zondag 27 december 2015

Gestoofde paling (Rusland)

GESTOOFDE PALING

1 ui, gepeld en kleingesneden
1 theelepel gemberpoeder
zout
witte peper uit de molen
750 gram paling, in mootjes gesneden
1 theelepel gehakte selderij
2 eetlepels gehakte peterselie
3 eetlepels citroensap


Roer in een kommetje de ui, het gemberpoeder en wat zout en peper door elkaar. Wrijf de moten paling met dit mengsel in. Laat de paling 2 uur staan op een koele plaats. Schep de moten gemarineerde paling in een pan met 1 deciliter water en breng het geheel aan de kook. Temper de hittebron, leg het deksel op de pan en laat de paling 15 minuten zachtjes stoven. Voeg de selderij en peterselie toe en laat alles nog circa 10 minuten zachtjes stoven tot de vis gaar is. Besprenkel de vis voor het serveren met het citroensap.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Gebakken karper met boekweit (Rusland)

GEBAKKEN KARPER MET BOEKWEIT

250 g boekweit
zout
50 g boter
500 g karperfilets
witte peper uit de molen
1 ei, losgeklopt
4 eetlepels paneermeel
3 eetlepels zonnebloemolie
3 dl zure room
25 g belegen kaas, geraspt
2 eetlepels gehakte peterselie


Doe de boekweit met wat zout in een pan met 4 dl water. Kook de boekweit in circa 1 uur gaar en droog. Schep de boekweit los en roer er de boter door. Doe de boekweit over in een beboterde ovenschaal. Bestrooi de karperfilets met wat zout en peper en wentel ze eerst door het losgeklopte ei en daarna door het paneermeel. Verhit de olie in een koekepan en bak hierin de karperfilets rondom bruin. Leg de vis op de boekweit in de schaal. Schenk de zure room over de vis en strooi er de geraspte kaas over. Bak het gerecht circa 20 minuten in de op 200 ºC voorverwarmde oven tot de kaas lichtbruin is gekleurd. Bestrooi het gerecht met de peterselie.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Karper met kool (Rusland)

KARPER MET KOOL

500 g savooiekool, in reepjes gesneden
100 g boter
zout
750 g karper, in moten gesneden
witte peper uit de molen
2 eetlepels bloem
1 ui, gepeld en kleingesneden
5 eetlepels tomatenpuree
3 zure augurken, fijngehakt
1 eetlepel kappertjes
3 eetlepels paneermeel

Doe de reepjes kool, 25 g van de boter en wat zout in een pan met ½ dl water. Breng het geheel aan de kool. Temper de hittebron, leg het deksel op de pan en laat de kool circa 20 minuten zachtjes koken tot hij gaar is. Bestrooi de moten karper met wat zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit 50 g van de boter in een grote koekepan en bak hierin de moten karper rondom bruin. Voeg de ui toe en fruit deze even mee. Voeg de tomatenpuree, de augurken, de kappertjes en ½ dl water toe. Roer alles goed door elkaar en breng het geheel aan de kook. Temper de hittebron en laat de vis circa 10 minuten zachtjes koken in de saus. Schep de helft van de gare kool in een ovenschaal. Leg de karper op de kool en schenk er de saus over. Dek het geheel af met de rest van de kool. Bestrooi het gerecht met het paneermeel en verdeel de rest van de boter in klontjes over de bovenkant. Bak de karper circa 20 minuten in de op 200 ºC voorverwarmde oven tot er een bruin korstje is ontstaan.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Gebakken kalfslever in Stroganoffsaus (Rusland)

GEBAKKEN KALFSLEVER IN STROGANOFFSAUS

500 g kalfslever, in reepjes gesneden
zout
zwarte peper uit de molen
2 eetlepels bloem
50 g boter
1 ui, gepeld en kleingesneden
2 eetlepels tomatenketchup
1½ dl zure room
1 eetlepel gehakte peterselie


Bestrooi de reepjes lever met wat zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de lever regelmatig omscheppend circa 5 minuten. Schep de reepjes lever met een schuimspaan uit de pan en houd ze apart. Fruit de ui 3 minuten in de achtergebleven bakboter. Roer er de tomatenketchup en de zure room door. Leg de reepjes lever terug in de pan en verhit het gerecht door en door, maar laat het niet meer koken. Bestrooi de lever voor het serveren met de peterselie.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Zuurkoolsalade (Rusland)

ZUURKOOLSALADE

500 gram zuurkool
azijn
slaolie
1½ theelepel suiker
3 theelepels mosterd


De zuurkool goed uitknijpen en klein snijden. De azijn, slaolie, suiker en mosterd goed met elkaar vermengen, dit mengsel over de zuurkool gieten en meteen opdienen.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : salade

bron : De Russische keuken / Maria Horvath

Gebakken aubergines (Rusland)

GEBAKKEN AUBERGINES

3 aubergines
zout
bloem
2 eieren
vet


De aubergines schillen, in plakken snijden en met zout bestrooien. De eieren klutsen met de bloem, de plakken aubergine door dit beslag halen en in het hete vet bakken.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Russische keuken / Maria Horváth

Champignonkoteletten op Russische wijze (Rusland)

CHAMPIGNONKOTELETTEN OP RUSSISCHE WIJZE

350 gram champignons
70 gram boter
1 ui
1 kopje zure room of Bulgaarse yoghurt
6 ansjovissen
3 eetlepels broodkruimels
zout
peper
4 eieren
vet


De champignons schoonmaken, enige minuten in heet water blancheren, uit laten lekken en klein snijden. De gehakte ui met de zure room, de eieren, de broodkruimels, wat zout en peper en de klein gesneden ansjovissen vermengen. Ook de boter erbij doen en alles een uur zo laten staan. Vorm van deze massa dan koteletten en bak die in het hete vet.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Russische keuken / Maria Horvath

Komkommer (Rusland)

KOMKOMMER

1 kilo middelgrote komkommers
1 ui
50 gram boter
bouillon van soepbotten
zout
1 bosje peterselie
2 bosjes dille
1 kopje zure room of Bulgaarse yoghurt


De geschilde komkommers in de lengte doormiddensnijden, de zaden verwijderen en de komkommer in plakken snijden. De gehakte ui in wat vet glazig fruiten, dan de komkommer erbij doen en er zoveel bouillon bijgieten tot de groente half onder staat. Wat zout toevoegen en alles gaar stoven. Voor het opdienen de fijngehakte peterselie en dille toevoegen, de zure room erdoor roeren en het geheel nog eens aan de kook brengen.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Russische keuken / Maria Horváth

Moskouse aardappels (Moskou, Rusland)

MOSKOUSE AARDAPPELS

1 kilo middelgrote aardappels
zout
1 eetlepel gehakte ui
50 gram kaviaar (gekleurde viskuit)
3 eetlepels gesmolten boter
2 eetlepels zure room of Bulgaarse yoghurt


De aardappels wassen, met een doek drogen en in de oven poffen. Als ze nog warm zijn, er een dekseltje afsnijden, de aardappels uithollen en de binnenkant insmeren met gesmolten boter. Het kruim van de aardappels door de zeef wrijven en daar de ui, kaviaar, zure room en een beetje zout doorwerken. Hiermee de aardappels vullen en het gerecht direct opdienen.

4 personen

land : Rusland (Moskou)
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Russische keuken / Maria Horvath

Wild zwijn uit Sint-Petersburg (Sint-Petersburg, Rusland)

WILD ZWIJN UIT ST-PETERSBURG

750 gram wild-zwijnsbout
zout
50 gram boter
2 eetlepels bloem
4 jeneverbessen
sap van 1 citroen
4 peperkorrels


Het vlees in plakken snijden en in water met zout gaar koken. De bloem in de boter laten kleuren, de vleesbouillon erbij gieten, de gekneusde jeneverbessen, het citroensap en de peperkorrels toevoegen en met zout op smaak afmaken. Aan de kook brengen, het vlees erbij doen, nog eens aan de kook laten komen, de saus zeven en het vlees hierin opdienen.

4 personen

land : Rusland (St. Petersburg)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Russische keuken / Maria Horvath

Koude borsjtsj-soep (Rusland)

KOUDE BORSJTSJ-SOEP

500 gram bieten
100 gram aardappels
200 gram komkommer
1 ui
1 eetlepel suiker
1 bosje dille
zout
4 eetlepels azijn
2 kopjes zure room of Bulgaarse yoghurt
2 hard gekookte eieren
1 eetlepel mosterd

De bieten pellen, in blokjes snijden en met zout gaar koken in water waarin de suiker is opgelost. Het kooksel zeven en laten afkoelen. Aardappels in de schil gaar koken met zout, pellen, in dobbelsteentjes snijden; de schoongemaakte, in stukken gesneden komkommer goed vermengen met de gesnipperde ui, de in stukjes gesneden eieren en de mosterd. Het kooksel bij de bieten en de zure room gieten en alles goed door elkaar roeren. Bestrooien met gehakte peterselie en de soep tot het opdienen in de koelkast zetten.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : soep

bron : De Russische keuken / Maria Horváth

Baklazjany satsivi (Rusland)

BAKLAZJANY SATSIVI (AUBERGINES MET WALNOTENSAUS)

8 kleine aubergines
zout
boter of olie

WALNOTENSAUS
150 gram gepelde walnoten
3 à 4 tenen uitgeperste knoflook
1 theelepel korianderpoeder
3 deciliter bouillon
2 fijngehakte uien
¾ theelepel kaneel
2 kruidnagelen
1 theelepel cayennepeper
6 eetlepels rode wijnazijn
1 à 2 eetlepels bloem


Was de aubergines en snijd ze in plakken van ca. 1 cm. Bestrooi ze met zout, laat ze 15 minuten staan en droog ze goed. Bak ze in boter of olie aan beide kanten bruin.
Voor de saus 100 g van de walnoten fijnstampen of bijvoorbeeld in een koffiemolen fijnmalen, en mengen met de knoflook, de koriander en wat zout. Roer de bouillon er doorheen tot u een romige saus krijgt, giet deze over in een pan.
Fruit de uien tot ze glazig zijn, doe ze bij de saus en laat deze ca. 10 minuten sudderen. Roer de kaneel, kruidnagelen en cayennepeper door de wijnazijn en giet dit ook bij de saus. Maak met een beetje water een papje van de bloem, roer dit er ook doorheen en laat alles nog 10 minuten sudderen. Leg de gebakken aubergines op een schaal, giet de saus er overheen en garneer het gerecht met de rest van de walnoten.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Russische keuken / Eveline Brouwers, Geerte Groen

Baklazjany farsjirowannyje (Rusland)

BAKLAZJANY FARSJIROWANNYJE (GEVULDE AUBERGINES)

4 niet al te grote aubergines
zout
250 gram in plakjes gesneden champignons
boter
2 fijngesneden uien
1 teen uitgeperste knoflook
1 klein blikje tomatenpuree
250 gram geraspte kaas
peper
basilicum
2 bakjes zure room
fijngehakte peterselie
paprikapoeder


Was de aubergines, verwijder de stelen en snijd ze overlangs in 2 helften. Haal het vruchtvlees eruit en laat een rand van ongeveer 1 cm dikte over. Doe de aubergines ca. 5 minuten met wat zout in kokend water. Bak de champignons in weinig boter en laat ze goed uitlekken. Fruit de uien tot ze glazig zijn. Bak het vruchtvlees van de aubergines met de knoflook, doe dit bij de champignons, de uien, tomatenpuree, geraspte kaas, peper, zout en basilicum, roer alles goed door elkaar en vul daarmee de aubergines. Leg deze op een beboterde ovenschotel en bak ze ca. 1 uur in een voorverwarmde, matig warme oven. Doe ongeveer 20 minuten voor het einde van de baktijd de zure room erover. Dien het gerecht op met peterselie en wat paprikapoeder.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Russische keuken / Eveline Brouwers, Geerte Groen

Baklazjany zjarenye s loekom (Rusland)

BAKLAZJANY ZJARENYE S LOEKOM (AUBERGINES MET UIEN)

2 aubergines
3 eetlepels bloem
50 gram boter
2 uien
100 gram zure room
1 eetlepels tomatenpuree
zout


Was de aubergines, verwijder de uiteinden, snijd ze in dunne plakjes en bestrooi ze met wat zout. Haal ze door de bloem. Verhit 30 gram van de boter en bak daarin de aubergineplakken.
Snijd de uien in ringen en fruit ze in de resterende boter goudbruin.
Verdeel de aubergineplakken met de uien op een schaal. Roer de zure room en de tomatenpuree door de braadboter in de pan en laat kort koken. Schep de saus over de aubergines.
Bijgerecht: Wittebrood

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Kookkunst uit Rusland : Eetcultuur & recepten / Irina Carl

Rjabtsjiki zjarenyje w smetane (Rusland)

RJABTSJIKI ZJARENYJE W SMETANE (HAZELHOENDERS IN ZURE ROOM)

2 hazelhoenders
bloem
30 gRAM boter
300 gRAM zure room
zout


Pluk de hazelhoenders, maak ze schoon en leg ze 1 tot 2 uur in koud water.
Wrijf de hazelhoenders droog met bloem en een handdoek. Wrijf ze in met ½ theelepel zout. Verhit de boter en braad de hoenders snel aan. Leg ze met de borst naar beneden naast elkaar in een brede pan, giet er de zure room over, zet het deksel op de pan en laat ze op heel laag vuur circa 30 minuten stoven.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kookkunst uit Rusland : Eetcultuur & recepten / Irina Carl

Ikra iz baklazjan (Rusland)

IKRA IZ BAKLAZJAN (AUBERGINEKAVIAAR)

300 gram aubergines
1 tomaat
1 tot 2 uien, gesnipperd
2 eetlepels olie
1 eetlepel azijn
zout
peper


Zet de aubergines in de op 170 tot 180°C voorverwarmde oven tot ze gaar zijn, verwijder de schil en hak het vruchtvlees fijn.
Snijd de ontvelde tomaat in blokjes en fruit ze met de ui in de hete olie. Voeg de fijngehakte aubergine toe, bedruppel met de azijn en strooi er wat zout en peper over.
Schep god door elkaar en laat kort stoven tot het grootste deel van het vocht is verdampt. Laat voor het serveren afkoelen.

4 personen

land : Rusland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Kookkunst uit Rusland : Eetcultuur & recepten / Irina Carl

Solönie pomidori (Rusland)

SOLÖNIE POMIDORI (INGEMAAKTE TOMATEN)

1 kilogram stevige tomaten
150 gram selderijblad
50 gram knoflook
1 - 2 chilipepers
10 gram peterselie
1 laurierblad
1 liter water
60 - 70 gram zout


Was de tomaten, snijd ze met een scherp mes aan een kant in en druk ze iets uit elkaar.
Snijd selderijblad, knoflook, chilipepers, peterselie en laurierblad klein, vermeng ze en vul de tomaten ermee.
Breng het water met het zout aan de kook. Schik de tomaten in een schone aardewerken pot of houten vat en giet het zoute water erop. Dek de pot af met een houten plank en een gewicht en laat het geheel 2 - 3 dagen trekken.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : inmaak

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich

Gribnaja pasta (Rusland)

GRIBNAJA PASTA (GEHAKTE PADDENSTOELEN)

100 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
2 uien
2 eetlepels zonnebloemolie
150 gram gepekeld eekhoorntjesbrood
zout
peper
1 kleine ui


Kook de gedroogde paddenstoelen in water, laat ze uitlekken en draai ze door een vleesmolen. Hak de uien klein, smoor ze in de helft van de olie en vermeng ze met de paddenstoelen.
Hak de gezouten, uitgelekte paddenstoelen klein en voeg ze toe aan het mengsel. Breng op smaak met zout en peper. Smoor het geheel 20 minuten in de resterende olie. Snijd de ui in ringen, beleg de paddenstoelen ermee en serveer ze.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich

Zjoeljen (Rusland)

ZJOELJEN (GEGRATINEERDE PADDENSTOELEN)

500 gram paddenstoelen, bijvoorbeeld champignons of eekhoorntjesbrood
50 gram boter
100 gram tarwebloem
200 gram zure room
50 gram versgeraspte belegen kaas (geen Parmezaan)
zout


Maak de paddenstoelen schoon, was ze en laat ze uitlekken. Snijd ze in plakjes. Bak de paddenstoelen in de hete boter. Bestrooi ze, als het afgegeven vocht is verdampt, met wat zout. Bestrooi ze met de bloem en laat kort meebakken. Roer er de zure room door en laat zachtjes koken.
Verdeel de paddenstoelen over kleine ovenvaste schaaltjes en bestrooi ze met de geraspte kaas. Zet ze 10 minuten in de op 170°C voorverwarmde oven.

4 personen

gebied : Rusland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Kookkunst uit Rusland : Eetcultuur en recepten / Irina Carl