Thit Ga Xao Voi Sa Va Dao Lon Hot (Vietnam)

THIT GA XAO VOI SA VA DAO LON HOT (VERSE KIP MET CITROENGRAS EN CASHEWNOTEN)

plantaardige olie
2 kleine, gedroogde pepertjes
1 teentje knoflook, gehakt
450 gram magere maïskip, in plakjes
½ theelepel suiker
1 eetlepel nuoc mam of lichte sojasaus
3 eetlepels kippenbouillon of water
50 gram geroosterde ongezouten cashewnoten
1 eetlepel citroengras, gehakt
2 sjalotjes, in vieren

Roerbak de pepertjes met enkele druppels olie tot ze doorbakken zijn, maar niet aangebrand.
Roerbak de knoflook goudgeel met nog enkele druppels olie. Voeg de kip, suiker, oestersaus (sic!) en nuoc mam toe en roerbak alles tot de kip goudbruin van kleur is. Draai het vuur laag en voeg de bouillon toe. Laat alles nog enkele minuten garen; roer regelmatig.
Als de kip helemaal gaar is, cashewnoten, citroengras, sjalotjes en pepertjes toevoegen en alles voorzichtig doorroeren; let erop dat de pepertjes heel blijven.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van

Ca-Ri Tom Hum Voi Khoai Lang (Vietnam)

CA-RI TOM HUM VOI KHOAI LANG (CURRY MET KREEFT EN ZOETE AARDAPPEL)

25 gram ongezouten boter
450 gram zoete aardappelen, geschild en in blokjes van 2½ centimeter gesneden
1 eetlepel sake of droge sherry
1 hele kreeft, in blokjes van 2½ centimeter gesneden

CURRYSAUS
1 eetlepel plantaardige olie
50 gram ui, gehakt
1 eetlepel knoflook, fijngehakt
2 theelepels garnalenpasta
1 gedroogde Spaanse peper, geplet
2 theelepels komijnzaad
1 eetlepel korianderzaad
1 theelepel gedroogd citroengras, gesneden
1 theelepel gemalen galanga (laos)
2 theelepels citroenschil, fijngehakt
2 eetlepels verse koriander, gehakt
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
2 theelepels paprikapoeder (zoet)

Maak eerst de currysaus. Verhit de olie op een matig tot hoog vuur. Voeg ui en knoflook toe en bak ze tot ze zacht zijn (5 minuten). Voeg de garnalenpasta toe en roer tot alles goed vermengd is. Bak het mengsel nog 3 minuten.
Maal peper, komijnzaad, korianderzaad en citroengras tot een grof poeder.
Mix het uienmengsel in een keukenmachine tot het zeer glad is. Voeg de gemalen kruiden, galanga, citroenschil, koriander, zout, kurkuma en paprikapoeder toe en mix alles tot een gladde pasta. Dit levert circa 50 milliliter currysaus op.
Smelt de boter op een matig vuur en bak de aardappelen hierin 15 minuten; laat ze niet aanbranden.
Roer de currysaus en de sake erdoor tot het currymengsel is opgelost. Voeg de blokjes kreeft toe en laat alles nog 2 - 3 minuten koken.

4 - 6 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van

Ca Bass Nuong Voi Xot Gung (Vietnam)

CA BASS NUONG VOI XOT GUNG (GEGRILDE ZEEBAARS MET GEMBERSAUS)

1 zeebaars, groot genoeg voor 4 porties, schoongemaakt
sap van 2 limoenen
2 eetlepels dille, gehakt
1 eetlepel sesamolie
1 stukje Chinese stemgember, in reepjes, als garnering

GEMBERSAUS
2 gedroogde Chinese paddenstoelen, geweekt, uitgelekt en dun gesneden (steeltjes verwijderen) of 4 champignons, in dunne plakjes
2 stengels citroengras, geschild en dun gesneden
2 lente-uitjes, fijngehakt
1 Spaanse peper, in dunne ringetjes
1 deciliter gemberwijn
1 eetlepel nuoc mam of lichte sojasaus
1 stukje Chinese stemgember, in reepjes (naar keuze)
2 eetlepels wijnazijn
4 eetlepels water
1 eetlepel maïzena, vermengd met wat water

Wrijf de zeebaars in met de uitgeknepen limoenen. Maak schuine inkepingen aan beide zijden van de vis. Giet het limoensap erover. Strooi de dille erover en zet de vis 2 - 4 uur afgedekt in de koelkast.
Laat alle ingrediënten van de gembersaus behalve de maïzena ten minste 3 minuten samen sudderen. Voeg al roerend de maïzena toe. Draai het vuur laag zodra de saus gebonden is en dek de pan af.
Smeer beide zijden van de zeebaars in met sesamolie. Bak de vis op de barbecue of onder een voorverwarmde grill tot hij net gaar is.
Serveer de vis heet, met de gembersaus er overheen gegoten. Garneer met stemgember.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : visgerecht

bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van

Bruine bouillon (Vietnam)

BRUINE BOUILLON

1 ui, in vieren
3 selderijstengels, in stukjes (gebruik ook de kern en de top)
2 kruidnagels
1 teentje knoflook
4 peperkorrels
1 plak gemberwortel, 1 centimeter dik
3½ liter koud water

Doe alle ingrediënten in een grote pan met een goed sluitend deksel en breng ze aan de kook. Laat de bouillon niet koken (dan wordt hij troebel), maar laat hem op laag vuur, onder af en toe roeren, 4 - 5 uur zachtjes sudderen.
Zeef de bouillon als deze is afgekoeld. Volgens recept gebruiken.

Voor 3 liter

gebied : Vietnam
gerechtsoort : basisrecept

bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van

Groentebouillon (Vietnam)

GROENTEBOUILLON

4 wortels, grofgehakt
4 selderijstengels, liefst met kern, top en bladeren, grofgehakt
3 aardappelen, geschild en in vieren
3 lente-uitjes, grofgehakt
4 wolkenoortjes, geweekt en uitgelekt
4 peperkorrels
2 kruidnagels
2½ liter koud water

Breng alle ingrediënten aan de kook in een zwarte pan. Draai het vuur onmiddellijk omlaag en laat de bouillon 3 uur zachtjes doorkoken. Volgens recept gebruiken.

Voor 2 liter

gebied : Vietnam
gerechtsoort : basisrecept

bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van