLEVER OP POLENTA MET TOMATENVINAIGRETTE

½ liter kippenbouillon
175 gram polenta (grof maïsgries)
25 gram boter
zout
versgemalen peper
vinaigrette voor een gezonde salade
1 rijpe tomaat, ontveld en fijngehakt
olijfolie

EENDENLEVER
30 gram boter
2 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
500 gram eendenlever, schoongemaakt en kleingesneden
1½ eetlepel rode wijnazijn
2 eetlepels fijngehakte verse kruiden


Maak de polenta. Vet een vierkant bakblik in. Breng de bouillon aan de kook in een stevige pan boven een hoog vuur. Voeg onder voortdurend roeren in een dun straaltje het maïsgries toe. Roer nog 4 - 5 minuten tot de polenta een stevige massa vormt. Draai het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes koken tot de korrelige structuur vrijwel verdwenen is. Voeg de boter en peper en zout naar smaak toe. Doe de polenta over in het bakblik en laat afkoelen en opstijven.
Maak de vinaigrette terwijl de polenta afkoelt. Schep de tomaten er mee om. Houd ze apart.
Verhit een grilleerplaat tot hij zeer heet is. Licht de polenta uit het bakblik en snijd hem in 4 stukken. Bestrijk deze met olie en grilleer ze aan beide kanten in de pan zodat ze een ribbelpatroon krijgen. Houd ze warm.
Bereid de eendenlever. Verhit de boter in een koekenpan. Voeg de knoflook toe en roerbak 2 minuten tot hij zacht is maar nog niet verkleurt. Voeg de stukjes eendenlever toe en sauteer ze 4 minuten tot ze enigszins bruin kleuren. Zorg dat ze van binnen roze en sappig blijven: bak ze niet te lang. Doe ze over op een bord en houd ze warm.
Giet de azijn in de pan, verwarm boven een matig vuur en blus de aanbaksels. Roer de kruiden erdoor tot ze heldergroen zijn. Haal de pan van het vuur. Schik de stukken polenta op 4 voorverwarmde borden. Verdeel de lever erover. Schep de vinaigrette over de lever. Onmiddellijk serveren.

4 personen

gebied : Queensland, Australië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Australië : Een culinaire reis : Authentieke recepten uit de regio’s van Australië / Elise Pascoe

dinsdag 16 november 2021

Geroosterde kip met klappermelk (Polynesië)

GEROOSTERDE KIP MET KLAPPERMELK

2 eetlepels arachideolie
½ ui, klein gesneden
2 tenen knoflook uit de knijper
1 eetlepel zout
¼ theelepel kurkumapoeder (kunir)
1 ½ theelepel korianderpoeder (ketoembar)
4 flinke kippenbouten (elk van drumstick en dij; tezamen wegend 1,2 kilogram)
½ kop (1,2 deciliter) klappermelk (gemaakt van geraspte kokos en kokende melk, door een zeef gedrukt
1 eetlepel suiker
1 eetlepel rijstazijn
½ kop heldere kippenbouillon


Maak de olie heet in een wok, wadjan of braadpan en voeg ui, knoflookpulp, zout, kurkuma en koriander toe. Fruit het al roerend tot de ui mals is geworden. Halveer de 4 kippenbouten bij het gewricht, doe ze in de pan en roerbak tot ze aan alle kanten goudgeel zijn geworden. Voeg nu klappermelk, suiker, rijstazijn en kippenbouillon toe en sudder 20 minuten. Dit kan allemaal van tevoren gebeuren en laat daarna de kip in de saus afkoelen. Rooster de stukken kip op een barbecue boven gloeiend houtskool of op een contactgrill, veel bedruipend met de saus tot ze bruin en mals zijn geworden. Geef er in olie gefruite stukken komkommer of aubergine bij, en desgewenst wat gebakken mie.

4 personen

gebied : Polynesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Proeven uit de Pacific / Hugh Jans

Rokerige sjaksjoeka met kip en aubergine uit het vuur (Tel Aviv, Israël)

ROKERIGE SJAKSJOEKA MET KIP EN AUBERGINE UIT HET VUUR

1 grote aubergine
2 paprika’s (rood en geel)
1 grote ui
5 middelgrote trostomaten
1 gerookte kipfilet
eenvoudige olijfolie
1 theelepel harissa
2 theelepels za’atar
1 theelepel pimentón de la Vera
4 - 6 eieren
snuf sumak
vers brood, bijvoorbeeld challe
2 bolletjes of 5 tenen gepofte knoflook
techina met gepofte knoflook


Rooster de aubergine en paprika’s boven open vuur, of als je geen gasfornuis hebt, in de oven onder de grill. Doe de zwartgeblakerde paprika’s in plastic zakjes. Laat de aubergines en paprika’s enigszins afkoelen.
Snipper de ui fijn en snijd de tomaten in kleine blokjes. Laat de tomatenblokjes uitlekken in een vergiet. Snijd de kipfilet in kleine blokjes.
Verhit een scheut olijfolie in een hapjespan en fruit de ui met de harissa, za’atar en pimentón. Voeg als de uien glazig zijn de tomaten toe en laat afgedekt op laag vuur in 15 minuten tot een dikke saus inkoken.
Ontdoe intussen de aubergines en paprika’s van hun zwartgeblakerde vel. Verwijder het steeltje en de zaadlijsten van de paprika’s en het steeltje van de aubergine. Snijd de paprika in reepjes en de aubergine in blokjes.
Voeg de gepofte knoflook, kip, aubergine en paprika toe aan de pruttelende saus. Breng op smaak met een flinke snuf zout.
Als je het leuk vindt om iedereen zijn eigen portie te geven, kan je de saus over kleine pannetjes verdelen. Splits de eieren en laat het eiwit garen in de saus. Roer eventueel wat rond om het stollen te versnellen. Voeg als de eiwitten niet meer doorzichtig zijn voorzichtig de eidooiers toe. Bestrooi elke dooier met een snufje zout. Zet na 1 minuut het vuur uit en laat nog 2 minuten rusten.
Bestrooi de sjaksjoeka met sumak en schenk er flink wat techina overheen. Serveer in de pan met brood.

2 - 3 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Eendtajine (Tel Aviv, Israël)

EENDTAJINE

1 eend van 1½ - 2 kilogram
eenvoudige olijfolie
8 sjalotten, gehalveerd
4 tenen knoflook, in plakjes
2 eetlepels TLV-specerijenmix of ras el hanout / baharat
1 blikje tomatenpuree (70 gram)
geraspte schil van 1 biologische citroen
2 grote trostomaten, in stukken
125 gram stevige groene pitloze olijven
100 - 200 milliliter kippenbouillon
3 laurierblaadjes
100 gram blanke amandelen, gehalveerd


Knip de eend met een gevogelteschaar in stukken. Verhit in een tajine van 35 centimeter doorsnee een scheut olijfolie. Braad de stukken eend op hoog vuur onafgedekt aan op de huid. Doe dit in porties. Leg de aangebraden stukken eend apart en bestrooi met zout en versgemalen peper. Verwijder als je bang bent voor vet (én smaak!) het kontje. Haal de pan van het vuur.
Fruit de sjalotten, knoflook en specerijen 1 - 2 minuten in het achtergebleven vet. Leg de stukken eend erop, met de huid naar boven.
Smeer de eend in met de tomatenpuree en bestrooi met de citroenrasp. Voeg de tomaat en olijven toe. Schenk een laagje bouillon in de tajine (niet te veel, er komt nog veel sap vrij) en dompel de laurierblaadjes hierin onder.
Laat de tajine op het laagste vuur, eventueel op een vlamverdeler, anderhalf uur afgedekt sudderen. Controleer halverwege of er extra vocht bij moet.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan goudbruin en laat afkoelen. Strooi de amandelen op het laatste moment over de eendtajine. Serveer met couscous.

6 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Pita Kipshoarma (Tel Aviv, Israël)

PITA KIPSHOARMA

600 gram kippendijen
2 theelepels komijnpoeder
1 eetlepel TLV-specerijenmix of ras el hanout / baharat
2 theelepels granaatappelmelasse
1 theelepel harissa
extra vergine olijfolie
1 eetlepel sjmalts of eenvoudige olijfolie
2 uien, fijn gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
4 pita’s
techina
snelle Israëlische salade
schoeg, desgewenst


Snijd de kippendijen in dunne reepjes en hussel er de specerijen, granaatappelmelasse, harissa en een royale scheut olijfolie door. Breng op smaak met versgemalen peper en een flinke snuf zout. Laat ten minste een uur afgedekt marineren in de ijskast.
Verhit de sjmalts of een scheut olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook 10 minuten op laag vuur. Voeg de kip toe en bak op hoog vuur in 3 - 5 minuten gaar.
Rooster de pita’s kort in de broodrooster zodat ze wel heet, maar niet knapperig worden. Snijd open en smeer de binnenzijde in met techina. Vul de pita’s daarna afwisselend met kipshoarma en salade. Maak af met een royale plens techina. Voeg desgewenst nog wat schoeg toe voor extra scherpte.

4 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : snack

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

maandag 15 november 2021

Salade van saffraankip & kruiden (Jeruzalem, Israël)

SALADE VAN SAFFRAANKIP & KRUIDEN

1 sinaasappel
50 gram honing
½ theelepel saffraandraadjes
1 eetlepel witte wijnazijn
3 deciliter water
1 kilogram kipfilets
4 eetlepels olijfolie
2 kleine venkelknollen, in dunne plakken
15 gram korianderblaadjes
15 gram basilicumblaadjes, gescheurd
15 gram muntblaadjes, gescheurd
2 eetlepels citroensap
1 rode chilipeper, in dunne ringetjes
1 teen knoflook, fijngehakt
zout
zwarte peper


Verhit de oven tot 200°C. Snijd aan beide kanten van de sinaasappel 1 plakje van 1 centimeter af en snijd de vrucht met de schil in 12 partjes. Verwijder eventuele pitten.
Doe de sinaasappelparten in een kleine pan met honing, saffraan, azijn en zoveel water dat de partjes net onderstaan. Breng aan de kook en laat ze een uur zachtjes koken. Uiteindelijk moeten de sinaasappelpartjes overblijven met 3 eetlepels dikke siroop; voeg tijdens het koken wat water toe als er nog maar weinig in de pan zit. Mix de sinaasappelpartjes en de siroop in een foodprocessor tot een gladde, vloeibare puree; voeg zo nodig nog wat water toe.
Vermeng de kipfilets met de helft van de olijfolie en royaal zout en peper en leg ze op een hete grillpan. Gril ze aan elke kant 2 minuten en zorg dat er een ruitpatroon op de kip ontstaat. Leg de filets in een braadslee en zet deze 15 - 20 minuten in de oven tot de kip net gaar is.
Scheur de kip als hij voldoende afgekoeld, maar nog warm is met de vingers in grove, vrij grote stukken. Doe ze in een grote kom en schep de helft van de sinaasappelpuree erdoor. (U kunt de andere helft een paar dagen in de koelkast bewaren en aan een kruidensalade of bij vette vis zoals zalm of makreel serveren). Doe de overige ingrediënten voor de salade erbij met de rest van de olijfolie en schep alles rustig door elkaar. Proef, voeg zout en peper naar smaak toe en eventueel naar smaak nog wat olijfolie en citroensap.

6 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Gestoofde kwartel met abrikozen, krenten & tamarinde (Jeruzalem, Israël)

GESTOOFDE KWARTEL MET ABRIKOZEN, KRENTEN & TAMARINDE

4 extra grote kwartels, 190 gram elk, overlangs door borst en ruggenwervel gehalveerd
¾ theelepel gedroogde chilivlokken
¾ theelepel gemalen komijn
½ theelepel venkelzaad, licht gekneusd
1 eetlepel olijfolie
¾ deciliter witte wijn
80 gram gedroogde abrikozen, in dikke plakken
25 gram krenten
1 ½ eetlepel tamarindepasta
2 eetlepels citroensap
1 theelepel tijmblaadjes
zout
zwarte peper
2 eetlepels gemengde fijngesneden koriander en bladpeterselie, om te garneren (naar keuze)


Veeg de kwartels met keukenpapier droog en leg ze in een grote kom. Bestrooi ze met chilivlokken, komijn, venkelzaad, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper. Maasseer de kruiden met de handen goed in de kwartels en zet de schaal afgedekt minstens 2 uur in de koelkast.
Verhit de olie op halfhoog tot hoog vuur in een ondiepe braadpan met deksel waar de kwartels precies naast elkaar in passen. Bak de kwartels in 5 minuten rondom goudbruin.
Haal de kwartels uit de pan en giet het vet op een halve eetlepel na uit de pan. Voeg 3 deciliter water toe met wijn, abrikozen, krenten, suiker, tamarinde, citroensap, tijm, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper. Leg de kwartels weer erin; ze moeten tot driekwart met vloeistof zijn bedekt; voeg zo nodig nog wat water toe. Breng alles aan de kook, sluit de pan en stoof de kwartels 20 - 25 minuten op laag vuur; keer ze een- of tweemaal om tot ze net gaar zijn.
Schep de kwartels uit de pan op een schaal en houd ze warm. Zet de pan als de saus vrij dun is op halfhoog vuur en laat hem een paar minuten tot de gewenste consistentie inkoken. Schep de saus over de kwartels en garneer ze eventueel met koriander en peterselie.

4 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Jeruzalem Mixed Grill (Jeruzalem, Israël)

JERUZALEM MIXED GRILL

300 gram kipfilets, in blokjes van 2 centimeter
200 gram kippenhartjes, overlangs doorgesneden (naar keuze)
4 eetlepels olijfolie
250 gram kippenlevertjes, in blokjes
2 grote uien, in dunne ringen (500 gram in totaal)
1½ theelepel geelwortelpoeder (kurkuma)
1 eetlepel baharat specerijenmix
zout


Zet een grote zware (gietijzeren) koekenpan op halfhoog tot hoog vuur en verhit hem een paar minuten tot hij gaat roken. Doe de blokjes kipfilet erin, laat ze even liggen, roer ze een keer om en bak ze dan in 2 - 5 minuten bruin. Doe ze in een kom en zet opzij.
Bak de kippenhartjes af en toe roerend 2 - 3 minuten tot ze bruin maar niet gaar zijn. Doe ze in de kom.
Giet 1 theelepel olie in de pan en doe de levertjes erin. Bak ze 2 - 3 minuten, schep ze tweemaal om en schud ze uit de pan.
Giet 2 eetlepels olie in de pan en doe e helft van de uien erin. Roerbak 4 - 5 minuten tot ze zachter en licht geblakerd, maar niet gaar zijn. Schep ze eruit. Doe nu de overgebleven olie in e pan met e rest van de uien en bak ze op dezelfde manier. Doe de eerste portie ui er weer in met de specerijen en de gebakken kiporganen. Voeg ¾ theelepel zout toe en bak alles 3 minuten, schraap regelmatig over de panbodem tot alle kip gaar is. Dien de mixed grill direct op.
Serveer de mixed grill als volledige maaltijd met vers pitabrood, pittige mangochutney, tahinsaus en pickles.

4 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Maqluba (Jeruzalem, Israël)

MAQLUBA

Zelfs als deze massieve koek niet in model blijft - om daarbij te helpen bezweert Sami zijn hele familie om hun handpalmen op de omgekeerde pan te houden en de aangegeven drie minuten te wachten - zult u desondanks genieten van en voedzame combinatie van smaken.

2 middelgrote aubergines (650 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
320 gram basmatirijst
6 - 8 ontbeende kippendijen, met vel, 800 gram in totaal
1 grote ui, gepeld, overlangs in vieren
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
zonnebloemolie, om te bakken
1 middelgrote bloemkool (500 gram), in flinke roosjes verdeeld
gesmolten boter, om de pan in te vetten
3 - 4 middelgrote, rijpe tomaten (350 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
4 flinke tenen knoflook, gehalveerd
1 theelepel geelwortelpoeder (kurkuma)
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen piment
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel baharat specerijenmix
30 gram pijnboompitten, goudbruin gebakken in 15 gram ghee of boter
Yoghurt met komkommer, voor erbij
zout


Leg de plakken aubergine op een vel keukenpapier, bestrooi beide kanten licht met zout en laat ze 20 minuten liggen zodat ze vocht kwijt kunnen raken.
Was de rijst en week hem minstens 30 minuten in royaal koud water met 1 theelepel zout.
Verhit intussen een grote pan en bak de stukken kip op halfhoog tot hoog vuur in 3 - 4 minuten aan elke kant goudbruin (er moet genoeg vet uit het vel lopen om de kip te bakken; voeg eventueel een beetje zonnebloemolie toe). Voeg de ui, peperkorrels en 9 deciliter water toe. Breng aan de kook, sluit de pan en pocheer de kip 20 minuten op laag vuur. Haal de kip uit de bouillon en zet apart. Zeef de bouillon en bewaar hem voor later; schep het vet eraf.
Verhit in die tijd een pan of braadpan van 24 centimeter doorsnee en 12 centimeter hoogte, liefst met antiaanbaklaag, op halfhoog tot hoog vuur. Giet er een laag van 2 centimeter zonnebloemolie in. Doe wanneer er belletjes op het oppervlak ontstaan (pas op, het kan spatten!) een paar bloemkoolroosjes in de pan en bak ze in maximaal 3 minuten goudbruin. Schep de eerste portie met een schuimspaan op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Bak zo alle bloemkoolroosjes.
Dep de plakken aubergine met keukenpapier droog en bak ze ook in porties goudbruin.
Giet de olie uit de pan en veeg hem schoon. Bekleed de pan zonder antiaanbaklaag met een passende cirkel van bakpapier en bestrijk de wand dun met gesmolten boter. Nu kunt u hem vullen.
Leg een laag tomatenplakjes dakpansgewijs op de bodem en schik daarop een laag aubergineplakken. Verdeel de bloemkoolroosjes en stukken kip hierop. Laat de rijst goed uitlekken en strijk hem uit op de bovenste laag; strooi de stukjes knoflook eroverheen. Meet 7 deciliter van de achtergehouden kippenbouillon af en roer alle specerijen erdoor, plus 1 theelepel zout. Giet de bouillon over de rijst en druk de lagen rustig met e hand aan zodat de rijst volledig met bouillon is bedekt. Voeg eventueel nog wat meer bouillon of water toe.
Zet de pan op halfhoog vuur en breng de inhoud tegen de kook aan; de bouillon hoeft niet borrelend te koken, maar hij moet wel aan de kook zijn voor u de pan sluit, het vuur laag draait en het gerecht 30 minuten laat staan. Open de pan niet; de rijst moet goed gaar stomen. Neem de pan van het vuur, haal het deksel eraf en leg een schone theedoek op de pan. Zet het deksel er weer op. Laat de pan zo 10 minuten staan.
Neem dan het deksel eraf en zet een grote, platte serveerschaal of bord op de pan; houd de pan en e schaal stevig vast en keer het geheel in een snelle, maar voorzichtige beweging om. Laat de pan nog 2 - 3 minuten op de schaal staan en til hem dan rustig op. Garneer de Maqluba met pijnboompitten en geef de Yoghurt met komkommer erbij.

4 - 6 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Aardappelen met karamel & gedroogde pruimen uit de oven (Jeruzalem, Israël)

AARDAPPELEN MET KARAMEL & GEDROOGDE PRUIMEN UIT DE OVEN

Dit is onze simpele bijdrage aan Tzimmes, een bekende Pools-Asjkenasische stoofpot van wortelen en gedroogde vruchten die in de meeste plaatselijke varianten vrij massief is. Als je het goed doet, met stukjes rundervang, mergpijpjes, ganzenvet, kaneel, honing en citroensap, is het een van de lekkerste winterstoofpotten die je kunt maken. Een minder bekende variant uit Litouwen wordt gemaakt met aardappelen in plaats van wortelen.

1 kilogram bloemig kokende aardappelen, bijvoorbeeld dorés
1¼ deciliter ganzenvet
150 gram hele voorgeweekte gedroogde pruimen, ontpit
90 gram fijne kristalsuiker
½ deciliter ijswater
zout


Verhit de oven tot 240°C.
Schil de aardappelen, laat de kleine heel en halveer de grote, zodat de stukken ongeveer 60 gram wegen. Was de aardappelen onder de koude kraan, doe ze in een grote pan met royaal koud water. Breng ze aan de kook en laat ze 8 - 10 minuten zachtjes koken. Giet ze af en schud ze om in een zeef zodat de buitenkant ruwer wordt.
Giet het ganzenvet in een braadslee en verhit het 8 minuten in de oven tot het gaat roken. Haal de braadslee voorzichtig uit de oven, leg met een metalen tang de aardappelen erin en wentel ze door het vet. Zet e braadslee op de bovenste richel van de oven en bak de aardappelen in 50 - 65 minuten knapperig en goudbruin. Schep ze tijdens het bakken een paar keer om.
Neem de braadslee uit de oven als de aardappelen bijna klaar zijn en giet voorzichtig het vet in een vuurvaste schaal. Meng ½ theelepel zout en de pruimen door de aardappelen en zet ze weer 5 minuten in de oven.
Maak intussen de karamel. Doe de suiker in een schone pan met stevige bodem en zet hem op laag vuur. Laat de suiker zonder te roeren rustig smelten en kleuren, maar houd hem in de gaten. Neem de pan zodra de karamel goudbruin is van het vuur. Houd de pan op een veilige afstand van uw ogen en giet het koude water erin om het kookproces te stoppen. Zet hem weer op het vuur en roer tot de karamel glad is.
Roer voor het opdienen de karamel door aardappelen en pruimen. Schud alles in een schaal en dien het direct op.

4 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

zondag 14 november 2021

Gesmoorde kip met gember (Oost-Azië)

GESMOORDE KIP MET GEMBER

1 ontbeende kip, botten bewaren
½ theelepel gehakte verse gemberwortel
1 wortel, in kleine tukjes gesneden
1 knolraap, in kleine blokjes gesneden
1 courgette, in kleine blokjes gesneden
1 ui, dun gesneden
5 schijfjes verse gemberwortel
zout
peper


Het vlees van de borst en poten van de kip halen. Het vlees van de poten heel laten. De rest van het vlees en de kippenbotten in een pan doen en net met water bedekken. Koken tot het vocht tot een kwart gereduceerd is. De bouillon door een fijne zeef gieten. Het vlees van de kippenpoten aan de binnenkant bestrooien met de gehakte gember en zout en peper. Stevig oprollen en met keukentouw vastbinden. Aan de bouillon 1,4 deciliter water toevoegen en dit in een pan aan de kook brengen. De voorbereide groenten, schijfjes gember, het opgerolde vlees van de poten en de borstfilets toevoegen. De kip in 35 minuten gaar laten worden. Het opgerolde vlees van de poten uit de pan halen, het touw verwijderen en het vlees in schijven snijden. De schijven op een warme serverschaal leggen. De borstfilets uit de pan halen en in dunne schijven snijden. Bij het andere vlees op de verwarmde schaal leggen. De groenten met een schuimspaan uit de pan scheppen en rond het vlees leggen. Het vlees begieten met wat bouillon. Het gerecht heet serveren.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 60 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

Pittige groenekoolsla

PITTIGE GROENEKOOLSLA

½ kleine groene kool
2 eetlepels gehakte verse dille
2 eetlepels gehakte verse peterselie
½ kop zure room
sap van 1 kleine citroen
½ theelepel zeewier (naar keuze)
½ theelepel zeezout
versgemalen zwarte peper


Rasp of hak de kool, of snijd hem in dunne reepjes. meng kool, dille en peterselie in een grote kom. Roer het citroensap door de zure room en giet het mengsel over de kool. Voeg zeewier, zeezout en peper naar smaak bij. Meng alles goed door elkaar.

3 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : salade

bron : Een leven lang fit : De natuurlijke methode voor blijvend gewichtsverlies die aantoont dat het er niet zo zeer om gaat wat u eet, maar wanneer en hoe / Harvey & Marilyn Diamond

zaterdag 13 november 2021

Teriyaki broccoli

TERIYAKI BROCCOLI

3 of 4 dikke broccolistengels zonder roosjes
1 eetlepel sesam- of saffloerolie
1 - 2 geplette knoflooktenen
2 eetlepels tamari
een paar druppels citroensap (naar keuze)


Schil de broccolistengels met een dunschiller. Snijd de stengels in de lengte in dunne repen. Verwarm de olie in een grote koekenpan. Bak de knoflook hierin heel even aan. Leg de broccoli in de pan. Bak 3 - 5 minuten op een matig vuur, tot hij zacht is. Roer de tamari en citroen erdoor.

3 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Een leven lang fit : De natuurlijke methode voor blijvend gewichtsverlies die aantoont dat het er niet zo zeer om gaat wat u eet, maar wanneer en hoe / Harvey & Marilyn Diamond

Champignonpilaf (Oost-Azië)

CHAMPIGNONPILAF

De delicate smaak van de paddenstoelen combineert uitstekend met de eigen smaak en het aroma van basmatirijst en alle specerijen in deze pilaf. U kunt natuurlijk andere rijst met lange korrel gebruiken, maar de pilaf zal dan niet zo geurig en heerlijk zijn als met basmatirijst.

280 gram basmatirijst
60 gram ongezouten boter
1 theelepel karwijzaad
1 grote ui, in dunne ringen
2 pijpjes kaneel, elk 5 centimeter lang en in stukjes gebroken
225 gram champignons, in dikke schijfjes
½ theelepel gemalen kurkuma
1¼ theelepel zout, of naar smaak
5 deciliter water
6 groene kardemoms, aan de bovenkant opengemaakt
6 hele kruidnagels
2 verse laurierblaadjes, gekneusd


De rijst wassen en 30 minuten in koud water laten weken. Afgieten en apart zetten. De boter op matig vuur verhitten en het karwijzaad hier 30 seconden in bakken. Ui en kaneel toevoegen en 6 - 8 minuten roerbakken, of tot de ui goudbruin is. De rijst toevoegen en alles 3 - 4 minuten al roerend bakken. Voeg champignons, kurkuma en zout toe; alles door elkaar roeren en op een laag vuur nog 2 - 3 minuten laten bakken. Water, kardemoms, kruidnagels en laurierblaadjes toevoegen, aan de kook brengen, deksel op de pan leggen en 12 - 15 minuten zacht laten koken. Tijdens het koken het deksel niet verwijderen en niet roeren. Pan van het vuur halen, deksel verwijderen en 1 - 2 minuten laten uitdampen. De pan weer afdekken en voor het serveren 10 - 15 minuten laten staan.

