Caneton Braisé au Muscadet (Bretagne, Frankrijk)

CANETON BRAISÉ AU MUSCADET (EEND IN MUSCADET)

1 eend van 1¾ kilogram
150 gram uien, gepeld en gehakt
150 gram wortel, geschrapt en gehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
5 deciliter Muscadet
zout
versgemalen peper
5 deciliter slagroom
50 gram boter
2 appels, geschild, uitgeboord en in plakken gesneden

Hak de nek, hart, maag en lever van de eend fijn. Leg ze in een braadslee met de ui, wortel en peterselie. Leg er de eend op en braad alles 30 minuten in voorverwarmde oven op 220°C.
Neem de eend uit de oven en giet het vet af. Giet er de wijn bij en breng op smaak met zout en peper. Zet de oven op 190°C en laat alles nog 30 minuten smoren.
Zeef het kooknat over in een pan en laat het op een hoog vuur tot stroperig inkoken. (Verwijder de groenten of bewaar ze voor bij de eend.) Roer er de slagroom door en laat tot een dikke saus inkoken. Doe er zonodig nog wat zout en peper bij.
Laat de boter smelten in een pan en bak er de plakken appel goudgeel in. Serveer de eend gegarneerd met de appel en geef de saus er apart bij in een kannetje

4 personen

gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael

Bebek Zwartzuur (Indonesië)

BEBEK ZWARTZUUR (EENDE-ZWARTZUUR)

1 eend (2 kilogram), schoongemaakt en even gegrilleerd
zout naar smaak
peper naar smaak
4 eetlepels boter of margarine
8 kleine uien, in dunne ringen gesneden
nootmuskaat naar smaak
suiker naar smaak
5 centimeter kaju manis (kaneel)
½ theelepel bunga cengkih(kruidnagel)-poeder
3 deciliter kokend water
ve-tsin naar smaak
8 eetlepels azijn
250 gram blauwe druiven
1 theelepel bloem, aangemaakt met 2 eetlepels water
500 gram aardappelen, gekookt en gepeld
2 – 3 eetlepels boter
2 eetlepels melk
30 gram daun pudina (verse muntblaadjes)
ingemaakte vruchten naar keus

De eend in kleinere stukken snijden. Goed met zout en peper inwrijven en dit 15 – 20 minuten laten intrekken. De boter op een middelgrote vlam verwarmen en de uien fruiten tot ze zacht zijn. Meng er dan zout, peper, nootmuskaat, suiker, kaju manis en bunga cengkih door. De stukken eend toevoegen en deze goed door de kruiden wentelen. Vuur hoger zetten en de eend 1 minuut bakken. Vuur temperen en met deksel op de pan de eend 5 minuten smoren, waarbij ze vaak wordt gekeerd. Water en ve-tsin bij roeren en de eend nu gaar smoren. Azijn en druiven toevoegen en 1 minuut mee laten koken. De bouillon binden met de aangemaakte bloem. Afproeven en gerecht op een schaal overdoen.
De aardappels met boter, zout, peper, melk en nootmuskaat pureren. De schotel garneren met daun pudina en vruchten uit blik. De eendmet de aardappelpuree serveren.

4 - 6 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Thuis Indisch eten : 151 Echte rijsttafelgerechten in kleur / Sarina Awang en Jesmina Hartley

Bebek Betoetoe (Zuid-Bali, Indonesië)

BEBEK BETOETOE (GEROOSTERDE EEND MET GEURIGE KRUIDEN)

4 eendenborstfilets (à 150 gram)
1 theelepel kardemom
2 theelepels vergemalen peper
nootmuskaat
djinten
1 theelepel zout
5½ eetlepel Balinese kruidenpasta

Oven voorverwarmen op 200°C. Eendenborstfilets op kamertemperatuur laten komen. Met scherp mesje vel elke 2 centimeter over de breedte insnijden. Kardemom, peper, mespunt nootmuskaat, mespunt djinten en zout door kruidenpasta roeren.
Van aluminiumfolie 8 stukken van 30 x 30 centimeter afscheuren en steeds 2 stukken op elkaar leggen. Eendenborstfilet rondom royaal bestrijken met kruidenpasta en elke filet met velkant naar boven op stuk folie leggen. Folie om eendenborstfilet onhoog vouwen en tot pakketje dichtvouwen. Pakketjes in midden van oven op bakplaat leggen en eendenborstfilets in 30 minuten gaar laten worden. Folie openvouwen en vel van eendenborstfilets in nog 10 minuten knapperig bruin laten worden.
Serveren met Nasi koening (gele rijst).

4 personen

voedingswaarde : 560 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 50 minuten

land : Zuid-Bali, Indonesië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Indonesië : Een culinaire ontdekkingsreis door Java en Bali

Masala Doks (Paramaribo, Suriname)

MASALA DOKS

‘Doks’ is het Surinaamse woord voor de muskuseend. Deze eendensoort komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en is door Spaanse ontdekkingsreizigers in de zestiende eeuw naar Europa gebracht. Tot 2010 was de verkoop van doksen in Suriname voornamelijk ambulant: je moest rondrijden en kijken of en waar doksen vanuit de kofferbak werden verkocht. Sinds 2010 heeft Suriname De Doksen Club. Begonnen als hobby, maar de club is inmiddels uitgegroeid tot een professionele kippen- en doksenboerderij.

1 kilogram eend (doks), in stukken
4 eetlepels zonnebloemolie
7 tenen knoflook, geperst
1 grote ui, gesnipperd
3 eetlepels masala
1 eetlepel tomatenpuree
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel zwarte peper
500 milliliter water
1 vleestomaat, ontzaad en in blokjes
2 takken selderie, gesnipperd
1 agiuma peper, gaaf
2 eetlepels kokosmelk (optioneel)
zout
zwarte peper
2 bouillonblokjes (optioneel)

Was de eend met water en azijn.
Verhit de olie en bak de knoflook en ui goudbruin. Bak de masala en tomatenpuree onder voortdurend roeren 20 seconden mee. Voeg de eend, komijn en zwarte peper toe en roer 1 minuut.
Verlaag het vuur en blus af met het water. Stoof op laag vuur 1 uur met het deksel op de pan. Voeg de tomaat, selderie en agiuma toe en stoof verder tot het vlees zacht is en de helft van het vocht is ingekookt. Proef de saus en voeg indien nodig kokosmelk, zout, peper en bouillonblokjes toe.
Deze masala doks is heerlijk met roti, maar ook basmatirijst past er prima bij.

4 personen

gebied : Paramaribo, Suriname
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Paramaribo : Een culinaire smeltkroes / Judith Cyrus

Dong Gua Tang (China)

DONG GUA TANG (SOEP VAN WINTERMELOEN)

Een klassiek gerecht, gewaardeerd vanwege de fraaie verschijning van de meloen – altijd schitterend bewerkt – en de heldere, zuivere smaak van de bouillon. Wintermeloen wordt als yin beschouwd; reinigend en verkoelend voor het lichaam, gezond voor de huid. De kippenbouillon en de meloen zijn de overheersende smaken in dit gerecht. Neem bij voorkeur gourmetbouillon of zeer verse kippenbouillon in plaats van bouillonblokjes.

1 grote wintermeloen
1 theelepel zout
6 kopjes gourmet- of kippenbouillon
125 gram champignons, gehalveerd
50 gram gekookte kippenborst, gesneden
50 gram gekookt eendenvlees, gesneden
50 gram gekookte lever (kippen-, eenden- of varkenslever) gesneden
25 gram gekookte krab (vers of uit blik)
50 gram aspergepunten uit blik, uitgelekt
6 gedroogde lotuswortels, geweekt, gepeld en zonder harde kern
snufje zout

Neem een wintermeloen met tenminste 1 ½ liter vocht. Snijd de kop eraf of, wanneer de meloen zeer groot is, snijd de meloen doormidden. Maak met een mes decoraties in de schil. Verwijder de binnenste vezels en de zaadjes. Lepel een beetje vruchtvlees uit de meloen, maar laat ongeveer 2 centimeter tot de schil zitten. Bestrooi de binnenkant met zout en zet de meloen in een grote, hoge pan net onder kokend water en laat 30 minuten sudderen. Laten uitlekken en 30 minuten in een grote stomer stomen.
Breng de bouillon aan de kook en giet het in de meloen. Deksel erop en 25 minuten stomen. Voeg de overige ingrediënten toe en serveer. Wanneer men de soep in kommen opdient, doe dan wat uitgelepeld vruchtvlees in de kommen.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : soep

bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / recepten van de chef-koks van Holiday Inn China

Shun Dak Tsui Pei Ya (Guangzhou, Guangdong, China)

SHUN DAK TSUI PEI YA (SHUN DAK-EEND)

700 gram eendenborst met bot
olie om te frituren
gebakken kroepoek of cassavechips (naar keuze)

STOOFSAUS
8 Sichuan peperkorrels
2 hele steranijzen
1 kaneelstokje van 3 centimeter
8 kruidnagels
5 centimeter gedroogde sinaasappelschil (of verse zonder wit)
1 theelepel venkelzaad
½ theelepel gemalen zoethout
3 eetlepels sojasaus
3 eetlepels rijstwijn
40 gram kristalsuiker
4 ½ deciliter water
½ theelepel zout

GLAZUUR
4 eetlepels azijn
2 theelepels maltose of honing

KRUIDENDIP
1 eetlepel zout
1 eetlepel gemalen Sichuanpeper

Maak eerst de stoofsaus: bind de droge ingrediënten in een stukje kaasdoek en leg dit zakje met de sojasaus, rijstwijn, suiker, water en zout in een middelgrote pan. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken.
Maak intussen de glazuur: verwarm al roerende de azijn en maltose op laag vuur tot een homogeen mengsel; laat afkoelen.
Leg de eend in de geprepareerde saus, dek de pan af en laat op matig vuur 15 minuten zachtjes koken. Keer de eend, zodat het vlees goed doortrokken raakt, en laat nog eens 20 minuten koken. Neem de eend uit de pan, laat even afkoelen en dep het vlees droog. Bestrijk het helemaal met de glazuur en laat het stuk eend ongeveer 3 uur op een koele, tochtige plaats afkoelen en drogen.
Maak intussen de kruidendip: vermeng het zout en de peper in een droge koekenpan. Verwarm het mengsel al schuddende met de pan op laag vuur tot dit gaat geuren. Bewaar het in een afgesloten pot tot gebruik.
Verhit, wanneer de eend volkomen droog is, de olie tot zij iets begint te roken en frituur er het gevogelte ongeveer 4 minuten in tot het vel krokant is. Laat de eend uitlekken en hak haar in stukjes. Serveer het vlees warm, garneer met kroepoek en leg wat kruidendip op de rand van het bord.

2 personen

gebied : Guangzhou, Guangdong, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : China : De Kantonese keuken / Margaret Leeming

Knapperige eend uit de oven (China)

KNAPPERIGE EEND UIT DE OVEN

2 kilogram eend of gans, klaar om te bereiden
4 eetlepels lichte stroop
2½ deciliter water
12 sjalotjes, in stukjes van 5 centimeter gesneden
½ theelepel rode voedselkleurstof
2 eetlepels tomatenpuree

DIPSAUS
100 gram suiker
4 eetlepels zoete bonenpasta
2 eetlepels sesamolie
1 deciliter water

De eend wassen en droogdeppen. Een vinger tussen het vel en het vlees van de eend brengen; bij de hals beginnen en zo over de hele lengte doorgaan. Een vleespen door de holte en hals van de eend halen; zo kunt u de eend beter hanteren. De eend boven de gootsteen leggen, haar begieten met kokend water en vervolgens droogdeppen.
De helft van de stroop laten smelten en dit in het water laten oplossen. De eend op een rooster boven een schaal leggen en langzaam begieten met de stroopoplossing. Dit 3 of 4 keer herhalen. De eend daarna 6 – 8 uur, of een nacht, op een koele plaats laten liggen tot haar vel droog is.
De vleespen eruit halen. De eend op een rooster in een braadslee leggen. De oven voorverwarmen op 200°C en de eend 30 minuten braden.
De rest van de stroop smelten en de tomatenpuree en voedselkleurstof toevoegen. De eend hiermee bestrijken en haar daarna nog 30 minuten braden. (De eend moet een knapperig, rood vel krijgen.)
De wok verhitten en de gemengde ingrediënten voor de dipsaus erin doen. Het mengsel 3 – 4 minuten verhitten, tot de suiker is opgelost en de saus glad is en in individuele schaaltjes serveren.
Het vel van de eend in vierkanten verwijderen. Het vlees in plakken snijden en serveren met stukjes vel erop.
Het gerecht garneren met gesneden sjalotjes.

4 personen

voorbereidings- / droog- / bereidingstijd : 15 – 20 minuten / 6 – 8 uur / 90 minuten

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Lalita Ahmed, Carolyn Garner, Moyra Fraser

Zhang Cha Ya (Sichuan, China)

ZHANG CHA YA (GEROOKTE SICHUAN EEND)

Pekingeend is ongetwijfeld het bekendste eendengerecht uit China. Toch hebben veel kenners een voorkeur voor de Sichuanvariant, waar de eend wordt gekookt, alvorens te worden gebakken. Stukjes gekookte eend en lente-uitjes worden in de vochtige, gestoomde noedels gestoken en besmeerd met een pittige saus.

1 verse eend
1 eetlepel zout
1 theelepel gemalen Sichuanpeper (sansho)
3 lente-uitjes, grof gehakt
8 centimeter gember, gesneden
½ kopje Chinese wijn
¾ kopje Chinese zwarte theeblaadjes
½ kopje suiker
½ kopje laurierblaadjes
4 anijssterren
2 stokjes kaneel, van 8 centimeter lang
4 – 6 lente-uitjes, alleen het witte gedeelte, gesneden

SAUS
½ kopje hoisinsaus
1 theelepel gemalen Sichuanpeper (sansho)
1 theelepel sesamolie
½ theelepel zout
¼ theelepel suiker
1 theelepel olie

Was de eend goed en dep droog. Wrijf de binnen- en buitenkant van de eend goed in met zout en Sichuanpeper. Doe de helft van de gehakte lente-uitjes en de helft van de gember in de eend. Leg de eend in een schaal en bestrooi met de resterende gember en lente-uitjes. Schenk de wijn er over en laat 45 minuten marineren.
Haal de eend uit de marinade. Breng een volle wok water aan de kook. Laat de eend in het kokende water zakken en schep met een pollepel water over de eend. Een minuut blancheren. Afgieten en laten drogen, intussen de ‘rook’ ingrediënten voorbereiden. Meng de theeblaadjes, laurier en anijssterren in een schaal. Doe ze samen met de kaneel in de wok. Verhitten op gematigd vuur en 2 – 3 minuten roeren. Leg een rooster boven deze ingrediënten, leg de eend op het rooster, deksel op de wok en 1 uur op laag vuur roken.
Roer alle saus-ingrediënten door elkaar en schenk in kommetjes. Leg in elk kommetje een lente-uitje.
Wanneer de eend gerookt is, uit de wok halen en rookingrediënten weggooien. Verhit de frituurolie en frituur de eend op zeer hoog vuur tot de eend helemaal goudbruin is. Laten uitlekken, in stukken snijden en serveren met Gestoomde noedels, saus en lente-uitjes.

4 personen

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : China : Oorspronkelijke recepten uit het Hemelse Rijk / Recepten van de chef-koks van Holiday Inn China

Jonge eend met uien (China)

JONGE EEND MET UIEN

Uien roergebakken met malse plakjes jonge eend worden geserveerd in een rijke saus die op smaak is gebracht met Chinese rijstwijn en soja- en hoisinsaus.

2 eetlepels olie
2 grote uien, in dunne plakjes gesneden
1 jonge eend, zonder bot, het vlees in plakjes gesneden
2 eetlepels Chinese rijstwijn
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel hoisinsaus
300 milliliter kippenbouillon
zout
versgemalen zwarte peper

Verhit de olie in een wok en fruit de uien lichtbruin. Haal de uien uit de olie en leg ze aan de zijkant van de wok om ze warm te houden. Voeg het eendenvlees toe aan de wok en roerbak het totdat het rondom lichtbruin is. Schenk de wijn erbij. Schuif de uien weer terug naar de bodem van de wok met het vlees. Roer de soja- en hoisinsaus en de bouillon erdoor. Laat de saus iets inkoken. Op smaak brengen met peper en zout en onmiddellijk opdienen.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 20 / 15 minuten

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees : Creatief en gezond koken, voor alledaagse maaltijden en speciale gelegenheden / Camilla Sopwith

Roergebakken eend met prei (China)

ROERGEBAKKEN EEND MET PREI

4 eetlepels olie
2 preien, in smalle ringetjes gesneden
1 rode paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en in reepjes gesneden
1 centimeter verse gemberwortel, geschild en in dunne plakjes gesneden
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels zwartebonenpasta
500 gram gekookte eendenborstfilet, in reepjes gesneden
½ deciliter Chinese kippenbouillon
3 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels rijstazijn
2 theelepels bruine suiker
2 theelepels chilisaus

Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en roerbak hierin de prei, de paprika, de gember en het knoflook heel kort. Roer er de zwartebonenpasta door en roerbak 5 minuten tot de groenten zacht beginnen te worden.
Voeg de reepjes eend en de overige ingrediënten toe en roerbak alles nog 2 – 3 minuten tot de eend door en door heet is.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees koken / Jasper Spencer-Smith

Pekingeend (China)

PEKINGEEND

1 panklare tamme (Peking)eend van 1¾ kilogram
1 eetlepel honing
3 eetlepels donkere sojasaus
1 eetlepel sesamolie
enkele druppels rode voedingsmiddelenkleurstof, desgewenst
hoisinsaus, om te serveren
6 voorjaarsuitjes, in lange reepjes gesneden, om te serveren
½ komkommer, in lange reepjes gesneden, om te serveren

PANNENKOEKJES
500 gram bloem
1 theelepel sesamolie

Leg de eend in een vergiet en zet dit in de spoelbak. Schenk tweemaal een ketel kokend water over de eend. Hang de eend tot de volgende dag op een koude, goed geventileerde plek of leg de vogel op een rooster in de koelkast. Vermeng de volgende dag in een kommetje de honing, de sojasaus, de sesamolie en desgewenst enkele druppels kleurstof. Leg de eend op een rooster boven een braadslede en controleer of de halsopening goed is dichtgemaakt. Kwast de eend in met het honingmengsel en laat de vogel minstens 1 uur staan. Verwarm de oven voor op 200°C.
Roer 2 eetlepels water door het restant van het honingmengsel en schenk dit in de opening van de eend. Sluit de opening weer goed met cocktailprikkertjes. Braad de eend 1½ uur tot het vocht dat er uitdruipt wanneer met een prikkertje in het vel wordt gestoken, helder is. Neem de eend uit de oven en laat e vogel voor het aansnijden 10 minuten op een warme plaats staan.
Maak tijdens het braden de pannenkoekjes. Zeef de bloem in een kom en roer er met scheutjes tegelijk ¼ liter kokend water door. Roer er daarna 1 deciliter koud water door tot het deeg een bal vormt. Kneed de deegbal op een met bloem bestoven werkvlak goed door. Leg de deegbal terug in de kom, dek deze af met een vochtige doek en laat het deeg 15 minuten staan. Verdeel op een met bloem bestoven werkvlak de deegbal in twee porties. Rol elke portie uit tot een rol met een dikte van 5 centimeter. Snijd de rollen in stukjes met een lengte van 2½ centimeter.
Druk elk stukje met de handpalm plat. Kwast de bovenkant in met wat sesamolie en leg twee deegstukjes op elkaar, met de ingekwaste kanten naar binnen. Rol elk paar plakjes uit tot een pannenkoekje met een doorsnede van 15 centimeter. Verhit een droge koekenpan met een antiaanbaklaag boven een matige hittebron en bak hierin de pannenkoekjes 15 – 20 seconden tot de bovenkant begint op te bobbelen. Draai de pannenkoekjes om en bak de andere kant 10 – 15 seconden tot deze bruin begint te worden.
Neem de pannenkoekjes uit de pan en splits de pannenkoekjes in een boven- en een onderhelft. Houd ze warm, leg er velletjes vetvrij papier tussen.
Serveer de in porties verdeelde eend op een voorverwarmde serveerschaal met de pannenkoekjes ernaast. Zet de hoisinsaus, de voorjaarsuitjes en de komkommer in kommetjes op tafel.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees koken / Jasper Spencer-Smith

Eend met kastanjes (China)

EEND MET KASTANJES

Wanneer er in de keuken nog erg veel te doen valt, dan is dit hét geschikte gerecht, omdat het weinig aandacht vraagt.

1 panklare eend van 2¼ kilogram
1 eetlepel maïsolie
30 gram ui, in dunne plakken gesneden
3 dunne plakjes gemberwortel
2 tenen knoflook, geplet
zout
peper
2 eetlepels oestersaus
1 eetlepel oestersaus
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels Shaoxing wijn
1 eetlepel stroop
500 gram gekookte kastanjes, gepeld
1 theelepel maïzena, aangelengd met 1 eetlepel water

Dep de eend droog met keukenpapier. Verwijder rond de hals alle losse vel- en vetdelen. Splijt de eend langs het borstbeen open met een hakmes of wildschaar en prik het vel hier en daar in, zodat het vet er straks tijdens het stoven gemakkelijk uitloopt.
Maak de olie zeer heet in een wok of grote vuurvaste kasserol en leg de eend er op de borst in. Bak die kant mooi bruin, keer haar en bak de andere kant. Schep het vrijkomende vet af.
Neem de eend uit de pan en zet even apart. Giet het vet af op 1 eetlepel na. Voeg ui, gember, knoflook, zout en peper toe en bak langzaam lichtbruin. Leg de eend terug met de borst omhoog en warm door op matig vuur. Voeg de oestersaus, sojasaus, wijn, stroop en 6 deciliter heet water toe. Proef en kruid zo nodig bij en breng aan de kook.
Temper het vuur en laat de eend 1¼ uur stoven, onder af en toe bedruipen. Voeg de kastanjes toe en laat nog 30 minuten stoven, tot de eend gaar is. Voeg zo nodig extra heet water toe.
Leg de eend met de kastanjes op een verwarmde schotel en schik de eendendelen met de velkant naar boven in de vorm van de oorspronkelijke eend. Verwijder alle stukjes knoflook en gember uit de saus en roer de aangelengde maïzena erdoor. Breng aan de kook en schenk over de eend uit.

8 personen

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman

Hsiang - Su - Ya (Sichuan, China)

HSIANG – SU – YA (SZECHWAN EEND)

een eend van 2 à 2½ kilogram
2 eetlepels zout
1 eetlepel hele Sichuan peperkorrels, die met een hakmes worden geplet (of met een vijzel in een mortier), dus vrij grof
4 plakken verse gemberwortel, gepeld en met een doorsnee van 2½ centimeter en 1 centimeter dik
2 sjalotten, met het groen er nog aan, gesneden in stukken van 4 centimeter lang
2 eetlepels sojasaus
1 theelepel gemengde kruiden (uit busje)
3 kopjes slaolie of een smaakloze, plataardige olie
Geroosterd zout en peper
Gestoomde bloembroodjes

Was de eend grondig onder koud stromend water en droog hem dan van buiten en van binnen helemaal met stukken keukenpapier af. Leg de eend op het hakblok, de borstzijde omhoog en breek dan, door met de handpalmen hard te drukken, het borstbeen zodat de eend plat wordt.
Doe in een kleine kom het zout, de geplette peperkorrels, de sjalotstukken en de gember. Meng met een lepel of met de handen alle ingrediënten heel stevig door elkaar, zodat de diverse geuren loskomen. Wrijf dan de eend van binnen en van buiten stevig in met dit mengsel; let er in het bijzonder op dat de gember en de sjalot goed in het inwendige van de eend hun smaak afgeven, door met de vingers beide ingrediënten nog eens extra over het vlees te wrijven. Leg dan de eend op een platte schaal, verpakt in aluminiumfolie of plastic, zet de schaal in een koelkast en laat hem daar minstens zes uur, of een hele nacht staan.
Alvorens te gaan koken smeert u de eend in met een mengsel van de soja en de gemengde kruiden, waarbij u het binnenste van de eend beslist niet mag vergeten.
Doe nu voldoende kokend water in het onderste deel van een stomer, tot een hoogte van ongeveer 2½ centimeter van de op een rek geplaatste eend. Leg nu de eend op zijn rug op een hittebestendig rek, ½ centimeter smaller dan de pan, zodat de stoom vrijelijk om de eend kan golven. Plaats dit rek boven het stomende water in de stomer, sluit het geheel goed en laat het water borrelend koken.
Dit duurt ongeveer twee uur. Houd intussen een ketel water aan de kook, zodat u, als het water in de stomer te veel verdampt, steeds voldoende kokend water kunt toevoegen. Draai dan de vlam lager. Laat de eend nog een half uur liggen in de goed afgesloten stomer en leg hem dan op zijn buik. Doe de stomer weer goed dicht en laat de eend nog eens 30 minuten liggen. Breng dan de eend over op een schaal, die bedekt is met een dubbele laag absorberend papier. Borstel de eend af, verwijder de resten van de sjalot en gember en laat de eend vervolgens op een koele, luchtige plaats drie uur drogen.
Giet drie koppen olie in een 30-centimeter wok (of een zware frituurpan) en verhit dit tot u een blauwe walm ziet of weet dat een temperatuur van 190°C is bereikt. Laat nu met behulp van twee grote lepels de eend langzaam in de kokende olie zakken (op zijn rug) en frituur hem 15 minuten lang. Houd de temperatuur zo constant mogelijk en draai af en toe de eend om met twee stokjes of lepels om er zeker van te zijn dat hij niet aan de pan vast gaat zitten. Draai daarna de eend op zijn borst en frituur nog eens 15 minuten.
Als de eend diep goudbruin is geworden neemt u hem voorzichtig uit de olie en legt hem op het hakbord. Met een hakmes of een ander scherp mes snijdt u nu de poten, dijen en vleugels los, en snijdt deze in stukjes, dwars over het bot, van 5 centimeter lengte. Dan beent u de ruggengraat helemaal uit en gooit deze weg. De rest van de eend hakt u in stukken van 5 centimeter in het vierkant. Leg deze stukken van de eend op een goed verwarmde schotel en dien het geheel direct op met geroosterd zout en peper en gestoomde bloembroodjes.
Is het een hoofdgerecht dan hebt u genoeg voor 6 personen. Is het een deel van een grote Chinese maaltijd, dan bedient u er 8 à 10 personen mee.

