Geroosterde kip met klappermelk (Polynesië)

GEROOSTERDE KIP MET KLAPPERMELK

2 eetlepels arachideolie
½ ui, klein gesneden
2 tenen knoflook uit de knijper
1 eetlepel zout
¼ theelepel kurkumapoeder (kunir)
1 ½ theelepel korianderpoeder (ketoembar)
4 flinke kippenbouten (elk van drumstick en dij; tezamen wegend 1,2 kilogram)
½ kop (1,2 deciliter) klappermelk (gemaakt van geraspte kokos en kokende melk, door een zeef gedrukt
1 eetlepel suiker
1 eetlepel rijstazijn
½ kop heldere kippenbouillon

Maak de olie heet in een wok, wadjan of braadpan en voeg ui, knoflookpulp, zout, kurkuma en koriander toe. Fruit het al roerend tot de ui mals is geworden. Halveer de 4 kippenbouten bij het gewricht, doe ze in de pan en roerbak tot ze aan alle kanten goudgeel zijn geworden. Voeg nu klappermelk, suiker, rijstazijn en kippenbouillon toe en sudder 20 minuten. Dit kan allemaal van tevoren gebeuren en laat daarna de kip in de saus afkoelen. Rooster de stukken kip op een barbecue boven gloeiend houtskool of op een contactgrill, veel bedruipend met de saus tot ze bruin en mals zijn geworden. Geef er in olie gefruite stukken komkommer of aubergine bij, en desgewenst wat gebakken mie.

4 personen

gebied : Polynesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Proeven uit de Pacific / Hugh Jans

Rokerige sjaksjoeka met kip en aubergine uit het vuur (Tel Aviv, Israël)

ROKERIGE SJAKSJOEKA MET KIP EN AUBERGINE UIT HET VUUR

1 grote aubergine
2 paprika’s (rood en geel)
1 grote ui
5 middelgrote trostomaten
1 gerookte kipfilet
eenvoudige olijfolie
1 theelepel harissa
2 theelepels za’atar
1 theelepel pimentón de la Vera
4 - 6 eieren
snuf sumak
vers brood, bijvoorbeeld challe
2 bolletjes of 5 tenen gepofte knoflook
techina met gepofte knoflook

Rooster de aubergine en paprika’s boven open vuur, of als je geen gasfornuis hebt, in de oven onder de grill. Doe de zwartgeblakerde paprika’s in plastic zakjes. Laat de aubergines en paprika’s enigszins afkoelen.
Snipper de ui fijn en snijd de tomaten in kleine blokjes. Laat de tomatenblokjes uitlekken in een vergiet. Snijd de kipfilet in kleine blokjes.
Verhit een scheut olijfolie in een hapjespan en fruit de ui met de harissa, za’atar en pimentón. Voeg als de uien glazig zijn de tomaten toe en laat afgedekt op laag vuur in 15 minuten tot een dikke saus inkoken.
Ontdoe intussen de aubergines en paprika’s van hun zwartgeblakerde vel. Verwijder het steeltje en de zaadlijsten van de paprika’s en het steeltje van de aubergine. Snijd de paprika in reepjes en de aubergine in blokjes.
Voeg de gepofte knoflook, kip, aubergine en paprika toe aan de pruttelende saus. Breng op smaak met een flinke snuf zout.
Als je het leuk vindt om iedereen zijn eigen portie te geven, kan je de saus over kleine pannetjes verdelen. Splits de eieren en laat het eiwit garen in de saus. Roer eventueel wat rond om het stollen te versnellen. Voeg als de eiwitten niet meer doorzichtig zijn voorzichtig de eidooiers toe. Bestrooi elke dooier met een snufje zout. Zet na 1 minuut het vuur uit en laat nog 2 minuten rusten.
Bestrooi de sjaksjoeka met sumak en schenk er flink wat techina overheen. Serveer in de pan met brood.

2 - 3 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Eendtajine (Tel Aviv, Israël)

EENDTAJINE

1 eend van 1½ - 2 kilogram
eenvoudige olijfolie
8 sjalotten, gehalveerd
4 tenen knoflook, in plakjes
2 eetlepels TLV-specerijenmix of ras el hanout / baharat
1 blikje tomatenpuree (70 gram)
geraspte schil van 1 biologische citroen
2 grote trostomaten, in stukken
125 gram stevige groene pitloze olijven
100 - 200 milliliter kippenbouillon
3 laurierblaadjes
100 gram blanke amandelen, gehalveerd

Knip de eend met een gevogelteschaar in stukken. Verhit in een tajine van 35 centimeter doorsnee een scheut olijfolie. Braad de stukken eend op hoog vuur onafgedekt aan op de huid. Doe dit in porties. Leg de aangebraden stukken eend apart en bestrooi met zout en versgemalen peper. Verwijder als je bang bent voor vet (én smaak!) het kontje. Haal de pan van het vuur.
Fruit de sjalotten, knoflook en specerijen 1 - 2 minuten in het achtergebleven vet. Leg de stukken eend erop, met de huid naar boven.
Smeer de eend in met de tomatenpuree en bestrooi met de citroenrasp. Voeg de tomaat en olijven toe. Schenk een laagje bouillon in de tajine (niet te veel, er komt nog veel sap vrij) en dompel de laurierblaadjes hierin onder.
Laat de tajine op het laagste vuur, eventueel op een vlamverdeler, anderhalf uur afgedekt sudderen. Controleer halverwege of er extra vocht bij moet.
Rooster de amandelen in een droge koekenpan goudbruin en laat afkoelen. Strooi de amandelen op het laatste moment over de eendtajine. Serveer met couscous.

6 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant

Pita Kipshoarma (Tel Aviv, Israël)

PITA KIPSHOARMA

600 gram kippendijen
2 theelepels komijnpoeder
1 eetlepel TLV-specerijenmix of ras el hanout / baharat
2 theelepels granaatappelmelasse
1 theelepel harissa
extra vergine olijfolie
1 eetlepel sjmalts of eenvoudige olijfolie
2 uien, fijn gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngehakt
4 pita’s
techina
snelle Israëlische salade
schoeg, desgewenst

Snijd de kippendijen in dunne reepjes en hussel er de specerijen, granaatappelmelasse, harissa en een royale scheut olijfolie door. Breng op smaak met versgemalen peper en een flinke snuf zout. Laat ten minste een uur afgedekt marineren in de ijskast.
Verhit de sjmalts of een scheut olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook 10 minuten op laag vuur. Voeg de kip toe en bak op hoog vuur in 3 - 5 minuten gaar.
Rooster de pita’s kort in de broodrooster zodat ze wel heet, maar niet knapperig worden. Snijd open en smeer de binnenzijde in met techina. Vul de pita’s daarna afwisselend met kipshoarma en salade. Maak af met een royale plens techina. Voeg desgewenst nog wat schoeg toe voor extra scherpte.

4 personen

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : snack

bron : TLV : Recepten en verhalen uit Tel Aviv / Jigal Krant