Bouillabaisse (Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

BOUILLABAISSE

a. één of twee schorpioenvissen, afhankelijk van het formaat
b. wat andere vis met stevig vlees, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, pieterman of sterrenkijker, paling, murene of zeepaling
c. wat delicate vis als wijting of platvis
d. een paar kleine lipvissen of iets dergelijks
e. een goedkoop schaaldier, bijvoorbeeld een mantiskreeft of een kleine beerkreeft

3 deciliter olijfolie
1 ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook
½ kilogram tomaten, gepeld en gehakt
zout
peper
peterselie
saffraan
geroosterd brood
rouille

Zorg dat u bij elkaar 2 kilogram hebt. Haal de vissen leeg, schub ze, snijd ze als dat nodig is in stukken en was ze.
Verhit nu 1½ deciliter olijfolie in een grote kookpot en fruit hierin een grote, in dunne plakken gesneden ui en 2 tenen knoflook. Doe er ½ kilogram gepelde, gehakte tomaten bij (of een corresponderende hoeveelheid tomatenpuree) en dan ongeveer 3 liter water (bij voorkeur kokend) en de vis uit de groepen a, b, d en e. Het is de bedoeling dat die uit groep d uit elkaar vallen tijdens het koken en de soep body geven. Voeg zout en peper toe. Doe er de gehakte peterselie en een snufje saffraan in. (En waarom zou u er niet ook een stuk sinaasappelschil, een kruidnagel, een laurierblad en een takje tijm in doen.) Giet over dit alles 1½ deciliter olijfolie, laat het op hoog vuur aan de kook komen en 15 tot 20 minuten koken. Voeg er tegen het einde van deze kooktijd de vis uit groep c aan toe, zodat die de kans krijgt net gaar te worden.
Schep, wanneer alles gaar is, de schaaldieren en de vis die niet uit elkaar gevallen is uit de soep en serveer ze apart op een schaal. Giet de bouillon over stukken geroosterd, met knoflook ingewreven brood in borden (zeef daarbij de bouillon als u dat wilt). Geef in een apart schaaltje rouille.

8 personen

gebied : Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson

Caneton Braisé au Muscadet (Bretagne, Frankrijk)

CANETON BRAISÉ AU MUSCADET (EEND IN MUSCADET)

1 eend van 1¾ kilogram
150 gram uien, gepeld en gehakt
150 gram wortel, geschrapt en gehakt
1 eetlepel gehakte peterselie
5 deciliter Muscadet
zout
versgemalen peper
5 deciliter slagroom
50 gram boter
2 appels, geschild, uitgeboord en in plakken gesneden

Hak de nek, hart, maag en lever van de eend fijn. Leg ze in een braadslee met de ui, wortel en peterselie. Leg er de eend op en braad alles 30 minuten in voorverwarmde oven op 220°C.
Neem de eend uit de oven en giet het vet af. Giet er de wijn bij en breng op smaak met zout en peper. Zet de oven op 190°C en laat alles nog 30 minuten smoren.
Zeef het kooknat over in een pan en laat het op een hoog vuur tot stroperig inkoken. (Verwijder de groenten of bewaar ze voor bij de eend.) Roer er de slagroom door en laat tot een dikke saus inkoken. Doe er zonodig nog wat zout en peper bij.
Laat de boter smelten in een pan en bak er de plakken appel goudgeel in. Serveer de eend gegarneerd met de appel en geef de saus er apart bij in een kannetje

4 personen

gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Bretagne (Koken in Frankrijk) / Michael Raffael

Poulet Vallée d'Auge (Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk)

POULET VALLÉE D’AUGE (KIP IN CALVADOSSAUS)

1 braadkuiken
peper
zout
50 gram boter (beurre d’Isigny)
125 milliliter crème fraîche
1 deciliter calvados

Wrijf de schoongemaakte kip in met peper en zout. Braad de kip in de boter in 45 minuten, met de deksel schuin op de pan, bruin en gaar. Verdeel de kip in stukken en leg ze terug in de pan. Verhit de calvados in een soeplepel en steek de drank aan (niet onder de afzuigkap), schenk de brandende drank over de kip. Leg de stukken kip op een schaal. Roer de crème fraîche door het bakvet en breng de saus aan de kook. Schep de saus over de kip.

4 personen

gebied : Pays d’Auge, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Menu 9 februari 1994