Gevulde avocado's (Israël)

GEVULDE AVOCADO’S

2 grote rijpe avocado’s
citroensap
zout
peper
ananas in blokjes
appel in blokjes
sinaasappel in partjes
grapefruit in partjes
druiven, ontpit
witte kaas in stukjes
Roquefort in stukjes
Franse slasaus
kerriepoeder, of chutney, of mierikswortel, of Roquefort

Halveer en schil avocado’s en verwijder de pitten. Bestrijk de avocadohelften met citroensap. Strooi er wat zout en peper op. Vul de avocado’s met blokjes ananas en appel, partjes sinaasappel en grapefruit en ontpitte druiven. Ook met stukjes witte kaas en Roquefort. Giet hierover wat Franse slasaus, waaraan één van de volgende ingrediënten is toegevoegd: kerriepoeder, chutney, mierikswortel of Deense Roquefort.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Avocado-smeersel (Israël)

AVOCADO-SMEERSEL

1 grote rijpe avocado, of 2 kleine
50 gram Roquefort
1 eetlepel citroensap

Roer door een kopje fijngehakte avocado ¼ kopje fijngemaakte Roquefortkaas en een eetlepel citroensap. Roer tot het een homogene massa wordt.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : borrelhapje

bron : De Israëlische keuken / Toussie Salomonson

Geroosterde aubergine met appel, hazelnoten en silan (Tel Aviv, Israël)

GEROOSTERDE AUBERGINE MET APPEL, HAZELNOTEN EN SILAN

4 eetlepels techina
1 granny smith
1 theelepel gemalen komijn
½ theelepel gemalen kaneel
4 aubergines
100 gram hazelnoten
1 rode chilipeper
extra vergine olijfolie
silan of dadelsiroop
soemak

Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in hele kleine blokjes. Schep om met de specerijen.
Rooster de aubergines boven open vuur of onder de grill van de oven. Laat de aubergines enigszins afkoelen en peuter de zwartgeblakerde schil eraf.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan totdat ze mooie schroeiplakjes hebben. Hak grof. Verwijder de zaadlijsten en pitjes van de chilipeper en snijd in fijne reepjes.
Verwarm voor serveren de oven voor op 120°C en laat de aubergines en hazelnoten in 5 minuten heet worden. Hak de aubergines in grove stukken en bestrooi met flink wat grof zout. Schep er losjes de appelstukjes, hazelnoten en chilipeper door. Verdeel over borden of leg op een stuk bakpapier. Overgiet met flink wat olijfolie.
Trek er mooie strepen techina en silan overheen en bestrooi met een snuf soemak.

6 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Geroosterde aubergine met techina, hazelnoten en granaatappelpitten (Tel Aviv, Israël)

GEROOSTERDE AUBERGINE MET TECHINA, HAZELNOTEN EN GRANAATAPPELPITTEN

4 eetlepels techina met gepofte knoflook
2 trostomaten
handvol hazelnoten
2 grote aubergines
2 eetlepels granaatappelpitten
2 takjes verse munt, de blaadjes grof gehakt
extra vergine olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de tomaten in grove stukken. Voeg een snuf zout toe en pureer glad met de staafmixer. Laat een poosje staan. Dankzij de pectine in de tomaat ontstaat vanzelf een gebonden saus.
Rooster de hazelnoten in de oven in 8 – 10 minuten goudbruin. Laat afkoelen en hak grof.
Rooster de aubergines boven open vuur of in de oven onder de grill. Laat de aubergines enigszins afkoelen en peuter de zwartgeblakerde schil eraf. Laat het kroontje zitten.
Verwarm voor serveren de oven voor op 120°C. Zet de borden en aubergines 5 minuten in de oven om warm te worden. Leg op elk bord een aubergine en druk die met een vork enigszins plat. Bestrooi met grof zout. Lepel er sierlijke strepen techina en tomatensaus overheen. Bestrooi met de granaatappelpitten, hazelnoten, munt en maal er wat peper overheen. Besprenkel ten slotte met olijfolie.

2 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Tunesische sandwich (Israël)

TUNESISCHE SANDWICH

Aan het sandwichstalletje gaat men ogenschijnlijk met veel overleg te werk en lijkt er diep te worden nagedacht over de samenstelling, de onderlinge verhoudingen en de volgorde waarin de ingrediënten in het brood zullen worden gestopt.