6 personen

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn

Eend in citroensaus (China)

EEND IN CITROENSAUS

1 eetlepel rijstwijn of droge sherry
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
1 theelepel zeezout
500 gram tamme-eendenborstfilet, in vingerdikke reepjes gesneden
2 eieren, losgeklopt
125 gram maïzena
¾ liter arachideolie om te frituren
1 theelepel sesamolie

SAUS
4 deciliter Chinese kippenbouillon
3 eetlepels rijstwijn of droge sherry
4 eetlepels citroensap
1 theelepel bruine suiker

Vermeng in een kom 2 eetlepels water met de rijstwijn of droge sherry, de gember, de voorjaarsuitjes en het zout. Schep er de reepjes eendenborst door en laat ze 2 uur marineren. Schep de reepjes uit de kom, haal ze door het losgeklopte ei en laat het overtollige er weer aflopen. Rol de reepjes daarna door de maïzena zodat ze er rondom mee bedekt zijn.
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de reepjes eendenborst 3 minuten tot ze goudgeel zijn. Schep de reepjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de reepjes in een vlamvaste schaal. Vermeng de ingrediënten voor de saus in een kommetje en schep het mengsel door de reepjes eendenborst in de schaal. Breng alles aan de kook en laat het gerecht 10 – 15 minuten zachtjes koken tot de eend zacht en gaar en de saus heel dik geworden is. Sprenkel voor het serveren de sesamolie over het gerecht.

4 personen

gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith

Geroosterde eend uit Kanton (Kanton, China)

GEROOSTERDE EEND UIT KANTON

Een van de lekkerste bereidingswijzen voor eend is deze Kantonese methode waarbij de eend geroosterd wordt met een lekkere marinade in de buikholte. Deze vernuftige methode geeft niet alleen smaak aan de eend, ze houdt bovendien het vlees vochtig. Het vel wordt heel knapperig en samen met de marinade leveren de sappen van de eend een verrukkelijke saus op.
Deze eend kom je veel tegen in de etalages van winkels in Chinese wijken over de hele wereld. U kunt haar dus kant en klaar kopen, maar ze is bijna net zo makkelijk thuis te bereiden. Het is een spectaculair hoofdgerecht voor een etentje.

eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries

MARINADE
1 eetlepel arachideolie
3 eetlepels fijngehakte verse gember
5 teentjes knoflook, met schilletje gekneusd
6 lente-uien, in stukken van 7 ½ centimeter
1 eetlepel gele-bonensaus
2 eetlepels lichte sojasaus
2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1½ eetlepel fijngestampte Chinese kandijsuiker of gewone suiker
3 hele sterretjes anijs
1 eetlepel hele Sichuan-peperkorrels, geroosterd
1½ deciliter kippenbouillon
10 hele takjes verse koriander

OM TE BEDRUIPEN
1,2 liter water
6 eetlepels honing
4 eetlepels donkere sojasaus
3 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
2 eetlepels zwarte rijstazijn of appelazijn

Gebruikt u diepvrieseend, laat die dan volledig ontdooien. Spoel de eend goed af en dep haar helemaal droog met keukenpapier. Steek een vleeshaak in de nek.
Laat de olie in een wok of grote koekenpan zo heet worden dat hij begint te dampen. Roerbak de gember en knoflook 10 seconden. Voeg dan de rest van de ingrediënten voor de marinade toe. Breng het mengsel aan het sudderen, haal van het vuur af en laat helemaal afkoelen.
Sluit de buikholte van de eend bij de staart af met een houten of metalen prikker. Bind deze stevig vast met keukentouw. Giet de marinade in de buikholte.
Breng de ingrediënten voor het bedruipen aan de kook in een pan. Giet het mengsel verschillende malen met een (pol)lepel over de eend, alsof u haar baadt, totdat het vel helemaal bedekt is. Hang de eend boven een schaal of braadslee en laat haar op een koele, goed geventileerde plek 8 uur drogen, zo mogelijk langer. (Om het proces te bespoedigen kunt u de eend 4 à 5 uur voor een koude ventilator zetten.) Als de eend droog is voelt het vel aan als perkament.
Warm de oven voor op 240°C. Leg de eend intussen op een rekje in een braadslee, met de borstzijde naar boven. Giet 1½ deciliter water in de braadslee. (Zo voorkomt u dat het vet gaat spetteren.) Zet de eend in de oven en braad haar 15 minuten. Zet de oven op 180°C en laat de eend nog 1 uur en 10 minuten braden.
Haal de eend uit de oven en laat haar ten minste 10 minuten staan voordat u haar aansnijdt. Verwijder voorzichtig de prikker en laat de marinade eruit lopen. Hak de eend met een scherp (hak)mes in hapklare stukken en schik deze op een warme schaal. Schep het vet van de marinade en serveer deze als saus erbij.

4 à 6 personen

gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom

Gestoofde eend (Kanton, China)

GESTOOFDE EEND

De stoofsaus die bij deze bereiding wordt gebruikt kan worden ingevroren en opnieuw gebruikt. Anders dan kip heeft eend een lange stooftijd nodig om goed gaar te worden en het vet uit het vel kwijt te raken. Deze gestoofde eend zie je overal in China, Zuidoost-Azië, Taiwan, Hongkong en in Chinese wijken in de VS en Engeland in Chinese winkels schilderachtig aan haken hangen. Ze is makkelijk thuis te maken en goed op te warmen, maar het gerecht is het lekkerst op kamertemperatuur. Het past goed bij Pittige cellofaanmie en Sla met oestersaus.

1 eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries
1,2 liter arachideolie
takjes verse koriander (voor de garnering)

SAUS
1,2 liter kippenbouillon of water
1,2 liter donkere sojasaus
3 deciliter lichte sojasaus
4,5 deciliter Shaoxing-rijstwijn of droge sherry, of 2,1 deciliter droge sherry gemengd met 2,1 deciliter kippenbouillon
100 gram Chinese kandijsuiker
5 hele sterretjes anijs
3 stukjes Chinese kaneelbast of pijpkaneel
2 eetlepels venkelzaad
1 eetlepel komijnzaad

Snijd de eend in de lengte doormidden. Droog de helften grondig met keukenpapier. Laat de olie in een wok of grote koekenpan zo heet worden dat hij begint te dampen. Frituur de eendenhelften met het vel naar beneden. Zet het vuur middelhoog en laat zachtjes bakken totdat het vel bruin is. Dat moet zo’n 15 à 20 minuten duren. Keer de stukken niet om maar bedruip de eend tijdens het bakken. Laat de bruin gebakken eend op keukenpapier uitlekken.
Breng alle ingrediënten voor de saus in een grote pan aan de kook. Voeg de eendenhelften toe en zet het vuur op de sudderstand. Doe het deksel op de pan en laat de eend zachtjes 1 uur stoven of totdat ze zacht is.
Schep al het vet weg dat zich aan de oppervlakte van de saus heeft verzameld. (Zo wordt het gerecht niet vet.) Haal de stukken eend er met een schuimspaan uit en hak ze in kleinere stukken. Schik deze op een warme schaal, garneer met de verse koriander en serveer direct. U kunt de eend ook helemaal laten afkoelen en dan op kamertemperatuur serveren. Verwijder na het afkoelen van de saus eventueel resterend vet van het oppervlak. De saus kan worden ingevroren en opnieuw gebruikt voor het stoven van kip of eend. Het gerecht is heel goed op te warmen.

4 à 6 personen

gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom

Knapperige eend uit Sichuan (Sichuan, China)

KNAPPERIGE EEND UIT SICHUAN

Eend is volgens typisch Chinees gebruik een traktatie die wordt gereserveerd voor speciale gelegenheden en familiebanketten. Dit recept is heel populair in Chinese restaurants in het westen. Laat u niet afschrikken door de lange bereidingswijze. De meeste stappen zijn heel eenvoudig en kunnen een dag van tevoren worden gedan – en het resultaat is beslist de moeite waard. Door de eend te stomen verliest ze het grootste deel van het vet maar blijft vochtig en sappig. Tot slot wordt de eend gefrituurd om een knapperig korstje te krijgen. Dit is een gerecht voor een speciaal etentje. Het moet worden geserveerd met Gestoomde broodjes en Geroosterd zout-en-pepermengsel.

1 eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries
2 eetlepels vijfkruidenpoeder
60 gram Sichuan-peperkorrels
25 gram hele zwarte peperkorrels
3 eetlepels komijnzaad
200 gram grof zout
4 plakjes verse gember
4 lente-uien
maïzena of tarobloem om te bestuiven
1,2 liter arachideolie
geroosterd zout-en-pepermengsel (voor het serveren)
gestoomde broodjes (voor het serveren)

Gebruikt u een diepvrieseend, laat deze dan volledig ontdooien. Dep de eend grondig droog met keukenpapier en wrijf haar vanbuiten en vanbinnen in met het vijfkruidenpoeder, de Sichuan-peperkorrels, zwarte peperkorrels en het komijnzaad. Bedek de buitenkant van de eend aan beide kanten met het grove zout. Wrijf dit er gelijkmatig op, wikkel de eend in keukenfolie en zet 24 uur weg in de koelkast.
Veeg het zout van de eend. Snijd de gember in plakjes van 7½ x ½ centimeter. Snijd de lente-uien in stukjes van 7½ centimeter. Vul de buikholte van de eend met de gember en lente-uien en leg de eend op een hittebestendig porseleinen of glazen bord.
Maak een stoompan klaar of zet een stoomrekje in een wok of diepe pan. Vul de pan met 5 centimeter water. Breng het water aan de kook. Laat de eend voorzichtig in de stoompan of op het rekje zakken. Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan of wok. Laat zachtjes 2 uur stomen, waarbij u van tijd tot tijd het overtollige vet afgiet. Vul af en toe bij met kokend water om het stoomwater op peil te houden. Haal de eend uit de pan en giet alle vet en vloeistof die zich verzameld hebben weg. Gooi de gember en lente-uien weg. Zet de eend 2 uur op een schaal op een koele, droge plek, totdat ze helemaal droog en afgekoeld is. Nu kan de eend in de koelkast worden bewaard.
Snijd vlak voordat u gaat eten de eend in vieren. Bestuif de eend met maïzena of tarobloem en schud het teveel eraf. Laat een wok of grote koekenpan zeer heet worden. Doe de olie erin en laat deze zo heet worden dat hij begint te dampen en bak de stukken eend in 2 partijen totdat ze knapperig en door en door warm zijn. Laat de stukken op keukenpapier uitlekken en hak ze in kleinere stukken.
Bij het eten doopt u een stukje (ontbeende) eend in het Geroosterd zout-en-pepermengsel en stopt het vlees vervolgens in een doorgesneden gestoomd broodje. Eet dit vervolgens op als een gewoon broodje.

