Ikan Lidah Isi Tahoe Soemedang (Indonesië)

IKAN LIDAH ISI TAHOE SOEMEDANG (TONGFILETS MET RITJA-RITJASAUS)

160 gram tong, ontgraat, in blokjes gesneden
80 gram garnalen, gepeld
80 gram kreeft of krab
5 gram knoflook, gepeld en fijngesneden
10 gram sjalotten, gepeld en fijngesneden
1 ei
4 eetlepels room (33% vet)
zout
vers gemalen witte peper
20 gram stevige witte tahoe, kleingesneden
8 tongfilets à 60 gram
2½ deciliter visbouillon

GARNERING
20 gram rode chilipepers, ontpit en fijngesneden
40 gram bengkoeang (yam), geschild, in blokjes gesneden
60 gram mango, geschild, in blokjes gesneden
20 kemangi (basilicumblaadjes)
1¼ deciliter ritja-ritjasaus, warm

Maal of hak de 160 gram tong fijn met de garnalen en de kreeft of krab, en doe dit in een gekoelde kom. Schep met een houten spatel de knoflook, sjalotten, het ei en de room erdoor, zout en peper naar smaak. Vouw de stukjes tahoe erdoor en koel het mengsel 2 uur in de koelkast. Leg de tongfilets met de velzijde op een snijplank en verdeel het vis-tahoemengsel over de filets. Vouw ze dicht tot driehoeken. Leg alle filets in een ondiepe pan, waarin ze precies passen. Schenk de visbouillon erbij en dek de filets af met ingevet perkament- of vetvrij papier. Laat de filets 12 - 15 minuten zachtjes pocheren. Neem de pan van het vuur en houd de vis in de bouillon warm.
Vermeng voor een salade de eerste drie ingrediënten van de garnering. Neem 4 borden en leg op ieder bord 2 tongfilets. Garneer met de salade en de basilicumblaadjes en lepel er wat warme saus over.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Indonesisch koken nieuwe stijl / Detlef Skrobanek