woensdag 12 augustus 2020

Li Taiarin à la Crème (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

LI TAIARIN À LA CRÈME (TAGLIATELLE MET ROOM EN KAAS)

4 eetlepels crème fraîche of slagroom
100 gram zachte boter, romig geroerd
100 gram Parmezaanse kaas
1 aardappel in heel dunne plakjes
450 gram verse tagliatelle
zout
zwarte peper


Vermeng de room met de boter tot een zachte massa, en rasp vervolgens de kaas erdoor. Roer hem er doorheen tot hij helemaal door de room is opgenomen. Beboter de binnenrand van een grote pan om overkoken te voorkomen, vul de pan bijna geheel met kokend water, voeg de schijfjes aardappel toe en zet de pan op een hoog vuur. Als het water weer aan de kook komt doet u de tagliatelle in de pan. Roer de linten goed los om te verhinderen dat ze aan elkaar gaan kleven, en kook ze precies 7 minuten.
Kijk of ze klaar zijn: ze moeten niet zacht zijn maar stevig aanvoelen als u er in bijt. Giet ze af, en stort ze in een voorverwarmde kom. Voeg royaal peper en zout toe. Giet het kaas- en roommengsel over de tagliatelle uit en roer het er vlug doorheen met lepel en vork, zodat alle linten met de saus bedekt zijn. Dien onmiddellijk op in voorverwarmde borden.
Wilt u pasta met boter serveren als bijgerecht bij vlees of wild, snijd dan 50 gram boter in blokjes. Doe ze in een voorverwarmde dekschaal en stort de uitgelekte tagliatelle hier overheen. Voeg peper en zout toe, meng alles goed en dien op.

4 personen

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht (of voorgerecht voor 6 personen)

bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece

Pestou (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

PESTOU (BASILICUMSAUS)

In de Provence serveert men noedels het liefst met pestou, een dikke romige saus met knoflook, verse basilicum, Parmezaanse kaas en olijfolie. In iedere tuin in het Middellandse Zeegebied groeit wel basilicum. Het plantje is gemakkelijk te kweken in ons klimaat, maar kan ook in een pot op een zonnige vensterbank gehouden worden.

4 teentjes knoflook, fijngeperst
2 eetlepels fijngehakte basilicum
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
5 - 6 eetlepels olijfolie


Meng in een vijzel een gedeelte van de kaas met de basilicum en de knoflook tot een dikke pasta. Voeg de rest van de kaas toe onder voortdurend aanstampen, en meng vervolgens druppel voor druppel de olie erdoor zodat bij het bereiden van mayonaise. Blijf roeren tot u een dikke romige saus hebt gekregen.
Om de noedels te serveren kookt u ze 7 minuten en na het afgieten stort u ze in een voorverwarmde schaal. Giet de pestou er over uit en meng de saus goed door de noedels. Onmiddellijk opdienen met vers geraspte Parmezaanse kaas.
Noot: Indien u geen vijzel hebt, kunt u de saus het beste fijnstampen in een houten kom met de bodem van een fles. Als u een snufje zout toevoegt aan de knoflook is deze makkelijker fijn te wrijven.
Variatie: Als u niet voldoende basilicum voorhanden hebt, voeg dan een klein handje fijngehakte peterselie aan het mengsel toe. Snijd vervolgens twee grote ontvelde tomaten die u van pitjes ontdaan hebt in kleine stukjes en voeg die eveneens toe.

Voor 2 deciliter.

gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece

Céleri en Salade (Frankrijk)

CÉLERI EN SALADE (SELDERIJ-EN-KAASSALADE)

2 stengels bleekselderij met de blaadjes erbij, gewassen, gedroogd en in stukjes gesneden
zout
zwarte peper
100 gram walnoten
100 gram Roquefort of Stilton
1 eetlepel cognac
4 eetlepels vinaigrette


Doe de selderij in een kom, voeg peper, zout en noten toe en zet alles op een koele plaats tot u het nodig hebt.
Verkruimel de kaas in een kommetje, wrijf hem fijn met een vork en roer de cognac erdoor tot de kaas zacht is. Voeg nu beetje bij beetje de vinaigrette toe, en blijf roeren tot u een egaal mengsel verkrijgt.
Vlak voor het opdienen de saus over de selderij en de noten gieten en alles goed door elkaar mengen.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht (of voorgerecht voor 6 personen)

bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece

Omelette au Thon Marine (Frankrijk)

OMELETTE AU THON MARINE (TONIJNOMELET)

2 theelepels zachte boter
1 theelepel fijngehakte peterselie
4 kluitjes hom van haring
zout
zwarte peper
½ teentje knoflook, uitgeperst
40 gram boter, in kleine stukjes gesneden
50 gram tonijn uit blik, uitgelekt en in stukjes
6 grote eieren
sap van ½ citroen


Roer de peterselie door de zachte boter. Zet de boter in de ijskast en snijd hem als hij hard geworden is in kleine stukjes.
Blancheer de hom 3 minuten in kokend water met zout. Doe de hom, de knoflook, 25 gram boter en de tonijn in een steelpan, zet die op een zacht vuur en roer alles door elkaar. Breek de eieren boven een kom, voeg peper en zout toe en klop de eieren los met een vork. Als de boter in de pan gesmolten is, giet u het tonijnmengsel uit de pan onder goed roeren bij de eieren.
Verhit een grote koekenpan heel even zonder vet boven een matig vuur. Doe dan de resterende boter in de pan en wanneer deze schuimig is, beweegt u de pan tot de gehele bodem bedekt is. Giet het eiermengsel in de pan. Spatel het van de randen naar het midden van de pan toe zodat het vocht kan wegstromen en maak de randen van de omelet los als de omelet stevig wordt.
Terwijl de bovenkant van de omelet nog vochtig is, vouwt u hem dubbel; schuif hem op een voorverwarmde schaal waarop de helft van de peterselieboter lag. Strooi de rest van de peterselieboter over de omelet, besprenkel hem met citroensap en dien hem meteen op.
Noot: Als u geen knoflookpers hebt kunt u de teentjes eerst in stukjes snijden, met zout bestrooien en vervolgens met de platte zijde van het lemmet van een mes of met de bodem van een fles fijnpersen.

6 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht (of hoofdgerecht voor 4 personen)

bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece