PERKEDEL JAGUNG
Perkedel is een verbastering van frikandel, een hartig koekje van vlees, vis, tahu of maïs. Deze perkedel van maïs zie je veel in Indonesië. Als ze te lang liggen worden ze melempem (slap). Eet ze dus vers uit de frituur. Ik doe er Hollandse garnaaltjes in, want maïs en schaaldieren doen het nu eenmaal graag met elkaar.
4 verse maiskolven
2 sjalotjes, gepeld en gesnipperd
2 tenen knoflook, gepeld
2 groene cabe rawits, in ringetjes
1 theelepel korianderzaad, geplet in de vijzel
flinke snuf nootmuskaat
100 gram Hollandse garnalen
6 limoenblaadjes, nerf verwijderd, in dunne reepjes
1 groot ei, losgeklopt
80 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
1½ theelepel zout
zonnebloemolie, om in te frituren
sambal
kaffirlimoentje (optioneel)
Breng een pan met gezouten water aan de kook. Kook de maiskolven hier een paar minuten in, neem uit de pan en laat afkoelen.
Wrijf de sjalotjes, de knoflook en de cabe rawits fijn in de vijzel met het korianderzaad en de nootmuskaat.
Snijd de korrels van de kolven. Maal de helft in de keukenmachine met de garnalen fijn. Schep in een kom met de resterende maiskorrels, het uimengsel, de fijngehakte limoenblaadjes, het ei, de bloem, het bakpoeder en het zout.
Verhit zonnebloemolie in een wok en leg hier telkens een paar lepels met het maismengsel in en frituur tot goudbruine koekjes. Serveer met sambal, waar je eventueel een kaffirlimoentje in uitknijpt.
4 personen
bereidingstijd : 35 minuten
gebied : Indonesië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden
zaterdag 10 april 2021
Mosselmayonaise (Indonesië)
MOSSELMAYONAISE
Deze mayonaise is lekker bij de pittige Sumatraanse vissoep Ikan Arsik, maar doet het ook goed met pittige sambal-aardappeltjes of op een broodje geroosterd buikspek met acar.
1 ei (L)
1 ½ eetlepel rode wijnazijn
1 volle dessertlepel dijonmosterd (10 gram)
½ theelepel zout
250 milliliter zonnebloemolie
8 - 12 gekookte mosselen
4 eetlepels mosselkookvocht
Doe het ei in een hoge maatbeker met de rode wijnazijn, de mosterd en het zout. Zet de staafmixer erop en blender tot een geheel. Giet er in een dun straaltje de zonnebloemolie bij en blijf mixen tot de saus bindt. Meng er eventueel 1 eetlepel water door, als je de mayonaise te dik vindt.
Blender er 8 tot 12 gekookte mosselen (afhankelijk van de grootte) en 4 eetlepels van het kookvocht van de mosselen door.
Voor 250 milliliter mayonaise.
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus
bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden
Deze mayonaise is lekker bij de pittige Sumatraanse vissoep Ikan Arsik, maar doet het ook goed met pittige sambal-aardappeltjes of op een broodje geroosterd buikspek met acar.
1 ei (L)
1 ½ eetlepel rode wijnazijn
1 volle dessertlepel dijonmosterd (10 gram)
½ theelepel zout
250 milliliter zonnebloemolie
8 - 12 gekookte mosselen
4 eetlepels mosselkookvocht
Doe het ei in een hoge maatbeker met de rode wijnazijn, de mosterd en het zout. Zet de staafmixer erop en blender tot een geheel. Giet er in een dun straaltje de zonnebloemolie bij en blijf mixen tot de saus bindt. Meng er eventueel 1 eetlepel water door, als je de mayonaise te dik vindt.
Blender er 8 tot 12 gekookte mosselen (afhankelijk van de grootte) en 4 eetlepels van het kookvocht van de mosselen door.
Voor 250 milliliter mayonaise.
bereidingstijd : 10 minuten
gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus
bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden
Cumi Cumi (Indonesië)
CUMI CUMI (CITRUSACHTIGE MUNGBONENSTOOF MET GEGRILDE PIJLSTAARTINKTVIS)
Mungbonen (kacang hijo) worden veel gebruikt in de Indonesische keuken, bijvoorbeeld in ontsproten vorm (taugé), in mierzoete drankjes of als meel voor tjendolliefhebbers. Je zult kacang hijo niet vaak in hartige setting treffen. Terwijl peulvruchten een beproefde combi zijn met inktvis. Deze mungbonen staan stijf van de smaak. Met een zweem van de oceaan van de zeewierbouillon en frisse tonen van citrus en gember. Het gerecht bestaat uit drie delen. De mungbonen worden eerst gestoofd in zeewierbouillon en daarna gemengd met een frisse bumbu met cherrytomaat. Daarna gril je zoetige pijlstaart kort op de grillplaat. Zó lekker.
75 gram dashikombu (een type zeewier, verkrijgbaar in het Japanse schap bij de toko)
1 liter water
2 eetlepels milde olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 grote tenen knoflook, fijngehakt
250 gram mungbonen (verkrijgbaar bij toko en eco-winkel, linzen kunnen ook)
4 salamblaadjes (vers of diepvries)
4 stengels sereh, gekneusd, of in een knoop gevouwen
Bumbu Mungbonenstoof
2 eetlepels zonnebloemolie
3 centimeter verse gemberwortel, geschild
3 centimeter laos, geschrapt
8 limoenblaadjes, gekneusd
1 eetlepel tamarindepulp, geweekt in 3 eetlepels water
snuf zout
1 kaffirlimoentje, gehalveerd
20 gele cherrytomaatjes
2 pijlstaartinktvissen (600 gram per stuk)
zonnebloemolie, om te grillen
zout
peper
Week de dashikombu 1 uur in een liter koud water. Zeef deze zeewierbouillon.
Verwarm een pan op halfhoog vuur met de olijfolie. Voeg de helft van de uien toe en fruit tot ze zacht en zoet zijn. Voeg de helft van de knoflook toe en fruit even mee. Voeg de mungbonen, de salamblaadjes en de helft van de sereh toe, giet de kombubouillon erbij. Doe een deksel op de pan en kook de mungbonen op laag vuur tot ze gaar zijn, zo’n 50 minuten. Voeg eventueel wat water toe.
Maak intussen de bumbu en fruit aan in de olie. Rasp met een fijne rasp de gember en de laos boven de pan - zo komt het draderige deel niet mee. Voeg de overgebleven sereh en het limoenblad toe, het tamarindewater, de gehalveerde cherrytomaatjes en een snuf zout. Knijp het kaffirlimoentje uit boven de pan en laat het geheel op laag vuur 10 minuten stoven. Meng het mengsel door de gare mungbonen.
Maak nu de inktvis schoon. Verhit een grillpan tot loeiheet. Snijd de inktvissen in stukken, bestrijk ze met zonnebloemolie en bestrooi met zout en peper. Gril de inktvis in een paar minuten per kant gaar (de tentakels als laatste, die zijn eerder gaar). Serveer met de mungbonenstoof.
Dit gerechtje is als kleine portie perfect als een voorgerecht. Als hoofdgerecht kan ook. Serveer er dan gewokte groenten of spinazie bij.
4 personen
week- / bereidings- / stooftijd : 60 / 30 / 60 minuten
gebied : Indonesië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden
Mungbonen (kacang hijo) worden veel gebruikt in de Indonesische keuken, bijvoorbeeld in ontsproten vorm (taugé), in mierzoete drankjes of als meel voor tjendolliefhebbers. Je zult kacang hijo niet vaak in hartige setting treffen. Terwijl peulvruchten een beproefde combi zijn met inktvis. Deze mungbonen staan stijf van de smaak. Met een zweem van de oceaan van de zeewierbouillon en frisse tonen van citrus en gember. Het gerecht bestaat uit drie delen. De mungbonen worden eerst gestoofd in zeewierbouillon en daarna gemengd met een frisse bumbu met cherrytomaat. Daarna gril je zoetige pijlstaart kort op de grillplaat. Zó lekker.
75 gram dashikombu (een type zeewier, verkrijgbaar in het Japanse schap bij de toko)
1 liter water
2 eetlepels milde olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 grote tenen knoflook, fijngehakt
250 gram mungbonen (verkrijgbaar bij toko en eco-winkel, linzen kunnen ook)
4 salamblaadjes (vers of diepvries)
4 stengels sereh, gekneusd, of in een knoop gevouwen
Bumbu Mungbonenstoof
2 eetlepels zonnebloemolie
3 centimeter verse gemberwortel, geschild
3 centimeter laos, geschrapt
8 limoenblaadjes, gekneusd
1 eetlepel tamarindepulp, geweekt in 3 eetlepels water
snuf zout
1 kaffirlimoentje, gehalveerd
20 gele cherrytomaatjes
2 pijlstaartinktvissen (600 gram per stuk)
zonnebloemolie, om te grillen
zout
peper
Week de dashikombu 1 uur in een liter koud water. Zeef deze zeewierbouillon.
Verwarm een pan op halfhoog vuur met de olijfolie. Voeg de helft van de uien toe en fruit tot ze zacht en zoet zijn. Voeg de helft van de knoflook toe en fruit even mee. Voeg de mungbonen, de salamblaadjes en de helft van de sereh toe, giet de kombubouillon erbij. Doe een deksel op de pan en kook de mungbonen op laag vuur tot ze gaar zijn, zo’n 50 minuten. Voeg eventueel wat water toe.
Maak intussen de bumbu en fruit aan in de olie. Rasp met een fijne rasp de gember en de laos boven de pan - zo komt het draderige deel niet mee. Voeg de overgebleven sereh en het limoenblad toe, het tamarindewater, de gehalveerde cherrytomaatjes en een snuf zout. Knijp het kaffirlimoentje uit boven de pan en laat het geheel op laag vuur 10 minuten stoven. Meng het mengsel door de gare mungbonen.
Maak nu de inktvis schoon. Verhit een grillpan tot loeiheet. Snijd de inktvissen in stukken, bestrijk ze met zonnebloemolie en bestrooi met zout en peper. Gril de inktvis in een paar minuten per kant gaar (de tentakels als laatste, die zijn eerder gaar). Serveer met de mungbonenstoof.
Dit gerechtje is als kleine portie perfect als een voorgerecht. Als hoofdgerecht kan ook. Serveer er dan gewokte groenten of spinazie bij.
4 personen
week- / bereidings- / stooftijd : 60 / 30 / 60 minuten
gebied : Indonesië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden
Octopussalade met bumbubalisaus (Noord-Bali, Bali, Indonesië)
OCTOPUSSALADE met bumbubalisaus
Op Noord-Bali kookten we met chef Jero Yudi. Terwijl we druk waren met een speenvarken, kwam er een visser aan met een octopus, zo uit de zee. Die roosterden we op open vuur en omdat we toch al bezig waren met een enorme hoeveelheid Bumbu Bali voor het varken, maakte Yudi een saus bij de octopus op basis van die bumbu. Vind je octopus koken gedoe? Albert Heijn heeft tegenwoordig kant-en-klaar gekookte tentakels. Net zo lekker.
1 octopus (800 gram), schoongemaakt
3 salamblaadjes
scheutje natuurazijn
zout
zonnebloemolie, om te grillen
250 gram Bumbu Bali
2 eetlepels zonnebloemolie
200 milliliter kokosmelk
700 gram ongedopte tuinbonen (diepvries kan ook, of neem edamame of doperwtjes)
150 gram kousenband
sap van ½ limoen
snuf zout
1 kaffirlimoentje
5 limoenblaadjes, nerf verwijderd
gebakken sjalotjes
Was de octopus onder stromend water. Snijd het stuk met de ogen tussen de mantel (dat is de bolvormige lichaamszak) en de tentakels weg. Verwijder nu de bek, het harde stukje in het midden van de tentakels. Doe de octopus in een pan met de salamblaadjes en de natuurazijn en voeg zoveel water toe dat het net onder staat. Breng langzaam aan de kook en laat de octopus in 50 tot 60 minuten gaar koken (hangt af van het gewicht, check het door een stukje te proeven).
Maak intussen de Bumbu Bali (of neem 250 gram bumbu als je die nog hebt liggen). Gaar de bumbu met een scheutje zonnebloemolie in een wok al omscheppend tot hij lekker ruikt. Voeg de kokosmelk toe en laat op laag vuur zeker 15 minuten koken. Dop de tuinbonen en snijd de kousenband fijn. Kook de groenten een paar minuten in kokend water. Spoel koud. Dop de tuinbonen dubbel. Meng het limoensap met een snuf zout en meng door de groenten.
Neem de octopus uit het kookwater, laat enigszins afkoelen. Snijd de tentakels los van de mantel, kwast alles licht in met zonnebloemolie en bestrooi met zout. Verhit een grillpan en grill de inktvis nog even op heet vuur voor een krokant korstje. Snijd in stukken, meng met de groenten. Schep er saus over, knijp er een kaffirlimoentje boven uit en garneer met ragfijn gesneden limoenblad en gebakken uitjes.
4 personen
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Noord-Bali, Bali, Indonesië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden
Op Noord-Bali kookten we met chef Jero Yudi. Terwijl we druk waren met een speenvarken, kwam er een visser aan met een octopus, zo uit de zee. Die roosterden we op open vuur en omdat we toch al bezig waren met een enorme hoeveelheid Bumbu Bali voor het varken, maakte Yudi een saus bij de octopus op basis van die bumbu. Vind je octopus koken gedoe? Albert Heijn heeft tegenwoordig kant-en-klaar gekookte tentakels. Net zo lekker.
1 octopus (800 gram), schoongemaakt
3 salamblaadjes
scheutje natuurazijn
zout
zonnebloemolie, om te grillen
250 gram Bumbu Bali
2 eetlepels zonnebloemolie
200 milliliter kokosmelk
700 gram ongedopte tuinbonen (diepvries kan ook, of neem edamame of doperwtjes)
150 gram kousenband
sap van ½ limoen
snuf zout
1 kaffirlimoentje
5 limoenblaadjes, nerf verwijderd
gebakken sjalotjes
Was de octopus onder stromend water. Snijd het stuk met de ogen tussen de mantel (dat is de bolvormige lichaamszak) en de tentakels weg. Verwijder nu de bek, het harde stukje in het midden van de tentakels. Doe de octopus in een pan met de salamblaadjes en de natuurazijn en voeg zoveel water toe dat het net onder staat. Breng langzaam aan de kook en laat de octopus in 50 tot 60 minuten gaar koken (hangt af van het gewicht, check het door een stukje te proeven).
Maak intussen de Bumbu Bali (of neem 250 gram bumbu als je die nog hebt liggen). Gaar de bumbu met een scheutje zonnebloemolie in een wok al omscheppend tot hij lekker ruikt. Voeg de kokosmelk toe en laat op laag vuur zeker 15 minuten koken. Dop de tuinbonen en snijd de kousenband fijn. Kook de groenten een paar minuten in kokend water. Spoel koud. Dop de tuinbonen dubbel. Meng het limoensap met een snuf zout en meng door de groenten.
Neem de octopus uit het kookwater, laat enigszins afkoelen. Snijd de tentakels los van de mantel, kwast alles licht in met zonnebloemolie en bestrooi met zout. Verhit een grillpan en grill de inktvis nog even op heet vuur voor een krokant korstje. Snijd in stukken, meng met de groenten. Schep er saus over, knijp er een kaffirlimoentje boven uit en garneer met ragfijn gesneden limoenblad en gebakken uitjes.
4 personen
bereidingstijd : 60 minuten
gebied : Noord-Bali, Bali, Indonesië
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden
Granité van Acar Ketimun met oesters (Indonesië)
GRANITÉ VAN ACAR KETIMUN met oesters
Tijdens een etentje bij de buren at ik eens granité van rode ui, heel lekker. Dat idee heb ik gepikt en veranderd in acarketimungranité. Ik meng de rode ui bewust niet met de komkommer, omdat die anders alles roze kleurt. Het is dus feitelijk een gedeconstrueerde acargranité. Djiezus, dat klinkt ongelooflijk ingewikkeld, maar dat is het niet. Kom dan praat ik je erdoorheen.
200 milliliter azijn
1 rode cabe rawit, in ringetjes
1 sjalot, in plakjes
2 centimeter verse gemberwortel, in plakjes
2 centimeter verse laoswortel, in plakjes
75 gram suiker
1 theelepel zout, plus extra voor de komkommer
1 komkommer
1 biologisch kaffirlimoentje (of ¼ limoen)
1 grote rode ui
1 dozijn oesters (bij voorkeur Ierse)
2 bosuitjes
goede sesamolie (bij voorkeur Japanse van het merk Kayoda)
Eerst maak je het zuur voor de acar, daar maak je vervolgens in twee aparte bakjes de rode ui en de komkommerpulp mee aan en deze vries je in tot granité. Simpel toch? Dit kun je.
Verwarm voor het acarzuur de azijn met de cabe rawit, de sjalot, de gember, de laos, de suiker en het zout en roer tot de laatste twee zijn opgelost. Neem van het vuur en laat trekken.
Schil intussen de komkommer en blender hem fijn in een keukenmachine. Doe de pulp in een zeef en zet op een kom. Voeg een flinke snuf zout toe, zodat het meeste vocht eruit loopt. Meng de uitgelekte komkommerpulp in een koelkastdoos met 2 eetlepels acarzuur. Voeg de rasp en het sap van een kaffirlimoentje toe. Vervang eventueel door een kwart limoen. Smaakt minder naar Indonesië, maar is evengoed lekker. Sluit de koelkastdoos af.
Pel en snipper de rode ui en meng met 2 eetlepels van het acarzuur in een ander koelkastdoosje en sluit af. Zet beide doosjes in de vriezer en roer om het uur los tot je een mooie granité hebt (dit duurt in totaal 1½ - 2 uur). Bewaar het overgebleven acarzuur. Giet over gekookte bietjes of andere stevige groenten zoals pompoen, meiraapjes of bloemkool.
Open de oesters met een oestermes en haal ze los, verwijder eventueel gruis. Zet ze op hun dekseltjes op een mooie serveerschaal. Hak de bosui in fijne reepjes. Haal de granité’s uit de vriezer. Schep op elke oester een hoopje komkommergranité, vervolgens een hoopje uigranité. Bestrooi met bosui en druppel er sesamolie over. Serveer meteen.
Tip: Als je de granité’s al eerder gemaakt hebt en ze goed bevroren zijn, neem ze dan 5 minuten eerder uit de vriezer zodat ze wat kunnen ontdooien. Deze granité kan ook goed bij een stuk gegrilde vis.
4 personen
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 2½ uur
gebied : Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden
Tijdens een etentje bij de buren at ik eens granité van rode ui, heel lekker. Dat idee heb ik gepikt en veranderd in acarketimungranité. Ik meng de rode ui bewust niet met de komkommer, omdat die anders alles roze kleurt. Het is dus feitelijk een gedeconstrueerde acargranité. Djiezus, dat klinkt ongelooflijk ingewikkeld, maar dat is het niet. Kom dan praat ik je erdoorheen.
200 milliliter azijn
1 rode cabe rawit, in ringetjes
1 sjalot, in plakjes
2 centimeter verse gemberwortel, in plakjes
2 centimeter verse laoswortel, in plakjes
75 gram suiker
1 theelepel zout, plus extra voor de komkommer
1 komkommer
1 biologisch kaffirlimoentje (of ¼ limoen)
1 grote rode ui
1 dozijn oesters (bij voorkeur Ierse)
2 bosuitjes
goede sesamolie (bij voorkeur Japanse van het merk Kayoda)
Eerst maak je het zuur voor de acar, daar maak je vervolgens in twee aparte bakjes de rode ui en de komkommerpulp mee aan en deze vries je in tot granité. Simpel toch? Dit kun je.
Verwarm voor het acarzuur de azijn met de cabe rawit, de sjalot, de gember, de laos, de suiker en het zout en roer tot de laatste twee zijn opgelost. Neem van het vuur en laat trekken.
Schil intussen de komkommer en blender hem fijn in een keukenmachine. Doe de pulp in een zeef en zet op een kom. Voeg een flinke snuf zout toe, zodat het meeste vocht eruit loopt. Meng de uitgelekte komkommerpulp in een koelkastdoos met 2 eetlepels acarzuur. Voeg de rasp en het sap van een kaffirlimoentje toe. Vervang eventueel door een kwart limoen. Smaakt minder naar Indonesië, maar is evengoed lekker. Sluit de koelkastdoos af.
Pel en snipper de rode ui en meng met 2 eetlepels van het acarzuur in een ander koelkastdoosje en sluit af. Zet beide doosjes in de vriezer en roer om het uur los tot je een mooie granité hebt (dit duurt in totaal 1½ - 2 uur). Bewaar het overgebleven acarzuur. Giet over gekookte bietjes of andere stevige groenten zoals pompoen, meiraapjes of bloemkool.
Open de oesters met een oestermes en haal ze los, verwijder eventueel gruis. Zet ze op hun dekseltjes op een mooie serveerschaal. Hak de bosui in fijne reepjes. Haal de granité’s uit de vriezer. Schep op elke oester een hoopje komkommergranité, vervolgens een hoopje uigranité. Bestrooi met bosui en druppel er sesamolie over. Serveer meteen.
Tip: Als je de granité’s al eerder gemaakt hebt en ze goed bevroren zijn, neem ze dan 5 minuten eerder uit de vriezer zodat ze wat kunnen ontdooien. Deze granité kan ook goed bij een stuk gegrilde vis.
4 personen
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 2½ uur
gebied : Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Indo Rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden
Abonneren op:
Posts (Atom)