GEBNA MAKLEYAH (GEBAKKEN KAAS)
“In Egypte worden twee soorten kaas gemaakt, labna en gebna - labna is een romige kaas van gezeefde yoghurt met zout, gebna wordt gemaakt door gezouten wrongel onder druk te zetten en een dag of twee, drie te laten drogen, waardoor de kaas hard wordt. Beide soorten kaas werden misschien ook wel gemaakt door de oude Egyptenaren. In het graf van Hor-aha, uit de Eerste Dynastie, zijn twee kannen gevonden met daarin iets wat erg op kaas leek. In dit recept heb ik de traditionele kaas vervangen door feta.”
fijn verkruimelde feta, of andere zachte, stevige milde kaas, een hoeveelheid van 2½ deciliter in een maatbeker
1 eetlepel bloem
1 ei
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
olijfolie, voor het frituren
citroen, in partjes, voor het serveren
plat brood, in driehoekjes, voor het serveren
Doe de kaas met de bloem, het ei, het zout en de peper in een kom en meng alles goed met uw handen. Rol van het mengsel balletjes met een doorsnee van 2½ centimeter. Is het mengsel niet stevig genoeg, voeg dan nog wat bloem toe. Is het te droog, voeg dan wat vloeistof van de feta toe. Verwarm de olie in een frituurpan tot 190°C. Bak telkens een paar balletjes tegelijk goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer warm, met partjes citroen en driehoekjes plat brood.
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
woensdag 28 augustus 2019
Hama Mahshi (Egypte)
HAMA MAHSHI
Gevulde duif is in heel Noord-Afrika een feestgerecht. Omdat duiven soms taai en erg uitgesproken van smaak zijn, geeft u misschien de voorkeur aan piepkuikens (kip). Ook in dat geval laat u de vogels heel zachtjes gaar sudderen.
3 eetlepels boter
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 eetlepels kippenlevers, fijngehakt
4 eetlepels bulghur
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 theelepel gedroogde munt
6 deciliter kippen- of groentebouillon
zeezout
versgemalen zwarte peper
4 duiven of piepkuikens
Laat een eetlepel boter smelten in een grote pan en bak hierin de ui en kippenlevers tot de ui gaar is. Voeg de bulghur, peterselie, munt en de helft van de bouillon toe. Breng dit aan de kook en laat het 10 - 15 minuten zachtjes sudderen, tot de bulghur gaar is en bijna al het vocht heeft opgenomen. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Vul de 4 vogels met het bulghurmengsel. Schik ze in een gietijzeren pan waar ze precies in passen en schenk de resterende bouillon erbij. Plaats de afgedekte pan 1¼ - 2½ uur in een op 160 ºC voorverwarmde oven, of tot de vogels goed gaar zijn.
Serveer ze met de saus, brood en een koud groentegerecht.
voor 4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel met de farao’s : Unieke en smakelijke recepten uit het Oude Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson
Gevulde duif is in heel Noord-Afrika een feestgerecht. Omdat duiven soms taai en erg uitgesproken van smaak zijn, geeft u misschien de voorkeur aan piepkuikens (kip). Ook in dat geval laat u de vogels heel zachtjes gaar sudderen.
3 eetlepels boter
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 eetlepels kippenlevers, fijngehakt
4 eetlepels bulghur
1 eetlepel fijngesneden peterselie
1 theelepel gedroogde munt
6 deciliter kippen- of groentebouillon
zeezout
versgemalen zwarte peper
4 duiven of piepkuikens
Laat een eetlepel boter smelten in een grote pan en bak hierin de ui en kippenlevers tot de ui gaar is. Voeg de bulghur, peterselie, munt en de helft van de bouillon toe. Breng dit aan de kook en laat het 10 - 15 minuten zachtjes sudderen, tot de bulghur gaar is en bijna al het vocht heeft opgenomen. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Vul de 4 vogels met het bulghurmengsel. Schik ze in een gietijzeren pan waar ze precies in passen en schenk de resterende bouillon erbij. Plaats de afgedekte pan 1¼ - 2½ uur in een op 160 ºC voorverwarmde oven, of tot de vogels goed gaar zijn.
Serveer ze met de saus, brood en een koud groentegerecht.
voor 4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Aan tafel met de farao’s : Unieke en smakelijke recepten uit het Oude Egypte om zelf te bereiden / Michelle Berriedale-Johnson
Gibneh Beyda (Egypte)
GIBNEH BEYDA (KAASPATÉ)
“Deze paté uit Egypte smaakt heerlijk op pitabrood. Fetakaas, die gemaakt wordt van geiten- of schapenmelk, is een populaire kaassoort in landen rond de Middellandse Zee, zoals Griekenland, Italië en Egypte. Feta is vrij zout, omdat hij wordt ingemaakt en bewaard in zout water en wei. U kunt de smaak milder maken door de kaas af te spoelen of ongeveer een uur in melk te weken. Gebruik bij voorkeur olijfolie en een dikke yoghurt.” Pippa Pearce, Londen.
225 gram feta
330 milliliter yoghurt
2 eetlepels verse munt, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
2 eetlepels verse dille, fijngehakt
sap van ½ citroen
1 eetlepel olie
peper
Prak de feta in een kom met een vork, voeg de yoghurt toe en vermeng beide ingrediënten tot een gladde massa (u kunt ook een keukenmachine gebruiken).
Voeg munt, peterselie, dille en citroensap toe. Roer alles goed om. Proef even: meestal is de feta zout genoeg, maar desgewenst kunt u wat zout toevoegen.
Besprenkel de paté met de olie en bestrooi het geheel met versgemalen zwarte peper. Dien op met warme pitabroodjes en olijven.
2 - 4 personen
voorbereidingstijd : 5 minuten
land : Egypte
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells
“Deze paté uit Egypte smaakt heerlijk op pitabrood. Fetakaas, die gemaakt wordt van geiten- of schapenmelk, is een populaire kaassoort in landen rond de Middellandse Zee, zoals Griekenland, Italië en Egypte. Feta is vrij zout, omdat hij wordt ingemaakt en bewaard in zout water en wei. U kunt de smaak milder maken door de kaas af te spoelen of ongeveer een uur in melk te weken. Gebruik bij voorkeur olijfolie en een dikke yoghurt.” Pippa Pearce, Londen.
225 gram feta
330 milliliter yoghurt
2 eetlepels verse munt, fijngehakt
2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
2 eetlepels verse dille, fijngehakt
sap van ½ citroen
1 eetlepel olie
peper
Prak de feta in een kom met een vork, voeg de yoghurt toe en vermeng beide ingrediënten tot een gladde massa (u kunt ook een keukenmachine gebruiken).
Voeg munt, peterselie, dille en citroensap toe. Roer alles goed om. Proef even: meestal is de feta zout genoeg, maar desgewenst kunt u wat zout toevoegen.
Besprenkel de paté met de olie en bestrooi het geheel met versgemalen zwarte peper. Dien op met warme pitabroodjes en olijven.
2 - 4 personen
voorbereidingstijd : 5 minuten
land : Egypte
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells
Assafeer Meshwi (Egypte)
ASSAFEER MESHWI (GEGRILDE KWARTEL)
12 kwartels, schoongemaakt
1 - 2 teentjes knoflook, fijngehakt
grof zeezout, gemalen
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels korianderzaad
2 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngehakt
het sap van 1 ui
een snuf cayennepeper, of tweemaal een snuf paprikapoeder
8 eetlepels olijfolie
fijngehakte peterselie
SERVEREN MET:
peterselie
schijfjes citroen
Was de kwartels en leg ze op een diepe schaal. Vermeng de fijngehakte knoflook met wat zout (knijp de knoflook dit keer niet fijn met de knijper; er moet alleen wat sap vrijkomen). Stamp het komijnzaad en het korianderzaad fijn in een vijzel en meng het door de fijngehakte knoflook. Voeg hierbij het fijngehakte korianderblad. Meng het sap van een ui door de kruiden, roer de olie erdoorheen en voeg tenslotte een snuf cayennepeper toe. Meng alles goed door elkaar: je hebt een dikke pasta gekregen als alles goed is. Smeer de kwartels in met deze pasta en marineer de vogels minimaal 1 uur. Prik de vogeltjes op 2 extra grote vleespinnen (anders blijf je bezig met het omdraaien van de kwartels) en bak ze op of onder een flink hete grill. Draai ze een paar keer om. In weinig tijd zijn de kleine vogeltjes gaar en goudbruin (ze mogen vanbuiten zelfs een klein beetje zwart worden). Serveer de kwartels warm of koud op een bed van peterselie met wat schijfjes citroen.
6 - 12 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosemond Man
12 kwartels, schoongemaakt
1 - 2 teentjes knoflook, fijngehakt
grof zeezout, gemalen
2 theelepels komijnzaad
2 theelepels korianderzaad
2 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngehakt
het sap van 1 ui
een snuf cayennepeper, of tweemaal een snuf paprikapoeder
8 eetlepels olijfolie
fijngehakte peterselie
SERVEREN MET:
peterselie
schijfjes citroen
Was de kwartels en leg ze op een diepe schaal. Vermeng de fijngehakte knoflook met wat zout (knijp de knoflook dit keer niet fijn met de knijper; er moet alleen wat sap vrijkomen). Stamp het komijnzaad en het korianderzaad fijn in een vijzel en meng het door de fijngehakte knoflook. Voeg hierbij het fijngehakte korianderblad. Meng het sap van een ui door de kruiden, roer de olie erdoorheen en voeg tenslotte een snuf cayennepeper toe. Meng alles goed door elkaar: je hebt een dikke pasta gekregen als alles goed is. Smeer de kwartels in met deze pasta en marineer de vogels minimaal 1 uur. Prik de vogeltjes op 2 extra grote vleespinnen (anders blijf je bezig met het omdraaien van de kwartels) en bak ze op of onder een flink hete grill. Draai ze een paar keer om. In weinig tijd zijn de kleine vogeltjes gaar en goudbruin (ze mogen vanbuiten zelfs een klein beetje zwart worden). Serveer de kwartels warm of koud op een bed van peterselie met wat schijfjes citroen.
6 - 12 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosemond Man
Nestelende duiven (Egypte)
NESTELENDE DUIVEN
90 milliliter olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
zout naar smaak
6 - 8 duiven, schoongemaakt en klaar om te braden
SALADENESTJE
1 krop sla
1 komkommer in plakken
peulen (mangetout)
kiemen van zonnebloempitten
alfalfa
2 stevige, rijpe tomaten, in ronde plakken
KNOFLOOKSAUS
4 teentjes knoflook, in blokjes
2 eieren
1 theelepel (5 gram) mosterd
375 milliliter plantaardige olie
sap van 1 citroen
1 kruidenbrood, warm
Vermeng olie met knoflook en zout en wrijf hiermee binnen- en buitenkant van de duiven in. Schik de duiven in een vuurvaste schaal en schuif deze in een op 200°C voorverwarmde oven. Laat ze 1 tot 1½ uur braden tot de duiven gaar en bruin zijn en een knapperig korstje hebben. Haal de duiven dan uit de oven., leg ze op een rooster en zet dit apart.
Voor de saladenestjes de kropsla wassen en de bladeren eraf trekken. Schik deze op een grote schaal en leg daarop de duiven. Leg de plakjes komkommer, de peulen en de zonnebloemkiemen er zo overheen, dat alleen e duivenpoten nog zichtbaar zijn. Strooi de alfalfa erover en schik de plakjes tomaat langs de rand van de schaal als een rode rand.
Doe knoflook en eieren in een blender en klop ongeveer 30 seconden, beginnend bij middelmatige snelheid en dan opvoerend naar hoge snelheid. Temper dan de snelheid langzaam en voeg de mosterd toe. Voer de snelheid weer op en druppel de olie in de saus tot het mengsel dik en romig is. Klop er ten slotte het citroensap door. Schenk de knoflooksaus in een schaaltje en serveer dit bij de warme of koude duiven of ander gevogelte, vlees of zeebanket.
4 - 6 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
90 milliliter olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngehakt
zout naar smaak
6 - 8 duiven, schoongemaakt en klaar om te braden
SALADENESTJE
1 krop sla
1 komkommer in plakken
peulen (mangetout)
kiemen van zonnebloempitten
alfalfa
2 stevige, rijpe tomaten, in ronde plakken
KNOFLOOKSAUS
4 teentjes knoflook, in blokjes
2 eieren
1 theelepel (5 gram) mosterd
375 milliliter plantaardige olie
sap van 1 citroen
1 kruidenbrood, warm
Vermeng olie met knoflook en zout en wrijf hiermee binnen- en buitenkant van de duiven in. Schik de duiven in een vuurvaste schaal en schuif deze in een op 200°C voorverwarmde oven. Laat ze 1 tot 1½ uur braden tot de duiven gaar en bruin zijn en een knapperig korstje hebben. Haal de duiven dan uit de oven., leg ze op een rooster en zet dit apart.
Voor de saladenestjes de kropsla wassen en de bladeren eraf trekken. Schik deze op een grote schaal en leg daarop de duiven. Leg de plakjes komkommer, de peulen en de zonnebloemkiemen er zo overheen, dat alleen e duivenpoten nog zichtbaar zijn. Strooi de alfalfa erover en schik de plakjes tomaat langs de rand van de schaal als een rode rand.
Doe knoflook en eieren in een blender en klop ongeveer 30 seconden, beginnend bij middelmatige snelheid en dan opvoerend naar hoge snelheid. Temper dan de snelheid langzaam en voeg de mosterd toe. Voer de snelheid weer op en druppel de olie in de saus tot het mengsel dik en romig is. Klop er ten slotte het citroensap door. Schenk de knoflooksaus in een schaaltje en serveer dit bij de warme of koude duiven of ander gevogelte, vlees of zeebanket.
4 - 6 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
'Vogels in vogels' (Egypte)
‘VOGELS IN VOGELS’
Ooit zag ik in een oud kookboek uit het Midden-Oosten een recept voor gevulde kameel. Het was absurd, maar ik vond het zo geweldig, dat ik gewoon moest proberen het te maken met een hanteerbaarder equivalent - zonder kameel!
In plaats daarvan gebruikte ik allerlei gevogelte in verschillende maten: elke vogel is gevuld met een andere (vandaar de naam), net als Russische poppetjes. Het gerecht is helemaal niet moeilijk te bereiden, maar maakt geweldig veel indruk en levert stof tot praten. Het is echter tijdrovend door het langdurige marineren en garen van de afzonderlijke vogels.
GEVOGELTE
1 kwartel
1 piepkuiken
1 middelgrote kip
1 grote kalkoen
KWARTEL
10 gram (2 theelepels) tomatenpuree
60 milliliter (4 eetlepels) water
30 milliliter (2 eetlepels) plantaardige olie
versgemalen zwarte peper
10 gram (2 theelepels) gemberpoeder
zout naar smaak
saffraanei (ei gekookt in water met saffraan)
PIEPKUIKEN
6 ontpitte pruimen of dadels
375 milliliter gemberwijn, gekruide honingwijn of iets dergelijks
30 milliliter (2 eetlepels) water
KIP
60 gram (4 eetlepels) komijnpoeder
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
10 gram (2 theelepels) cayennepeper, paprika- of chilipoeder (desgewenst)
75 milliliter plantaardige olie
KALKOEN
8 - 10 takjes rozemarijn
90 gram boter
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
BIJGERECHTEN
gepofte aardappelen (geschild of ongeschild)
in de oven gebakken zoete aardappelen (geschild of ongeschild)
gekookte rijst
rapen of pastinaken gegaard bij het vlees
gestoomde broccoli, wortelen, spinazie of peultjes
Het is raadzaam om de vogels 12 tot 24 uur voor het koken klaar te maken en te marineren, omdat ze dan beter smaken. Probeer, als uw oven groot genoeg is, om 2 of 3 vogels tegelijk klaar te maken. Bereid eerst de kalkoen, want die neemt de meeste tijd en daarna de kip. Het piepkuiken en de kwartel kunnen dan tegelijk garen.
Meng voor de kwartel tomatenpuree en water tot een romig geheel. Voeg olie, zwarte peper, gemberpoeder en zout toe en roer dit goed door. Bestrijk de kwartel aan binnen- en buitenkant met de marinade. Prik gaatjes in de kwartel, zodat de marinade in het vlees kan dringen. Dek de kwartel af en laat hem 12 uur zo staan. Verhit dan de oven tot 200°C, wikkel de kwartel in aluminiumfolie en bak hem 15 minuten in een vuurvaste schaal. Temper de warmtebron tot 180°C en braad de vogel nog eens 40 minuten tot de kwartel gaar is. Neem de schaal met de vogel uit de oven, zet deze apart en houd hem warm.
Voor het piepkuiken, de pruimen of dadels een nacht laten weken in de gemberwijn. Stamp ze dan tot moes. Voeg het water toe en roer dit goed door. Wrijf binnen- en buitenkant van het piepkuiken in. Wikkel hem in folie en braad hem in 40 minuten gaar in de oven op 180 - 190°C. Haal het piepkuiken dan uit de oven, dek de schaal af, zet deze apart en houd hem warm.
Meng voor de kip komijn, knoflookzout, cayennepeper en olie in een kom door elkaar. Bestrijk de kip hiermee aan binnen- en buitenkant, bedek met aluminiumfolie en bak de kip in een vuurvaste schaal ongeveer 1 uur op 180°C of zolang tot ze gaar is. Neem de kip dan uit de oven, zet apart en houd warm.
Trek voor de kalkoen de groene puntjes van de takjes rozemarijn. Doe deze in een schaal samen met de boter en het knoflookzout en roer dit goed door. Doe zoveel mogelijk rozemarijnboter onder het vel van de kalkoen. Wrijf binnen- en buitenkant van de vogel in met de rest van de boter. Wikkel de kalkoen in aluminiumfolie en braad hem gaar (de duur is afhankelijk van het gewicht).
Een half uur voordat de kalkoen gaar is, moeten kip, piepkuiken en kwartel klaar zijn om te vullen. Haal de kalkoen uit de oven. Haal de folie van kwartel, piepkuiken, kip en kalkoen. Vul de kwartel met het saffraanei, maar zorg wel dat zowel ei als vogel heel blijft. Vul het piepkuiken met de kwartel en doe dit weer in de kip. Vul tenslotte de kalkoen met dit alles, maar zorg er in alle stadia voor dat de vogels niet uit elkaar vallen.
Bestrijk de kalkoen met het kookvocht en leg hem zonder folie terug in de oven. Nu kunnen ook de groenten toegevoegd worden aan het kookvocht in de schaal. Laat dit alles nog eens 40 tot 60 minuten braden bij 180°C.
Is alles gaar, leg dan de ‘gevulde’ kalkoen op een grote schaal en garneer dit alles royaal met de groenten en met bloemen en bladplanten uit de tuin. Dit gerecht kan het best gegeten worden op een typisch Afrikaanse manier: doe geen moeite om nette kleine stukjes af te snijden, maar snijd forse stukken af en deel deze uit. Hierdoor smaakt ieder stukje weer anders. Bon appétit!
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
Ooit zag ik in een oud kookboek uit het Midden-Oosten een recept voor gevulde kameel. Het was absurd, maar ik vond het zo geweldig, dat ik gewoon moest proberen het te maken met een hanteerbaarder equivalent - zonder kameel!
In plaats daarvan gebruikte ik allerlei gevogelte in verschillende maten: elke vogel is gevuld met een andere (vandaar de naam), net als Russische poppetjes. Het gerecht is helemaal niet moeilijk te bereiden, maar maakt geweldig veel indruk en levert stof tot praten. Het is echter tijdrovend door het langdurige marineren en garen van de afzonderlijke vogels.
GEVOGELTE
1 kwartel
1 piepkuiken
1 middelgrote kip
1 grote kalkoen
KWARTEL
10 gram (2 theelepels) tomatenpuree
60 milliliter (4 eetlepels) water
30 milliliter (2 eetlepels) plantaardige olie
versgemalen zwarte peper
10 gram (2 theelepels) gemberpoeder
zout naar smaak
saffraanei (ei gekookt in water met saffraan)
PIEPKUIKEN
6 ontpitte pruimen of dadels
375 milliliter gemberwijn, gekruide honingwijn of iets dergelijks
30 milliliter (2 eetlepels) water
KIP
60 gram (4 eetlepels) komijnpoeder
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
10 gram (2 theelepels) cayennepeper, paprika- of chilipoeder (desgewenst)
75 milliliter plantaardige olie
KALKOEN
8 - 10 takjes rozemarijn
90 gram boter
15 gram (1 eetlepel) knoflookzout
BIJGERECHTEN
gepofte aardappelen (geschild of ongeschild)
in de oven gebakken zoete aardappelen (geschild of ongeschild)
gekookte rijst
rapen of pastinaken gegaard bij het vlees
gestoomde broccoli, wortelen, spinazie of peultjes
Het is raadzaam om de vogels 12 tot 24 uur voor het koken klaar te maken en te marineren, omdat ze dan beter smaken. Probeer, als uw oven groot genoeg is, om 2 of 3 vogels tegelijk klaar te maken. Bereid eerst de kalkoen, want die neemt de meeste tijd en daarna de kip. Het piepkuiken en de kwartel kunnen dan tegelijk garen.
Meng voor de kwartel tomatenpuree en water tot een romig geheel. Voeg olie, zwarte peper, gemberpoeder en zout toe en roer dit goed door. Bestrijk de kwartel aan binnen- en buitenkant met de marinade. Prik gaatjes in de kwartel, zodat de marinade in het vlees kan dringen. Dek de kwartel af en laat hem 12 uur zo staan. Verhit dan de oven tot 200°C, wikkel de kwartel in aluminiumfolie en bak hem 15 minuten in een vuurvaste schaal. Temper de warmtebron tot 180°C en braad de vogel nog eens 40 minuten tot de kwartel gaar is. Neem de schaal met de vogel uit de oven, zet deze apart en houd hem warm.
Voor het piepkuiken, de pruimen of dadels een nacht laten weken in de gemberwijn. Stamp ze dan tot moes. Voeg het water toe en roer dit goed door. Wrijf binnen- en buitenkant van het piepkuiken in. Wikkel hem in folie en braad hem in 40 minuten gaar in de oven op 180 - 190°C. Haal het piepkuiken dan uit de oven, dek de schaal af, zet deze apart en houd hem warm.
Meng voor de kip komijn, knoflookzout, cayennepeper en olie in een kom door elkaar. Bestrijk de kip hiermee aan binnen- en buitenkant, bedek met aluminiumfolie en bak de kip in een vuurvaste schaal ongeveer 1 uur op 180°C of zolang tot ze gaar is. Neem de kip dan uit de oven, zet apart en houd warm.
Trek voor de kalkoen de groene puntjes van de takjes rozemarijn. Doe deze in een schaal samen met de boter en het knoflookzout en roer dit goed door. Doe zoveel mogelijk rozemarijnboter onder het vel van de kalkoen. Wrijf binnen- en buitenkant van de vogel in met de rest van de boter. Wikkel de kalkoen in aluminiumfolie en braad hem gaar (de duur is afhankelijk van het gewicht).
Een half uur voordat de kalkoen gaar is, moeten kip, piepkuiken en kwartel klaar zijn om te vullen. Haal de kalkoen uit de oven. Haal de folie van kwartel, piepkuiken, kip en kalkoen. Vul de kwartel met het saffraanei, maar zorg wel dat zowel ei als vogel heel blijft. Vul het piepkuiken met de kwartel en doe dit weer in de kip. Vul tenslotte de kalkoen met dit alles, maar zorg er in alle stadia voor dat de vogels niet uit elkaar vallen.
Bestrijk de kalkoen met het kookvocht en leg hem zonder folie terug in de oven. Nu kunnen ook de groenten toegevoegd worden aan het kookvocht in de schaal. Laat dit alles nog eens 40 tot 60 minuten braden bij 180°C.
Is alles gaar, leg dan de ‘gevulde’ kalkoen op een grote schaal en garneer dit alles royaal met de groenten en met bloemen en bladplanten uit de tuin. Dit gerecht kan het best gegeten worden op een typisch Afrikaanse manier: doe geen moeite om nette kleine stukjes af te snijden, maar snijd forse stukken af en deel deze uit. Hierdoor smaakt ieder stukje weer anders. Bon appétit!
4 - 6 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
Garbanzo salade (Egypte)
GARBANZO SALADE (KEKERERWTENSALADE)
500 gram kekererwten
2 rauwe wortelen
2 rauwe bietjes
2 rauwe koolraap
5 eetlepels olijfolie
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel garam masala
zeezout
zwarte peper
2 eetlepels citroensap met een beetje geraspte schil
1 eetlepel honing
Laat de kekererwten een nacht weken. Kook ze de volgende dag 2 uur in ruim water tot ze zacht zijn. Giet de erwten goed af.
Rasp de groenten en meng ze door de erwten.
Verhit de olijfolie, voeg de kerrie- en garam masala-poeder toe. Bak de kruiden onder voortdurend roeren een paar minuten in de hete olie. Laat de olie afkoelen en voeg citroensap, rasp, honing, zout en peper toe.
Giet de saus over de salade en laat dit minstens 2 uur trekken, maar een dag mag ook.
Voor 4 personen.
land : Egypte
gerechtsoort : salade
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
500 gram kekererwten
2 rauwe wortelen
2 rauwe bietjes
2 rauwe koolraap
5 eetlepels olijfolie
1 theelepel kerriepoeder
1 theelepel garam masala
zeezout
zwarte peper
2 eetlepels citroensap met een beetje geraspte schil
1 eetlepel honing
Laat de kekererwten een nacht weken. Kook ze de volgende dag 2 uur in ruim water tot ze zacht zijn. Giet de erwten goed af.
Rasp de groenten en meng ze door de erwten.
Verhit de olijfolie, voeg de kerrie- en garam masala-poeder toe. Bak de kruiden onder voortdurend roeren een paar minuten in de hete olie. Laat de olie afkoelen en voeg citroensap, rasp, honing, zout en peper toe.
Giet de saus over de salade en laat dit minstens 2 uur trekken, maar een dag mag ook.
Voor 4 personen.
land : Egypte
gerechtsoort : salade
bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer
Gevulde duiven (Egypte)
GEVULDE DUIVEN
In het oorspronkelijke recept laat men de spinazie gedurende 30 minuten koken. De bij ons gangbare spinaziesoorten verdragen een dergelijke lange kooktijd niet en zouden tot moes koken, hetgeen niet de bedoeling is.
400 gram bulgur, grof gestampte tarwe
4 (jonge) duiven
zout
peper
1 kilogram spinazie
3 eetlepels arachideolie
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels tomatenpuree
Laat de helft van de bulgur weken in ruim kokend water. Maak de duiven van binnen en van buiten goed schoon. Laat de geweekte bulgur in een zeef uitlekken. Doe deze daarna over in een kom en voeg wat zout en peper eraan toe. Vul de duiven met het mengsel en wel zo dat ze slechts voor ¾ deel zijn gevuld, omdat het meel tijdens de bereiding vrij sterk zal uitzetten. Steek de buikholten van de duiven na het vullen zorgvuldig met houten prikkers dicht. Kook de duiven hierna in licht gezouten water tot ze gaar zijn. Reken hiervoor op 30 tot 45 minuten. Was intussen de spinazie, laat ze uitlekken en snijd de spinazie daarna in kleine stukjes. Verhit de olie in een pan en fruit er, onder voortdurend omscheppen, de gesnipperde uien en de knoflook in. Voeg daarna tomatenpuree en een deel van het kookvocht van de duiven (2 deciliter) erbij. Laat alles even doorkoken en doe dan de spinazie erbij. Laat alles niet veel langer dan 10 tot 12 minuten koken. Neem de duiven uit de bouillon. Leg ze in een ovenvaste schaal en laat ze in een zeer hete oven (250°C) in 5 tot 10 minuten een goudbruine kleur krijgen. Kook het restant van de bulgur gaar. Laat deze daarna in een vergiet of op een zeef goed uitlekken. Presenteer de duiven op een bedje van slabladeren en schik er schijven tomaat rondom. Dien de spinazie en de gekookte bulgur apart op schalen op.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey
In het oorspronkelijke recept laat men de spinazie gedurende 30 minuten koken. De bij ons gangbare spinaziesoorten verdragen een dergelijke lange kooktijd niet en zouden tot moes koken, hetgeen niet de bedoeling is.
400 gram bulgur, grof gestampte tarwe
4 (jonge) duiven
zout
peper
1 kilogram spinazie
3 eetlepels arachideolie
2 uien
1 teentje knoflook
3 eetlepels tomatenpuree
Laat de helft van de bulgur weken in ruim kokend water. Maak de duiven van binnen en van buiten goed schoon. Laat de geweekte bulgur in een zeef uitlekken. Doe deze daarna over in een kom en voeg wat zout en peper eraan toe. Vul de duiven met het mengsel en wel zo dat ze slechts voor ¾ deel zijn gevuld, omdat het meel tijdens de bereiding vrij sterk zal uitzetten. Steek de buikholten van de duiven na het vullen zorgvuldig met houten prikkers dicht. Kook de duiven hierna in licht gezouten water tot ze gaar zijn. Reken hiervoor op 30 tot 45 minuten. Was intussen de spinazie, laat ze uitlekken en snijd de spinazie daarna in kleine stukjes. Verhit de olie in een pan en fruit er, onder voortdurend omscheppen, de gesnipperde uien en de knoflook in. Voeg daarna tomatenpuree en een deel van het kookvocht van de duiven (2 deciliter) erbij. Laat alles even doorkoken en doe dan de spinazie erbij. Laat alles niet veel langer dan 10 tot 12 minuten koken. Neem de duiven uit de bouillon. Leg ze in een ovenvaste schaal en laat ze in een zeer hete oven (250°C) in 5 tot 10 minuten een goudbruine kleur krijgen. Kook het restant van de bulgur gaar. Laat deze daarna in een vergiet of op een zeef goed uitlekken. Presenteer de duiven op een bedje van slabladeren en schik er schijven tomaat rondom. Dien de spinazie en de gekookte bulgur apart op schalen op.
4 personen
land : Egypte
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey
Gevulde dadels (Egypte)
GEVULDE DADELS
Een mierzoet oosters nagerecht.
500 gram verse dadels
½ kopje pistachenoten
50 suikerklontjes
rozenwater
dikke bruine honing
suiker
Verwijder de pitten uit de dadels, snijd ze daarvoor open, niet door. In plaats van de pit komt namelijk de vulling.
Stamp de pistachenootjes en de suikerklontjes uiterst fijn. Roer er zoveel rozenwater door tot een stevige massa ontstaat. Zijn de dadels hiermee gevuld, haal ze dan met een stokje door de honing en door de suiker.
Drink er eens pepermuntthee bij of gewone sterke thee met 2 - 3 verse pepermuntblaadjes erin. Heel verfrissend smaakt dat.
4 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : nagerecht
bron : De internationale keuken / Christine Schönherr
Een mierzoet oosters nagerecht.
500 gram verse dadels
½ kopje pistachenoten
50 suikerklontjes
rozenwater
dikke bruine honing
suiker
Verwijder de pitten uit de dadels, snijd ze daarvoor open, niet door. In plaats van de pit komt namelijk de vulling.
Stamp de pistachenootjes en de suikerklontjes uiterst fijn. Roer er zoveel rozenwater door tot een stevige massa ontstaat. Zijn de dadels hiermee gevuld, haal ze dan met een stokje door de honing en door de suiker.
Drink er eens pepermuntthee bij of gewone sterke thee met 2 - 3 verse pepermuntblaadjes erin. Heel verfrissend smaakt dat.
4 personen
gebied : Egypte
gerechtsoort : nagerecht
bron : De internationale keuken / Christine Schönherr
Abonneren op:
Posts (Atom)