zaterdag 19 maart 2022

Le camembert (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

LE CAMEMBERT (GEVULDE CAMEMBERT)

1 rijpe koele camembert (hij moet in het midden net zo zacht zijn als de buitenkant)
1 gedroogde vijg, grof gehakt
2 gedroogde abrikozen, grof gehakt
1 eetlepel sultanarozijnen
1 theelepel bessen
1 theelepel bladselderij, gehakt


Snijd de camembert horizontaal door, zoals je met een broodje zou doen.
Meng de rest van de ingrediënten en leg ze op de onderste helft van de kaas. Leg de bovenkant erop en druk goed samen.
Pak de kaas goed in en doe hem in de picknickmand. Heerlijk met goed donkerbruin brood.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Chèvre chaud (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

CHÈVRE CHAUD (GEBAKKEN GEITENKAAS MET HONING)

1 kleine baguette
200 gram geitenkaas, het liefst Sainte Maure
100 milliliter oranjebloesemhoning
rasp en sap van 1 sinaasappel
1 theelepel dragon, gehakt
1 theelepel peterselie, gehakt
1 theelepel basilicum, gehakt
1 theelepel zwarte peperkorrels, geplet
friséesla, in kleine stukken gescheurd


Snijd de baguette en de kaas in dunne plakken van zo’n 1 centimeter en leg de kaas op de broodrondjes.
Meng de honing met de sinaasappelsap en -rasp, dragon, peterselie, het basilicum en de peper.
Leg de broodjes op een bakplaat en bak ze tot ze licht goudbruin kleuren.
Druppel het honingmengsel over de broodjes en serveer met de sla.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Œufs croustillants (La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

ŒUFS CROUSTILLANTS (GEFRITUURDE EIEREN MET GEMBERBOUILLON)

4 eieren
50 milliliter rijstazijn
½ theelepel zout
2 eetlepels suiker
2 eetlepels droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel gember, geraspt
maisolie, om te frituren
3 lente-uitjes, n lange dunne reepjes
½ wortel, in dunne reepjes
1 Spaanse peper, in dunne reepjes
4 takjes koriander


Kook de eieren 4 minuten. Koel ze af in koud water en pel ze. Leg ze te drogen op een keukendoek.
Verhit de azijn, zout, suiker, sherry, sojasaus en gember in een steelpan en kook totdat de suiker is gesmolten.
Verhit de olie tot 180°C. Leg de eieren er voorzichtig met een schuimspaan in en frituur ze goudbruin. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Serveer de eieren met e gekookte, warme saus, groenten en koriander.

4 personen

gebied : La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Calamares farcies (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

CALAMARES FRARCIS (GEGRILDE CALAMARIS GEVULD MET FETA EN TOMATEN)

12 minicalamarissen (kleine pijlinktvisjes)
100 milliliter feta, in kruimels
3 eetlepels peterselie, gehakt
1 eetlepel citroenrasp
2 knoflookteentjes, geplet
2 tomaten, zaadjes verwijderd en gehakt
2 eetlepels lavendelbloemen
1 theelepel tijmbloemen
1 theelepel peterselie, gehakt
zout
zwarte peper

TOMATENDRESSING
4 rijpe tomaten, fijngehakt
½ knoflookteentje, geplet
50 milliliter sherryazijn
100 milliliter olijfolie, van goede kwaliteit
zout
zwarte peper


Trek de vliesjes van de calamarissen en was de vis in koud water. Hak de tentakels in stukjes en meng ze met de feta, peterselie, citroenrasp, knoflook en tomaten. Voeg zout en peper toe.
Vul de calamarissen met het mengsel en prik ze dicht zodat het mengsel er niet uitvalt.
Meng alle ingrediënten voor de tomatendressing door elkaar.
Bak de calamarissen onder een hete grill. Dien ze op met de tomatendressing en strooi daar lavendel en tijm overheen. Heerlijk met een Griekse salade.

4 personen

gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Coquilles à la Parisienne (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

COQUILLES À LA PARISIENNE (SINT-JAKOBSSCHELPEN, ZOALS IN PARIJS)

Vis, schaal- en schelpdieren zijn geliefd tot in alle uithoeken van Frankrijk. Met de huidige transportsystemen kan gekoelde verse zeevis ook in die gebieden worden gebracht, waar men vroeger vrijwel uitsluitend op zoetwatervis was aangewezen. Het recept voor de sint-jakobsschelpen is afkomstig uit het fameuze restaurant ‘La Coupôle’ in Parijs. In de jaren zestig werd de bereidingswijze ervan in een televisieprogramma getoond en sinds die tijd is het een gerecht dat men graag thuis bereidt. Op de kaart van het restaurant komt het tegenwoordig niet meer voor.

4 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt (baarden weggenomen)
50 gram boter
2 sjalotten, ragfijn gesnipperd
2 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Muscadet
zout
witte peper
3 eetlepels crème fraîche of slagroom
1 eetlepel fijngehakte peterselie


Spoel e schelpdieren onder stromend koud water. Snijd ze elk in 2 of 3 dunne plakken. Maak ze droog. Verhit de boter en leg e schelpdieren erin op het moment dat het schuim op de boter begint weg te trekken. Keer de schelpdieren direct daarna om en strooi de sjalotjes erover. Keer de schelpdieren nogmaals om en schenk de wijn erbij. Temper de warmtebron en laat alles 6 à 8 minuten zachtjes sudderen. Strooi wat zout en peper over e schelpdieren. Verdeel de schelpdieren over twee voorverwarmde borden. Zeef het achtergebleven vocht. Breng het opnieuw aan de kook. Roer de room erdoor en laat alles dan nog 2 à 3 minuten heel zachtjes pruttelen, tot de saus licht is gebonden. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schenk de saus over de schelpdieren. Bestrooi de gerechten met peterselie.
Variatie: Op dezelfde wijze kunt u ook rauwe mosselen en oesters bereiden. Laat mosselen en oesters echter niet veel langer dan 3 à 4 minuten sudderen.

2 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman

Homards à la nage et beurre blanc (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

HOMARDS À LA NAGE ET BEURRE BLANC (GEKOOKTE KREEFT MET KRUIDENBOTERSAUS)

Een recept van restaurant Lucas Carton in Parijs.

4 levende kreeften van 500 tot 600 gram

COURT-BOUILLON
2 wortelen, in schijfjes
4 sjalotjes, in plakken
1 teentje knoflook
1 takje tijm
½ laurierblad
60 ram takjes peterselie
zout
peper
4 deciliter witte wijn
2 deciliter water
¼ venkelknol, in zeer dunne plakken

KRUIDENBOTERSAUS
2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
1 ½ deciliter azijn
3 deciliter witte wijn
zout
peper
100 gram zeer koude boter, in klontjes


Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan en laat ze 5 minuten koken. Doe er eventueel wat meer water bij. Doe de kreeften in de pan en laat ze met het deksel op de pan 15 minuten sudderen.
Bereid intussen de kruidenbotersaus. Doe de gehakte sjalotten met de azijn en de helft van de wijn in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan, doe er zout en peper bij en laat alles inkoken tot een dikke, stroperige massa. Voeg de rest van de wijn toe en breng het weer aan de kook. Roer de boter er flink door, tot de saus dik en romig is. U moet de pan van het vuur nemen voordat het laatste klontje boter in de saus is opgenomen.
Laat de kreeften uitlekken en schik ze op een warme schotel. Dien de saus apart op in een verwarmde kom.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : “Les Princes de la Gastronomie”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney

Loup de mer mbogo (Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

LOUP DE MER MBOGO (ZEEBAARS MET KAMEROENSE KRUIDEN)

2 zeebaarzen, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 sjalot, fijngehakt
4 pruimtomaten, fijngehakt
5 eetlepels Kameroense marinade
500 milliliter visfond of -bouillon
50 gram ébéne-saus, verkrijgbaar bij Aziatische toko’s
2 takjes tijm
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
2 laurierbladeren
2 eetlepels limoensap
maisolie, om te bakken
zout

KAMEROENSE MARINADE
500 milliliter maisolie
3 sjalotjes, gehakt
200 milliliter gember, geraspt
3 theelepels chilipeper, gemalen
200 gram peterselie, fijngehakt
1 knoflookteentje
2 blokjes kippenbouillon
1 eetlepel zout
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt


Doe voor de Kameroense marinade alle ingrediënten in een keukenmachine en meng minimaal 10 minuten tot een gladde saus. Bewaar de marinade in een weckpot in de koelkast.
Verhit een koekenpan en bak de vis in hete maisolie tot de buitenkant goudbruin kleurt. Leg de vis op een bord en zet apart.
Fruit de sjalot in de olie zonder dat deze verkleurt. Voeg de tomaten toe en laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Voeg de Kameroense marinade, de bouillon, ébéne-saus, tijmblaadjes, pepertje en laurierbladeren toe. Kook totdat de saus ingedikt is. Breng op smaak met zout en limoensap.
Verwarm de vis 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Serveer met rijst, zoete aardappelen of een salade.

4 personen

gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Filets de sole à la Parisienne gratinés (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

FILETS DE SOLE À LA PARISIENNE GRATINÉS

2 eetlepels zeer fijngehakte sjalotten
1½ kilogram gefileerde tong
zout
zwarte peper uit de molen
1¾ deciliter droge witte wijn
water

SAUCE PARISIENNE
50 gram boter
35 gram bloem
1¾ deciliter melk
2 eierdooiers
1/8 liter slagroom
enkele druppels citroensap
1 theelepel zout
witte peper uit de molen
2 - 3 eetlepels pittige, geraspte kaas
2 eetlepels boter in vlokjes


Verwarm de oven voor op 175°C. Beboter de bodem van een grote ondiepe vuurvaste schaal (alle filets moeten er in één laag in). Strooi hierop de sjalotten, leg e filets erop. Bestrooi ze met zout en peper. Giet de wijn erbij en zo veel water dat de vis bijna onderstaat. Breng voorzichtig aan de kook, bedek de schotel met aluminiumfolie en pocheer het geheel midden in de oven gedurende 8 - 10 minuten. De filets moeten nog stevig aanvoelen. Neem de schotel uit de oven en zet e oven op 220°C. Lepel al het vocht uit de schotel en zeef dit in een steelpan. Bedek de vis weer en houd hem warm. Kook het pocheervocht in tot niet meer dan 2 ½ deciliter. Maak nu de sauce Parisienne: Smelt de boter op klein vuur. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet weer op klein vuur en laat 2 minuten doorkoken. De roux mag niet kleuren. Neem de pan van het vuur en giet langzaam, al roerende het pocheervocht en de melk erbij. Laat de saus, al roerende op hoog vuur doorkoken. Zet, als de saus kookt en dik wordt, het vuur laag en laat 1 minuut sudderen. Meng in een kommetje eidooiers en room en roer er een paar lepels van de hete saus door. Herhaal dit en klop daarna de nu op temperatuur gekomen ei-roomsaus door de saus in de pan. Breng op klein vuur aan de kook, steeds roerend, en laat een paar seconden doorkoken. Neem van het vuur en voeg citroensap, zout en wat peper toe. Is de saus te dik roer er dan nog wat room door. Haal de rest van het vocht uit de visschotel. Spreid de saus onder de filets uit door ze heel voorzichtig op te tillen; giet de rest eroverheen. Bestrooi met geraspte kaas en leg e vlokjes boter erop. Zet de schotel 10 - 15 minuten boven in de oven tot de saus begint te borrelen. Zet de schotel dan 30 seconden onder de grill tot er een lichtbruin korstje ontstaat. Dien meteen op.

6 - 8 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Groot Europees kookboek / © Phoenix

Les sardines (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

LES SARDINES (GEPEKELDE SARDIENTJES)

300 gram sardine- of haringfilets
rasp van 1 citroen
2 takjes tijm, alleen de blaadjes
1 theelepel zwarte peper, geplet
3 laurierbladeren
2 knoflookteentjes, dungesneden
olijfolie

MARINADE
300 milliliter citroensap
1 eetlepel azijn
1 eetlepel zout


Roer voor de marinade het citroensap, zout en de azijn door elkaar. Voeg de sardientjes toe en laat ze 30 - 45 minuten marineren tot het vlees bijna helemaal wit is.
Giet het vocht af en leg de sardientjes laag voor laag in een pot samen met de citroenrasp, tijmblaadjes, peper, laurierbladeren en knoflook. Schenk voorzichtig de olie erop tot ze helemaal onderstaan. Heerlijk voor bij de picknick, met versgebakken boerenbrood.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Brochettes de lotte thalasino (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

BROCHETTES DE LOTTE THALASINO (ZEEDUIVELSPIES MET GARNALEN EN CALAMARIS)

600 gram zeeduivelfilet, in blokjes van 3 bij 3 centimeter
8 middelgrote garnalen, gehalveerd
½ calamaris (pijlinktvis), 20 minuten gekookt in zout water en in stukjes gesneden
2 eetlepels munt, gehakt
2 eetlepels oregano, gehakt
2 knoflookteentjes, geplet
rasp van 1 citroen
100 milliliter olijfolie
8 kleine rode uien
zout
zwarte peper


Meng de munt, oregano, knoflook, citroenrasp en olie tot een marinade. Voeg zout en peper toe.
Prik om en om de zeeduivel, garnalen, calamaris en uien aan een spies.
Kwast de marinade over de spiesen en laat ze minimaal 1 uur in de koelkast liggen. Bak ze onder een hete grill tot ze kleur krijgen.

4 personen

gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

Soupe à l'oignon (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

SOUPE À L’OIGNON (UIENSOEP MET KAAS EN TIJM)

2 eetlepels boter
3 sjalotten, in dunne plakjes
2 rode uien, in dunne plakjes
2 verse uien, in dunne plakjes
2 knoflookteentjes, grof gehakt
1 theelepel suiker
700 milliliter kippenbouillon
400 milliliter droge witte wijn
2 laurierbladeren
1 theelepel tijm, gedroogd
2 eetlepels olijfolie
4 stukken wit stokbrood
100 gram gruyèrekaas, grof geraspt
zout
zwarte peper


Smelt de boter in een pan en bak alle uien tot ze zacht zijn zonder dat ze kleuren (zo’n 5 - 10 minuten). Voeg, terwijl je roert, de suiker, bouillon, wijn, laurier en tijm toe. Laat de bouillon ongeveer 40 minuten sudderen en breng op smaak met zout en peper.
Druppel wat olie op de sneden stokbrood en bak ze in de oven op 275°C tot ze lichtbruin kleuren. Laat de oven aan.
Verdeel de soep over vier ovenvaste soepkommen. Leg daarop de stukken stokbrood en een handje kaas. Bak in de oven 5 - 10 minuten op 275°C.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet

L'épaule d'agneau (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

L’ÉPAULE D’AGNEAU (GEMARINEERDE LAMSSCHOUDER)

1 lamsschouder
zeezout
5 zongedroogde tomaten, grof gehakt
4 knoflookteentjes, geplet
10 takjes tijm
1 takje rozemarijn
rasp van 1 sinaasappel
rasp van 1 citroen
1 theelepel zwarte peper, geplet
1 kaneelstokje, geplet
50 milliliter olijfolie


Wrijf de lamsschouder in met zout en laat hem een uur op kamertemperatuur staan tot het zout oplost.
Veeg het zout van het vlees. Meng de rest van de ingrediënten in een kom. Snijd kleine sneetjes in de schouder en vul ze met een deel van het kruidenmengsel. Wrijf het vlees in met de rest van het mengsel.
Leg het vlees in een schaal en dek af met plasticfolie. Zet de schaal een dag op een koele plek om de marinade in te laten werken. Leg het vlees op de barbecue, of gril of bak het in de oven.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet