Krokant buikspek met romige witte bonen en snijkool (Duitsland)

KROKANT BUIKSPEK MET ROMIGE WITTE BONEN EN SNIJKOOL

Dit is een gerecht vol tegenpolen die elkaar aantrekken; zoet en zuur, knapperig en zacht, aards en vlezig. Het is niet lastig te maken, maar het smaakt alsof het moeite heeft gekost. Buikspek is een relatief goedkoop stuk vlees dat je lang moet roosteren of in twee stappen moet garen. In dit recept doe je het laatste: je laat het eerst een uur pruttelen en bakt het dan snel krokant in een pan. Als je gedroogde bonen gebruikt laat je die van tevoren een nacht weken in een pan koud water.

750 gram buikspek (3 repen van 250 gram)
4 tenen knoflook, gehalveerd
10 pimentbessen, gekneusd
15 ontpitte pruimen
2 eetlepels witte wijnazijn
½ eetlepel zonnebloemolie
300 gram gedroogde witte bonen, een nacht geweekt, of 600 gram gekookte en uitgelekte bonen
3 eetlepels olijfolie
4 sjalotten, in ringen
300 gram snijkool, fijngehakt
1 eetlepel witte wijnazijn
fijn zeezout, naar smaak
versgemalen zwarte peper, naar smaak

Doe het buikspek met de knoflook, pimentbessen, pruimen en azijn in een pan. Schenk er kokend water bij tot het vlees net onderstaat (600 milliliter). Breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat het mengsel 1 uur zachtjes koken.
Als je gedroogde bonen gebruikt, kook je die terwijl je het buikspek kookt. Spoel de bonen af met flink wat koud water. Doe de bonen in een grote pan en schenk er vers koud water bij tot de bonen 2 centimeter onderstaan. Leg het deksel op de pan en breng het mengsel op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur laag, leg het deksel half op de pan en laat de bonen zo’n 30 minuten zachtjes pruttelen. Controleer dan of de bonen gaar zijn door in een van de bonen te bijten; afhankelijk van hoe vers ze zijn kunnen ze iets langer nodig hebben. Laat de bonen zachtjes koken tot ze net gaar zijn en giet ze af.
Haal na 1 uur het buikspek uit de pan en leg dit op een bord. Giet het kookvocht door een zeef in een kan. Je gebruikt dit voor de bonen. Haal de pruimen en knoflook uit de zeef, want deze gebruik je ook nog.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en bak de sjalotten 5 minuten. Roer af en toe. Voeg de knoflook en pruimen toe en prak ze een beetje met de achterkant van een houten lepel. Roer het mengsel door en voeg de snijkool toe. De pan lijkt nu heel vol, maar de kool slinkt nog. Voeg 250 milliliter van het achtergehouden kookvocht toe en roer de snijkool met een houten lepel door de pan tot hij is geslonken. Er is nu meer ruimte in de pan, dus voeg de bonen en witte wijnazijn toe. Roer alles door elkaar en draai het vuur laag. Proef het mengsel en breng het op smaak met zout en peper. Je hebt minstens een theelepel zout nodig.
Snijd het buikspek in stukjes zo dik als een euromunt. Verhit de zonnebloemolie in een andere grote koekenpan en bak het buikspek op hoog vuur 3 minuten aan elke kant. Als je het nog krokanter wilt maken, bak je het een paar minuten langer.
Verdeel de bonen en kool over vier borden en schep er wat krokant buikspek over.

4 personen

gebied : Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Strudel + Knödel : De moderne Duitse keuken / Anja Dunk