zondag 17 oktober 2021

Xuong Nuong Xa Vietnam (Vietnam)

XUONG NUONG XA VIETNAM (VIETNAMESE KRABBETJES MET CITROENGRAS)

Vraag uw slager om mooie, vlezige krabbetjes en laat ze doormidden hakken. De krabbetjes vragen een lange bereidingstijd, maat het resultaat is de moeite waard!

1 kilogram krabbetjes (spareribs)
3 anijssterren
3 stengels citroengras, gekneusd

MARINADE
8 tenen knoflook
2 grote sjalotten, fijngehakt
1 opgehoopte theelepel peper
1 theelepel zout
3 eetlepels palmsuiker
2 eetlepels Vietnamese vissaus
1 eetlepel Chinese rijstwijn
4 stengels citroengras, fijngesneden
1 eetlepel arachideolie


Schik de krabbetjes naast elkaar in een laag in een grote braadslee. Overgiet ze met water en breng dit geleidelijk aan de kook. Voeg de anijssterren en de gekneusde stengels citroengras toe. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en laat ze in een op 150 tot 160°C voorverwarmde oven 2 uur zachtjes trekken.
Maak intussen de marinade. Wrijf in een grote vijzel de knoflook, sjalotten, peper, zout, suiker, vissaus, rijstwijn, fijngesneden citroengras en olie door elkaar. U kunt ook alles fijnmalen in een keukenmachine.
Haal de krabbetjes uit de oven, giet ze af en dep ze droog met keukenpapier. Verwarm de oven voor op 220°C. Schik de warme krabbetjes in een schone, droge braadslee en bestrijk ze goed met de marinade. Braad ze 30 minuten boven in de oven, of tot ze bruin en knapperig zijn.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Vietnamees koken / Jackum Brown

Nom Du Du Thit Bo Nuong (Da Nang, Vietnam)

NOM DU DU THIT BO NUONG (GEROOSTERDE BIEFSTUK MET RAUWE PAPAJA)

Dit gerecht leek erg populair in de haven van Da Nang, gezien het aantal verkopers dat zich beijverde het op houtskoolkacheltjes te bereiden. Het is typisch een gerecht dat de eter aan zijn of haar smaak kan aanpassen door meer vissaus en limoensap toe te voegen. Hier geef ik de minimum hoeveelheden daarvan.

125 gram magere biefstuk
100 gram groene, rauwe papaja, geraspt of fijn geschaafd
60 gram wortel, geraspt of fijn geschaafd
4 kleine, verse, rode of groene Spaanse pepers, fijngehakt
1½ eetlepel vissaus
1½ eetlepel limoensap
½ theelepel suiker
1 eetlepel gemalen, geroosterde pinda’s
10 blaadjes munt


Grilleer de biefstuk naar smaak en snijd het vlees in dunne plakjes. Leg die in een schaal, voeg de andere ingrediënten toe, schep alles om en serveer.

4 personen

gebied : Da Nang, Vietnam
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Zuidoost-Azië : Gerechten uit Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma, Maleisië en Singapore / Vatcharin Bhumichitr

Chim Cuoc Chien (Vietnam)

CHIM CUOC CHIEN (GEFRITUURDE KWARTEL)

1 theelepel korianderzaad
3 tenen knoflook
½ theelepel zwarte peperkorrels
1 stengel citroengras, grof gehakt
4 kwartels, vers of diepgevroren
2 eetlepels lichte sojasaus
2 theelepels honing
olie voor het frituren
limoendipsaus, om erbij te serveren


Stamp in een vijzel koriander, knoflook, peper en citroengras tot een egale, smeuïge pasta. Wrijf hiermee de kwartels helemaal in en bedruppel ze vervolgens rondom met sojasaus. Lepel de honing erover en laat ze 1 uur marineren.
Verhit de olie tot 180 - 185°C en frituur de kwartels goudbruin (roosteren op de barbecue mag ook). Serveer ze met limoendipsaus.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Zuidoost-Azië : Gerechten uit Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma, Maleisië en Singapore / Vatcharin Bhumichitr

Cha Gio Chay (Vietnam)

CHA GIO CHAY (VEGETARISCHE LOEMPIA)

125 gram transparante vermicelli, geweekt
30 gram wolkenoortjes, fijngehakt
60 gram wortel, geraspt
60 gram witte kool, geraspt
1 eetlepel lichte sojasaus
1 teen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel gemalen, geroosterde pinda’s
¼ - ½ theelepel versgemalen witte peper
1 theelepel suiker
15 rijstvellen (banh trang)
olie voor het frituren

OM ERBIJ TE SERVEREN
phuang nam-dipsaus
blaadjes sla
blaadjes munt


Laat de geweekte mie uitlekken, hak hem in grove stukjes en leg deze in een kom. Voeg alle groenten, de sojasaus, knoflook, pinda’s, peper en suiker toe en meng alles goed met elkaar.
Vul een soepbord met heet water en haal de rijstvellen erdoor om ze zacht te maken. Leg een streepje vulling op elk vel. Rol de velletjes om de vulling op en vouw daarbij halverwege de zijkanten naar binnen; het vochtige papier zal aan elkaar plakken.
Verhit de olie tot 180°C en frituur de loempia’s per 3 of 4 mooi goudbruin. Laat ze uitlekken en houd ze - zonder deksel - warm tot ze allemaal klaar zijn.
Snijd elke loempia in vieren en serveer de stukjes met de phuang nam-dipsaus, sla en munt.

4 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Zuidoost-Azië : Gerechten uit Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma, Maleisië en Singapore / Vatcharin Bhumichitr

Sa Lach Dia (Vietnam)

SA LACH DIA (TAFELSALADE)

Deze salade is en vast onderdeel van een Vietnamese maaltijd, en vormt bovendien een mooi showstuk midden op de tafel. Gebruik de ingrediënten die u kunt krijgen of die u bij de hand hebt. Pas de hoeveelheden aan aan het aantal gasten dat u verwacht. De kruiden, het gesneden fruit en de groenten kunnen allemaal snel bijgevuld worden; het enige wat u dus van tevoren klaar moet hebben zijn de bevochtigde rijstvellen en de gewassen slabladeren.

24 rijstvellen, rondjes van 20 centimeter of driehoeken
1 grote of 2 kleine kroppen sla, de bladeren van elkaar losgemaakt
1 bosje munt, in dunne takjes en grote blaadjes uit elkaar geplukt
1 bosje koriander, in takjes uit elkaar geplukt
1 komkommer, eventueel geschild en van pitjes ontdaan, en in plakjes of staafjes gesneden
1 bosje lente-uitjes, in stukken van 10 centimeter gesneden
1 handje taugé (naar keuze)
2 zure carambola’s of 1 zure appel, in dunne plakjes (naar keuze)
18 tot 24 blaadjes shiso (naar keuze)
Noedelkoeken (naar keuze)


Bevochtig de rijstvellen door ze met een klein stapeltje tegelijk onder de koude kraan te houden, waarbij u er goed op let dat het water tussen alle vellen stroomt. Schud de vellen uit en leg ze een minuut of 3 op een bord. Ze zullen doorzichtig en elastisch worden.
Was de slabladeren en de kruiden. Bereid de vruchten of groenten van uw keuze voor.
Leg de slabladeren, kruiden, taugé en gesneden garnituren decoratief op een grote platte schaal. Trek de rijstvellen los van het bord waarop ze zacht liggen te worden en leg ze op de schaal samen met de noedels, als u die gebruikt.
Plaats voor het serveren de schaal midden op de tafel. Elke gast trekt een rijstvel van de stapel (de vellen zijn heel elastisch), legt het op zijn bord, en stapelt er sla en andere garnituren op. Daarbovenop komen het gegrilde vlees, of de vis, of de gebakken voorgerechtjes die bij de Tafelsalade horen, en dan wordt het bundeltje opgerold. Doop het rolletje in de dipsaus en eet het zo op.

6 - 8 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : basisrecept

bron : De Vietnamese keuken : Meer dan 150 authentieke recepten / Binh Duong & Marcia Kiesel

Mam Nem (Vietnam)

MAM NEM (ANANAS-CHILISAUS)

Laat deze ongewone combinatie van ingrediënten u niet afschrikken. Het is een harmonieus mengsel, dat bijzonder goed past bij rundvleesgerechten.

1 of 2 kleine verse lomboks, in dunne plakjes, of naar smaak
2 grote tenen knoflook
2 eetlepels suiker
2 ruime eetlepels fijngehakte ongezoete ananas, vers of uit blik
1 eetlepel + 1 theelepel limoensap
2 eetlepels ansjovissaus


Doe de lomboks, knoflook en suiker in een vijzel en stamp ze tot een pasta. Roer de ananas, het limoensap en de ansjovissaus erdoor. Laat de saus ten minste 20 minuten bij kamertemperatuur staan om de smaken zich te laten ontwikkelen. Deze saus kan een dag van tevoren gemaakt worden en in de koelkast worden bewaard. Zorg ervoor de saus weer op kamertemperatuur te laten komen voor het serveren.

Voor 1/8 liter

gebied : Vietnam
gerechtsoort : saus

bron : De Vietnamese keuken : Meer dan 150 authentieke recepten / Binh Duong & Marcia Kiesel

Nuoc Cham Dau Phung (Vietnam)

NUOC CHAM DAU PHUNG (PINDASAUS)

Deze authentieke pindasaus is een interessante combinatie van gebakken ui en knoflook gestoofd met tomatenpuree, pindakaas en lomboks.

1 eetlepel slaolie
1 kleine ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngesneden
2 theelepels tomatenpuree
2 theelepels hoisinsaus, of Vietnamese of Chinese ongezoete bonensaus
2½ eetlepels pindakaas
1/8 liter water
4 theelepels suiker
1 theelepel Saté-chili-olie of gedroogde chilivlokken


Verwarm de olie in een middelgrote steelpan op hoog vuur totdat hij heet is. Draai het vuur lager en voeg de ui en de knoflook toe. Bak dit onder omroeren 3 minuten. Verhoog het vuur tot half en voeg de resterende ingrediënten toe. Laat de saus onder roeren 3 minuten zachtjes koken. Serveer warm of op kamertemperatuur. De saus blijft in een afgesloten pot in de koelkast een week goed.

Voor ¼ liter.

gebied : Vietnam
gerechtsoort : saus

bron : De Vietnamese keuken : Meer dan 150 authentieke recepten / Binh Duong & Marcia Kiesel