dinsdag 4 februari 2020

Lamskoteletten uit Anjou (Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk)

LAMSKOTELETTEN UIT ANJOU

4 mooie lamskoteletten
80 gram boter
1 kilo verse tuinbonen
1 eetlepel citroensap
peper
zout
125 gram vers borstspek
1 deciliter Anjou wijn
1 bosje bonenkruid
3 eetlepels slagroom
peterselie
bieslook


Haal het vel weg van de tuinbonen. Snij het spek in dobbelsteentjes. Verhit 30 gram boter in een pan. Sauteer hierin het spek zodat het kleur krijgt. Was en droog het bonenkruid. Voeg de bonen en het bonenkruid bij het spek, doe het deksel op de pan en laat zachtjes stoven. Geef er de wijn en het citroensap bij en laat het gedurende een uur op zacht vuur sudderen. Was en hak ondertussen de peterselie en de bieslook. Smelt 10 minuten voor het serveren de rest van de boter in een pan, en sauteer hierin de koteletten. Geef er zout en peper over. Voeg de slagroom bij de bonen laat dit zachtjes 2 minuten onder goed roeren koken zodat de saus bindt. Ben voorzichtig met de tuinbonen. Leg de bonen midden op een voorverwarmde schaal, leg er de koteletten omheen, strooi er de gehakte peterselie en bieslook over en serveer.
4 personen

gebied : Anjou, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Jessica van Veen [lekkererecepten]

Asperges de Sologne à la Blésoise (Blésois, Centre-Val de Loire, Frankrijk)

ASPERGES DE SOLOGNE À LA BLÉSOISE

De beste asperges van Frankrijk groeien in de omgeving van Sologne in oude afvoerkanalen van drooggelegde meertjes. Ze zijn blank en dik, met groen-en-purperen punten.

1 kilogram geschraapte asperges
schil van 1 citroen, in dunne reepjes gesneden
½ deciliter grand marnier
1½ deciliter slagroom
2 deciliter hollandaisesaus


Kook de asperges op de gewone manier. Maak intussen de saus. Kook de citroenschilletjes zachtjes 4 minuten in de grand marnier. Klop de room half op. Vermeng op het laatste moment de hollandaisesaus met schilletjes, kookvocht en room.

4 personen

gebied : Blésois, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Tarte des demoiselles Tatin (Lamotte-Beuvron, Centre-Val de Loire, Frankrijk)

TARTE DES DEMOISELLES TATIN

Een specialiteit van Lamotte-Beuvron, waar het hotel Tatin nog steeds te vinden is. De taart werd vroeger gebakken boven houtskool onder een metalen deksel. Door de onderhitte werden de appelen gekaramelliseerd. Men kan dit effect ook nu nog wel bereiken door in de taartvorm eerst boter en suiker te karamelliseren en dan de appelen erop te leggen, of men kan de taart keren, besprenkelen met suiker en onder de grill zetten, of apart suiker tot karamel branden en over de taart gieten. Gebruik appelen die hun vorm behouden: Cox, Golden Delicious of Monk’s Codlin.

DEEG
200 gram bloem
1 eetlepel vruchten- of basterdsuiker
1 theelepel zout
125 gram zachte boter
1 ei
1 eetlepel ijswater

VULLING
50 gram boter
ruim 1 kilogram appelen, geschild, geboord, in plakken gesneden
4 eetlepels suiker


Strooi de bloem in een krans op de werktafel. Maak een kuiltje en doe daarin ei, zout, boter en suiker. Meng deze laatste ingrediënten met de vingers tot een soort pasta en werk er het deeg doorheen, zo nodig met wat water. Vorm van het deeg een bal, leg die in een kom en laat het deeg, afgedekt op een koele plaats, twee uur rusten. Verwarm de oven tot 200°C. Bestrijk een taartvorm met een kwart van de boter en strooi er een lepel suiker over. Leg erop in een mooie vorm de meest gave plakken appel, daarop een tweede laag appel, terwijl men de openingen opvult met kleine plakjes. Leg er de in stukjes gesneden boter op en strooi er de rest van de suiker over. Rol het deeg dun uit, en snijd het in een lap ter grootte van de taartvorm. Dek de appelen ermee af en prik het deeg hier en daar in. Bak de taart 30 à 40 minuten. Leg er een bord op en keer de taart om. Zet de taart dan nog even onder een hete grill of maak karamel door 3 lepels suiker lichtbruin te branden en te blussen met 1 lepel water.

8 personen

gebied : Lamotte-Beuvron, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson