Hertenburgers met jeneverbessen (Duitsland)

HERTENBURGERS MET JENEVERBESSEN

In Duitsland wordt vaak hert gegeten, vooral op zondag, met knoedels of romige aardappelpuree en cranberrysaus. Hert is in Nederland goed verkrijgbaar, maar het kan taai zijn en daarom kan je het vlees het best op laag vuur mals bakken in een braadpan of hamburgers van hertengehakt maken. Combineer hert met jeneverbessen, omdat de frisse citroenaccenten de machtige smaak van het vlees in balans brengen.

500 gram hertengehakt of rundergehakt
½ witte ui, zeer fijn gesnipperd
1 ei
8 jeneverbessen, gekneusd
½ theelepel fijn zeezout
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
2 theelepels gedroogde marjolein
2 eetlepels zonnebloemolie
1 eetlepel ongezouten boter

Doe het gehakt, de ui, het ei, de jeneverbessen, het zout, de peper en de marjolein in een kom en meng de ingrediënten met de hand door elkaar. Vorm zes hamburgers van het mengsel.
Verhit de olie en boter in een grote koekenpan en bak de hamburgers 5 minuten aan elke kant tot ze diepbruin van kleur zijn en knapperig aan de randen.

6 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Strudel + Knödel : De moderne Duitse keuken / Anja Dunk

Bigos met hertenvlees (Polen)

BIGOS MET HERTENVLEES

100 gram gedroogde wilde paddenstoelen
5 eetlepels raapzaadolie
400 gram varkensbuik, in blokjes
400 gram runderlappen, in blokjes
1 ui, fijngehakt
1½ kilogram zuurkool, uitgelekt
2 laurierbladeren
8 – 10 pimentbessen
1 fles rode wijn
400 gram hertenvlees, in blokjes
150 gram Poolse worst, in zeer kleine blokjes
100 gram champignons, gehakt
150 gram gedroogde pruimen, ontpit
1 eetlepel groentebouillonpoeder
1 eetlepel sojasaus
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak
zwarte peper, naar smaak

Dag 1: laat de gedroogde paddenstoelen 30 minuten weken in een kom warm water en giet ze dan af. Doe ze weer in de kom. voeg ruim kokend water toe en laat ze nog 30 minuten weken.
Verhit intussen 2 eetlepels van de raapzaadolie in een zeer grote pan en bak de varkensbuik in 5 minuten bruin. Voeg het rundvlees en de gehakte ui toe en bak die een paar minuten mee. Voeg de zuurkool, laurierbladeren, pimentbessen en een glas wijn toe en voeg genoeg water toe om de ingrediënten te bedekken. Kruid het geheel met zwarte en witte peper. Hak de geweekte paddenstoelen in dunne repen en doe ze met het weekvocht in de pan. Laat het mengsel 2 uur sudderen.
De bigos is nu nog licht van kleur, maar er moet geen vocht meer in de pan zitten. Laat hem een nacht afkoelen in de koelkast of zet hem afgedekt op een koele plek.
Dag 2: giet 3 deciliter wijn over de bigos en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur dan op de laagste stand. Bak de worsten in een paar minuten bruin in een eetlepel van de olie en voeg ze toe aan de bigos. Herhaal dit met de champignons (geen nieuwe olie toevoegen). Voeg ten slotte de pruimen toe en laat het mengsel nog 2 uur koken. Laat de blokjes hertenvlees een nacht marineren in een glas van de rode wijn.
Dag 3: zet de bigos op matig vuur en laat 2 uur koken met de resterende wijn. Voeg als deze is verdampt af en toe water toe zodat het niet droogkookt. Voeg na 2 uur het groentebouillonpoeder en de sojasaus toe en kruid het mengsel met zout en peper. Voeg het hertenvlees toe met de wijn waarin dit heeft gemarineerd. Voeg 2 eetlepels olie toe en laat het mengsel nog 30 minuten koken.

15 personen

bereidingstijd : 9 uur

gebied : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak

Boheems gebraden konijn met karwijzaad (Silezië, Polen)

BOHEEMS GEBRADEN KONIJN MET KARWIJZAAD

1 konijn, in stukken
1 eetlepel karwijzaad
1 ui, grof gehakt
1 deciliter witte wijnazijn
2 eetlepels bloem
raapzaadolie, om in te bakken
100 gram ontpitte gedroogde pruimen, gehalveerd
2½ deciliter bier
2 eetlepels zure room
zout, naar smaak
witte peper, naar smaak

Maak eerst het konijn schoon: meng een theelepel zout door een kom water en laat het konijn hierin 30 minuten staan.
Haal het vlees uit de kom en dep het droog. Wrijf het dan in met karwijzaad en strooi de gehakte ui erover. Bevochtig een schone theedoek met de azijn en wikkel het vlees hierin. Leg het dan op een bakplaat in de koelkast en laat het minstens 4 uur staan (liefst een nacht).
Verwarm voor u gaat koken de oven voor tot 150°C. Haal het vlees uit de theedoek en bestuif het met de bloem. Verhit wat raapzaadolie op matig vuur in een koekenpan en bak de stukken konijn in een paar minuten aan alle kanten bruin.
Doe de stukken konijn in een braadpan met deksel en voeg de pruimen en het bier toe. Zet de pan 1 uur in de oven en keer het konijn af en toe. Kruid het 15 minuten voor het eind van de kooktijd met zout en peper.
Haal het vlees uit de pan en laat het afgedekt 7 – 8 minuten rusten. Voeg de zure room toe aan de saus. Verdeel het konijn over de borden en giet de saus erover.

4 personen

bereidingstijd : 90 minuten

gebied : Silezië, Polen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak

Hertenbiefstuk met pruimensaus (Polen)

HERTENBIEFSTUK MET PRUIMENSAUS

35 gram ongezouten boter
2 hertensteaks van 150 gram per stuk
300 gram ontpitte gedroogde pruimen, in kwarten
2½ deciliter rode wijn
25 gram bloem
zout
witte peper
zwarte peper

Smelt een klontje boter op matig tot hoog vuur in een koekenpan. Bestrooi de steaks met zout en zwarte peper. Leg de steaks in de pan en bak ze 3 minuten per kant. Haal ze uit de pan en laat ze afgedekt 10 – 12 minuten rusten terwijl u de saus maakt.
Doe de resterende boter in de pan waarin u de steaks heeft gebakken. Het vleesvocht in de pan geeft de saus een lekkere volle smaak. Voeg de pruimen toe en bak deze al roerend een paar minuten. Voeg de wijn toe en breng hem aan de kook. Draai het vuur dan laag zodat de saus zachtjes suddert. Voeg al roerend de bloem toe en laat de saus 7 – 8 minuten sudderen, tot hij is ingekookt. Kruid de saus met zout en witte peper en giet hem over de steak. Geef er aardappelpuree bij.

2 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Polen
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Polska : De nieuwe Poolse keuken / Zuza Zak

Pastel de Conejo (Chili)

PASTEL DE CONEJO (KONIJNEPASTEI)

1 konijn
tijm
rozemarijn
500 gram aardappelpuree
½ kop olie
1 ei
150 gram meel
½ theelepel bakpoeder
zout
peper
1 eidooier

Het konijn schoonmaken, gaarkoken, het vlees van de botten halen en de stukken inwrijven met tijm en rozemarijn. Een tijdje in laten trekken. Het ei klutsen samen met de olie en dan vermengen met e aardappelpuree, het meel, het zout en het bakpoeder. Het aldus verkregen deeg goed kneden en uitrollen. De stukjes vlees op lapjes deeg leggen, oprollen en goed vastdrukken. De pasteitjes met eigeel bestrijken en in de oven bakken.

4 personen

gebied : Chili
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Conejo en Coco (Venezuela)

CONEJO EN COCO (KONIJN MET KOKOSNOOT)

1 verse kokosnoot
de melk van de kokosnoot, plus zoveel water dat er ½ liter vocht is
3 tomaten, geschild, zonder zaadjes en grof gehakt, of hiervoor in de plaats kleine Italiaanse tomaatjes uit blik, goed uitgelekt
2 grote, grof gehakte uien
1 theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
een konijn van 1½ kilogram, vers of uit de diepvries, in 6 of 8 stukken gesneden

Combineer de stukken kokosnoot en het water-en-melkmengsel in een elektrische mengbeker en sla alles met hoge snelheid dooreen, tot de kokosnoot gepureerd is. Druk dan met de achterkant van een lepel zoveel mogelijk van deze puree door een fijne zeef in een vlamvaste casserole; verwijder de achtergebleven pulp.
Breng de kokospuree op groot vuur aan de kook; draai de vlam kleiner en laat haar zonder deksel 15 à 20 minuten pruttelen. Pureer vervolgens de tomaten en uien elektrisch, of met de hand via een draaizeef, en voeg dit geheel bij het kokosnootmengsel. Kruid met zout en peper en laat 15 minuten op klein vuur zachtjes koken, nu en dan roerende. Voeg de stukken konijn toe, doe een deksel op de pan en laat – steeds op klein vuur – 1 uur koken, of zolang dat het konijn zacht aanvoelt als men er de punt van een scherp mes in steekt. Bedruip de stukken af en toe met de saus. Dien op in de casserole of leg de stukken konijn op een verwarmde schotel en giet de saus eroverheen.

6 - 8 personen

gebied : Venezuela
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Jonathan Norton Leonard

Rendang (Padang Panjang, Sumatra, Indonesië)

RENDANG (GESTOOFD RUNDVLEES IN KRUIDIGE KOKOSMELK)

6 sjalotjes
6 rode Spaanse pepertjes, zonder zaadjes, of 1 eetlepel chilipoeder
stukje gemberwortel van 3 centimeter, geschild
2½ liter kokosmelk
1½ kilogram buffel- of rundvlees, bij voorkeur stooflappen, in blokjes van 2 x 2 centimeter gesneden
4 teentjes knoflook
2 theelepels koenjit (kurkuma)
2 theelepels fijngehakte laoswortel of 1 theelepel laospoeder
1 salamblaadje of laurierblaadje
1 vers geelwortelblad of 1 steel sereh (citroengras)
3 theelepels zout

Snijd de gepelde sjalotten in dunne ringen en hak de pepertjes en de gemberwortel grof. Doe ze met 4 eetlepels kokosmelk in de blender en laat draaien tot het een gladde pasta is. Doe deze ingrediënten met de resterende kokosmelk in een grote wok of pan. (Het is het makkelijkst om te beginnen met een pan en het vlees in een later stadium in een wok over te scheppen). Doe het vlees met de overige ingrediënten in de pan en let op dat alles onder de kokosmelk staat.
Schep de inhoud van de pan om en breng op middelhoog vuur aan de kook zonder deksel op de pan. Laat 1 uur en 30 minuten zachtjes koken en schep af en toe om. De kokosmelk zal dan heel dik zijn geworden en uiteraard voor een deel zijn verdampt.
Wie begonnen is met een pan schept alles nu in de wok en laat af en toe roerend nog 30 minuten zachtjes koken. De kokosmelk begint zich nu om te zetten in olie en het vlees dat tot dan toe heeft gekookt, begint te bakken. Vanaf nu moet de rendang regelmatig worden omgeschept. Breng desgewenst verder op smaak met wat zout. Blijf, als de kokosolie bruin begint te worden, nog 15 minuten roeren, tot de olie vrijwel geheel is opgenomen door het vlees. Verwijder het salamblad of laurierblad en het geelwortelblad of het citroengras. Serveer warm met een royale portie gekookte rijst.

6 - 8 personen

gebied : Padang Panjang, Sumatra, Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keukens van Indonesië / Sri Owen

Hazenbrochette met courgettepuree

HAZENBROCHETTE MET COURGETTEPUREE

600 gram hazenrugfilet
10 fijne sneden ontbijtspek
4 deciliter wildfond
4 eetlepels balsamicoazijn
50 gram koude boter in blokjes gesneden
1 kilogram aardappelpuree
2 courgettes, in blokjes gesneden
2 eetlepels mascarpone
100 gram Parmezaanschilfers
enkele takjes bladpeterselie
olijfolie
nootmuskaat
peper
zout

Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de hazenrugfilet in blokjes; omwikkel elk blokje met ontbijtspek en rijg het vlees aan 8 spiesen. Stoof de courgetteblokjes aan in olijfolie; kruid met peper, zout en nootmuskaat en pureer met de staafmixer. Bak de brochettes aan alle zijden goudbruin in olijfolie; leg ze in een ovenschaal en plaats 8 minuten in de voorverwarmde oven om te garen. Verwarm intussen de aardappelpuree; meng er de gepureerde courgettes en de mascarpone door en breng op smaak met peper en zout. Voeg de fond toe aan het bakvocht in de pan; laat dit tot de helft inkoken; giet er de balsamicoazijn bij; laat net niet koken en klop er met een garde de koude boterklontjes door tot je een gladde saus bekomt. Schik de brochettes op voorverwarmde borden; overgiet met de saus; garneer met de bladpeterselie; schep er de courgettepuree naast en werk de puree af met Parmezaanschilfers.

4 personen

bereidingstijd : 45 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kook : Spar magazine om in te bijten, november 2005

Gemarineerde springbok met gegrilde gedroogde vruchten (Zuid-Afrika)

GEMARINEERDE SPRINGBOK MET GEGRILDE GEDROOGDE VRUCHTEN

1 hele springbokfilet
300 g gemengde gedroogde vruchten (tuttifrutti)
olie om in te bakken
1 kleine ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
1 theel. fijngesneden verse gemberwortel
stukje rode peper, fijngesneden
1 vleestomaat, ontveld, in blokjes
2 eetl. rode jam of gelei
100 ml rode wijn
2 eetl. chilisaus
200 ml crème fraîche of zure room

MARINADE
250 ml zure room of karnemelk
1 eetl. citroensap
1 teen knoflook, fijngesneden
2 eetl. geraspte ui
½ theel. komijnzaad
1 theel. geraspte citroenschil
2 theel. gedroogde gemengde kruiden
zout
versgemalen peper
kruidnagels

SUIKERSIROOP
200 ml water
150 g bruine suiker
flinke scheut brandy

SCHAPENNIERTJES
100 g schapenniertjes
3 eetl. olie
1 eetl. azijn
2 eetl. fijngesneden ui
1 teen knoflook, fijngesneden

Roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar en marineer hierin de springbokfilet 24 uur.
Breng voor de suikersiroop het water met de suiker aan de kook en laat het zachtjes koken tot de suiker is opgelost; laat dit suikerwater tot een siroop inkoken. Roer de brandy erdoor.
Roer voor de schapenniertjes olie, azijn, ui en knoflook door elkaar en marineer de schapenniertjes enkele uren hierin.
Neem de springbokfilet uit de marinade en dep hem droog met keukenpapier. Rooster het vlees boven een barbecue of houtvuur of onder een grill in circa 30 minuten rondom bruin; bedruip het regelmatig met de marinade.
Steek intussen de gedroogde vruchten afgewisseld met schapenniertjes aan de grillpennen. Bestrijk ze met suikersiroop en rooster ze 2 - 3 minuten, keer ze, bestrijk ze weer met siroop en rooster ook de andere kant 2 - 3 minuten.
Verhit voor de saus een beetje olie in een wijde pan en smoor hierin ui, knoflook, gemberwortel en rode peper enkele minuten. Laat de tomatenblokjes meebakken. Voeg de jam, de rode wijn en de chilisaus toe en laat de saus inkoken. Roer de zure room erdoor en laat de saus weer kort inkoken.
Snijd het vlees in plakken en serveer ze met de saus en de tuttifrutti.
Variatie: Gebruik voor dit gerecht reefilet die op dezelfde manier wordt gemarineerd en rooster het vlees onder de grill of braad het in de oven of in de braadpan.
Week de tuttifrutti enkele uren in appelsap of water met kaneel (of gebruik ‘ready to eat’ zuidvruchten) en pocheer ze circa 10 minuten in het weekvocht. Schep de vruchten eruit en kook het pocheervocht in tot de helft, voeg 200 ml zure room toe en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Breng de saus op smaak met zout en peper en meng de tuttifrutti erdoor.
Serveer de saus bij het vlees.

4 personen

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookgek op safari : Bijzondere recepten uit Zuid-Afrika / Joop Braakhekke

Reebout in rode wijn (Zuid-Afrika)

REEBOUT IN RODE WIJN

1 reebout zonder bot van ca. 1,5 kg
200 g magere spekblokjes
2 worteltjes, in stukjes gesneden
2 uien, grof gehakt
1 stengel bleekselderij, grof gehakt
2 eetlepels bloem
2,5 dl wildfond (pot)
2,5 dl Cathedral Cellar Cabernet Sauvignon
2 laurierblaadjes
1 takje tijm (of 1 theelepel gedroogde tijm)
zout
(versgemalen) peper
12 kleine sjalotjes, gepeld
250 g kleine champignons
50 g boter
1 grote aubergine, in dunne plakken
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
1 eetlepel gehakte peterselie

Snijd het vlees in blokjes van 3 cm. Bak in een braadpan de spekblokjes krokant uit (geen extra vet toevoegen), neem ze met de schuimspaan uit de pan en houd ze apart. Bak in 4 porties het vlees in het hete spekvet rondom bruin. Doe al het vlees in de pan terug, voeg er de worteltjes, uien en selderij aan toe. Bak de groentes 3 minuten op hoog vuur tot ze zacht zijn. Doe de spekjes terug in de pan. Bestrooi met de bloem, roer om en laat 2 minuten meebakken. Voeg langs de wand van de pan de wildfond en wijn toe, leg de laurierblaadjes en tijm erbij. Voeg zout en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en laat met het deksel op de pan op halfhoog vuur 1½ uur sudderen. Bak ondertussen de hele sjalotjes en champignons in wat boter zacht. Bak de aubergineplakken in de rest van de boter op halfhoog vuur tot ze zacht zijn. Schep de sjalotjes, champignons en aubergineplakken door het vlees en laat alles samen nog 30 minuten sudderen. meng de eetlepels boter en bloem door elkaar en bind hiermee de saus. Laat ongeveer 5 minuten koken zodat de bloem gaar wordt. Serveer het gerecht in een mooie schaal, bestrooid met peterselie. Lekker met aardappelpuree en geblancheerde haricots verts.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kosie Möller, in : Gall & Gall magazine 1998/05 (december 1998)

