Lamskoteletjes met cider, munt & room (Normandië, Frankrijk)

LAMSKOTELETJES MET CIDER, MUNT & ROOM

Een heerlijk ouderwets gerecht uit Normandië. Lekker in de zomer (drink er rosé of koude cider bij). In de herfst maak je dezelfde saus met takjes tijm of (niet te veel) rozemarijn en geef die bij deze koteletjes of bij een lamsbout uit de oven.

15 gram boter
2 sjalotten, heel fijn gehakt
royale scheut calvados of cognac
150 milliliter droge cider
blaadjes van 5 takjes munt, gescheurd
350 milliliter lamsbouillon (kippenbouillon is ook goed)
zout
peper
18 lamskoteletjes uit de schouder, goed bijgesneden (vraag je slager om dat te doen)
200 milliliter slagroom

Zorg dat de saus klaar is wanneer de koteletjes gaar zijn. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten op niet te hoog vuur tot ze zacht zijn maar geen kleur hebben. Voeg de sterke drank toe en kook hem in tot er nog maar een paar eetlepels over zijn. Voeg de cider en de laadjes van drie takjes munt toe en kook alles tot een derde in. Haal de pan van het vuur en laat hem 30 minuten staan. Roer er de bouillon door en kook het vocht tot de helft in. Roer er de room en wat zout en peper door en kook tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Houd hem apart.
Verhit een grillpan tot gloeiendheet. Bestrooi de koteletjes goed met zout en peper en bak ze aan beide kanten mooi bruin; druk de dikste delen al bakkend stevig omlaag. Het vlees moet in het midden nog roze zijn, dus 1½ minuut per kant is wel genoeg. Controleer het vlees door er de punt van een scherp mes in te zetten.
Verhit de saus weer snel, voeg de rest van de munt toe en corrigeer zo nodig de smaak. Serveer de koteletjes op een schaal met de saus en serveer er sperziebonen of een waterkerssalade bij.

6 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry

Warme flageolettensalade met camembertdressing (Frankrijk)

WARME FLAGEOLETTENSALADE MET CAMEMBERTDRESSING

100 gram gedroogde flageoletten, een nacht geweekt (of 2 blikken van 400 gram per stuk)
250 gram nieuwe aardappels, geschrobd en gehalveerd (grote exemplaren in kwarten)
zout
200 gram sauçisson sec, ontveld (je kunt ook goede vegetarische worst gebruiken)
3 - 4 tenen knoflook, geperst
olijfolie, om te bakken
1 krop roodlof, in losse bladeren
1 rode ui, in ringen
een handvol (30 gram) waterkers

DRESSING
100 gram camembert, schil verwijderd
2 eetlepels crème fraîche
½ eetlepel calvados (of extra appelazijn)
1 eetlepel appel- of ciderazijn
peper

Doe de bonen in een pan ongezouten water, breng dit aan de kook en laat de bonen op laag vuur 1 uur sudderen tot ze mals zijn. Giet ze af en laat afkoelen terwijl je de rest van de salade maakt.
Kook de aardappels 6 minuten in water met wat zout, giet ze af en zet apart.
Hak de sauçissons in stukken en bak ze met de knoflook in een scheut olie. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Doe nu de nog harde, uitgelekte aardappels in de pan en bak ze op laag vuur tot ze gaar zijn.
Maak dan de dressing. Doe alle ingrediënten in een kleine pan en warm ze zachtjes op tot de kaas smelt; de saus moet niet koken, alleen vloeibaar worden. Klop het kaasmengsel zachtjes en haal het van het vuur.
Meng de roodlof, ui en waterkers in een grote kom. Meng voorzichtig de bonen, aardappels en worst erdoor. Sprenkel de kaassaus erover en serveer het gerecht direct met warm stokbrood en een fles bière.

2 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : maaltijdsalade (of bijgerecht voor 4 personen)

bron : Salmagundi / Sally Butcher

Pavé de bœuf jollof (Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

PAVÉ DE BŒUF JOLLOF (GEBRADEN LENDENBIEFSTUK MET TOMAAT, KANEEL EN PEPERTJES)

800 gram lendenbiefstuk, inclusief de vetrandjes
2 eetlepels palmolie
5 pruimtomaten, fijngehakt
1 eetlepel tomatenpuree
3 kleine uitjes, in partjes
500 milliliter kippenbouillon
2 eetlepels gedroogde garnalen, verkrijgbaar bij Aziatische toko’s
400 milliliter Afrikaanse rijst (of gewone rijst)
2 knoflookteentjes, geplet
1 theelepel tijm, gedroogd
1 kaneelstokje, geplet
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel koenjit (kurkuma)
100 gram boter
2 groene pepers, zaden verwijderd en fijngehakt
zout

Verhit de helft van de palmolie in een pan en voeg de tomaten, tomatenpuree en uien toe. Dek af en laat ze 5 minuten sudderen. Voeg de kippenbouillon erbij en laat 30 - 40 minuten sudderen. Voeg de garnalen toe en laat nog 5 minuten sudderen.
Was de rijst zorgvuldig en doe hem in een pan met 300 milliliter van de bouillon en 350 milliliter water. Dek af met een deksel en kook de rijst op hoog vuur 3 minuten. Zet de warmtebron uit en laat de rijst rustig doorkoken in de pan.
Wrijf de biefstuk in met de knoflook, tijm, kaneel, chilipoeder en kurkuma. Verhit de rest van de palmolie in een pan en bak het vlees goed bruin.
Voeg nog een beetje bouillon bij de rijst en roer de boter en de gehakte pepertjes er vlak voor het opdienen voorzichtig doorheen. Breng op smaak met zout en voeg eventueel nog wat bouillon toe voor een luchtig en romig resultaat.
Snijd het vlees in plakken en serveer met de rijst.

4 personen

gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Parijs : Van chevre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet