Coquilles à la Parisienne (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

COQUILLES À LA PARISIENNE (SINT-JAKOBSSCHELPEN, ZOALS IN PARIJS)

Vis, schaal- en schelpdieren zijn geliefd tot in alle uithoeken van Frankrijk. Met de huidige transportsystemen kan gekoelde verse zeevis ook in die gebieden worden gebracht, waar men vroeger vrijwel uitsluitend op zoetwatervis was aangewezen. Het recept voor de sint-jakobsschelpen is afkomstig uit het fameuze restaurant ‘La Coupôle’ in Parijs. In de jaren zestig werd de bereidingswijze ervan in een televisieprogramma getoond en sinds die tijd is het een gerecht dat men graag thuis bereidt. Op de kaart van het restaurant komt het tegenwoordig niet meer voor.

4 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt (baarden weggenomen)
50 gram boter
2 sjalotten, ragfijn gesnipperd
2 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Muscadet
zout
witte peper
3 eetlepels crème fraîche of slagroom
1 eetlepel fijngehakte peterselie

Spoel e schelpdieren onder stromend koud water. Snijd ze elk in 2 of 3 dunne plakken. Maak ze droog. Verhit de boter en leg e schelpdieren erin op het moment dat het schuim op de boter begint weg te trekken. Keer de schelpdieren direct daarna om en strooi de sjalotjes erover. Keer de schelpdieren nogmaals om en schenk de wijn erbij. Temper de warmtebron en laat alles 6 à 8 minuten zachtjes sudderen. Strooi wat zout en peper over e schelpdieren. Verdeel de schelpdieren over twee voorverwarmde borden. Zeef het achtergebleven vocht. Breng het opnieuw aan de kook. Roer de room erdoor en laat alles dan nog 2 à 3 minuten heel zachtjes pruttelen, tot de saus licht is gebonden. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schenk de saus over de schelpdieren. Bestrooi de gerechten met peterselie.
Variatie: Op dezelfde wijze kunt u ook rauwe mosselen en oesters bereiden. Laat mosselen en oesters echter niet veel langer dan 3 à 4 minuten sudderen.

2 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman