dinsdag 11 maart 2008

Berkoukech uit Dar-Chaabane (Tunesië)

BERKOUKECH UIT DAR-CHAABANE

Berkoukech uit Dar-Chaabane is bij uitstek een gerecht voor in de winter.
deze traditionele boerensoep is boordevol groenten van het seizoen, zoals
wortels, meiknolletjes, gedroogde tuinbonen en kool … Tunesische boeren eten
deze soep gewoonlijk aan het eind van de ochtend.
Door het gebruik van gerezen sorghum is deze berkoukech een voedzaam
gerecht. De cultuur van deze graansoort is al zeer oud. Uit documenten die
stammen uit 1900 voor Christus blijkt dat het in India dienst deed als een
van de basisvoedingsmiddelen. In sommige Tunesische families staat sorghum
met melk en kaneel op de ontbijttafel; op deze wijze klaargemaakt noemen de
Tunesiërs het droâ. U kunt het lichtzure aroma van deze soep versterken door
de gerezen sorghum net als onze kok op smaak te brengen met het sap van een
citroen.
U kunt de wilde spinaziebladeren in deze eerlijke en eenvoudige maaltijdsoep
vervangen door snijbiet. Sommige dorpelingen vullen deze soep nog aan met
kip of khadid, zongedroogd lamsvlees dat de rest van het jaar in olijfolie
wordt bewaard.
De gedroogde rode pepers geven deze soep zijn kenmerkende pittige smaak. En
ook het paprikapoeder levert een belangrijke bijdrage aan het typische aroma
van dit gerecht.
Berkoukech is een even origineel als oorspronkelijk gerecht. Omdat het
recept bij stedelingen niet erg bekend is, bestond het gevaar dat het in de
vergetelheid zou raken. Rafik Tlatli vond het van belang deze soep opnieuw
een plaats te geven in de Tunesische gastronomie, zodat het gerecht deel uit
blijft maken van het culinair erfgoed van zijn land.

1 ui
200 gram wortels
200 gram meiknolletjes
200 gram gedroogde tuinbonen
6 wilde spinaziebladeren
½ witte kool
4 gedroogde rode pepers
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel paprikapoeder
50 milliliter olijfolie

DEEG
1,2 kilo fijn sorghum
30 gram gist
1 mespuntje suiker
1 citroen

Maak de sorghum door een dag van tevoren 200 gram van het fijngemalen graan
in een kom te doen. Maak een kuiltje in het midden en doe er 30 gram gist in
samen met 250 milliliter water en een mespuntje suiker. Meng alles met
behulp van een spatel en laat het deeg 12 uur rijzen.
Schil de wortels. Pel de ui. Was de meiknolletjes, verwijder het groen.
Snijd de groenten grof. Snijd de spinazie- en koolbladeren fijn en laat de
geweekte tuinbonen uitlekken. Vul een couscouspan voor ¾ met water en doe
alle groenten erin, behalve de kool. Laat 15 minuten koken.
Voeg de kool toe. Doe er zout naar smaak, paprikapoeder en tomatenpuree bij.
Laat ongeveer 40 minuten koken.
Doe 1 kilo sorghum in een grote kom en doe er het gerezen deeg van de rest
van de sorghum bij.
Kneed het mengsel met de handen tot een gelijkmatig geheel. Doe er het
citroensap bij en zo nodig een beetje water.
Doe op het einde van de bereidingstijd de sorghum bij de groenten in de pan.
Laat al roerend met een houten lepel 10 minuten koken tot een dikke soep met
hier en daar wat klontjes ontstaat. Schep de berkoukech in diepe borden en
sprenkel er wat olijfolie over.

4 personen

voor-/ bereidingstijd :12 uur / 65 minuten

land : Tunesië
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Tunesië : Verrukkelijke mediterrane keuken / Fabien Bellahsen en
Daniel Rouche

Qahawah bel habahan (Egypte)

QAHAWAH BEL HABAHAN (KARDEMOMKOFFIE)

In het begin van de zestiende eeuw, tijdens de Osmaanse overheersing, kwam
de eerste koffie naar Egypte, die er vrijwel onmiddellijk populair werd.
Rond 1650 waren er in Caïro 650 koffiehuizen. Tegenwoordig zijn er zo'n
5000, waaronder het beroemde Café El-Fishawi, oftewel het Spiegelcafé, dat
rond 1900 in Caïro was wat Café des Deux Magots en Café de Flore in de jaren
vijftig van de twintigste eeuw waren voor Parijse schrijvers en kunstenaars.
Tegenwoordig is het een van de favoriete plekken van Nobelprijswinnaar
Naguib Mahfouz, die er waarschijnlijk nipt van een koffie zoals deze.
In plaats van de kardemom kunt u ook ½ theelepel geraspte nootmuskaat
gebruiken.

2½ deciliter koud water
1 kardemompeul, gekneusd
1½ theelepel suiker, of suiker of suikerstroop naar smaak
1 eetlepel fijngemalen, zeer donker gebrande koffie

Doe alle ingrediënten in een pannetje of kanaka en roer goed. Verwarm de
koffie ongeveer 10 minuten, tot de temperatuur net tegen het kookpunt ligt,
of totdat hij begint te borrelen en de koffie naar de bodem zinkt. (De
koffie mag niet helemaal koken.) Serveer de koffie direct; giet daartoe in
elk kopje eerst een beetje schuim en giet de rest van de koffie eroverheen.

2 - 3 personen

land : Egypte
gerechtsoort : drank

bron : Koken in Afrika : en culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica
B. Harris