LAKSA (UITGEBREIDE VISSOEP)
500 gram ongepelde garnalen
500 gram gefileerde zeevis (bijvoorbeeld kabeljauw, tarbot)
¼ theelepel gemalen peper
1 theelepel zout
125 gram krabvlees, eventueel uit de diepvries
5 eetlepels olie
8 koppen water
2 theelepels zout
500 gram mihoen (rijstvermicelli)
500 gram taugé
1 grote komkommer, geschild en grof geraspt
8 voorjaarsuitjes, grof gehakt
½ kop verse muntblaadjes, fijngehakt
2 middelgrote uien, in vieren en daarna in plakjes gesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngeraspte citroenschil
2 theelepels laos
8 buah keras (noten), geraspt
2 theelepels blacan (gedroogde garnalenpasta)
2 theelepels kurkumapoeder
4 theelepels gemalen koriander
bouillon van garnalen of vis
8 koppen kokosmelk
2 theelepels suiker
2 ½ theelepel zout (iets minder mag ook)
Pel de garnalen. Houd koppen en ander afval apart. Maal het visvlees in de gehaktmolen door een grove plaat of hak het in kleine stukjes. Voeg er zout en peper aan toe en vorm er afgeplatte ballen van. Snijd de ballen daarna in plakken van ongeveer 1 centimeter dik. Maak het krabvlees schoon, verwijder alle kraakbeenachtige delen en andere ongerechtigheden. Hak het krabvlees daarna in kleine stukjes. Verhit 2 eetlepels olie en voeg koppen en ander afval van de garnalen toe. Laat ze al omscheppende bakken tot ze een rode kleur gekregen hebben. Voeg er vervolgens 8 koppen water en 2 theelepels zout aan toe. Leg het deksel op de pan en laat alles gedurende 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon daarna door een doekje. Breng hem opnieuw aan de kook. Voeg dan de plakken visgehakt, garnalen en krabvlees toe. Wanneer de bouillon weer aan de kook komt moet de hittebron getemperd worden. Neem de pan na 2½ à 3 minuten van het vuur. Houd het gerecht warm. Bereid de mihoen zoals op de verpakking staat aangegeven. Was de taugé en verwijder zoveel mogelijk zaadhulsjes.
Verhit 3 eetlepels olie en fruit boven een niet al te hoog vuur er al omscheppend ui, knoflook en citroenrasp zolang in tot de ui begint te kleuren. Voeg er dan de blacan, laos, noten, kurkuma en koriander aan toe. Roer alles goed door elkaar en doe er de bouillon, de kokosmelk, suiker en zout naar smaak bij. Temper de hittebron en laat alles gedurende 10 à 12 minuten heel zachtjes trekken. Blijf echter wel roeren om te voorkomen dat de kokosmelk gaat schiften. Verdeel de mihoen over de borden of koppen. Schep er taugé, komkommer en voorjaarsuitjes bij. Schenk de hete soep erover en strooi er muntblaadjes over. Dien het gerecht op.
8 - 10 personen
gebied : Singapore
gerechtsoort : soep
bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon
zondag 27 oktober 2019
Vis in krabsaus (Singapore)
VIS IN KRABSAUS
1 kilogram gefileerde zeevis, zoals kabeljauw, tarbot, griet of heilbot
½ theelepel geraspte verse gemberwortel
1 theelepel zout
2 theelepels maïzena
olie voor de frituur
SAUS
2 eetlepels arachideolie
6 voorjaarsuitjes, fijngehakt
½ theelepel geraspte verse gemberwortel
8 eetlepels kippenbouillon of ingekookt kookvocht van de vis
200 gram krabvlees
2 ½ theelepel maïzena
1 eetlepel koud water
Was de visfilets onder stromend water en maak ze daarna met een stuk keukenpapier droog. Meng in een kom gemberwortel, zout en maïzena door elkaar. Wentel de in stukken gesneden (bij voorkeur in vingerdikke repen) vis door het mengsel. Verhit de olie in een wok en bak de repen vis er gedurende 1 minuut flink in aan. Neem de repen uit de wok en laat ze uitlekken. Houd de vis warm en maak de saus. Verhit de olie en fruit de voorjaarsuitjes en de gemberwortel er al omscheppende heel licht in aan. Voeg bouillon of kookvocht van vis toe. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 à 4 minuten pruttelen. Voeg het krabvlees toe. Schep alles goed om. Strooi er wat peper over. Leng de maïzena aan met 1 eetlepel koud water en roer ze door de saus. Breng de saus tot aan het kookpunt. Laat alles heel even doorkoken en proef de saus. Voeg naar smaak zout en/of peper toe. Leg de vis op een voorverwarmde schaal en schenk de hete saus erover.
5 - 6 personen
gebied : Singapore
gerechtsoort : visgerecht
bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon
1 kilogram gefileerde zeevis, zoals kabeljauw, tarbot, griet of heilbot
½ theelepel geraspte verse gemberwortel
1 theelepel zout
2 theelepels maïzena
olie voor de frituur
SAUS
2 eetlepels arachideolie
6 voorjaarsuitjes, fijngehakt
½ theelepel geraspte verse gemberwortel
8 eetlepels kippenbouillon of ingekookt kookvocht van de vis
200 gram krabvlees
2 ½ theelepel maïzena
1 eetlepel koud water
Was de visfilets onder stromend water en maak ze daarna met een stuk keukenpapier droog. Meng in een kom gemberwortel, zout en maïzena door elkaar. Wentel de in stukken gesneden (bij voorkeur in vingerdikke repen) vis door het mengsel. Verhit de olie in een wok en bak de repen vis er gedurende 1 minuut flink in aan. Neem de repen uit de wok en laat ze uitlekken. Houd de vis warm en maak de saus. Verhit de olie en fruit de voorjaarsuitjes en de gemberwortel er al omscheppende heel licht in aan. Voeg bouillon of kookvocht van vis toe. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 à 4 minuten pruttelen. Voeg het krabvlees toe. Schep alles goed om. Strooi er wat peper over. Leng de maïzena aan met 1 eetlepel koud water en roer ze door de saus. Breng de saus tot aan het kookpunt. Laat alles heel even doorkoken en proef de saus. Voeg naar smaak zout en/of peper toe. Leg de vis op een voorverwarmde schaal en schenk de hete saus erover.
5 - 6 personen
gebied : Singapore
gerechtsoort : visgerecht
bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon
Kari Ikan Asli (Maleisië)
KARI IKAN ASLI (TRADITIONELE VISCURRY)
6 eetlepels plantaardige olie
2 takjes curryblad, de blaadjes geplukt (of 3 laurierblaadjes)
1 theelepel halba campur (specerijenmix van gelijke delen bruin en zwart mosterdzaad, nigella, komijn, venkelzaad en fenegriek)
2 eetlepels tamarindepasta (of citroen- of limoensap)
1 ½ theelepel fijn zeezout
800 gram zalmfilet, in 4 centimeter brede moten gesneden
50 milliliter kokosmelk
6 okra’s, diagonaal doormidden gesneden
8 cherrytomaatjes
2 eetlepels koriander, fijngehakt, om te garneren
SPECERIJENMELANGE
2 eetlepels korianderzaad
1 theelepel venkelzaad
½ theelepel komijnzaad
½ theelepel fenegriekzaad
1 theelepel zwarte peperkorrels
5 centimeter van een kaneelstokje
1 steranijs
PASTA
3 sjalotten
8 gedroogde chilipepers, 10 minuten geweekt in kokendheet water
4 teentjes knoflook
2 ½ centimeter verse gember
5 centimeter verse kurkuma (of 2 theelepels gemalen kurkuma)
Rooster de ingrediënten voor de specerijenmelange in een droge koekenpan 1 minuut, tot de geuren vrijkomen. Maal of druk de specerijen vervolgens tot poeder in een specerijenmolen of vijzel. Maal de ingrediënten voor de pasta samen met een scheutje water in de keukenmachine tot een mooi glad mengsel. Schep de pasta over in een kom, doe de specerijenmelange erbij en roer goed door. Verhit een braadpan of hoge koekenpan op middelhoog vuur en voeg de olie toe. Bak daarin de curryblaadjes 10 seconden tot ze gaan geuren, voeg dan het kruidenmengsel toe en de halba campur. Bak het geheel tot de olie boven komt drijven. Warm de tamarinde en het zout 1 minuut mee. Zeg de zalmmoten erin, druppel en 100 milliliter water bij en laat 2 minuten koken, totdat de vis aan de onderkant een korstje heeft gekregen. Voeg de kokosmelk, okra en cherrytomaatjes toe, samen met nog 300 milliliter water, breng aan de kook en laat nog 2 minuten zachtjes koken, tot de groente zacht is geworden. Duw met een vork twee laagjes vissenvlees van elkaar en kijk of de is gaar is (als e vork er makkelijk in gaat, is de vis gaar). Schep het gerecht in een mooie schaal, garneer met koriander en geef er rijst bij.
4 personen
gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Maisch Maleisisch / Norman Musa
6 eetlepels plantaardige olie
2 takjes curryblad, de blaadjes geplukt (of 3 laurierblaadjes)
1 theelepel halba campur (specerijenmix van gelijke delen bruin en zwart mosterdzaad, nigella, komijn, venkelzaad en fenegriek)
2 eetlepels tamarindepasta (of citroen- of limoensap)
1 ½ theelepel fijn zeezout
800 gram zalmfilet, in 4 centimeter brede moten gesneden
50 milliliter kokosmelk
6 okra’s, diagonaal doormidden gesneden
8 cherrytomaatjes
2 eetlepels koriander, fijngehakt, om te garneren
SPECERIJENMELANGE
2 eetlepels korianderzaad
1 theelepel venkelzaad
½ theelepel komijnzaad
½ theelepel fenegriekzaad
1 theelepel zwarte peperkorrels
5 centimeter van een kaneelstokje
1 steranijs
PASTA
3 sjalotten
8 gedroogde chilipepers, 10 minuten geweekt in kokendheet water
4 teentjes knoflook
2 ½ centimeter verse gember
5 centimeter verse kurkuma (of 2 theelepels gemalen kurkuma)
Rooster de ingrediënten voor de specerijenmelange in een droge koekenpan 1 minuut, tot de geuren vrijkomen. Maal of druk de specerijen vervolgens tot poeder in een specerijenmolen of vijzel. Maal de ingrediënten voor de pasta samen met een scheutje water in de keukenmachine tot een mooi glad mengsel. Schep de pasta over in een kom, doe de specerijenmelange erbij en roer goed door. Verhit een braadpan of hoge koekenpan op middelhoog vuur en voeg de olie toe. Bak daarin de curryblaadjes 10 seconden tot ze gaan geuren, voeg dan het kruidenmengsel toe en de halba campur. Bak het geheel tot de olie boven komt drijven. Warm de tamarinde en het zout 1 minuut mee. Zeg de zalmmoten erin, druppel en 100 milliliter water bij en laat 2 minuten koken, totdat de vis aan de onderkant een korstje heeft gekregen. Voeg de kokosmelk, okra en cherrytomaatjes toe, samen met nog 300 milliliter water, breng aan de kook en laat nog 2 minuten zachtjes koken, tot de groente zacht is geworden. Duw met een vork twee laagjes vissenvlees van elkaar en kijk of de is gaar is (als e vork er makkelijk in gaat, is de vis gaar). Schep het gerecht in een mooie schaal, garneer met koriander en geef er rijst bij.
4 personen
gebied : Maleisië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Maisch Maleisisch / Norman Musa
Specerijenpasta voor Pittige vismousse (Cambodja)
SPECERIJENPASTA VOOR PITTIGE VISMOUSSE
1 rode chilipeper, zaadjes verwijderd en grof gehakt
2 tenen knoflook, grof gehakt
5 sjalotten, grof gehakt
2 stengels citroengras, buitenste blaadjes en een stukje van de onderkant verwijderd, grof gehakt
1 centimeter verse geelwortel, geschild en grof gehakt, of ½ theelepel gemalen geelwortel
2 centimeter galangawortel, geschild en grof gehakt
2 kaffir-limoenblaadjes, grof gehakt
Meng alle ingrediënten, behalve de gemalen geelwortel (als u die gebruikt), in een keukenmachine tot een gladde pasta. Roer de gemalen geelwortel erdoor.
6 personen
gebied : Cambodja
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan
1 rode chilipeper, zaadjes verwijderd en grof gehakt
2 tenen knoflook, grof gehakt
5 sjalotten, grof gehakt
2 stengels citroengras, buitenste blaadjes en een stukje van de onderkant verwijderd, grof gehakt
1 centimeter verse geelwortel, geschild en grof gehakt, of ½ theelepel gemalen geelwortel
2 centimeter galangawortel, geschild en grof gehakt
2 kaffir-limoenblaadjes, grof gehakt
Meng alle ingrediënten, behalve de gemalen geelwortel (als u die gebruikt), in een keukenmachine tot een gladde pasta. Roer de gemalen geelwortel erdoor.
6 personen
gebied : Cambodja
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan
Trechamhoy & Trei Dot (Cambodja)
TREICHAMHOY & TREI DOT (GESTOOMDE & GEGRILDE VIS)
2 hele vissen zoals roodbaars, zeebaars of dorade
12 stengels citroengras
1 visbouillonblokje (optioneel)
GESTOOMDE VIS
Maak de vis schoon; verwijder de ingewanden (of vraag de visboer dit voor je te doen). Sla het dikke uiteinde van het citroengras beurs met de achterkant van een mes of deegroller. Stop zo veel mogelijk citroengras in de bek van de vis. Verkruimel het bouillonblokje (als je dat gebruikt); wrijf de vis ermee in. Stoom de vis in een stoommandje of doe het op zijn Cambodjaans: doe een laagje water in een grote pan. Leg een bord ondersteboven op de bodem van de pan en zet daar een bord op. Leg de vis op het bovenste bord; doe het deksel op de pan. Zet het vuur laag of middelhoog. Stoom de vis gaar in ongeveer 10 minuten.
GEGRILDE VIS
Volg het recept voor gestoomde vis, maar vervang het bouillonblokje door grof zout. Gril de vis gaar in een grillpan of op de barbecue.
3 - 4 personen
bereidingstijd : 15 / 10 minuten
gebied : Cambodja
gerechtsoort : visgerecht
bron : Cambodja : Een culinaire reis langs oneindige rijstvelden, eeuwenoude tempels en bijzondere mensen / Frank Alberti
2 hele vissen zoals roodbaars, zeebaars of dorade
12 stengels citroengras
1 visbouillonblokje (optioneel)
GESTOOMDE VIS
Maak de vis schoon; verwijder de ingewanden (of vraag de visboer dit voor je te doen). Sla het dikke uiteinde van het citroengras beurs met de achterkant van een mes of deegroller. Stop zo veel mogelijk citroengras in de bek van de vis. Verkruimel het bouillonblokje (als je dat gebruikt); wrijf de vis ermee in. Stoom de vis in een stoommandje of doe het op zijn Cambodjaans: doe een laagje water in een grote pan. Leg een bord ondersteboven op de bodem van de pan en zet daar een bord op. Leg de vis op het bovenste bord; doe het deksel op de pan. Zet het vuur laag of middelhoog. Stoom de vis gaar in ongeveer 10 minuten.
GEGRILDE VIS
Volg het recept voor gestoomde vis, maar vervang het bouillonblokje door grof zout. Gril de vis gaar in een grillpan of op de barbecue.
3 - 4 personen
bereidingstijd : 15 / 10 minuten
gebied : Cambodja
gerechtsoort : visgerecht
bron : Cambodja : Een culinaire reis langs oneindige rijstvelden, eeuwenoude tempels en bijzondere mensen / Frank Alberti
Amok Trey (Cambodja)
AMOK TREY (PITTIGE VISMOUSSE)
3½ deciliter kokosmelk
1 eetlepel palmsuiker of lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel vissaus
1 portie Specerijenpasta voor pittige vismousse
2 eieren, geklopt
2 kaffir-limoenblaadjes, in dunne reepjes
zeezout
450 gram schelvisfilet zonder vel, of andere visfilet met wit vlees, in stukken
Tomaten-noedelsalade
Schenk de kokosmelk in een grote kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de vissaus, de specerijenpasta, de eieren, de kaffir-limoenblaadjes en een mespunt zout toe en roer alles goed door elkaar. Voeg de stukken vis toe en schep ze goed door het pastamengsel.
Maak zes bakjes van bananenbladeren en vul ze met de stukken vis en de saus (de saus moet bijna alle stukken bedekken). Of verdeel het vismengsel over zes ovenvaste bakjes van 1½ deciliter inhoud.
Zet de bakjes in een bamboe stoommand of elektrische stomer en stoom de mousse 20 minuten, tot het mengsel gestold is en de stukken vis gaar zijn. De mousse moet iets stevig aanvoelen. Laat de bakjes voor het opdienen 5 minuten op kamertemperatuur rusten en serveer de salade er apart bij.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten
gebied : Cambodja
gerechtsoort : visgerecht
bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan
3½ deciliter kokosmelk
1 eetlepel palmsuiker of lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel vissaus
1 portie Specerijenpasta voor pittige vismousse
2 eieren, geklopt
2 kaffir-limoenblaadjes, in dunne reepjes
zeezout
450 gram schelvisfilet zonder vel, of andere visfilet met wit vlees, in stukken
Tomaten-noedelsalade
Schenk de kokosmelk in een grote kom, voeg de suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de vissaus, de specerijenpasta, de eieren, de kaffir-limoenblaadjes en een mespunt zout toe en roer alles goed door elkaar. Voeg de stukken vis toe en schep ze goed door het pastamengsel.
Maak zes bakjes van bananenbladeren en vul ze met de stukken vis en de saus (de saus moet bijna alle stukken bedekken). Of verdeel het vismengsel over zes ovenvaste bakjes van 1½ deciliter inhoud.
Zet de bakjes in een bamboe stoommand of elektrische stomer en stoom de mousse 20 minuten, tot het mengsel gestold is en de stukken vis gaar zijn. De mousse moet iets stevig aanvoelen. Laat de bakjes voor het opdienen 5 minuten op kamertemperatuur rusten en serveer de salade er apart bij.
6 personen
voor- / bereidingstijd : 10 / 20 minuten
gebied : Cambodja
gerechtsoort : visgerecht
bron : Citroengras & gember : Heerlijke Aziatische recepten / Leemei Tan
Abonneren op:
Posts (Atom)