4 citroenen
1 eetlepel grof zeezout
¼ theelepel kurkuma (geelwortel of koenjit)
2 aardappelen
4 langwerpige bruine broden of 2 kleine stokbroden
harissa
1 tomaat, in blokjes gesneden
1 komkommer, in blokjes gesneden
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels kappertjes 250
gram tonijn uit blik
100 gram zwarte olijven

Snijd 3 van de 4 citroenen in plakjes, laat ze 5 uur in koud water staan, breng ze aan de kook, laat ze uitlekken, giet er vers water op, voeg het zout en de kurkuma toe en breng opnieuw aan de kook. Giet af en snijd ieder plakje citroen in vieren en giet er het uitgeperste sap van de resterende citroen over. Kook de aardappelen gaar, giet ze af, schil ze en snijd ze in blokjes van een vierkante centimeter. Snijd de broden in de lengte open en let op dat ze aan een lange kant nog net aan elkaar blijven zitten. Bestrijk de broden met harissa en beleg ze met stukjes citroen, blokjes aardappel, blokjes tomaat, blokjes komkommer, uiensnippers, kappertjes, stukjes tonijn, olijven en nogmaals stukjes citroen.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Kinderpizza's (Israël)

KINDERPIZZA’S

2 pitabroodjes
1 deciliter tomatensaus
100 gram ontpitte olijven
1 paprika in plakjes
naar keus 50 gram tonijn of 50 gram maïskorrels uit blik
200 gram oude Goudse kaas, geraspt of in plakjes gesneden

Laat de kinderen zelf de pizza’s maken. Snijd de pitabroodjes overdwars in twee helften. Bestrijk de bodems met tomatensaus en verdeel er de olijven, de paprika en de tonijn of de maïs over. Bestrooi met de geraspte kaas of beleg met de kaasplakjes. Zet de minipizza’s onder de grill tot de kaas is gesmolten en eet ze warm of koud.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : brood

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Rokerige sjaksjoeka met kip en aubergine uit het vuur (Tel Aviv, Israël)

ROKERIGE SJAKSJOEKA MET KIP EN AUBERGINE UIT HET VUUR

1 grote aubergine
2 paprika’s (rood en geel)
1 grote ui
5 middelgrote trostomaten
1 gerookte kipfilet
eenvoudige olijfolie
1 theelepel harissa
2 theelepels za’atar
1 theelepel pimentón de la Vera
4 - 6 eieren
snuf sumak
vers brood, bijvoorbeeld challe
2 bolletjes of 5 tenen gepofte knoflook
techina met gepofte knoflook

Rooster de aubergine en paprika’s boven open vuur, of als je geen gasfornuis hebt, in de oven onder de grill. Doe de zwartgeblakerde paprika’s in plastic zakjes. Laat de aubergines en paprika’s enigszins afkoelen.
Snipper de ui fijn en snijd de tomaten in kleine blokjes. Laat de tomatenblokjes uitlekken in een vergiet. Snijd de kipfilet in kleine blokjes.
Verhit een scheut olijfolie in een hapjespan en fruit de ui met de harissa, za’atar en pimentón. Voeg als de uien glazig zijn de tomaten toe en laat afgedekt op laag vuur in 15 minuten tot een dikke saus inkoken.
Ontdoe intussen de aubergines en paprika’s van hun zwartgeblakerde vel. Verwijder het steeltje en de zaadlijsten van de paprika’s en het steeltje van de aubergine. Snijd de paprika in reepjes en de aubergine in blokjes.
Voeg de gepofte knoflook, kip, aubergine en paprika toe aan de pruttelende saus. Breng op smaak met een flinke snuf zout.
Als je het leuk vindt om iedereen zijn eigen portie te geven, kan je de saus over kleine pannetjes verdelen. Splits de eieren en laat het eiwit garen in de saus. Roer eventueel wat rond om het stollen te versnellen. Voeg als de eiwitten niet meer doorzichtig zijn voorzichtig de eidooiers toe. Bestrooi elke dooier met een snufje zout. Zet na 1 minuut het vuur uit en laat nog 2 minuten rusten.
Bestrooi de sjaksjoeka met sumak en schenk er flink wat techina overheen. Serveer in de pan met brood.

