Filets de sole à la Parisienne gratinés (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)

FILETS DE SOLE À LA PARISIENNE GRATINÉS

2 eetlepels zeer fijngehakte sjalotten
1½ kilogram gefileerde tong
zout
zwarte peper uit de molen
1¾ deciliter droge witte wijn
water

SAUCE PARISIENNE
50 gram boter
35 gram bloem
1¾ deciliter melk
2 eierdooiers
1/8 liter slagroom
enkele druppels citroensap
1 theelepel zout
witte peper uit de molen
2 - 3 eetlepels pittige, geraspte kaas
2 eetlepels boter in vlokjes

Verwarm de oven voor op 175°C. Beboter de bodem van een grote ondiepe vuurvaste schaal (alle filets moeten er in één laag in). Strooi hierop de sjalotten, leg e filets erop. Bestrooi ze met zout en peper. Giet de wijn erbij en zo veel water dat de vis bijna onderstaat. Breng voorzichtig aan de kook, bedek de schotel met aluminiumfolie en pocheer het geheel midden in de oven gedurende 8 - 10 minuten. De filets moeten nog stevig aanvoelen. Neem de schotel uit de oven en zet e oven op 220°C. Lepel al het vocht uit de schotel en zeef dit in een steelpan. Bedek de vis weer en houd hem warm. Kook het pocheervocht in tot niet meer dan 2 ½ deciliter. Maak nu de sauce Parisienne: Smelt de boter op klein vuur. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet weer op klein vuur en laat 2 minuten doorkoken. De roux mag niet kleuren. Neem de pan van het vuur en giet langzaam, al roerende het pocheervocht en de melk erbij. Laat de saus, al roerende op hoog vuur doorkoken. Zet, als de saus kookt en dik wordt, het vuur laag en laat 1 minuut sudderen. Meng in een kommetje eidooiers en room en roer er een paar lepels van de hete saus door. Herhaal dit en klop daarna de nu op temperatuur gekomen ei-roomsaus door de saus in de pan. Breng op klein vuur aan de kook, steeds roerend, en laat een paar seconden doorkoken. Neem van het vuur en voeg citroensap, zout en wat peper toe. Is de saus te dik roer er dan nog wat room door. Haal de rest van het vocht uit de visschotel. Spreid de saus onder de filets uit door ze heel voorzichtig op te tillen; giet de rest eroverheen. Bestrooi met geraspte kaas en leg e vlokjes boter erop. Zet de schotel 10 - 15 minuten boven in de oven tot de saus begint te borrelen. Zet de schotel dan 30 seconden onder de grill tot er een lichtbruin korstje ontstaat. Dien meteen op.

6 - 8 personen

gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Groot Europees kookboek / © Phoenix