Serundeng (Indonesië)

SERUNDENG

In een afsluitbare doos is de serundeng drie weken houdbaar.

185 gram kokosrasp
2 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel tamarindepasta
2 theelepels losse palmsuiker
6 grote limoenblaadjes, nerf verwijderd en zeer fijngehakt

BUMBU
1 middelgrote ui, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, gepeld
3 rode cabe rawits, fijngehakt (of meer of minder, naar smaak)
2 centimeter verse laoswortel, geschrapt en in plakjes
1 centimeter geelwortel, geschild en in plakjes (of ½ theelepel poeder)
2 stengels sereh, uiteinde, buitenste harde deel en wortelaanzet verwijderd en grof gesneden
½ theelepel zout

Rooster de (verse of gedroogde) kokosrasp droog in een ruime koekenpan tot goudbruin – werk eventueel in porties. Roer regelmatig door en kijk uit dat de rasp niet verbrandt. Neem uit de pan en laat gespreid afkoelen op een grote schaal.
Wrijf de ingrediënten voor de bumbu fijn in de vijzel of gebruik een blender of staafmixer. Verhit de zonnebloemolie in een ruime koekenpan en fruit hierin de bumbu aan met het tamarindewater en de palmsuiker gedurende een minuut of 5. Voeg de kokosrasp toe en roerbak nog eens 5 minuten tot deze droog en knapperig is. Voeg het kleingesneden limoenblad de laatste 3 minuten toe.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Bumbu Momok Tempeh (Indonesië)

BUMBU MOMOK TEMPEH

1 theelepel korianderzaad
4 kemirinoten
3 centimeter verse laoswortel, geschrapt en in plakjes
snuf zout
1 grote ui, gepeld en gesnipperd
4 tenen knoflook, gepeld

Wrijf het korianderzaad fijn in een komvormige vijzel of maal fijn in een specerijenmolentje. Voeg het vermalen zaad samen met de overige ingrediënten in stappen toe aan een grote platte vijzel en wrijf tot een pasta. Je kunt de bumbu ook in een blender fijnmalen, eventueel met behulp van wat zonnebloem- of kokosolie.

4 personen

bereidingstijd : 10 - 15 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Paddenstoelen-cacaojus (Indonesië)

PADDENSTOELEN-CACAOJUS

30 gram gedroogde shiitake
15 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
400 milliliter groentebouillon
75 milliliter zonnebloemolie
100 gram verse beukenzwam, heel (andere paddenstoelen zoals portobello kunnen ook)
100 gram verse shiitake, heel
snuf zout
1 teen knoflook
50 milliliter witte wijn
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels ongezoete cacao
1½ eetlepel arganolie (optioneel)

Week de gedroogde paddenstoelen in de groentebouillon.
Verhit de zonnebloemolie in een steelpan. Voeg de verse paddenstoelen toe en bak ze even in de hete olie met een snuf zout. Rasp met een fijne rasp de knoflook tot pulp boven de pan, meng door de paddenstoelen. Blus af met de witte wijn, laat verdampen en voeg de sojasaus en cacao toe. Laat op heel laag vuur onafgedekt zeker 1 uur stoven, langer mag ook. Proef en corrigeer eventueel op smaak.
Mocht je lekkere arganolie in huis hebben, dan is dat een lekkere notige aanvulling die je op het laatst aan de jus kunt toevoegen.

4 personen

bereidingstijd : 65 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Momok Tempeh (Indonesië)

MOMOK TEMPEH (IN KOKOS GEKARAMELLISEERDE TEMPEH MET PADDENSTOELEN-CACAOJUS)

paddenstoelen-cacaojus
bumbu momok tempek
2 eetlepels zonnebloemolie, plus extra om in te bakken
1 stuk tempeh van 400 gram, in plakken van 1 centimeter
500 milliliter kokosroom
2 salamblaadjes
½ theelepel zout
2 theelepels Javaanse suiker
handje groene cabe rawits, in ringetjes
gebakken sjalotjes of uitjes

Maak eerst de paddenstoelen-cacaojus.
Bereid vervolgens de bumbu. Fruit hem aan in 2 eetlepels zonnebloemolie tot hij geurt, voeg vervolgens de plakken tempeh toe. Schep alles goed door elkaar, voeg de kokosroom, de salamblaadjes, het zout en de Javaanse suiker toe en laat op halfhoog vuur zeker 30 minuten koken. De kokosroom zal indikken en de tempeh licht laten karamelliseren.
Verhit nog een klein scheutje zonnebloemolie en bak hierin de groene rawits kort aan met een snuf zout zodat ze wat knapperig worden. Strooi over de tempeh met een handje gebakken sjalotjes. Serveer met de paddenstoelenjus.

4 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Sambal Hijo (Indonesië)

SAMBAL HIJO (GROENE SAMBAL)

200 gram groene lombokpepers
5 sjalotjes, gepeld
4 grote tenen knoflook, gepeld
10 kleine groene cabe rawits
1 kaffirlimoentje, goed gewassen en gehalveerd (of een partje limoen)
6 – 8 eetlepels zonnebloemolie
1 theelepel zout
1 theelepel losse palmsuiker
2 stengels sereh, gekneusd
6 limoenblaadjes, gekneusd
3 centimeter verse gemberwortel, geschild

Snijd het kroontje van de groene lombokpepers en rol de pepers heen en weer tussen je handpalmen om de pitjes los te wrijven. Klop de pitjes eruit. Hak ze fijn, evenals de rawits, de sjalotjes en de knoflook. Wrijf in een grote vijzel samen met de kaffirlimoen tot een grove pap. Begin met de lomboks, voeg vervolgens de sjalotjes en de knoflook toe. Of gebruik een blender of staafmixer.
Verhit ruim zonnebloemolie in een koekenpan en fruit het vijzelmengsel hierin aan. Voeg zout, palmsuiker, sereh en limoenblad toe. Rasp met een fijne rasp de gemberwortel boven de pan. Bak de sambal nog 8 tot 10 minuten onder af en toe roeren. Voeg extra olie toe als het te droog wordt – wees scheutig, sambal heeft veel olie nodig.
Pietjes precies verwijderen het limoenblad en de sereh voor het opdienen.

4 personen

bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Indo rock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Terong Asem (Indonesië)

TERONG ASEM (IN TAMARINDE GESTOOFDE AUBERGINE MET GROENE SAMBAL, KROKANTE TEMPEH EN CITROENBASILICUM)

4 – 6 smalle Aziatische aubergines
zout
5 tenen knoflook, gepeld
5 centimeter verse gemberwortel, geschild
3 eetlepels zoute sojasaus
4 eetlepels tamarindepasta

zonnebloemolie, om te frituren en te bakken
½ blok tempeh
kemangi of Thaise basilicum, ter garnering
sambal hijo

Snijd de aubergines in de lengte doormidden en bestrooi ze royaal et zout.
Maak de marinade: Neem een fijne, scherpe rasp en rasp de knoflook en de gemberwortel boven een ruime ovenschaal tot pulp. Meng de sojasaus en de tamarindepasta erdoor. Leg de auberginehelften in de schaal en zorg dat ze aan alle kanten goed bedekt zijn met marinade. Dek af en laat zeker 1 uur marineren.
Maak intussen de sambal hijo.
Verhit een paar eetlepels zonnebloemolie in een ruime koekenpan en bak de aubergines met aanhangende marinade op de snijkant op halfhoog vuur aan tot ze mooi kleuren. Als niet alle aubergines in de pan passen, doe het dan in porties. eenmaal aangebakken kun je alles weer terug in de pan doen met de resterende marinade. Stoof ze afgedekt nog een minuut of 10 tot 15 op laag vuur tot ze gaar zijn. Voeg eventueel een scheut water toe.
Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie in een koekenpan. Snijd het stuk tempeh in dunne plakjes. Check met een plakje of de olie heet genoeg is. Frituur de tempeh in porties goudbruin in de hete olie en laat uitlekken op een rooster. Bestrooi met zout.
Leg de aubergines op een schaal. schep er sambal hijo op en verkruimel de tempeh erover. Maak af met kemangi. Lekker met rode rijst.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Kuah Sate (Indonesië)

KUAH SATE (PINDASAUS)

1 pot pindakaas (met stukjes noot)
4 grote rode lomboks, fijngewreven
1 eetlepel gula jawa
1 mespuntje kencur
1 eetlepel citroensap
zout

Roer in een kom de pindakaas, de lomboks, de gula jawa, de kencur, het citroensap en wat zout goed door elkaar. Voeg er wat kokend water aan toe om de saus op de gewenste dikte te brengen.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : saus

bron : Het Indonesisch kookboek / Martin van Huijstee