2 - 3 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Eendtajine (Tel Aviv, Israël)

EENDTAJINE

1 eend van 1½ - 2 kilogram
eenvoudige olijfolie
8 sjalotten, gehalveerd
4 tenen knoflook, in plakjes
2 eetlepels TLV-specerijenmix of ras el hanout / baharat
1 blikje tomatenpuree (70 gram)
geraspte schil van 1 biologische citroen
2 grote trostomaten, in stukken
125 gram stevige groene pitloze olijven
100 - 200 milliliter kippenbouillon
3 laurierblaadjes
100 gram blanke amandelen, gehalveerd

Knip de eend met een gevogelteschaar in stukken. Verhit in een tajine van 35 centimeter doorsnee een scheut olijfolie. Braad de stukken eend op hoog vuur onafgedekt aan op de huid. Doe dit in porties. Leg de aangebraden stukken eend apart en bestrooi met zout en versgemalen peper. Verwijder als je bang bent voor vet (én smaak!) het kontje. Haal de pan van het vuur.
Fruit de sjalotten, knoflook en specerijen 1 - 2 minuten in het achtergebleven vet. Leg de stukken eend erop, met de huid naar boven.
Smeer de eend in met de tomatenpuree en bestrooi met de citroenrasp. Voeg de tomaat en olijven toe. Schenk een laagje bouillon in de tajine (niet te veel, er komt nog veel sap vrij) en dompel de laurierblaadjes hierin onder.
Laat de tajine op het laagste vuur, eventueel op een vlamverdeler, anderhalf uur afgedekt sudderen. Controleer halverwege of er extra vocht bij moet.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan goudbruin en laat afkoelen. Strooi de amandelen op het laatste moment over de eendtajine. Serveer met couscous.

6 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Pita Kipshoarma (Tel Aviv, Israël)

PITA KIPSHOARMA

600 gram kippendijen
2 theelepels komijnpoeder
1 eetlepel TLV-specerijenmix of ras el hanout / baharat
2 theelepels granaatappelmelasse
1 theelepel harissa
extra vergine olijfolie
1 eetlepel sjmalts of eenvoudige olijfolie
2 uien, fijn gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
4 pita’s
techina
snelle Israëlische salade
schoeg, desgewenst

Snijd de kippendijen in dunne reepjes en hussel er de specerijen, granaatappelmelasse, harissa en een royale scheut olijfolie door. Breng op smaak met versgemalen peper en een flinke snuf zout. Laat ten minste een uur afgedekt marineren in de ijskast.
Verhit de sjmalts of een scheut olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook 10 minuten op laag vuur. Voeg de kip toe en bak op hoog vuur in 3 - 5 minuten gaar.
Rooster de pita’s kort in de broodrooster zodat ze wel heet, maar niet knapperig worden. Snijd open en smeer de binnenzijde in met techina. Vul de pita’s daarna afwisselend met kipshoarma en salade. Maak af met een royale plens techina. Voeg desgewenst nog wat schoeg toe voor extra scherpte.

4 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : snack

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Salade van saffraankip & kruiden (Jeruzalem, Israël)

SALADE VAN SAFFRAANKIP & KRUIDEN

1 sinaasappel
50 gram honing
½ theelepel saffraandraadjes
1 eetlepel witte wijnazijn
3 deciliter water
1 kilogram kipfilets
4 eetlepels olijfolie
2 kleine venkelknollen, in dunne plakken
15 gram korianderblaadjes
15 gram basilicumblaadjes, gescheurd
15 gram muntblaadjes, gescheurd
2 eetlepels citroensap
1 rode chilipeper, in dunne ringetjes
1 teen knoflook, fijngehakt
zout
zwarte peper

Verhit de oven tot 200°C. Snijd aan beide kanten van de sinaasappel 1 plakje van 1 centimeter af en snijd de vrucht met de schil in 12 partjes. Verwijder eventuele pitten.
Doe de sinaasappelparten in een kleine pan met honing, saffraan, azijn en zoveel water dat de partjes net onderstaan. Breng aan de kook en laat ze een uur zachtjes koken. Uiteindelijk moeten de sinaasappelpartjes overblijven met 3 eetlepels dikke siroop; voeg tijdens het koken wat water toe als er nog maar weinig in de pan zit. Mix de sinaasappelpartjes en de siroop in een foodprocessor tot een gladde, vloeibare puree; voeg zo nodig nog wat water toe.
Vermeng de kipfilets met de helft van de olijfolie en royaal zout en peper en leg ze op een hete grillpan. Gril ze aan elke kant 2 minuten en zorg dat er een ruitpatroon op de kip ontstaat. Leg de filets in een braadslee en zet deze 15 - 20 minuten in de oven tot de kip net gaar is.
Scheur de kip als hij voldoende afgekoeld, maar nog warm is met de vingers in grove, vrij grote stukken. Doe ze in een grote kom en schep de helft van de sinaasappelpuree erdoor. (U kunt de andere helft een paar dagen in de koelkast bewaren en aan een kruidensalade of bij vette vis zoals zalm of makreel serveren). Doe de overige ingrediënten voor de salade erbij met de rest van de olijfolie en schep alles rustig door elkaar. Proef, voeg zout en peper naar smaak toe en eventueel naar smaak nog wat olijfolie en citroensap.

6 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Gestoofde kwartel met abrikozen, krenten & tamarinde (Jeruzalem, Israël)

GESTOOFDE KWARTEL MET ABRIKOZEN, KRENTEN & TAMARINDE

4 extra grote kwartels, 190 gram elk, overlangs door borst en ruggenwervel gehalveerd
¾ theelepel gedroogde chilivlokken
¾ theelepel gemalen komijn
½ theelepel venkelzaad, licht gekneusd
1 eetlepel olijfolie
¾ deciliter witte wijn
80 gram gedroogde abrikozen, in dikke plakken
25 gram krenten
1 ½ eetlepel tamarindepasta
2 eetlepels citroensap
1 theelepel tijmblaadjes
zout
zwarte peper
2 eetlepels gemengde fijngesneden koriander en bladpeterselie, om te garneren (naar keuze)

Veeg de kwartels met keukenpapier droog en leg ze in een grote kom. Bestrooi ze met chilivlokken, komijn, venkelzaad, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper. Maasseer de kruiden met de handen goed in de kwartels en zet de schaal afgedekt minstens 2 uur in de koelkast.
Verhit de olie op halfhoog tot hoog vuur in een ondiepe braadpan met deksel waar de kwartels precies naast elkaar in passen. Bak de kwartels in 5 minuten rondom goudbruin.
Haal de kwartels uit de pan en giet het vet op een halve eetlepel na uit de pan. Voeg 3 deciliter water toe met wijn, abrikozen, krenten, suiker, tamarinde, citroensap, tijm, ½ theelepel zout en een beetje zwarte peper. Leg de kwartels weer erin; ze moeten tot driekwart met vloeistof zijn bedekt; voeg zo nodig nog wat water toe. Breng alles aan de kook, sluit de pan en stoof de kwartels 20 - 25 minuten op laag vuur; keer ze een- of tweemaal om tot ze net gaar zijn.
Schep de kwartels uit de pan op een schaal en houd ze warm. Zet de pan als de saus vrij dun is op halfhoog vuur en laat hem een paar minuten tot de gewenste consistentie inkoken. Schep de saus over de kwartels en garneer ze eventueel met koriander en peterselie.

4 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Jeruzalem Mixed Grill (Jeruzalem, Israël)

JERUZALEM MIXED GRILL

300 gram kipfilets, in blokjes van 2 centimeter
200 gram kippenhartjes, overlangs doorgesneden (naar keuze)
4 eetlepels olijfolie
250 gram kippenlevertjes, in blokjes
2 grote uien, in dunne ringen (500 gram in totaal)
1½ theelepel geelwortelpoeder (kurkuma)
1 eetlepel baharat specerijenmix
zout

Zet een grote zware (gietijzeren) koekenpan op halfhoog tot hoog vuur en verhit hem een paar minuten tot hij gaat roken. Doe de blokjes kipfilet erin, laat ze even liggen, roer ze een keer om en bak ze dan in 2 - 5 minuten bruin. Doe ze in een kom en zet opzij.
Bak de kippenhartjes af en toe roerend 2 - 3 minuten tot ze bruin maar niet gaar zijn. Doe ze in de kom.
Giet 1 theelepel olie in de pan en doe de levertjes erin. Bak ze 2 - 3 minuten, schep ze tweemaal om en schud ze uit de pan.
Giet 2 eetlepels olie in de pan en doe e helft van de uien erin. Roerbak 4 - 5 minuten tot ze zachter en licht geblakerd, maar niet gaar zijn. Schep ze eruit. Doe nu de overgebleven olie in e pan met e rest van de uien en bak ze op dezelfde manier. Doe de eerste portie ui er weer in met de specerijen en de gebakken kiporganen. Voeg ¾ theelepel zout toe en bak alles 3 minuten, schraap regelmatig over de panbodem tot alle kip gaar is. Dien de mixed grill direct op.
Serveer de mixed grill als volledige maaltijd met vers pitabrood, pittige mangochutney, tahinsaus en pickles.

4 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Maqluba (Jeruzalem, Israël)

MAQLUBA

Zelfs als deze massieve koek niet in model blijft - om daarbij te helpen bezweert Sami zijn hele familie om hun handpalmen op de omgekeerde pan te houden en de aangegeven drie minuten te wachten - zult u desondanks genieten van en voedzame combinatie van smaken.

2 middelgrote aubergines (650 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
320 gram basmatirijst
6 - 8 ontbeende kippendijen, met vel, 800 gram in totaal
1 grote ui, gepeld, overlangs in vieren
10 zwarte peperkorrels
2 laurierblaadjes
zonnebloemolie, om te bakken
1 middelgrote bloemkool (500 gram), in flinke roosjes verdeeld
gesmolten boter, om de pan in te vetten
3 - 4 middelgrote, rijpe tomaten (350 gram in totaal), in ½ centimeter dikke plakken
4 flinke tenen knoflook, gehalveerd
1 theelepel geelwortelpoeder (kurkuma)
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen piment
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel baharat specerijenmix
30 gram pijnboompitten, goudbruin gebakken in 15 gram ghee of boter
Yoghurt met komkommer, voor erbij
zout

Leg de plakken aubergine op een vel keukenpapier, bestrooi beide kanten licht met zout en laat ze 20 minuten liggen zodat ze vocht kwijt kunnen raken.
Was de rijst en week hem minstens 30 minuten in royaal koud water met 1 theelepel zout.
Verhit intussen een grote pan en bak de stukken kip op halfhoog tot hoog vuur in 3 - 4 minuten aan elke kant goudbruin (er moet genoeg vet uit het vel lopen om de kip te bakken; voeg eventueel een beetje zonnebloemolie toe). Voeg de ui, peperkorrels en 9 deciliter water toe. Breng aan de kook, sluit de pan en pocheer de kip 20 minuten op laag vuur. Haal de kip uit de bouillon en zet apart. Zeef de bouillon en bewaar hem voor later; schep het vet eraf.
Verhit in die tijd een pan of braadpan van 24 centimeter doorsnee en 12 centimeter hoogte, liefst met antiaanbaklaag, op halfhoog tot hoog vuur. Giet er een laag van 2 centimeter zonnebloemolie in. Doe wanneer er belletjes op het oppervlak ontstaan (pas op, het kan spatten!) een paar bloemkoolroosjes in de pan en bak ze in maximaal 3 minuten goudbruin. Schep de eerste portie met een schuimspaan op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Bak zo alle bloemkoolroosjes.
Dep de plakken aubergine met keukenpapier droog en bak ze ook in porties goudbruin.
Giet de olie uit de pan en veeg hem schoon. Bekleed de pan zonder antiaanbaklaag met een passende cirkel van bakpapier en bestrijk de wand dun met gesmolten boter. Nu kunt u hem vullen.
Leg een laag tomatenplakjes dakpansgewijs op de bodem en schik daarop een laag aubergineplakken. Verdeel de bloemkoolroosjes en stukken kip hierop. Laat de rijst goed uitlekken en strijk hem uit op de bovenste laag; strooi de stukjes knoflook eroverheen. Meet 7 deciliter van de achtergehouden kippenbouillon af en roer alle specerijen erdoor, plus 1 theelepel zout. Giet de bouillon over de rijst en druk de lagen rustig met e hand aan zodat de rijst volledig met bouillon is bedekt. Voeg eventueel nog wat meer bouillon of water toe.
Zet de pan op halfhoog vuur en breng de inhoud tegen de kook aan; de bouillon hoeft niet borrelend te koken, maar hij moet wel aan de kook zijn voor u de pan sluit, het vuur laag draait en het gerecht 30 minuten laat staan. Open de pan niet; de rijst moet goed gaar stomen. Neem de pan van het vuur, haal het deksel eraf en leg een schone theedoek op de pan. Zet het deksel er weer op. Laat de pan zo 10 minuten staan.
Neem dan het deksel eraf en zet een grote, platte serveerschaal of bord op de pan; houd de pan en e schaal stevig vast en keer het geheel in een snelle, maar voorzichtige beweging om. Laat de pan nog 2 - 3 minuten op de schaal staan en til hem dan rustig op. Garneer de Maqluba met pijnboompitten en geef de Yoghurt met komkommer erbij.

4 - 6 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Aardappelen met karamel & gedroogde pruimen uit de oven (Jeruzalem, Israël)

AARDAPPELEN MET KARAMEL & GEDROOGDE PRUIMEN UIT DE OVEN

Dit is onze simpele bijdrage aan Tzimmes, een bekende Pools-Asjkenasische stoofpot van wortelen en gedroogde vruchten die in de meeste plaatselijke varianten vrij massief is. Als je het goed doet, met stukjes rundervang, mergpijpjes, ganzenvet, kaneel, honing en citroensap, is het een van de lekkerste winterstoofpotten die je kunt maken. Een minder bekende variant uit Litouwen wordt gemaakt met aardappelen in plaats van wortelen.

1 kilogram bloemig kokende aardappelen, bijvoorbeeld dorés
1¼ deciliter ganzenvet
150 gram hele voorgeweekte gedroogde pruimen, ontpit
90 gram fijne kristalsuiker
½ deciliter ijswater
zout

Verhit de oven tot 240°C.
Schil de aardappelen, laat de kleine heel en halveer de grote, zodat de stukken ongeveer 60 gram wegen. Was de aardappelen onder de koude kraan, doe ze in een grote pan met royaal koud water. Breng ze aan de kook en laat ze 8 - 10 minuten zachtjes koken. Giet ze af en schud ze om in een zeef zodat de buitenkant ruwer wordt.
Giet het ganzenvet in een braadslee en verhit het 8 minuten in de oven tot het gaat roken. Haal de braadslee voorzichtig uit de oven, leg met een metalen tang de aardappelen erin en wentel ze door het vet. Zet e braadslee op de bovenste richel van de oven en bak de aardappelen in 50 - 65 minuten knapperig en goudbruin. Schep ze tijdens het bakken een paar keer om.
Neem de braadslee uit de oven als de aardappelen bijna klaar zijn en giet voorzichtig het vet in een vuurvaste schaal. Meng ½ theelepel zout en de pruimen door de aardappelen en zet ze weer 5 minuten in de oven.
Maak intussen de karamel. Doe de suiker in een schone pan met stevige bodem en zet hem op laag vuur. Laat de suiker zonder te roeren rustig smelten en kleuren, maar houd hem in de gaten. Neem de pan zodra de karamel goudbruin is van het vuur. Houd de pan op een veilige afstand van uw ogen en giet het koude water erin om het kookproces te stoppen. Zet hem weer op het vuur en roer tot de karamel glad is.
Roer voor het opdienen de karamel door aardappelen en pruimen. Schud alles in een schaal en dien het direct op.

4 personen

gebied : Jeruzalem, Israël
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Jeruzalem / Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

Eendenborst met hysop (Israël)

EENDENBORST MET HYSOP

1 volle theelepel honing
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 theelepels hysop
zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels cognac
¼ liter water
2 eendenborstfilets van 350 gram per stuk
2 eetlepels boter
citroenmelisseblaadjes om te garneren

Roer de honing, de knoflook, de helft van de hysop, zout en peper, de cognac en het water door elkaar. Leg de eendenborstfilets 2 uur in de marinade. Verwarm de oven voor op 220°C.
Neem de borstfilets uit de marinade, dep ze droog en braad ze aan twee kanten aan in de hete boter. leg de borstfilets in een passende ovenschaal, giet er de helft van de marinade over en zet ze 10 minuten in de voorverwarmde oven. Keer ze in die tijd een keer om. Snijd de eendenborstfilets in schuine plakken, verdeel ze over de voorverwarmde borden en bestrooi ze met de resterende hysop. Garneer met blaadjes citroenmelisse. Roer de resterende marinade door het braadvocht uit de ovenschaal en serveer de saus apart.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Uri Guttmann, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Salade van foie gras en granaatappel (Israël)

SALADE VAN FOIE GRAS EN GRANAATAPPEL

250 gram foie gras (of kippenlevertjes)
verschillende soorten sla (bijvoorbeeld bindsla, radicchio, witlof en veldsla)
1 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels granaatappelzaden
zout
versgemalen zwarte peper

DRESSING
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels koudgeperste olijfolie
zout
peper