4 à 6 personen

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom

Gesmoorde eend op zeewier en rijstnoedels

GESMOORDE EEND OP ZEEWIER EN RIJSTNOEDELS

Het ‘zeewier’ dat hier wordt gebruikt zijn knapperige koolbladeren, maar je kunt dit gerecht natuurlijk ook heel goed maken met echte zeegroenten, als je die gemakkelijk kunt krijgen.

4 eendenborstfilets
2 porties krokant gefrituurde groene-koolbladeren of 60 gram zeegroente
2 eetlepels pindaolie
850 milliliter opgewarmde kippenbouillon
zout
225 gram rijstvermicelli, voorgekookt

MARINADE
2 tenen knoflook, uitgeperst
2 theelepels fijngehakte gemberwortel
1 Thaise peper, fijngehakt
1 eetlepel donkere sojasaus
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels limoensap
1 steranijs
1 eetlepel pindaolie

Meng alle ingrediënten voor de marinade door elkaar in een glazen kom. Snijd het vel van de eendenborst over de hele lengte dwars in en leg ze in de marinade. Goed mengen. Laat het geheel een paar uur of een nacht in de koelkast marineren. Haal ze 30 minuten voor je wilt gaan koken uit de koelkast.
Bereid even voor het serveren de kool en houd hem warm.
Verhit de olie in een diepe koekenpan en schroei als die goed heet is de eendenborsten dicht, de velkant eerst, en draai ze na 2 minuten om. Braad ook de andere kant 2 minuten, voeg dan de marinade toe en laat 5 minuten zachtjes koken. Voeg nu de kippenbouillon toe, dek de pan af en laat 15 minuten koken. Draai de eendenborsten na 7 of 8 minuten een keer om. Voeg zout naar smaak toe. Laat nog 5 minuten koken. De saus moet nu behoorlijk dik zijn.
Warm de noedels op. Laat ze uitlekken en verdeel ze over 4 voorverwarmde orden. Snijd elke borst in de breedte in 4 of 5 plakjes. Schik gelijke porties kool op de noedels en leg daar de plakjes eend op. Giet een portie saus rond (niet op) elk stapeltje en serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Noedels nieuwe stijl / Sri Owen

Pet Palo (Bangkok en het Centrale Laagland, Thailand)

PET PALO (GESTOOMDE EEND)

De invloed van de Chinezen op de Thaise keuken kunt u in dit gerecht duidelijk proeven.

1 hele eend van 2 kilogram
1½ liter water
8 tenen knoflook
4 eetlepels fijngehakte korianderwortel
1 theelepel witte peper
1 theelepel zout
1 deciliter Maggi
2½ deciliter champignon-sojasaus
2½ deciliter zoete ketjap
125 gram suiker

Spoel de eend onder de koude kraan van binnen en buiten. Giet het water in een passende stoompan. Doe de rest van de ingrediënten in het water in de stoommand en leg de eend op de stoomplaat boven het water. Leg een deksel op de stoommand en breng aan de kook. Laat de eend 45 minuten stomen op middelhoog vuur. Laat de eend afkoelen. Snijd het vlees in mooie stukken. Bewaar de poten en vleugels. Schik de stukken vlees, poten en vleugels op een grote dienschaal. Schep het vet van de saus in de stoommand en lepel voor het serveren wat saus over de eend. Dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Bangkok en het Centrale Laagland, Thailand
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Thailand : Een culinaire reis / Panurat Poladitmontri en Judy Lew

Roast Duckling with Sherry Vinegar (Ierland)

ROAST DUCKLING WITH SHERRY VINEGAR (GEROOSTERDE EEND MET SHERRY-VINAIGRETTE)

6 eendenborstfilets à 175 gram
zout
peper
125 gram + 2 eetlepels suiker
8 eetlepels sherry-azijn
9 deciliter gevogeltefond
350 gram worteltjes, grofgesneden
225 gram meiknolletjes, gesneden
75 gram boter of margarine
125 gram lente-uitjes, grofgesneden
125 gram peultjes
citroensap

Oven voorverwarmen op 230°C. Eend inwrijven met zout en peper en met vetlaag naar boven in braadslede leggen. In midden van oven 10 minuten bakken. Oven terugschakelen naar 200°C, nog 10 minuten bakken.
Voor de saus 125 gram suiker en azijn zachtjes aan de kook brengen en laten karameliseren. Bouillon toevoegen, aan de kook brengen en tot de helft laten inkoken. Worteltjes en meiknolletjes apart met 1½ deciliter water, 25 gram boter, zout, peper en 1 eetlepel suiker 15 minuten koken tot het vocht verdampt en de suiker gekarameliseerd is. Lente-ui en peultjes in kokend water 3 minuten koken.
Eend uit oven 10 minuten afgedekt laten rusten. Saus aan de kook brengen, 25 gram boter en wat citroensap erdoor kloppen. Groenten in saus opwarmen.
Eend in plakken gesneden serveren op bedje van Champ.

6 personen

voedingswaarde : 390 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Ierland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Tip Culinair januari 1995