Knapperige eend uit Sichuan (Sichuan, China)

KNAPPERIGE EEND UIT SICHUAN

Eend is volgens typisch Chinees gebruik een traktatie die wordt gereserveerd voor speciale gelegenheden en familiebanketten. Dit recept is heel populair in Chinese restaurants in het westen. Laat u niet afschrikken door de lange bereidingswijze. De meeste stappen zijn heel eenvoudig en kunnen een dag van tevoren worden gedan – en het resultaat is beslist de moeite waard. Door de eend te stomen verliest ze het grootste deel van het vet maar blijft vochtig en sappig. Tot slot wordt de eend gefrituurd om een knapperig korstje te krijgen. Dit is een gerecht voor een speciaal etentje. Het moet worden geserveerd met Gestoomde broodjes en Geroosterd zout-en-pepermengsel.

1 eend van 1,6 à 1,8 kilogram, vers of uit de diepvries
2 eetlepels vijfkruidenpoeder
60 gram Sichuan-peperkorrels
25 gram hele zwarte peperkorrels
3 eetlepels komijnzaad
200 gram grof zout
4 plakjes verse gember
4 lente-uien
maïzena of tarobloem om te bestuiven
1,2 liter arachideolie
geroosterd zout-en-pepermengsel (voor het serveren)
gestoomde broodjes (voor het serveren)

Gebruikt u een diepvrieseend, laat deze dan volledig ontdooien. Dep de eend grondig droog met keukenpapier en wrijf haar vanbuiten en vanbinnen in met het vijfkruidenpoeder, de Sichuan-peperkorrels, zwarte peperkorrels en het komijnzaad. Bedek de buitenkant van de eend aan beide kanten met het grove zout. Wrijf dit er gelijkmatig op, wikkel de eend in keukenfolie en zet 24 uur weg in de koelkast.
Veeg het zout van de eend. Snijd de gember in plakjes van 7½ x ½ centimeter. Snijd de lente-uien in stukjes van 7½ centimeter. Vul de buikholte van de eend met de gember en lente-uien en leg de eend op een hittebestendig porseleinen of glazen bord.
Maak een stoompan klaar of zet een stoomrekje in een wok of diepe pan. Vul de pan met 5 centimeter water. Breng het water aan de kook. Laat de eend voorzichtig in de stoompan of op het rekje zakken. Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan of wok. Laat zachtjes 2 uur stomen, waarbij u van tijd tot tijd het overtollige vet afgiet. Vul af en toe bij met kokend water om het stoomwater op peil te houden. Haal de eend uit de pan en giet alle vet en vloeistof die zich verzameld hebben weg. Gooi de gember en lente-uien weg. Zet de eend 2 uur op een schaal op een koele, droge plek, totdat ze helemaal droog en afgekoeld is. Nu kan de eend in de koelkast worden bewaard.
Snijd vlak voordat u gaat eten de eend in vieren. Bestuif de eend met maïzena of tarobloem en schud het teveel eraf. Laat een wok of grote koekenpan zeer heet worden. Doe de olie erin en laat deze zo heet worden dat hij begint te dampen en bak de stukken eend in 2 partijen totdat ze knapperig en door en door warm zijn. Laat de stukken op keukenpapier uitlekken en hak ze in kleinere stukken.
Bij het eten doopt u een stukje (ontbeende) eend in het Geroosterd zout-en-pepermengsel en stopt het vlees vervolgens in een doorgesneden gestoomd broodje. Eet dit vervolgens op als een gewoon broodje.

4 à 6 personen

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom