Goelai Bagar (Sumatra, Indonesië)

GOELAI BAGAR (CURRY VAN SCHAPEVLEES)

Niet alle Sumatraanse goelai zijn curries, maar deze lijkt er wel erg veel op omdat bijna alle curry-kruiden er in worden verwerkt: kruidnagel, komijn, kardemom en korianderzaadjes. Dit is ook een van de gerechten die het best in de originele versie kunnen worden geserveerd, op een berg gekookte rijst geschept of in een grote aardewerk kom met de rijst apart in een gevlochten bamboeschaal of -mandje, bekleed met bananenblad. Het is een heel geschikt gerecht voor een familiebijeenkomst of selamatan. Het werd in mijn grootmoeders tijd bijvoorbeeld geserveerd op de dag van de besnijdenis van een van mijn neefjes. Zij maakte het destijds met een aantal jonge geiten die speciaal voor de gelegenheid waren geslacht. Hier kan het geitenvlees worden vervangen door schapenvlees of, als er geen goed schapenvlees voorhanden is, door een lamsbout of een lamsschouder. Wie het lastig vindt om het vlees zelf in blokjes te snijden, laat dat de slager doen of koopt schapenkoteletten.

3 kg lamsschouder of lamsbout of schapenkoteletten
10 kleine witte ronde aubergines of 2 grote paarse
2 eetl. arachide- of kokosolie
3 djeroek poeroet (citroenblaadjes)
3 kruidnageltjes
1 kaneelstokje
4 groene kardamompitten
1 steel sereh (citroengras), in 3 stukken gesneden
6 dl dunne kokosmelk
6 dl dikke kokosmelk

WAT EERST MOET WORDEN GEROOSTERD
6 tot 8 eetl. vers geraspte of geraspte gedroogde kokos
1 eetl. korianderzaadjes
2 theel. komijnzaadjes
5 kemirienoten of macadamianoten, grof gehakt

VOOR DE PASTA
8 sjalotjes of 2 grote uien, gesnipperd
6 teentjes knoflook, gesnipperd
4 tot 8 rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
3 theel. fijngehakte gemberwortel
2 theel. koenjit (geelwortel of kurkuma)
flinke mespunt versgeraspte nootmuskaat
4 eetl. dikke kokosmelk
3 eetl. asem- of tamarindewater

Snijd het vlees in flinke blokken en laat het bot zitten. Verwijder van de koteletten enkel een deel van het vet. Halveer de kleine ronde aubergines. Snijd de grote paarse in dikke ronde plakken.
Doe de opgesomde ingrediënten die eerst geroosterd moeten worden in een wok of een koekenpan met een dikke bodem en zet op laag vuur. Blijf met een houten lepel roeren tot de kokos goudbruin is gekleurd. Schep de geroosterde ingrediënten in een kom en laat ze afkoelen.
Doe de opgesomde ingrediënten voor de pasta in de blender of foodprocessor. Voeg de geroosterde ingrediënten uit de kom toe. Laat draaien tot het een gladde pasta is. Doe dit zo nodig in twee porties. Schep de pasta in een grote pan en laat regelmatig roerend 8 minuten zachtjes koken. Voeg de arachide- of de kokosolie toe en blijf nog 2 minuten roeren. Voeg het citroenblad, de kruidnageltjes, het kaneelstokje, de kardamom, het citroengras en de blokjes vlees toe en schep door elkaar tot de blokjes rondom met de pasta zijn bedekt. Voeg de dunne kokosmelk toe, draai het vuur wat lager en laat zonder deksel op de pan circa 30 minuten zachtjes koken. Voeg de dikke kokosmelk toe en houd 20 minuten tegen de kook aan. Voeg de aubergines toe en houd de goelai nog 20 minuten tegen de kook aan. Breng zo nodig verder op smaak.
Schep de stukken vlees uit de pan en snijd het vlees in blokjes. Schep het vlees in een grote ovenschaal en schep er het auberginemengsel over. Haal de kruidnageltjes, de kardamompitten, het kaneelstokje en de blaadjes uit de saus. Schep het vrijgekomen vetlaagje van de saus en schep de saus over het vlees. Houd het gerecht warm in de op 100°C voorverwarmde oven tot het moment van serveren en geef een royale portie gekookte rijst of gekookte aardappelen bij de goelai bagar.

8 - 10 personen

land : Indonesië (Sumatra)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentiek recepten / Sri Owen

Setopan Kambing met Terong en Tomaat (Indonesië)

SETOPAN KAMBING MET TERONG EN TOMAAT (LAMSVLEES MET AUBERGINE EN TOMAAT)

500 gram lamsbout met bot
1 teentje knoflook
3 – 4 groene pepers
1 bosje kruizemunt
sap van 1 citroen
100 gram boter
5 – 6 aardappelen
1 grote ui
2 aubergines
4 tomaten
1 – 2 theelepels zout
½ theelepel peper
1 theelepel suiker

Zaag de lamsbout met het bot erin in vier plakken (of vraag het uw slager). Pel de knoflook en ontpit de pepers. Snijd ze met de kruizemunt heel fijn en vermeng alles met het citroensap. Smeer het vlees hiermee aan alle kanten goed in. Braad het vlees in de hete boter op een lage warmtebron lichtbruin met het deksel op de pan. Schenk af en toe wat heet water bij.
Kook de aardappelen in de schil bijna gaar. Pel de ui, snijd hem in plakken, pel de gekookte aardappelen en snijd ze eveneens in plakken. Ontdoe de aubergines van de steel, halveer ze in de lengte, halveer de tomaten eveneens. Doe zodra het vlees gaar is de groenten erbij samen met het zout, de peper en de suiker. Roer alles voorzichtig om en laat nog 3 minuten sudderen.
Dien op met verse sla of komkommer.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rijsttafelen / Lia Warani