Bouillabaisse (Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)

BOUILLABAISSE

a. één of twee schorpioenvissen, afhankelijk van het formaat
b. wat andere vis met stevig vlees, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, pieterman of sterrenkijker, paling, murene of zeepaling
c. wat delicate vis als wijting of platvis
d. een paar kleine lipvissen of iets dergelijks
e. een goedkoop schaaldier, bijvoorbeeld een mantiskreeft of een kleine beerkreeft

3 deciliter olijfolie
1 ui, in dunne plakken
2 tenen knoflook
½ kilogram tomaten, gepeld en gehakt
zout
peper
peterselie
saffraan
geroosterd brood
rouille

Zorg dat u bij elkaar 2 kilogram hebt. Haal de vissen leeg, schub ze, snijd ze als dat nodig is in stukken en was ze.
Verhit nu 1½ deciliter olijfolie in een grote kookpot en fruit hierin een grote, in dunne plakken gesneden ui en 2 tenen knoflook. Doe er ½ kilogram gepelde, gehakte tomaten bij (of een corresponderende hoeveelheid tomatenpuree) en dan ongeveer 3 liter water (bij voorkeur kokend) en de vis uit de groepen a, b, d en e. Het is de bedoeling dat die uit groep d uit elkaar vallen tijdens het koken en de soep body geven. Voeg zout en peper toe. Doe er de gehakte peterselie en een snufje saffraan in. (En waarom zou u er niet ook een stuk sinaasappelschil, een kruidnagel, een laurierblad en een takje tijm in doen.) Giet over dit alles 1½ deciliter olijfolie, laat het op hoog vuur aan de kook komen en 15 tot 20 minuten koken. Voeg er tegen het einde van deze kooktijd de vis uit groep c aan toe, zodat die de kans krijgt net gaar te worden.
Schep, wanneer alles gaar is, de schaaldieren en de vis die niet uit elkaar gevallen is uit de soep en serveer ze apart op een schaal. Giet de bouillon over stukken geroosterd, met knoflook ingewreven brood in borden (zeef daarbij de bouillon als u dat wilt). Geef in een apart schaaltje rouille.

8 personen

gebied : Marseille, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson