maandag 18 oktober 2021

Tom Hap Mien Dong (Vietnam)

TOM HAP MIEN DONG (JACHTSCHOTEL MET GARNALEN EN VERMICELLI)

100 gram transparante vermicelli
60 gram wolkenoortjes
2 lente-uitjes, in stukjes van 2½ centimeter gesneden
1 eetlepel fijngehakte gember
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel lichte sojasaus
½ theelepel suiker
200 gram gepelde, rauwe garnalen
snuf versgemalen zwarte peper


Leg de ingrediënten in de genoemde volgorde in een zandpot of pan met dikke bodem: de mie onderaan, de garnalen boven. Dek de pot / pan af en verwarm de inhoud gedurende 5 minuten op een matig vuur. Controleer of de garnalen roze, ondoorschijnend en gaar zijn. Serveer dit gerecht uit de pot of pan.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Zuidoost-Azië : Gerechten uit Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma, Maleisië en Sngapore / Vatcharin Bhumichitr

Ca Hap Nam (Hue, Vietnam)

CA HAP NAM (GESTOOMDE VIS MET CHAMPIGNONS)

1 kleine zeebaars (of andere stevige vis)
2 tenen knoflook, in dunne schijfjes gesneden
60 gram champignons, in dunne schijfjes gesneden
60 gram wolkenoortjes, geweekt, uitgeknepen en in dunne schijfjes gesneden
60 gram wortel, fijngehakt
60 gram ui, fijngehakt
2 eetlepels lichte sojasaus
½ theelepel suiker
¼ - ½ theelepel versgemalen witte peper
snuf geraspte nootmuskaat


Leg de vis op een ovale schotel die past in de bovenpan van uw stomer. Verdeel er gelijkmatig de andere ingrediënten over. Stoom de vis, afhankelijk van de grootte, in 15 minuten gaar. Neem de is uit de stomer, dep alle water op de schotel weg met keukenpapier en serveer meteen.

4 personen

gebied : Hue, Vietnam
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zuidoost-Azië : Gerechten uit Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma, Maleisië en Singapore / Vatcharin Bhumichitr

Ga Xoi Mo (Vietnam)

GA XOI MO (FAZANT MET VIJFKRUIDENPOEDER)

1 theelepel zout
1 theelepel vijfkruidenpoeder
2 fazantenhennen, gehalveerd
2 theelepels geconcentreerde tamarindepuree, opgelost in 3 deciliter heet water
4 eetlepels Vietnamese vissaus
100 gram palmsuiker of rietsuiker
5 grote tenen knoflook, fijngehakt
2 kleine rode chilipepers, fijngehakt
plantaardige olie om in te frituren

SERVEREN MET
rijst
gemengde salade met munt en dille


Meng in een kom het zout met het vijfkruidenpoeder en wrijf de halve fazanten aan alle kanten met dit mengsel in. Laat ze afgedekt minstens 3 uur marineren bij kamertemperatuur, of een hele nacht in de koelkast.
Breng in een pannetje het tamarindewater met de vissaus en suiker aan de kook. Haal de pan van het vuur, schep de knoflook en chilipepers erdoor en houd de saus apart.
Schenk zo veel olie in een frituurpan dat de fazanten hierin volledig bedekt zullen zijn. Verhit de olie tot 190°C op een frituurthermometer. Laat 1 of 2 halve fazanten voorzichtig in de olie glijden. Verhit de olie tot 160°C en frituur de halve fazanten aan elke kant 5 minuten tot ze gaar en knapperig zijn (als er na inprikken helder vocht uitloopt, zijn ze gaar). Laat ze uitlekken op keukenpapier en houd ze warm in een lauwe oven terwijl u de rest frituurt.
Trek het vlees met een vork los van de botten of snijd de halve fazanten in kleinere stukken. Serveer ze met rijst en gemengde salade, en geef hierbij voor iedere eter een kommetje met tamarindesaus.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Vietnamees koken / Jackum Brown

Vit Nuong Toi (Vietnam)

VIT NUONG TOI (EEND MET YOGHURTSAUS)

4 eendenbouten
4 eetlepels water
1½ deciliter biologische yoghurt
zout
peper
plukjes waterkers, ter garnering

MARINADE
1 eetlepel Vietnamese vissaus
1 deciliter rode-rijstazijn
3 grote tenen knoflook, geplet en fijngehakt
1 ui, fijngehakt
12 jeneverbessen, gekneusd
2 theelepels venkelzaad


Roer voor de marinade in een kom de vissaus, azijn, knoflook, ui, jeneverbessen en het venkelzaad door elkaar. Leg de eendenbouten hierin en laat ze afgedekt een nacht marineren in de koelkast.
Leg de eendenbouten met het vel omlaag in een braadslee, en hou zo veel mogelijk marinade apart. Braad de eendenbouten 30 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven, waarbij u ze tussentijds af en toe bedruipt. Keer de eendenbouten en braad ze nogmaals 30 minuten, waarbij u ze tussentijds minstens eenmaal bedruipt met de jus uit de braadslee. Draai de oven uit en laat de eend in de oven afkoelen.
Schep de marinade in een pan, voeg het water toe en laat het mengsel zachtjes sudderen tot de ui gaar is. Zeef de saus in een schone pan en druk daarbij zo veel mogelijk ui door de zeef. Voeg de yoghurt en zout en peper naar smaak toe. Verdeel de saus over 4 voorverwarmde borden en leg de eendenbouten erop. Schik er plukjes waterkers naast.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Vietnamees koken / Jackum Brown

Chim Cut Uop Voi Nam Rom (Vietnam)

CHIM CUT UOP VOI NAM ROM (KWARTELS MET OESTERZWAMMEN)

4 panklare kwartels
3 sjalotten, fijngehakt
2 tenen knoflook, fijngehakt
snufje witte peper
snufje gemalen kaneel
½ theelepel vijfkruidenpoeder
1 theelepel Vietnamese vissaus
1 eetlepel oestersaus
2 eetlepels arachideolie
250 gram oesterzwammen, in stukken
1¼ deciliter kokoswater


Leg elke kwartel met de borst omlaag op uw werkvlak en snijd hem langs de ruggengraat open. Klap de kwartel open en plet hem met een vleeshamer. Steek overdwars 2 lange metalen spiezen door de kwartel om hem vlak te houden.
Wrijf de sjalotten, knoflook, witte peper, kaneel, het vijfkruidenpoeder, de vissaus en oestersaus goed door elkaar in een vijzel. Laat de kwartels een hele nacht marineren in dit mengsel. Verwijder de volgende dag de spiezen.
Verhit de olie in een grote koekenpan. Roerbak hierin de kwartels met de marinade 5 minuten. Voeg de oesterzwammen toe en roerbak 2 minuten. Voeg het kokoswater toe en laat afgedekt nog 15 minuten sudderen op laag vuur.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Vietnamees koken / Jackum Brown

Ga Nuong Cam (Vietnam)

GA NUONG CAM (KIP MET SINAASAPPEL EN HONING)

1 sjalot, in dunne ringen
6 grote tenen knoflook, in dunne plakjes
3 centimeter verse gemberwortel, fijngehakt
2 eetlepels vloeibare honing
1 theelepel peper
1 eetlepel donkere sojasaus
2½ eetlepel Vietnamese vissaus
2 theelepels sesamolie
1 eetlepel Chinese rijstwijn
1 theelepel sinaasappelraspsel
sap van 1 grote sinaasappel
1 eetlepel arachideolie
8 kipkarbonades


Wrijf de sjalot, knoflook en gember fijn in een vijzel. Voeg de overige ingrediënten behalve de kipkarbonades toe en werk alles goed door elkaar (bijvoorbeeld in een keukenmachine met een kleine mengkom).
Doe de stukken kip in een kom en verdeel de marinade erover, zorg dat ze allemaal goed met de marinade bedekt zijn. Laat ze afgedekt een hele nacht marineren in de koelkast.
Doe de kipkarbonades met alle marinade in een braadslee, met het vel omhoog. Braad de kipkarbonades 30 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven. Verhoog de temperatuur tot 220°C en braad ze nog 20 minuten, tot ze gaar zijn en het vel knapperig is.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Vietnamees koken / Jackum Brown

Bo Cau Roti (Vietnam)

BO CAU ROTI (GEROOSTERDE DUIF)

2 duiven
1 stengel citroengras, fijngehakt
4 eetlepels sesamolie
2 eetlepels oestersaus
1 theelepel suiker
5 kleine, verse, rode Spaanse pepers, fijngehakt
snufje zout


Snijd de duiven overlangs doormidden en zet ze apart. Stamp het citroengras even fijn en meng het in een kom grondig met de overige ingrediënten. Wrijf de halve duiven hiermee in en laat ze 1 uur marineren. Rooster de duiven onder een matig hete grill aan beide kanten goudbruin: bij inprikken in de borst mag er geen vocht tevoorschijn komen. Serveer ze warm.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Zuidoost-Azië : Gerechten uit Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma, Maleisië en Singapore / Vatcharin Bhumichitr

Vit Tim An Voi Banh Hap (Vietnam)

VIT TIM AN VOI BANH HAP (EENDENKASSEROL MET DEEGBALLETJES)

1 eend van ruim 2 kilogram
1 theelepel gemberwortel, geschild en fijngehakt
zout
zwarte peper
2 eetlepels droge sherry
4 plakjes gemberwortel van 2½ centimeter, geschild
1 grote lente-ui
100 gram ham in plakjes
1 blikje bamboescheuten (225 gram), in stukjes van 2½ centimeter

DEEGBALLETJES
225 gram bloem
2¼ deciliter kokend water
450 gram varkensgehakt
100 gram garnalen, gepeld
175 gram witte kool, fijngehakt
zout
2 plakjes gemberwortel van 2½ centimeter, geschild en fijngehakt
1 lente-ui, fijngehakt
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels droge sherry
¼ theelepel suiker
1 eetlepel sesamolie
1 eetlepel maïzena, opgelost in 3 eetlepels water
zwarte peper
bloem


Verwijder het vet uit de holte van de eend, gooi het stuitje weg en snijd overtollig nekvel weg. Spoel de eend af en laat hem uitlekken. Vermeng gember, zout en peper en wrijf hiermee de binnen- en buitenkant van de eend goed in. Laat het mengsel 1 uur intrekken.
Doe de eend in een grote stoofpan en voeg sherry, lente-ui en gemberplakjes toe. Breng alles, afgedekt, op een matig vuur aan de kook. Draai het vuur helemaal laag, schep eventueel schuim uit de pan en voeg genoeg vocht toe om te zorgen dat de eend niet aanbrandt. Dek de pan af en laat de eend 3 uur sudderen.
Vermeng voor de deegballetjes de bloem en het water beetje bij beetje in een grote kom, al roerend met een houten lepel.
Hak het gehakt om het los te maken en doe het in een kom. Snijd e garnalen in de lengte door en snijd ze in stukjes van 8 millimeter. Doe ze door het gehakt.
Snijd de kool wat kleiner en hak hem dan fijn. Doe het zout erdoor en laat dit 5 minuten staan. Knijp het mengsel uit en roer het met de rest van de ingrediënten, behalve de bloem, door het gehakt. Verdeel het mengsel in 16 porties.
Kneed het deeg tot het zacht en glad is; bestuif het eventueel met bloem. Rol het uit tot een worst van 40 centimeter lang en snijd deze met een scherp mes in stukjes van 2 ½ centimeter. Doop de vlakke zijden in bloem, druk ze plat met de vlakke hand en rol er cirkels met een doorsnede van 10 centimeter van.
Leg een deegrondje op de palm van uw ene hand en leg er met de andere een portie vulling op. Smeer dit uit tot 1 centimeter van de rand. Druk de uiteinden van het deeg samen zodat er een ‘mandje’ ontstaat. Druk de achterkant van een mes 10 keer stevig in het deeg, zodat er kuiltjes ontstaan, waardoor de vulling beter op zijn plaats blijft. Leg de 16 eegballetjes op een bord en stoom ze 20 minuten op een matig vuur.
Verwijder het vet van de kasserol als deze 3 uur gekookt heeft. Voeg ham, bamboescheuten en deegballetjes toe, dek de pan af en laat alles nog 5 - 10 minuten sudderen. Voeg zout naar smaak toe.
Dien de eend op in de stoofpan. Gasten scheuren met stokjes stukjes eend af. Zijn ze niet bedreven met stokjes, snijd de eend dan in de keuken, breng de kasserol opnieuw aan de kook en schep hem aan tafel in soepkommen.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van

Vit Nuong Vi (Vietnam)

VIT NUONG VI (EEND MET GEKRUIDE AUBERGINE)

6 eetlepels nuoc cham-dipsaus
1 hele eend
6 tenen knoflook, fijngesneden
1 eetlepel suiker
½ theelepel versgemalen zwarte peper
2 stukken gefermenteerde tahoe van 3 centimeter elk
4 theelepels medium dry sherry
4 eetlepels slaolie
2 grote aubergines
2 grote lente-uien, in dunne plakjes gesneden
2 hele tomaten, doorgesneden, als garnituur


Bereid de nuoc cham-dipsaus en zet deze apart.
Snijd het vlees van de borst van de eend af en laat het vel hierbij heel. Verwijder de poten. Leg de poten met de velkant naar beneden op een snijplank of op het werkvlak en snijd ze met een klein scherp mes langs het bot open. Schraap en snijd het vlees langs de botten los en verwijder het vlees van elke poot in één stuk; snijd het vlees voorzichtig los rond de gewrichten en verwijder zoveel mogelijk pezen. Leg de stukken eend in een platte schaal waar ze allemaal naast elkaar in passen.
Stamp 4 van de knoflooktenen met de suiker en de peper in een kommetje of in de vijzel tot een pasta. Roer er de tahoe, sherry en 2 eetlepels olie door en prak de tahoe daarbij fijn zodat u een grove pasta krijgt. Wrijf het mengsel gelijkmatig over de stukken eend en laat afgedekt 2 uur marineren bij kamertemperatuur of een hele nacht in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 225°C. Leg de aubergines op een bakblik en prik ze op een paar plaatsen in met een mes. Rooster ze in de oven 45 minuten onder af en toe omdraaien totdat ze helemaal zacht en geblakerd zijn. Laat ze licht afkoelen en snijd dan het steeluiteinde af en verwijder de schil; die moet er gemakkelijk in grote stukken af komen. Probeer de aubergines zoveel mogelijk heel te houden. Verwarm de grill van de oven voor.
Verwarm de resterende 2 eetlepels olie in een grote koekenpan op hoog vuur. Doe er de resterende 2 tenen knoflook en de lente-ui in en bak deze al roerend 1 minuut totdat ze geurig zijn. Voeg de aubergines toe en bak deze terwijl u er met eetstokjes in roert. Een deel van de gare aubergine zal tot puree worden en de rest zal door het roeren en trekken met eetstokjes uit elkaar vallen in lange dunne vezels. Dit moet een minuut of 5 kosten. Voeg de nuoc cham toe en breng alles aan de kook. Verwijder de pan van het vuur en zet hem apart terwijl u de eend grillt.
Leg de stukken eend met de velkant omlaag op een bakblik en gril ze op 15 centimeter van de hittebron 5 minuten totdat ze diepbruin zijn. Draai de eend om en rooster hem nog 5 minuten totdat het vel diepbruin is en het vlees mals en nog rosé. Leg de eend op een bord. Leg de tomatenhelften op het bakblik en grill ze 2 minuten totdat ze bruin zijn.
Verwarm de auberginepuree zo nodig voor het serveren en schep hem op een grote schaal. Leg de stukken eend erbovenop en serveer desgewenst met de tomaten.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Vietnamese keuken : Meer dan 150 authentieke recepten / Binh Duong & Marcia Kiesel

Bit Tet Xao Me (Vietnam)

BIT TET XAO ME (BIEFSTUK MET SESAMZAAD)

4 grote tenen knoflook, zeer fijn gehakt
1½ eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel Vietnamese vissaus
1 theelepel sesamolie
1 eetlepel palmsuiker of rietsuiker
1 theelepel peper
3 kleine ode chilipepers, fijngesneden
2 eetlepels arachideolie
500 gram haasbiefstuk, in dunne plakjes
2 theelepels sesamzaad, geroosterd
Chinese-bieslookbloemen, ter garnering

SERVEREN MET
rijst
roergebakken spinazie en waterkers


Meng in een kom de knoflook met de sojasaus, vissaus, sesamolie, suiker, peper, chilipepers en 1 eetlepel van de arachideolie. Schep de plakjes vlees erdoor en laat ze afgedekt een hele nacht marineren in de koelkast.
Verhit de resterende olie in een wok of koekenpan tot de olie zeer heet is. Schep de plakjes vlees naast elkaar in een laag in de pan. Bak het vlees snel tot het naar wens is: reken voor rosé 1 ½ minuut per kant. (Bak het vlees eventueel in gedeelten en houd het warm op een voorverwarmde schaal terwijl u de rest bakt.) Bestrooi het vlees met sesamzaad en serveer het met rijst en roergebakken spinazie en waterkers.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Vietnamees koken / Jackum Brown