4 - 6 personen

voor- / bereidingstijd : 20 - 25 / 25 - 30 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

Gekarameliseerde Pekingeend (Peking, China)

GEKARAMELISEERDE PEKINGEEND

Een 24 uur in honing en sojasaus gemarineerde eendenborst, die daarna in de oven wordt gebakken.

½ theelepel sojasaus
1 eetlepel honing
1 theelepel vijfkruidenpoeder
1 theelepel wijnazijn
1 theelepel gesnipperde knoflook
1 theelepel maïzena, vermengd met wat water
2 eendenborsten
zout
peper


Voor de marinade de honing en de sojasaus mengen. Vijfkruidenpoeder toevoegen en goed roeren. Azijn, knoflook en maïzena toevoegen. Het vlees met een klein beetje zout en peper bestrooien en in een ovenschaal leggen. De marinade over het vlees gieten; zorg ervoor dat het vlees geheel met de marinade bedekt is. Het geheel 24 uur laten marineren.
Het vlees ongeveer 20 minuten bakken in een hete oven (220°C) en regelmatig met de marinade bestrijken. De eend enkele minuten onder een hete grill zetten, zodat de bovenkant gekarameliseerd raakt. Laten staan tot het vlees knapperig wordt. Goed opletten om verbranden te voorkomen.

4 personen

voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 5 minuten / 24 uur / 25 minuten

gebied : Peking, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

Pittige vruchtensalade (Oost-Azië)

PITTIGE VRUCHTENSALADE

Dit is een wat ongewone vruchtensalade, die goed gepresenteerd, een spectaculair eind is van een speciale maaltijd.

1 mango, geschild en in schijfjes gesneden
1 kleine ananas, geschild, kern verwijderd en in schijven gesneden
2 bananen, geschild en in schijfjes gesneden
4 ramboetans of lychees, geschild
1 - 2 kiwi’s, geschild en in schijfjes gesneden
1 meloen, geschild en in schijfjes gesneden
2 sinaasappel, geschild en in partjes
120 gram palm- of lichtbruine suiker
1 theelepel tamarinde-extract, vermengd met 2 eetlepels water
sap van 1 limoen
1 stukje verse gember, geraspt
½ theelepel nootmuskaat
¼ theelepel kaneel
mespunt gemalen koriander


Alle vruchten klaarmaken. Doe dit boven een schaal om het sap op te vangen. De vruchten in een serveerschaal leggen. Meng de suiker met het tamarindewater, het limoensap en de specerijen. Dit mengsel over de vruchten gieten en de salade voor gebruik in e koelkast zetten.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

vrijdag 12 november 2021

Aardappelen met knoflook en peper (Oost-Azië)

AARDAPPELEN MET KNOFLOOK EN PEPER

Ze lijken wat op pikante frieten, maar zijn niet gefrituurd. Een heerlijk alternatief als u eens iets pikants wilt toevoegen aan een gewoon vlees-, vis- of kipgerecht.

450 gram aardappelen, geschild en gewassen
3 eetlepels olie
½ theelepel zwart mosterdzaad
½ theelepel komijnzaad
4 teentjes knoflook, geperst
¼ - ½ theelepel chilipoeder
½ theelepel gemalen kurkuma
1 theelepel zout


De aardappelen snijden als patates frites, maar de helft korter. In een grote, ondiepe gietijzeren pan (of een pan met antiaanbaklaag) de olie op matig vuur verhitten. Eerst het mosterdzaad en dan de komijn toevoegen. Als de zaadjes beginnen te springen het knoflook toevoegen en lichtbruin fruiten. De pan van het vuur halen en chilipoeder en kurkuma toevoegen. De aardappelen toevoegen en de pan weer op het vuur zetten. De aardappelen op matig vuur al omscheppend bakken. Het zout toevoegen en de aardappelen omscheppen. Het deksel op de pan leggen, alles 3 - 4 minuten verhitten en dan weer omscheppen. Blijf dit doen tot de aardappelen gaar en lichtbruin zijn, daarna de pan van het vuur halen.

4 - 6 personen

voor- / bereidingstijd : 15 - 20 / 15 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

Pittige groentesoep (Oost-Azië)

PITTIGE GROENTESOEP

Bepaal zelf in welke hoeveelheden u de aangegeven groenten voor deze smakelijke soep wilt gebruiken.

450 gram mengde groenten, zoals:
worteltjes in korte reepjes
Chinese-koolbladeren, grof gesneden
blaadjes spinazie zonder steel, gewassen en grof gesneden
peultjes
bamboescheuten, dun gesneden
taugé

1 liter water
4 sjalotjes, fijngehakt
¼ - ½ theelepel sambal oelek
klein stukje citroengras, geschild en de kern gehakt
2 laurierblaadjes
1 theelepel donkerbruine suiker
2,2 deciliter kokosmelk
een klein handje verse korianderblaadjes, zonder steeltjes
zout
peper


De groenten voorbereiden zoals aangegeven. Water, sjalotjes, sambal oelek, citroengras, laurierblaadjes en suiker in een grote pan met een dikke bodem doen. Gedeeltelijk afdekken en 15 - 20 minuten zacht laten koken. De wortelreepjes toevoegen en 5 minuten daarna de andere groenten in de bovenstaande volgorde. De taugé mag slechts 2 minuten koken. Kokosmelk en korianderblaadjes toevoegen en 5 minuten zacht laten koken. Zout en peper naar smaak toevoegen en onmiddellijk serveren.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 25 - 30 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

donderdag 11 november 2021

Komkommer-uienraita (India)

KOMKOMMER-UIENRAITA

Raita’s en salades zijn belangrijke onderdelen van de Indiase maaltijd. Deze raita, waarvan het geroosterde komijnzaad een speciale smaak geeft, is bijzonder gemakkelijk te maken.

1 theelepel komijnzaad
150 gram volle yoghurt
3 eetlepels fijngesnipperde ui
½ komkommer, geschild en fijngehakt
½ theelepel zout


Een gietijzeren of andere pan met dikke bodem verhitten en hier de komijnzaadjes droog in roosteren tot ze aromatisch worden.
De yoghurt met een vork gladroeren, de rest van de ingrediënten en de helft van de komijnzaadjes toevoegen. Het geheel goed mengen.
De raita in een serveerschaaltje doen en de resterende komijnzaadjes erover strooien.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 10 - 15 minuten

gebied : India
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

Gekruide mangovla (India)

GEKRUIDE MANGOVLA

In India wordt de mango als de koning der vruchten beschouwd. De smaak van deze tropische vrucht, die overal in India groeit, is verrukkelijk.

2 eetlepels melk
¼ theelepel saffraandraadjes
175 gram gecondenseerde melk
60 gram suiker
1 eetlepel fijn griesmeel
2 volle eetlepels gemalen amandelen
1 theelepel gemalen kardemom
450 gram mangopuree of 2 blikjes mango à 425 gram, uitgelekt en gepureerd
250 gram roomkaas (fromage frais)


De melk in een kleine pan aan de kook brengen. De saffraandraadjes erdoor roeren, de pan van het vuur halen, afdekken en apart zetten. De gecondenseerde melk met de suiker in een pan doen en deze op een laag vuur zetten. Als de melk begint te koken, het griesmeel erbij strooien en roeren tot alles goed gemengd is. De gemalen amandelen erdoor roeren en het geheel nog 5 - 6 minuten laten koken, of tot het mengsel dik wordt. De gemalen kardemom erdoor roeren en de pan van het vuur halen. De melk volledig af laten koelen en langzaam de mangopuree erdoor kloppen; zorg ervoor dat er geen klontjes achterblijven. In een grote kom het melk-mangomengsel geleidelijk door de fromage frais roeren. De saffraanmelk, inclusief de draadjes, door dit mengsel roeren; de draadjes blijven hun kleur en aroma aan het mengsel afgeven. Goed roeren, zodat alles gelijkmatig gemengd wordt. De mangovla in een schaal doen en 2 - 3 uur in de koelkast laten staan.

6 - 8 personen

voorbereidings- / bereidings- / koeltijd : 10 / 10 - 15 minuten / 2 - 3 uur

gebied : India
gerechtsoort : nagerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

woensdag 10 november 2021

Indonesische groenteomelet (Indonesië)

INDONESISCHE GROENTEOMELET

Kuchai of Chinees bieslook, een lid van de uienfamilie, geeft gekookt een heerlijke knoflook- en uiensmaak.

½ kleine aubergine, in de lengte gehalveerd
1 hele bamboescheut uit blik, in blokjes gesneden
½ rode paprika, in blokjes gesneden
2 eetlepels plantaardige olie of boter
wat kuchai of bieslook, in stukjes gesneden
¼ theelepel nootmuskaat
¼ theelepel gemalen komijn
snufje cayennepeper
6 eieren
zout


Het snijvlak van de auberginehelften licht inkerven en met zout bestrooien. Laat ze 30 minuten staan zodat de bittere sappen eraan kunnen onttrekken. Goed afspoelen en droogdeppen. De aubergine in net zulke kleine blokjes snijden als de paprika en de bamboescheut. De olie of boter in een zware braadpan verhitten en de aubergine, bamboescheut en paprika toevoegen. Roerbakken tot de groenten iets gaar zijn, dan de helft uit de pan halen en apart zetten. De eieren loskloppen met kuchai, specerijen en zout. De helft van het eiermengsel over de groenten in de pan gieten. Op matig vuur stevig laten worden en lichtbruin aan de onderkant. De omelet voorzichtig omkeren en de andere kant lichtbruin bakken. Uit de pan halen en op een schaal warm houden. Maak een tweede omelet met de rest van de ingrediënten, snijd de omeletten in punten en serveer deze.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 20 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

Garnalen in een nori-jasje (Oost-Azië)

GARNALEN IN EEN NORI-JASJE

Deze in zeewier gewikkelde garnalen vormen een heerlijk voorgerecht. Maak eventueel een dubbele hoeveelheid saus en gebruik een deel als dipsaus.

12 grote garnalen
3 blaadjes nori
12 stengels bieslook

GRILLSAUS
6 eetlepels sojasaus
3 eetlepels mirin (zoete rijstwijn)
3 eetlepels geraspte gember, uitgeperst voor sap


De garnalen pellen en schoonmaken, maar het staartdeel eraan laten zitten. De blaadjes nori even boven wat stoom houden om ze op te frissen. Elk blaadje in 4 repen snijden. Alle ingrediënten voor de saus mengen en de garnalen ermee bestrijken. De nori-repen met de saus bestrijken en één reep rond elke garnaal wikkelen, zonder de garnalen helemaal af te dekken. Onder de voorverwarmde grill leggen en aan elke kant 1 minuut roosteren; bestrijk ze daarbij met e overgebleven saus. Een bieslookstengel er omheen binden.

3 - 4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 2 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

Zoetzure vissaté (Oost-Azië)

ZOETZURE VISSATÉ

Zeeduivel is een vissoort met heerlijk stevig vlees, dat ideaal is voor het maken van saté.

900 gram zeeduivel
1 middelgrote ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, geperst
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel geraspte gember
3 eetlepels donkere sojasaus
sap van 1 limoen
2 theelepels donkerbruine suiker
versgemalen zwarte peper


De vis in blokjes van 2½ centimeter snijden en vel en graat verwijderen. De blokjes op satéstokjes rijgen en deze op een platte schaal leggen. Ui, knoflook, koriander, gember, sojasaus, limoensap en suiker in een keukenmachine of blender pureren of in een vijzel fijnstampen. Er moet een glad mengsel ontstaan. De zwarte peper aan het mengsel toevoegen en het mengsel over de vis strijken. Zorg ervoor dat de vis aan alle kanten goed bedekt is; ongeveer 1 uur laten staan. De stokjes af en toe omdraaien. De vis op de barbecue of onder e grill in 5 - 10 minuten gaar roosteren. Tijdens het roosteren bestrijken met overgebleven marinade.

4 personen

voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 15 / 60 / 5 - 10 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : visgerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

Kip- of kalkoenpakora's (Oost-Azië)

KIP- OF KALKOENPAKORA’S

Omdat u deze pakora’s zowel van gaar als van rauw vlees kunt maken, zijn ze een uitstekende en bijzondere manier voor het verwerken van restjes. In dit recept is rauwe filet gebruikt omdat deze een malser resultaat geeft dan gaar vlees.

1½ deciliter water
1 middelgrote ui, grof gehakt
2 - 3 teentjes knoflook, grof gehakt
1 - 2 verse groene pepertjes, grof gehakt (voor een mildere smaak de zaadjes verwijderen)
2 eetlepels gehakte korianderblaadjes
125 gram besan of kikkererwtenbloem, gezeefd
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen komijn
½ theelepel garam masala
½ theelepel chilipoeder
1 theelepel zout, of naar smaak
mespuntje zuiveringszout
350 gram kalkoen- of kipfilet
olie om in te frituren


Ui, knoflook, pepertje en korianderblaadjes met 0,9 deciliter water in een blender pureren. Dit kan ook in een keukenmachine, maar dan zonder water. In een grote kom de besan mengen met koriander, komijn, garam masala, chilipoeder, zout en zuiveringszout. De gepureerde ingrediënten toevoegen en alles goed mengen. Het resterende water (0,6 deciliter) toevoegen en alles tot een dikke pasta mengen. De kalkoen of kip in stukken snijden en door de pasta scheppen tot de stukken er volledig mee bedekt zijn. De olie op matig vuur verhitten. Als de olie heet is, legt u met een lepel de stukjes kip een voor een in de olie; de stukjes moeten in één laag liggen en de pan mag niet te vol zijn. Zorg ervoor dat elk stukje goed bedekt is met de pasta. Het vuur laag zetten en de pakora’s 10 - 15 minuten laten bakken; na een minuut of 7 keert u ze om. De pakora’s uit de olie scheppen en op keukenpapier laten uitlekken.
Serveer met een tomaten- of andere chutney.

6 - 8 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 30 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

Roergebakken vlees met ananas (Oost-Azië)

ROERGEBAKKEN VLEES MET ANANAS

Reepjes runderfilet met verse ananas, geserveerd met een pikant-zoete saus geven een heerlijk gerecht.

450 gram runderfilet
½ verse ananas
1 eetlepel olie
1 bosuitje, gehakt
½ theelepel verse gemberwortel, gehakt
1 theelepel azijn
1 theelepel suiker
2 theelepels lichte sojasaus
2,8 deciliter kippenbouillon
1,2 deciliter ananassap
½ tomaat, zonder zaadjes en gehakt
1 theelepel maïzena, vermengd met wat water
zout
peper


Het vlees in dunne reepjes snijden en met zout en peper bestrooien. De ananas schillen en alle bruine ‘ogen’ wegsnijden. De ananas in schijven snijden en hieruit de harde delen en de kern wegsnijden. De rest van het vruchtvlees in kleine, gelijke blokjes snijden. De olie in een wok verhitten. Ui, gember en het vlees toevoegen en roerbakken tot alles lichtgekleurd is. Overtollig vet afgieten. Azijn, suiker, sojasaus, bouillon en ananassap erdoor roeren. Tomaat en stukjes ananas toevoegen. Het vuur laag zetten en het mengsel enkele minuten verhitten. Langzaam de maïzena erdoor roeren. Blijven roeren tot de saus gebonden en glanzend is.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 8 - 10 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson

maandag 8 november 2021

Eendenborst met hysop (Israël)

EENDENBORST MET HYSOP

1 volle theelepel honing
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 theelepels hysop
zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels cognac
¼ liter water
2 eendenborstfilets van 350 gram per stuk
2 eetlepels boter
citroenmelisseblaadjes om te garneren


Roer de honing, de knoflook, de helft van de hysop, zout en peper, de cognac en het water door elkaar. Leg de eendenborstfilets 2 uur in de marinade. Verwarm de oven voor op 220°C.
Neem de borstfilets uit de marinade, dep ze droog en braad ze aan twee kanten aan in de hete boter. leg de borstfilets in een passende ovenschaal, giet er de helft van de marinade over en zet ze 10 minuten in de voorverwarmde oven. Keer ze in die tijd een keer om. Snijd de eendenborstfilets in schuine plakken, verdeel ze over de voorverwarmde borden en bestrooi ze met de resterende hysop. Garneer met blaadjes citroenmelisse. Roer de resterende marinade door het braadvocht uit de ovenschaal en serveer de saus apart.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Uri Guttmann, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Salade van foie gras en granaatappel (Israël)

SALADE VAN FOIE GRAS EN GRANAATAPPEL

250 gram foie gras (of kippenlevertjes)
verschillende soorten sla (bijvoorbeeld bindsla, radicchio, witlof en veldsla)
1 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels granaatappelzaden
zout
versgemalen zwarte peper

DRESSING
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels koudgeperste olijfolie
zout
peper


Snijd de lever in blokjes van 1 centimeter. Zet ze afgedekt in de koelkast tot ze stevig zijn. Doe de verschillende soorten sla in een kom. Meng de ingrediënten voor de dressing en giet over de salade. Schep door elkaar.
Verhit een koekenpan met een antikleeflaag (gebruik alleen voor kippenlevertjes een scheutje olie). Roerbak de lever kort (de lever moet van binnen rosé blijven) en schep de blokjes op een voorverwarmde schaal. Giet het braadvet uit de pan en blus af met de azijn. Doe van het vuur af de blokjes lever terug in de pan en bestrooi ze met zout en peper. Schep de warme lever en e granaatappelzaden over de salade en serveer meteen.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : salade

bron : Dalia Penn-Lerner, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Gevulde duiven (Israël)

GEVULDE DUIVEN

250 gram rijst
6 duiven, geplukt en schoongemaakt, met de levers
5 teentjes knoflook, gesnipperd
150 gram walnoten of pistachepitten, grofgehakt
4 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
mespunt gemalen kardemom
versgeraspte nootmuskaat naar smaak
plantaardige olie
3 uien, in ringen gesneden
1 wortel, in plakjes gesneden
1 volle theelepel selderijzout
1 liter alcoholvrij bier
1 deciliter cognac


Kook de rijst 12 minuten in water met zout en laat goed uitlekken. Roer de in blokjes gesneden levertjes met 3 van de gesnipperde knoflookteentjes, de noten, de peterselie, zout, peper, de kardemom en nootmuskaat door de rijst. Vul de duiven losjes met het rijstmengsel en steek de openingen met houten prikkers dicht. Braad de duiven 5 minuten aan iedere kant in een braadslee, leg ze op hun rug en voeg de resterende knoflook, de uien, de wortel en het selderijzout toe. Laat 10 minuten braden en giet het bier en de cognac in de braadslee.
Zet de braadslee afgedekt 2 uur in een op 150°C voorverwarmde oven. De duiven zijn gaar als het vlees los aan de botten zit. Laat ze zonder deksel of folie nog 15 minuten in de oven staan. Giet er wat extra bier bij als de vogels te droog dreigen te worden. Verdeel de duiven over de voorverwarmde borden. Zeef het braadvocht, schep er een lepel van over iedere duif en geef de rest in een sauskom apart. Geef er groenten in zoetzuur bij.

6 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Geflambeerde ganzenlever (Israël)

GEFLAMBEERDE GANZENLEVER

100 gram ganzenlever per persoon, goed gekoeld
zout
versgemalen witte peper
geraspte sinaasappelschil
Halleluya-likeur, Grand Marnier of een andere likeur op sinaasappelbasis
bruine fond


Snijd de lever voorzichtig in plakken van 1 centimeter dik. Bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de koelkast.
Laat een koekenpan met een dikke bodem op het vuur heet worden en bak de plakken 2 seconden aan iedere kant (boter of olie is niet nodig omdat de lever van zichzelf veel vet bevat). Bewaar het uitgelopen vet voor later gebruik. Doe wat sinaasappelrasp, 1 eetlepel bruine fond en 2 eetlepels likeur in de pan, flambeer en serveer onmiddellijk. Aan deze delicatesse hoeft niets meer te worden toegevoegd dan een eersteklas witte wijn.

1 persoon

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Eendenborst in wijnsaus (Israël)

EENDENBORST IN WIJNSAUS

2 eenden- of ganzenborstfilets van 350 gram per stuk
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels gedroogde kersen
1/3 theelepel versgemalen zwarte peper
mespunt bruine basterdsuiker
¼ liter droge rode wijn
3 eetlepels bruine fond
4 eetlepels boter


Prik het vetlaagje van de borstfilets op regelmatige afstanden in met een vork. Leg de borstfilets met e vetrand naar beneden in een braadpan met een dikke bodem. Zet de pan op middelhoog vuur en braad tot de filets diepbruin gekleurd zijn. Voeg de uien, de kersen, de peper en de suiker toe. Keer de borstfilets om en giet de wijn en de fond in de pan. Neem de filets uit de pan, snijd ze in schuine plakken en leg ze op een voorverwarmde schaal. Laat de saus inkoken tot een kwart van het oorspronkelijke volume en klop er van het vuur af de in blokjes verdeelde koude boter door. Lepel de saus over de plakjes eendenborst en serveer meteen.
Geef er gebakken of gefrituurde aardappelen bij. Eendenborst moet nog rood zijn en mag niet te gaar worden gebraden.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

zondag 7 november 2021

Zoöl Memoulé 'Carmel' (Israël)

ZOÖL MEMOELÉ ‘CARMEL’ (MET WILDE RIJST GEVULDE KWARTELS IN KUMQUATSAUS)

8 kwartels
80 gram pistachenootjes
4 munttakjes
30 gram olie
zout
peper uit de molen

RIJSTVULLING
100 gram wilde rijst
40 gram zwarte kleefrijst
12 gram olijfolie
200 gram water
20 gram ui
zout
peper uit de molen

KALFSFOND
500 gram kalfsvlees van de schenkel, hals of schouder
250 gram kalfsbotten
50 gram vers vet spek
50 gram wortel
50 gram ui
1 takje tijm
1 laurierblad
wat peterseliesteeltjes
1,2 liter water
zout

SINAASAPPEL-KUMQUATSAUS
2 sinaasappels
300 gram kalfsfond
afsnijdsels en kwartelkarkassen
20 kumquats
20 gram Cointreau
zout
peper uit de molen

Voor de rijstvulling: De rijst goed schoonspoelen en laten uitlekken. De ui van schil ontdoen en aan stukjes van 3 millimeter snijden. De uitjes in wat olie aanzweten, totdat ze glazig worden en nog niet kleuren. De rijst toevoegen en even mee laten fruiten. Het water, zout en peper uit de molen toevoegen. Het geheel onder gesloten deksel aan de kook brengen. De warmtebron in de laagste stand zetten en de rijst 30 minuten laten garen. De rijst onder gesloten deksel laten afkoelen.
Ontbeen de kwartels.
Voor 1 liter kalfsfond: De oven op 200°C voorverwarmen. Een braadslede met vet insmeren. Het vlees in stukken snijden, de botten hakken en over e braadslede verdelen. Het geheel 60 minuten in de oven, onder regelmatig omkeren, lichtbruin laten kleuren. Het vlees en de botten in een pan over scheppen. De groente en het spek in stukjes snijden en toevoegen. De pan op een laag vuur laten staan totdat het vocht van de groente is verdampt. De braadslede met wat water deglaceren om de vleessappen op te lossen. Het sap passeren en aan de pan met het vlees en de botten toevoegen. Het water en weinig zout toevoegen en het geheel onder voortdurend afschuimen langzaam aan de kook brengen. De fond 4 uur zachtjes laten trekken. De fond door een fijne zeef of doek voorzichtig zeven (passeren) en laten afkoelen. Als de fond koud is, het gestolde vet eraf scheppen.
Voor de sinaasappel-kumquatsaus: De sinaasappels uitpersen. Het sap zeven en met de kalfsfond in een passende pan doen. De karkassen fijnhakken en met de afsnijdsels aan de oplossing toevoegen. Het geheel aan de kook brengen en zachtjes tot de helft laten inkoken zodat een stroperige oplossing ontstaat. De saus zeven en met zout en peper op smaak brengen. De kumquats wassen, deels halveren en met de Cointreau toevoegen. De saus nogmaals 5 minuten zachtjes inkoken tot 280 gram is verkregen.
De binnenkant van de ontbeende kwartel met zout en peper bestrooien. De oven op 175°C voorverwarmen. 8 stukken aluminiumfolie van 20 x 8 centimeter knippen en 4 x in de lengte dubbelvouwen. De kwartel met de gare rijst vullen. De kwartel omdraaien en in vorm brengen. De aluminiumfolie, aan de onderzijde, rondom de kwartel met de uiteinden aan de achterkant doen. De uiteinden als een spiraal in elkaar draaien, zodat de kwartel stevig in de aluminiumfolie blijft zitten. De pootjes op de folie-uiteinden laten rusten. De kwarteltjes met wat olie bestrijken en 15 à 20 minuten in de oven laten garen.
De pistachenootjes aan grove stukjes hakken. De warme saus op het bord gieten. De kwartels uit de aluminiumfolie nemen en er een plakje afsnijden. Twee kwartels met het plakje op de saus schikken. Wat saus over de kwartels gieten. De kwartels met wat kumquats omringen. Het geheel met de pistachenootjes en een takje munt garneren.

4 personen

bereidingstijd : 3 uur

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken uit de kunst : Zeventien culinaire impressies / Karl Trompert

Avaz Memula im Matzot (Israël)

AVAZ MEMULA IM MATZOT (GANS MET MATZE-VULLING)

1 ovenklare gans van maximaal 4 kilogram, ontdooid als hij is diepgevroren
2 eetlepels olijfolie
2 uien, gesnipperd
2 stelen bleekselderij, gesnipperd
200 gram gedroogde abrikozen, geweekt
200 gram amandelen
geraspte schil en sap van 1 sinaasappel
250 gram matze-bloem
1½ deciliter bouillon
2 eieren
2 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels vloeibare honing

OM TE GARNEREN
schijfjes sinaasappel
gebakken plakken appel
peterselie


Verwijder de pennen en het vet van de gans, spoel hem af en dep hem droog. Fruit de ui en de selderij 10 minuten in de hete olie. Roer er de abrikozen, de amandelen, de sinaasappelrasp, het sinaasappelsap, de bloem, de bouillon, de eieren, de peterselie, zout en peper door. Vul de gans via de nek en stop het restant van de vulling er aan de achterkant in. Maak de nek en de achterkant met houten prikkers of vleespennen dicht en bind de gans op met keukendraad. Weeg de gans en bereken de braadtijd. Leg de gans op het rooster boven de braadslee. Schuif de gans in de op 200°C voorverwarmde oven en braad hem 15 minuten per 500 gram met 15 minuten extra of zo lang, tot het uitlopende vocht helder is. Bestrijk de gans 30 minuten voor het einde van de braadtijd met honing. Spoel het ganzenvet schoon en smelt het uit. Leg de gans op een schaal, haal de pennen en het touw weg en garneer hem met schijfjes sinaasappel, plakken gebakken appel en peterselie.

8 personen

voor- / bereidingstijd : 45 minuten / ca. 2 uur (afhankelijk van het gewicht van de gans)

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Eten rond de Middellandse zee / Norma Miller

zaterdag 6 november 2021

Tallarines con Pichones (Peru)

TALLARINES CON PICHONES (PASTA MET GESTOOFDE DUIF)

2 eetlepels plantaardige olie
25 gram boter
6 jonge duiven à 300 - 400 gram, schoongemaakt en gehalveerd
1 rode ui, gehakt
2 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en heel erg klein gesneden
1 wortel, geraspt
1 laurierblaadje
1 liter groentebouillon
2 eetlepels rode wijn
25 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
1 kilogram linguine of andere lange dunne pasta
zout
peper


Verhit de olie en 1 theelepel boter in een pan op middelhoog vuur en bak de duiven rondom bruin. Haal ze uit de pan en zet ze apart.
Doe de ui in dezelfde pan en bak hem 2 minuten, tot hij zacht wordt. Voeg de tomaat en wortel toe en bak ze 2 - 3 minuten mee. Doe de duiven dan samen met de laurier in de pan en schenk de bouillon erbij. Breng hem aan de kook en laat het geheel 25 minuten koken op middelhoog vuur, tot het vlees gaar is.
Breng op smaak met zout en peper. Voeg de rode wijn, de resterende boter en de Parmezaanse kaas toe en laat alles nog 2 minuten koken. Neem de pan van het vuur en houd de inhoud warm.
Kook de pasta in een aparte pan in een ruime hoeveelheid licht gezouten water beetgaar. Giet hem af en verdeel hem over vier kommen. Schep de saus met duif erop en serveer direct.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 60 minuten

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

Pato en Aji (Peru)

PATO EN AJÍ (PERUAANSE EENDENCHILI)

1 eend van 2½ kilogram, in 8 stukken
3 eetlepels plantaardige olie
1 rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
2 takjes koriander
1 liter eendenbouillon of water
200 gram yucawortel (cassave), geschild, gekookt en in 4 dikke repen, voor erbij
zout
peper

MARINADE
2½ deciliter bier
4 eetlepels Gelechilipeperpasta
2 eetlepels Mirasol-chilipeperpasta
1 eetlepel Panca-chilipeperpasta


Maak de marinade door alle ingrediënten in een grote kom te mengen.
Bestrooi de stukken eend met zout en peper, leg ze in de marinade en zorg dat ze er rondom mee bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie en laat de eend 1½ uur marineren in de koelkast.
Verhit de olie in een pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 - 3 minuten, tot de ui zacht wordt. Voeg zout en peper toe en laat alles nog 5 minuten bakken, tot de ui goudbruin is.
Doe de stukken eend samen met koriander in de pan, schenk de bouillon erbij en breng hem op laag vuur aan de kook. Kook de eend in 1½ uur gaar.
Serveer de chili met de yucawortel.

4 personen

voorbereidings- / marineer- / bereidingstijd : 15 / 90 / 100 minuten

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

woensdag 3 november 2021

Papian de Pavita (Peru)

PEPIÁN DE PAVITA (KALKOEN-KIKKERERWTENSTOOFSCHOTEL)

KALKOENSTOOFSCHOTEL
1 kalkoen van 1½ kilogram
1 eetlepel plantaardige olie
1 kleine rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
3 eetlepels Mirasol-chilipeperpasta
3 liter groentebouillon of water
1 gele chilipeper, zaadlijsten verwijderd en in dunne ringetjes
zout
pepers

KIKKERERWTENSTOOFSCHOTEL
400 gram kikkererwten
1 liter groentebouillon
2 eetlepels plantaardige olie
1 rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
3 eetlepels Gelechilipeperpasta
1 tomaat, ontveld, zaad verwijderd en in blokjes

VOOR HET GARNEREN
1 takje koriander

VOOR ERBIJ
2½ deciliter Creoolse saus
8 zwarte olijven, ontpit en gehalveerd


Verwarm de oven voor op 150°C. Spreid de kikkererwten uit op een bakplaat en rooster ze 15 minuten.
Verdeel de kalkoen in grove stukken en bestrooi ze met zout en peper.
Voor de kalkoenstoofschotel: verhit de olie in een pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Voeg de chilipeperpasta en zout en peper toe en bak alles al roerend 5 minuten, tot de pasta dikker en geurig wordt. Doe de stukken kalkoen samen met de bouillon of het water in de pan en kook ze 45 minuten, tot het vlees gaar is. Voeg de chilipeper toe en indien nodig extra zout en peper.
Voor de kikkererwtenstoofschotel: doe de kikkererwten met 2 eetlepels bouillon in een blender en pureer ze. Verhit de olie in een andere pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Breng op smaak met zout en peper, voeg de chilipeperpasta toe en bak hem al roerend 5 minuten mee. Voeg de tomaat toe, bak alles nog 1 minuut en doe de kikkererwtenpuree en bouillon erbij. Breng het geheel aan de kook, leg het deksel op de pan en laat het 45 minuten koken, tot de stoofschotel romig is. Voeg naar smaak nog zout en peper toe.
Schep de kikkererwtenstoofschotel in een grote kom, schep de kalkoenstoofschotel erop en garneer met de koriander. Serveer met de Creoolse saus en olijven.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 minuten / 2 uur

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

dinsdag 2 november 2021

Estofado de Pato con Naranjitas Chinas (Peru)

ESTOFADO DE PATO CON NARANJITAS CHINAS (GESTOOFDE EEND MET KUMQUATS)

1 eend van 2 kilogram, in 6 stukken
1 eetlepel komijnpoeder
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2½ deciliter sinaasappelsap
1,2 deciliter plantaardige olie
2½ deciliter runder- of eendenbouillon
2½ deciliter witte wijn
4 eetlepels Gelechilipeperpasta
gefrituurde yucawortel, voor erbij
zout
peper

KUMQUATS IN SIROOP
300 gram kumquats
200 gram kristalsuiker


Was en droog de kumquats en snijd ze doormidden. Doe ze met 3¾ deciliter water in een pan en breng dat aan de kook; laat de kumquats koken tot ze zacht zijn. Voeg de suiker toe en laat het mengsel, zonder te roeren, koken tot er een siroop ontstaat. Zet de kumquats opzij.
Leg de stukken eend in een kom, voeg het komijnpoeder en de helft van de knoflook toe en bestrooi ze met zout en peper. Schenk het sinaasappelsap erbij, schep alles goed om, dek de kom af met plasticfolie en laat het vlees 10 minuten marineren in de koelkast.
Verhit de helft van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de stukken eend rondom bruin. Bewaar de marinade. Haal het vlees uit de pan en laat het uitlekken op keukenpapier.
Leg de stukken eend in een schone pan en schenk de bouillon, witte wijn en marinade erbij. Breng het geheel aan de kook, doe een deksel op de pan en laat het 2 uur zacht koken, tot het vlees gaar is.
Verhit in een andere pan de resterende olie op laag vuur. Voeg de chilipeperpasta en resterende knoflook toe en breng op smaak met zout en peper. Roerbak alles 6 minuten, tot de pasta dikker en geurig wordt. Doe de stukken eend in de pan en schenk er 2½ deciliter van het kookvocht bij. Breng dit aan de kook en laat het enkele minuten koken. Voeg indien nodig extra zout en peper toe.
Schep de stoofschotel in grote kommen en serveer de kumquats in siroop en de yucawortel erbij.

4 personen

marineer- / voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten / 2½ uur

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

maandag 1 november 2021

Espesado de Pavita (Peru)

ESPESADO DE PAVITA (KALKOENSTOOFSCHOTEL MET MAÏS)

250 gram maïs
bos verse koriander
2 eetlepels plantaardige olie
1 ui, gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
50 gram loche-pompoen, geraspt
1 caigua (kaiwa), gehakt
2 eetlepels Gelechilipeperpasta
1 kilogram kalkoen, in stukken van 80 gram
400 gram Peruaanse witte rijst, voor erbij
zout
peper


Doe de maïs en koriander in een blender of batán (Peruaanse molen) en maal ze tot een dikke pasta. Zet hem apart.
Verhit de olie in een pan op laag vuur en bak de ui en knoflook 2 minuten, tot de ui zacht wordt. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de pompoen, caigua en chilipeperpasta toe en bak alles 10 minuten, tot alle ingrediënten gaar zijn; roer heel regelmatig. Schenk er 2 liter water bij en laat alles 30 minuten koken op laag vuur, tot het mengsel dikker is geworden.
Bestrooi de stukken kalkoen met zout en peper. Doe het vlees in de pan en kook het 40 - 45 minuten op laag vuur, tot het gaar is. Voeg de maïs-korianderpasta toe en kook hem 10 minuten mee, tot de stoofschotel dikker is geworden; roer heel regelmatig. Voeg indien nodig nog wat zout en peper toe. Serveer het gerecht met de rijst.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 95 minuten

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

Atamalo Verde de Quinua con Pavita (Peru)

ATAMALADO VERDE DE QUINUA CON PAVITA (GROENE ATAMALADO MET KALKOEN EN QUINOA)

1 kilogram kalkoen, zowel bruin als wit vlees
4 eetlepels plantaardige olie
1 rode ui, gehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
2 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en gehakt
1 theelepel gedroogde oregano
4 eetlepels Gelechilipeperpasta
1 liter groentebouillon
3 eetlepels Korianderpuree
175 gram quinoa, schoongespoeld
zout
peper

VOOR HET GARNEREN
4 eetlepels rocoto-chilipeper of pittige rode chilipeper, zaadlijsten verwijderd en gehakt
2 eetlepels gehakte verse peterselie


Snijd de kalkoen in stukken van 100 gram. Bestrooi ze met zout en peper. Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan op laag vuur en bak het vlees rondom bruin. Haal het uit de pan en laat het uitlekken op keukenpapier.
Verhit de resterende olie in de pan en bak de ui, knoflook en tomaat 2 minuten, tot de ui zacht is. Voeg de oregano en chilipeperpasta toe, bestrooi met zout en peper en bak alles 2 minuten, tot de pasta dikker en geurig wordt. Zet apart.
Doe de kalkoen in de pan met het ui-chilipepermengsel en voeg de bouillon en korianderpuree toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 1 uur koken op laag vuur, tot de kalkoen gaar is.
Voeg de quinoa toe en kook hem 15 minuten, tot de korrels splijten. Voeg indien nodig nog wat zout en peper toe. Schep het gerecht in grote kommen en garneer met de chilipeper en peterselie. Serveer direct.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 15 / 90 minuten

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio

Aguadito (Peru)

AGUADITO (KALKOENSOEP MET RIJST)

2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
1 amarillopeper, fijngehakt
3 wortelen, geschrapt en in plakjes
1½ liter kalkoen- of kippenbouillon en achtergehouden stukjes vlees
2 kleine geschilde aardappels, in vieren
2 grote choclo- of maïskolven, korrels van de kolf gesneden
100 gram langkorrelrijst
1 rode paprika, in reepjes
200 gram doperwten, vers of diepvries
1 eetlepel pisco
sap van een ½ limoen, naar smaak
zout
versgemalen zwarte peper


Verhit de olijfolie in een grote pan op halfhoog vuur en voeg e ui toe. Smoor de ui zachtjes 10 - 15 minuten of tot hij glazig en gaar is. Voeg de knoflook, chilipeper en wortelen toe en bak alles nog 2 minuten.
Doe de bouillon en aardappels in de pan met wat zout en peper. Voeg de maïskorrels en rijst toe en kook alles 20 minuten op laag vuur met het deksel half op de pan. Roer de paprika en doperwten door de soep en laat hem nog 10 minuten koken. Voeg de kalkoen die u van de bouillon had achtergehouden toe en zorg dat het kleine stukjes zijn. Proef of er nog zout en peper bij moet, voeg de pisco en het limoensap naar smaak toe en verwarm de soep nog even. Serveer de soep in grote ondiepe soepkommen.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Pollo con Cola (Peru)

POLLO CON COLA (COCA-COLAKIP)

1 kip, in stukken, of 8 dijen en/of drumsticks
250 milliliter Coca-Cola (geen light-versie)
60 milliliter sojasaus
2 eetlepels Chinees vijfkruidenpoeder
1 theelepel komijn
1 grote ui, fijngesneden
4 teentjes knoflook, fijngehakt
zout
versgemalen zwarte peper


Verhit de oven tot 200°C. Leg de stukken kip in een braadslee.
Vermeng de rest van de ingrediënten in een kom en giet ze over de kip. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en zet hem 30 minuten in de oven; bedruip de kip na 15 minuten met de uitgelopen sappen. Verwijder de folie en bedruip de kip nogmaals. Als hij er wat droog uitziet en kan gaan verbranden, doe dan een eetlepel water in de braadslee. Zet de braadslee nog 15 - 20 minuten in de oven, tot de kip een beetje plakkerig is, een krokant vel heeft en de saus tot een siroop is ingedikt.
Serveer de kip met de saus erover geschept, met gekookte witte rijst en wat groente of gebakken cassave.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Pollo Saltado (Peru)

POLLO SALTADO (GEROERBAKTE KIP MET FRIET)

2 kipfilets, in dunne reepjes
2 - 3 eetlepels plantaardige olie, plus extra om te frituren
1 grote rode ui, overlangs in dunne plakken
3 tomaten, zonder pitjes en in achten
2 teentjes knoflook, geperst
450 gram aardappels, geschild en tot grove frieten gesneden
2 bosuien, overlangs in drieën en dan gesnipperd
enkele korianderblaadjes, grof gescheurd
zout
versgemalen zwarte peper

MARINADE
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel rode wijn- of rijstazijn
sap van ½ limoen
1 theelepel gemalen komijn
1 eetlepel pancapasta


Meng de ingrediënten voor de marinade in een kom en leg e kip erin. Vermeng alles goed, dek de kom af en laat de kip een paar uur, maar liever nog een hele nacht marineren.
Giet de olie in de wok en zet hem op halfhoog vuur tot de olie een beetje gaat roken. Giet de kip af en bewaar de marinade. Leg de kip in de pan, bak hem rondom bruin en schenk de achtergehouden marinade erover. Roerbak de kip 2 - 3 minuten tot hij gaar is.
Schep de kip met een geperforeerde lepel of een schuimspaan uit de pan en zet hem opzij. Verhit nog een beetje plantaardige olie in de wok. Voeg de rode ui en rode paprika toe. Roerbak ze een paar minuten tot ze zachter zijn en de randen bruin worden. Doe de tomaten en knoflook erbij en bak alles tot de tomaten zacht zijn.
Leg de kip weer in de wok en proef of er nog sojasaus, limoensap of chilipeper bij moet.
Maak intussen de frieten. Verhit de olie in een frituurpan tot 160°C of gebruik een brede, diepe pan en giet daar een laag van 5 centimeter olie in; de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen; als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar. Frituur de frieten tot ze gaar maar nog niet gekleurd zijn. Zet de temperatuur iets hoger (naar 190°C als u een frituurpan gebruikt) en frituur ze nog een paar minuten tot ze goudbruin zijn. Laat de frieten op keukenpapier goed uitlekken.
Doe tot slot de frieten in de wok en schep alles om, zodat de frieten wat smaak opnemen. Serveer het gerecht in ondiepe kommen, gegarneerd met de bosuien en koriander. Dit gerecht gaat heel goed samen met Peruaanse rijst.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Pollo de mi Tía Carmela (Peru)

POLLO DE MI TÍA CARMELA (CARMELA’S KIP)

2 eetlepels olijfolie
4 kippenpoten of 8 kippendijen
1 theelepel gemalen komijn
1 grote rode ui, fijngesnipperd
2 wortelen, geraspt
2 teentjes knoflook, geperst
4 grote tomaten, zonder vel en pitjes, heel fijn gehakt
300 milliliter kippenbouillon
350 gram spaghetti
1 rijpe avocado (naar keuze)
zout
versgemalen zwarte peper


Verhit de olijfolie in een diepe, brede pan op halfhoog vuur. Voeg de stukken kip toe en bak ze rondom bruin. Bestrooi nadat u de kip hebt omgedraaid de gebakken kant met wat zout en peper en de helft van de komijn. Haal de kip uit de pan als alle kanten een diepe goudbruine kleur hebben.
Doe de ui en wortelen in de pan en bak ze tot ze licht zijn gekaramelliseerd. Voeg de knoflook toe, bak alles een paar minuten en doe de tomaten erbij. Zet het vuur iets hoger en bak alles nog een paar minuten tot de tomaten uit elkaar zijn gevallen en iets van het sap is verdampt. Leg de kip terug in de pan, strooi de resterende komijn erover en schenk de bouillon erbij. Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel 45 minuten zachtjes stoven tot de saus is ingedikt en het vlees bijna van het bot valt.
Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet hem af in een vergiet en doe hem terug in de pan. Meng een soepopscheplepel van het kookvocht van de kip door de pasta en verdeel de pasta over 4 grote, ondiepe kommen. Doe de kip en de rest van de saus erbij. U kunt desgewenst een avocado toevoegen. Pureer daartoe een rijpe avocado in een kommetje en strooi er wat zout en peper over. Meng hem door de kip en pasta.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales