zaterdag 6 juni 2020

Stuffat tal-Qarnit (Malta)

STUFFAT TAL-QARNIT (GESTOOFDE OCTOPUS)

Toen Anne en Helen Caruana Galizia hun versie van dit recept gaven, zeiden ze erbij dat voor sommige mensen de gemengde specerijen en kerriepoeder misschien een beetje te dol lijken, maar dat het voor Malta karakteristieke toevoegingen zijn.

1 octopus van 1 ratal (= 800 gram)
3 eetlepels olijfolie
4 tamelijk grote uien, in plakken gesneden
2 eetlepels tomatenpuree
8 olijven
1 eetlepel kappertjes
1 eetlepel gehakte munt
1 theelepel gemengde specerijen
1 theelepel kerriepoeder


Maak de octopus schoon, was hem en sla hem mals. Snijd hem in kleine stukjes. Verhit de olijfolie in een pan en bak de plakken ui goudbruin. Doe er de stukken octopus en alle andere ingrediënten bij en houd het allemaal ongeveer twee uur tegen de kook aan. Roer van tijd tot tijd en giet er een beetje heet water bij als het mengsel te droog lijkt te worden. De gestoofde octopus kan als saus voor pasta, bijvoorbeeld spaghetti, gebruikt worden of als op zichzelf staand gerecht gegeten worden.

… personen

gebied : Malta
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Anne en Helen Caruana Galizia, in Mediterraan viskookboek / Alan Davidson

Biscuitrol met ricotta-notenvulling (Malta)

BISCUITROL MET RICOTTA-NOTENVULLING

In veel Maltees gebak zit een mengsel van gezoete ricotta, gekonfijte kersen, geroosterde noten en soms gehakte chocola. Een variant op de cassata uit Sicilië.

75 gram poedersuiker, gezeefd
6 eieren
175 gram fijne tafelsuiker
150 gram bloem, gezeefd
125 gram gemengde noten (amandelen en hazelnoten)
125 gram gekonfijte kersen
1 kilogram ricotta
vanille-essence


Beleg een ingevette biscuitplaat van 25 x 40 centimeter met een passend stuk bakpapier en bestrooi dit met wat poedersuiker. Verwarm de oven voor op 180°C. Scheid de eieren en klop de eiwitten stijf. Klop de dooiers met de suiker minstens 10 minuten, zodat het mengsel als een dik wit lint van de garde afloopt. Spatel er luchtig in delen de bloem en het stijfgeklopte eiwit door. Schep het beslag op het bakpapier en strijk het zeer gelijkmatig uit, het vloeit namelijk niet meer uit. Bak de biscuitlaag in het midden van de oven in 20 minuten goudgeel en gaar. Laat het gebak 5 minuten op een rooster afkoelen. Bestuif een schone theedoek royaal met poedersuiker. Haal met de vingertoppen de randen van het biscuitgebak los en stort de laag op de theedoek. Trek voorzichtig het bakpapier van de bovenkant af, bestuif de biscuitlaag met poedersuiker en rol de laag losjes op met behulp van de theedoek. Laat het deeg zo afkoelen. Rooster de noten in een droog verhitte koekenpan al omschuddend goudbruin, neem ze uit de pan en hak ze fijn. Hak de kersen grof. Roer de ricotta los en meng deze met de noten, kersen en 50 gram poedersuiker en breng op smaak met een paar druppels vanille-essence. Rol de biscuitlaag voorzichtig zo ver open dat u deze kunt vullen met het ricottamengsel, en rol weer op. Druk de rol voorzichtig iets aan en bestuif deze royaal met poedersuiker. Snijd de ricottarol in plakken en serveer.

14 personen

voedingswaarde : 350 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 35 / 20 minuten

gebied : Malta
gerechtsoort : gebak

bron : Tip Culinair augustus 2002

Geroosterde Hobza met olijfolie en tomaat (Malta)

GEROOSTERDE HOBZA MET OLIJFOLIE EN TOMAAT

3 grote rijpe vleestomaten of pomodori
zout
peper
2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
1 eetlepel fijngesneden munt
1 teentje knoflook, geperst
3 dik gesneden sneetjes luchtig landbrood (of 12 sneetjes dik gesneden stokbrood)
2 - 3 eetlepels extra vierge olijfolie


Dompel de tomaten 5 tellen in ruim kokend water, pel ze, snij ze in kwarten, verwijder zaadjes en vocht en snij het vruchtvlees in blokjes. Meng de tomaatblokjes met de peterselie, munt en knoflook en breng het op smaak met zout en peper. Rooster de sneetjes brood op het rooster in 5 minuten goudbruin in het midden van de oven. Snij de sneetjes in vieren en bestrijk ze met wat olijfolie. Leg er een flinke lepel van het tomaatmengsel op en serveer direct.

12 personen

voedingswaarde : 55 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Malta
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair augustus 2002

Forelfilet Fario met meikruid (Grundhof, Luxemburg)

FORELFILET FARIO MET MEIKRUID

Het meikruid of geurig ruwkruid kan vervangen worden door andere kruiden zoals dragon of zuring.

4 flinke forelfilets
500 gram bladerdeeg
2 deciliter bisque van rivierkreeftjes
20 takjes meikruid
2 eidooiers
peper
zout

MOUSSELINESAUS
250 gram boter
6 eidooiers
1 deciliter witte wijn


Snijd uit het bladerdeeg vier repen van 17 x 10 centimeter en vier repen van 19 x 12 centimeter.
Wrijf de forelfilets in met peper en zout. Schik de forelfilets op de kleine deegrepen. Leg 6 meikruidtakjes op de filets. Nappeer met de gebonden bisque van rivierkreeftjes. Dek de filets af met de grote deegrepen en plak ze dicht met het eigeel. Bestrijk het deeg met het eigeel. Laat gedurende 12 minuten in een oven op 200°C bakken.
Bereid de mousseline: laat de boter smelten en schep de melkwei eraf. Meng in een andere pan de eidooiers en de wijn. Voeg peper en zout toe. Werk op op een laag vuur. Meng de lauwe gesmolten boter eronder. Versnijd de rest van de meikruidtakjes en meng ze onder de mousseline.
Serveer de filets in hun korstje met de mousselinesaus en natuuraardappelen.

4 personen

gebied : Grundhof, Luxemburg
gerechtsoort : visgerecht

bron : David Albert, in Ambiance mei 2002

Grompere mat Porettenzap (Luxemburg)

GROMPERE MAT PORETTENZAP (AARDAPPELEN MET PREISAUS)

1 kilogram liefst even grote, bloemige aardappelen
zout
4 preien (1 kilogram)
2 deciliter room
versgemalen witte peper
2 eetlepels witte-wijnazijn
2 theelepels matig scherpe mosterd


Was de aardappelen, doe ze over in een pan, strooi er wat zout over, schenk er niet te veel water bij en kook op een matig vuur in 20 tot 30 minuten gaar.
Maak de preien schoon, splijt ze overlangs doormidden en spoel zorgvuldig onder stromend water schoon. Snijd ze in de lengte in vieren en dan in kleine stukjes.
Doe de prei met de room in een pan en breng op een hoog vuur aan de kook. Draai het vuur dan lager en laat op een zeer laag vuur in 25 minuten met het deksel op de pan gaar stoven.
Breng de preisaus met zout, peper, azijn en mosterd op smaak. Giet de aardappelen af, pel ze en dien ze met de preisaus op.

4 personen

voedingswaarde : 380 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

land : Luxemburg
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Europese keukens / Cornelia Adam

Maltezersaus (Malta)

MALTEZERSAUS

Maltezersaus is Hollandaisesaus met sinaasappel.

½ sinaasappel
2 eetlepels water
2 eetlepels azijn
1 fijngehakt sjalotje
6 gekneusde peperkorrels
1 laurierblad
2 eierdooiers
200 gram boter of margarine
peper
zout


De dunne gele schil (zonder wit) van ½ sinaasappel in heel smalle reepjes van 2 - 3 millimeter snijden (julienne). In een pannetje met kokend water de reepjes 2 minuten koken. In een zeef de reepjes koud spoelen en laten uitlekken. De sinaasappel uitpersen en het sap opvangen.
In een pannetje het water en de azijn met het sjalotje, de peperkorrels en het laurierblad aan de kook brengen. Het vocht tot de helft laten inkoken, zeven en iets laten afkoelen. In een pannetje op een zacht vuurtje de boter smelten. In een kom de dooiers met het ingekookte vocht loskloppen. De kom op een pan met heet water zetten (au bain-marie) en de saus blijven kloppen, tot deze begint te binden. Al roerende de gesmolten boter in een dun straaltje toevoegen tot een dik gebonden saus is ontstaan (oppassen dat deze niet te heet wordt, want dan gaat de saus schiften). De saus met wat peper en zout op smaak brengen.
Vlak voor het serveren de reepjes en het sap (naar smaak) door de Hollandaisesaus roeren.

4 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Malta
gerechtsoort : saus

bron : Twaalf maanden lekker eten : Ruim 600 recepten en tips van Albert Heijn voor het hele jaar / Anneke Ammerlaan

Foie de Veau au Vin Rouge (Luxemburg)

FOIE DE VEAU AU VIN ROUGE (KALFSLEVER IN RODE WIJN)

2 eetlepels bloem
1 theelepel zout
½ theelepel zwarte peper
½ theelepel gemalen laurier
1 theelepel tijm
1 stuk kalfslever van 600 gram
1 ui
40 gram boter
3 deciliter droge rode wijn
2 eetlepels suiker


Vermeng de bloem met het zout, de peper, laurier en tijm. Droog de kalfslever goed af en bestrooi deze met het bloemmengsel. Maak de ui schoon en snijd hem klein. Verhit de boter in een braadpan en fruit hierin de ui goudgeel. Voeg de kalfslever toe en bak deze op een matig vuur gelijkmatig bruin. Voeg de wijn en de suiker toe, draai de vlam laag, doe een deksel op de pan en laat de lever 1 uur zachtjes sudderen. Haal de lever uit de pan en snijd hem in vier of acht plakken. Leg de plakken lever op een voorverwarmde schaal. Kook het vocht op een hoog vuur in tot een vrij dunne sausdikte. Zeef het vocht en giet het over de plakken kalfslever.

4 personen

gebied : Luxemburg
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan