CHA CA SAI-GON (ZUID-VIETNAMESE VISKOEKJES)
500 gram makreelfilet
2 lente-uien, alleen het wit, in dunne plakjes
¼ theelepel zout
½ theelepel fijngemalen witte peper
1 teen knoflook, fijngehakt
3 eetlepels vissaus
¼ bosje dille, gehakt
plantaardige olie, om te frituren
Meng makreelfilet, lente-ui, zout, peper en knoflook in een keukenmachine tot een egale pasta. Schraap de vispasta in een vijzel, doop de stamper in de vissaus en stamp de vis fijn. Doop de stamper steeds in de vissaus, stamp, doop in de vissaus, tot de vissaus op is en de vispasta niet meer aan de vijzel kleeft. Als de vispasta niet meer aan de vijzel kleeft, heb je de juiste textuur voor de viskoekjes. Doe de vispasta in een kom, vouw met vochtige handen de dille erdoor. Dit duurt eventjes en is heel zwaar voor de armen, maar het resultaat is het meer dan waard. Als alternatief kun je ook de vissaus in de keukenmachine aan de vis toevoegen. Doe de dille er dan op het allerlaatste moment bij en draai kort om te mengen.
Vorm van de pasta burgers van 5 x 2 centimeter. Bak ze op middelhoog vuur 3 - 5 minuten in olie, of tot ze goudbruin zijn. Serveer ze verpakt in een slablad met Vietnamese kruiden en rijstvermicelli gedoopt in Nuoc mam cham of in een salade van slangenbonen (kousenband) en Vietnamese kruiden.
6 personen
gebied : Ho Chi Minhstad, Vietnam
gerechtsoort : visgerecht
bron : Geheimen van de Rode Lantaarn : Verhalen en recepten van een Vietnamese familie / Pauline Nguyen
maandag 11 oktober 2021
Ca Mot Nang (Vietnam)
CA MOT NANG (ZONGEDROOGDE MAKREEL)
2 moten makreel, elk 150 gram
1 theelepel zeezout
Was de moten om elk spoortje bloed te verwijderen en dep goed droog. Wrijf beide kanten van de vis goed in met zeezout, pas op dat het vlees niet beschadigt. Dek af met een mousseline doek (kaasdoek) en leg de makreel op een rooster zodat het vocht kan weglopen. Droog in gefilterd zonlicht in 4 tot 6 uur. Spoel de makreel af onder koud water en dep goed droog.
Om te serveren even in olie in de koekenpan bakken en op smaak brengen met Nuoc mam cham
2 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : visgerecht
bron : Geheimen van de Rode Lantaarn : Verhalen en recepten van een Vietnamese familie / Pauline Nguyen
2 moten makreel, elk 150 gram
1 theelepel zeezout
Was de moten om elk spoortje bloed te verwijderen en dep goed droog. Wrijf beide kanten van de vis goed in met zeezout, pas op dat het vlees niet beschadigt. Dek af met een mousseline doek (kaasdoek) en leg de makreel op een rooster zodat het vocht kan weglopen. Droog in gefilterd zonlicht in 4 tot 6 uur. Spoel de makreel af onder koud water en dep goed droog.
Om te serveren even in olie in de koekenpan bakken en op smaak brengen met Nuoc mam cham
2 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : visgerecht
bron : Geheimen van de Rode Lantaarn : Verhalen en recepten van een Vietnamese familie / Pauline Nguyen
Scherp-zure vis (Long Hải, Vietnam)
SCHERP-ZURE VIS
VISBOUILLON
500 gram visafval zoals graten, koppen en staarten
1 ui, gesnipperd
1 wortel, in stukjes
2 stengels bleekselderij, in stukjes
6 witte peperkorrels, gekneusd
5 centimeter fijngehakte gember
2 teentjes knoflook, gekneusd of gehakt
2 - 3 stuks steranijs
25 gram tamarindemoes, 10 minuten geweekt in 3 deciliter water, uitgeknepen en gezeefd (bewaar het water)
1½ liter water
plantaardige olie om in te frituren
500 gram visfilet (makreel of rode poon), in schijven
200 gram okra’s, sperziebonen of groene mini-aubergines, in stukjes
250 gram rijpe tomaten, in vieren gesneden
2 rode Spaanse pepers, ontpit en gehakt
2 plakken rijpe ananas, grof gesneden
2 plakken taro of rettich
verse korianderblaadjes
verse basilicumblaadjes
kerriebladeren
gesnipperde en gefrituurde ui
gesnipperde en gefrituurde knoflook
Alle ingrediënten voor de visbouillon in een grote pan doen, aan de kook brengen en vervolgens op een laag vuur, met een deksel op de pan, een half uur laten trekken. Beetje laten afkoelen, dan door een fijne zeef gieten en weer terug doen in de pan. De visbouillon weer aan de kook brengen en overgieten in een stoompan of in een pan waarin een bamboe stoommand past.
Een laag olie van 2 ½ centimeter in een wok of diepe pan verhitten en hierin de plakken vis, een paar tegelijk, 3 - 4 minuten bakken. De vis moet stevig blijven en niet uit elkaar vallen. De gefrituurde vis uit de olie scheppen en laten uitlekken op keukenpapier.
De okra’s, of wat je ook gebruikt, samen met e tomaten, Spaanse pepers, ananas en taro 5 - 8 minuten voor het serveren in de bovenste helft van de stoompan doen, zodat ze gaar worden, maar toch knapperig blijven. De gefrituurde vis toevoegen en de kruiden erover strooien. Ongeveer 5 minuten laten stomen, dan het gerecht uit de pan nemen en overdoen op een serveerschaal of verdelen over de borden. Garneren met gefrituurde ui en knoflook.
4 personen
gebied : Long Hải, Vietnam
gerechtsoort : visgerecht
bron : Culinaire avonturen uit het Verre Oosten / Keith Floyd
VISBOUILLON
500 gram visafval zoals graten, koppen en staarten
1 ui, gesnipperd
1 wortel, in stukjes
2 stengels bleekselderij, in stukjes
6 witte peperkorrels, gekneusd
5 centimeter fijngehakte gember
2 teentjes knoflook, gekneusd of gehakt
2 - 3 stuks steranijs
25 gram tamarindemoes, 10 minuten geweekt in 3 deciliter water, uitgeknepen en gezeefd (bewaar het water)
1½ liter water
plantaardige olie om in te frituren
500 gram visfilet (makreel of rode poon), in schijven
200 gram okra’s, sperziebonen of groene mini-aubergines, in stukjes
250 gram rijpe tomaten, in vieren gesneden
2 rode Spaanse pepers, ontpit en gehakt
2 plakken rijpe ananas, grof gesneden
2 plakken taro of rettich
verse korianderblaadjes
verse basilicumblaadjes
kerriebladeren
gesnipperde en gefrituurde ui
gesnipperde en gefrituurde knoflook
Alle ingrediënten voor de visbouillon in een grote pan doen, aan de kook brengen en vervolgens op een laag vuur, met een deksel op de pan, een half uur laten trekken. Beetje laten afkoelen, dan door een fijne zeef gieten en weer terug doen in de pan. De visbouillon weer aan de kook brengen en overgieten in een stoompan of in een pan waarin een bamboe stoommand past.
Een laag olie van 2 ½ centimeter in een wok of diepe pan verhitten en hierin de plakken vis, een paar tegelijk, 3 - 4 minuten bakken. De vis moet stevig blijven en niet uit elkaar vallen. De gefrituurde vis uit de olie scheppen en laten uitlekken op keukenpapier.
De okra’s, of wat je ook gebruikt, samen met e tomaten, Spaanse pepers, ananas en taro 5 - 8 minuten voor het serveren in de bovenste helft van de stoompan doen, zodat ze gaar worden, maar toch knapperig blijven. De gefrituurde vis toevoegen en de kruiden erover strooien. Ongeveer 5 minuten laten stomen, dan het gerecht uit de pan nemen en overdoen op een serveerschaal of verdelen over de borden. Garneren met gefrituurde ui en knoflook.
4 personen
gebied : Long Hải, Vietnam
gerechtsoort : visgerecht
bron : Culinaire avonturen uit het Verre Oosten / Keith Floyd
Chim Cut Uop Voi Mat Ong (Vietnam)
CHIM CUT UOP VOI MAT ONG (GEMARINEERDE KWARTEL MET HONING)
1 theelepel korianderzaad, iets geplet
2 eetlepels heldere honing
2 uien, gesneden
3 deciliter droge cider
3 deciliter peperazijn
8 kwartels
25 gram boter
2 eetlepels plantaardige olie
zout
versgemalen zwarte peper
peterselie, gehakt, als garnering
Meng in een grote kom (niet van metaal) koriander, honing, ui, cider en azijn. Voeg de kwartels toe en laat ze een nacht marineren.
Verwarm de oven voor op 180°C. Laat de kwartels uitlekken en bewaar de marinade. Droog de kwartels met keukenpapier. Verhit boter en olie in een grote braadpan. Bak de kwartels met 4 tegelijk rondom bruin, bestrooi ze met zout en peper.
Doe alle kwartels in een ovenvaste schaal en giet de marinade erover. Dek de schaal af en bak de kwartels tot ze gaar zijn (40 - 45 minuten); besprenkel ze regelmatig met de marinade. Garneer met peterselie.
4 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van
1 theelepel korianderzaad, iets geplet
2 eetlepels heldere honing
2 uien, gesneden
3 deciliter droge cider
3 deciliter peperazijn
8 kwartels
25 gram boter
2 eetlepels plantaardige olie
zout
versgemalen zwarte peper
peterselie, gehakt, als garnering
Meng in een grote kom (niet van metaal) koriander, honing, ui, cider en azijn. Voeg de kwartels toe en laat ze een nacht marineren.
Verwarm de oven voor op 180°C. Laat de kwartels uitlekken en bewaar de marinade. Droog de kwartels met keukenpapier. Verhit boter en olie in een grote braadpan. Bak de kwartels met 4 tegelijk rondom bruin, bestrooi ze met zout en peper.
Doe alle kwartels in een ovenvaste schaal en giet de marinade erover. Dek de schaal af en bak de kwartels tot ze gaar zijn (40 - 45 minuten); besprenkel ze regelmatig met de marinade. Garneer met peterselie.
4 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van
Thit Vit Voi Xot Gung (Vietnam)
THIT VIT VOI XOT GUNG (EEND MET GEMBERSAUS)
450 gram Ho Chi Minh-eend
plantaardige olie
12 dunne plakjes gemberwortel, geschild en in reepjes
1½ eetlepel hete sojapasta
1½ eetlepel zoete sojapasta of hoisinsaus
1½ theelepel rijstwijn
1½ eetlepel nuoc mam (naar keuze)
1 theelepel knoflook, fijngehakt
1 eetlepel peperolie
1 theelepel suiker
zout
2¼ deciliter kippenbouillon
1 lente-ui, gesnipperd
1 verse Spaanse peper, gesnipperd, of een gedroogde peper, verkruimeld
2 theelepels maïzena, vermengd met wat water
HO CHI MINH-EEND
zout
mespunt vijfkruidenpoeder
½ theelepel gemberwortel, fijngehakt
½ theelepel knoflook, fijngehakt
½ theelepel hete sojapasta
1 ovenklare eend (1¾ - 2 kilogram)
1 deciliter heet water
3 eetlepels wijnazijn
15 gram suiker
rode voedselkleurstof
Vermeng voor de Ho Chi Minh-eend zout, vijfkruidenpoeder, gember, knoflook en sojapasta, stop het mengsel in de holte van de eend en naai de opening dicht. Vermeng de rest van de ingrediënten en besmeer hiermee de eend. Laat hem, met de borst omhoog, 7 uur drogen op een rooster op een koele, droge plek.
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg het rooster met de eend op een braadslee en rooster hem 1 uur. Draai de oven lager als het vel dreigt aan te branden. Eigenlijk zou de eend, op oriëntaalse wijze, rechtopstaand geroosterd moeten worden, maar daar zijn de meeste ovens niet op gebouwd. Leg hem daarom op zijn rug.
Haal het vlees in zo groot mogelijke stukken van de botten en snijd in nette stukjes van 1 x 2½ centimeter. Verhit de olie in een wok tot hij begint te roken en roerbak de stukken eend enkele minuten. Laat ze goed uitlekken.
Maak de wok schoon, verhit er nog wat olie in en roerbak hierin de gember. Bak de sojapasta even mee, voeg de stukken eend toe en roer er de rijstwijn, eventueel nuoc mam, knoflook, peperolie, suiker en zout bij. Roerbak alles nog enkele minuten.
Voeg de kippenbouillon toe, draai het vuur laag zodra deze kookt en laat alles 5 minuten sudderen. Draai het vuur hoger, voeg de lente-ui en de Spaanse peper toe en laat ze 1 minuut meekoken. Roer er ten slotte de maïzena door.
4 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van
450 gram Ho Chi Minh-eend
plantaardige olie
12 dunne plakjes gemberwortel, geschild en in reepjes
1½ eetlepel hete sojapasta
1½ eetlepel zoete sojapasta of hoisinsaus
1½ theelepel rijstwijn
1½ eetlepel nuoc mam (naar keuze)
1 theelepel knoflook, fijngehakt
1 eetlepel peperolie
1 theelepel suiker
zout
2¼ deciliter kippenbouillon
1 lente-ui, gesnipperd
1 verse Spaanse peper, gesnipperd, of een gedroogde peper, verkruimeld
2 theelepels maïzena, vermengd met wat water
HO CHI MINH-EEND
zout
mespunt vijfkruidenpoeder
½ theelepel gemberwortel, fijngehakt
½ theelepel knoflook, fijngehakt
½ theelepel hete sojapasta
1 ovenklare eend (1¾ - 2 kilogram)
1 deciliter heet water
3 eetlepels wijnazijn
15 gram suiker
rode voedselkleurstof
Vermeng voor de Ho Chi Minh-eend zout, vijfkruidenpoeder, gember, knoflook en sojapasta, stop het mengsel in de holte van de eend en naai de opening dicht. Vermeng de rest van de ingrediënten en besmeer hiermee de eend. Laat hem, met de borst omhoog, 7 uur drogen op een rooster op een koele, droge plek.
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg het rooster met de eend op een braadslee en rooster hem 1 uur. Draai de oven lager als het vel dreigt aan te branden. Eigenlijk zou de eend, op oriëntaalse wijze, rechtopstaand geroosterd moeten worden, maar daar zijn de meeste ovens niet op gebouwd. Leg hem daarom op zijn rug.
Haal het vlees in zo groot mogelijke stukken van de botten en snijd in nette stukjes van 1 x 2½ centimeter. Verhit de olie in een wok tot hij begint te roken en roerbak de stukken eend enkele minuten. Laat ze goed uitlekken.
Maak de wok schoon, verhit er nog wat olie in en roerbak hierin de gember. Bak de sojapasta even mee, voeg de stukken eend toe en roer er de rijstwijn, eventueel nuoc mam, knoflook, peperolie, suiker en zout bij. Roerbak alles nog enkele minuten.
Voeg de kippenbouillon toe, draai het vuur laag zodra deze kookt en laat alles 5 minuten sudderen. Draai het vuur hoger, voeg de lente-ui en de Spaanse peper toe en laat ze 1 minuut meekoken. Roer er ten slotte de maïzena door.
4 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van
Abonneren op:
Posts (Atom)