Homards à la nage et beurre blanc (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

HOMARDS À LA NAGE ET BEURRE BLANC (GEKOOKTE KREEFT MET KRUIDENBOTERSAUS)

Een recept van restaurant Lucas Carton in Parijs.

4 levende kreeften van 500 tot 600 gram

COURT-BOUILLON
2 wortelen, in schijfjes
4 sjalotjes, in plakken
1 teentje knoflook
1 takje tijm
½ laurierblad
60 ram takjes peterselie
zout
peper
4 deciliter witte wijn
2 deciliter water
¼ venkelknol, in zeer dunne plakken

KRUIDENBOTERSAUS
2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
1 ½ deciliter azijn
3 deciliter witte wijn
zout
peper
100 gram zeer koude boter, in klontjes

Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan en laat ze 5 minuten koken. Doe er eventueel wat meer water bij. Doe de kreeften in de pan en laat ze met het deksel op de pan 15 minuten sudderen.
Bereid intussen de kruidenbotersaus. Doe de gehakte sjalotten met de azijn en de helft van de wijn in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan, doe er zout en peper bij en laat alles inkoken tot een dikke, stroperige massa. Voeg de rest van de wijn toe en breng het weer aan de kook. Roer de boter er flink door, tot de saus dik en romig is. U moet de pan van het vuur nemen voordat het laatste klontje boter in de saus is opgenomen.
Laat de kreeften uitlekken en schik ze op een warme schotel. Dien de saus apart op in een verwarmde kom.

4 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : “Les Princes de la Gastronomie”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney