BIGOS MET HERTENVLEES
100 gram gedroogde wilde paddenstoelen
5 eetlepels raapzaadolie
400 gram varkensbuik, in blokjes
400 gram runderlappen, in blokjes
1 ui, fijngehakt
1½ kilogram zuurkool, uitgelekt
2 laurierbladeren
8 – 10 pimentbessen
1 fles rode wijn
400 gram hertenvlees, in blokjes
150 gram Poolse worst, in zeer kleine blokjes
100 gram champignons, gehakt
150 gram gedroogde pruimen, ontpit
1 eetlepel groentebouillonpoeder
1 eetlepel sojasaus
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
zwarte peper, naar smaak
Dag 1: laat de gedroogde paddenstoelen 30 minuten weken in een kom warm water en giet ze dan af. Doe ze weer in de kom. voeg ruim kokend water toe en laat ze nog 30 minuten weken.
Verhit intussen 2 eetlepels van de raapzaadolie in een zeer grote pan en bak de varkensbuik in 5 minuten bruin. Voeg het rundvlees en de gehakte ui toe en bak die een paar minuten mee. Voeg de zuurkool, laurierbladeren, pimentbessen en een glas wijn toe en voeg genoeg water toe om de ingrediënten te bedekken. Kruid het geheel met zwarte en witte peper. Hak de geweekte paddenstoelen in dunne repen en doe ze met het weekvocht in de pan. Laat het mengsel 2 uur sudderen.
De bigos is nu nog licht van kleur, maar er moet geen vocht meer in de pan zitten. Laat hem een nacht afkoelen in de koelkast of zet hem afgedekt op een koele plek.
Dag 2: giet 3 deciliter wijn over de bigos en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur dan op de laagste stand. Bak de worsten in een paar minuten bruin in een eetlepel van de olie en voeg ze toe aan de bigos. Herhaal dit met de champignons (geen nieuwe olie toevoegen). Voeg ten slotte de pruimen toe en laat het mengsel nog 2 uur koken. Laat de blokjes hertenvlees een nacht marineren in een glas van de rode wijn.
Dag 3: zet de bigos op matig vuur en laat 2 uur koken met de resterende wijn. Voeg als deze is verdampt af en toe water toe zodat het niet droogkookt. Voeg na 2 uur het groentebouillonpoeder en de sojasaus toe en kruid het mengsel met zout en peper. Voeg het hertenvlees toe met de wijn waarin dit heeft gemarineerd. Voeg 2 eetlepels olie toe en laat het mengsel nog 30 minuten koken.
15 personen
bereidingstijd : 9 uur
gebied : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
donderdag 13 augustus 2026
woensdag 12 augustus 2026
Pan Waldeks gebakken karper met oregano (Polen)
PAN WALDEKS GEBAKKEN KARPER MET OREGANO
1 karperfilet (een halve karper), van 500 gram
2 eetlepels gedroogde oregano
5 – 6 laurierbladeren
100 gram bloem
100 gram gedroogde broodkruimels
raapzaadolie, om in te bakken
zout
witte peper
Wrijf de vis in met een mengsel van oregano, zout en peper. Leg de laurierbladeren onder in een schaal en leg de vis erop. Zet hem 1 – 2 uur in de koelkast.
Meng de bloem en broodkruimels door elkaar en verdeel ze over een ondiep bord. leg de karperfilet op het bord en keer hem tot hij volledig is bedekt met broodkruimels.
Verhit wat raapzaadolie op hoog vuur in een koekenpan. Wacht tot de olie heet is (een stukje brood moet sissen zodra het de olie raakt) en voeg de karper toe. Bak hem 3 – 4 minuten per kant, tot hij bruin en knapperig is.
Serveer de karper direct met witbrood of friet en flink wat soorten koolsla of surówka.
4 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
1 karperfilet (een halve karper), van 500 gram
2 eetlepels gedroogde oregano
5 – 6 laurierbladeren
100 gram bloem
100 gram gedroogde broodkruimels
raapzaadolie, om in te bakken
zout
witte peper
Wrijf de vis in met een mengsel van oregano, zout en peper. Leg de laurierbladeren onder in een schaal en leg de vis erop. Zet hem 1 – 2 uur in de koelkast.
Meng de bloem en broodkruimels door elkaar en verdeel ze over een ondiep bord. leg de karperfilet op het bord en keer hem tot hij volledig is bedekt met broodkruimels.
Verhit wat raapzaadolie op hoog vuur in een koekenpan. Wacht tot de olie heet is (een stukje brood moet sissen zodra het de olie raakt) en voeg de karper toe. Bak hem 3 – 4 minuten per kant, tot hij bruin en knapperig is.
Serveer de karper direct met witbrood of friet en flink wat soorten koolsla of surówka.
4 personen
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
Boheems gebraden konijn met karwijzaad (Silezië, Polen)
BOHEEMS GEBRADEN KONIJN MET KARWIJZAAD
1 konijn, in stukken
1 eetlepel karwijzaad
1 ui, grof gehakt
1 deciliter witte wijnazijn
2 eetlepels bloem
raapzaadolie, om in te bakken
100 gram ontpitte gedroogde pruimen, gehalveerd
2½ deciliter bier
2 eetlepels zure room
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
Maak eerst het konijn schoon: meng een theelepel zout door een kom water en laat het konijn hierin 30 minuten staan.
Haal het vlees uit de kom en dep het droog. Wrijf het dan in met karwijzaad en strooi de gehakte ui erover. Bevochtig een schone theedoek met de azijn en wikkel het vlees hierin. Leg het dan op een bakplaat in de koelkast en laat het minstens 4 uur staan (liefst een nacht).
Verwarm voor u gaat koken de oven voor tot 150°C. Haal het vlees uit de theedoek en bestuif het met de bloem. Verhit wat raapzaadolie op matig vuur in een koekenpan en bak de stukken konijn in een paar minuten aan alle kanten bruin.
Doe de stukken konijn in een braadpan met deksel en voeg de pruimen en het bier toe. Zet de pan 1 uur in de oven en keer het konijn af en toe. Kruid het 15 minuten voor het eind van de kooktijd met zout en peper.
Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt 7 – 8 minuten rusten. Voeg de zure room toe aan de saus. Verdeel het konijn over de borden en giet de saus erover.
4 personen
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Silezië, Polen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
1 konijn, in stukken
1 eetlepel karwijzaad
1 ui, grof gehakt
1 deciliter witte wijnazijn
2 eetlepels bloem
raapzaadolie, om in te bakken
100 gram ontpitte gedroogde pruimen, gehalveerd
2½ deciliter bier
2 eetlepels zure room
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
Maak eerst het konijn schoon: meng een theelepel zout door een kom water en laat het konijn hierin 30 minuten staan.
Haal het vlees uit de kom en dep het droog. Wrijf het dan in met karwijzaad en strooi de gehakte ui erover. Bevochtig een schone theedoek met de azijn en wikkel het vlees hierin. Leg het dan op een bakplaat in de koelkast en laat het minstens 4 uur staan (liefst een nacht).
Verwarm voor u gaat koken de oven voor tot 150°C. Haal het vlees uit de theedoek en bestuif het met de bloem. Verhit wat raapzaadolie op matig vuur in een koekenpan en bak de stukken konijn in een paar minuten aan alle kanten bruin.
Doe de stukken konijn in een braadpan met deksel en voeg de pruimen en het bier toe. Zet de pan 1 uur in de oven en keer het konijn af en toe. Kruid het 15 minuten voor het eind van de kooktijd met zout en peper.
Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt 7 – 8 minuten rusten. Voeg de zure room toe aan de saus. Verdeel het konijn over de borden en giet de saus erover.
4 personen
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Silezië, Polen
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak
Tiradito a los dos Ajíes (Peru)
TIRADITO A LOS DOS AJÍES (TIRADITO MET DUBBELE CHILI)
1 maïskolf
2 eetlepels gele chilipeperpuree
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
sap van 15 limoenen
4 ijsblokjes
2 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
zout
witte peper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Doe beide chilipeperpasta’s in aparte kommen. Bewaar 2 eetlepels limoensap en verdeel de rest over de pasta’s; bestrooi beide pasta’s met wat zout en peper. Doe in elke kom 2 ijsblokjes om de mengsels te koelen en roer ze door. Verwijder de ijsblokjes.
Snijd de visfilet in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi de licht met zout. Schenk het bewaarde limoensap erover.
Verdeel de gele chilipeperpuree over de ene helft van de vis en de rocoto-chilipeperpasta over de andere helft. Schep de gekookte maïskorrels in het midden en serveer direct.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
1 maïskolf
2 eetlepels gele chilipeperpuree
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
sap van 15 limoenen
4 ijsblokjes
2 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
zout
witte peper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Doe beide chilipeperpasta’s in aparte kommen. Bewaar 2 eetlepels limoensap en verdeel de rest over de pasta’s; bestrooi beide pasta’s met wat zout en peper. Doe in elke kom 2 ijsblokjes om de mengsels te koelen en roer ze door. Verwijder de ijsblokjes.
Snijd de visfilet in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi de licht met zout. Schenk het bewaarde limoensap erover.
Verdeel de gele chilipeperpuree over de ene helft van de vis en de rocoto-chilipeperpasta over de andere helft. Schep de gekookte maïskorrels in het midden en serveer direct.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Tiradito Clásico (Peru)
TIRADITO CLÁSICO (KLASSIEKE TIRADITO)
¼ maïskolf
400 gram witvis (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en witte peper en schenk het limoensap erover.
Garneer de tiradito met de gekookte maïskorrels, koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
¼ maïskolf
400 gram witvis (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Laat hem uitlekken en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en witte peper en schenk het limoensap erover.
Garneer de tiradito met de gekookte maïskorrels, koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 8 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Tiradito al Rocoto (Peru)
TIRADITO AL ROCOTO (TIRADITO MET ROCOTO-CHILIPEPER)
¼ maïskolf
400 gram witvisfilet (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
4 eetlepels gecondenseerde melk
2 ijsbokjes
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Giet hem af en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en peper.
Meng het limoensap in een kom met de chilipeper-pasta en gecondenseerde melk. Voeg de ijsblokjes toe om het geheel te koelen en indien nodig extra zout en peper. Verwijder de ijsblokjes.
Schenk de limoen-chilidressing over de vis en leg de gekookte maïskorrels in het midden van de viswaaier.
Garneer het gerecht met de koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 10 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
¼ maïskolf
400 gram witvisfilet (zoals tong, ombervis of tandbaars)
sap van 12 limoenen
2 eetlepels Rocoto-chilipeperpasta
4 eetlepels gecondenseerde melk
2 ijsbokjes
zout
witte peper
GARNERING
2 theelepels gehakte verse koriander
2 theelepels gehakte limo-chilipeper of pittige rode chilipeper
Breng in een pan water aan de kook, doe de maïskolf erin en kook hem gaar. Giet hem af en snijd de korrels eraf. Zet ze apart.
Snijd de vis in dunne plakjes van 3 x ½ x 4 centimeter en leg ze in een waaiervorm op een platte schaal. Bestrooi ze met zout en peper.
Meng het limoensap in een kom met de chilipeper-pasta en gecondenseerde melk. Voeg de ijsblokjes toe om het geheel te koelen en indien nodig extra zout en peper. Verwijder de ijsblokjes.
Schenk de limoen-chilidressing over de vis en leg de gekookte maïskorrels in het midden van de viswaaier.
Garneer het gerecht met de koriander en chilipeper.
4 personen
bereidings- / kooktijd : 10 / 12 minuten
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Ceviche Chifa (Peru)
CEVICHE CHIFA (CHINESE CEVICHE)
4 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
5 theelepels kristalsuiker
1 limo-chilipeper of pittige rode chilipeper, in dunne plakjes
2½ deciliter sap van circa 1 kilogram limoenen
8 – 10 lente-uitjes, alleen het witte deel, in dunne ringen
4 theelepels sesamolie
1 eetlepel geroosterde pinda’s
zout
INGEMAAKTE GROENTEN
100 gram meiraap, in dunne plakjes
50 gram komkommer, zaad verwijderd en in dunne plakjes
5 centimeter verse gember, geschild en in dunne plakjes
1 wortel, in dunne plakjes
150 gram zout
150 gram kristalsuiker
3 eetlepels witte wijnazijn
GARNERING
1 eetlepel geroosterde pinda’s
2 eetlepels gehakte verse koriander
4 wontonvellen, in repen van 4 x ½ centimeter en gefrituurd
Ingemaakte groenten: doe de meiraap, komkommer, gember en wortel in een kom. Voeg het zout toe, schep alles goed door elkaar en laat het 5 uur rusten.
Spoel de groenten na 5 uur onder stromend water af, net zolang tot al het zout weg is. Laat ze uitlekken, doe ze in een kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de azijn toe. Laat de groenten 1 uur rusten, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
Snijd de vis in plakjes van 4 x 1 x ½ centimeter en leg ze in een kom. Voeg de suiker, chilipeper en het limoensap toe. Breng het geheel op smaak met zout en schep alles goed door elkaar.
Voeg de ingemaakte groenten, de lente-ui, sesamolie en pinda’s toe. Meng alles goed.
Schep de vis en groenten op een schaal. Garneer ze met e geroosterde pinda’s, de koriander en de gefrituurde wontonreepjes. Serveer direct.
4 personen
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 6 uur
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
4 witvisfilets van 175 gram elk (zoals tong, ombervis of tandbaars)
5 theelepels kristalsuiker
1 limo-chilipeper of pittige rode chilipeper, in dunne plakjes
2½ deciliter sap van circa 1 kilogram limoenen
8 – 10 lente-uitjes, alleen het witte deel, in dunne ringen
4 theelepels sesamolie
1 eetlepel geroosterde pinda’s
zout
INGEMAAKTE GROENTEN
100 gram meiraap, in dunne plakjes
50 gram komkommer, zaad verwijderd en in dunne plakjes
5 centimeter verse gember, geschild en in dunne plakjes
1 wortel, in dunne plakjes
150 gram zout
150 gram kristalsuiker
3 eetlepels witte wijnazijn
GARNERING
1 eetlepel geroosterde pinda’s
2 eetlepels gehakte verse koriander
4 wontonvellen, in repen van 4 x ½ centimeter en gefrituurd
Ingemaakte groenten: doe de meiraap, komkommer, gember en wortel in een kom. Voeg het zout toe, schep alles goed door elkaar en laat het 5 uur rusten.
Spoel de groenten na 5 uur onder stromend water af, net zolang tot al het zout weg is. Laat ze uitlekken, doe ze in een kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de azijn toe. Laat de groenten 1 uur rusten, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
Snijd de vis in plakjes van 4 x 1 x ½ centimeter en leg ze in een kom. Voeg de suiker, chilipeper en het limoensap toe. Breng het geheel op smaak met zout en schep alles goed door elkaar.
Voeg de ingemaakte groenten, de lente-ui, sesamolie en pinda’s toe. Meng alles goed.
Schep de vis en groenten op een schaal. Garneer ze met e geroosterde pinda’s, de koriander en de gefrituurde wontonreepjes. Serveer direct.
4 personen
bereidings- / wachttijd : 20 minuten / 6 uur
gebied : Peru
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Peru : Hét kookboek / Gastón Acurio
Abonneren op:
Posts (Atom)