Springbok met rooibos en salade (Zuid-Afrika)

SPRINGBOK MET ROOIBOS EN SALADE

3 stuks steranijs
geraspte schil van 1 onbespoten sinaasappel
1 theelepel kaneelpoeder
3 eetlepels rooibostheeblaadjes
45 gram bruine suiker
1 theelepel gemalen szechuanpeper
1 springbokrug
200 gram gemengde slablaadjes
150 gram cherrytomaten
1 kleine komkommer 100 gram maïskolfjes
250 gram sugarsnaps
1 bosje groene asperges
4 eetlepels groene olijven
1 handvol croutons
zeezout
zwarte peper

BALSAMICODRESSING
50 milliliter balsamicoazijn
150 milliliter olijfolie
1 eetlepel dijonmosterd
1 eetlepel honing
1 eetlepel suiker
vers gemalen zout
vers gemalen peper

Breek de steranijs in stukjes. Doe sinaasappelschil, steranijs, kaneel, rooibostheeblaadjes, bruine suiker en szechuanpeper in een schaaltje en roer dit tot een glad specerijenmengsel.
Wrijf de specerijen op het vlees en laat het een nacht in de koelkast staan. Rook het vlees de volgende dag 10 – 35 minuten in een smoker tot het een rookaroma heeft. Wrijf daarna het kruidenmengsel er af met een schone doek. Snijd het vlees in dunne plakjes.
Doe de ingrediënten voor de dressing in een maatbeker en mix ze met een staafmixer.
Was voor de salade de slablaadjes en snijd ze fijn. Was de cherrytomaten en snijd ze doormidden. Was de komkommer, snijd hem doormidden en dan in plakjes. Snijd de maïskolfjes in de lengte doormidden en blancheer ze. Was de sugarsnaps en blancheer die ook. Was de groene asperges en verwijder de houtige uiteinden. Snijd ze in stukjes en blancheer die.
Meng alle ingrediënten voor de salade, maak ze op smaak af met zout en peper en verdeel de balsamicodressing erover. Leg de dunne plakken gerookt vlees erop en serveer.

4 personen

gebied : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mzansi : De authentieke Zuid-Afrikaanse keuken / Ivana Sanshia Ströde

Hazenrug met gembersaus (Marokko)

HAZENRUG MET GEMBERSAUS

2 hazenruggen
7 gemberbolletjes, gesneden
zout
peper
2 deciliter zure room

MARINADE
3 eetlepels rode wijn
3 eetlepels olijfolie
1 ui
4 jeneverbessen
1 theelepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels mosterd

Meng wijn, olie, kleingesneden ui, jeneverbessen, peperkorrels en mosterd. Overgiet de hazenrug met dit mengsel en laat hem hierin 24 uur marineren.
Laat de haas uitlekken (bewaar de marinade), bestrooi hem met zout en peper en leg hem in een met olie ingevette braadslee in een op 180°C voorverwarmde oven. Braad de haas in 25 minuten gaar.
Besprenkel de haas tussentijds met marinade. Verwarm de rest van de marinade en voeg gember, zure room en naar smaak zout en peper toe.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Marokkaans kookboek / Hachemi Moumen

Konijn in vruchtensap (China)

KONIJN IN VRUCHTENSAP

300 gram konijnenpoot, gefileerd en in blokjes van 1 centimeter gesneden
4 centimeter gember, fijngesneden
1 eetlepel lente-ui, fijngesneden
1 theelepel zout
frituurolie
½ kopje gourmet- of kippenbouillon
1 kopje ananassap
1 kopje sinaasappelsap

Marineer de konijnenpoot 15 minuten met gember, lente-ui en zout. Verhit de wok en doe voldoende frituurolie voor de poot erin. Verwijder eventuele restjes van de marinade en frituur het vlees tot goudkleurig. Haal het vlees uit de wok en laat uitlekken. Maak de wok schoon, doe de bouillon samen met beide kopjes sap in de wok en laat 5 minuten sudderen. Het vlees toevoegen en nog 5 minuten laten sudderen. Het vlees in de saus laten afkoelen en voor het opdienen afgieten.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht

bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China

Hongba Xiongzhang (Jiangsu, China)

HONGBA XIONGZHANG (GESTOOFDE BERENPOTEN)

