Ingelegde koolrabi (Sylt, Schleswig-Holstein, Duitsland)

INGELEGDE KOOLRABI

100 milliliter appelciderazijn
100 gram suiker
½ theelepel korianderzaad, gekneusd
500 gram koolrabi (1 – 2 stuks), geschild, flinterdun geschaafd

Kook de azijn met de suiker tot de suiker is opgelost. Neem de pan van het vuur en voeg 150 milliliter koud water en de koriander toe. Doe de koolrabi in een diepe kom, giet het azijnmengsel erover en schep om. Laat minimaal 30 minuten intrekken.

4 personen

voedingswaarde : 130 kcal p.p.
bereidings- / wachttijd : 15 / 30 minuten

gebied : Sylt, Schleswig-Holstein, Duitsland
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Delicious. oktober 2015

Sauerkraut (Duitsland)

SAUERKRAUT

1 middelgrote witte kool (1,2 kilogram)
2½ à 3 theelepels fijn zeezout

Snijd de kool doormidden en snijd beide helften in repen van 2 millimeter. Gebruik liever geen keukenmachine, want de zuurkool wordt veel beter als je hem met de hand snijdt.
Verdeel de repen kool in lagen in een aardewerken kom en besprenkel elke laag met zout. Kneed de kool tussen je vingers tot er wat vocht uit vrijkomt. Het ziet er misschien niet zo uit, maar na 10 minuten zit er genoeg pekelvocht onder in de kom om de zuurkool volledig mee onder te laten staan als je hem in een pot doet.
Steriliseer een weckpot van 1 liter en doe de kool erin. druk de kool aan met je vuist of met een houten lepel zodat het vocht naar het oppervlak stijgt. Ga zo door tot alle kool in de pot zit. Giet het resterende vocht in de kom ook in de pot. Vul een kleinere pot met water en doe het deksel erop. Zet deze pot op de kool om hem aan te drukken. De kool moet steeds onderstaan en er mogen geen losse repen naar het oppervlak van het pekelvocht drijven.
Dek de twee potten af met een schone theedoek en zet ze 5 dagen tot 2 weken op een koele, goed geventileerde plek.
Proef de zuurkool na 5 dagen. Hij is dan nog jong. Als je een sterkere smaak wilt, kun je hem langer laten staan. Verwijder de kleine pot als je tevreden bent over de smaak van de zuurkool. Draai het deksel op de grote weckpot en zet hem in de koelkast.
De zuurkool is in de koelkast of een zeer koele, donkere kelder 1 jaar houdbaar.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Strudel + Knödel : De moderne Duitse keuken / Anja Dunk

Salată de Varză (Roemenië)

SALATĂ DE VARZĂ (WITTEKOOLSALADE)

½ kleine witte kool, fijngesneden
2 theelepels zout
¼ bosje dille, blaadjes fijngehakt
2 theelepels versgemalen zwarte peper
1 eetlepel olijfolie
1 citroen, in partjes

Meng de kool met het zout in een grote kom en laat 15 minuten staan; het zout onttrekt vocht aan de kool, die daardoor zachter wordt. Knijp daarna goed uit en doe de kool in een andere kom. Voeg de rest van de ingrediënten toe en serveer direct.

2 - 4 personen

gebied : Roemenië
gerechtsoort : salade

bron : Carpati : Recepten uit het hart van Oost-Europa / Irina Georgescu

Sla met sinaasappels (Noord-Afrika)

SLA MET SINAASAPPELS

3 kroppen sla, bij voorkeur Romeinse
2 sinaasappels
het sap van een derde sinaasappel
3 eetlepels citroensap
2 eetlepels suiker
1 eetlepel oranjebloesemwater
2 eetlepels arachideolie
zout

Maak de kroppen sla schoon en bewaar enkel de zachte blaadjes en het hart van de krop. In ruim water wassen en goed laten uitlekken.
Leg de blaadjes op elkaar en snij ze in zeer fijne reepjes van 2 millimeter breed.
Leg ze in een slakom en voeg een snufje zout, de suiker, het oranjebloesemwater, het citroensap en het sinaasappelsap toe. Giet daarna de olie erover. Goed mengen en de in plakjes gesneden sinaasappels er bovenop leggen.
Zeer koel opdienen.

6 - 8 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani

Spinazie met peterselie (Noord-Afrika en het Midden-Oosten)

SPINAZIE MET PETERSELIE

500 gram spinazie
zout
2 bosjes peterselie
3 teentjes knoflook
½ onbespoten citroen
1 eetlepel groene olijven, ontpit
4 eetlepels olijfolie
½ eetlepel paprikapoeder (edelsüss)
½ eetlepel gemalen komijn
citroenpartjes (ter decoratie)

De spinazie in ruim koud water goed wassen. In een vergiet laten uitlekken. Als er veel zand uit de spinazie komt, het proces herhalen. Voor het wassen (of na het uitlekken) de lelijk en verlepte blaadjes uitzoeken en wegdoen.
In een forse pan ongeveer 2 liter water met zout aan de kook brengen. De spinazie in het kokende water doen en met een houten lepel onder water duwen. Ongeveer 1 minuut laten koken tot de blaadjes zacht zijn. Overdoen in vergiet, in koud water laten schrikken en zeer goed laten uitlekken. Met de hand nog wat meer water uitdrukken en dan de spinazie zeer fijn hakken.
De peterselie wassen, drogen, de blaadjes afritsen en deze heel fijn hakken. De teentjes knoflook pellen en zeer fijn snijden. De citroen heet wassen en schillen, maar zo dun dat er niets van de witte onderschil meekomt. Het schilletje heel fijn snijden. Nu van de halve citroen de witte onderschil afschillen. Het vruchtvlees in kleine blokjes snijden en de pitten verwijderen. Dan de olijven hakken of in reepjes snijden.
De spinazie, peterselie, knoflook, citroenschilletjes en -blokjes met de olijvenstukjes in een schaal scheppen en alles goed door elkaar mengen. Olijfolie, paprikapoeder, komijn en zout door elkaar roeren en over de gemengde salade gieten. Nog een keer goed mengen en proeven. Eventueel nog wat zout en peper toevoegen. Voor het serveren de salade versieren met de partjes citroen.

4 personen

voedingswaarde : 115 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gebied : Noord-Afrika en het Midden-Oosten
gerechtsoort : voor- of bijgerecht

bron : Oriëntal Basics : De lekkerste gerechten uit Noord-Afrika en het Midden-Oosten / Cornelia Schinharl en Sebastian Dickhaut

Asazuke (Japan)

ASAZUKE (SNELLE PEKELSALADE MET KOOL)

3 centimeter verse gember, geschild en geraspt
2 eetlepels rijstazijn
1½ theelepel suiker
½ groene kool (het malse hart is het best), in repen van 1 centimeter
3 stengels selderij, in dunne plakjes
2 theelepels zout (normaal gesproken rond 2 procent van het gewicht van de groenten in het recept)

Doe de gember, azijn en suiker in een kleine pan en breng het geheel aan de kok. Laat het mengsel van het vuur af afkoelen.
Wrijf de kool en selderij goed in met het zout en zet ze 30 minuten apart. Kneus ze daarna met beide handen zodat ze zachter worden. Giet het overtollige water af, giet de azijn over de groenten en geniet er van.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : salade

bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher

Pittig gebakken bleekselderij (Japan)

PITTIG GEBAKKEN BLEEKSELDERIJ

Dit is een eenvoudig, pittig bijgerecht dat goed samengaat met vleesgerechten en met vegetarische hoofdgerechten. Het is erg belangrijk de groenten niet te lang te koken, zodat ze knapperig blijven.

4 stengels bleekselderij met wat selderijblad
1 gedroogde chilipeper, 5 minuten geweekt in koud water
1 eetlepel olie
4 theelepels suiker
2 eetlepels sojasaus

Snijd het selderijblad in stukjes van 2½ centimeter en de stengels bleekselderij in 4 centimeter lange stukjes. Snijd ze daarna in de lengte fijn.
Verwijder het steeltje van de peper en snijd de peper in de lengte doormidden. Schraap de zaadjes eruit en snijd het vruchtvlees fijn.
Verhit de olie in een braadpan en doe de peper, selderij en suiker erin. Roerbak 1 minuut op matig vuur, voeg de sojasaus toe en roerbak nog 1 minuut.
Voeg het selderijblad toe en roerbak tot al het kookvocht van de ingrediënten is verdampt. Zorg ervoor dat het vocht snel verdampt, zodat de selderij knapperig blijft.
Serveer de selderij in vier kommetjes en garneer met de fijngesneden chilipeper.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Japanse lekkernijen : Verfijnde gerechten uit een smaakvolle keuken / Masaki Ko

'Zure' rijstballetjes (Japan)

‘ZURE’ RIJSTBALLETJES

150 gram Japanse kleefrijst (of bras ketan)
1 eetlepel sojasaus
4 eetlepels rijst- of ciderazijn
1 eetlepel suiker
1 vel nori (gedroogd zeewier)

Spoel de rijst in een zeef tot het water niet meer melkachtig is. Doe de rijst in een pan, schenk er 2¼ deciliter water op en roer de sojasaus erdoor; laat de rijst zo 20 minuten staan.
Kook de rijst in het weekwater in 20 minuten gaar; laat de rijst afkoelen.
Verwarm intussen de azijn met de suiker tot de suiker is opgelost.
Rooster de nori 45 seconden in een droge koekenpan; breek de nori in stukjes en verkruimel ze in een servet.
Vermeng de afgekoelde rijst met het azijnmengsel en de verkruimelde nori.
Schep met behulp van een grote ijsbolletjeslepel balletjes uit de rijst en serveer ze koud.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Barbecue, grill, gourmet en fondue / Irene van Blommestein

Rijst met zoetzure saus (Japan)

RIJST MET ZOETZURE SAUS

450 gram rijst
zout
35 gram suiker
droge sherry
½ deciliter blanke azijn
smaakzout
5 x 5 centimeter kombu

Roer, in een roestvrijstalen pan, een halve eetlepel zout, de suiker en een eetlepel droge sherry door de azijn en breng het mengsel aan de kook. Roer er een half theelepeltje smaakzout door en laat het afkoelen.
Giet 6 deciliter water op de vooraf gewassen, niet uitgelekte rijst en laat deze een tijdje weken alvorens u het stukje kombu – goed afgespoeld – toevoegt en het geheel snel aan de kook brengt. Leg het deksel op de pan en laat de rijst 10 minuten op een laag vuurtje doorkoken, zodat alle water door de rijst wordt opgenomen.
Neem 5 minuten later de pan van het vuur, laat deze nog enkele minuten afgedekt staan en neem dan de kombu uit de pan.
Breng de rijst over in een glazen of porseleinen schaal, giet de azijnsaus er over en vermeng alles goed.
Laat de rijst tot kamertemperatuur afkoelen voor u opdient.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Het komplete Kookboek / samengesteld door Maria May

Sushirijst (Japan)

SUSHIRIJST

250 gram Japanse rijst of kortkorrelige rijst
stukje kombu (kelp) van 10 x 10 centimeter
1½ eetlepel rijstazijn
1½ eetlepel fijne tafelsuiker
½ theelepel zout

Maak Sushizu (het azijnmengsel) van de rijstazijn, de tafelsuiker en het zout.
Doe de rijst in een pan en was hem met koud stromend water terwijl u roert met uw hand. Giet het water voorzichtig af. Herhaal dit 2 – 3 keer, telkens met vers water. Laat de rijst in een zeef uitlekken en 30 minuten staan.
Doe de rijst in een pan met 3¼ deciliter water en de kombu. Leg een goed sluitend deksel op de pan en breng het water aan de kook. Draai het vuur laag en laat de rijst 12 minuten koken, of tot u een zacht krakend geluid hoort. Haal de pan van het vuur en laat de rijst afgedekt 10 minuten staan.
Schep de rijst in een grote kom of houten sushibak. Verwijder de kombu en spatel de helft van het azijnmengsel over de warme rijst. Houd de rijstspatel verticaal en meng de rijst met een scheppende beweging om te voorkomen dat u de korrels plet. Vraag of iemand met een waaier de rijst wil laten afkoelen, zodat hij mooi gaat glanzen. Schenk de rest van het azijnmengsel erbij en spatel het erdoor.
Leg een doek over de kom of bak en laat de rijst afkoelen tot kamertemperatuur.

Voor 700 gram gekookte rijst

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De verse Japanse keuken : Ruim 80 gezonde Japanse recepten / Yasuko Fukuoka

Rodekool op azijn (Paramaribo, Suriname)

RODEKOOL OP AZIJN

1 rodekool
100 gram zout
150 milliliter azijn
150 milliliter water
4 eetlepels suiker
2 theelepels zout
10 pimentkorrels
4 kruidnagels
4 laurierbladeren
1 madame-jeanette peper, gaaf
1 centimeter schoongemaakte gember (optioneel)
1 teen knoflook (optioneel)

Snijd de rodekool fijn, leg in een vergiet en bestrooi met 100 gram zout. Laat een nacht staan en zorg ervoor dat het vrijgekomen vocht uit het vergiet kan weglopen.
Spoel de kool de volgende dag af met water en knijp het meeste vocht eruit. Steriliseer 2 (weck)potten en leg de rodekool erin. Verhit de andere ingrediënten samen tot ze heet zijn en schenk het mengsel op de rodekool zodat alles onderstaat. Sluit af en laat afkoelen. Laat minimaal 3 dagen staan om goed op smaak te komen.

voor 2 potten

gebied : Paramaribo, Suriname
gerechtsoort : inmaak (hartig)

bron : Paramaribo : Een culinaire smeltkroes / Judith Cyrus

Radicchiosalade (Italië)

RADICCHIOSALADE

3 eetlepels extra vergine olijfolie
3 eetlepels vincotto
2 eetlepels gekaramelliseerde balsamicoazijn
2 venkels, dungesneden
2 kropjes radicchio, bladeren los geplukt
3 (navel)sinaasappels, geschild, dungesneden
pitten van 1 granaatappel
platte peterselieblaadjes, om mee te bestrooien

Klop van de olijfolie, vincotto en azijn een dressing en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de venkel, radicchio, sinaasappel en granaatappelpitjes over een schaal en bestrooi met peterselieblaadjes. Besprenkel met de dressing.

8 personen

voedingswaarde : 107 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : salade

bron : Delicious. juli 2025

Cime di Rapa met chili (Italië)

CIME DI RAPA MET CHILI

2 kilogram cime di rapa (of bimi), dikke stelen in de lengte gehalveerd
extra vergine olijfolie, om mee te besprenkelen
zoutvlokken, naar smaak
2 rode chilipepers, in dunne ringetjes

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Kook de cime di rapa in porties 30 seconden of tot ze net gaar zijn. Laat goed uitlekken en leg ze in een schaal.
Besprenkel met olijfolie, breng op smaak met zoutvlokken en versgemalen zwarte peper en bestrooi met de rode chilipeper. Serveer direct.

8 personen

voedingswaarde : 158 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Delicious. juli 2025

Pittig zoetzuur van kool (China)

PITTIG ZOETZUUR VAN KOOL

250 gram lange witte Chinese kool
1 eetlepel zout
3 rode pepers, zonder zaadjes en gesneden
2½ centimeter gember, fijngesneden
4 eetlepels suiker
4 eetlepels witte azijn
1 eetlepel bakolie

Was en droog de koolbladeren en snijd ze in stukken van 6 bij 2 centimeter. Doe ze in een schaal en strooi er zout over. Goed mengen en 1 uur laten staan. Afgieten. Meng de kool in een droge, schone schaal met de ingrediënten, behalve de olie. Doe alles in een schone glazen pot. Verhit de olie en giet over de kool. Afkoelen, de pot goed sluiten en 2 dagen in de koelkast laten staan.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : bijgerecht

bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China

Knapperige gefrituurde koolbladeren

KNAPPERIGE GEFRITUURDE KOOLBLADEREN

Dit ‘zeewier’ kan je bij allerlei recepten als garnering gebruiken, bijvoorbeeld bij Gefrituurde noedels met portobello’s of Gesmoorde eend op zeewier en rijstnoedels. Maak zoveel je nodig hebt – de reepjes blijven niet langer dan een half uur goed.

plantaardige olie, voor frituren
2 – 3 koolbladeren (de buitenste zijn het best), fijn gescheurd en drooggedept

Verhit de olie in een wok of frituurpan op 180°C en leg de gescheurde kool erin. Roerbak deze 2 minuten, schep hem er dan uit met de visschep en laat hem uitlekken op keukenpapier. Je kunt dit frituren ruim van tevoren doen. Voor goed krokante kool moet hij nog eens worden gefrituurd.
Verhit vlak voor het opdienen de olie opnieuw en frituur de kool 1 minuut. Laten uitlekken en direct gebruiken als garnering. Hij wordt krokant bij het afkoelen.

4 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen

Asperges

ASPERGES

1½ kilogram asperges
zout
1 theelepel suiker

Met dunschiller asperges schillen, van onder kop naar beneden. Houtachtige uiteinden (ongeveer 2 centimeter) eraf breken. Bewaren om met kooknat bouillon van te trekken voor aspergesoep of saus. Per 8 asperges met rolladetouw aan onder- en bovenkant bijeen binden. In pan ruim water, zout en suiker doen. Aan de kook brengen. Hierin asperges in 45 minuten gaarkoken. Intussen theedoek dubbel vouwen en op aanrecht leggen. Vleesvork achter stukje touw steken en spatel onder bundeltje asperges schuiven. Zo uit pan nemen. (Vocht bewaren voor soep of saus.) Bundeltjes asperges op dubbelgevouwen theedoek leggen. Touwtjes doorknippen en asperges uitspreiden. Zo laten uitlekken. Met spatel asperges voorzichtig op schaal scheppen (koppen naar één kant). Met hand koppen ondersteunen.
Eetwijze: Asperge in linkerhand nemen. Met lepel wat geprakt ei en gesmolten boter op kop scheppen. Met vork kop ondersteunen en naar mond brengen.

4 personen

gerechtsoort : groentegerecht

bron : Tip juni 1982

Spinaziesalade met gemberdressing (Sichuan, China)

SPINAZIESALADE MET GEMBERDRESSING

500 gram verse spinazie stukje gember van 2 centimeter, fijngesneden
3 theelepels sesamolie
1 theelepel chili-olie
1 theelepel rode azijn
½ - 1 theelepel rijstazijn
1 – 1½ theelepel kristalsuiker
zout

Spinazie in ruim kokend water 1 minuut koken. Spinazie goed laten uitlekken en in schaal overdoen.
Gember met sesamolie in vijzel heel fijn wrijven (tot puree). Daarna rest van ingrediënten erdoor roeren. Saus over spinazie schenken.

4 personen

voedingswaarde : 45 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Tip Culinair januari 1997

Sushi (Japan)

SUSHI (RIJST MET AZIJN EN SUIKER)

Sushi wordt in Japan gegeten zoals wij een broodje eten. De rijst neemt hier de plaats van het brood in. Als ‘beleg’ kiest de Japanner voor zijn sushi graag rauwe vis, pickles, champignons of andere groenten. Heel populair – zoals bij ons een broodje half-om – zijn norimaki sushi (rijst gewikkeld in zeewier), fukusa sushi (gewikkeld in een omelet), inari sushi (gewikkeld in sojabonenkaas) en nigiri sushi (met rauwe vis).

2½ kop kortkorrelige rijst
2½ kop water
1 stukje kombu (gedroogd zeewier) van 5 vierkante centimeter

SAUS
4 eetlepels rijstazijn
3 eetlepels suiker
2 theelepels zout
2 eetlepels mirin, saké of droge sherry

Meng voor de saus alle ingrediënten in een kom door elkaar. Blijf roeren tot de suiker is opgelost.
Was de rijst een paar maal, laat ze ten minste een half uur uitlekken. Doe ze samen met het water en het goed afgespoelde stukje kombu in een pan. Breng alles aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat alles 15 minuten doorkoken. Neem daarna de pan van het vuur. Laat hem gesloten 10 minuten staan. Neem het stuk kombu weg. Doe de rijst over in een grote kom en schenk er direct daarop de saus over. Laat de rijst daarna tot lauwwarm afkoelen.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Lichte choisum met oestersaus (China)

LICHTE CHOISUM MET OESTERSAUS

Choisum (groentehart in het Kantonees) is een populaire bladgroente die ook wel bloeiende kool wordt genoemd vanwege de gele bloemetjes die de plant produceert. De bladeren en stelen zijn na het garen zacht met een zoete, milde smaak. Je kunt ze blancheren en aan soep toevoegen, of ze roerbakken of stomen.

een flinke bos choisum
2 eetlepels vegetarische oestersaus

Breng een grote pan met water aan de kook en blancheer hierin de choisum 2 – 3 minuten. Giet hem af in een vergiet en sprenkel de oestersaus erover (door de warmte van de groente wordt de saus warm) en serveer de groente direct.

2 - 4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 3 minuten

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Ching’s take-away : 100 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang

Horenzo-Hitashi (Japan)

HORENZO-HITASHI (SPINAZIE IN SOJASAUS)

500 gram spinazie
3 – 4 eetlepels sojasaus
2 eetlepels olie

De schoongemaakte spinazieblaadjes worden in een pan met de hete olie gedaan. Ze worden hierin 3 à 5 minuten lang voorzichtig onder voortdurend roeren gebakken. Daarna worden de spinazieblaadjes met de sojasaus overgoten, nog één minuutje doorgestoofd en direct opgediend.
De spinazie moet mooi groen blijven en knapperig zijn, zo eten de Japanners haar graag.

4 personen

gebied : Japan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De wereld à la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski