Cassoulet de Toulouse (Toulouse, Occitanie, Frankrijk)

CASSOULET DE TOULOUSE (CASSOULET OP DE WIJZE VAN TOULOUSE)

Begin 2 dagen van tevoren.

750 gram varkensschouder, uitgebeend
1 kilogram verse varkenskluif
500 gram vers zwoerd met een laag hard vet van 6 millimeter, in reepjes van 5 centimeter
zout
vers gemalen peper
1 kilogram gedroogde witte bonen
250 gram mager gezouten spek aan één stuk (het originele recept schrijft cansalade, licht gezouten varkensborst, voor)
5 eetlepels confitvet
5 middelgrote uien, geschild en in blokjes
3 worteltjes, geschrapt en in ronde plakjes
1 kleine bol knoflook, ongepeld
175 gram jambon de Bayonne
1 kleine, rijpe tomaat, ontveld
1,8 liter ongezouten kippenbouillon, grondig ontvet
bouquet garni van 4 takjes peterselie, 2 takjes tijm, 1 laurierblad en 3 stengels selderij, samengebonden
500 gram andouillettes of andere kruidige kookworst (naar keuze)
6 poten eendenconfit, door het gewricht doormidden
125 gram vers hard varkensvet of vet gezouten varkensvlees
4 teentjes knoflook, gepeld
500 gram zelfgemaakte worst uit Toulouse, verse varkensworst met knoflook, cotechino of confit van worst uit Toulouse
2 eetlepels vers broodkruim
2 – 3 eetlepels notenolie (naar keuze)

Bestrooi de verse varkensschouder en -kluif en het zwoerd met niet te veel peper en zout. Leg ze in een schaal van aardewerk of glas en zet ze een nacht afgedekt in de koelkast.
Zoek de volgende dag de bonen uit en spoel ze onder de koude kraan. Week ze 1½ uur (of langer, als u vermoedt dat ze ouder dan 6 maanden zijn) in zo veel water dat ze onderstaan.
Snijd de varkensschouder intussen in blokjes van 4 centimeter en houd ze apart. Kook het zwoerd in water soepel (10 – 20 minuten). Laat het uitlekken, rol het op en bind het vast. Blancheer het magere gezouten spek 3 minuten in sudderend water.
Verhit het eendenvet in een grote, vuurvaste stoofpan en bak de blokjes varkensvlees lichtbruin. Bak de uien en worteltjes op niet te hoog vuur al roerend 5 minuten mee totdat de uien gaar en goudbruin zijn. Voeg de varkenskluif (in één stuk), het zwoerd en het uitgelekte spek toe. Zet het vuur hoger en bak het vlees aan de randen een beetje bruin; keer de stukken af en toe. Voeg de bol knoflook, de ham en de tomaat toe en bak ze al roerend 1 minuut. Giet de bouillon erbij en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag, voeg het bouquet garni toe en laat alles afgedekt 30 minuten zachtjes doorkoken.
Laat de geweekte bonen uitlekken en doe ze in een grote pan met dikke bodem. Voeg zo veel lauw water toe dat ze onderstaan en breng het langzaam aan de kook. Laat ze 10 minuten zachtjes doorkoken, giet ze af en doe ze meteen in de pan met het vlees. Laat ze mee sudderen.
Kook de andouillettes 30 minuten in zo veel water dat ze onderstaan. Doe ze bij het vlees met 2½ deciliter kookvocht van de worst en laat ze 30 minuten mee sudderen (De totale stooftijd is circa 2 uur). Laat het gerecht afkoelen. Verwijder een deel van het bovendrijvende vet en houd het apart (daarmee bedruipt u later het gerecht). Doe het deksel op de pan en zet hem een nacht in de koelkast.
Zet de pot met confit de volgende dag 4 uur voor het koken in een warme kamer of diepe pan met warm water om het vet zacht te maken.
Haal de pan met de bonen uit de koelkast. Blancheer het vette gezouten varkensvlees 3 minuten, spoel het af en laat het goed afkoelen (als u gezouten varkensvlees gebruikt en geen vers varkensvet). Maal het vet of gezouten varkensvlees met de gepelde tenen knoflook in een keukenmachine tot puree. Verhit de bonen, voeg de puree toe en laat alles 30 minuten zachtjes doorkoken. Laat het geheel een beetje afkoelen. Gooi het bouquet garni en de hele bol knoflook weg.
Verwarm de oven voor op 140°C.
Haal de rol zwoerd uit de pan, maak het touwtje los, snijd het zwoerd in kleine stukjes en bekleed er een grote, diepe, ovenvaste schaal mee. (Leg de vette kant omlaag, want de huidkant gaat kleven.) Schep hierop een derde van de bonen.
Haal de hamkluif en het in stukjes gesneden vlees uit de pan en verwijder de botten en vette gedeelten. Strooi deze en de andere stukjes varkensvlees over de bonen. Snijd de andouillettes in stukjes van 2½ centimeter en leg ze tussen de stukken varkensvlees. Verhit de stukken confit afzonderlijk op laag vuur en haal de botjes eruit.
Leg het eendenvlees op het varkensvlees en de worst en schep de helft van de resterende bonen erop. Snijd het magere gezouten varkensvlees of spek en het stuk ham in blokjes en strooi ze over de bonen. Verdeel de rest van de bonen erover. Proef het stoofvocht en breng het zo nodig op smaak. (Zout is waarschijnlijk niet nodig.) Giet er zo veel stoofvocht bij dat alles onderstaat; er moet ten minste 2 centimeter ‘expansieruimte’ tussen het gerecht en de rand van de pan overblijven.
Laat de worst uit Toulouse (of knoflookworst, of cotechino) in kokend water 2 minuten opstijven. Maak de worstjes goed droog, prik ze in, bestrijk ze met vet en laat ze onder een hete grill of in een koekenpan aan één kant bruin worden. Snijd grote exemplaren in stukken van 7 tot 10 centimeter en leg ze met de bruine kant omhoog op de bonen. Bestrooi het geheel met broodkruim en bedruip het met 2 eetlepels achtergehouden vet.
Zet het gerecht 1 ½ uur in de oven; de korst wordt mooi goudbruin. Besprenkel het desgewenst met notenolie en zet het in de schaal op tafel.

10 - 12 personen

gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

Choucroute Garnie Alsacienne Alsace, Grand Est, Frankrijk)

CHOUCROUTE GARNIE ALSACIENNE (ELZASSER ZUURKOOL)

2 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
100 gram ganzenvet of boter
5 deciliter Riesling
5 deciliter water
2 tenen knoflook, gepeld en gehakt
snufje tijm
2 laurierbladen
10 jeneverbessen
3 kruidnagels
3 hamschijven
300 gram doorregen rookspek
1 kilogram casselerrib
2 kilogram zuurkool, in warm water gespoeld
1,5 kilogram middelgrote aardappels, geschild
zout
6 Quenelles de Foie
6 Straatsburger worstjes, kruiselings ingekeept
300 gram boudins blancs

Laat de uien in het ganzenvet of de boter zweten zonder ze bruin te laten worden. Voeg de wijn, het water, de knoflook, tijm, laurierbladeren, jeneverbessen en kruidnagels toe en breng alles aan de kook. Doe er dan de hamschijven, het spek en de casselerrib bij en schep er de zuurkool op. Leg het deksel op de pan en laat alles 1 ½ uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe om te zien of er genoeg vocht is. Leg de aardappels op de zuurkool wanneer het vlees gaar is en laat ze stomen. Breng wat licht gezouten water aan de kook en pocheer er de lever-quenelles en de worstjes 10 minuten in. Pocheer vervolgens de boudins blancs en houd ze warm. Doe de zuurkool over op een voorverwarmde schaal wanneer de aardappels gaar zijn. Schik er het in stukken gesneden spek, hamschijven en casselerrib op. Schik de lever-quenelles, aardappels, worstjes en boudins blancs eromheen. Serveer uit op voorverwarmde borden.

8 - 10 personen

gebied : Alsace, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia

Kalkoen Vendangeuse (Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

KALKOEN VENDANGEUSE

Het lijkt wat vreemd om aan Franse druivenplukkers te denken bij het eten van kalkoen, maar dit recept, dat werd gevonden in een vreemd oud kookboek, Customs in the Perigord and Quercy genaamd, doet anders vermoeden.

3 kalkoenfilets
3 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
2 dikke plakken ongerookt doorregen spek, in smalle reepjes gesneden
1 eetlepel reuzel of ganzen- of eendenvet
1 ui, in plakken gesneden
1 wortel, in plakken gesneden
6 kruidnageltjes
1 bouquet garni
3 deciliter kippenbouillon
zout
versgemalen peper
1 eetlepel cognac
6 gekookte artisjokharten
250 gram witte druiven, ontpit

Sla de kalkoenfilets plat en halveer ze in de lengte zodat er 6 filets zijn. Verwijder zo nodig het vel. Maak kleine inkervingen en stop daar de knoflook en het spek in. Bestrijk een lage vuurvaste ovenschaal met het vet en verdeel de ui en de wortel over de bodem. Leg er de kalkoenfilets op en voeg de kruidnagels en het bouquet garni toe. Voeg de bouillon toe en bestrooi met wat zout en peper. Zet de schaal 25 minuten in de op 180°C voorverwarmde oven en bedruip het vlees regelmatig. De filets moeten gaar zijn, maar wel mals blijven.
Schep de kalkoenfilets in een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Schep het vet van het stoofvocht en blus af met de cognac. Roer goed over de bodem van de ovenschaal. Voeg de artisjokharten en de druiven toe en laat de saus op hoog vuur een paar minuten inkoken. Schep de artisjokharten en de druiven rond de kalkoenfilets. Giet de saus door een zeef over het vlees.

6 personen

gebied : Périgord, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Two Fat Ladies door de bocht / Jennifer Paterson & Clarissa Dickson Wright

Zuppa di Zucchini (Italië)

ZUPPA DI ZUCCHINI (COURGETTESOEP)

2 middelgrote aardappels
3 courgettes
1 kleine prei
2 eetlepels olijfolie
1 teentje knoflook
2 kippenbouillontabletten
2 theelepels basilicum
75 gram gekookte boerenham
zout
peper
2 eetlepels gemalen Parmezaanse kaas

Aardappels schillen en in plakjes snijden. Courgettes wassen en in plakjes snijden. Prei schoonmaken, wassen en in ringen snijden. In een braadpan olie verhitten. Toevoegen: aardappelplakjes, preiringetjes en ¾ van de courgetteplakjes. Knoflook erboven uitpersen. 5 Minuten zachtjes bakken. Bouillontabletten, basilicum en 8 deciliter water toevoegen. Aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes koken. Intussen in een steelpan water met zout aan de kook brengen. Rest van courgetteplakjes 5 minuten koken. In een zeef onder koud stromend water afspoelen en laten uitlekken. Ham in dunne reepjes snijden. Soep iets laten afkoelen en in een keukenmachine pureren of door een zeef wrijven. In de pan terugdoen.
Al roerend soep weer zachtjes aan de kook brengen. Achtergehouden courgetteplakjes toevoegen. In 5minuten door en door heet laten worden. Op smaak afmaken met zout en peper. Soep over 4 kommen verdelen. Reepjes ham erover verdelen en Parmezaanse kaas erover strooien.
Lekker met geroosterd brood.

4 personen

voedingswaarde : 195 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 30 / 5 minuten

gebied : Italië
gerechtsoort : soep

bron : AllerHande juni/juli 1988

Nasi speciaal

NASI SPECIAAL

2 eetlepels olie
1 zak Tjap Tjoymix van 400 gram
1 kilogram kant-en-klare nasi goreng

In wok of hapjespan olie verhitten. Tjap Tjoymix 2 minuten al omscheppen bakken. Nasi toevoegen en 5 minuten al omscheppend meebakken.
Serveren met rolletjes ham, seroendeng, kroepoek, atjar tjampoer, augurkjes en saté met pindasaus

4 personen

voedingswaarde : 410 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : AllerHande 6 juni 1996

Salsicchia con Lenticchie (Norcia, Umbrië, Italië)

SALCICCIA CON LENTICCHIE (BRAADWORST MET LINZEN)

Dit is een van de specialiteiten van Vittorio Battilocchi in trattoria Dal Francese in Norcia. Hij gebruikte de beroemde bruine linzen van Castelluccio en de even beroemde saucijsjes uit Norcia.

350 gram bruine of groene linzen
50 gram pancetta of vers spek, fijngehakt
1 kleine ui, fijngehakt
2 tenen knoflook, geperst
2 stengels bleekselderij, in fijne blokjes
zout
versgemalen zwarte peper
4 – 8 varkenssaucijsjes

Spoel de linzen af. Bak in een grote pan de pancetta of het spek tot het vet eruit gaat lopen, voeg dan de ui, knoflook en bleekselderij toe en bak alles tot het gaar en licht gekleurd is. Voeg de uitgelekte linzen toe, overgiet alles royaal met water en laat ze 25 minuten zachtjes koken tot ze gaar zijn, doe er zo nodig nog wat water bij. Voeg tegen het einde van de kooktijd zout en peper toe.
Bak intussen de saucijsjes op laag vuur gaar en keer ze regelmatig tot ze rondom bruin zijn.
Serveer de saucijsjes op een bedje van linzen.

4 personen

gebied : Norcia, Umbrië, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De smaken van Italië : Streek voor streek / Claudia Roden

Pikante varkensspies (Spanje)

PIKANTE VARKENSSPIESJES

200 gram varkenshaas, in blokjes gesneden
2 eetlepels olijfolie
1 teentje look, geperst
1 eetlepel gehakte peterselie
mespunt oregano
mespunt paprikapoeder
mespunt komijnzaad

Verwarm de oven voor op 200°C. Schep de blokjes varkensvlees in een kom. Meng de olijfolie met de kruiden en roer goed door het vlees. Prik 2 stukjes vlees op een cocktailprikker; leg in een schaal; dek af met folie en laat 1 uur rusten.
Bak de spiesjes in 12 minuten goudbruin en sappig gaar.

4 personen

bereidingstijd : 80 minuten

gebied : Spanje
gerechtsoort : tapa

bron : Kook : Spar magazine om in te bijten, november 2005

Varkenshammetje met wasabipuree

VARKENSHAMMETJE MET WASABIPUREE

4 voorgekookte varkenshammetjes
1 kilogram aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
6 eetlepels mayonaise
2 eetlepels wasabipasta
500 gram wokgroenten
½ bosje koriander, blaadjes los geplukt
sojasaus
sojaolie
peper
zout

Verwarm de oven voor op 200°C. Kruid de hammetjes met peper en bak ze in het midden van de oven in 40 minuten goudbruin en knapperig.
Kook de aardappelblokjes gaar in water met wat zout; giet ze af; stamp ze fijn; roer ze met de wasabi en de mayonaise tot een luchtige puree en hou warm.
Verwarm een scheut sojaolie in de wok en roerbak hierin de groenten op een hoog vuur knapperig gaar. Breng op smaak met peper en sojasaus.
Verdeel de puree over voorverwarmde borden en schep er de groenten en het hammetje naast. Bestrooi met koriander en serveer.

4 personen

bereidingstijd : 40 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Kook : Spar magazine om in te bijten, november 2005

Mediterrane maaltijdsoep (MIddellandse Zeegebied)

MEDITERRANE MAALTIJDSOEP

200 gram tortelloni of ravioli (koelvers)
1 aubergine, in blokjes gesneden
1 courgette, in blokjes gesneden
1 gele paprika, in reepjes gesneden
1 rode paprika, in reepjes gesneden
2 teentjes look, gesnipperd
2 kleine uien, in ringen gesneden
150 gram chorizo, in stukjes gesneden
1½ liter kippenbouillon
½ bosje bladpeterselie, gehakt
olijfolie
versgemalen zwarte peper
zeezout

Verwarm 4 eetlepels olie in een ruime pan; roerbak hierin de uienringen samen met de chorizo; voeg er de looksnippers en de aubergineblokjes aan toe; laat verder stoven tot de aubergine begint te kleuren; voeg de courgette en de paprika toe en roerbak nog enkele minuten.
Overgiet met de bouillon; breng aan de kook; voeg er de gevulde pasta bij en laat in enkele minuten gaar koken.
Verdeel over grote kommen en bestrooi met de bladpeterselie.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Middellandse Zeegebied
gerechtsoort : soep

bron : Kook : Spar magazine om in te bijten, november 2005

Bloemkoolovenschotel met Yorkham

BLOEMKOOLOVENSCHOTEL MET YORKHAM

600 gram bloemkoolroosjes
peper
zout
200 gram Yorkham (vleeswaar), in brede reepjes
150 gram geraspte jonge kaas
2 tenen knoflook, geperst
1 eetlepel verse rozemarijn, fijngehakt
2 deciliter kookroom

Kook de bloemkoolroosjes in weinig water met zout 10 minuten. Giet de bloemkool af en laat goed uitlekken in een vergiet. Verdeel de bloemkool met de Yorkham over een ingevette ovenschaal. Meng de kaas, de knoflook, de rozemarijn en peper en zout naar smaak door de kookroom en schenk het over de bloemkool. Bak de bloemkoolschotel in een tot 200°C voorverwarmde oven in 30 minuten goudbruin en gaar.
Lekker met aardappelpuree.

4 personen

voedingswaarde : 320 kcal p.p.
bereidings- / oventijd : 15 / 30 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De week van C1000, 12 – 17 november 2007

Gebakken rijst met prei en satéballen

GEBAKKEN RIJST MET PREI EN SATÉBALLEN

300 gram witte rijst
zout
2 eetlepels Oosterse roerbakolie
500 gram prei, gewassen en in ringen gesneden
2 tenen knoflook, geperst
1 theelepel gemalen komijn
peper
400 gram satéballen
6 eetlepels zoete chilisaus

Kook de rijst met zout naar smaak volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit de olie in een wok en roerbak de prei met de knoflook 5 minuten. Voeg de komijn en peper en zout naar smaak toe. Schep de rijst door de prei en bak 2 – 3 minuten mee. Verwarm de satéballen volgens de aanwijzingen op de verpakking. Serveer de gebakken rijst in kommen met de satéballen en zoete chilisaus.
Lekker met kroepoek, sambal en gefruite uitjes.

4 personen

voedingswaarde : 635 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De week van C1000, 26 november – 1 december 2007

Krokant buikspek met romige witte bonen en snijkool (Duitsland)

KROKANT BUIKSPEK MET ROMIGE WITTE BONEN EN SNIJKOOL

Dit is een gerecht vol tegenpolen die elkaar aantrekken; zoet en zuur, knapperig en zacht, aards en vlezig. Het is niet lastig te maken, maar het smaakt alsof het moeite heeft gekost. Buikspek is een relatief goedkoop stuk vlees dat je lang moet roosteren of in twee stappen moet garen. In dit recept doe je het laatste: je laat het eerst een uur pruttelen en bakt het dan snel krokant in een pan. Als je gedroogde bonen gebruikt laat je die van tevoren een nacht weken in een pan koud water.

750 gram buikspek (3 repen van 250 gram)
4 tenen knoflook, gehalveerd
10 pimentbessen, gekneusd
15 ontpitte pruimen
2 eetlepels witte wijnazijn
½ eetlepel zonnebloemolie
300 gram gedroogde witte bonen, een nacht geweekt, of 600 gram gekookte en uitgelekte bonen
3 eetlepels olijfolie
4 sjalotten, in ringen
300 gram snijkool, fijngehakt
1 eetlepel witte wijnazijn
fijn zeezout, naar smaak
versgemalen zwarte peper, naar smaak

Doe het buikspek met de knoflook, pimentbessen, pruimen en azijn in een pan. Schenk er kokend water bij tot het vlees net onderstaat (600 milliliter). Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat het mengsel 1 uur zachtjes koken.
Als je gedroogde bonen gebruikt, kook je die terwijl je het buikspek kookt. Spoel de bonen af met flink wat koud water. Doe de bonen in een grote pan en schenk er vers koud water bij tot de bonen 2 centimeter onderstaan. Leg het deksel op de pan en breng het mengsel op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel half op de pan en laat de bonen zo’n 30 minuten zachtjes pruttelen. Controleer dan of de bonen gaar zijn door in een van de bonen te bijten; afhankelijk van hoe vers ze zijn kunnen ze iets langer nodig hebben. Laat de bonen zachtjes koken tot ze net gaar zijn en giet ze af.
Haal na 1 uur het buikspek uit de pan en leg dit op een bord. Giet het kookvocht door een zeef in een kan. Je gebruikt dit voor de bonen. Haal de pruimen en knoflook uit de zeef, want deze gebruik je ook nog.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en bak de sjalotten 5 minuten. Roer af en toe. Voeg de knoflook en pruimen toe en prak ze een beetje met de achterkant van een houten lepel. Roer het mengsel door en voeg de snijkool toe. De pan lijkt nu heel vol, maar de kool slinkt nog. Voeg 250 milliliter van het achtergehouden kookvocht toe en roer de snijkool met een houten lepel door de pan tot hij is geslonken. Er is nu meer ruimte in de pan, dus voeg de bonen en witte wijnazijn toe. Roer alles door elkaar en draai het vuur laag. Proef het mengsel en breng het op smaak met zout en peper. Je hebt minstens een theelepel zout nodig.
Snijd het buikspek in stukjes zo dik als een euromunt. Verhit de zonnebloemolie in een andere grote koekenpan en bak het buikspek op hoog vuur 3 minuten aan elke kant. Als je het nog krokanter wilt maken, bak je het een paar minuten langer.
Verdeel de bonen en kool over vier borden en schep er wat krokant buikspek over.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Strudel + Knödel : De moderne Duitse keuken / Anja Dunk

Geurig Struisvogelroerei (Zuid-Afrika)

GEURIG STRUISVOGELROEREI

De inhoud van een struisvogelei komt overeen met die van circa 24 kippeneieren.

2 eetl. boter
50 g mager rookspek, in blokjes
2 eetl. fijngesneden ui
1 teen knoflook, fijngesneden
1 stukje rode peper, fijngesneden
1 theel. geraspte verse gemberwortel
150 g krokodillenvlees
1 struisvogelei
2 theel. zout

Smelt de boter en bak de spekblokjes erin ui. Laat ui, knoflook, peper en gemberwortel even fruiten in het spekvet. Roerbak de stukjes krokodillenvlees hierin enkele minuten tot ze gaar zijn.
Open het ei boven een grote schaal, giet de inhoud erin en klop deze los met wat zout.
Giet het ei bij het mengsel in de pan en schep alles om tot het ei net gestold is.
Tip: In plaats van krokodillenvlees kan heel goed kip worden gebruikt.

4 personen

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : eigerecht

bron : Kookgek op safari : Bijzondere recepten uit Zuid-Afrika / Joop Braakhekke

Capetwaggersteak (Zuid-Afrika)

CARPETWAGGERSTEAK (GEVULDE STRUISVOGELBIEFSTUK)

4 struisvogelbiefstukken à 150 g
8 gerookte oesters (uit blik)
2 eetl. olijfolie
30 g mager rookspek, in blokjes
1 sjalot, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 rode peper, fijngesneden
stukje verse gemberwortel, geraspt
1 worteltje, in schijfjes
1 eetl. tomatenpuree
brandy
50 ml vleesbouillon
100 ml slagroom
zout

Snijd de struisvogelbiefstukken aan een kant in zodat er een zakje ontstaat. Doe in elke biefstuk 2 oesters en druk de biefstukken goed dicht.
Verhit de olie uit het blikje met de olijfolie en bak de spekblokjes erin uit. Bak in dit vet de biefstukken aan beide kanten bruin (reken voor medium circa 4 minuten per kant en voor doorbakken circa 7 minuten).
Neem de biefstukken uit de pan en houd ze warm.
Fruit sjalot, knoflook, peper en gemberwortel 5 minuten in het bakvet. Voeg de wortelschijfjes en de tomatenpuree toe en bak tot de tomatenpuree goed gekleurd is.
Blus met een scheutje brandy en voeg de bouillon toe. Laat de saus even koken. Roer de slagroom erdoor en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Breng op smaak met zout.

4 personen

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kookgek op safari : Bijzondere recepten uit Zuid-Afrika / Joop Braakhekke

Kleverige speklapjes met appel (Perzië)

KLEVERIGE SPEKLAPJES MET APPEL

750 gram dikke speklapjes, over de lengte doormidden

MARINADE
4 eetlepels appelmoes
2 eetlepels lichte basterdsuiker
1 eetlepel rode of witte wijnazijn
1 eetlepel lichte sojasaus
1 theelepel knoflookgranulaat
1 theelepel korianderpoeder
1 theelepel kaneel
½ theelepel zoet gerookte paprikapoeder (pimentón)
zeezoutvlokken
versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor tot 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kleine kom. Schenk de helft van de marinade in een grote mengkom, voeg de speklapjes toe en wentel door de marinade.
Leg de speklapjes op de bakplaat, dek strak af met een dubbele laag aluminiumfolie en rooster 1 uur en 15 minuten in de oven.
Haal uit de oven en verhoog de oventemperatuur naar 240°C. Verwijder de aluminiumfolie, bestrijk de speklapjes gelijkmatig met de resterende marinade en rooster onafgedekt nog 15 minuten in de oven. Serveer direct.

2 - 4 personen

gebied : Perzië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Persiana elke dag : Ongecompliceerde gerechten bomvol smaak / Sabrina Ghayour

Julskinka (Zweden)

JULSKINKA (KERSTHAM)

Het pronkstuk van de kersttafel is toch wel de ham. De ham, gezouten en niet gerookt zoals beenham, wordt gekookt of gebakken in de oven en afgemaakt met een laagje paneermeel. Vaak in z’n geheel gepresenteerd en daarna aan tafel in plakjes gesneden, koud gegeten met een lepel mosterd.

1 kilogram gezouten ham, liefst zonder zwoerd
2 eetlepels sterke zoete mosterd
1 eetlepel dijonmosterd
1 ei
1 eetlepel bruine suiker
½ eetlepel maïzena
50 milliliter paneermeel

Verwarm de heteluchtoven voor op 125 °C.
Haal de ham uit de verpakking (laat een eventueel netje zitten) en dep droog met keukenpapier. Steek een vleesthermometer in het dikste deel van de ham en schuif de ham in het onderste deel van je oven.
De ham moet een kerntemperatuur van 70 – 72 °C hebben. Dit duurt per kilogram 40 – 60 minuten. Kijk dus regelmatig even naar de thermometer om in te schatten hoelang de ham nog nodig heeft.
Maak ondertussen het mosterdmengsel klaar door beide soorten mosterd, het ei en de suiker te mengen in een kommetje. Leg een kwastje klaar.
Haal de ham uit de oven en laat kort afkoelen totdat je het vlees kunt aanraken. Snijd het zwoerd – als dat erop zit – er af, net als het netje, als dat erom zit. Bestuif de ham met een klein zeefje lichtjes met maïzena. Smeer het mosterdmengsel over de ham en bestrooi met paneermeel.
Zet de oven op de grillstand, op 225°C en bak de ham in het midden van de oven nog zo’n 10 – 15 minuten, totdat hij een mooi kleurtje heeft gekregen. Laat (enigszins) afkoelen en snijd in plakken.

6 personen

bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Zweden
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Het lekkerste uit Zweden : 60 Must eat gerechten / Ingrid Hofstra

Sharsui (Paramaribo, Suriname)

SHARSUI (VARKENSSCHOUDER OP ZIJN CHINEES)

Dit vleesgerecht komt goed tot zijn recht als je de marinade een nacht zijn gang laat gaan. Begin dus de avond van tevoren.

1½ kilogram varkensschouder, zonder bot en vel
60 milliliter hoisinsaus
60 milliliter Chinese rijstwijn
60 milliliter honing
3 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel zeezout
½ eetlepel Chinees vijfkruidenpoeder
3 tenen knoflook, geperst
1 eetlepel bietenpoeder (optioneel, voor de rode kleur)

Snijd de varkensschouder in de lengte in drie gelijke stukken.
Meng de overige ingrediënten in een schaal. Leg de stukken varkensschouder in een ziplockzak van 2 liter en giet daarin de marinade. Sluit de zak en rol de zak heen en weer zodat de marinade zich over het vlees verspreidt. Laat de schouder een nachtje rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem het vlees uit de zak en veeg met een kwastje zo veel mogelijk marinade van het vlees in een pan. Giet de rest van de marinade uit in de pan, breng aan de kook en laat 5 minuten op laag vuur pruttelen. Verdeel de marinade in gelijke delen over twee schaaltjes; een om het vlees mee te bestrijken en het andere als saus op tafel.
Schuif de bakplaat bekleed met aluminiumfolie in het midden van de oven en giet er water op. Straks gaat hier het ovenrooster met het vlees op. Schenk er zoveel water op dat het straks het vlees niet raakt. Leg het rooster op de bakplaat en leg daar de stukken vlees op. Bak het vlees 20 minuten in de oven. Haal het vlees uit de oven en bestrijk het met de marinade uit een van de twee schaaltjes. Als niet alle marinade opgaat, dan is dat ook goed. Bak het vlees weer 20 minuten in de oven en bestrijk het met de marinade. Laat het vlees minimaal 10 minuten rusten.
Snijd het vlees in plakken van ½ centimeter en serveer het met rijst of tyauwmin, de marinadesaus en zuur.

4 personen

gebied : Paramaribo, Suriname
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Paramaribo : Een culinaire smeltkroes / Judith Cyrus

Bibbelsches Bohnesupp (Saarland, Duitsland)

BIBBELSCHES BOHNESUPP (SPERZIEBONENSOEP)

In Saarland houden ze over het algemeen van vrij stevige gerechten, maar de lokaal beroemde Bibbelsches Bohnesupp vormt daarop een uitzondering. Weliswaar met aardappels en spek, maar toch een heerlijk lichte soep met sperziebonen in de hoofdrol.

1250 milliliter hete groentebouillon
300 gram sperziebonen
300 gram aardappels (vastkokend)
150 gram worteltjes
100 gram spekjes
2 uien
5 lente-uien
125 milliliter zure room
handje vers bonenkruid
wat peterselie
nootmuskaat
1 volle eetlepel bloem
wat boter
zout
peper uit de molen

Snij de sperziebonen in stukjes van 1 centimeter, de geschilde aardappels in minidobbelsteentjes, de wortel in plakjes. Snipper de uien. Smelt wat boter in een braadpan en laat de helft van de ui samen met het spek zachtjes 10 minuten fruiten. Giet de (liefst kokendhete) bouillon erbij. Voeg alle fijngesneden groente plus het bonenkruid toe. Laat onder een deksel zachtjes 15 minuten sudderen. Bak intussen in een koekenpan de andere helft van de ui in wat boter lekker goudbruin (niet laten verbranden). Roer de bloem door de ui, giet dan een ferme plens uit de pan geviste bouillon erbij en roer goed tegen de klontjes. Giet dit mengsel in de soeppan en laat nog een paar minuten pruttelen. Snij intussen de lente-ui in ringetjes en voeg op het laatst toe. Vis het bonenkruid eruit. proef de soep op zout en peper, voeg een snufje nootmuskaat toe.
Schep de soep in 4 borden, met een lepeltje zure room in het midden. Bestrooi met fijngehakte peterselie.

4 personen

bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Saarland, Duitsland
gerechtsoort : soep

bron : Wereldgerechten zonder pakjes & zakjes / Karin Luiten

Chicken and Andouille Gumbo (Louisiana, Verenigde Staten)

CHICKEN AND ANDOUILLE GUMBO (GUMBO MET KIP EN PITTIGE WORST)

1 ui
1 rode paprika
3 stengels bleekselderij
500 gram kipfilet
100 gram chorizo aan een stuk
4 eetlepels olie
2 kippenbouillontabletten
2 eetlepels cajunkruiden
50 gram bloem
1 courgette
3 bosuitjes
15 gram peterselie
8 druppels hot peppersauce

Ui, paprika en bleekselderij schoonmaken en fijnsnijden. Kipfilets in grove stukken snijden. Chorizo in stukjes snijden. In braadpan 2 eetlepels olie verhitten en chorizo in 3 minuten zachtjes uitbakken. Uit pan op bordje scheppen. In bakvet kipfilet rondom lichtbruin bakken. Bouillontabletten erboven verkruimelen. Helft van cajunkruiden en ¾ liter water toevoegen. Aan de kook brengen en kip in 20 minuten zachtjes gaar laten worden.
In pan met dikke bodem 2 eetlepels olie en bloem door elkaar roeren en op zacht vuur al roerend in 10 à 20 minuten nootbruin laten worden. Ui paprika en bleekselderij erdoor roeren en in 10 minuten zachtjes gaar sudderen. Al roerend groentemengsel, chorizo en rest van cajunkruiden aan bouillon toevoegen.
Courgette schoonmaken en in blokjes snijden. Bosuitjes in ringetjes snijden. Peterselie fijnhakken. Courgette, bosui en peterselie aan gumbo toevoegen en 15 minuten zachtjes laten sudderen en binden tot niet te dikke saus. Op smaak brengen met hot peppersauce. Serveren met rijst.

4 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Louisiana, Verenigde Staten
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : AllerHande augustus 1998

Zweedse koudvleessalade (Zweden)

ZWEEDSE KOUDVLEESSALADE

350 gram boterhamworst, in reepjes
3 grote augurken (zure bommen), in reepjes
4 tomaten, in reepjes
2 uien, fijngesneden
4 eetlepels crème fraîche
100 gram magere kwark
zout
peper
3 eetlepels fijngesneden peterselie
2 theelepels azijn

Worst, augurken, tomaat en ui mengen.
Voor de saus crème fraîche, kwark, zout, peper, peterselie en azijn mengen. Saus bij salade serveren.

4 personen

voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gebied : Zweden
gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Tip Culinair augustus 1996