1 paar berenpoten van 1 kilogram
4 theelepels rijstwijn
1 eetlepel in reepjes gesneden bosui
1 eetlepel in plakjes gesneden gemberwortel
1 braadkip van 1,2 kilogram
500 gram varkensvlees met zwoerd
25 gram gedroogde of 100 gram verse mosselen
100 gram gekookte ham
1½ liter heldere vleesbouillon
80 gram suiker
4 theelepels zout
½ theelepel versgemalen peper
½ kopje sojasaus
1 theelepel ve-tsin (desgewenst)
4 eetlepels met water aangeroerde maïzena
3 eetlepels uitgesmolten kippenvet

Zet de berenpoten met de voetzolen naar onderen op een bamboerooster in een pan met water en breng met de helft van de rijstwijn, de bosui en de gemberwortel aan de kook. Ververs het water en breng opnieuw aan de kook.
Neem de berenpoten uit de pan en spoel ze af onder de koude kraan om de sterke smaak kwijt te raken. Neem de bosui en de gemberwortel uit de pan. Halveer de kip en kook kort met het varkensvlees. Bind de schoongemaakte mosselen in een doekje.
Leg de berenpoten en de kip op het bamboerooster in de pan en voeg het varkensvlees, de mosselen, de ham, de bosui, de gemberwortel en de bouillon toe. Voeg daarna de resterende rijstwijn, de suiker, het zout en de peper toe.
Breng aan de kook en laat op laag vuur 4 uur koken tot de berenpoten goed gaar zijn.
Neem de pan van het vuur. Verwijder de kip, het varkensvlees, de mosselen, de ham, de bosui en de gemberwortel en gebruik het vlees en de mosselen voor andere gerechten.
Zet de poten op het rooster in de wok, giet er het kookvocht bij en breng aan de kook. Breng op smaak met de sojasaus en desgewenst de ve-tsin.
Neem de poten uit de wok en zet ze met de voetzolen naar boven op een schaal. Bind de saus in de wok met de aangeroerde maïzena, druppel er het kippenvet over en schep de saus voor het serveren over de berenpoten.

4 personen

bereidingstijd : 5 uur

gebied : Jiangsu, China
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kookkunst uit China : Eetcultuur en recepten / Stefan Ullmann

Msaggan (Palestina)

MSAGGAN (BROOD MET KONIJN EN UIRINGEN)

1 pak witbroodmix
75 gram boter of margarine
zout
500 gram uien
500 gram konijnfilets
peper
2 eetlepels bloem
6 eetlepels (olijf)olie

In kom doen: broodmix, 50 gram boter, 3 deciliter lauwwarm water en zout. Brooddeeg maken volgens gebruiksaanwijzing. Laten rijzen volgens gebruiksaanwijzing. Intussen uien pellen en in dunne ringen snijden. Vlees in stukjes van 2 x 2 centimeter snijden. Bestrooien met zout en peper. In braadpan rest van boter verhitten. Vlees in 10 minuten rondom goudbruin bakken. Laten afkoelen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten. Bakplaat invetten. Aanrecht en deegroller bestuiven met bloem. Deeg uitrollen tot rechthoekige lap (35 x 45 centimeter). Hiermee bakplaat bekleden. Randen van deeg naar binnen vouwen zodat opstaande rand ontstaat. Tot gebruik afgedekt in koelkast (of op koele plaats) bewaren.
Oven voorverwarmen op 200°C. Een richel onder midden van oven brooddeeg 10 minuten bakken. Bakplaat uit oven nemen. Op deeg uiringen leggen. Vlees erover verdelen. Besprenkelen met olie. Een richel onder midden in 15 minuten goudbruin en gaar bakken.
Lekker met kropsla.

6 personen

voedingswaarde : 640 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 45 / 45 minuten

gebied : Palestina
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip oktober 1989

Civet de Lièvre (Vlaams-Brabant, België)

CIVET DE LIÈVRE (HAZENPEPER)

1 ui
1200 gram hazenachterbouten
zout
(versgemalen) peper
60 gram boter of margarine
75 gram magere spekreepjes
3 eetlepels bloem
2½ deciliter trappistenbier (Westmalle dubbel)
2 eetlepels jenever
300 milliliter gevogeltefond
1 teentje knoflook
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 theelepel suiker
10 sjalotjes

Ui pellen en fijnsnipperen. Hazenbouten afspoelen met koud water en droogdeppen met keukenpapier. Bouten bestrooien met zout en peper. In grote braadpan 40 gram boter verhitten en bouten in porties in 10 minuten rondom bruin bakken. Bouten uit pan nemen. Spekreepjes en ui 3 minuten zachtjes bakken in achtergebleven bakvet. Bloem erdoor roeren en kort meebakken. Bier, jenever en fond erbij schenken en mengsel al roerend aan de kook brengen. Knoflook erboven uitpersen. Hazenbouten, tijm, laurier, helft van suiker en peper toevoegen. Hazenbouten afgedekt in 2 uur gaar stoven. Af en toe keren.
Intussen sjalotjes pellen en halveren. In koekenpan rest van boter verhitten. Sjalotjes met wat zout en rest van suiker in 10 minuten zachtjes lichtbruin bakken. Sjalotjes door hazenpeper roeren en 5 minuten meestoven. Tijm en laurier verwijderen. Hazenpeper op smaak brengen met zout en peper.
Lekker met gekookte aardappels, aardappelpuree, gestoofde witlof, spruitjes of knolselderijpuree.

4 personen

voedingswaarde : 435 kcal p.p.
bereidingstijd : 2½ uur

gebied : Vlaams-Brabant, België
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : België : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van West-Vlaanderen, Ardennen en Vlaams-Brabant / Reijer Blankenspoor

Stoofschotel van konijn (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

STOOFSCHOTEL VAN KONIJN

1½ glas droge rode wijn
2 eetlepels olijfolie
1 grote ui, in dunne plakken gesneden
3 jeneverbessen, fijngestampt in een vijzel
1 flink laurierblad
½ theelepel fijngewreven rozemarijn
1½ theelepel zout
vers gemalen zwarte peper
1 konijn van 2½ à 3 kilogram, in stukjes van 5 centimeter gesneden
2 eetlepels bloem
6 plakjes mager spek, in grove stukjes gesneden
1 grote fijngehakte ui of eenzelfde hoeveelheid fijngesneden sjalotjes (4 eetlepels)
8 eetlepels fijngesneden selderij
6 worteltjes, geschrapt en grof gehakt
3½ deciliter kippenbouillon
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepels fijngehakte peterselie
2 laurierblaadjes
2 glazen port
3 eetlepels rode bessengelei

Meng wijn, olie, ui, jeneverbessen, laurier, rozemarijn, ½ theelepel zout en wat peper in een flinke kom. Was het konijn onder koud stromend water, droog het goed af en leg het bij het mengsel in de kom. Draai de stukjes met een lepel om zodat ze goed bevochtigd worden met de marinade; sluit de kom af en laat het vlees minstens 6 uur op kamertemperatuur marineren, of 12 uur in de koelkast. In beide gevallen moeten de stukjes vlees nu en dan gekeerd worden zodat zij goed vochtig blijven.
Laat het konijn uitlekken op een vergiet, dat op een pan of kom rust. Houd het vocht achter; ui en kruiden kan men wegdoen. Droog de stukjes vlees goed af met keukenpapier, wentel ze door de bloem en schud het overtollige meel eraf.
Bak het spek op niet te hoog vuur in een grote casserole of vuurvaste schaal; schuif de plakjes nu en dan heen en weer. Als zij bruin en knappend zijn haalt men ze met een keukenlepel of kleine platte schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de stukken konijn in het vet van de casserole en braad ze (desnoods in 2 porties) bruin. Draai ze af en toe om en regel de vlam zo, dat het vlees snel en gelijkmatig bruin kleurt zonder te verbranden. Elk stuk dat klaar is legt men op een groot bord.
Giet het vet op 2 lepels na uit de pan, voeg sjalotjes, selderij en worteltjes toe en laat ze 5 minuten zachtjes bakken tot zij zacht maar niet bruin zijn. Giet de achtergehouden marinade erbij plus de kippenbouillon en laat alles op hoog vuur aan de kook komen; schraap de bruine randjes die zich op de bodem en zijkanten van de casserole hebben gevormd weg. Voeg tijm, peterselie en laurierblaadjes toe, ook een theelepel zout en wat peper en leg het konijn met het uitgebakken spek weer in de casserole.
Sluit de pan goed af en laat alles 1 uur in het midden van de oven stoven. Roer er de port en de bessengelei door, sluit de schotel opnieuw goed af en laat de inhoud nog 30 minuten stoven of zolang tot het konijnenvlees zacht is maar niet van de botjes valt. (Kleine konijnen zijn vermoedelijk veel sneller gaar. Pas op dat zij niet te lang in de oven staan.) Controleer of het gerecht goed smaakt en voeg desnoods nog wat zout of peper toe.
Dien het konijn op in de ovenschotel. Men kan er desgewenst hamballetjes bij serveren.

6 - 8 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : In de Engelse keuken : Recepten (Uit eten in de wereld) / Adrian Bailey

Pasta con la Lepre (Arezzo, Toscane, Italië)

PASTA CON LA LEPRE (PASTA MET HAAS)

Pasta con la lepre is een bekend gerecht uit Arezzo, een stad in Toscane. Een Chianti Classico is als kookwijn en als tafelwijn zeer geschikt.

1 kilogram hazenbouten
zout
peper
1 theelepel tijm
1 theelepel gedroogde majoraan
100 gram bacon, in blokjes gesneden
20 gram boter
1 ui, fijngesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
1 teen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel bloem
5 deciliter rode wijn
enkele druppels citroensap
1 theelepel citroenrasp
300 gram penne of tagliatelle
1 eetlepel olijf- of slaolie
100 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Maak een mengsel van zout, peper, tijm en majoraan. Kruid de bouten met het kruidenmengsel. Laat dit 20 minuten intrekken. Smelt de bacon langzaam uit, laat een klontje boter in het vet smelten en bak de bouten rondom bruin aan. Neem ze uit de pan. Bak de ui, de bleekselderij en de knoflook in het bakvet, tot de groenten zacht zijn. Bak de bloem enkele minuten mee en schenk de wijn er al roerend bij. Laat de wijn voor een derde inkoken en roer het citroensap en citroenrasp door de saus. Leg de stukken haas in de saus en stoof de bouten 2 uur, tot het vlees bijna van de botten valt.
Neem de bouten uit de saus, haal het vlees eraf en verdeel het in kleine stukjes. Doe het vlees terug in de saus.
Kook de pasta in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de pasta op een vergiet uitlekken. Doe de pasta in een voorverwarmde schaal, schep er twee eetlepels kaas en de helft van de saus door en schenk de overige saus over de bovenkant.
Geef de rest van de kaas er apart bij.

4 personen

gebied : Arezzo, Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker

Lapin à la Moutarde (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

LAPIN À LA MOUTARDE (KONIJN MET MOSTERD)

1 konijnenrug, in stukken verdeeld
2 eetlepels olie
25 gram boter, in klontjes
4 grote sjalotten, gepeld en gehakt
120 milliliter droge witte wijn
300 milliliter crème fraîche
4 eetlepels Dijonmosterd
zout
versgemalen peper

Schik de stukken konijn in een ondiepe ovenschotel. Sprenkel er de olie over en verdeel er dan de klontjes boter over. Zet de schotel 30 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven, keer de stukken één keer in die tijd, tot ze allemaal goudbruin zijn.
Strooi de sjalot over de stukken konijn en zet de schotel dan nog 45 minuten in de oven, waarbij u de stukken vlees regelmatig bedruipt.
Meng de mosterd in een kom met de crème fraîche. Kruid het mengsel licht met zout en peper en meng alles. Giet het mengsel over de stukken konijn en laat die nog 15 minuten in de oven. Dien het konijn zo uit de oven op.

4 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Bourgondië / Réné Emin

Coniglio alla Ischiana (Ischia, Campanië, Italië)

CONIGLIO ALLA ISCHITANA (KONIJN IN DE STIJL VAN ISCHIA)

Net als bijvoorbeeld kip en kalkoen wordt konijn meestal als wit vlees beschouwd, omdat het anders dan dat van zijn neef de haas heel licht en mals is. Het droogt bij roosteren of grilleren snel uit; daarom maken de Zuid-Italianen het bijna altijd in een saus klaar, hetzij op het fornuis, hetzij in de oven. Dit gerecht is op Ischia heel populair en staat in veel restaurants op de kaart.

6 eetlepels extra vergine olijfolie
1 konijn à 1 kilogram, in stukken
4 tenen knoflook, fijngehakt
2 deciliter droge witte wijn (liefst uit Ischia)
300 gram polpa di pomodoro
6 blaadjes basilicum, fijngehakt
de lever van het konijn, fijngehakt
zout
versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een grote pan en bak de stukken konijn aan alle kanten bruin. Voeg halverwege e baktijd knoflook en de helft van de wijn toe. Laat de wijn verdampen, giet er de rest van de wijn bij en laat het geheel 10 minuten sudderen. Voeg de tomatenpulp toe en laat alles nog 20 minuten pruttelen. De saus moet dan mooi zijn ingedikt. Doe er basilicum, lever en wat zout en peper bij en kook nog 10 minuten, of tot het konijn gaar is; voeg zo nodig wat water toe.

4 personen

gebied : Ischia, Campanië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Zuidelijke smaken van het Italiaanse land / Antonio Carluccio