Snijd de lever in blokjes van 1 centimeter. Zet ze afgedekt in de koelkast tot ze stevig zijn. Doe de verschillende soorten sla in een kom. Meng de ingrediënten voor de dressing en giet over de salade. Schep door elkaar.
Verhit een koekenpan met een antikleeflaag (gebruik alleen voor kippenlevertjes een scheutje olie). Roerbak de lever kort (de lever moet van binnen rosé blijven) en schep de blokjes op een voorverwarmde schaal. Giet het braadvet uit de pan en blus af met de azijn. Doe van het vuur af de blokjes lever terug in de pan en bestrooi ze met zout en peper. Schep de warme lever en e granaatappelzaden over de salade en serveer meteen.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : salade

bron : Dalia Penn-Lerner, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Gevulde duiven (Israël)

GEVULDE DUIVEN

250 gram rijst
6 duiven, geplukt en schoongemaakt, met de levers
5 teentjes knoflook, gesnipperd
150 gram walnoten of pistachepitten, grofgehakt
4 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
mespunt gemalen kardemom
versgeraspte nootmuskaat naar smaak
plantaardige olie
3 uien, in ringen gesneden
1 wortel, in plakjes gesneden
1 volle theelepel selderijzout
1 liter alcoholvrij bier
1 deciliter cognac

Kook de rijst 12 minuten in water met zout en laat goed uitlekken. Roer de in blokjes gesneden levertjes met 3 van de gesnipperde knoflookteentjes, de noten, de peterselie, zout, peper, de kardemom en nootmuskaat door de rijst. Vul de duiven losjes met het rijstmengsel en steek de openingen met houten prikkers dicht. Braad de duiven 5 minuten aan iedere kant in een braadslee, leg ze op hun rug en voeg de resterende knoflook, de uien, de wortel en het selderijzout toe. Laat 10 minuten braden en giet het bier en de cognac in de braadslee.
Zet de braadslee afgedekt 2 uur in een op 150°C voorverwarmde oven. De duiven zijn gaar als het vlees los aan de botten zit. Laat ze zonder deksel of folie nog 15 minuten in de oven staan. Giet er wat extra bier bij als de vogels te droog dreigen te worden. Verdeel de duiven over de voorverwarmde borden. Zeef het braadvocht, schep er een lepel van over iedere duif en geef de rest in een sauskom apart. Geef er groenten in zoetzuur bij.

6 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Geflambeerde ganzenlever (Israël)

GEFLAMBEERDE GANZENLEVER

100 gram ganzenlever per persoon, goed gekoeld
zout
versgemalen witte peper
geraspte sinaasappelschil
Halleluya-likeur, Grand Marnier of een andere likeur op sinaasappelbasis
bruine fond

Snijd de lever voorzichtig in plakken van 1 centimeter dik. Bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de koelkast.
Laat een koekenpan met een dikke bodem op het vuur heet worden en bak de plakken 2 seconden aan iedere kant (boter of olie is niet nodig omdat de lever van zichzelf veel vet bevat). Bewaar het uitgelopen vet voor later gebruik. Doe wat sinaasappelrasp, 1 eetlepel bruine fond en 2 eetlepels likeur in de pan, flambeer en serveer onmiddellijk. Aan deze delicatesse hoeft niets meer te worden toegevoegd dan een eersteklas witte wijn.

1 persoon

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Eendenborst in wijnsaus (Israël)

EENDENBORST IN WIJNSAUS

2 eenden- of ganzenborstfilets van 350 gram per stuk
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels gedroogde kersen
1/3 theelepel versgemalen zwarte peper
mespunt bruine basterdsuiker
¼ liter droge rode wijn
3 eetlepels bruine fond
4 eetlepels boter

Prik het vetlaagje van de borstfilets op regelmatige afstanden in met een vork. Leg de borstfilets met e vetrand naar beneden in een braadpan met een dikke bodem. Zet de pan op middelhoog vuur en braad tot de filets diepbruin gekleurd zijn. Voeg de uien, de kersen, de peper en de suiker toe. Keer de borstfilets om en giet de wijn en de fond in de pan. Neem de filets uit de pan, snijd ze in schuine plakken en leg ze op een voorverwarmde schaal. Laat de saus inkoken tot een kwart van het oorspronkelijke volume en klop er van het vuur af de in blokjes verdeelde koude boter door. Lepel de saus over de plakjes eendenborst en serveer meteen.
Geef er gebakken of gefrituurde aardappelen bij. Eendenborst moet nog rood zijn en mag niet te gaar worden gebraden.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg

Zoöl Memoulé 'Carmel' (Israël)

ZOÖL MEMOELÉ ‘CARMEL’ (MET WILDE RIJST GEVULDE KWARTELS IN KUMQUATSAUS)

8 kwartels
80 gram pistachenootjes
4 munttakjes
30 gram olie
zout
peper uit de molen

RIJSTVULLING
100 gram wilde rijst
40 gram zwarte kleefrijst
12 gram olijfolie
200 gram water
20 gram ui
zout
peper uit de molen

KALFSFOND
500 gram kalfsvlees van de schenkel, hals of schouder
250 gram kalfsbotten
50 gram vers vet spek
50 gram wortel
50 gram ui
1 takje tijm
1 laurierblad
wat peterseliesteeltjes
1,2 liter water
zout

SINAASAPPEL-KUMQUATSAUS
2 sinaasappels
300 gram kalfsfond
afsnijdsels en kwartelkarkassen
20 kumquats
20 gram Cointreau
zout
peper uit de molen

Voor de rijstvulling: De rijst goed schoonspoelen en laten uitlekken. De ui van schil ontdoen en aan stukjes van 3 millimeter snijden. De uitjes in wat olie aanzweten, totdat ze glazig worden en nog niet kleuren. De rijst toevoegen en even mee laten fruiten. Het water, zout en peper uit de molen toevoegen. Het geheel onder gesloten deksel aan de kook brengen. De warmtebron in de laagste stand zetten en de rijst 30 minuten laten garen. De rijst onder gesloten deksel laten afkoelen.
Ontbeen de kwartels.
Voor 1 liter kalfsfond: De oven op 200°C voorverwarmen. Een braadslede met vet insmeren. Het vlees in stukken snijden, de botten hakken en over e braadslede verdelen. Het geheel 60 minuten in de oven, onder regelmatig omkeren, lichtbruin laten kleuren. Het vlees en de botten in een pan over scheppen. De groente en het spek in stukjes snijden en toevoegen. De pan op een laag vuur laten staan totdat het vocht van de groente is verdampt. De braadslede met wat water deglaceren om de vleessappen op te lossen. Het sap passeren en aan de pan met het vlees en de botten toevoegen. Het water en weinig zout toevoegen en het geheel onder voortdurend afschuimen langzaam aan de kook brengen. De fond 4 uur zachtjes laten trekken. De fond door een fijne zeef of doek voorzichtig zeven (passeren) en laten afkoelen. Als de fond koud is, het gestolde vet eraf scheppen.
Voor de sinaasappel-kumquatsaus: De sinaasappels uitpersen. Het sap zeven en met de kalfsfond in een passende pan doen. De karkassen fijnhakken en met de afsnijdsels aan de oplossing toevoegen. Het geheel aan de kook brengen en zachtjes tot de helft laten inkoken zodat een stroperige oplossing ontstaat. De saus zeven en met zout en peper op smaak brengen. De kumquats wassen, deels halveren en met de Cointreau toevoegen. De saus nogmaals 5 minuten zachtjes inkoken tot 280 gram is verkregen.
De binnenkant van de ontbeende kwartel met zout en peper bestrooien. De oven op 175°C voorverwarmen. 8 stukken aluminiumfolie van 20 x 8 centimeter knippen en 4 x in de lengte dubbelvouwen. De kwartel met de gare rijst vullen. De kwartel omdraaien en in vorm brengen. De aluminiumfolie, aan de onderzijde, rondom de kwartel met de uiteinden aan de achterkant doen. De uiteinden als een spiraal in elkaar draaien, zodat de kwartel stevig in de aluminiumfolie blijft zitten. De pootjes op de folie-uiteinden laten rusten. De kwarteltjes met wat olie bestrijken en 15 à 20 minuten in de oven laten garen.
De pistachenootjes aan grove stukjes hakken. De warme saus op het bord gieten. De kwartels uit de aluminiumfolie nemen en er een plakje afsnijden. Twee kwartels met het plakje op de saus schikken. Wat saus over de kwartels gieten. De kwartels met wat kumquats omringen. Het geheel met de pistachenootjes en een takje munt garneren.

4 personen

bereidingstijd : 3 uur

gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Koken uit de kunst : Zeventien culinaire impressies / Karl Trompert