Kalfskarbonades op Creoolse wijze (Peru & Ecuador)

KALFSKARBONADES OP CREOOLSE WIJZE

4 kalfskarbonades
125 milliliter olijfolie
1 citroen, de schil fijngeraspt
3 eetlepels citroensap
zout
vers gemalen zwarte peper
4 grote portobellochampignons
2 teentjes knoflook, uitgeperst
2 theelepels gedroogde oregano
2 laurierblaadjes
3 eetlepels witte wijn
125 milliliter runderbouillon
2 theelepels mosterd
1 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels verse blaadjes oregano om te garneren

Leg de kalfskarbonades in een diepe, aardewerken schotel. meng de helft van de olijfolie met de citroenschil, het sap en zout en peper in een maatbeker. Giet het over het vlees en meng. Dek af met plastic folie en laat 1 – 2 uur in de koelkast marineren.
Verhit 1 eetlepel van de olijfolie in een grote braadpan op een middelhoog vuur. Haal het vlees uit de marinade en bewaar de marinade. Bak het vlees 1 – 2 minuten aan elke kant of tot het bruin is. Haal het uit de pan en leg het opzij. Verhit de rest van de olie op een middelhoog vuur. Bak de portobello’s 1 – 2 minuten aan elke kant of tot ze bruin zijn. Haal ze uit de pan en leg ze opzij.
Voeg de marinade, de knoflook, de gedroogde oregano, de laurierblaadjes, de wijn, de bouillon, de mosterd en de tomatenpuree toe. Breng aan de kook. Voeg het vlees en de portobello’s weer toe aan de pan. Temper het vuur. Dek af en laat 5 – 8 minuten sudderen, of tot het vlees gaar is.
Serveer het vlees met daarop de portobello’s. Schep de saus erover en garneer met de blaadjes oregano.
Serveer met aardappelen en sperziebonen.

4 personen

gebied : Peru & Ecuador
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Zuid-Amerikaans (Da’s pas koken)

Lechón Asado (Colombia)

LECHÓN ASADO (FEESTELIJK SPEENVARKEN)

1 door de slager gereedgemaakt speenvarkentje
3 teentjes knoflook
zout
peper
een snufje tijm
3 grofgesneden uien
2 glazen rode wijn
¼ kop olijfolie
wat maïzena
4 bananen
1 eetlepel boter

Knoflook, zout, peper en tijm vermengen en daarmee het varkentje inwrijven. In een grote schaal eggen, de stukken ui er overheen draperen en besprenkelen met de rode wijn. In deze marinade 24 uur in de koelkast laten staan. Af en toe omkeren en de marinade over het vlees scheppen. Daarna de marinade afgieten en apart houden. Het varkentje droogdeppen. In de braadpan olijfolie verhitten en daarin het speenvarkentje aan alle kanten bruin braden. Een beetje marinade toevoegen en de pan in de oven zetten. Het vlees gaar laten worden. (Reken ongeveer 20 minuten per pond.) Als het vlees gaar is het varkentje eruit halen en warm houden. De saus met de rest van de marinade blussen en met maïzena binden. Rode wijn toevoegen tot er een mooie saus ontstaat. De bananen halveren en in boter bakken. Het varkentje op een grote schaal leggen met een citroen in de bek en garneren met de gebakken bananen. De saus er apart bijgeven.

4 personen

gebied : Colombia
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Pierna de Carnero con Habas (Ecuador)

PIERNA DE CARNERO CON HABAS (SCHAPENBOUT MET BONEN)

1 kilo schapenbout
zout
peper
mosterd
500 gram boontjes
2 grote grofgesneden uien

De schapenbout inwrijven met zout en peper en mosterd. In de oven bijna gaar braden. Intussen de boontjes gaar koken. 20 Minuten voor dat het vlees gaar is de uien en de bonen erbij doen. Voor het opdienen de schapenbout op een schotel leggen en de bonen eromheen. Geef er aardappelen bij.

4 personen

gebied : Ecuador
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Pastel de Conejo (Chili)

PASTEL DE CONEJO (KONIJNEPASTEI)

1 konijn
tijm
rozemarijn
500 gram aardappelpuree
½ kop olie
1 ei
150 gram meel
½ theelepel bakpoeder
zout
peper
1 eidooier

Het konijn schoonmaken, gaarkoken, het vlees van de botten halen en de stukken inwrijven met tijm en rozemarijn. Een tijdje in laten trekken. Het ei klutsen samen met de olie en dan vermengen met e aardappelpuree, het meel, het zout en het bakpoeder. Het aldus verkregen deeg goed kneden en uitrollen. De stukjes vlees op lapjes deeg leggen, oprollen en goed vastdrukken. De pasteitjes met eigeel bestrijken en in de oven bakken.

4 personen

gebied : Chili
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Pernil de Cordero en Horno (Uruguay)

PERNIL DE CORDERO EN HORNO (LAMSBOUT UIT DE OVEN)

1 lamsbout van 2 tot 3 kilo
5 eetlepels olijfolie
4 kruidnagels
2 plakken rauwe ham
1 grote gesnipperde ui
1 theelepel rozemarijn
¼ theelepel salie
2 tomaten of 1 glas tomatensap
1 kop vleesbouillon
zout
peper

De lamsbout afspoelen, afdeppen en met olie inwrijven. Enige tijd laten rusten. De kruidnagels in het vlees steken. De ham en de ui in een pan aanbraden. Dan de rest van de olie erbij doen, met salie bestrooien en de lamsbout erbij doen. 20 Minuten in een goed voorverwarmde oven leggen, dan omkeren en nog eens 30 minuten laten bakken. Dan de tomaten en de bouillon erbij doen, maar niet over het vlees gieten. Nog 30 minuten laten braden.

6 - 8 personen

gebied : Uruguay
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Lomo de Cerdo a la Caucana (Argentinië)

LOMO DE CERDO A LA CAUCANA (VARKENSROLLADE MET MELKSAUS)

1 kilogram magere varkensrollade (niet gekruid)
1 liter melk
½ deciliter vers citroensap
zout
versgemalen peper
25 gram boter

Doe de varkensrollade in een ovenvaste schaal. meng de melk met het citroensap en giet het over het vlees. Dek de schaal af en laat het vlees één nacht in de koelkast staan. Neem het vlees uit het melkmengsel, dep het droog en wrijf het in met zout en peper naar smaak. Bewaar de melk voor later.
Verhit de boter in een braadpan en bak de rollade rondom goudbruin. Doe de rollade in een ovenvaste schaal, giet het melkmengsel erover en bak het gerecht 1½ tot 2 uur in een tot 170°C voorverwarmde oven in de onafgedekte schaal. Leg het vlees op een warme schaal en verwijder de touwtjes. Giet de melksaus in een pan en kook het in tot er 3½ deciliter van overblijft.
Snijd het vlees in dikke plakken en dien de saus apart op. Resten koud varkensvlees kunt u met Guasacaca (avocadosaus) opdienen.

6 personen

gebied : Argentinië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Argentijnse keuken / Jan Morgan

Costillas de Cerdo en Vinagre (Paraguay)

COSTILLAS DE CERDO EN VINAGRE (GEFRITUURDE GEMARINEERDE KRABBETJES)

2½ deciliter azijn
4 theelepels zout
versgemalen zwarte peper
2 theelepels paprikapoeder
1 theelepel majoraan
1¼ kilogram krabbetjes, per rib doorgesneden
5 eieren
2 – 3 eetlepels bloem
25 gram broodkruim of paneermeel
2 eetlepels fijngehakte peterselie
olie voor frituur

Roer in een platte kom azijn, 2 theelepels zout, peper, paprikapoeder en majoraan door elkaar. Leg er de krabbetjes in en wentel ze in de marinade. Laat ze er 2 uur op kamertemperatuur in liggen. Draai ze af en toe om.
Neem de krabbetjes uit de marinade. Laat ze 10 minuten roosteren in een oven van 200°C. Laat ze 20 minuten afkoelen. Klop de eieren met de resterende 2 theelepels zout, bloem, broodkruim en peterselie door elkaar. Verhit de frituurolie. Doop ieder krabbetje in het beslag en frituur het in 10 minuten goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer ze dan onmiddellijk.

4 personen

gebied : Paraguay
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse keuken (De Wereld aan Tafel) / Susan Bensusan