CONCOMBRES EN BLANC (WITTE KOMKOMMERSALADE)
Komkommersalade schaart zich in Frankrijk onder de hors d’oevres en ze wordt vooral op warme dagen tussen de middag gegeten - als voedzaam en fris voorgerecht. Concombres en blanc is een variant op rinse Bulgaarse komkommersalade waarbij de typische Balkansmaak werd verdreven door gebruik van crème fraîche in plaats van yoghurt. Daardoor belandt de salade opeens in damasten sferen. In deze versie is een kleine hoeveelheid yoghurt teruggebracht om de rijke roomsmaak iets te breken. Het vleugje knoflook kan naar wens vervangen worden door een flinke mespunt mild paprikapoeder.
1 grote komkommer (circa 500 gram)
zout
6 eetlepels koude crème fraîche
1 - 2 eetlepels koude boeren yoghurt
2 eetlepels olijfolie (vierge)
versgemalen zwarte peper
½ teentje knoflook, geperst
1 theelepel citroensap
1½ eetlepel fijngesneden dillegroen
Schil de komkommer, halveer hem overlangs en schraap met een theelepel de zaadjes weg. Snijd de komkommer in niet al te dunne boogjes en doe hem in een ruime kom. Bestrooi ze met krap 2 theelepels zout en laat de komkommer 1 - 2 uur in de ijskast ‘uitwateren’. Giet vlak voor gebruik het vrijgekomen vocht weg en roer crème fraîche, yoghurt en olijfolie door de komkommer. Breng de salade op smaak met een weinig zout, veel peper, de knoflook, het citroensap en de fijngesneden dille. Houd de knoflook aan de bescheiden kant, die smaak moet ondersteunen maar mag beslist niet overheersen. Het gaat om een gelukkig evenwicht.
2 - 3 personen
land : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Florine Boucher in het NRC
zondag 27 maart 2022
Yaourt au noix et miel (Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
YAOURT AU NOIX ET MIEL (YOGHURT MET NOTEN EN HONING)
½ liter yoghurt
sap van 1 sinaasappel
dunne honing
50 gram gepelde ongezouten walnoten
Roer het sinaasappelsap door de (dikke) yoghurt. Breng de yoghurt op smaak met honing. Roer op het laatste moment de grofgehakte walnoten door de yoghurt.
4 personen
gebied : Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
½ liter yoghurt
sap van 1 sinaasappel
dunne honing
50 gram gepelde ongezouten walnoten
Roer het sinaasappelsap door de (dikke) yoghurt. Breng de yoghurt op smaak met honing. Roer op het laatste moment de grofgehakte walnoten door de yoghurt.
4 personen
gebied : Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Lassi au coco et au citron vert (La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
LASSI AU COCO ET AU CITRON VERT (LASSI MET KOKOS EN LIMOEN)
400 milliliter yoghurt, naturel
200 milliliter kokosmelk
5 eetlepels suiker
1 theelepel kardemom, gemalen
1 theelepel kaneel, gemalen
1 theelepel gember, gemalen
20 ijsblokjes
rasp en sap van 4 limoenen
4 takjes munt
Meng alle ingrediënten behalve de munt in een blender of handmixer.
Serveer de lassi in hoge gekoelde glazen met rietjes. Garneer met de muntblaadjes.
4 personen
gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
400 milliliter yoghurt, naturel
200 milliliter kokosmelk
5 eetlepels suiker
1 theelepel kardemom, gemalen
1 theelepel kaneel, gemalen
1 theelepel gember, gemalen
20 ijsblokjes
rasp en sap van 4 limoenen
4 takjes munt
Meng alle ingrediënten behalve de munt in een blender of handmixer.
Serveer de lassi in hoge gekoelde glazen met rietjes. Garneer met de muntblaadjes.
4 personen
gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : drank
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Tzatziki (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
TZATZIKI (SAUS VAN KOMKOMMER MET YOGHURT EN CITROEN)
Deze verfrissende saus doet het vooral goed bij gegrilde vleesmaaltijden.
100 milliliter Griekse yoghurt
½ knoflookteentje, geplet
3 eetlepels citroensap
1 komkommer, geschild en in dikke stukken
3 - 4 takjes oregano, alleen de blaadjes
olijfolie
zout
zwarte peper
Meng de yoghurt met de knoflook en het citroensap. Voeg zout en peper naar smaak toe. meng de komkommer erdoorheen en garneer met oregano en olijfolie.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Deze verfrissende saus doet het vooral goed bij gegrilde vleesmaaltijden.
100 milliliter Griekse yoghurt
½ knoflookteentje, geplet
3 eetlepels citroensap
1 komkommer, geschild en in dikke stukken
3 - 4 takjes oregano, alleen de blaadjes
olijfolie
zout
zwarte peper
Meng de yoghurt met de knoflook en het citroensap. Voeg zout en peper naar smaak toe. meng de komkommer erdoorheen en garneer met oregano en olijfolie.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Le homard (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
LE HOMARD (GEKOOKTE KREEFT)
2 levende kreeften, elk ongeveer 500 gram
40 gram zout per liter water
½ selderieknol
Vul een grote pan met zout water en kook het met de selderie.
Haal eventuele elastiekjes van de scharen van de kreeften, leg ze in de pan en kook ze 5 minuten. Als je ze warm wilt eten, laat ze dan nog 5 minuten in het vocht liggen. Laat ze helemaal afkoelen in het vocht als je ze liever koud hebt.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
2 levende kreeften, elk ongeveer 500 gram
40 gram zout per liter water
½ selderieknol
Vul een grote pan met zout water en kook het met de selderie.
Haal eventuele elastiekjes van de scharen van de kreeften, leg ze in de pan en kook ze 5 minuten. Als je ze warm wilt eten, laat ze dan nog 5 minuten in het vocht liggen. Laat ze helemaal afkoelen in het vocht als je ze liever koud hebt.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Gratin de coquillages (Normandië, Frankrijk)
GRATIN DE COQUILLAGES (GRATIN VAN SCHELPDIEREN)
Dit soort gratingerechten is typerend voor Normandië. De Venusschelpen kunnen desgewenst worden vervangen door mosselen, of gebruik een combinatie van beide soorten met kleine jakobsschelpen. Het is een tamelijk machtig, maar wel erg lekker voorgerecht of - met een groene salade - een licht hoofdgerecht.
1 kilogram venusschelpen of mosselen, schoongemaakt
2 eetlepels droge cider of witte wijn
30 gram boter
30 gram bloem
versgeraspte nootmuskaat
1 laurierblaadje
300 gram crème fraîche of slagroom
3 eieren
350 gram grote gepelde garnalen
3 - 4 eetlepels droog broodkruim
Doe de mosselen met de cider of de wijn in een grote pan met dikke bodem en laat ze met het deksel op de pan op hoog vuur 5 minuten koken tot de schelpen openstaan (gooi dichte exemplaren weg). Neem de mosselen, als ze iets zijn afgekoeld, uit de schelpen. Zeef het kookvocht door een natgemaakte keukendoek en meet 2 deciliter af voor de saus. (Vries de rest desgewenst in en gebruik het voor een ander recept.)
Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrijk een lage ovenschaal met een doorsnee van 28 centimeter met wat boter.
Verhit de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Voeg het kookvocht van de mosselen toe en blijf roeren tot het een gladde saus is. Neem de pan even van het vuur als het mengsel gaat aanzetten. Draai het vuur laag, voeg nootmuskaat en het laurierblad toe en roer de helft van de room erdoor. Laat de saus 5 minuten zachtjes doorkoken en verwijder het laurierblad.
Klop de eieren los met de resterende room en klop er in een dun straaltje de saus door. Schep de mosselen en de garnalen in de ovenschaal en giet de saus erover. Bestrooi met broodkruim en bak het gerecht 50 minuten in de voorverwarmde oven tot er een goudbruin korstje op zit, maar het binnenste nog niet helemaal stevig is.
4 - 6 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements
Dit soort gratingerechten is typerend voor Normandië. De Venusschelpen kunnen desgewenst worden vervangen door mosselen, of gebruik een combinatie van beide soorten met kleine jakobsschelpen. Het is een tamelijk machtig, maar wel erg lekker voorgerecht of - met een groene salade - een licht hoofdgerecht.
1 kilogram venusschelpen of mosselen, schoongemaakt
2 eetlepels droge cider of witte wijn
30 gram boter
30 gram bloem
versgeraspte nootmuskaat
1 laurierblaadje
300 gram crème fraîche of slagroom
3 eieren
350 gram grote gepelde garnalen
3 - 4 eetlepels droog broodkruim
Doe de mosselen met de cider of de wijn in een grote pan met dikke bodem en laat ze met het deksel op de pan op hoog vuur 5 minuten koken tot de schelpen openstaan (gooi dichte exemplaren weg). Neem de mosselen, als ze iets zijn afgekoeld, uit de schelpen. Zeef het kookvocht door een natgemaakte keukendoek en meet 2 deciliter af voor de saus. (Vries de rest desgewenst in en gebruik het voor een ander recept.)
Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrijk een lage ovenschaal met een doorsnee van 28 centimeter met wat boter.
Verhit de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en blijf 2 minuten roeren. Voeg het kookvocht van de mosselen toe en blijf roeren tot het een gladde saus is. Neem de pan even van het vuur als het mengsel gaat aanzetten. Draai het vuur laag, voeg nootmuskaat en het laurierblad toe en roer de helft van de room erdoor. Laat de saus 5 minuten zachtjes doorkoken en verwijder het laurierblad.
Klop de eieren los met de resterende room en klop er in een dun straaltje de saus door. Schep de mosselen en de garnalen in de ovenschaal en giet de saus erover. Bestrooi met broodkruim en bak het gerecht 50 minuten in de voorverwarmde oven tot er een goudbruin korstje op zit, maar het binnenste nog niet helemaal stevig is.
4 - 6 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements
Slata jidda (Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
SLATA JIDDA (TOMATENSALADE MET PAPRIKA)
1 groene paprika, in dobbelsteentjes
1 rode paprika, in dobbelsteentjes
1 gele paprika, in dobbelsteentjes
4 pruimtomaten, zaadjes verwijderd en in dobbelsteentjes
3 verse uien, gehakt
½ komkommer, geschild, zaadlijst verwijderd en in dobbelsteentjes
rasp en sap van 2 citroenen
2 eetlepels peterselie, gehakt
1 eetlepel munt, gehakt
2 eetlepels olijfolie
zout
zwarte peper
Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
Serveer bij gegrilde maaltijden of als bijgerecht bij couscous.
4 personen
gebied : Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 groene paprika, in dobbelsteentjes
1 rode paprika, in dobbelsteentjes
1 gele paprika, in dobbelsteentjes
4 pruimtomaten, zaadjes verwijderd en in dobbelsteentjes
3 verse uien, gehakt
½ komkommer, geschild, zaadlijst verwijderd en in dobbelsteentjes
rasp en sap van 2 citroenen
2 eetlepels peterselie, gehakt
1 eetlepel munt, gehakt
2 eetlepels olijfolie
zout
zwarte peper
Meng alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper.
Serveer bij gegrilde maaltijden of als bijgerecht bij couscous.
4 personen
gebied : Le Marais, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Blanquette de pommes de terre aux poireaux (Normandië, Frankrijk)
BLANQUETTE DE POMMES DE TERRE AUX POIREAUX (STOOFPOT VAN GEKOOKTE AARDAPPELEN EN PREI)
Deze stoofpot ziet er aantrekkelijker uit als hij voor het opdienen onder de grill van een bruin korstje wordt voorzien, alhoewel strikt genomen een ‘blanquette’ blank behoort te blijven.
60 gram boter
500 gram prei, schoongemaakt en in plakjes gesneden
1 eetlepel bloem
6 deciliter melk, eventueel meer
1 kilogram aardappels, in dunne plakjes gesneden
zout
peper
snuifje gemalen nootmuskaat
bouquet garni
Smelt in een zware, tamelijk grote pan 3 eetlepels boter, doe de preiringen daarbij en bak ze op laag vuur in 5 minuten zacht maar niet bruin, terwijl u roert. Strooi de bloem erover en laat deze op laag vuur, terwijl u roert, 1 minuut meefruiten. Voeg de melk toe en breng het geheel aan de kook, waarbij u roert om klontjes te voorkomen. Voeg de aardappels, zout, peper, nootmuskaat en bouquet garni toe. Leg het deksel op de pan en laat het geheel op een erg laag vuur 30 minuten zachtjes stoven, waarbij u vaak roert om aanbranden te voorkomen, tot de aardappels gaar zijn maar niet uit elkaar vallen. Verwijder het bouquet garni en breng de stoofpot op smaak. Giet alles in een ondiepe, beboterde vuurvaste schaal. Desgewenst kunt u de rest van de boter in klontjes bovenop leggen en het geheel onder de grill bruin laten worden.
4 - 6 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Deze stoofpot ziet er aantrekkelijker uit als hij voor het opdienen onder de grill van een bruin korstje wordt voorzien, alhoewel strikt genomen een ‘blanquette’ blank behoort te blijven.
60 gram boter
500 gram prei, schoongemaakt en in plakjes gesneden
1 eetlepel bloem
6 deciliter melk, eventueel meer
1 kilogram aardappels, in dunne plakjes gesneden
zout
peper
snuifje gemalen nootmuskaat
bouquet garni
Smelt in een zware, tamelijk grote pan 3 eetlepels boter, doe de preiringen daarbij en bak ze op laag vuur in 5 minuten zacht maar niet bruin, terwijl u roert. Strooi de bloem erover en laat deze op laag vuur, terwijl u roert, 1 minuut meefruiten. Voeg de melk toe en breng het geheel aan de kook, waarbij u roert om klontjes te voorkomen. Voeg de aardappels, zout, peper, nootmuskaat en bouquet garni toe. Leg het deksel op de pan en laat het geheel op een erg laag vuur 30 minuten zachtjes stoven, waarbij u vaak roert om aanbranden te voorkomen, tot de aardappels gaar zijn maar niet uit elkaar vallen. Verwijder het bouquet garni en breng de stoofpot op smaak. Giet alles in een ondiepe, beboterde vuurvaste schaal. Desgewenst kunt u de rest van de boter in klontjes bovenop leggen en het geheel onder de grill bruin laten worden.
4 - 6 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Uga Siccati (Corsica, Frankrijk)
UGA SICCATI (ROZIJN-WALNOOTBOLLEN)
Deze bollen lijken op de beroemde Romeins rozijnenbollen, de maritozzi. De walnoten zorgen voor een knapperige structuur. Besmeer de bollen met geitenkaas of met boter.
1 eetlepel droge gist
1¼ deciliter warm water (43°C)
530 gram bloem
60 gram boter, op kamertemperatuur
1 ei
1 theelepel zout
125 gram suiker
1 theelepel geraspte citroenschil
185 gram rozijnen, 30 minuten in heet water geweld, uitgelekt
125 gram gehakte geroosterde walnoten
Los de gist op in een kom met het warme water. Voeg 75 gram bloem toe en meng alles goed met een pollepel. Dek de kom af met een theedoek of plastic folie en laat het mengsel 30 minuten op een warme plek staan tot het schuimig is. Doe de boter, het ei, zout, de suiker en citroenschil in een andere kom en meng alles goed. Klop er geleidelijk de rest van de bloem door en vervolgens het gistmengsel. Als u een elektrische mixer met een kneedhaak hebt, het deeg 4 minuten op de middelste stand kneden. Doe het deeg anders op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het deeg 10 minuten tot het zacht en elastisch is. Voeg in beide gevallen dan de rozijnen en walnoten toe en kneed ze door het deeg. Vorm het deeg tot een bal en leg die in een met olie ingevette kom. Draai de bal zodat hij rondom met olie bedekt is. Dek de kom af met een vochtige theedoek of met plastic folie en laat het deeg 1 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel het deeg in 16 porties en vorm elke portie tot een bal van 4 centimeter in doorsnee. Leg de ballen op licht met olie ingevette bakplaten of op met perkamentpapier beklede platen. Bak de ballen in 35 minuten in de oven goudbruin. Laat op een rooster afkoelen.
Voor 16 broodjes
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein
Deze bollen lijken op de beroemde Romeins rozijnenbollen, de maritozzi. De walnoten zorgen voor een knapperige structuur. Besmeer de bollen met geitenkaas of met boter.
1 eetlepel droge gist
1¼ deciliter warm water (43°C)
530 gram bloem
60 gram boter, op kamertemperatuur
1 ei
1 theelepel zout
125 gram suiker
1 theelepel geraspte citroenschil
185 gram rozijnen, 30 minuten in heet water geweld, uitgelekt
125 gram gehakte geroosterde walnoten
Los de gist op in een kom met het warme water. Voeg 75 gram bloem toe en meng alles goed met een pollepel. Dek de kom af met een theedoek of plastic folie en laat het mengsel 30 minuten op een warme plek staan tot het schuimig is. Doe de boter, het ei, zout, de suiker en citroenschil in een andere kom en meng alles goed. Klop er geleidelijk de rest van de bloem door en vervolgens het gistmengsel. Als u een elektrische mixer met een kneedhaak hebt, het deeg 4 minuten op de middelste stand kneden. Doe het deeg anders op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het deeg 10 minuten tot het zacht en elastisch is. Voeg in beide gevallen dan de rozijnen en walnoten toe en kneed ze door het deeg. Vorm het deeg tot een bal en leg die in een met olie ingevette kom. Draai de bal zodat hij rondom met olie bedekt is. Dek de kom af met een vochtige theedoek of met plastic folie en laat het deeg 1 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel het deeg in 16 porties en vorm elke portie tot een bal van 4 centimeter in doorsnee. Leg de ballen op licht met olie ingevette bakplaten of op met perkamentpapier beklede platen. Bak de ballen in 35 minuten in de oven goudbruin. Laat op een rooster afkoelen.
Voor 16 broodjes
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein
Filet de sole à la Normande (Normandië, Frankrijk)
FILET DE SOLE À LA NORMANDE (NORMANDISCHE TONGFILET)
4 tongfilets à 60 - 70 gram
300 gram kleine champignons, in plakjes
2 eetlepels citroensap
500 gram mosselen
7 ½ deciliter cider
500 gram viskoppen en graten (liefst witvis)
2 sjalotten, klein gesneden
1 kleine winterwortel, in plakjes
3 stengels bleekselderij, in plakjes
3 takjes peterselie (+ extra)
60 gram boter
8 kleine coquilles (sint-jakobsmosselen)
300 gram rauwe garnalen
3 deciliter slagroom
1 eidooier
60 gram koude boter in stukjes
zout
(versgemalen) peper
Dep de filets droog. Besprenkel de champignons met het citroensap. Maak de mosselen schoon. Breng in een pan 1½ deciliter cider aan de kook en voeg de mosselen toe. Schud de pan na 5 minuten om en kook de mosselen nog eens 2 - 3 minuten of tot de meeste schelpen openstaan. Verwijder de schelpen die dicht zijn gebleven. Doe de viskoppen en graten in een pan. Voeg de sjalot, wortel, peterselie en selderij aan de graten toe. Breng het geheel aan de kook met 1 liter water, het mosselvocht en de rest van de cider. Verwijder het schuim met een schuimspaan en laat de fumet 30 minuten zachtjes trekken. Draai de vlam laag en leg de tongfilets 10 minuten in het vocht. Verwarm de oven voor op 250°C. Vet een ovenschaal in met boter. Neem de filets met een schuimspaan uit de fumet en doe ze over in de schaal. Pocheer de coquilles 2 - 3 minuten in de fumet. Kook de garnalen 5 minuten. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de champignons gaar. Neem de coquilles met een schuimspaan uit de pan (bewaar de fumet) en schep ze met de mosselen (zonder schelp) en champignons bij de filets. Zet de ovenschaal 5 minuten in de oven.
Zeef de visfumet en kook 3 deciliter ervan in tot een derde. Voeg de helft van de room toe. Klop de eidooier op met e rest van de room en roer dit mengsel door de saus. Breng de saus aan de kook, neem de pan meteen van het vuur en klop beetje bij beetje de klontjes boter erdoor. Breng e saus op smaak met zout en peper. Neem de schaal uit de oven en schep het overtollige vocht eruit. Verdeel de vis, garnalen, coquilles en mosselen over de borden en schep de saus erover en eromheen. Strooi er nog wat peper over en garneer met peterselie.
4 personen
voedingswaarde : 698 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 110 / 10 minuten
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Koken op z’n Frans : Ruim 80 heerlijke gerechten uit de fijnste keuken van de wereld / Clara ten Houte de Lange, Joyce Huisman
4 tongfilets à 60 - 70 gram
300 gram kleine champignons, in plakjes
2 eetlepels citroensap
500 gram mosselen
7 ½ deciliter cider
500 gram viskoppen en graten (liefst witvis)
2 sjalotten, klein gesneden
1 kleine winterwortel, in plakjes
3 stengels bleekselderij, in plakjes
3 takjes peterselie (+ extra)
60 gram boter
8 kleine coquilles (sint-jakobsmosselen)
300 gram rauwe garnalen
3 deciliter slagroom
1 eidooier
60 gram koude boter in stukjes
zout
(versgemalen) peper
Dep de filets droog. Besprenkel de champignons met het citroensap. Maak de mosselen schoon. Breng in een pan 1½ deciliter cider aan de kook en voeg de mosselen toe. Schud de pan na 5 minuten om en kook de mosselen nog eens 2 - 3 minuten of tot de meeste schelpen openstaan. Verwijder de schelpen die dicht zijn gebleven. Doe de viskoppen en graten in een pan. Voeg de sjalot, wortel, peterselie en selderij aan de graten toe. Breng het geheel aan de kook met 1 liter water, het mosselvocht en de rest van de cider. Verwijder het schuim met een schuimspaan en laat de fumet 30 minuten zachtjes trekken. Draai de vlam laag en leg de tongfilets 10 minuten in het vocht. Verwarm de oven voor op 250°C. Vet een ovenschaal in met boter. Neem de filets met een schuimspaan uit de fumet en doe ze over in de schaal. Pocheer de coquilles 2 - 3 minuten in de fumet. Kook de garnalen 5 minuten. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de champignons gaar. Neem de coquilles met een schuimspaan uit de pan (bewaar de fumet) en schep ze met de mosselen (zonder schelp) en champignons bij de filets. Zet de ovenschaal 5 minuten in de oven.
Zeef de visfumet en kook 3 deciliter ervan in tot een derde. Voeg de helft van de room toe. Klop de eidooier op met e rest van de room en roer dit mengsel door de saus. Breng de saus aan de kook, neem de pan meteen van het vuur en klop beetje bij beetje de klontjes boter erdoor. Breng e saus op smaak met zout en peper. Neem de schaal uit de oven en schep het overtollige vocht eruit. Verdeel de vis, garnalen, coquilles en mosselen over de borden en schep de saus erover en eromheen. Strooi er nog wat peper over en garneer met peterselie.
4 personen
voedingswaarde : 698 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 110 / 10 minuten
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Koken op z’n Frans : Ruim 80 heerlijke gerechten uit de fijnste keuken van de wereld / Clara ten Houte de Lange, Joyce Huisman
Salade de choux rouges (Normandië, Frankrijk)
SALADE DE CHOUX ROUGES (RODEKOOL- EN APPELSALADE)
Een eenvoudige salade die prima past bij pâté of een koude schotel.
2 eetlepels ciderazijn
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
500 gram fijngesneden rode kool
2 appelen (goudrenetten, granny smith, golden delicious) geschild, zonder klokhuis
Breng in een grote pan ½ deciliter water met de ciderazijn, suiker, zout en peper aan de kook. Leg de kool in de pan en breng weer aan de kook, haal de pan dan meteen van het vuur. Giet alles in een kom, schud het geheel goed om en laat 10 minuten op kamertemperatuur staan.
Snijd ondertussen de appel in 8 schijfjes en snijd deze in plakjes van 3 millimeter dik.
Giet de helft van het vocht weg en voeg de appelschijfjes toe. Meng goed en laat nog een uurtje staan. De salade kan eventueel ook onmiddellijk worden opgediend.
4 - 6 personen
gebied : Normandië
gerechtsoort : salade
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Een eenvoudige salade die prima past bij pâté of een koude schotel.
2 eetlepels ciderazijn
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
500 gram fijngesneden rode kool
2 appelen (goudrenetten, granny smith, golden delicious) geschild, zonder klokhuis
Breng in een grote pan ½ deciliter water met de ciderazijn, suiker, zout en peper aan de kook. Leg de kool in de pan en breng weer aan de kook, haal de pan dan meteen van het vuur. Giet alles in een kom, schud het geheel goed om en laat 10 minuten op kamertemperatuur staan.
Snijd ondertussen de appel in 8 schijfjes en snijd deze in plakjes van 3 millimeter dik.
Giet de helft van het vocht weg en voeg de appelschijfjes toe. Meng goed en laat nog een uurtje staan. De salade kan eventueel ook onmiddellijk worden opgediend.
4 - 6 personen
gebied : Normandië
gerechtsoort : salade
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Abonneren op:
Posts (Atom)