ROOMSAUS
40 gram boter
40 gram bloem
¼ liter melk
1 eierdooier
zout
snufje nootmuskaat
1/8 liter zoete room
De bloem in de hete boter licht fruiten en dan koude melk toevoegen. De saus 15 minuten laten koken. Van het vuur de losgeroerde eierdooier er goed doorheen roeren. 1/8 Liter zoete room toevoegen.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : saus
bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock
vrijdag 30 augustus 2019
Kabeljauw in roomsaus (Oostenrijk)
KABELJAUW IN ROOMSAUS
750 gram kabeljauwfilets
1 - 2 eetlepels gehakte peterselie
¼ liter roomsaus
enkele druppels citroensap
De filets wassen, inwrijven met zout, besprenkelen met citroensap en even laten liggen. Intussen een goede roomsaus maken, de filets erin leggen en op een kleine pit gaar laten trekken. Met citroensap afmaken en rijkelijk bestrooid met gehakte peterselie opdienen.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock
750 gram kabeljauwfilets
1 - 2 eetlepels gehakte peterselie
¼ liter roomsaus
enkele druppels citroensap
De filets wassen, inwrijven met zout, besprenkelen met citroensap en even laten liggen. Intussen een goede roomsaus maken, de filets erin leggen en op een kleine pit gaar laten trekken. Met citroensap afmaken en rijkelijk bestrooid met gehakte peterselie opdienen.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Oostenrijkse keuken / Marianne Piepenstock
Tajine met parelhoen en kurkuma (Noord-Afrika)
TAJINE MET PARELHOEN EN KURKUMA
4 eetlepels olijfolie
4 parelhoenfilets
1 rode ui, grof gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 theelepel kurkuma
1 theelepel kaneelpoeder
½ theelepel kardemompoeder
1½ eetlepel oranjebloesemwater
4 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
1 blik tomatenblokjes met sap (à 400 gram)
peper
zout
Verhit de olijfolie in een tajineschaal en bak het vlees rondom bruin. Voeg de ui, knoflook, kurkuma, het kaneelpoeder, kardemompoeder, oranjebloesemwater, de helft van de bladpeterselie, en peper en zout toe.
Schenk de tomatenblokjes met sap erover en voeg zo veel heet water toe dat het vlees tot de helft onderstaat. Zet het deksel op de tajine en laat het geheel 20 minuten zachtjes stoven.
Serveer met de resterende bladpeterselie.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajine: Heerlijke gerechten uit de Noord-Afrikaanse stoofpot / Francis van Arkel
4 eetlepels olijfolie
4 parelhoenfilets
1 rode ui, grof gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 theelepel kurkuma
1 theelepel kaneelpoeder
½ theelepel kardemompoeder
1½ eetlepel oranjebloesemwater
4 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
1 blik tomatenblokjes met sap (à 400 gram)
peper
zout
Verhit de olijfolie in een tajineschaal en bak het vlees rondom bruin. Voeg de ui, knoflook, kurkuma, het kaneelpoeder, kardemompoeder, oranjebloesemwater, de helft van de bladpeterselie, en peper en zout toe.
Schenk de tomatenblokjes met sap erover en voeg zo veel heet water toe dat het vlees tot de helft onderstaat. Zet het deksel op de tajine en laat het geheel 20 minuten zachtjes stoven.
Serveer met de resterende bladpeterselie.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajine: Heerlijke gerechten uit de Noord-Afrikaanse stoofpot / Francis van Arkel
Tajine met duif en amandel (Noord-Afrika)
TAJINE MET DUIF EN AMANDEL
4 eetlepels olijfolie
8 duivenborstfilets
2 zoete Spaanse uien, in smalle parten
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
4 saffraandraadjes
4 eetlepels vloeibare honing
2 eetlepels rozijnen
4 eetlepels geroosterde geschaafde amandelen
12 hardgekookte kwarteleitjes, gehalveerd
peper
zout
Verhit de olijfolie in een tajineschaal en bak het vlees rondom bruin. Voeg de ui, het kaneelpoeder, het gemberpoeder, de saffraandraadjes, honing en rozijnen toe. Breng op smaak met peper en zout.
Voeg zo veel heet water toe dat het vlees tot de helft onderstaat. Zet het deksel op de tajine en laat het geheel 20 minuten zachtjes stoven. Strooi de amandelen erover en verdeel de gehalveerde kwarteleitjes over de tajine.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajine : Heerlijke gerechten uit de Noord-Afrikaanse stoofpot / Francis van Arkel
4 eetlepels olijfolie
8 duivenborstfilets
2 zoete Spaanse uien, in smalle parten
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
4 saffraandraadjes
4 eetlepels vloeibare honing
2 eetlepels rozijnen
4 eetlepels geroosterde geschaafde amandelen
12 hardgekookte kwarteleitjes, gehalveerd
peper
zout
Verhit de olijfolie in een tajineschaal en bak het vlees rondom bruin. Voeg de ui, het kaneelpoeder, het gemberpoeder, de saffraandraadjes, honing en rozijnen toe. Breng op smaak met peper en zout.
Voeg zo veel heet water toe dat het vlees tot de helft onderstaat. Zet het deksel op de tajine en laat het geheel 20 minuten zachtjes stoven. Strooi de amandelen erover en verdeel de gehalveerde kwarteleitjes over de tajine.
4 personen
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajine : Heerlijke gerechten uit de Noord-Afrikaanse stoofpot / Francis van Arkel
Tajine van parelhoen met pruimen (Noord-Afrika)
TAJINE VAN PARELHOEN MET PRUIMEN
4 parelhoenbouten
2 uien
1 eetlepel olijfolie
zout
witte peper
250 gram mirabelpruimen
50 gram amandelsnippers
SPECERIJEN
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
1 snufje saffraan
20 saffraandraadjes voor op het eind van de kooktijd
Meng op een bord de specerijen met elkaar. Wentel de parelhoenbouten door het specerijenmengsel en laat ze dan 10 minuten rusten. Pel de uien en snipper ze. Fruit de uien in de olijfolie in de tajine op matig vuur. Schep ze regelmatig om. Schik er zodra de uien glazig zijn de bouten parelhoen op. Bestrooi met zout en peper. Bak de stukken parelhoen onder regelmatig omscheppen 10 minuten. Giet er een glas water bij. Zet het deksel op de tajine en laat 15 minuten stoven. Controleer de inhoud van de tajine regelmatig. meng in een kommetje 2 eetlepels heet water met de saffraandraadjes. Haal de pitten uit de pruimen en doe de pruimen bij de tajine. Giet er het saffraanwater over. Zet er het deksel op en laat 10 minuten stoven op laag vuur. Strooi er vlak voor het opdienen de amandelsnippers over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajines en pastilla’s : Lekkere gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken / Marie Chemorin
4 parelhoenbouten
2 uien
1 eetlepel olijfolie
zout
witte peper
250 gram mirabelpruimen
50 gram amandelsnippers
SPECERIJEN
1 theelepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
1 snufje saffraan
20 saffraandraadjes voor op het eind van de kooktijd
Meng op een bord de specerijen met elkaar. Wentel de parelhoenbouten door het specerijenmengsel en laat ze dan 10 minuten rusten. Pel de uien en snipper ze. Fruit de uien in de olijfolie in de tajine op matig vuur. Schep ze regelmatig om. Schik er zodra de uien glazig zijn de bouten parelhoen op. Bestrooi met zout en peper. Bak de stukken parelhoen onder regelmatig omscheppen 10 minuten. Giet er een glas water bij. Zet het deksel op de tajine en laat 15 minuten stoven. Controleer de inhoud van de tajine regelmatig. meng in een kommetje 2 eetlepels heet water met de saffraandraadjes. Haal de pitten uit de pruimen en doe de pruimen bij de tajine. Giet er het saffraanwater over. Zet er het deksel op en laat 10 minuten stoven op laag vuur. Strooi er vlak voor het opdienen de amandelsnippers over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajines en pastilla’s : Lekkere gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken / Marie Chemorin
Tajine van kwartels met vijgen (Noord-Afrika)
TAJINE VAN KWARTELS MET VIJGEN
4 flinke kwartels
2 eetlepels olijfolie
8 verse vijgen
4 rietsuikerklontjes
3 uien
1 takje verse tijm
1 theelepel rozenwater
20 centiliter rode wijn
2 peren
zout
peper
SPECERIJEN
1 snufje kaneelpoeder voor de kwartels
kaneelpoeder voor de vijgen
Bestrooi de kwartels met wat zout en peper. Wrijf ze daarna in met olijfolie met een snufje kaneelpoeder. Bak ze 15 minuten rondom aan in een koekenpan tot ze goudgeel zijn. Maak een inkeping in de vijgen en stop een stukje rietsuiker in elke opening. Pel de uien en snipper ze. Fruit de uien in de olijfolie in de tajine op matig vuur. Voeg de vijgen toe. Bestrooi alles met verse tijm, zout en peper en kaneelpoeder. Sprenkel er het rozenwater over. Besprenkel met de rode wijn en laat het vocht in ongeveer 5 minuten verdampen. Zet het deksel op de tajine en laat dan 10 minuten stoven op laag vuur. Schik de kwartels op het bedje vijgen. Schil de peren. Snijd ze in vieren en dan in dunne plakjes. Schik de plakjes peer in een cirkel op de vijgen rond de kwartels. Zet het deksel weer op de tajine en laat alles 5 minuten doorwarmen. Bedruip alles vlak voor het opdienen met het stoofnat.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajines en pastilla’s : Lekkere gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken / Marie Chemorin
4 flinke kwartels
2 eetlepels olijfolie
8 verse vijgen
4 rietsuikerklontjes
3 uien
1 takje verse tijm
1 theelepel rozenwater
20 centiliter rode wijn
2 peren
zout
peper
SPECERIJEN
1 snufje kaneelpoeder voor de kwartels
kaneelpoeder voor de vijgen
Bestrooi de kwartels met wat zout en peper. Wrijf ze daarna in met olijfolie met een snufje kaneelpoeder. Bak ze 15 minuten rondom aan in een koekenpan tot ze goudgeel zijn. Maak een inkeping in de vijgen en stop een stukje rietsuiker in elke opening. Pel de uien en snipper ze. Fruit de uien in de olijfolie in de tajine op matig vuur. Voeg de vijgen toe. Bestrooi alles met verse tijm, zout en peper en kaneelpoeder. Sprenkel er het rozenwater over. Besprenkel met de rode wijn en laat het vocht in ongeveer 5 minuten verdampen. Zet het deksel op de tajine en laat dan 10 minuten stoven op laag vuur. Schik de kwartels op het bedje vijgen. Schil de peren. Snijd ze in vieren en dan in dunne plakjes. Schik de plakjes peer in een cirkel op de vijgen rond de kwartels. Zet het deksel weer op de tajine en laat alles 5 minuten doorwarmen. Bedruip alles vlak voor het opdienen met het stoofnat.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajines en pastilla’s : Lekkere gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken / Marie Chemorin
Couscoussalade met mosselen en tomaat (Noord-Afrika)
COUSCOUSSALADE MET MOSSELEN EN TOMAAT
Een verrassende variatie op tabouleh, de koude couscoussalade uit Noord-Afrika.
125 gram couscous
2 deciliter groentebouillon, van tablet
1 eetlepel olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel korianderpoeder
3 vleestomaten, ontveld, vruchtvlees in blokjes
½ literblik reuzen- of boterbonen, uitgelekt
250 gram gekookte mosselen uit de schelp
bosje basilicum, blaadjes grof gescheurd
zout
peper
1 - 2 eetlepels citroensap
Strooi de couscous in een kom. Breng de bouillon aan de kook en giet deze op de couscous. Roer de couscous goed om en laat ze 5 minuten wellen. Laat de couscous in een zeef kort uitlekken. Verhit de el olie en bak de knoflook, het paprikapoeder en de koriander 1 minuut zachtjes. Schep de couscous erbij en bak het al omscheppend op laag vuur 2 minuten. Neem de pan van het vuur en roer de tomaten, boterbonen, mosselen en basilicum erdoor. Breng het gerecht op smaak met zout, peper en citroensap.
2 personen
voedingswaarde : 480 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 min.
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Tip Culinair augustus 2001
Een verrassende variatie op tabouleh, de koude couscoussalade uit Noord-Afrika.
125 gram couscous
2 deciliter groentebouillon, van tablet
1 eetlepel olijfolie
1 teen knoflook, fijngehakt
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel korianderpoeder
3 vleestomaten, ontveld, vruchtvlees in blokjes
½ literblik reuzen- of boterbonen, uitgelekt
250 gram gekookte mosselen uit de schelp
bosje basilicum, blaadjes grof gescheurd
zout
peper
1 - 2 eetlepels citroensap
Strooi de couscous in een kom. Breng de bouillon aan de kook en giet deze op de couscous. Roer de couscous goed om en laat ze 5 minuten wellen. Laat de couscous in een zeef kort uitlekken. Verhit de el olie en bak de knoflook, het paprikapoeder en de koriander 1 minuut zachtjes. Schep de couscous erbij en bak het al omscheppend op laag vuur 2 minuten. Neem de pan van het vuur en roer de tomaten, boterbonen, mosselen en basilicum erdoor. Breng het gerecht op smaak met zout, peper en citroensap.
2 personen
voedingswaarde : 480 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 min.
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Tip Culinair augustus 2001
Tajine van eend met kersen en pistachenoten (Noord-Afrika)
TAJINE VAN EEND MET KERSEN EN PISTACHENOTEN
4 gekonfijte eendenbouten
5 sjalotjes
1 bosje verse koriander
200 gram rijpe kersen met stevig vruchtvlees
50 gram gedopte pistachenoten
1 eetlepel honing
zout
peper
SPECERIJEN
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemberpoeder
Laat in een hete anti-aanbak koekenpan het vet van de eendenbouten smelten. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Hak de koriander fijn. Neem de pitten uit de kersen.
Strijk in een tajine de sjalotjes in een laagje uit en bestrooi dat met e specerijen. Schik er de stukken eend op en laat die met een eetlepel water 10 minuten stoven.
Strijk er weer een laagje sjalot over. Giet er een las water bij en zet het deksel op de tajine. Laat alles 30 minuten stoven op een heel laag pitje. Controleer de inhoud regelmatig en giet er meteen wat water bij als e sjalotjes dreigen aan te bakken.
Voeg de kersen, honing en verkruimelde pistachenoten toe. Schep even om. Zet het deksel weer op de tajine en laat de inhoud nog 20 minuten stoven.
Strooi er vlak voor het opdienen de fijngehakte koriander over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 60 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajines en pastilla’s : Lekkere gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken / Marie Chemorin
4 gekonfijte eendenbouten
5 sjalotjes
1 bosje verse koriander
200 gram rijpe kersen met stevig vruchtvlees
50 gram gedopte pistachenoten
1 eetlepel honing
zout
peper
SPECERIJEN
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemberpoeder
Laat in een hete anti-aanbak koekenpan het vet van de eendenbouten smelten. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Hak de koriander fijn. Neem de pitten uit de kersen.
Strijk in een tajine de sjalotjes in een laagje uit en bestrooi dat met e specerijen. Schik er de stukken eend op en laat die met een eetlepel water 10 minuten stoven.
Strijk er weer een laagje sjalot over. Giet er een las water bij en zet het deksel op de tajine. Laat alles 30 minuten stoven op een heel laag pitje. Controleer de inhoud regelmatig en giet er meteen wat water bij als e sjalotjes dreigen aan te bakken.
Voeg de kersen, honing en verkruimelde pistachenoten toe. Schep even om. Zet het deksel weer op de tajine en laat de inhoud nog 20 minuten stoven.
Strooi er vlak voor het opdienen de fijngehakte koriander over.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 60 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajines en pastilla’s : Lekkere gerechten uit de Noord-Afrikaanse keuken / Marie Chemorin
Eend met granaatappel-walnotensaus (Noord-Afrika)
EEND MET GRANAATAPPEL-WALNOTENSAUS
1 eend (à 2 kilogram)
zout
peper uit de molen
2 uien
250 gram walnoten (zonder dop)
2 eetlepels olijfolie
½ theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
½ theelepel kaneelpoeder
1 mespunt versgeraspte nootmuskaat
1 mespunt gemalen koriander (ketoembar)
8 eetlepels grenadine (granaatappelsiroop)
De eend vanbinnen en vanbuiten wassen met koud water en droogdeppen. Voor het in stukken snijden een zwaar, scherp mes en een wildschaar gebruiken. De vleugels en de bouten op de gewrichten (door ze te bewegen zie je wel waar ze zitten) insnijden en doorknippen. Ook de rug en borst insnijden en doorknippen en het borststuk in vieren snijden. De delen inwrijven met zout en peper.
De uien pellen en fijnhakken. De walnoten malen of raspen. In een koekenpan 1 eetlepel van de olijfolie verhitten, de walnoten op middelhoog vuur 2 - 3 minuten roosteren, wel steeds omscheppend om ze niet te laten aanbranden. Overdoen op een bord.
De resterende olie in een braadpan verhitten en daarin de stukken eend rondom goed aanbakken. Ze uit de pan nemen en het vet afgieten. De uien in de pan doen en even bakken. Er 400 milliliter water aan toevoegen en dit kruiden met de kurkuma, kaneel, nootmuskaat en koriander. De stukken eend terug doen in de pan. Het deksel erop leggen en de eend op laag vuur 25 minuten stoven.
De walnoten toevoegen en door het vocht mengen. Alles nog 25 minuten stoven. Op de saus heeft zich nu waarschijnlijk een laagje vet ontwikkeld; dit met een sauslepel zo veel mogelijk eraf scheppen (door de lepel voorzichtig horizontaal in de saus t laten zakken, zal het vet in de holte lopen en zal er maar weinig saus meekomen).
De grenadine door de saus roeren, hem op smaak afmaken met zout en peper. De eend nog ongeveer 30 minuten stoven, tot hij lekker mals is. Voor het serveren nog een keer het vet eraf scheppen.
4 personen
voedingswaarde : 1225 kcal p.p.
bereidings- / smoortijd : 40 / 75 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl, Sebastian Dickhaut
1 eend (à 2 kilogram)
zout
peper uit de molen
2 uien
250 gram walnoten (zonder dop)
2 eetlepels olijfolie
½ theelepel gemalen kurkuma (koenjit)
½ theelepel kaneelpoeder
1 mespunt versgeraspte nootmuskaat
1 mespunt gemalen koriander (ketoembar)
8 eetlepels grenadine (granaatappelsiroop)
De eend vanbinnen en vanbuiten wassen met koud water en droogdeppen. Voor het in stukken snijden een zwaar, scherp mes en een wildschaar gebruiken. De vleugels en de bouten op de gewrichten (door ze te bewegen zie je wel waar ze zitten) insnijden en doorknippen. Ook de rug en borst insnijden en doorknippen en het borststuk in vieren snijden. De delen inwrijven met zout en peper.
De uien pellen en fijnhakken. De walnoten malen of raspen. In een koekenpan 1 eetlepel van de olijfolie verhitten, de walnoten op middelhoog vuur 2 - 3 minuten roosteren, wel steeds omscheppend om ze niet te laten aanbranden. Overdoen op een bord.
De resterende olie in een braadpan verhitten en daarin de stukken eend rondom goed aanbakken. Ze uit de pan nemen en het vet afgieten. De uien in de pan doen en even bakken. Er 400 milliliter water aan toevoegen en dit kruiden met de kurkuma, kaneel, nootmuskaat en koriander. De stukken eend terug doen in de pan. Het deksel erop leggen en de eend op laag vuur 25 minuten stoven.
De walnoten toevoegen en door het vocht mengen. Alles nog 25 minuten stoven. Op de saus heeft zich nu waarschijnlijk een laagje vet ontwikkeld; dit met een sauslepel zo veel mogelijk eraf scheppen (door de lepel voorzichtig horizontaal in de saus t laten zakken, zal het vet in de holte lopen en zal er maar weinig saus meekomen).
De grenadine door de saus roeren, hem op smaak afmaken met zout en peper. De eend nog ongeveer 30 minuten stoven, tot hij lekker mals is. Voor het serveren nog een keer het vet eraf scheppen.
4 personen
voedingswaarde : 1225 kcal p.p.
bereidings- / smoortijd : 40 / 75 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl, Sebastian Dickhaut
donderdag 29 augustus 2019
Mosterdsaus (Zweden)
MOSTERDSAUS
5 theelepels Franse mosterd
1 ½ theelepel suiker
1 eetlepel wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
1 eetlepel fijngehakte dille
snufje witte peper
Suiker, mosterd, peper en azijn samen goed gladroeren, dan langzaam, druppel voor druppel de olie erbij doen. Tenslotte de fijngehakte dille erdoor.
Vooral bij rauwe zalm.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : saus
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
5 theelepels Franse mosterd
1 ½ theelepel suiker
1 eetlepel wijnazijn
6 eetlepels olijfolie
1 eetlepel fijngehakte dille
snufje witte peper
Suiker, mosterd, peper en azijn samen goed gladroeren, dan langzaam, druppel voor druppel de olie erbij doen. Tenslotte de fijngehakte dille erdoor.
Vooral bij rauwe zalm.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : saus
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
Fruktsoppa van tutti frutti (Zweden)
FRUKTSOPPA van tutti frutti (EEN WINTERSE VRUCHTENSOEP)
500 gram tutti frutti
125 gram suiker
3 - 4 eetlepels maïzena
De tevoren geweekte vruchten langzaam gaarkoken, door de zeef wrijven, suiker en maïzena (aangemaakt) in de weer kokende massa doen en nog 3 minuten laten koken.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
500 gram tutti frutti
125 gram suiker
3 - 4 eetlepels maïzena
De tevoren geweekte vruchten langzaam gaarkoken, door de zeef wrijven, suiker en maïzena (aangemaakt) in de weer kokende massa doen en nog 3 minuten laten koken.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
Fasan eller Ripa (Zweden)
FASAN ELLER RIPA (FAZANTEN OF SNEEUWHOENDERS OP ZWEEDSE WIJZE)
2 fazanten of sneeuwhoenders
200 gram spek
4 wortels
100 gram boter
¼ liter bouillon
2 eetlepels bloem
1/8 liter melk
¼ liter slagroom
1 citroen
De fazanten of sneeuwhoenders geheel panklaar maken, de heel dungesneden lapjes spek over de borst leggen en vastbinden, van binnen en van buiten zouten, besprenkelen met citroensap. Vullen met de in kleine stukjes gesneden wortels en dichtnaaien. De vogels in hete boter aanbraden en op zachte vlam, onder voortdurend keren, bruin laten worden. Vervolgens bouillon en melk toevoegen en op zacht pitje langzaam gaarstoven. Tweemaal keren. Na 1½ uur de met slagroom aangemaakte bloem erbij doen en met specerijen op smaak afmaken. Het vlees in porties verdelen en opmaken op een schaal samen met gekookte aardappelen, omgeschud met boter. Saus, vosse- (= veen-)bessen- of rode bessengelei en diverse soorten sla er apart bijgeven. Vossebessencompote is in potten te koop. Veenbessen (cranberries) zijn vers verkrijgbaar. De bereiding staat op de pakken aangegeven.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
2 fazanten of sneeuwhoenders
200 gram spek
4 wortels
100 gram boter
¼ liter bouillon
2 eetlepels bloem
1/8 liter melk
¼ liter slagroom
1 citroen
De fazanten of sneeuwhoenders geheel panklaar maken, de heel dungesneden lapjes spek over de borst leggen en vastbinden, van binnen en van buiten zouten, besprenkelen met citroensap. Vullen met de in kleine stukjes gesneden wortels en dichtnaaien. De vogels in hete boter aanbraden en op zachte vlam, onder voortdurend keren, bruin laten worden. Vervolgens bouillon en melk toevoegen en op zacht pitje langzaam gaarstoven. Tweemaal keren. Na 1½ uur de met slagroom aangemaakte bloem erbij doen en met specerijen op smaak afmaken. Het vlees in porties verdelen en opmaken op een schaal samen met gekookte aardappelen, omgeschud met boter. Saus, vosse- (= veen-)bessen- of rode bessengelei en diverse soorten sla er apart bijgeven. Vossebessencompote is in potten te koop. Veenbessen (cranberries) zijn vers verkrijgbaar. De bereiding staat op de pakken aangegeven.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
Stekt Gås (Zweden)
STEKT GÅS (GEBRADEN GANS OP ZWEEDSE WIJZE)
een niet te zware gans (ongeveer 5 - 6 kilogram)
zout
peper
VULLING
750 gram appels en
250 gram ontpitte pruimedanten, die één nacht in de week gestaan hebben
- of -
1 kilogram kastanjes
- of -
1 kilogram rauwe aardappels, in blokjes gesneden
De goed schoongemaakte gans wordt van binnen en van buiten met zout ingewreven. Lever, maag en hart in kleine stukjes snijden en vermengen met de pruimen en de in achten gesneden appels, óf respectievelijk met de schoongemaakte kastanjes, óf met de rauwe, in kleine stukjes gesneden aardappelen die licht gezouten moeten worden. Het mengsel in de gans doen en deze vaststeken. Op het grillrooster in de oven leggen en bij niet te grote hitte (ongeveer 160°C) in 3 uur gaar laten worden. Gedurende het laatste halfuur kan men de temperatuur opvoeren tot 225°C.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
een niet te zware gans (ongeveer 5 - 6 kilogram)
zout
peper
VULLING
750 gram appels en
250 gram ontpitte pruimedanten, die één nacht in de week gestaan hebben
- of -
1 kilogram kastanjes
- of -
1 kilogram rauwe aardappels, in blokjes gesneden
De goed schoongemaakte gans wordt van binnen en van buiten met zout ingewreven. Lever, maag en hart in kleine stukjes snijden en vermengen met de pruimen en de in achten gesneden appels, óf respectievelijk met de schoongemaakte kastanjes, óf met de rauwe, in kleine stukjes gesneden aardappelen die licht gezouten moeten worden. Het mengsel in de gans doen en deze vaststeken. Op het grillrooster in de oven leggen en bij niet te grote hitte (ongeveer 160°C) in 3 uur gaar laten worden. Gedurende het laatste halfuur kan men de temperatuur opvoeren tot 225°C.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
Kokt Höns (Zweden)
KOKT HÖNS (GEBRADEN GANS OP ZWEEDSE WIJZE)
1 soepkip
5 eetlepels paneermeel
zout
peper
20 gram boter
2 eetlepels gehakte peterselie
150 gram rijst
MEN KAN OOK NOG MEEKOKEN:
4 kleine rookworstjes of knakworsten
peterselie
kruidnagels
peperkorrels
3 plakken spek
Maag, lever en hart van de kip goed wassen, door de vleesmolen draaien, mengen met paneermeel, zout, peper en gehakte peterselie en hier de gesmolten boter doorheen roeren. De kip koken en daarna zorgvuldig van de botten ontdoen, vullen met het mengsel, dichtnaaien, de plakken spek eromheen wikkelen. Dan de kip in hete, ontvette bouillon terugleggen - de kip mag niet helemaal onder staan. Gedurende het laatste kwartier de gewassen rijst laten meekoken. Op kleine vlam nét tegen de kook sudderen laten. In ongeveer 50 - 60 minuten is de kip dan botermals.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
1 soepkip
5 eetlepels paneermeel
zout
peper
20 gram boter
2 eetlepels gehakte peterselie
150 gram rijst
MEN KAN OOK NOG MEEKOKEN:
4 kleine rookworstjes of knakworsten
peterselie
kruidnagels
peperkorrels
3 plakken spek
Maag, lever en hart van de kip goed wassen, door de vleesmolen draaien, mengen met paneermeel, zout, peper en gehakte peterselie en hier de gesmolten boter doorheen roeren. De kip koken en daarna zorgvuldig van de botten ontdoen, vullen met het mengsel, dichtnaaien, de plakken spek eromheen wikkelen. Dan de kip in hete, ontvette bouillon terugleggen - de kip mag niet helemaal onder staan. Gedurende het laatste kwartier de gewassen rijst laten meekoken. Op kleine vlam nét tegen de kook sudderen laten. In ongeveer 50 - 60 minuten is de kip dan botermals.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock
Peixe Escabeche a Moda Brasileira (Brazilië)
PEIXE ESCABECHE A MODA BRASILEIRA (GEBAKKEN VIS IN ESCABECHESAUS)
1 tomaat, geschild, van zaad ontdaan en gehakt
1 ui, in dunne plakjes
1 eetlepel gehakte verse korianderblaadjes of 1 theelepel gedroogde koriander
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte olijven
2 eetlepels olie
1 eetlepel azijn
1 teen knoflook, geperst
1 kop water
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
¼ kop olie
680 gram filets van kabeljauw of schelvis
Maak de saus door alle ingrediënten te mengen, behalve de olie en de vis. Breng het aan de kook en laat het 10 minuten sudderen. Houd het warm. Maak de olie heet in een braadpan, doe er de visfilets in en bak ze 5 minuten aan beide zijden op groot vuur. Er kan droog gekookte rijst bij gegeven worden. Deze schotel kan ook koud geserveerd worden.
4 personen
gebied : Brazilië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse Keuken / Susan Bensusan
1 tomaat, geschild, van zaad ontdaan en gehakt
1 ui, in dunne plakjes
1 eetlepel gehakte verse korianderblaadjes of 1 theelepel gedroogde koriander
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel gehakte olijven
2 eetlepels olie
1 eetlepel azijn
1 teen knoflook, geperst
1 kop water
½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
¼ kop olie
680 gram filets van kabeljauw of schelvis
Maak de saus door alle ingrediënten te mengen, behalve de olie en de vis. Breng het aan de kook en laat het 10 minuten sudderen. Houd het warm. Maak de olie heet in een braadpan, doe er de visfilets in en bak ze 5 minuten aan beide zijden op groot vuur. Er kan droog gekookte rijst bij gegeven worden. Deze schotel kan ook koud geserveerd worden.
4 personen
gebied : Brazilië
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse Keuken / Susan Bensusan
Rijst met tomaat en prei
RIJST MET TOMAAT EN PREI
1 prei
3 vleestomaten
½ rode paprika
zout
peper
125 gram droogkokende rijst*
1 eetlepel boter of margarine
1½ theelepel bouillonpoeder
* Heel handig zijn in dit geval rijstbuiltjes (125 gram) te koop in pakjes van Lassie en Oryza.
Van prei lelijk blad en worteltjes verwijderen. In stukjes van 3 centimeter snijden. In vergiet wassen en laten uitlekken. Tomaten wassen en in dikke plakjes snijden. Bestrooien met zout en peper. Paprika wassen, zaadlijsten verwijderen en in stukjes snijden.
In pan rijst koken volgens gebruiksaanwijzing. Intussen in andere pan boter smelten. Prei en paprika 10 minuten zachtjes smoren. Bouillonpoeder erover strooien. Tomaat toevoegen en 5 minuten meewarmen. Rijst overdoen in schaal. Prei-tomaatmengsel erdoor scheppen. Lekker bij gehakt.
2 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 25 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip augustus 1982
1 prei
3 vleestomaten
½ rode paprika
zout
peper
125 gram droogkokende rijst*
1 eetlepel boter of margarine
1½ theelepel bouillonpoeder
* Heel handig zijn in dit geval rijstbuiltjes (125 gram) te koop in pakjes van Lassie en Oryza.
Van prei lelijk blad en worteltjes verwijderen. In stukjes van 3 centimeter snijden. In vergiet wassen en laten uitlekken. Tomaten wassen en in dikke plakjes snijden. Bestrooien met zout en peper. Paprika wassen, zaadlijsten verwijderen en in stukjes snijden.
In pan rijst koken volgens gebruiksaanwijzing. Intussen in andere pan boter smelten. Prei en paprika 10 minuten zachtjes smoren. Bouillonpoeder erover strooien. Tomaat toevoegen en 5 minuten meewarmen. Rijst overdoen in schaal. Prei-tomaatmengsel erdoor scheppen. Lekker bij gehakt.
2 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 5 / 25 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip augustus 1982
Tomaat-paprikasalade met yoghurtsaus
TOMAAT-PAPRIKASALADE MET YOGHURTSAUS
6 grote tomaten
½ rode paprika
½ groene paprika
½ teentje knoflook
3 eetlepels slagroom
3 eetlepels Bulgaarse yoghurt
witte peper
3 sprietjes bieslook
Tomaten wassen en in vieren snijden. Paprika’s wassen, zaadlijsten verwijderen en in stukjes snijden. Tomaat en paprika in slaschaal doen. Knoflook pellen en boven kommetje uitpersen. Slagroom en yoghurt toevoegen. Tot sausje roeren. Op smaak brengen met een snufje peper. Tot gebruik in koelkast zetten.
Sausje door salade scheppen. Bieslook erboven fijnknippen.
Lekker bij tartaar.
4 personen
voedingswaarde : 160 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 2 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip augustus 1982
6 grote tomaten
½ rode paprika
½ groene paprika
½ teentje knoflook
3 eetlepels slagroom
3 eetlepels Bulgaarse yoghurt
witte peper
3 sprietjes bieslook
Tomaten wassen en in vieren snijden. Paprika’s wassen, zaadlijsten verwijderen en in stukjes snijden. Tomaat en paprika in slaschaal doen. Knoflook pellen en boven kommetje uitpersen. Slagroom en yoghurt toevoegen. Tot sausje roeren. Op smaak brengen met een snufje peper. Tot gebruik in koelkast zetten.
Sausje door salade scheppen. Bieslook erboven fijnknippen.
Lekker bij tartaar.
4 personen
voedingswaarde : 160 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 2 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip augustus 1982
Auberginesalade met bruine bonen
AUBERGINESALADE MET BRUINE BONEN
1 aubergine (400 gram)
1 ui
½ liter pot bruine bonen of blik kidneybonen
8 sprietjes bieslook
1 teentje knoflook
5 eetlepels vinaigrettesaus
peper
2 eetlepels zilveruitjes
Aubergine wassen en kroontje verwijderen. In plakken snijden, grote halveren. In pan met ruim water aubergine 5 minuten koken. Afgieten en laten afkoelen. Ui pellen en in ringen snijden. Bonen afgieten. In kommetje bieslook fijnknippen. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Vinaigrettesaus en peper erdoor roeren. In slakom doen: aubergine, ui, bonen en zilveruitjes. Sausje erover schenken. Omscheppen.
Salade nogmaals omscheppen.
4 personen
voedingswaarde : 190 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 1 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip augustus 1982
1 aubergine (400 gram)
1 ui
½ liter pot bruine bonen of blik kidneybonen
8 sprietjes bieslook
1 teentje knoflook
5 eetlepels vinaigrettesaus
peper
2 eetlepels zilveruitjes
Aubergine wassen en kroontje verwijderen. In plakken snijden, grote halveren. In pan met ruim water aubergine 5 minuten koken. Afgieten en laten afkoelen. Ui pellen en in ringen snijden. Bonen afgieten. In kommetje bieslook fijnknippen. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Vinaigrettesaus en peper erdoor roeren. In slakom doen: aubergine, ui, bonen en zilveruitjes. Sausje erover schenken. Omscheppen.
Salade nogmaals omscheppen.
4 personen
voedingswaarde : 190 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 1 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip augustus 1982
Worteltjes met mierikswortelboter
WORTELTJES MET MIERIKSWORTELBOTER
1 kilogram worteltjes
zout
8 takjes peterselie
3 eetlepels boter of margarine
½ eetlepel mierikswortel (potje)
Worteltjes schrappen en wassen. In pan met weinig water en zout worteltjes in 20 minuten gaarkoken. Intussen in kopje peterselie fijnknippen. In steelpan boter smelten. Mierikswortel erdoor roeren. Worteltjes afgieten. Overdoen in schaal. Mierikswortelboter erover schenken. Bestrooien met peterselie.
Lekker bij blinde vink.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip augustus 1981
1 kilogram worteltjes
zout
8 takjes peterselie
3 eetlepels boter of margarine
½ eetlepel mierikswortel (potje)
Worteltjes schrappen en wassen. In pan met weinig water en zout worteltjes in 20 minuten gaarkoken. Intussen in kopje peterselie fijnknippen. In steelpan boter smelten. Mierikswortel erdoor roeren. Worteltjes afgieten. Overdoen in schaal. Mierikswortelboter erover schenken. Bestrooien met peterselie.
Lekker bij blinde vink.
4 personen
voedingswaarde : 170 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Tip augustus 1981
Aardappelomelet met ham
AARDAPPELOMELET MET HAM
2 aardappelen
4½ eetlepel boter
selderijzout
1 plak ham à 75 gram
1 ui
2 tomaten
3 eieren
3 eetlepels melk
peper
4 sprietjes bieslook
Alle ingrediënten klaarzetten. Aardappelen schillen, wassen en in plakjes snijden. Met schone theedoek droogdeppen. In braadpan 3 eetlepels boter verhitten. Met deksel op pan aardappelplakjes in 7 minuten zachtjes goudbruin bakken. Af en toe omscheppen. Bestrooien met selderijzout. Ham in blokjes snijden. Ui pellen en in ringen snijden. Tomaten wassen en in plakjes snijden. Ham aan aardappelen toevoegen. Zonder deksel nog 5 minuten bakken. Af en toe omscheppen. In kom eieren loskloppen met melk, selderijzout en peper. In koekenpan rest van boter verhitten. Eimengsel erin schenken. Zachtjes bakken tot bovenkant bijna droog is. Aardappelmengsel over omelet verdelen en nog 2 minuten bakken. Aardappelomelet op platte schaal laten glijden. Bieslook erboven fijnknippen. Garneren met ui en tomaat.
Groentetip: tomatensla.
2 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip augustus 1981
2 aardappelen
4½ eetlepel boter
selderijzout
1 plak ham à 75 gram
1 ui
2 tomaten
3 eieren
3 eetlepels melk
peper
4 sprietjes bieslook
Alle ingrediënten klaarzetten. Aardappelen schillen, wassen en in plakjes snijden. Met schone theedoek droogdeppen. In braadpan 3 eetlepels boter verhitten. Met deksel op pan aardappelplakjes in 7 minuten zachtjes goudbruin bakken. Af en toe omscheppen. Bestrooien met selderijzout. Ham in blokjes snijden. Ui pellen en in ringen snijden. Tomaten wassen en in plakjes snijden. Ham aan aardappelen toevoegen. Zonder deksel nog 5 minuten bakken. Af en toe omscheppen. In kom eieren loskloppen met melk, selderijzout en peper. In koekenpan rest van boter verhitten. Eimengsel erin schenken. Zachtjes bakken tot bovenkant bijna droog is. Aardappelmengsel over omelet verdelen en nog 2 minuten bakken. Aardappelomelet op platte schaal laten glijden. Bieslook erboven fijnknippen. Garneren met ui en tomaat.
Groentetip: tomatensla.
2 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip augustus 1981
Frikandel met mixed-picklessaus
FRIKANDEL MET MIXED-PICKLESSAUS
2 takjes peterselie
6 eetlepels remouladesaus
2 eetlepels zure room
2 eetlepels koffieroom
peper
1 teentje knoflook
1 potje mixed pickles à 350 gram
¼ komkommer
frituurolie/-vet
4 frikandellen (diepvries)
In kom peterselie fijnknippen. Toevoegen: remouladesaus, zure room, koffieroom en peper. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Tot sausje roeren. In zeef mixed pickles laten uitlekken. In kleine stukjes snijden. Door sausje scheppen. Komkommer wassen en in plakjes snijden.
In frituurpan olie/vet verhitten tot er lichte damp vanaf komt (175°C). Op aanrecht keukenpapier uitspreiden. Frikandellen in 5 minuten bruinfrituren. Op keukenpapier laten uitlekken. Op schaal leggen. Sausje erover scheppen. Garneren met plakjes komkommer. Lekker met kropsla.
4 personen
voedingswaarde : 405 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 5 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip augustus 1981
2 takjes peterselie
6 eetlepels remouladesaus
2 eetlepels zure room
2 eetlepels koffieroom
peper
1 teentje knoflook
1 potje mixed pickles à 350 gram
¼ komkommer
frituurolie/-vet
4 frikandellen (diepvries)
In kom peterselie fijnknippen. Toevoegen: remouladesaus, zure room, koffieroom en peper. Knoflook pellen en erboven uitpersen. Tot sausje roeren. In zeef mixed pickles laten uitlekken. In kleine stukjes snijden. Door sausje scheppen. Komkommer wassen en in plakjes snijden.
In frituurpan olie/vet verhitten tot er lichte damp vanaf komt (175°C). Op aanrecht keukenpapier uitspreiden. Frikandellen in 5 minuten bruinfrituren. Op keukenpapier laten uitlekken. Op schaal leggen. Sausje erover scheppen. Garneren met plakjes komkommer. Lekker met kropsla.
4 personen
voedingswaarde : 405 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 15 / 5 minuten
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip augustus 1981
woensdag 28 augustus 2019
Gebna Makleyah (Egypte)
GEBNA MAKLEYAH (GEBAKKEN KAAS)
“In Egypte worden twee soorten kaas gemaakt, labna en gebna - labna is een romige kaas van gezeefde yoghurt met zout, gebna wordt gemaakt door gezouten wrongel onder druk te zetten en een dag of twee, drie te laten drogen, waardoor de kaas hard wordt. Beide soorten kaas werden misschien ook wel gemaakt door de oude Egyptenaren. In het graf van Hor-aha, uit de Eerste Dynastie, zijn twee kannen gevonden met daarin iets wat erg op kaas leek. In dit recept heb ik de traditionele kaas vervangen door feta.”
fijn verkruimelde feta, of andere zachte, stevige milde kaas, een hoeveelheid van 2½ deciliter in een maatbeker
1 eetlepel bloem
1 ei
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
olijfolie, voor het frituren
citroen, in partjes, voor het serveren
plat brood, in driehoekjes, voor het serveren
Doe de kaas met de bloem, het ei, het zout en de peper in een kom en meng alles goed met uw handen. Rol van het mengsel balletjes met een doorsnee van 2½ centimeter. Is het mengsel niet stevig genoeg, voeg dan nog wat bloem toe. Is het te droog, voeg dan wat vloeistof van de feta toe. Verwarm de olie in een frituurpan tot 190°C. Bak telkens een paar balletjes tegelijk goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer warm, met partjes citroen en driehoekjes plat brood.
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
“In Egypte worden twee soorten kaas gemaakt, labna en gebna - labna is een romige kaas van gezeefde yoghurt met zout, gebna wordt gemaakt door gezouten wrongel onder druk te zetten en een dag of twee, drie te laten drogen, waardoor de kaas hard wordt. Beide soorten kaas werden misschien ook wel gemaakt door de oude Egyptenaren. In het graf van Hor-aha, uit de Eerste Dynastie, zijn twee kannen gevonden met daarin iets wat erg op kaas leek. In dit recept heb ik de traditionele kaas vervangen door feta.”
fijn verkruimelde feta, of andere zachte, stevige milde kaas, een hoeveelheid van 2½ deciliter in een maatbeker
1 eetlepel bloem
1 ei
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
olijfolie, voor het frituren
citroen, in partjes, voor het serveren
plat brood, in driehoekjes, voor het serveren
Doe de kaas met de bloem, het ei, het zout en de peper in een kom en meng alles goed met uw handen. Rol van het mengsel balletjes met een doorsnee van 2½ centimeter. Is het mengsel niet stevig genoeg, voeg dan nog wat bloem toe. Is het te droog, voeg dan wat vloeistof van de feta toe. Verwarm de olie in een frituurpan tot 190°C. Bak telkens een paar balletjes tegelijk goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer warm, met partjes citroen en driehoekjes plat brood.
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Hama Mahshi (Egypte)
HAMA MAHSHI
Gevulde duif is in heel Noord-Afrika een feestgerecht. Omdat duiven soms taai en erg uitgesproken van smaak zijn, geeft u misschien de voorkeur aan piepkuikens (kip). Ook in dat geval laat u de vogels heel zachtjes gaar sudderen.
3 eetlepels boter
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 eetlepels kippenlevers, fijngehakt
4 eetlepels bulghur
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 theelepel gedroogde munt
6 deciliter kippen- of groentebouillon
zeezout
versgemalen zwarte peper
4 duiven of piepkuikens
Laat een eetlepel boter smelten in een grote pan en bak hierin de ui en kippenlevers tot de ui gaar is. Voeg de bulghur, peterselie, munt en de helft van de bouillon toe. Breng dit aan de kook en laat het 10 - 15 minuten zachtjes sudderen, tot de bulghur gaar is en bijna al het vocht heeft opgenomen. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Vul de 4 vogels met het bulghurmengsel. Schik ze in een gietijzeren pan waar ze precies in passen en schenk de resterende bouillon erbij. Plaats de afgedekte pan 1¼ - 2½ uur in een op 160 ºC voorverwarmde oven, of tot de vogels goed gaar zijn.
Serveer ze met de saus, brood en een koud groentegerecht.
voor 4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel met de farao’s : Unieke en smakelijke recepten uit het Oude Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson
Gevulde duif is in heel Noord-Afrika een feestgerecht. Omdat duiven soms taai en erg uitgesproken van smaak zijn, geeft u misschien de voorkeur aan piepkuikens (kip). Ook in dat geval laat u de vogels heel zachtjes gaar sudderen.
3 eetlepels boter
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 eetlepels kippenlevers, fijngehakt
4 eetlepels bulghur
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 theelepel gedroogde munt
6 deciliter kippen- of groentebouillon
zeezout
versgemalen zwarte peper
4 duiven of piepkuikens
Laat een eetlepel boter smelten in een grote pan en bak hierin de ui en kippenlevers tot de ui gaar is. Voeg de bulghur, peterselie, munt en de helft van de bouillon toe. Breng dit aan de kook en laat het 10 - 15 minuten zachtjes sudderen, tot de bulghur gaar is en bijna al het vocht heeft opgenomen. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Vul de 4 vogels met het bulghurmengsel. Schik ze in een gietijzeren pan waar ze precies in passen en schenk de resterende bouillon erbij. Plaats de afgedekte pan 1¼ - 2½ uur in een op 160 ºC voorverwarmde oven, of tot de vogels goed gaar zijn.
Serveer ze met de saus, brood en een koud groentegerecht.
voor 4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel met de farao’s : Unieke en smakelijke recepten uit het Oude Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson
Gibneh Beyda (Egypte)
GIBNEH BEYDA (KAASPATÉ)
“Deze paté uit Egypte smaakt heerlijk op pitabrood. Fetakaas, die gemaakt wordt van geiten- of schapenmelk, is een populaire kaassoort in landen rond de Middellandse Zee, zoals Griekenland, Italië en Egypte. Feta is vrij zout, omdat hij wordt ingemaakt en bewaard in zout water en wei. U kunt de smaak milder maken door de kaas af te spoelen of ongeveer een uur in melk te weken. Gebruik bij voorkeur olijfolie en een dikke yoghurt.” Pippa Pearce, Londen.
225 gram feta
330 milliliter yoghurt
2 eetlepels verse munt, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
2 eetlepels verse dille, fijngehakt
sap van ½ citroen
1 eetlepel olie
peper
Prak de feta in een kom met een vork, voeg de yoghurt toe en vermeng beide ingrediënten tot een gladde massa (u kunt ook een keukenmachine gebruiken).
Voeg munt, peterselie, dille en citroensap toe. Roer alles goed om. Proef even: meestal is de feta zout genoeg, maar desgewenst kunt u wat zout toevoegen.
Besprenkel de paté met de olie en bestrooi het geheel met versgemalen zwarte peper. Dien op met warme pitabroodjes en olijven.
2 - 4 personen
voorbereidingstijd : 5 minuten
land : Egypte
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells
“Deze paté uit Egypte smaakt heerlijk op pitabrood. Fetakaas, die gemaakt wordt van geiten- of schapenmelk, is een populaire kaassoort in landen rond de Middellandse Zee, zoals Griekenland, Italië en Egypte. Feta is vrij zout, omdat hij wordt ingemaakt en bewaard in zout water en wei. U kunt de smaak milder maken door de kaas af te spoelen of ongeveer een uur in melk te weken. Gebruik bij voorkeur olijfolie en een dikke yoghurt.” Pippa Pearce, Londen.
225 gram feta
330 milliliter yoghurt
2 eetlepels verse munt, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
2 eetlepels verse dille, fijngehakt
sap van ½ citroen
1 eetlepel olie
peper
Prak de feta in een kom met een vork, voeg de yoghurt toe en vermeng beide ingrediënten tot een gladde massa (u kunt ook een keukenmachine gebruiken).
Voeg munt, peterselie, dille en citroensap toe. Roer alles goed om. Proef even: meestal is de feta zout genoeg, maar desgewenst kunt u wat zout toevoegen.
Besprenkel de paté met de olie en bestrooi het geheel met versgemalen zwarte peper. Dien op met warme pitabroodjes en olijven.
2 - 4 personen
voorbereidingstijd : 5 minuten
land : Egypte
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells
Assafeer Meshwi (Egypte)
ASSAFEER MESHWI (GEGRILDE KWARTEL)
12 kwartels, schoongemaakt
1 - 2 teentjes knoflook, fijngehakt
grof zeezout, gemalen
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels korianderzaad
2 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngehakt
het sap van 1 ui
een snuf cayennepeper, of tweemaal een snuf paprikapoeder
8 eetlepels olijfolie
fijngehakte peterselie
SERVEREN MET:
peterselie
schijfjes citroen
Was de kwartels en leg ze op een diepe schaal. Vermeng de fijngehakte knoflook met wat zout (knijp de knoflook dit keer niet fijn met de knijper; er moet alleen wat sap vrijkomen). Stamp het komijnzaad en het korianderzaad fijn in een vijzel en meng het door de fijngehakte knoflook. Voeg hierbij het fijngehakte korianderblad. Meng het sap van een ui door de kruiden, roer de olie erdoorheen en voeg tenslotte een snuf cayennepeper toe. Meng alles goed door elkaar: je hebt een dikke pasta gekregen als alles goed is. Smeer de kwartels in met deze pasta en marineer de vogels minimaal 1 uur. Prik de vogeltjes op 2 extra grote vleespinnen (anders blijf je bezig met het omdraaien van de kwartels) en bak ze op of onder een flink hete grill. Draai ze een paar keer om. In weinig tijd zijn de kleine vogeltjes gaar en goudbruin (ze mogen vanbuiten zelfs een klein beetje zwart worden). Serveer de kwartels warm of koud op een bed van peterselie met wat schijfjes citroen.
6 - 12 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosemond Man
12 kwartels, schoongemaakt
1 - 2 teentjes knoflook, fijngehakt
grof zeezout, gemalen
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels korianderzaad
2 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngehakt
het sap van 1 ui
een snuf cayennepeper, of tweemaal een snuf paprikapoeder
8 eetlepels olijfolie
fijngehakte peterselie
SERVEREN MET:
peterselie
schijfjes citroen
Was de kwartels en leg ze op een diepe schaal. Vermeng de fijngehakte knoflook met wat zout (knijp de knoflook dit keer niet fijn met de knijper; er moet alleen wat sap vrijkomen). Stamp het komijnzaad en het korianderzaad fijn in een vijzel en meng het door de fijngehakte knoflook. Voeg hierbij het fijngehakte korianderblad. Meng het sap van een ui door de kruiden, roer de olie erdoorheen en voeg tenslotte een snuf cayennepeper toe. Meng alles goed door elkaar: je hebt een dikke pasta gekregen als alles goed is. Smeer de kwartels in met deze pasta en marineer de vogels minimaal 1 uur. Prik de vogeltjes op 2 extra grote vleespinnen (anders blijf je bezig met het omdraaien van de kwartels) en bak ze op of onder een flink hete grill. Draai ze een paar keer om. In weinig tijd zijn de kleine vogeltjes gaar en goudbruin (ze mogen vanbuiten zelfs een klein beetje zwart worden). Serveer de kwartels warm of koud op een bed van peterselie met wat schijfjes citroen.
6 - 12 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosemond Man
Nestelende duiven (Egypte)
NESTELENDE DUIVEN
90 milliliter olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
zout naar smaak
6 - 8 duiven, schoongemaakt en klaar om te braden
SALADENESTJE
1 krop sla
1 komkommer in plakken
peulen (mangetout)
kiemen van zonnebloempitten
alfalfa
2 stevige, rijpe tomaten, in ronde plakken
KNOFLOOKSAUS
4 teentjes knoflook, in blokjes
2 eieren
1 theelepel (5 gram) mosterd
375 milliliter plantaardige olie
sap van 1 citroen
1 kruidenbrood, warm
Vermeng olie met knoflook en zout en wrijf hiermee binnen- en buitenkant van de duiven in. Schik de duiven in een vuurvaste schaal en schuif deze in een op 200°C voorverwarmde oven. Laat ze 1 tot 1½ uur braden tot de duiven gaar en bruin zijn en een knapperig korstje hebben. Haal de duiven dan uit de oven., leg ze op een rooster en zet dit apart.
Voor de saladenestjes de kropsla wassen en de bladeren eraf trekken. Schik deze op een grote schaal en leg daarop de duiven. Leg de plakjes komkommer, de peulen en de zonnebloemkiemen er zo overheen, dat alleen e duivenpoten nog zichtbaar zijn. Strooi de alfalfa erover en schik de plakjes tomaat langs de rand van de schaal als een rode rand.
Doe knoflook en eieren in een blender en klop ongeveer 30 seconden, beginnend bij middelmatige snelheid en dan opvoerend naar hoge snelheid. Temper dan de snelheid langzaam en voeg de mosterd toe. Voer de snelheid weer op en druppel de olie in de saus tot het mengsel dik en romig is. Klop er ten slotte het citroensap door. Schenk de knoflooksaus in een schaaltje en serveer dit bij de warme of koude duiven of ander gevogelte, vlees of zeebanket.
4 - 6 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
90 milliliter olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
zout naar smaak
6 - 8 duiven, schoongemaakt en klaar om te braden
SALADENESTJE
1 krop sla
1 komkommer in plakken
peulen (mangetout)
kiemen van zonnebloempitten
alfalfa
2 stevige, rijpe tomaten, in ronde plakken
KNOFLOOKSAUS
4 teentjes knoflook, in blokjes
2 eieren
1 theelepel (5 gram) mosterd
375 milliliter plantaardige olie
sap van 1 citroen
1 kruidenbrood, warm
Vermeng olie met knoflook en zout en wrijf hiermee binnen- en buitenkant van de duiven in. Schik de duiven in een vuurvaste schaal en schuif deze in een op 200°C voorverwarmde oven. Laat ze 1 tot 1½ uur braden tot de duiven gaar en bruin zijn en een knapperig korstje hebben. Haal de duiven dan uit de oven., leg ze op een rooster en zet dit apart.
Voor de saladenestjes de kropsla wassen en de bladeren eraf trekken. Schik deze op een grote schaal en leg daarop de duiven. Leg de plakjes komkommer, de peulen en de zonnebloemkiemen er zo overheen, dat alleen e duivenpoten nog zichtbaar zijn. Strooi de alfalfa erover en schik de plakjes tomaat langs de rand van de schaal als een rode rand.
Doe knoflook en eieren in een blender en klop ongeveer 30 seconden, beginnend bij middelmatige snelheid en dan opvoerend naar hoge snelheid. Temper dan de snelheid langzaam en voeg de mosterd toe. Voer de snelheid weer op en druppel de olie in de saus tot het mengsel dik en romig is. Klop er ten slotte het citroensap door. Schenk de knoflooksaus in een schaaltje en serveer dit bij de warme of koude duiven of ander gevogelte, vlees of zeebanket.
4 - 6 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
'Vogels in vogels' (Egypte)
‘VOGELS IN VOGELS’
Ooit zag ik in een oud kookboek uit het Midden-Oosten een recept voor gevulde kameel. Het was absurd, maar ik vond het zo geweldig, dat ik gewoon moest proberen het te maken met een hanteerbaarder equivalent - zonder kameel!
In plaats daarvan gebruikte ik allerlei gevogelte in verschillende maten: elke vogel is gevuld met een andere (vandaar de naam), net als Russische poppetjes. Het gerecht is helemaal niet moeilijk te bereiden, maar maakt geweldig veel indruk en levert stof tot praten. Het is echter tijdrovend door het langdurige marineren en garen van de afzonderlijke vogels.
GEVOGELTE
1 kwartel
1 piepkuiken
1 middelgrote kip
1 grote kalkoen
KWARTEL
10 gram (2 theelepels) tomatenpuree
60 milliliter (4 eetlepels) water
30 milliliter (2 eetlepels) plantaardige olie
versgemalen zwarte peper
10 gram (2 theelepels) gemberpoeder
zout naar smaak
saffraanei (ei gekookt in water met saffraan)
PIEPKUIKEN
6 ontpitte pruimen of dadels
375 milliliter gemberwijn, gekruide honingwijn of iets dergelijks
30 milliliter (2 eetlepels) water
KIP
60 gram (4 eetlepels) komijnpoeder
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
10 gram (2 theelepels) cayennepeper, paprika- of chilipoeder (desgewenst)
75 milliliter plantaardige olie
KALKOEN
8 - 10 takjes rozemarijn
90 gram boter
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
BIJGERECHTEN
gepofte aardappelen (geschild of ongeschild)
in de oven gebakken zoete aardappelen (geschild of ongeschild)
gekookte rijst
rapen of pastinaken gegaard bij het vlees
gestoomde broccoli, wortelen, spinazie of peultjes
Het is raadzaam om de vogels 12 tot 24 uur voor het koken klaar te maken en te marineren, omdat ze dan beter smaken. Probeer, als uw oven groot genoeg is, om 2 of 3 vogels tegelijk klaar te maken. Bereid eerst de kalkoen, want die neemt de meeste tijd en daarna de kip. Het piepkuiken en de kwartel kunnen dan tegelijk garen.
Meng voor de kwartel tomatenpuree en water tot een romig geheel. Voeg olie, zwarte peper, gemberpoeder en zout toe en roer dit goed door. Bestrijk de kwartel aan binnen- en buitenkant met de marinade. Prik gaatjes in de kwartel, zodat de marinade in het vlees kan dringen. Dek de kwartel af en laat hem 12 uur zo staan. Verhit dan de oven tot 200°C, wikkel de kwartel in aluminiumfolie en bak hem 15 minuten in een vuurvaste schaal. Temper de warmtebron tot 180°C en braad de vogel nog eens 40 minuten tot de kwartel gaar is. Neem de schaal met de vogel uit de oven, zet deze apart en houd hem warm.
Voor het piepkuiken, de pruimen of dadels een nacht laten weken in de gemberwijn. Stamp ze dan tot moes. Voeg het water toe en roer dit goed door. Wrijf binnen- en buitenkant van het piepkuiken in. Wikkel hem in folie en braad hem in 40 minuten gaar in de oven op 180 - 190°C. Haal het piepkuiken dan uit de oven, dek de schaal af, zet deze apart en houd hem warm.
Meng voor de kip komijn, knoflookzout, cayennepeper en olie in een kom door elkaar. Bestrijk de kip hiermee aan binnen- en buitenkant, bedek met aluminiumfolie en bak de kip in een vuurvaste schaal ongeveer 1 uur op 180°C of zolang tot ze gaar is. Neem de kip dan uit de oven, zet apart en houd warm.
Trek voor de kalkoen de groene puntjes van de takjes rozemarijn. Doe deze in een schaal samen met de boter en het knoflookzout en roer dit goed door. Doe zoveel mogelijk rozemarijnboter onder het vel van de kalkoen. Wrijf binnen- en buitenkant van de vogel in met de rest van de boter. Wikkel de kalkoen in aluminiumfolie en braad hem gaar (de duur is afhankelijk van het gewicht).
Een half uur voordat de kalkoen gaar is, moeten kip, piepkuiken en kwartel klaar zijn om te vullen. Haal de kalkoen uit de oven. Haal de folie van kwartel, piepkuiken, kip en kalkoen. Vul de kwartel met het saffraanei, maar zorg wel dat zowel ei als vogel heel blijft. Vul het piepkuiken met de kwartel en doe dit weer in de kip. Vul tenslotte de kalkoen met dit alles, maar zorg er in alle stadia voor dat de vogels niet uit elkaar vallen.
Bestrijk de kalkoen met het kookvocht en leg hem zonder folie terug in de oven. Nu kunnen ook de groenten toegevoegd worden aan het kookvocht in de schaal. Laat dit alles nog eens 40 tot 60 minuten braden bij 180°C.
Is alles gaar, leg dan de ‘gevulde’ kalkoen op een grote schaal en garneer dit alles royaal met de groenten en met bloemen en bladplanten uit de tuin. Dit gerecht kan het best gegeten worden op een typisch Afrikaanse manier: doe geen moeite om nette kleine stukjes af te snijden, maar snijd forse stukken af en deel deze uit. Hierdoor smaakt ieder stukje weer anders. Bon appétit!
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
Ooit zag ik in een oud kookboek uit het Midden-Oosten een recept voor gevulde kameel. Het was absurd, maar ik vond het zo geweldig, dat ik gewoon moest proberen het te maken met een hanteerbaarder equivalent - zonder kameel!
In plaats daarvan gebruikte ik allerlei gevogelte in verschillende maten: elke vogel is gevuld met een andere (vandaar de naam), net als Russische poppetjes. Het gerecht is helemaal niet moeilijk te bereiden, maar maakt geweldig veel indruk en levert stof tot praten. Het is echter tijdrovend door het langdurige marineren en garen van de afzonderlijke vogels.
GEVOGELTE
1 kwartel
1 piepkuiken
1 middelgrote kip
1 grote kalkoen
KWARTEL
10 gram (2 theelepels) tomatenpuree
60 milliliter (4 eetlepels) water
30 milliliter (2 eetlepels) plantaardige olie
versgemalen zwarte peper
10 gram (2 theelepels) gemberpoeder
zout naar smaak
saffraanei (ei gekookt in water met saffraan)
PIEPKUIKEN
6 ontpitte pruimen of dadels
375 milliliter gemberwijn, gekruide honingwijn of iets dergelijks
30 milliliter (2 eetlepels) water
KIP
60 gram (4 eetlepels) komijnpoeder
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
10 gram (2 theelepels) cayennepeper, paprika- of chilipoeder (desgewenst)
75 milliliter plantaardige olie
KALKOEN
8 - 10 takjes rozemarijn
90 gram boter
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
BIJGERECHTEN
gepofte aardappelen (geschild of ongeschild)
in de oven gebakken zoete aardappelen (geschild of ongeschild)
gekookte rijst
rapen of pastinaken gegaard bij het vlees
gestoomde broccoli, wortelen, spinazie of peultjes
Het is raadzaam om de vogels 12 tot 24 uur voor het koken klaar te maken en te marineren, omdat ze dan beter smaken. Probeer, als uw oven groot genoeg is, om 2 of 3 vogels tegelijk klaar te maken. Bereid eerst de kalkoen, want die neemt de meeste tijd en daarna de kip. Het piepkuiken en de kwartel kunnen dan tegelijk garen.
Meng voor de kwartel tomatenpuree en water tot een romig geheel. Voeg olie, zwarte peper, gemberpoeder en zout toe en roer dit goed door. Bestrijk de kwartel aan binnen- en buitenkant met de marinade. Prik gaatjes in de kwartel, zodat de marinade in het vlees kan dringen. Dek de kwartel af en laat hem 12 uur zo staan. Verhit dan de oven tot 200°C, wikkel de kwartel in aluminiumfolie en bak hem 15 minuten in een vuurvaste schaal. Temper de warmtebron tot 180°C en braad de vogel nog eens 40 minuten tot de kwartel gaar is. Neem de schaal met de vogel uit de oven, zet deze apart en houd hem warm.
Voor het piepkuiken, de pruimen of dadels een nacht laten weken in de gemberwijn. Stamp ze dan tot moes. Voeg het water toe en roer dit goed door. Wrijf binnen- en buitenkant van het piepkuiken in. Wikkel hem in folie en braad hem in 40 minuten gaar in de oven op 180 - 190°C. Haal het piepkuiken dan uit de oven, dek de schaal af, zet deze apart en houd hem warm.
Meng voor de kip komijn, knoflookzout, cayennepeper en olie in een kom door elkaar. Bestrijk de kip hiermee aan binnen- en buitenkant, bedek met aluminiumfolie en bak de kip in een vuurvaste schaal ongeveer 1 uur op 180°C of zolang tot ze gaar is. Neem de kip dan uit de oven, zet apart en houd warm.
Trek voor de kalkoen de groene puntjes van de takjes rozemarijn. Doe deze in een schaal samen met de boter en het knoflookzout en roer dit goed door. Doe zoveel mogelijk rozemarijnboter onder het vel van de kalkoen. Wrijf binnen- en buitenkant van de vogel in met de rest van de boter. Wikkel de kalkoen in aluminiumfolie en braad hem gaar (de duur is afhankelijk van het gewicht).
Een half uur voordat de kalkoen gaar is, moeten kip, piepkuiken en kwartel klaar zijn om te vullen. Haal de kalkoen uit de oven. Haal de folie van kwartel, piepkuiken, kip en kalkoen. Vul de kwartel met het saffraanei, maar zorg wel dat zowel ei als vogel heel blijft. Vul het piepkuiken met de kwartel en doe dit weer in de kip. Vul tenslotte de kalkoen met dit alles, maar zorg er in alle stadia voor dat de vogels niet uit elkaar vallen.
Bestrijk de kalkoen met het kookvocht en leg hem zonder folie terug in de oven. Nu kunnen ook de groenten toegevoegd worden aan het kookvocht in de schaal. Laat dit alles nog eens 40 tot 60 minuten braden bij 180°C.
Is alles gaar, leg dan de ‘gevulde’ kalkoen op een grote schaal en garneer dit alles royaal met de groenten en met bloemen en bladplanten uit de tuin. Dit gerecht kan het best gegeten worden op een typisch Afrikaanse manier: doe geen moeite om nette kleine stukjes af te snijden, maar snijd forse stukken af en deel deze uit. Hierdoor smaakt ieder stukje weer anders. Bon appétit!
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
Garbanzo salade (Egypte)
GARBANZO SALADE (KEKERERWTENSALADE)
500 gram kekererwten
2 rauwe wortelen
2 rauwe bietjes
2 rauwe koolraap
5 eetlepels olijfolie
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel garam masala
zeezout
zwarte peper
2 eetlepels citroensap met een beetje geraspte schil
1 eetlepel honing
Laat de kekererwten een nacht weken. Kook ze de volgende dag 2 uur in ruim water tot ze zacht zijn. Giet de erwten goed af.
Rasp de groenten en meng ze door de erwten.
Verhit de olijfolie, voeg de kerrie- en garam masala-poeder toe. Bak de kruiden onder voortdurend roeren een paar minuten in de hete olie. Laat de olie afkoelen en voeg citroensap, rasp, honing, zout en peper toe.
Giet de saus over de salade en laat dit minstens 2 uur trekken, maar een dag mag ook.
Voor 4 personen.
land : Egypte
gerechtsoort : salade
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
500 gram kekererwten
2 rauwe wortelen
2 rauwe bietjes
2 rauwe koolraap
5 eetlepels olijfolie
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel garam masala
zeezout
zwarte peper
2 eetlepels citroensap met een beetje geraspte schil
1 eetlepel honing
Laat de kekererwten een nacht weken. Kook ze de volgende dag 2 uur in ruim water tot ze zacht zijn. Giet de erwten goed af.
Rasp de groenten en meng ze door de erwten.
Verhit de olijfolie, voeg de kerrie- en garam masala-poeder toe. Bak de kruiden onder voortdurend roeren een paar minuten in de hete olie. Laat de olie afkoelen en voeg citroensap, rasp, honing, zout en peper toe.
Giet de saus over de salade en laat dit minstens 2 uur trekken, maar een dag mag ook.
Voor 4 personen.
land : Egypte
gerechtsoort : salade
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
Gevulde duiven (Egypte)
GEVULDE DUIVEN
In het oorspronkelijke recept laat men de spinazie gedurende 30 minuten koken. De bij ons gangbare spinaziesoorten verdragen een dergelijke lange kooktijd niet en zouden tot moes koken, hetgeen niet de bedoeling is.
400 gram bulgur, grof gestampte tarwe
4 (jonge) duiven
zout
peper
1 kilogram spinazie
3 eetlepels arachideolie
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels tomatenpuree
Laat de helft van de bulgur weken in ruim kokend water. Maak de duiven van binnen en van buiten goed schoon. Laat de geweekte bulgur in een zeef uitlekken. Doe deze daarna over in een kom en voeg wat zout en peper eraan toe. Vul de duiven met het mengsel en wel zo dat ze slechts voor ¾ deel zijn gevuld, omdat het meel tijdens de bereiding vrij sterk zal uitzetten. Steek de buikholten van de duiven na het vullen zorgvuldig met houten prikkers dicht. Kook de duiven hierna in licht gezouten water tot ze gaar zijn. Reken hiervoor op 30 tot 45 minuten. Was intussen de spinazie, laat ze uitlekken en snijd de spinazie daarna in kleine stukjes. Verhit de olie in een pan en fruit er, onder voortdurend omscheppen, de gesnipperde uien en de knoflook in. Voeg daarna tomatenpuree en een deel van het kookvocht van de duiven (2 deciliter) erbij. Laat alles even doorkoken en doe dan de spinazie erbij. Laat alles niet veel langer dan 10 tot 12 minuten koken. Neem de duiven uit de bouillon. Leg ze in een ovenvaste schaal en laat ze in een zeer hete oven (250°C) in 5 tot 10 minuten een goudbruine kleur krijgen. Kook het restant van de bulgur gaar. Laat deze daarna in een vergiet of op een zeef goed uitlekken. Presenteer de duiven op een bedje van slabladeren en schik er schijven tomaat rondom. Dien de spinazie en de gekookte bulgur apart op schalen op.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey
In het oorspronkelijke recept laat men de spinazie gedurende 30 minuten koken. De bij ons gangbare spinaziesoorten verdragen een dergelijke lange kooktijd niet en zouden tot moes koken, hetgeen niet de bedoeling is.
400 gram bulgur, grof gestampte tarwe
4 (jonge) duiven
zout
peper
1 kilogram spinazie
3 eetlepels arachideolie
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels tomatenpuree
Laat de helft van de bulgur weken in ruim kokend water. Maak de duiven van binnen en van buiten goed schoon. Laat de geweekte bulgur in een zeef uitlekken. Doe deze daarna over in een kom en voeg wat zout en peper eraan toe. Vul de duiven met het mengsel en wel zo dat ze slechts voor ¾ deel zijn gevuld, omdat het meel tijdens de bereiding vrij sterk zal uitzetten. Steek de buikholten van de duiven na het vullen zorgvuldig met houten prikkers dicht. Kook de duiven hierna in licht gezouten water tot ze gaar zijn. Reken hiervoor op 30 tot 45 minuten. Was intussen de spinazie, laat ze uitlekken en snijd de spinazie daarna in kleine stukjes. Verhit de olie in een pan en fruit er, onder voortdurend omscheppen, de gesnipperde uien en de knoflook in. Voeg daarna tomatenpuree en een deel van het kookvocht van de duiven (2 deciliter) erbij. Laat alles even doorkoken en doe dan de spinazie erbij. Laat alles niet veel langer dan 10 tot 12 minuten koken. Neem de duiven uit de bouillon. Leg ze in een ovenvaste schaal en laat ze in een zeer hete oven (250°C) in 5 tot 10 minuten een goudbruine kleur krijgen. Kook het restant van de bulgur gaar. Laat deze daarna in een vergiet of op een zeef goed uitlekken. Presenteer de duiven op een bedje van slabladeren en schik er schijven tomaat rondom. Dien de spinazie en de gekookte bulgur apart op schalen op.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey
Gevulde dadels (Egypte)
GEVULDE DADELS
Een mierzoet oosters nagerecht.
500 gram verse dadels
½ kopje pistachenoten
50 suikerklontjes
rozenwater
dikke bruine honing
suiker
Verwijder de pitten uit de dadels, snijd ze daarvoor open, niet door. In plaats van de pit komt namelijk de vulling.
Stamp de pistachenootjes en de suikerklontjes uiterst fijn. Roer er zoveel rozenwater door tot een stevige massa ontstaat. Zijn de dadels hiermee gevuld, haal ze dan met een stokje door de honing en door de suiker.
Drink er eens pepermuntthee bij of gewone sterke thee met 2 - 3 verse pepermuntblaadjes erin. Heel verfrissend smaakt dat.
4 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : nagerecht
bron : De internationale keuken / Christine Schönherr
Een mierzoet oosters nagerecht.
500 gram verse dadels
½ kopje pistachenoten
50 suikerklontjes
rozenwater
dikke bruine honing
suiker
Verwijder de pitten uit de dadels, snijd ze daarvoor open, niet door. In plaats van de pit komt namelijk de vulling.
Stamp de pistachenootjes en de suikerklontjes uiterst fijn. Roer er zoveel rozenwater door tot een stevige massa ontstaat. Zijn de dadels hiermee gevuld, haal ze dan met een stokje door de honing en door de suiker.
Drink er eens pepermuntthee bij of gewone sterke thee met 2 - 3 verse pepermuntblaadjes erin. Heel verfrissend smaakt dat.
4 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : nagerecht
bron : De internationale keuken / Christine Schönherr
zondag 25 augustus 2019
Chuño (Peru)
CHUÑO (GEDROOGDE ANDESAARDAPPELS)
hele ongeschilde aardappels
Verhit de oven tot 200°C.
Pof een aantal hele ongeschilde aardappels 30 minuten in de hete oven. Ze mogen niet helemaal gaar worden. Zet ze een paar uur in de koelkast tot ze goed koud en stevig zijn.
U kunt nu zelf beslissen of u de aardappels wel of niet schilt, maar wat u ook doet, snijd ze in schijfjes van 2½ millimeter.
Leg ze 12 uur in een dehydrator (droogmachine) of verhit e oven op de laagste stand (110°C) en spreid de aardappelschijfjes gelijkmatig uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet ze circa 1 uur in de oven met e ovendeur op een kier en controleer en keer ze dan tijdens de uren daarna ongeveer elke 30 minuten tot de schijfjes broos en bleek van kleur zijn. Ze mogen niet oranje of bruin worden.
Bewaar ze als ze volledig gedroogd en afgekoeld zijn in een pot of plastic zak; op een koele droge plaats (niet in e koelkast) zijn ze 3 - 6 maanden houdbaar.
gebied : Peru
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
hele ongeschilde aardappels
Verhit de oven tot 200°C.
Pof een aantal hele ongeschilde aardappels 30 minuten in de hete oven. Ze mogen niet helemaal gaar worden. Zet ze een paar uur in de koelkast tot ze goed koud en stevig zijn.
U kunt nu zelf beslissen of u de aardappels wel of niet schilt, maar wat u ook doet, snijd ze in schijfjes van 2½ millimeter.
Leg ze 12 uur in een dehydrator (droogmachine) of verhit e oven op de laagste stand (110°C) en spreid de aardappelschijfjes gelijkmatig uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet ze circa 1 uur in de oven met e ovendeur op een kier en controleer en keer ze dan tijdens de uren daarna ongeveer elke 30 minuten tot de schijfjes broos en bleek van kleur zijn. Ze mogen niet oranje of bruin worden.
Bewaar ze als ze volledig gedroogd en afgekoeld zijn in een pot of plastic zak; op een koele droge plaats (niet in e koelkast) zijn ze 3 - 6 maanden houdbaar.
gebied : Peru
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Honingsiroop (Peru)
HONINGSIROOP
25 gram honing
100 milliliter gekookt water
Doe 25 gram honing in een kom en giet er 100 milliliter gekookt water bij. Roer tot de honing is opgelost en laat het afkoelen. Een snelle manier om de siroop te laten afkoelen is door de kan in een kom met ijswater te zetten.
Voor 125 milliliter
gebied : Peru
gerechtsoort : zoet
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
25 gram honing
100 milliliter gekookt water
Doe 25 gram honing in een kom en giet er 100 milliliter gekookt water bij. Roer tot de honing is opgelost en laat het afkoelen. Een snelle manier om de siroop te laten afkoelen is door de kan in een kom met ijswater te zetten.
Voor 125 milliliter
gebied : Peru
gerechtsoort : zoet
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Makaha Cooler (Peru)
MAKAHA COOLER
25 milliliter perenpuree of -sap
1 eetlepel limoensap
1 eetlepel honingsiroop
125 milliliter guanabanasap (zuurzak)
geraspte nootmuskaat, voor erbij
Vul een cocktailshaker met ijs en voeg alle ingrediënten behalve de nootmuskaat toe. Shake kort maar krachtig. Vul een longdrinkglas met ijsklontjes en schenk de vloeistof erbij. Bestrooi met een snufje fijngemalen nootmuskaat.
1 persoon
gebied : Peru
gerechtsoort : drank
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
25 milliliter perenpuree of -sap
1 eetlepel limoensap
1 eetlepel honingsiroop
125 milliliter guanabanasap (zuurzak)
geraspte nootmuskaat, voor erbij
Vul een cocktailshaker met ijs en voeg alle ingrediënten behalve de nootmuskaat toe. Shake kort maar krachtig. Vul een longdrinkglas met ijsklontjes en schenk de vloeistof erbij. Bestrooi met een snufje fijngemalen nootmuskaat.
1 persoon
gebied : Peru
gerechtsoort : drank
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Sofía del Mar Punch (peru)
SOFÍA DEL MAR PUNCH
35 milliliter goudbessen getrokken pisco
15 milliliter apricot brandy
25 milliliter gezoete kokosmelk
25 milliliter ananassap
15 milliliter limoensap
25 milliliter donkere rum
GARNERING
een snufje gemalen piment
1 physalis (goudbes)
Vul een cocktailshaker met ijs en schenk alle vloeibare ingrediënten erbij behalve de rum. Shake krachtig en schenk de inhoud van de shaker met al het ijs in een hurricaneglas. Schenk de rum voorzichtig over de achterkant van een lepel in het glas; hij moet erop blijven drijven. Bestuif de cocktail met een snufje piment en garneer de rand van het glas met een goudbes.
1 persoon
gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
35 milliliter goudbessen getrokken pisco
15 milliliter apricot brandy
25 milliliter gezoete kokosmelk
25 milliliter ananassap
15 milliliter limoensap
25 milliliter donkere rum
GARNERING
een snufje gemalen piment
1 physalis (goudbes)
Vul een cocktailshaker met ijs en schenk alle vloeibare ingrediënten erbij behalve de rum. Shake krachtig en schenk de inhoud van de shaker met al het ijs in een hurricaneglas. Schenk de rum voorzichtig over de achterkant van een lepel in het glas; hij moet erop blijven drijven. Bestuif de cocktail met een snufje piment en garneer de rand van het glas met een goudbes.
1 persoon
gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Pasión de Ceviche (Peru)
PASIÓN DE CEVICHE
35 milliliter met gember getrokken pisco
15 milliliter cactus- of abrikozenlikeur
25 milliliter passievruchtenpulp
15 milliliter honingsiroop
5 milliliter ananassap
een snufje kaneel
Vul een cocktailshaker met ijs. Voeg alle ingrediënten behalve de kaneel toe en shake minstens 30 seconden heel krachtig.
Zeef de cocktail in een flink koud martiniglas; er moet een mooie schuimkop op zitten. Bestuif de cocktail met een snufje kaneel en serveer hem meteen.
1 persoon
gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
35 milliliter met gember getrokken pisco
15 milliliter cactus- of abrikozenlikeur
25 milliliter passievruchtenpulp
15 milliliter honingsiroop
5 milliliter ananassap
een snufje kaneel
Vul een cocktailshaker met ijs. Voeg alle ingrediënten behalve de kaneel toe en shake minstens 30 seconden heel krachtig.
Zeef de cocktail in een flink koud martiniglas; er moet een mooie schuimkop op zitten. Bestuif de cocktail met een snufje kaneel en serveer hem meteen.
1 persoon
gebied : Peru
gerechtsoort : cocktail
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Cauche de Queso Picante (Peru)
CAUCHE DE QUESO PICANTE (GEKRUIDE KAAS & GROENTEN)
Pariakaas komt uit de zuidelijke regio Puno in Peru. Het is een halfharde koemelkkaas. Hij kan moeilijk verkrijgbaar zijn, dus we hebben halloumi als alternatief gegeven.
2 rode uien, in dunne ringen
4 tomaten, zonder vel en pitjes, gehakt
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
1 eetlepel fijngehakte oregano
½ amarillopeper, zonder de zaadjes, fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
500 gram pariakaas of halloumi, in dikke plakken
75 milliliter slankroom
2 eetlepels water
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de oven op 160°C.
Vermeng de rode uien, tomaten, peterselie, oregano en chilipeper in een kom en voeg flink wat zout en peper toe.
Sprenkel een beetje olijfolie over de bodem van een ovenschaal met deksel. Leg er een laag van het ui-tomaatmengsel in en daarop een laag kaasplakken. Maak zo nog meer lagen tot de ingrediënten op zijn.
Vermeng de room met het water en schenk dit over de inhoud van de ovenschaal. Strooi er wat zout en peper over, zet het deksel op de schaal en zet hem 30 - 40 minuten in de hete oven.
Serveer de kaas in ondiepe borden met wat gestoomde nieuwe aardappeltjes of knapperig brood.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Pariakaas komt uit de zuidelijke regio Puno in Peru. Het is een halfharde koemelkkaas. Hij kan moeilijk verkrijgbaar zijn, dus we hebben halloumi als alternatief gegeven.
2 rode uien, in dunne ringen
4 tomaten, zonder vel en pitjes, gehakt
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
1 eetlepel fijngehakte oregano
½ amarillopeper, zonder de zaadjes, fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
500 gram pariakaas of halloumi, in dikke plakken
75 milliliter slankroom
2 eetlepels water
zout
versgemalen zwarte peper
Verhit de oven op 160°C.
Vermeng de rode uien, tomaten, peterselie, oregano en chilipeper in een kom en voeg flink wat zout en peper toe.
Sprenkel een beetje olijfolie over de bodem van een ovenschaal met deksel. Leg er een laag van het ui-tomaatmengsel in en daarop een laag kaasplakken. Maak zo nog meer lagen tot de ingrediënten op zijn.
Vermeng de room met het water en schenk dit over de inhoud van de ovenschaal. Strooi er wat zout en peper over, zet het deksel op de schaal en zet hem 30 - 40 minuten in de hete oven.
Serveer de kaas in ondiepe borden met wat gestoomde nieuwe aardappeltjes of knapperig brood.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Arroz con Pato van eendenbouten (Peru)
ARROZ CON PATO van eendenbouten (GEKONFIJTE EEND MET GROENE RIJST)
4 eendenbouten
plantaardige olie, om te konfijten
1 portie Peruaanse rijst gemaakt met 320 gram langkorrelrijst
50 gram choclo of mais
1 portie Salsa criolla
zout
versgemalen zwarte peper
MARINADE
geraspte schil van 1 sinaasappel
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
SAUS
1 bos koriander (100 gram, inclusief de steeltjes)
½ bos bladpeterselie (50 gram, inclusief de steeltjes)
300 gram verse doperwten
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, in kleine blokjes
2 teentjes knoflook, geperst
1 rode paprika, zonder zaadjes en in blokjes
½ eetlepel amarillopasta
250 milliliter Guinness (of ander bier of stout)
250 milliliter kippenbouillon
een snufje komijn
sap van 1 sinaasappel
een snufje kristalsuiker
Begin met de marinade: wrijf de eendenbouten in met de sinaasappelrasp, knoflook, het zout en de olijfolie. Laat ze een nacht in de koelkast marineren.
Verhit de volgende dag de oven tot 150°C. Veeg de marinade van de eendenbouten en veeg vooral de knoflook er goed af. Leg de bouten in een braadpan. Overgiet de eend met de plantaardige olie en zorg dat ze helemaal onder staan. Zet ze 2 uur in de hete oven tot het vlees gaar is maar nog niet bruin, en van het bot begint te vallen. Haal de braadpan uit de oven en giet het hete vet voorzichtig af - pas op, want het is heel heet en kan gaan spetteren. Haal het bot voorzichtig uit het vlees, maar zorg dat het vlees en het vel intact blijven.
Doe voor de saus de koriander, peterselie en de helft van de doperwten in de keukenmachine of blender en maal ze tot een dikke groene pasta; voeg indien nodig wat water toe. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui, knoflook en paprika tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de amarillopasta toe en bak alles nog 1 minuut. Blus de pan met het bier en breng het aan de kook. Voeg de bouillon en de helft van de groene pasta toe. Laat het al pruttelend 5 minuten inkoken. Roer de komijn, het sinaasappelsap, de suiker en wat zout en peper erdoor. Proef en zorg voor een balans tussen de hete chilipeper, het bittere bier en de zoete sinaasappel. Voeg de Peruaanse rijst en de rest van de doperwten, de choclo of mais en de rest van de groene pasta toe. Roer tot alles gelijkmatig is verwarmd.
Verhit een ovenvaste koekenpan met een dikke bodem met een scheutje olijfolie en bak de gekonfijte eend op de velkant tot het vel aan alle kanten bruin en knapperig is. Proef of het gerecht goed op smaak is en serveer de rijst op borden met de eendenbout bovenop. Garneer met wat salsa criolla.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
4 eendenbouten
plantaardige olie, om te konfijten
1 portie Peruaanse rijst gemaakt met 320 gram langkorrelrijst
50 gram choclo of mais
1 portie Salsa criolla
zout
versgemalen zwarte peper
MARINADE
geraspte schil van 1 sinaasappel
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
SAUS
1 bos koriander (100 gram, inclusief de steeltjes)
½ bos bladpeterselie (50 gram, inclusief de steeltjes)
300 gram verse doperwten
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, in kleine blokjes
2 teentjes knoflook, geperst
1 rode paprika, zonder zaadjes en in blokjes
½ eetlepel amarillopasta
250 milliliter Guinness (of ander bier of stout)
250 milliliter kippenbouillon
een snufje komijn
sap van 1 sinaasappel
een snufje kristalsuiker
Begin met de marinade: wrijf de eendenbouten in met de sinaasappelrasp, knoflook, het zout en de olijfolie. Laat ze een nacht in de koelkast marineren.
Verhit de volgende dag de oven tot 150°C. Veeg de marinade van de eendenbouten en veeg vooral de knoflook er goed af. Leg de bouten in een braadpan. Overgiet de eend met de plantaardige olie en zorg dat ze helemaal onder staan. Zet ze 2 uur in de hete oven tot het vlees gaar is maar nog niet bruin, en van het bot begint te vallen. Haal de braadpan uit de oven en giet het hete vet voorzichtig af - pas op, want het is heel heet en kan gaan spetteren. Haal het bot voorzichtig uit het vlees, maar zorg dat het vlees en het vel intact blijven.
Doe voor de saus de koriander, peterselie en de helft van de doperwten in de keukenmachine of blender en maal ze tot een dikke groene pasta; voeg indien nodig wat water toe. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui, knoflook en paprika tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de amarillopasta toe en bak alles nog 1 minuut. Blus de pan met het bier en breng het aan de kook. Voeg de bouillon en de helft van de groene pasta toe. Laat het al pruttelend 5 minuten inkoken. Roer de komijn, het sinaasappelsap, de suiker en wat zout en peper erdoor. Proef en zorg voor een balans tussen de hete chilipeper, het bittere bier en de zoete sinaasappel. Voeg de Peruaanse rijst en de rest van de doperwten, de choclo of mais en de rest van de groene pasta toe. Roer tot alles gelijkmatig is verwarmd.
Verhit een ovenvaste koekenpan met een dikke bodem met een scheutje olijfolie en bak de gekonfijte eend op de velkant tot het vel aan alle kanten bruin en knapperig is. Proef of het gerecht goed op smaak is en serveer de rijst op borden met de eendenbout bovenop. Garneer met wat salsa criolla.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Chifles (Peru)
CHIFLES (GEFRITUURDE BAKBANANEN)
4 groene bakbananen
plantaardige olie, om te frituren
zout
Pel de bananen en snijd ze overlangs diagonaal in plakken van 1 millimeter dik of zo dun als u kunt. Met een dunschiller kunt u heel dunne plakken krijgen.
Verhit de olie in een frituurpan tot 180°C of gebruik een brede, diepe pan en schenk daar een laag van 5 centimeter olie in: de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen: als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar.
Frituur de banaanplakken in de hete olie al kerend tot ze goudbruin zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met zout. eet ze meteen op, terwijl ze nog knapperig en heet zijn.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : snack
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
4 groene bakbananen
plantaardige olie, om te frituren
zout
Pel de bananen en snijd ze overlangs diagonaal in plakken van 1 millimeter dik of zo dun als u kunt. Met een dunschiller kunt u heel dunne plakken krijgen.
Verhit de olie in een frituurpan tot 180°C of gebruik een brede, diepe pan en schenk daar een laag van 5 centimeter olie in: de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen: als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar.
Frituur de banaanplakken in de hete olie al kerend tot ze goudbruin zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met zout. eet ze meteen op, terwijl ze nog knapperig en heet zijn.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : snack
bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales
Pompoentoofschotel met limabonen (Peru)
POMPOENSTOOFSCHOTEL MET LIMABONEN
450 gram aardappelen, geschild, in blokjes
450 gram pompoen, geschild, zaad verwijderd, in blokjes
zout
peper
4 eetlepels zonnebloemolie
2 uien, fijngehakt
3 tenen knoflook, uitgeperst
1 jalapeñopeper, fijngesneden
1 grote, rijpe pomodoretomaat, kleingesneden
handvol verse tijm, fijngehakt
2 theelepels gemalen komijn
175 gram gare limabonen
85 gram verse maiskorrels (of uit diepvries)
handvol peterselie, fijngehakt, ter garnering
125 gram fetakaas, verkruimeld, ter garnering
Kook de aardappelen en pompoen in een pan met licht gezouten kokend water tot ze zachter worden. Giet ze af maar vang het kookwater op.
Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de uien, knoflook en jalapeñopeper tot ze zacht zijn. Schep de tomaat, tijm en gemalen komijn erdoor. Voeg de voorgekookte aardappelen en pompoen toe. Schenk er een beetje van het opgevangen kookwater bij. Laat de groenten enkele minuten sudderen.
Voeg de bonen, erwten en mais toe. Laat alles nog 10 minuten sudderen. Breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Bestrooi de stoofschotel met fijngehakte peterselie en fetakaas. Serveer hierbij rijst of knapperig brood.
4 - 6 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : World Food Café : Vegetarische recepten uit de hele wereld / Chris & Carolyn Caldicott
450 gram aardappelen, geschild, in blokjes
450 gram pompoen, geschild, zaad verwijderd, in blokjes
zout
peper
4 eetlepels zonnebloemolie
2 uien, fijngehakt
3 tenen knoflook, uitgeperst
1 jalapeñopeper, fijngesneden
1 grote, rijpe pomodoretomaat, kleingesneden
handvol verse tijm, fijngehakt
2 theelepels gemalen komijn
175 gram gare limabonen
85 gram verse maiskorrels (of uit diepvries)
handvol peterselie, fijngehakt, ter garnering
125 gram fetakaas, verkruimeld, ter garnering
Kook de aardappelen en pompoen in een pan met licht gezouten kokend water tot ze zachter worden. Giet ze af maar vang het kookwater op.
Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de uien, knoflook en jalapeñopeper tot ze zacht zijn. Schep de tomaat, tijm en gemalen komijn erdoor. Voeg de voorgekookte aardappelen en pompoen toe. Schenk er een beetje van het opgevangen kookwater bij. Laat de groenten enkele minuten sudderen.
Voeg de bonen, erwten en mais toe. Laat alles nog 10 minuten sudderen. Breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Bestrooi de stoofschotel met fijngehakte peterselie en fetakaas. Serveer hierbij rijst of knapperig brood.
4 - 6 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : World Food Café : Vegetarische recepten uit de hele wereld / Chris & Carolyn Caldicott
Arroz con Pato met groene erwten (Peru)
ARROZ CON PATO met groene erwten (GESTOOFDE EEND OP RIJST)
MARINADE
40 milliliter vers citroensap
½ theelepel gemalen komijn
1 theelepel zout
1 mespuntje versgemalen zwarte peper
EEND
1 schoongemaakte eend (2 kilogram), waarvan het vet aan de buitenkant is verwijderd
40 milliliter olie
650 milliliter licht bier
¼ liter bokbier
RIJST
2 eetlepels olie
1 gehakte ui
1 gehakt knoflookteentje
400 gram rijst met lange korrel
30 gram vers gehakte cilantro
100 gram gekookte groene erwten
zout
versgemalen zwarte peper
Het citroensap, de komijn, het zout en de helft van de peper in een kleine kom doen en een marinade aanmaken.
De eens in 6 tot 8 stukken verdelen en aan alle kanten met de marinade inwrijven, in een brede vorm leggen, met aluminiumfolie afdekken en 3 uur op kamertemperatuur of 6 uur in de koelkast laten marineren.
De olie in een grote pan flink verhitten, de stukken eend (indien nodig na elkaar) aan alle zijden aanbakken en weer uit de pan halen. De olie tot op 2 eetlepels na afgieten, het bier toevoegen, aan de kook brengen en daarbij alle braadresten van de bodem van e pan losmaken. Het vlees weer in de pan leggen, deksel erop en op een lager vuur 45 minuten koken. De stukken uit de pan halen en warmhouden. ¾ Liter van de vloeistof zeven en voor de rijst apart houden.
Voor de rijst de olie verhitten, de ui en de knoflook fruiten. De rijst en de vloeistof toevoegen. Aan de kook brengen, afdekken en in 20 minuten koken, de vloeistof moet helemaal opgenomen zijn. De cilantro en de erwten bij de rijst voegen, met zout en peper op smaak brengen en de stukken eend erop leggen. Op een laag vuur en met het deksel op de pan het vlees opnieuw verwarmen.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld / Christian Teubner
MARINADE
40 milliliter vers citroensap
½ theelepel gemalen komijn
1 theelepel zout
1 mespuntje versgemalen zwarte peper
EEND
1 schoongemaakte eend (2 kilogram), waarvan het vet aan de buitenkant is verwijderd
40 milliliter olie
650 milliliter licht bier
¼ liter bokbier
RIJST
2 eetlepels olie
1 gehakte ui
1 gehakt knoflookteentje
400 gram rijst met lange korrel
30 gram vers gehakte cilantro
100 gram gekookte groene erwten
zout
versgemalen zwarte peper
Het citroensap, de komijn, het zout en de helft van de peper in een kleine kom doen en een marinade aanmaken.
De eens in 6 tot 8 stukken verdelen en aan alle kanten met de marinade inwrijven, in een brede vorm leggen, met aluminiumfolie afdekken en 3 uur op kamertemperatuur of 6 uur in de koelkast laten marineren.
De olie in een grote pan flink verhitten, de stukken eend (indien nodig na elkaar) aan alle zijden aanbakken en weer uit de pan halen. De olie tot op 2 eetlepels na afgieten, het bier toevoegen, aan de kook brengen en daarbij alle braadresten van de bodem van e pan losmaken. Het vlees weer in de pan leggen, deksel erop en op een lager vuur 45 minuten koken. De stukken uit de pan halen en warmhouden. ¾ Liter van de vloeistof zeven en voor de rijst apart houden.
Voor de rijst de olie verhitten, de ui en de knoflook fruiten. De rijst en de vloeistof toevoegen. Aan de kook brengen, afdekken en in 20 minuten koken, de vloeistof moet helemaal opgenomen zijn. De cilantro en de erwten bij de rijst voegen, met zout en peper op smaak brengen en de stukken eend erop leggen. Op een laag vuur en met het deksel op de pan het vlees opnieuw verwarmen.
4 personen
gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld / Christian Teubner
zaterdag 24 augustus 2019
Eendenlever op oesterzwammen (Zwitserland)
EENDENLEVER OP OESTERZWAMMEN
sap van 1 citroen
1 eetlepel olijfolie
zout
zwarte peper uit de molen
200 gram grote oesterzwammen, schoongemaakt
200 gram eendenlever, in 4 plakken gesneden
2 eetlepels bloem
40 gram boter
1 eetlepel rode-wijnazijn
scheutje droge sherry
Roer in een kom het citroensap, de olijfolie en wat zout en peper door elkaar. Leg de oesterzwammen in deze marinade en laat ze zo 15 minuten liggen. Stoof de oesterzwammen 5 minuten in het vocht en houd ze warm op een schaal. Bestrooi de plakken eendenlever met wat zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de eendenlever aan beide kanten snel bruin. Haal de plakken eendenlever uit de pan en houd ze warm. Schenk wat overtollig vet uit de pan en roer de aanbaksels los met de wijnazijn en de sherry. Laat het mengsel even inkoken. leg de plakken eendenlever op de oesterzwammen en druppel er de saus over.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
sap van 1 citroen
1 eetlepel olijfolie
zout
zwarte peper uit de molen
200 gram grote oesterzwammen, schoongemaakt
200 gram eendenlever, in 4 plakken gesneden
2 eetlepels bloem
40 gram boter
1 eetlepel rode-wijnazijn
scheutje droge sherry
Roer in een kom het citroensap, de olijfolie en wat zout en peper door elkaar. Leg de oesterzwammen in deze marinade en laat ze zo 15 minuten liggen. Stoof de oesterzwammen 5 minuten in het vocht en houd ze warm op een schaal. Bestrooi de plakken eendenlever met wat zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de eendenlever aan beide kanten snel bruin. Haal de plakken eendenlever uit de pan en houd ze warm. Schenk wat overtollig vet uit de pan en roer de aanbaksels los met de wijnazijn en de sherry. Laat het mengsel even inkoken. leg de plakken eendenlever op de oesterzwammen en druppel er de saus over.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
Zweedse bier-en- broodsoep (Zweden)
ZWEEDSE BIER-EN-BROODSOEP
400 gram oud bruin brood, in blokjes gesneden
150 gram oud witbrood, in blokjes gesneden
1 liter bier
geraspte schil van 1 citroen
4 eetlepels suiker
4 eetlepels rozijnen, geweld
mespuntje cayennepeper
Week het brood met ½ liter bier en 2 deciliter water circa 10 uur in een kom. Pureer het mengsel met de mixer of wrijf het door een zeef. Doe de puree in een pan, voeg er de rest van het bier en 3 deciliter water aan toe. Breng de soep aan de kook. Roer de citroensap, de suiker, de rozijnen en de cayennepeper door de soep en serveer deze.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : soep
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
400 gram oud bruin brood, in blokjes gesneden
150 gram oud witbrood, in blokjes gesneden
1 liter bier
geraspte schil van 1 citroen
4 eetlepels suiker
4 eetlepels rozijnen, geweld
mespuntje cayennepeper
Week het brood met ½ liter bier en 2 deciliter water circa 10 uur in een kom. Pureer het mengsel met de mixer of wrijf het door een zeef. Doe de puree in een pan, voeg er de rest van het bier en 3 deciliter water aan toe. Breng de soep aan de kook. Roer de citroensap, de suiker, de rozijnen en de cayennepeper door de soep en serveer deze.
4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : soep
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
Gevulde gans (Polen)
GEVULDE GANS
1 panklare gans van 4 kilogram
zout
gedroogde majoraan
1 takje verse majoraan
6 zoetzure appels, geschild en uitgeboord
¼ liter runderbouillon
1 eetlepel maïzena
Wrijf de gans van binnen en van buiten met zout en majoraan in. Vul de gans met de verse majoraan en de appels, naai de opening dicht met keukendraad. Leg de gans met de borst naar onderen op het ovenrooster. Zet onder in de op 220°C voorverwarmde oven een met wat water gevulde braadslede. Braad de gans in 2½ - 3 uur gaar en goudbruin. Keer de gans tijdens het braden elk uur om. Verdeel de gans in stukken en houd ze warm. Schenk het braadvocht uit de braadslede in een pan en breng het met de bouillon aan de kook. Voeg er wat zout, majoraan en 1 van de tot moes gekookte appels uit de gans aan toe. Leng de maïzena aan met wat water en bind hiermee de saus. Serveer de saus apart bij de gans.
6 personen
land : Polen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
1 panklare gans van 4 kilogram
zout
gedroogde majoraan
1 takje verse majoraan
6 zoetzure appels, geschild en uitgeboord
¼ liter runderbouillon
1 eetlepel maïzena
Wrijf de gans van binnen en van buiten met zout en majoraan in. Vul de gans met de verse majoraan en de appels, naai de opening dicht met keukendraad. Leg de gans met de borst naar onderen op het ovenrooster. Zet onder in de op 220°C voorverwarmde oven een met wat water gevulde braadslede. Braad de gans in 2½ - 3 uur gaar en goudbruin. Keer de gans tijdens het braden elk uur om. Verdeel de gans in stukken en houd ze warm. Schenk het braadvocht uit de braadslede in een pan en breng het met de bouillon aan de kook. Voeg er wat zout, majoraan en 1 van de tot moes gekookte appels uit de gans aan toe. Leng de maïzena aan met wat water en bind hiermee de saus. Serveer de saus apart bij de gans.
6 personen
land : Polen
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee
Fenckel mit Käse überbacken (Zwitserland)
FENCKEL MIT KÄSE ÜBERBACKEN (GEGRATINEERDE VENKEL)
4 venkelknollen
5 deciliter water
1 theelepel zout
4 plakken Emmentaler
Was de venkelknollen, verwijder de stronk en steeltjes: houd wat mooi venkelgroen achter. Doe de venkelknollen samen met 5 deciliter water en het zout in een pan. Kook de venkelknollen in 25 minuten gaar. Haal de knollen uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en zet de vier venkelknollen op een grillrooster. Leg over iedere venkelknol een plak kaas en laat deze in 5 minuten onder de grill smelten en iets bruinen. Bestrooi ze met wat venkelgroen.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
4 venkelknollen
5 deciliter water
1 theelepel zout
4 plakken Emmentaler
Was de venkelknollen, verwijder de stronk en steeltjes: houd wat mooi venkelgroen achter. Doe de venkelknollen samen met 5 deciliter water en het zout in een pan. Kook de venkelknollen in 25 minuten gaar. Haal de knollen uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en zet de vier venkelknollen op een grillrooster. Leg over iedere venkelknol een plak kaas en laat deze in 5 minuten onder de grill smelten en iets bruinen. Bestrooi ze met wat venkelgroen.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
Salzkartoffeln mit petersilie (Oostenrijk)
SALZKARTOFFELN MIT PETERSILIE (PETERSELIEAARDAPPELS)
2 kilogram aardappelen
2 deciliter water
½ eetlepel zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Schil de aardappelen zo dun mogelijk, verwijder de pitten, was ze en snijd ze in blokjes van 3 x 3 centimeter. Breng het water met het zout aan de kook, voeg de aardappelblokjes toe en kook de aardappelen in 15 minuten gaar. Giet het water af, plaats de pan opnieuw op het vuur, stoom de aardappelen even droog en schud de peterselie door de aardappelen.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : aardappelgerecht
bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
2 kilogram aardappelen
2 deciliter water
½ eetlepel zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Schil de aardappelen zo dun mogelijk, verwijder de pitten, was ze en snijd ze in blokjes van 3 x 3 centimeter. Breng het water met het zout aan de kook, voeg de aardappelblokjes toe en kook de aardappelen in 15 minuten gaar. Giet het water af, plaats de pan opnieuw op het vuur, stoom de aardappelen even droog en schud de peterselie door de aardappelen.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : aardappelgerecht
bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
Angú (Brazilië)
ANGÚ (RIJSTPUDDING)
Laat voor kokosmelk gelijke delen kokos en melk 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de vloeistof en gebruik de melk direct.
krap ½ liter water
2½ deciliter kokosmelk
150 gram rijstebloem
1 theelepel zout
Roer de melk en kokosmelk door elkaar. Neem er ½ liter af en giet die in een steelpan. Breng aan de kook. Maak de rijstebloem aan met de overige (kokos)melk en zorg dat er geen klontjes in blijven. Voeg de aangemaakte rijstebloem toe aan de zacht kokende vloeistof, bij beetjes tegelijk en blijf constant roeren met een garde. Laat alles 5 minuten koken. Temper de warmtebron en laat de pudding nog 15 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe. Voeg nu zout toe. Dit gerecht wordt gewoonlijk in een omgespoelde puddingvorm gedaan, door en door gekoeld en gestort en koud geserveerd. Het kan echter ook warm worden gegeten als pap.
4- 6 personen
gebied : Brazilië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse Keuken / Susan Bensusan
Laat voor kokosmelk gelijke delen kokos en melk 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de vloeistof en gebruik de melk direct.
krap ½ liter water
2½ deciliter kokosmelk
150 gram rijstebloem
1 theelepel zout
Roer de melk en kokosmelk door elkaar. Neem er ½ liter af en giet die in een steelpan. Breng aan de kook. Maak de rijstebloem aan met de overige (kokos)melk en zorg dat er geen klontjes in blijven. Voeg de aangemaakte rijstebloem toe aan de zacht kokende vloeistof, bij beetjes tegelijk en blijf constant roeren met een garde. Laat alles 5 minuten koken. Temper de warmtebron en laat de pudding nog 15 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe. Voeg nu zout toe. Dit gerecht wordt gewoonlijk in een omgespoelde puddingvorm gedaan, door en door gekoeld en gestort en koud geserveerd. Het kan echter ook warm worden gegeten als pap.
4- 6 personen
gebied : Brazilië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse Keuken / Susan Bensusan
Coconut Ice (Engeland, Verenigd Koninkrijk)
COCONUT ICE
1 klont broodsuiker
vanille
150 gram gedroogde kokos
cochineal kleurstof
Kook de suiker met het water ongeveer 10 minuten. Voeg de kokos en een beetje vanille toe en kook nogmaals 10 minuten. Als de massa dik geworden is, de helft in een ondiep blik gieten, de rest warm houden door au bain-marie in heet water te zetten. Door dit resterende deel de kleurstof mengen en op de witte laag in het blik gieten als deze is gestold. Als het geheel is afgekoeld, uit het blik halen en in staven snijden.
4 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : snoep
bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory
1 klont broodsuiker
vanille
150 gram gedroogde kokos
cochineal kleurstof
Kook de suiker met het water ongeveer 10 minuten. Voeg de kokos en een beetje vanille toe en kook nogmaals 10 minuten. Als de massa dik geworden is, de helft in een ondiep blik gieten, de rest warm houden door au bain-marie in heet water te zetten. Door dit resterende deel de kleurstof mengen en op de witte laag in het blik gieten als deze is gestold. Als het geheel is afgekoeld, uit het blik halen en in staven snijden.
4 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : snoep
bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory
Fondue met zwarte peper (Zwitserland)
FONDUE met zwarte peper (KAASFONDUE)
Volgens de overlevering werd kaasfondue uitgevonden door de vrouw van een Zwitserse wijnboer tijdens de druivenpluk. Omdat ze het zo druk had met het plukken van druiven, had ze geen tijd om een gewone maaltijd klaar te maken.
1 teentje knoflook, doormidden gesneden
2 koppen droge witte wijn
500 gram gemalen gruyère
500 gram gemalen emmenthaler (Zwitserse)
vers gemalen zwarte peper
3 eetlepels maïzena, opgelost in 3 eetlepels kirsch
1 stokbrood, in blokjes gesneden
Wrijf een aardewerk caquelon in met knoflook en giet de wijn erin. Verwarm de pan op een matig vuur tot de wijn begint te borrelen. Doe met kleine beetjes tegelijk de kaas erin en blijf voortdurend roeren, zodanig dat de lepel in de pan een acht beschrijft. Strooi, als alle kaas gesmolten is, de peper erop en roer de opgeloste maïzena erdoor.
Zet de pan op een réchaud op tafel en geef iedere eten een lange vork. Prik het brood aan de vork en doop het in de gesmolten kaas. Geef bij de fondue een droge witte wijn.
6 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije ‘Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Volgens de overlevering werd kaasfondue uitgevonden door de vrouw van een Zwitserse wijnboer tijdens de druivenpluk. Omdat ze het zo druk had met het plukken van druiven, had ze geen tijd om een gewone maaltijd klaar te maken.
1 teentje knoflook, doormidden gesneden
2 koppen droge witte wijn
500 gram gemalen gruyère
500 gram gemalen emmenthaler (Zwitserse)
vers gemalen zwarte peper
3 eetlepels maïzena, opgelost in 3 eetlepels kirsch
1 stokbrood, in blokjes gesneden
Wrijf een aardewerk caquelon in met knoflook en giet de wijn erin. Verwarm de pan op een matig vuur tot de wijn begint te borrelen. Doe met kleine beetjes tegelijk de kaas erin en blijf voortdurend roeren, zodanig dat de lepel in de pan een acht beschrijft. Strooi, als alle kaas gesmolten is, de peper erop en roer de opgeloste maïzena erdoor.
Zet de pan op een réchaud op tafel en geef iedere eten een lange vork. Prik het brood aan de vork en doop het in de gesmolten kaas. Geef bij de fondue een droge witte wijn.
6 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije ‘Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Ataif (Libanon)
ATAIF (LIBANESE PANNENKOEKEN MET KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING)
2 theelepels gedroogde gist
1 eetlepel fijne kristalsuiker
500 milliliter warm water
250 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
snuf fijn zeezout
zonnebloemolie of een andere plantaardige olie, om in te frituren
ROZENSIROOP
150 gram fijne kristalsuiker
65 milliliter water
scheut rozenwater
KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING
125 gram halve walnoten
25 gram fijne kristalsuiker
¼ theelepel kaneel
scheut oranjebloesemwater
150 gram haloumi, geraspt en 1 tot 2 uur geweekt in melk om het overtollige zout te verwijderen
200 gram verse mozzarella, geraspt
200 gram ricotta
Begin met de rozensiroop. Verwarm de fijne kristalsuiker en het water langzaam in een kleine steelpan, roer af en toe, tot de suiker is opgelost. Breng het suikerwater, zodra de vloeistof helder is, aan de kook, draai het vuur lager en laat de siroop 1 minuut flink koken. Haal de steelpan van het vuur, laat de siroop afkoelen en roer daarna het rozenwater erdoor. Koel de siroop tot gebruik. De siroop blijft in een afgesloten fles in de koelkast maximaal een maand goed.
Los de gedroogde gist en de fijne kristalsuiker op in 125 milliliter warm water. Laat het suikerwater 10 minuten staan op een warme plak of tot het gaat schuimen. Zeef de bloem, het bakpoeder en fijne zeezout boven een mengkom. Schenk het gistmengsel erbij en voeg geleidelijk, al kloppend, de rest van het water toe om een romig beslag zonder klontjes t krijgen. Dek de kom af met een theedoek en laat hem 1 uur staan op een warme, tochtvrije plek. Tegen die tijd moet het beslag borrelen, een beetje elastisch zijn en de dikte van schenkroom hebben.
Verhit, om de pannenkoeken te bakken, een koekenpan met een antiaanbaklaag op middelhoog vuur (het is niet nodig om de pan in te vetten). Roer het beslag voorzichtig door en schenk dan een halve opscheplepel beslag in de pan. Zwenk voorzichtig met de pan om het beslag uit te spreiden - het moeten rondjes van 12 centimeter in doorsnede worden. Bak ze ongeveer 20 seconden of tot er kleine belletjes aan de bovenkant verschijnen en het beslag begint op te drogen. Controleer de onderkant: je moet misschien de temperatuur aanpassen zodat de pannenkoeken niet te snel verkleuren. Ze moeten een bleke, gouden tint krijgen, geen kastanjebruine kleur. Leg ze op een bord zodra ze klaar zijn en laat ze afkoelen (opmerking: je bakt uitsluitend één zijde van de pannenkoek). Herhaal met het overgebleven beslag en stapel de pannenkoeken al doende op het bord.
Verwarm de oven voor tot 200°C om verder te gaan met de vulling. Verspreid de walnoten over een bakplaat en rooster ze 8 tot 10 minuten of tot ze donkerder worden en geroosterd ruiken. Wrijf ze stevig in een schone theedoek om zoveel mogelijk vliesjes te verwijderen. Hak ze fijn en zet ze opzij om af te koeken. Gebruik je vingers om, zodra de walnoten zijn afgekoeld, ze gelijkmatig te mengen met de fijne kristalsuiker, het kaneel en het oranjebloesemwater. Spoel de haloumi en voeg die toe aan de mozzarella en de ricotta. Meng alles goed, voeg het walnootmengsel toe en werk het met je vingers goed door elkaar.
Vul één pannenkoek per keer en leg hiervoor een pannenkoek met de ongebakken kant naar boven op je werkblad. Leg een worstje vulling ter grootte van een knakworst over het midden van iedere pannenkoek. Vouw de pannenkoek dicht en knijp de randen stevig samen. Ze zijn zacht en buigzaam genoeg om dicht te blijven zitten. Voor een zeer precieze afwerking gebruik je een eegsnijder om de randen bij te werken. In dit stadium kun je ze afdekken met plasticfolie en maximaal 6 uur in de koelkast bewaren.
Schenk de zonnebloemolie, zodra alles klaar is om te bakken, in een stevige braadpan of een frituurpan tot een laag van ongeveer 10 centimeter en verhit de olie tot 180°C. Als je geen thermometer hebt, kun je zien dat de olie op temperatuur is als de olie kookt en als een klein stukje brood in 10 tot 15 seconden bruisend naar boven komt. Frituur per keer maximaal zes pannenkoeken 1 minuut of tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Til d pannenkoeken met een schuimspaan uit de pan, laat ze zo veel mogelijk uitlekken en laat ze dan in de koude rozensiroop glijden. Herhaal dit tot ze allemaal klaar zijn en dien de pannenkoeken meteen op. Eet ze zo heet mogelijk voor maximaal gesmolten genot.
Serveer met rozenijs.
12 pannenkoeken
gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Suqar : Desserts & zoet uit het Midden-Oosten / Greg & Luct Malouf
2 theelepels gedroogde gist
1 eetlepel fijne kristalsuiker
500 milliliter warm water
250 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
snuf fijn zeezout
zonnebloemolie of een andere plantaardige olie, om in te frituren
ROZENSIROOP
150 gram fijne kristalsuiker
65 milliliter water
scheut rozenwater
KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING
125 gram halve walnoten
25 gram fijne kristalsuiker
¼ theelepel kaneel
scheut oranjebloesemwater
150 gram haloumi, geraspt en 1 tot 2 uur geweekt in melk om het overtollige zout te verwijderen
200 gram verse mozzarella, geraspt
200 gram ricotta
Begin met de rozensiroop. Verwarm de fijne kristalsuiker en het water langzaam in een kleine steelpan, roer af en toe, tot de suiker is opgelost. Breng het suikerwater, zodra de vloeistof helder is, aan de kook, draai het vuur lager en laat de siroop 1 minuut flink koken. Haal de steelpan van het vuur, laat de siroop afkoelen en roer daarna het rozenwater erdoor. Koel de siroop tot gebruik. De siroop blijft in een afgesloten fles in de koelkast maximaal een maand goed.
Los de gedroogde gist en de fijne kristalsuiker op in 125 milliliter warm water. Laat het suikerwater 10 minuten staan op een warme plak of tot het gaat schuimen. Zeef de bloem, het bakpoeder en fijne zeezout boven een mengkom. Schenk het gistmengsel erbij en voeg geleidelijk, al kloppend, de rest van het water toe om een romig beslag zonder klontjes t krijgen. Dek de kom af met een theedoek en laat hem 1 uur staan op een warme, tochtvrije plek. Tegen die tijd moet het beslag borrelen, een beetje elastisch zijn en de dikte van schenkroom hebben.
Verhit, om de pannenkoeken te bakken, een koekenpan met een antiaanbaklaag op middelhoog vuur (het is niet nodig om de pan in te vetten). Roer het beslag voorzichtig door en schenk dan een halve opscheplepel beslag in de pan. Zwenk voorzichtig met de pan om het beslag uit te spreiden - het moeten rondjes van 12 centimeter in doorsnede worden. Bak ze ongeveer 20 seconden of tot er kleine belletjes aan de bovenkant verschijnen en het beslag begint op te drogen. Controleer de onderkant: je moet misschien de temperatuur aanpassen zodat de pannenkoeken niet te snel verkleuren. Ze moeten een bleke, gouden tint krijgen, geen kastanjebruine kleur. Leg ze op een bord zodra ze klaar zijn en laat ze afkoelen (opmerking: je bakt uitsluitend één zijde van de pannenkoek). Herhaal met het overgebleven beslag en stapel de pannenkoeken al doende op het bord.
Verwarm de oven voor tot 200°C om verder te gaan met de vulling. Verspreid de walnoten over een bakplaat en rooster ze 8 tot 10 minuten of tot ze donkerder worden en geroosterd ruiken. Wrijf ze stevig in een schone theedoek om zoveel mogelijk vliesjes te verwijderen. Hak ze fijn en zet ze opzij om af te koeken. Gebruik je vingers om, zodra de walnoten zijn afgekoeld, ze gelijkmatig te mengen met de fijne kristalsuiker, het kaneel en het oranjebloesemwater. Spoel de haloumi en voeg die toe aan de mozzarella en de ricotta. Meng alles goed, voeg het walnootmengsel toe en werk het met je vingers goed door elkaar.
Vul één pannenkoek per keer en leg hiervoor een pannenkoek met de ongebakken kant naar boven op je werkblad. Leg een worstje vulling ter grootte van een knakworst over het midden van iedere pannenkoek. Vouw de pannenkoek dicht en knijp de randen stevig samen. Ze zijn zacht en buigzaam genoeg om dicht te blijven zitten. Voor een zeer precieze afwerking gebruik je een eegsnijder om de randen bij te werken. In dit stadium kun je ze afdekken met plasticfolie en maximaal 6 uur in de koelkast bewaren.
Schenk de zonnebloemolie, zodra alles klaar is om te bakken, in een stevige braadpan of een frituurpan tot een laag van ongeveer 10 centimeter en verhit de olie tot 180°C. Als je geen thermometer hebt, kun je zien dat de olie op temperatuur is als de olie kookt en als een klein stukje brood in 10 tot 15 seconden bruisend naar boven komt. Frituur per keer maximaal zes pannenkoeken 1 minuut of tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Til d pannenkoeken met een schuimspaan uit de pan, laat ze zo veel mogelijk uitlekken en laat ze dan in de koude rozensiroop glijden. Herhaal dit tot ze allemaal klaar zijn en dien de pannenkoeken meteen op. Eet ze zo heet mogelijk voor maximaal gesmolten genot.
Serveer met rozenijs.
12 pannenkoeken
gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Suqar : Desserts & zoet uit het Midden-Oosten / Greg & Luct Malouf
Siman Meshwi (Libanon)
SIMAN MESHWI (GEGRILDE KWARTELS)
Kwartels maken deel uit van de mezzetraditie. Eet ze uit de hand.
4 kwartels
2 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
Leg de kwarteltjes op de borstkant. Knip aan een kant langs de ruggengraat, dan aan de andere kant en haal hem weg. Open de vogeltjes en keer ze om. Snijd de vleugeltjes en boutjes zo ver in dat u ze opzij kunt trekken en druk zo stevig met de hand op de borst dat de kwartels plat zijn.
Leg ze op een vel aluminiumfolie op een bakplaat. Wrijf ze in met olie en bestrooi met zout en peper. Rooster ze 8 minuten onder een hete grill, keer ze halverwege. Serveer ze bestrooid met peterselie.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Kwartels maken deel uit van de mezzetraditie. Eet ze uit de hand.
4 kwartels
2 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
Leg de kwarteltjes op de borstkant. Knip aan een kant langs de ruggengraat, dan aan de andere kant en haal hem weg. Open de vogeltjes en keer ze om. Snijd de vleugeltjes en boutjes zo ver in dat u ze opzij kunt trekken en druk zo stevig met de hand op de borst dat de kwartels plat zijn.
Leg ze op een vel aluminiumfolie op een bakplaat. Wrijf ze in met olie en bestrooi met zout en peper. Rooster ze 8 minuten onder een hete grill, keer ze halverwege. Serveer ze bestrooid met peterselie.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Rebb el-Rumman bil-Zeyt wa Toom (Libanon)
REBB EL-RUMMAN BIL-ZEYT WA TOOM (GRANAATAPPELSIROOPDRESSING)
Een nogal verassende combinatie die van gefrituurde groente iets heel bijzonders maakt.
2 eetlepels granaatappelsiroop
1 grote teen knoflook, gepeld en gekneusd
6 eetlepels olijfolie extra vergine
zout naar smaak
Doe de granaatappelsiroop in een kleine mengkom, roer er de gekneusde knoflook en de olijfolie door, voeg zout naar smaak toe en gebruik bij gebakken aubergines of gebakken bloemkool.
4 personen
land : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Een nogal verassende combinatie die van gefrituurde groente iets heel bijzonders maakt.
2 eetlepels granaatappelsiroop
1 grote teen knoflook, gepeld en gekneusd
6 eetlepels olijfolie extra vergine
zout naar smaak
Doe de granaatappelsiroop in een kleine mengkom, roer er de gekneusde knoflook en de olijfolie door, voeg zout naar smaak toe en gebruik bij gebakken aubergines of gebakken bloemkool.
4 personen
land : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Yakhnit Samak Harrak (Libanon)
YAKHNIT SAMAK HARRAK (KOUDE VIS IN PAPRIKASAUS)
1 kilogram zeebaars, kabeljauw of schelvis, gefileerd
grof zeezout, gemalen
de kop en de graten van de vis
4 - 5 eetlepels olijfolie
2 flinke uien, fijngehakt
2 - 4 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kaneel
¼ - ½ theelepel cayennepeper
½ theelepel karwijzaad, gekneusd in de vijzel
het sap van 1 - 2 citroenen
Wrijf de vis aan beide zijden in met zout en laat dit er een uur intrekken. Maak een bouillon van de graten en de kop, plus iets meer dan een halve liter koud water. Zeef de bouillon. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de vis in 5 - 6 minuten aan beide kanten goudbruin. Haal de vis uit de pan en bak nu in dezelfde olie zachtjes de snippers ui tot ze zacht zijn. Voeg ook de uitgeknepen knoflook toe (pas op dat de knoflook niet aanbrandt). Giet de overtollige olie uit de pan en leg de vis boven op ui en knoflook. Strooi de kruiden over de vis en besprenkel de vis met het sap van 1 citroen. Giet nu de visbouillon erbij, tot de vis vrijwel geheel onderstaat. Breng de inhoud van de pan opnieuw aan de kook en laat de vis in 15 - 20 minuten helemaal gaar pruttelen. Haal de pan van het vuur, sprenkel er nog wat citroensap over (ik houd wel van zuur) en strooi er een klein beetje zout over. Laat de vis in de saus afkoelen en serveer de vis met warm Pitabrood.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
1 kilogram zeebaars, kabeljauw of schelvis, gefileerd
grof zeezout, gemalen
de kop en de graten van de vis
4 - 5 eetlepels olijfolie
2 flinke uien, fijngehakt
2 - 4 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kaneel
¼ - ½ theelepel cayennepeper
½ theelepel karwijzaad, gekneusd in de vijzel
het sap van 1 - 2 citroenen
Wrijf de vis aan beide zijden in met zout en laat dit er een uur intrekken. Maak een bouillon van de graten en de kop, plus iets meer dan een halve liter koud water. Zeef de bouillon. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de vis in 5 - 6 minuten aan beide kanten goudbruin. Haal de vis uit de pan en bak nu in dezelfde olie zachtjes de snippers ui tot ze zacht zijn. Voeg ook de uitgeknepen knoflook toe (pas op dat de knoflook niet aanbrandt). Giet de overtollige olie uit de pan en leg de vis boven op ui en knoflook. Strooi de kruiden over de vis en besprenkel de vis met het sap van 1 citroen. Giet nu de visbouillon erbij, tot de vis vrijwel geheel onderstaat. Breng de inhoud van de pan opnieuw aan de kook en laat de vis in 15 - 20 minuten helemaal gaar pruttelen. Haal de pan van het vuur, sprenkel er nog wat citroensap over (ik houd wel van zuur) en strooi er een klein beetje zout over. Laat de vis in de saus afkoelen en serveer de vis met warm Pitabrood.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Sultan Ibrahim bi Tom (Libanon)
SULTAN IBRAHIM BI TOM (RODE POON MET KNOFLOOK)
6 kleine of middelgrote rode ponen
6 eetlepels fijngehakte peterselie
4 teentjes knoflook
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels bloem
olijfolie, om te frituren
SERVEREN MET
fijngehakte peterselie
schijfjes citroen
Maak de ponen schoon, maar laat de kleine levertjes zitten. Die zijn namelijk een echte delicatesse en dragen sterk bij aan die heerlijke rooksmaak van de vis. Meng de peterselie met 2 teentjes knoflook uit de knijper en vul daarmee de visjes (in elke vis 1 eetlepel). Je kunt de vulling goed door de kieuwen duwen als je een eetstokje gebruikt. Knijp de andere 2 tenen knoflook fijn en vermeng ze met lekker veel zout en peper en wrijf hiermee de vissen in.
Strooi wat bloem aan beide kanten van de vis en verwarm 5 centimeter olie in een braadpan. De olie is heet genoeg als hij begint te roken. Frituur de vis, maar niet met eer dan twee tegelijk. In 4 - 5 minuten zijn ze knapperig en gaar. Laat de visjes goed uitlekken en strooi er fijngehakte peterselie over. Serveer de vis met schijfjes citroen.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
6 kleine of middelgrote rode ponen
6 eetlepels fijngehakte peterselie
4 teentjes knoflook
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels bloem
olijfolie, om te frituren
SERVEREN MET
fijngehakte peterselie
schijfjes citroen
Maak de ponen schoon, maar laat de kleine levertjes zitten. Die zijn namelijk een echte delicatesse en dragen sterk bij aan die heerlijke rooksmaak van de vis. Meng de peterselie met 2 teentjes knoflook uit de knijper en vul daarmee de visjes (in elke vis 1 eetlepel). Je kunt de vulling goed door de kieuwen duwen als je een eetstokje gebruikt. Knijp de andere 2 tenen knoflook fijn en vermeng ze met lekker veel zout en peper en wrijf hiermee de vissen in.
Strooi wat bloem aan beide kanten van de vis en verwarm 5 centimeter olie in een braadpan. De olie is heet genoeg als hij begint te roken. Frituur de vis, maar niet met eer dan twee tegelijk. In 4 - 5 minuten zijn ze knapperig en gaar. Laat de visjes goed uitlekken en strooi er fijngehakte peterselie over. Serveer de vis met schijfjes citroen.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Cousbareyah (Libanon)
COUSBAREYAH (PIJNBOOMPITTENSAUS)
De kleine, roze-roomkleurige pitten, die verborgen liggen in de plooien van de pijnappels van de mediterrane Steenpijnboom (Pinus pinea), zijn al heel lang een delicatesse uit de keuken van het Midden-Oosten. Tegenwoordig zijn pijnboompitten in West-Europa goed verkrijgbaar, maar vroeger waren ze hier onbetaalbaar. In het Midden-Oosten komen ze echter overvloedig voor en worden ze kwistig gebruikt en verwerkt. Deze saus, populair in Libanon, Syrië en Egypte, wordt geserveerd bij gebakken vis. Meestal wordt de vis in zijn geheel opgediend, vaak heel kunstzinnig versierd met schijfjes radijs, olijven, schijfjes citroen of limoen, gebakken pijnboompitten en kleine stukjes gemarineerde komkommer. Onze kok in Damascus, helemaal verzot op zijn kleine stukje tuin op het dakterras, strooide ook rozenblaadjes over de vis.
175 gram pijnboompitten
2 sneetjes witbrood, zonder korst
grof zeezout, gemalen
1 flinke teen knoflook, uit de knijper
het sap van 1 - 2 citroenen (of 2 - 3 limoenen)
4 - 6 eetlepels vis- of kippenbouillon
Maal de pijnboompitjes in een keukenmachine tot poeder. (Onze kok bakte de nootjes altijd eerst in wat olijfolie. Daarmee krijgt de saus nog meer een notensmaak. Echt noodzakelijk is dit echter niet.) Week het brood een minuut of vijf in koud water en knijp vervolgens het vocht weer uit het brood. Maal het brood met de noten, het teentje knoflook, wat zout en de helft van het citroensap tot een dikke puree. Voeg nu wat bouillon toe (je kunt eventueel ook water gebruiken als je geen bouillon in huis hebt of vegetariër bent). Maal opnieuw, voeg de rest van het citroensap toe en net zoveel bouillon of water tot er een dikke, romige saus ontstaat. Serveer de saus in een schaaltje. Wil je de saus serveren over vis of kip, maak hem dan - indien nodig - nog wat dunner.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
De kleine, roze-roomkleurige pitten, die verborgen liggen in de plooien van de pijnappels van de mediterrane Steenpijnboom (Pinus pinea), zijn al heel lang een delicatesse uit de keuken van het Midden-Oosten. Tegenwoordig zijn pijnboompitten in West-Europa goed verkrijgbaar, maar vroeger waren ze hier onbetaalbaar. In het Midden-Oosten komen ze echter overvloedig voor en worden ze kwistig gebruikt en verwerkt. Deze saus, populair in Libanon, Syrië en Egypte, wordt geserveerd bij gebakken vis. Meestal wordt de vis in zijn geheel opgediend, vaak heel kunstzinnig versierd met schijfjes radijs, olijven, schijfjes citroen of limoen, gebakken pijnboompitten en kleine stukjes gemarineerde komkommer. Onze kok in Damascus, helemaal verzot op zijn kleine stukje tuin op het dakterras, strooide ook rozenblaadjes over de vis.
175 gram pijnboompitten
2 sneetjes witbrood, zonder korst
grof zeezout, gemalen
1 flinke teen knoflook, uit de knijper
het sap van 1 - 2 citroenen (of 2 - 3 limoenen)
4 - 6 eetlepels vis- of kippenbouillon
Maal de pijnboompitjes in een keukenmachine tot poeder. (Onze kok bakte de nootjes altijd eerst in wat olijfolie. Daarmee krijgt de saus nog meer een notensmaak. Echt noodzakelijk is dit echter niet.) Week het brood een minuut of vijf in koud water en knijp vervolgens het vocht weer uit het brood. Maal het brood met de noten, het teentje knoflook, wat zout en de helft van het citroensap tot een dikke puree. Voeg nu wat bouillon toe (je kunt eventueel ook water gebruiken als je geen bouillon in huis hebt of vegetariër bent). Maal opnieuw, voeg de rest van het citroensap toe en net zoveel bouillon of water tot er een dikke, romige saus ontstaat. Serveer de saus in een schaaltje. Wil je de saus serveren over vis of kip, maak hem dan - indien nodig - nog wat dunner.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Mannaeish Za'atar (Libanon)
MANNAEISH ZA’ATAR (MIX VAN TIJM EN PEPER)
Een populaire combinatie in Libanon waar wilde tijm veel heuvels bedekt.
een flinke handvol takjes verse tijm
½ - 1 theelepel grof gemalen zwarte peper
Breek de takjes tijm in tweeën of drieën; verwijder dikke of harde stukjes steel. Hak de takjes fijn (met een hakmes, in de keukenmachine of met een schaar). Meng de tijm met de grof gemalen peper. Het best kun je voorzichtig beginnen, een beetje proeven en dan eventueel wat extra peper toevoegen. Dit mengsel smaakt heerlijk bij versgebakken volkorenbrood en olijfolie.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Een populaire combinatie in Libanon waar wilde tijm veel heuvels bedekt.
een flinke handvol takjes verse tijm
½ - 1 theelepel grof gemalen zwarte peper
Breek de takjes tijm in tweeën of drieën; verwijder dikke of harde stukjes steel. Hak de takjes fijn (met een hakmes, in de keukenmachine of met een schaar). Meng de tijm met de grof gemalen peper. Het best kun je voorzichtig beginnen, een beetje proeven en dan eventueel wat extra peper toevoegen. Dit mengsel smaakt heerlijk bij versgebakken volkorenbrood en olijfolie.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
vrijdag 23 augustus 2019
Barbari (Libanon)
BARBARI (LIBANEES BROOD)
30 gram verse gist of 1¼ zakje gedroogde gist
1 theelepel suiker
600 gram meel van harde tarwe (Italiaanse specialiteitenwinkel)
zout
2 eetlepels olijfolie
3½ Deciliter handwarm water afmeten. Gist en suiker in 4 eetlepels warm water oplossen en 10 minuten op warme plek wegzetten. Boven kom meel en 2 theelepels zout zeven. Kuiltje in midden maken en gistmengsel, rest van water en olijfolie erin schenken. Mengen tot samenhangende deegbal ontstaat. Deeg met handen tot elastisch kneden. Deegbal in met olie ingevette kom leggen en met enkele druppels water besprenkelen. Kom afdekken met plasticfolie en deeg 1 uur op warme plek laten rijzen tot volume is verdubbeld. Deeg even doorkneden en in vier stukken verdelen. Elk deel met wat olie bestrijken en uitrollen tot rechthoek van 15 x 30 centimeter en 1 centimeter dik. In deeg in lengte 4 insnijdingen maken tot op 3 centimeter vanaf rand. Broden op met meel bestoven bakplaten leggen. Broden licht met bloem bestuiven, met doeken afdekken en nogmaals 10 minuten op warme plak laten rijzen. Oven voorverwarmen op 225°C. Broden in midden van oven in 15 minuten goudbruin bakken. Op rooster laten afkoelen.
4 broden
voedingswaarde : 520 kcal
bereidings- / rijstijd : 30 / 75 minuten
gebied : Libanon
gerechtsoort : brood
bron : Tip Culinair januari 1995
30 gram verse gist of 1¼ zakje gedroogde gist
1 theelepel suiker
600 gram meel van harde tarwe (Italiaanse specialiteitenwinkel)
zout
2 eetlepels olijfolie
3½ Deciliter handwarm water afmeten. Gist en suiker in 4 eetlepels warm water oplossen en 10 minuten op warme plek wegzetten. Boven kom meel en 2 theelepels zout zeven. Kuiltje in midden maken en gistmengsel, rest van water en olijfolie erin schenken. Mengen tot samenhangende deegbal ontstaat. Deeg met handen tot elastisch kneden. Deegbal in met olie ingevette kom leggen en met enkele druppels water besprenkelen. Kom afdekken met plasticfolie en deeg 1 uur op warme plek laten rijzen tot volume is verdubbeld. Deeg even doorkneden en in vier stukken verdelen. Elk deel met wat olie bestrijken en uitrollen tot rechthoek van 15 x 30 centimeter en 1 centimeter dik. In deeg in lengte 4 insnijdingen maken tot op 3 centimeter vanaf rand. Broden op met meel bestoven bakplaten leggen. Broden licht met bloem bestuiven, met doeken afdekken en nogmaals 10 minuten op warme plak laten rijzen. Oven voorverwarmen op 225°C. Broden in midden van oven in 15 minuten goudbruin bakken. Op rooster laten afkoelen.
4 broden
voedingswaarde : 520 kcal
bereidings- / rijstijd : 30 / 75 minuten
gebied : Libanon
gerechtsoort : brood
bron : Tip Culinair januari 1995
Karnabeet Maklee (Libanon)
KARNABEET MAKLEE (GEBAKKEN BLOEMKOOL)
U kunt de bloemkool stomen in plaats van in water koken; houd dezelfde tijd aan. In Turkije worden bloemkoolroosjes eerst door bloem gehaald, dan door een mengsel van losgeklopte eieren en geraspte kasseri of Parmezaanse kaas gehaald en ten slotte gefrituurd. In Sicilië worden de bloemkoolroosjes in een ovenschaal gedaan, met een mengsel van fijngehakte knoflook, gehakte peterselie, geraspte caciovallo kaas en fijn droog broodkruim bestrooid en in een oven gebakken tot de bovenkant goudbruin is. In Griekenland wordt de bloemkool gekookt, dan in lagen met tomatensaus en feta gedaan en in de oven gebakken.
1 grote bloemkool, in roosjes verdeeld
zout naar smaak, plus 1 theelepel zout
4 eieren
5 eetlepels water, of zoveel als nodig
125 gram bloem
100 gram fijngehakte ui of 45 gram lenteui
20 gram gehakte verse snijpeterselie
20 gram gehakte verse munt
½ theelepel gemalen kaneel
½ theelepel gemalen piment
½ theelepel versgemalen peper
plantaardige olie voor het frituren
citroenpartjes
Vul een ruime pan driekwart met water en breng aan de kook. Doe er de bloemkool in en breng op smaak met zout. Laat in 4 minuten bijtgaar koken. Giet de bloemkool af en laat in koud water schrikken. Giet weer af en dep droog met keukenpapier. Laat afkoelen.
Doe de eieren, 5 eetlepels water en de bloem in een kom en klop tot een glad beslag. Voeg de ui, peterselie, munt, kaneel, piment, de ene theelepel zout en de peper toe. Schep alles goed om. U kunt de ingrediënten ook in een blender of keukenmachine doen en tot een glad beslag draaien.
Giet 7 centimeter olie in een diepe koekenpan en verhit tot 190°C, of tot wat beslag bijna onmiddellijk goudbruin wordt als het in de olie gaat. Haal de roosjes door het beslag wanneer de olie heet is, laat overtollig beslag afdruipen en doe ze in de hete olie. Doe niet teveel roosjes tegelijk in de pan. Laat ze in 3 - 5 minuten goudbruin frituren, waarbij u ze éé n keer omdraait. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat op keukenpapier uitlekken. Frituur de rest van de bloemkoolroosjes.
Schik de roosjes op een schaal en dien op met citroenpartjes.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Middellandse Zee / Joyce Goldstein
U kunt de bloemkool stomen in plaats van in water koken; houd dezelfde tijd aan. In Turkije worden bloemkoolroosjes eerst door bloem gehaald, dan door een mengsel van losgeklopte eieren en geraspte kasseri of Parmezaanse kaas gehaald en ten slotte gefrituurd. In Sicilië worden de bloemkoolroosjes in een ovenschaal gedaan, met een mengsel van fijngehakte knoflook, gehakte peterselie, geraspte caciovallo kaas en fijn droog broodkruim bestrooid en in een oven gebakken tot de bovenkant goudbruin is. In Griekenland wordt de bloemkool gekookt, dan in lagen met tomatensaus en feta gedaan en in de oven gebakken.
1 grote bloemkool, in roosjes verdeeld
zout naar smaak, plus 1 theelepel zout
4 eieren
5 eetlepels water, of zoveel als nodig
125 gram bloem
100 gram fijngehakte ui of 45 gram lenteui
20 gram gehakte verse snijpeterselie
20 gram gehakte verse munt
½ theelepel gemalen kaneel
½ theelepel gemalen piment
½ theelepel versgemalen peper
plantaardige olie voor het frituren
citroenpartjes
Vul een ruime pan driekwart met water en breng aan de kook. Doe er de bloemkool in en breng op smaak met zout. Laat in 4 minuten bijtgaar koken. Giet de bloemkool af en laat in koud water schrikken. Giet weer af en dep droog met keukenpapier. Laat afkoelen.
Doe de eieren, 5 eetlepels water en de bloem in een kom en klop tot een glad beslag. Voeg de ui, peterselie, munt, kaneel, piment, de ene theelepel zout en de peper toe. Schep alles goed om. U kunt de ingrediënten ook in een blender of keukenmachine doen en tot een glad beslag draaien.
Giet 7 centimeter olie in een diepe koekenpan en verhit tot 190°C, of tot wat beslag bijna onmiddellijk goudbruin wordt als het in de olie gaat. Haal de roosjes door het beslag wanneer de olie heet is, laat overtollig beslag afdruipen en doe ze in de hete olie. Doe niet teveel roosjes tegelijk in de pan. Laat ze in 3 - 5 minuten goudbruin frituren, waarbij u ze éé n keer omdraait. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat op keukenpapier uitlekken. Frituur de rest van de bloemkoolroosjes.
Schik de roosjes op een schaal en dien op met citroenpartjes.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Middellandse Zee / Joyce Goldstein
donderdag 22 augustus 2019
Khubz Arabi (Libanon)
KHUBZ ARABI (PITABROOD)
Dit klassieke pitabrood is gemakkelijk te maken. In Griekenland noemt men het pita of pitta, pita in Israël en vele andere landen en pide in Turkije. U kunt tot 300 gram fijne volkorenbloem gebruiken als u verkiest. U kunt het brood ook invriezen. Wikkel het strak in plastic zakjes en bewaar 2 - 3 weken in het vriesvak.
1 eetlepel droge gist
1 theelepel suiker
5 deciliter warm water (43°C)
950 gram bloem
2 theelepels zout
3 eetlepels olijfolie
Los de gist en suiker in een kleine kom op in 1,25 deciliter van het warme water en laat 5 minuten staan tot het mengsel schuimig is. Doe 325 gram van de bloem in een grote kom en giet er het gistmengsel en de rest van het warme water bij. Klop het mengsel met een pollepel tot het goed gemengd is. Dek de kom af met een theedoek of met plastic folie en laat 30 minuten op een warme plak staan tot het mengsel schuimig is.
Voeg 475 gram van de bloem, het zout en de olijfolie toe. Klop het deeg 5 minuten met een handmixer met kneedhaken tot het goed gemengd is. Klop het deeg anders 10 minuten met een pollepel.
Bestrooi een werkvlak met wat van de overgebleven 150 gram bloem. Doe er het deeg op en kneed het in 5 minuten glad en elastisch; voeg daarbij zonodig wat bloem toe tot het niet meer plakkerig is.
Vorm het deeg tot een bal en doe die in een licht met olie ingevette kom. Draai de deegbal rond tot hij rondom met olie bedekt is. Dek de kom af met een vochtige theedoek of met plastic folie en laat 1 ½ uur op een warme plek staan tot het deeg in volume verdubbeld is.
Stomp de lucht uit het deeg en verdeel het in 12 gelijke stukken. Doe de stukken op een met bloem bestoven werkvlak, dek ze af met een theedoek en laat weer 30 minuten rijzen tot ze in volume verdubbeld zijn.
Rol elke deegbal op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel van 15 centimeter doorsnee. Zorg dat er geen scheuren in het deeg komen, want anders zal het brood geen holte vormen tijdens het bakken. Leg de deegcirkels op een licht met bloem bestoven werkvlak of bakplaat. Dek ze af met theedoeken en laat 20 - 30 minuten rijzen.
Verhit intussen de oven voor op 245°C. Vet een zware bakplaat licht in met olie.
Schik zoveel mogelijk deegcirkels naast elkaar op de ingevette bakplaat. Zet ze 5 minuten in de oven tot ze gerezen zijn. Keer ze om en zet ze weer even in de oven tot ze goudbruin zijn. U kunt ze ook uit de oven nemen en ze kort onder een voorverwarmde grill zetten tot ze goudbruin zijn. Zet de pita’s op een rooster en laat afkoelen. Bak de rest van de pita’s op dezelfde manier. Dek de pita’s af met een licht vochtige theedoek of doe ze in een plastic zakje om ze vers te houden.
12 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : brood
bron : De Middellandse Zee / Joyce Goldstein
Dit klassieke pitabrood is gemakkelijk te maken. In Griekenland noemt men het pita of pitta, pita in Israël en vele andere landen en pide in Turkije. U kunt tot 300 gram fijne volkorenbloem gebruiken als u verkiest. U kunt het brood ook invriezen. Wikkel het strak in plastic zakjes en bewaar 2 - 3 weken in het vriesvak.
1 eetlepel droge gist
1 theelepel suiker
5 deciliter warm water (43°C)
950 gram bloem
2 theelepels zout
3 eetlepels olijfolie
Los de gist en suiker in een kleine kom op in 1,25 deciliter van het warme water en laat 5 minuten staan tot het mengsel schuimig is. Doe 325 gram van de bloem in een grote kom en giet er het gistmengsel en de rest van het warme water bij. Klop het mengsel met een pollepel tot het goed gemengd is. Dek de kom af met een theedoek of met plastic folie en laat 30 minuten op een warme plak staan tot het mengsel schuimig is.
Voeg 475 gram van de bloem, het zout en de olijfolie toe. Klop het deeg 5 minuten met een handmixer met kneedhaken tot het goed gemengd is. Klop het deeg anders 10 minuten met een pollepel.
Bestrooi een werkvlak met wat van de overgebleven 150 gram bloem. Doe er het deeg op en kneed het in 5 minuten glad en elastisch; voeg daarbij zonodig wat bloem toe tot het niet meer plakkerig is.
Vorm het deeg tot een bal en doe die in een licht met olie ingevette kom. Draai de deegbal rond tot hij rondom met olie bedekt is. Dek de kom af met een vochtige theedoek of met plastic folie en laat 1 ½ uur op een warme plek staan tot het deeg in volume verdubbeld is.
Stomp de lucht uit het deeg en verdeel het in 12 gelijke stukken. Doe de stukken op een met bloem bestoven werkvlak, dek ze af met een theedoek en laat weer 30 minuten rijzen tot ze in volume verdubbeld zijn.
Rol elke deegbal op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een cirkel van 15 centimeter doorsnee. Zorg dat er geen scheuren in het deeg komen, want anders zal het brood geen holte vormen tijdens het bakken. Leg de deegcirkels op een licht met bloem bestoven werkvlak of bakplaat. Dek ze af met theedoeken en laat 20 - 30 minuten rijzen.
Verhit intussen de oven voor op 245°C. Vet een zware bakplaat licht in met olie.
Schik zoveel mogelijk deegcirkels naast elkaar op de ingevette bakplaat. Zet ze 5 minuten in de oven tot ze gerezen zijn. Keer ze om en zet ze weer even in de oven tot ze goudbruin zijn. U kunt ze ook uit de oven nemen en ze kort onder een voorverwarmde grill zetten tot ze goudbruin zijn. Zet de pita’s op een rooster en laat afkoelen. Bak de rest van de pita’s op dezelfde manier. Dek de pita’s af met een licht vochtige theedoek of doe ze in een plastic zakje om ze vers te houden.
12 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : brood
bron : De Middellandse Zee / Joyce Goldstein
Ma'moel (Libanon)
MA’MOEL (SUIKERBOLLETJES)
200 gram gedroogde dadels
3 eetlepels water
1 theelepel citroensap
100 gram gepelde walnoten
3 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
1 stijfgeklopt eiwit
500 gram tarwebloem (patent)
250 gram zachte boter
5 eetlepels melk
snufje zout
boter om in te vetten
veel gezeefde poedersuiker
We beginnen met de vullingen. Haal de pitten uit de dadels. Hak de vruchten, doe ze in een pannetje. Verwarm ze al roerend met het water en citroensap, tot er een dikke moes ontstaat. Laat die afkoelen.
Hak de walnoten fijn of maal ze grof in een handmolentje. Vermeng ze met suiker, kaneel en eiwit. Laat dat mengsel rustig staan tot u het nodig heeft.
Stort de bloem in een deegkom. Snijd daarin met twee messen de zachte boter klein. Voeg melk en zout toe. Kneed tot u een soepel deeg in de vingers hebt. Maak daarvan zo’n 50 balletjes zo groot als een walnoot.
Vet twee bakplaten in. Verwarm de oven voor tot 175°C. Vorm nu van ieder balletje een klein vaasje, door uw wijsvinger erin te steken en de rand met de duim dun uit te drukken. Schep hierin een theelepeltje vulling (30 met noot, 20 met dadel). Vouw de rand dicht en maak weer een rond balletje. Leg de balletjes op een ingevette bakplaat. Prik bovenop ondiepe putjes met een vork. Schuif de plaat op de middelste richel van de voorverwarmde oven. Laat de balletjes in 20 - 25 minuten bleek bakken: ze mogen beslist niet bruin worden, dat bederft de smaak. Laat ze afkoelen en bestuif ze met poedersuiker.
10 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : gebak
bron : Internationaal bakken / Janny de Moor
200 gram gedroogde dadels
3 eetlepels water
1 theelepel citroensap
100 gram gepelde walnoten
3 eetlepels suiker
1 theelepel kaneel
1 stijfgeklopt eiwit
500 gram tarwebloem (patent)
250 gram zachte boter
5 eetlepels melk
snufje zout
boter om in te vetten
veel gezeefde poedersuiker
We beginnen met de vullingen. Haal de pitten uit de dadels. Hak de vruchten, doe ze in een pannetje. Verwarm ze al roerend met het water en citroensap, tot er een dikke moes ontstaat. Laat die afkoelen.
Hak de walnoten fijn of maal ze grof in een handmolentje. Vermeng ze met suiker, kaneel en eiwit. Laat dat mengsel rustig staan tot u het nodig heeft.
Stort de bloem in een deegkom. Snijd daarin met twee messen de zachte boter klein. Voeg melk en zout toe. Kneed tot u een soepel deeg in de vingers hebt. Maak daarvan zo’n 50 balletjes zo groot als een walnoot.
Vet twee bakplaten in. Verwarm de oven voor tot 175°C. Vorm nu van ieder balletje een klein vaasje, door uw wijsvinger erin te steken en de rand met de duim dun uit te drukken. Schep hierin een theelepeltje vulling (30 met noot, 20 met dadel). Vouw de rand dicht en maak weer een rond balletje. Leg de balletjes op een ingevette bakplaat. Prik bovenop ondiepe putjes met een vork. Schuif de plaat op de middelste richel van de voorverwarmde oven. Laat de balletjes in 20 - 25 minuten bleek bakken: ze mogen beslist niet bruin worden, dat bederft de smaak. Laat ze afkoelen en bestuif ze met poedersuiker.
10 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : gebak
bron : Internationaal bakken / Janny de Moor
Aubergines en kikkererwten (Libanon)
AUBERGINES EN KIKKERERWTEN
Twee van de meest favoriete groenten van het Middellandse Zeegebied worden gecombineerd in dit Libanese stoofgerecht. Met knapperig brood is het een volledige maaltijd; als er geen rijst of andere gerechten bij komen, dienen de hoeveelheden te worden vergroot.
200 gram kikkererwten
3 grote aubergines
zout
versgemalen zwarte peper
4 teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien, gesnipperd
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel kaneel
1 theelepel korianderpoeder
2 grote blikken Italiaanse tomaten (800 gram per stuk)
Week de kikkererwten een nacht in ruim water. Snijd de aubergines in blokjes, bestrooi ze met wat zout en zet ze 30 minuten in een vergiet, zodat het bittere vocht eruit kan trekken. Spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier. Laat de kikkererwten uitlekken en kook ze 30 minuten in ruim water met een ongepeld teentje knoflook of zo lang tot ze gaar zijn. Verhit de olie en fruit de ui en de resterende gepelde en gesnipperde teentjes knoflook glazig. Voeg de aubergineblokjes, de komijn, de kaneel, de koriander en wat zout en peper toe en laat 5 minuten stoven voor de tomaten en de kikkererwten worden toegevoegd. Druk de tomaten met een houten lepel fijn, zet het deksel op de pan en laat 20 minuten zachtjes koken. Voeg wat extra water toe als het mengsel te droog mocht worden. Als de aubergine gaar is, moet het mengsel op een dikke ragout lijken.
Geef er rijst bij of gebruik het als een groentegerecht bij vlees of gevogelte.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed
Twee van de meest favoriete groenten van het Middellandse Zeegebied worden gecombineerd in dit Libanese stoofgerecht. Met knapperig brood is het een volledige maaltijd; als er geen rijst of andere gerechten bij komen, dienen de hoeveelheden te worden vergroot.
200 gram kikkererwten
3 grote aubergines
zout
versgemalen zwarte peper
4 teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien, gesnipperd
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel kaneel
1 theelepel korianderpoeder
2 grote blikken Italiaanse tomaten (800 gram per stuk)
Week de kikkererwten een nacht in ruim water. Snijd de aubergines in blokjes, bestrooi ze met wat zout en zet ze 30 minuten in een vergiet, zodat het bittere vocht eruit kan trekken. Spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier. Laat de kikkererwten uitlekken en kook ze 30 minuten in ruim water met een ongepeld teentje knoflook of zo lang tot ze gaar zijn. Verhit de olie en fruit de ui en de resterende gepelde en gesnipperde teentjes knoflook glazig. Voeg de aubergineblokjes, de komijn, de kaneel, de koriander en wat zout en peper toe en laat 5 minuten stoven voor de tomaten en de kikkererwten worden toegevoegd. Druk de tomaten met een houten lepel fijn, zet het deksel op de pan en laat 20 minuten zachtjes koken. Voeg wat extra water toe als het mengsel te droog mocht worden. Als de aubergine gaar is, moet het mengsel op een dikke ragout lijken.
Geef er rijst bij of gebruik het als een groentegerecht bij vlees of gevogelte.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse Zee / Diane Seed
woensdag 21 augustus 2019
Komijnthee (Centraal-Azië)
KOMIJNTHEE
1 eetlepel komijnzaad
1 eetlepel losse zwarte theeblaadjes
Doe 1 eetlepel komijnzaad in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Voeg 1 eetlepel losse zwarte theeblaadjes toe en laat de thee nog 2 minuten trekken. Giet hem door een theezeef in theekopjes of piyala’s
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
1 eetlepel komijnzaad
1 eetlepel losse zwarte theeblaadjes
Doe 1 eetlepel komijnzaad in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Voeg 1 eetlepel losse zwarte theeblaadjes toe en laat de thee nog 2 minuten trekken. Giet hem door een theezeef in theekopjes of piyala’s
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Saffraanthee (Centraal-Azië)
SAFFRAANTHEE
8 gekneusde kardemompeulen
een flinke snuf saffraandraadjes
1 eetlepel losse groene theeblaadjes
Doe 8 gekneusde kardemompeulen en een flinke snuf saffraandraadjes in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Voeg 1 eetlepel losse groene theeblaadjes toe en laat de thee nog 2 minuten trekken. Giet hem door een theezeef in theekopjes of piyala’s.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
8 gekneusde kardemompeulen
een flinke snuf saffraandraadjes
1 eetlepel losse groene theeblaadjes
Doe 8 gekneusde kardemompeulen en een flinke snuf saffraandraadjes in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Voeg 1 eetlepel losse groene theeblaadjes toe en laat de thee nog 2 minuten trekken. Giet hem door een theezeef in theekopjes of piyala’s.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Gemberthee (Centraal-Azië)
GEMBERTHEE
1 stuk gemberwortel ter grootte van een duim
4 gekneusde kardemompeulen
2 kruidnagels
½ kaneelstokje
Doe 1 stuk gemberwortel ter grootte van een duim, geschild en gehakt, 4 gekneusde kardemompeulen, 2 kruidnagels en ½ kaneelstokje in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Giet de thee door een theezeef in theekopjes of piyala’s.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
1 stuk gemberwortel ter grootte van een duim
4 gekneusde kardemompeulen
2 kruidnagels
½ kaneelstokje
Doe 1 stuk gemberwortel ter grootte van een duim, geschild en gehakt, 4 gekneusde kardemompeulen, 2 kruidnagels en ½ kaneelstokje in een theepot met water dat net van de kook af is. Laat 5 minuten trekken. Giet de thee door een theezeef in theekopjes of piyala’s.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Rozenblaadjeswodka (Centraal-Azië)
ROZENBLAADJESWODKA
Overal in de regio drinkt men wodka; een overblijfsel uit het Sovjettijdperk. Serveer deze wodka ijskoud en puur, zodat de subtiele smaak goed tot zijn recht komt.
biologische rozenblaadjes
150 gram fijne kristalsuiker
750 milliliter
Vul een grote afsluitbare pot met biologische rozenblaadjes (verwijder eerst de witte onderkant van de blaadjes). Voeg 150 gram fijne kristalsuiker en 750 milliliter wodka toe. Laat de wodka 2 weken trekken en zeef hem.
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Overal in de regio drinkt men wodka; een overblijfsel uit het Sovjettijdperk. Serveer deze wodka ijskoud en puur, zodat de subtiele smaak goed tot zijn recht komt.
biologische rozenblaadjes
150 gram fijne kristalsuiker
750 milliliter
Vul een grote afsluitbare pot met biologische rozenblaadjes (verwijder eerst de witte onderkant van de blaadjes). Voeg 150 gram fijne kristalsuiker en 750 milliliter wodka toe. Laat de wodka 2 weken trekken en zeef hem.
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : drank
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Gevulde abrikozen (Centraal-Azië)
GEVULDE ABRIKOZEN
Energieballetjes van rozijnen en walnoten worden in grote delen van Centraal-Azië gegeten door zwangere vrouwen, maar ook als proviand gebruikt door bergbeklimmers in het Pamirgebergte. Als je gedroogde abrikozen vult met dit mengsel krijg je een zoete en ontzettend gezonde snack. Ik raad je echt aan om ongezwavelde abrikozen te gebruiken.
10 grote ongezwavelde gedroogde abrikozen
30 gram walnoten, plus 10 halve walnoten
30 gram rozijnen
1 eetlepel honing
Snijd de abrikozen aan de boven- of onderkant een klein stukje open en draai de steel van een theelepel erin, zodat er een holte ontstaat. Als dit niet lukt omdat de abrikozen te droog zijn, kun je ze eerst 10 minuten wellen in warm water.
Stamp de walnoten fijn in een vijzel en meng de rozijnen en de honing erdoor.
Vul de abrikozen met het rozijnen-walnotenmengsel en sluit de opening af door er een halve walnoot in te steken.
10 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : snoep
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Energieballetjes van rozijnen en walnoten worden in grote delen van Centraal-Azië gegeten door zwangere vrouwen, maar ook als proviand gebruikt door bergbeklimmers in het Pamirgebergte. Als je gedroogde abrikozen vult met dit mengsel krijg je een zoete en ontzettend gezonde snack. Ik raad je echt aan om ongezwavelde abrikozen te gebruiken.
10 grote ongezwavelde gedroogde abrikozen
30 gram walnoten, plus 10 halve walnoten
30 gram rozijnen
1 eetlepel honing
Snijd de abrikozen aan de boven- of onderkant een klein stukje open en draai de steel van een theelepel erin, zodat er een holte ontstaat. Als dit niet lukt omdat de abrikozen te droog zijn, kun je ze eerst 10 minuten wellen in warm water.
Stamp de walnoten fijn in een vijzel en meng de rozijnen en de honing erdoor.
Vul de abrikozen met het rozijnen-walnotenmengsel en sluit de opening af door er een halve walnoot in te steken.
10 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : snoep
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Een dienblad vol fruit en andere lekkernijen (Centraal-Azië)
EEN DIENBLAD VOL FRUIT EN ANDERE LEKKERNIJEN
Het fruit in Centraal-Azië is zó zoet, dat er eigenlijk geen beter nagerecht bestaat. Meestal eindigt de maaltijd met vers of gedroogd fruit en noten, waarbij zwarte of groene chai wordt gedronken uit piyala’s, oftewel porseleinen theekopjes zonder oor. Het fruit en andere zoete lekkernijen staan gedurende de maaltijd op tafel, zodat iedereen er tussendoor al van kan snoepen.
verse vijgen, gehalveerd
druiven
moerbeien
gedroogde abrikozen
verse gele kersen of gedroogde zure kersen
sultana’s en rozijnen
gedroogde pruimen
abrikozenpitten (verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels en Midden-Oosterse winkels)
honingraat
platbrood
Stel een dienblad samen met schaaltjes en kommetjes vol lekkernijen: combineer verschillende zuidvruchten en vers seizoensfruit, voeg stukken honingraat toe en leg er warm platbrood bij. Snoep van al het lekkers tijdens een gezellige avond met je vrienden en serveer er talloze kopjes zoete thee bij.
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Het fruit in Centraal-Azië is zó zoet, dat er eigenlijk geen beter nagerecht bestaat. Meestal eindigt de maaltijd met vers of gedroogd fruit en noten, waarbij zwarte of groene chai wordt gedronken uit piyala’s, oftewel porseleinen theekopjes zonder oor. Het fruit en andere zoete lekkernijen staan gedurende de maaltijd op tafel, zodat iedereen er tussendoor al van kan snoepen.
verse vijgen, gehalveerd
druiven
moerbeien
gedroogde abrikozen
verse gele kersen of gedroogde zure kersen
sultana’s en rozijnen
gedroogde pruimen
abrikozenpitten (verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels en Midden-Oosterse winkels)
honingraat
platbrood
Stel een dienblad samen met schaaltjes en kommetjes vol lekkernijen: combineer verschillende zuidvruchten en vers seizoensfruit, voeg stukken honingraat toe en leg er warm platbrood bij. Snoep van al het lekkers tijdens een gezellige avond met je vrienden en serveer er talloze kopjes zoete thee bij.
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Kutab (Azerbeidzjan)
KUTAB (PLATBROOD GEVULD MET DILLE, KORIANDER EN DRAGON)
Kutab is een van de populairste Azerbeidzjaanse gerechten. Het is eigenlijk een platbroodsandwich, die rauw wordt gevuld en daarna in een grillpan of saj wordt gebakken. Onze favoriete kutab heeft een eenvoudige kruidenvulling. Azerbeidzjanen gebruiken graag dillezaad, dat samen met de verse dille en dragon voor een anijsachtige toets zorgt. Je kunt de kaas achterwege laten, maar hij maakt het brood wel onweerstaanbaar smeuïg. Vul het brood ook eens met gekruid lamsgehakt met wat fruitstroop of fruitpasta (die je zelf kunt maken door fruitleer te laten weken).
150 gram tarwebloem, plus extra om te bestuiven
75 milliliter melk
een kleine handvol dilletakjes
een kleine handvol korianderblaadjes
een kleine handvol dragonblaadjes
mespunt dillezaad (optioneel)
80 gram harde kaas (zoals cheddar), geraspt
VOOR ERBIJ
gesmolten boter
sumak
Doe de bloem met een snuf zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en giet met één hand de melk erin, terwijl je met je andere hand de melk door de bloem mengt. Druk alles tot een bal en kneed het eeg een paar minuten tot het zacht en soepel is. Voeg een scheutje extra melk toe als het deeg te droog is, of wat bloem als het te plakkerig is. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten, zodat je het straks dunner kunt uitrollen. Bij tijdgebrek kun je deze stap overslaan.
Verdeel het deeg in vier porties en rol ze op een met bloem bestoven werkvlak uit tot flinterdunne cirkels (daar heb je wat geduld en spierballen voor nodig). Bestrooi één helft van elke deegcirkel met een vierde van de kruiden, het dillezaad en e kaas en laat daarbij de rand vrij. Bevochtig de rand, vouw het deeg over de vulling en druk de deegrand dicht. Snijd het deeg bij tot een halvemaanvorm.
Laat een droge koekenpan of grillpan heet worden op hoog vuur. Bak de platbroden (twee stuks tegelijk als dat past) tot de onderkant goudgeel is en blazen vertoont. Keer de broden en bak de andere kant. Duw de broden plat met een spatel als ze opbollen. Bestrijk ze voor het serveren met gesmolten boter en strooi er wat sumak over.
4 personen
gebied : Azerbeidzjan
gerechtsoort : brood
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Kutab is een van de populairste Azerbeidzjaanse gerechten. Het is eigenlijk een platbroodsandwich, die rauw wordt gevuld en daarna in een grillpan of saj wordt gebakken. Onze favoriete kutab heeft een eenvoudige kruidenvulling. Azerbeidzjanen gebruiken graag dillezaad, dat samen met de verse dille en dragon voor een anijsachtige toets zorgt. Je kunt de kaas achterwege laten, maar hij maakt het brood wel onweerstaanbaar smeuïg. Vul het brood ook eens met gekruid lamsgehakt met wat fruitstroop of fruitpasta (die je zelf kunt maken door fruitleer te laten weken).
150 gram tarwebloem, plus extra om te bestuiven
75 milliliter melk
een kleine handvol dilletakjes
een kleine handvol korianderblaadjes
een kleine handvol dragonblaadjes
mespunt dillezaad (optioneel)
80 gram harde kaas (zoals cheddar), geraspt
VOOR ERBIJ
gesmolten boter
sumak
Doe de bloem met een snuf zout in een grote kom. Maak een kuiltje in het midden en giet met één hand de melk erin, terwijl je met je andere hand de melk door de bloem mengt. Druk alles tot een bal en kneed het eeg een paar minuten tot het zacht en soepel is. Voeg een scheutje extra melk toe als het deeg te droog is, of wat bloem als het te plakkerig is. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten, zodat je het straks dunner kunt uitrollen. Bij tijdgebrek kun je deze stap overslaan.
Verdeel het deeg in vier porties en rol ze op een met bloem bestoven werkvlak uit tot flinterdunne cirkels (daar heb je wat geduld en spierballen voor nodig). Bestrooi één helft van elke deegcirkel met een vierde van de kruiden, het dillezaad en e kaas en laat daarbij de rand vrij. Bevochtig de rand, vouw het deeg over de vulling en druk de deegrand dicht. Snijd het deeg bij tot een halvemaanvorm.
Laat een droge koekenpan of grillpan heet worden op hoog vuur. Bak de platbroden (twee stuks tegelijk als dat past) tot de onderkant goudgeel is en blazen vertoont. Keer de broden en bak de andere kant. Duw de broden plat met een spatel als ze opbollen. Bestrijk ze voor het serveren met gesmolten boter en strooi er wat sumak over.
4 personen
gebied : Azerbeidzjan
gerechtsoort : brood
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Nonbrood (Centraal-Azië)
NONBROOD
Nonbrood is letterlijk het dagelijks platbrood van Centraal-Azië. Het wordt meestal gebakken in een tandooroven, maar met een pizzasteen en je oven op de hoogste stand, kom je ook een heel eind.
190 gram tarwebloem
1½ theelepel instantgist
¾ theelepel zout
½ theelepel fijne kristalsuiker
zonnebloemolie of gesmolten reuzel
½ theelepel nigellazaad
Doe de bloem in een grote kom. Strooi de gist over de ene helft van de bloem en het zout en de suiker over de andere. Maak een kuiltje in het midden, giet er 125 milliliter water in en meng alles goed. Het deeg moet vrij plakkerig zijn, dus voeg wat extra water toe als het stug aanvoelt. Stort het deeg op een ingevet werkvlak en kneed het 10 minuten tot het zijdezacht, soepel en niet plakkerig meer is. Vorm er een bal van en leg die in een ingevette kom. Dek het deeg af met een theedoek en laat het ongeveer 2 uur rijzen of tot het in volume is verdubbeld.
Sla de lucht uit het deeg en vorm het deeg tot een bol. Leg een vel bakpapier op een met bloem bestoven houten snijplank en leg de deegbol erop. Dek het deeg weer af met de theedoek en laat het nog 45 minuten rijzen of tot het opnieuw in volume is verdubbeld.
Verhit de oven tot 240°C, of tot de hoogst mogelijke temperatuur. Schuif een pizzasteen (of bakplaat) in de oven - de steen moet heel heet zijn voordat je het rood gaat bakken.
Druk het midden van het deeg plat met de onderkant van je handpalm, zodat de deegbal de vorm van een donut krijgt. Prik in het midden een patroon met een vork of een chekich (broodstempel). Bestrijk de bovenkant van het deeg met olie of reuzel en strooi het nigellazaad erover. Knip overtollig bakpapier rond het deeg weg.
Leg op de bodem van de oven een handvol ijsblokjes om stoom in de oven te creëren. Schuif het eeg inclusief bakpapier met behulp van de snijplank voorzichtig op de hete pizzasteen. Bak het brood 15 minuten in de oven. e bovenkant moet goudgeel zijn en als je op de onderkant klopt, moet het hol klinken.
1 brood
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : brood
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië
Nonbrood is letterlijk het dagelijks platbrood van Centraal-Azië. Het wordt meestal gebakken in een tandooroven, maar met een pizzasteen en je oven op de hoogste stand, kom je ook een heel eind.
190 gram tarwebloem
1½ theelepel instantgist
¾ theelepel zout
½ theelepel fijne kristalsuiker
zonnebloemolie of gesmolten reuzel
½ theelepel nigellazaad
Doe de bloem in een grote kom. Strooi de gist over de ene helft van de bloem en het zout en de suiker over de andere. Maak een kuiltje in het midden, giet er 125 milliliter water in en meng alles goed. Het deeg moet vrij plakkerig zijn, dus voeg wat extra water toe als het stug aanvoelt. Stort het deeg op een ingevet werkvlak en kneed het 10 minuten tot het zijdezacht, soepel en niet plakkerig meer is. Vorm er een bal van en leg die in een ingevette kom. Dek het deeg af met een theedoek en laat het ongeveer 2 uur rijzen of tot het in volume is verdubbeld.
Sla de lucht uit het deeg en vorm het deeg tot een bol. Leg een vel bakpapier op een met bloem bestoven houten snijplank en leg de deegbol erop. Dek het deeg weer af met de theedoek en laat het nog 45 minuten rijzen of tot het opnieuw in volume is verdubbeld.
Verhit de oven tot 240°C, of tot de hoogst mogelijke temperatuur. Schuif een pizzasteen (of bakplaat) in de oven - de steen moet heel heet zijn voordat je het rood gaat bakken.
Druk het midden van het deeg plat met de onderkant van je handpalm, zodat de deegbal de vorm van een donut krijgt. Prik in het midden een patroon met een vork of een chekich (broodstempel). Bestrijk de bovenkant van het deeg met olie of reuzel en strooi het nigellazaad erover. Knip overtollig bakpapier rond het deeg weg.
Leg op de bodem van de oven een handvol ijsblokjes om stoom in de oven te creëren. Schuif het eeg inclusief bakpapier met behulp van de snijplank voorzichtig op de hete pizzasteen. Bak het brood 15 minuten in de oven. e bovenkant moet goudgeel zijn en als je op de onderkant klopt, moet het hol klinken.
1 brood
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : brood
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië
Abrikozenhosaf met oranjebloesemwater (Centraal-Azië)
ABRIKOZENHOSAF MET ORANJEBLOESEMWATER
Turken zijn heel goed in het combineren van zoete en hartige smaken. In Turkse snoepwinkels vind je bijvoorbeeld gekonfijte tomaten, aubergines en zelfs olijven. Hosaf is een zoete compote van gedroogd fruit, die vaak wordt geserveerd bij pilavs met vlees
100 gram gedroogde abrikozen, in vieren gesneden
30 gram rozijnen of sultana’s
2 kruidnagels
1 eetlepel suiker
1 eetlepel honing
1 eetlepel oranjebloesemwater
Doe alle ingrediënten in een kleine pan en giet er 350 milliliter water bij. Verwarm het geheel op laag vuur, zodat de suiker en de honing oplossen. Laat het fruit 10 minuten pruttelen in de siroop, zodat het zachter wordt. Laat het fruit afkoelen en een paar uur wellen.
Verwijder de kruidnagels en serveer de hosaf op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Turken zijn heel goed in het combineren van zoete en hartige smaken. In Turkse snoepwinkels vind je bijvoorbeeld gekonfijte tomaten, aubergines en zelfs olijven. Hosaf is een zoete compote van gedroogd fruit, die vaak wordt geserveerd bij pilavs met vlees
100 gram gedroogde abrikozen, in vieren gesneden
30 gram rozijnen of sultana’s
2 kruidnagels
1 eetlepel suiker
1 eetlepel honing
1 eetlepel oranjebloesemwater
Doe alle ingrediënten in een kleine pan en giet er 350 milliliter water bij. Verwarm het geheel op laag vuur, zodat de suiker en de honing oplossen. Laat het fruit 10 minuten pruttelen in de siroop, zodat het zachter wordt. Laat het fruit afkoelen en een paar uur wellen.
Verwijder de kruidnagels en serveer de hosaf op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Geraspte courgette met pijnboompitten en maanzaad (Centraal-Azië)
GERASPTE COURGETTE MET PIJNBOOMPITTEN EN MAANZAAD
Rauwe courgette is lekker knapperig en heeft een nootachtige smaak, die goed past bij de zoete smaak van maanzaad en pijnboompitten. Voor een zomerse versie kun je een mix van groene en gele courgettes gebruiken; dat staat prachtig bij de roze rozenblaadjes.
4 kleine of 2 grote courgettes
1 eetlepel maanzaad
2 eetlepels pijnboompitten, licht geroosterd
2 theelepels gedroogde rozenblaadjes
geraspte schil en sap van ½ biologische citroen
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel suiker
½ theelepel sumak
een handvol korianderblaadjes
zeezout
versgemalen zwarte peper
Rasp de courgettes boven een kom met een grove blokrasp.
Voeg de overige ingrediënten toe, schep het geheel door elkaar en breng het op smaak met zout en peper. Het is ook lekker met wat verkruimelde zeezoutvlokken erover.
Serveer de courgette direct (anders wordt hij waterig).
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Rauwe courgette is lekker knapperig en heeft een nootachtige smaak, die goed past bij de zoete smaak van maanzaad en pijnboompitten. Voor een zomerse versie kun je een mix van groene en gele courgettes gebruiken; dat staat prachtig bij de roze rozenblaadjes.
4 kleine of 2 grote courgettes
1 eetlepel maanzaad
2 eetlepels pijnboompitten, licht geroosterd
2 theelepels gedroogde rozenblaadjes
geraspte schil en sap van ½ biologische citroen
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel suiker
½ theelepel sumak
een handvol korianderblaadjes
zeezout
versgemalen zwarte peper
Rasp de courgettes boven een kom met een grove blokrasp.
Voeg de overige ingrediënten toe, schep het geheel door elkaar en breng het op smaak met zout en peper. Het is ook lekker met wat verkruimelde zeezoutvlokken erover.
Serveer de courgette direct (anders wordt hij waterig).
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Pittige wortels van de Koryo-saram (Centraal-Azië)
PITTIGE WORTELS VAN DE KORYO-SARAM
Tijdens de Tweede Wereldoorlog werden er een half miljoen Koreanen naar Centraal-Azië gedeporteerd. Tegenwoordig heeft Oezbekistan de grootste populatie Koreanen, maar de Koryo-saram (letterlijk ‘Koreaanse personen’) zijn nog steeds overal in Centraal-Azië te vinden. Ze zijn bekend om hun pittige ingemaakte groenten, die ze op de bazaars verkopen. Omdat de juiste koolsoort voor kimchi, Korea’s beroemdste gerecht, hier niet voorhanden is, hebben ze nieuwe gerechten ontwikkeld, die tot voor kort zelfs in Korea nog niet bekend water. De populairste is deze wortelsalade, die een mooi voorbeeld is van fusion tussen de Centraal-Aziatische en de Oost-Aziatische keuken. De pittige en zure smaken uit het Oosten gaan geweldig samen met de aardse smaken van komijn en koriander, die doen denken aan Centraal-Aziatische specerijenmarkten.
450 gram wortels, geschrapt
½ theelepel zeezout
1 theelepel sesamzaad
1 theelepel korianderzaad
½ theelepel komijnzaad
3 eetlepels rijstazijn of appelciderazijn
2 theelepels honing
1 teen knoflook, geperst
1 - 2 rawits, zaadjes verwijderd, fijngehakt
2 eetlepels zonnebloemolie
een handvol korianderblaadjes
Maal lange dunne slierten van de wortels. Dit gaat heel eenvoudig met een keukenmachine of een spiraalsnijder, maar je kunt ook een rasp of mandoline gebruiken of de wortels julienne snijden met een scherp mes. Hussel het zout door de wortelslierten en zet ze 1 uur weg, zodat ze zachter worden.
Rooster het sesamzaad, het korianderzaad en het komijnzaad in een droge koekenpan tot hun aroma vrijkomt. Doe de zaden in een vijzel en stamp ze lichtjes, alleen om het korianderzaad te kneuzen. Klop de azijn, de honing, de knoflook en de rawits erdoor en tot slot ook de zonnebloemolie. Proef de dressing om te controleren of de balans tussen zoet en zuur naar je zin is. Breng de dressing zo nodig op smaak.
Maak de wortelslierten aan met de dressing. Je kunt ze het best een paar uur laten marineren. Bestrooi ze voor het serveren met de verse koriander.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
Tijdens de Tweede Wereldoorlog werden er een half miljoen Koreanen naar Centraal-Azië gedeporteerd. Tegenwoordig heeft Oezbekistan de grootste populatie Koreanen, maar de Koryo-saram (letterlijk ‘Koreaanse personen’) zijn nog steeds overal in Centraal-Azië te vinden. Ze zijn bekend om hun pittige ingemaakte groenten, die ze op de bazaars verkopen. Omdat de juiste koolsoort voor kimchi, Korea’s beroemdste gerecht, hier niet voorhanden is, hebben ze nieuwe gerechten ontwikkeld, die tot voor kort zelfs in Korea nog niet bekend water. De populairste is deze wortelsalade, die een mooi voorbeeld is van fusion tussen de Centraal-Aziatische en de Oost-Aziatische keuken. De pittige en zure smaken uit het Oosten gaan geweldig samen met de aardse smaken van komijn en koriander, die doen denken aan Centraal-Aziatische specerijenmarkten.
450 gram wortels, geschrapt
½ theelepel zeezout
1 theelepel sesamzaad
1 theelepel korianderzaad
½ theelepel komijnzaad
3 eetlepels rijstazijn of appelciderazijn
2 theelepels honing
1 teen knoflook, geperst
1 - 2 rawits, zaadjes verwijderd, fijngehakt
2 eetlepels zonnebloemolie
een handvol korianderblaadjes
Maal lange dunne slierten van de wortels. Dit gaat heel eenvoudig met een keukenmachine of een spiraalsnijder, maar je kunt ook een rasp of mandoline gebruiken of de wortels julienne snijden met een scherp mes. Hussel het zout door de wortelslierten en zet ze 1 uur weg, zodat ze zachter worden.
Rooster het sesamzaad, het korianderzaad en het komijnzaad in een droge koekenpan tot hun aroma vrijkomt. Doe de zaden in een vijzel en stamp ze lichtjes, alleen om het korianderzaad te kneuzen. Klop de azijn, de honing, de knoflook en de rawits erdoor en tot slot ook de zonnebloemolie. Proef de dressing om te controleren of de balans tussen zoet en zuur naar je zin is. Breng de dressing zo nodig op smaak.
Maak de wortelslierten aan met de dressing. Je kunt ze het best een paar uur laten marineren. Bestrooi ze voor het serveren met de verse koriander.
4 personen
gebied : Centraal-Azië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Samarkand : Verhalen en recepten uit Centraal-Azië / Caroline Eden & Eleanor Ford
dinsdag 20 augustus 2019
Fazant met kruiden en maniok (Katanga, Democratische Republiek Congo)
FAZANT MET KRUIDEN EN MANIOK
2 fazanten, schoongemaakt en opgebonden
½ theelepel komijnzaadjes
½ theelepel korianderzaadjes
1 mespuntje kaneelpoeder
2 theelepels honing
700 gram maniok, vers of diepgevroren (verkrijgbaar in Aziatische winkels)
100 gram rozijnen
1 mespuntje kaneelpoeder
1 theelepel verse gemalen gemberwortel
30 gram boter
1 grote ui
2 theelepels olie
2 deciliter gevogeltebouillon
zout
gemalen peper
Verwarm de oven voor op 200°C. Wrijf de kruiden fijn (komijn, koriander) en voeg vervolgens de kaneel, de peper en het zout toe. Bestrijk de fazanten met een penseel met olie en de kruidenmengeling aan de binnen- en buitenkant. Plaats een bord met wat water onderaan in de oven en bak de fazanten gedurende 40 tot 45 minuten. Laat intussen boter smelten in een pan en stoof de ui en de gember tot de ui glazig wordt. Voeg de in blokjes gesneden maniok, zout, peper en een mespuntje kaneel toe. Roer alles en laat het koken tot de maniok gaar is; dit duurt ongeveer 20 minuten. Voeg op het einde de uitgelekte rozijnen toe. Houd het geheel warm. Als de fazanten gaar zijn, haal je ze uit de braadslede en blus je met de gevogeltebouillon. Voeg de honing toe, meng alles goed en laat indikken. Kruid indien nodig en serveer tenslotte met de maniok.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 40 / 60 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans
2 fazanten, schoongemaakt en opgebonden
½ theelepel komijnzaadjes
½ theelepel korianderzaadjes
1 mespuntje kaneelpoeder
2 theelepels honing
700 gram maniok, vers of diepgevroren (verkrijgbaar in Aziatische winkels)
100 gram rozijnen
1 mespuntje kaneelpoeder
1 theelepel verse gemalen gemberwortel
30 gram boter
1 grote ui
2 theelepels olie
2 deciliter gevogeltebouillon
zout
gemalen peper
Verwarm de oven voor op 200°C. Wrijf de kruiden fijn (komijn, koriander) en voeg vervolgens de kaneel, de peper en het zout toe. Bestrijk de fazanten met een penseel met olie en de kruidenmengeling aan de binnen- en buitenkant. Plaats een bord met wat water onderaan in de oven en bak de fazanten gedurende 40 tot 45 minuten. Laat intussen boter smelten in een pan en stoof de ui en de gember tot de ui glazig wordt. Voeg de in blokjes gesneden maniok, zout, peper en een mespuntje kaneel toe. Roer alles en laat het koken tot de maniok gaar is; dit duurt ongeveer 20 minuten. Voeg op het einde de uitgelekte rozijnen toe. Houd het geheel warm. Als de fazanten gaar zijn, haal je ze uit de braadslede en blus je met de gevogeltebouillon. Voeg de honing toe, meng alles goed en laat indikken. Kruid indien nodig en serveer tenslotte met de maniok.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 40 / 60 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans
Zure papaja (Katanga, Democratische Republiek Congo)
ZURE PAPAJA
2 papaja’s, niet te rijp
1 kopje azijn
2 kopjes water
2 middelgrote kopjes suiker
1 kaneelstokje
4 kruidnagels
2 laurierblaadjes
1 eetlepel maïzena
Maak de papaja’s schoon, snijd ze doormidden, verwijder de zaden en snijd ze in grote blokjes. Doe de overige ingrediënten in een kookpot en breng ze aan de kook. Voeg de papaja toe en laat het geheel 20 minuten koken zonder te roeren.
Verwijder van het vuur en laat uitlekken.
Laat de vloeistof inkoken met de maïzena, haal deze van het vuur, giet de papaja in glazen potten, vul aan met de vloeistof, sluit de potten en bewaar op een koele plaats.
Deze bereiding wordt gegeten zoals augurken of als garnituur bij blank vlees.
20 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 25 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans
2 papaja’s, niet te rijp
1 kopje azijn
2 kopjes water
2 middelgrote kopjes suiker
1 kaneelstokje
4 kruidnagels
2 laurierblaadjes
1 eetlepel maïzena
Maak de papaja’s schoon, snijd ze doormidden, verwijder de zaden en snijd ze in grote blokjes. Doe de overige ingrediënten in een kookpot en breng ze aan de kook. Voeg de papaja toe en laat het geheel 20 minuten koken zonder te roeren.
Verwijder van het vuur en laat uitlekken.
Laat de vloeistof inkoken met de maïzena, haal deze van het vuur, giet de papaja in glazen potten, vul aan met de vloeistof, sluit de potten en bewaar op een koele plaats.
Deze bereiding wordt gegeten zoals augurken of als garnituur bij blank vlees.
20 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 25 minuten
gebied : Katanga, Democratische Republiek Congo
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De Afrikaanse keuken van Marie Louise / Marie Louise Borremans
Abonneren op:
Posts (Atom)