Zoöl Memoulé 'Carmel' (Israël)

ZOÖL MEMOELÉ ‘CARMEL’ (MET WILDE RIJST GEVULDE KWARTELS IN KUMQUATSAUS)

8 kwartels
80 gram pistachenootjes
4 munttakjes
30 gram olie
zout
peper uit de molen

RIJSTVULLING
100 gram wilde rijst
40 gram zwarte kleefrijst
12 gram olijfolie
200 gram water
20 gram ui
zout
peper uit de molen

KALFSFOND
500 gram kalfsvlees van de schenkel, hals of schouder
250 gram kalfsbotten
50 gram vers vet spek
50 gram wortel
50 gram ui
1 takje tijm
1 laurierblad
wat peterseliesteeltjes
1,2 liter water
zout

SINAASAPPEL-KUMQUATSAUS
2 sinaasappels
300 gram kalfsfond
afsnijdsels en kwartelkarkassen
20 kumquats
20 gram Cointreau
zout
peper uit de molen

Voor de rijstvulling: De rijst goed schoonspoelen en laten uitlekken. De ui van schil ontdoen en aan stukjes van 3 millimeter snijden. De uitjes in wat olie aanzweten, totdat ze glazig worden en nog niet kleuren. De rijst toevoegen en even mee laten fruiten. Het water, zout en peper uit de molen toevoegen. Het geheel onder gesloten deksel aan de kook brengen. De warmtebron in de laagste stand zetten en de rijst 30 minuten laten garen. De rijst onder gesloten deksel laten afkoelen.
Ontbeen de kwartels.
Voor 1 liter kalfsfond: De oven op 200°C voorverwarmen. Een braadslede met vet insmeren. Het vlees in stukken snijden, de botten hakken en over e braadslede verdelen. Het geheel 60 minuten in de oven, onder regelmatig omkeren, lichtbruin laten kleuren. Het vlees en de botten in een pan over scheppen. De groente en het spek in stukjes snijden en toevoegen. De pan op een laag vuur laten staan totdat het vocht van de groente is verdampt. De braadslede met wat water deglaceren om de vleessappen op te lossen. Het sap passeren en aan de pan met het vlees en de botten toevoegen. Het water en weinig zout toevoegen en het geheel onder voortdurend afschuimen langzaam aan de kook brengen. De fond 4 uur zachtjes laten trekken. De fond door een fijne zeef of doek voorzichtig zeven (passeren) en laten afkoelen. Als de fond koud is, het gestolde vet eraf scheppen.
Voor de sinaasappel-kumquatsaus: De sinaasappels uitpersen. Het sap zeven en met de kalfsfond in een passende pan doen. De karkassen fijnhakken en met de afsnijdsels aan de oplossing toevoegen. Het geheel aan de kook brengen en zachtjes tot de helft laten inkoken zodat een stroperige oplossing ontstaat. De saus zeven en met zout en peper op smaak brengen. De kumquats wassen, deels halveren en met de Cointreau toevoegen. De saus nogmaals 5 minuten zachtjes inkoken tot 280 gram is verkregen.
De binnenkant van de ontbeende kwartel met zout en peper bestrooien. De oven op 175°C voorverwarmen. 8 stukken aluminiumfolie van 20 x 8 centimeter knippen en 4 x in de lengte dubbelvouwen. De kwartel met de gare rijst vullen. De kwartel omdraaien en in vorm brengen. De aluminiumfolie, aan de onderzijde, rondom de kwartel met de uiteinden aan de achterkant doen. De uiteinden als een spiraal in elkaar draaien, zodat de kwartel stevig in de aluminiumfolie blijft zitten. De pootjes op de folie-uiteinden laten rusten. De kwarteltjes met wat olie bestrijken en 15 à 20 minuten in de oven laten garen.
De pistachenootjes aan grove stukjes hakken. De warme saus op het bord gieten. De kwartels uit de aluminiumfolie nemen en er een plakje afsnijden. Twee kwartels met het plakje op de saus schikken. Wat saus over de kwartels gieten. De kwartels met wat kumquats omringen. Het geheel met de pistachenootjes en een takje munt garneren.

4 personen

bereidingstijd : 3 uur

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken uit de kunst : Zeventien culinaire impressies / Karl Trompert