Agnello al Forno (Basilicata, Italië)

AGNELLO AL FORNO (LAMSVLEES UIT DE OVEN)

750 gram aardappels
10 sjalotjes
400 gram gepelde tomaten uit blik
600 gram lamsbout (zonder bot)
zout
peper
1 eetlepel oregano
4 eetlepels olijfolie
100 gram geraspte oude kaas

Aardappels schillen en wassen. In stukjes snijden. Sjalotjes pellen. Grote exemplaren halveren. Tomaten afgieten (vocht bewaren). In stukjes snijden. Vlees in stukjes snijden. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
Oven voorverwarmen op 175°C. Vlees bestrooien met zout, peper en oregano. In braadslede olie verhitten. Erdoor scheppen: vlees, aardappel, sjalot en tomaat. Vocht van tomaten en kaas erover verdelen. In midden van oven vleesschotel in 1 uur gaar laten worden. Regelmatig doorscheppen. Serveren met broccoli.

4 personen

voedingswaarde : 650 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 20 / 60 minuten

gebied : Basilicata, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : AllerHande juni 1993

Kofta (Marokko)

KOFTA

500 gram lamsgehakt of half lams- en half rundergehakt
1 fijngehakte kleine ui
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1 eetlepel fijngehakte koriander
½ eetlepel fijngehakte verse munt (of 2 theelepels gedroogde)
mespunt gedroogde majoraan
½ theelepel gemalen komijn (djinten)
zout
peper
eventueel citroensap

Vermeng alle ingrediënten en laat het vlees in 1 uur in de koelkast op smaak komen. Vorm 20 worstjes van het gehakt en prik per 2 worstjes aan een spies. Rooster het vlees boven gloeiend heet houtskool in 10 minuten onder regelmatig keren bruin en gaar. Besprenkel het vlees na bereiding eventueel met wat citroensap.

4 personen

gebied : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Menu 16 juni 1993

Kadin Budu (Turkije)

KADIN BUDU

500 gram lamsgehakt
1 eetlepel ongekookte rijst
3 eieren
2 theelepels olijfolie
2 fijngeraspte sjalotten
1 eetlepel kaneelpoeder
zout
peper
bloem
30 gram boter of margarine

Vermeng het gehakt, de rijst, 2 eieren, de olie, de ui, de helft van het kaneel en zout en peper. Vorm hiervan eivormige balletjes. Leg de balletjes naast elkaar in een pan, schenk er zoveel water op totdat ze net onder staan. Breng aan de kook en laat op een laag vuur 20 minuten zachtjes koken (of korter, als het water ingekookt is). Giet het af en laat de balletjes afkoelen. Klop het overgebleven ei los en haal de balletjes door het ei en de bloem. Bak de balletjes in de hete boter rondom bruin. Neem ze uit de pan en bestrooi ze met de rest van het kaneelpoeder.

4 personen

gebied : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Menu 16 juni 1993

Pierna de Carnero con Habas (Ecuador)

PIERNA DE CARNERO CON HABAS (SCHAPENBOUT MET BONEN)

1 kilo schapenbout
zout
peper
mosterd
500 gram boontjes
2 grote grofgesneden uien

De schapenbout inwrijven met zout en peper en mosterd. In de oven bijna gaar braden. Intussen de boontjes gaar koken. 20 Minuten voor dat het vlees gaar is de uien en de bonen erbij doen. Voor het opdienen de schapenbout op een schotel leggen en de bonen eromheen. Geef er aardappelen bij.

4 personen

gebied : Ecuador
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Pernil de Cordero en Horno (Uruguay)

PERNIL DE CORDERO EN HORNO (LAMSBOUT UIT DE OVEN)

1 lamsbout van 2 tot 3 kilo
5 eetlepels olijfolie
4 kruidnagels
2 plakken rauwe ham
1 grote gesnipperde ui
1 theelepel rozemarijn
¼ theelepel salie
2 tomaten of 1 glas tomatensap
1 kop vleesbouillon
zout
peper

De lamsbout afspoelen, afdeppen en met olie inwrijven. Enige tijd laten rusten. De kruidnagels in het vlees steken. De ham en de ui in een pan aanbraden. Dan de rest van de olie erbij doen, met salie bestrooien en de lamsbout erbij doen. 20 Minuten in een goed voorverwarmde oven leggen, dan omkeren en nog eens 30 minuten laten bakken. Dan de tomaten en de bouillon erbij doen, maar niet over het vlees gieten. Nog 30 minuten laten braden.

6 - 8 personen

gebied : Uruguay
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Riñones de Cordero con Hongos (Paraguay)

RIÑONES DE CORDERO CON HONGOS (NIERTJES MET CHAMPIGNONS)

8 lamsnieren
zout
peper
¼ kop fijngehakte peterselie
1 kop witte wijn
1 gesnipperde ui
1 blikje erwten
¼ liter bruine saus
4 plakken doorregen spek
2 geprakte hardgekookte eieren
1 kop champignons

De nieren 2 uur in melk leggen, afspoelen, droogdeppen en spiertjes en zeentjes verwijderen. In plakjes snijden en in een beboterde braadpan leggen. Peterselie en ui toevoegen en op een klein vuurtje laten stoven, onder voortdurend omscheppen. na 5 minuten de wijn erbij doen. Aan de kook brengen en dan de erwten, de champignons en de saus erbij doen en op een zeer klein vuurtje laten pruttelen, tot de nieren gaar zijn. Beslist niet langer op het vuur laten dan nodig is. De nieren serveren, belegd met plakken spek en bestrooid met het eikruim.

4 personen

land : Paraguay
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Gebraden lamskarbonades (Argentinië en Uruguay)

GEBRADEN LAMSKARBONADES

12 lamskarbonades, zonder vet
zout
vers gemalen zwarte peper
3 eetlepels olijfolie
2 rode of groene paprika’s
6 sjalotjes, in blokjes gesneden
2 teentjes knoflook, uitgeperst
1 lange, rode chilipeper, zonder zaden en fijngesneden
1 theelepel gedroogde oregano
200 gram champignons, in plakjes gesneden
3 tomaten, in partjes gesneden
3 eetlepels witte wijn
250 milliliter kippenbouillon
2 eetlepels tomatenpuree
2 eetlepels fijngehakte, verse blaadjes rozemarijn

Verwarm de oven voor op 180°C.
Breng de lamskarbonades op smaak met zout en peper. Verhit 2 eetlepels van de olie in een grote stoofschotel met zware bodem op een middelhoog tot hoog vuur. Voeg het vlees in porties toe en laat het snel bruinen. Leg het opzij. Voeg de paprika’s toe, dek af en laat alles 10 minuten bakken terwijl u af e toe roert. Haal ze uit de pan, halveer ze en leg ze opzij.
Verhit de rest van de olie in de schotel op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes, de knoflook en de chilipeper toe en laat 2 minuten bakken. Voeg de oregano, de champignons en de tomaten toe en laat nog 2 minuten bakken. Voeg de wijn, de kippenbouillon, de tomatenpuree en de rozemarijn toe. Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen.
Voeg het vlees weer toe, leg er de paprika’s op en dek af met folie. Laat 20 – 30 minuten bakken in de oven, of tot het vlees gaar is.
Serveer met groenten en gekookte, jonge aardappelen.

4 personen

gebied : Argentinië en Uruguay
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Zuid-Amerikaans (Da’s pas koken)

Gekruide lamskoteletjes uit Bali (Bali, Indonesië)

GEKRUIDE LAMSKOTELETJES UIT BALI

1 ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, geperst
2 theelepels gemberwortel, geraspt
2 eetlepels ketjap manis
1 theelepel sambal oelek
1 eetlepel olie
1 eetlepel tamarindepasta
8 lamskoteletjes

In blender ui, knoflook, geraspte gember, ketjap manis, sambal oelek, olie en tamarindepasta tot egale massa pureren.
Lamskoteletjes hiermee inwrijven en 2 uur laten intrekken. Oven voorverwarmen op 200°C. Koteletjes in braadslee in midden van oven 20 minuten braden, halverwege keren.
Serveer met bijvoorbeeld pindasaus.

8 personen

voedingswaarde : 315 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 2 uur / 30 minuten

gebied : Bali, Indonesië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : De Indische Special, bij Tip Culinair maart 1996

Kambing Mekuah (Bali, Indonesië)

KAMBING MEKUAH (BALISCH LAMSVLEES)

Voor dit curry-achtige gerecht wordt op Bali eerder geitenvlees gebruikt dan lamsvlees.

600 gram lamsvlees van poot of schouder, ontbeend en in blokjes van 2½ centimeter
2 eetlepels bakolie
250 milliliter basis kruidenpasta
1 theelepel korianderzaadjes, gekneusd
1 eetlepel blanke azijn
12 hele kardemompitjes, gekneusd
1 stengel sereh, gekneusd
375 milliliter water
500 milliliter kokosmelk

Breng 3 liter water aan de kook in een diepe pan. Voeg de blokjes lamsvlees toe, laat 5 minuten stoven en giet dan het water af. Verhit de olie, voeg de kruidenpasta en koriander toe en bak 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg lamsvlees, azijn, kardemom, sereh en 375 milliliter water toe. Breng het geheel aan de kook en laat sudderen tot driekwart is ingekookt.
Voeg kokosmelk toe, breng opnieuw aan de kook en laat zonder deksel sudderen tot het vlees heel zacht is. Voeg kippenbouillon toe als er erg weinig vocht overblijft. De saus moet crèmig zijn.
Serveer met gestoomde rijst of lontong (pakjes rijst, verkrijgbaar bij de toko), gebakken sjalotten, citroenschijfjes en in stukjes gesneden selderie.

4 personen

gebied : Bali, Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Bali : Oorspronkelijke recepten van het Eiland der Goden / Heinz von Holzen & Lother Arsana

Gulai Kambing (Indonesië)

GULAI KAMBING (ZWOELE GEITENSTOOF MET PITTIGE KOKOS-MUNTSALSA)

Bumbu gulai kambing
ghee, om in te bakken (zonnebloemolie of kokosolie kan ook)
1,3 kilogram geitenschenkels (ander stoofvlees van geit, nek of schouder, kan ook; reken dan op 1 kilogram, omdat er geen bot aan zit)
8 centimeter verse gemberwortel (80 gram) in plakjes
7 centimeter verse laoswortel (70 gram), in plakjes
3 salamblaadjes
4 stengels sereh, gekneusd
8 limoenblaadjes
1 eetlepel Javaanse suiker
1 theelepel zout
400 milliliter kokosmelk
300 – 350 milliliter geiten- of schapenbouillon
Kokos-muntsalsa

Maak eerst de bumbu.
Verhit 3 eetlepels ghee in een stoofpan met dikke bodem en fruit de bumbu aan tot hij geurig is, zeker 10 tot 15 minuten. Voeg de geitenschenkels toe en roerbak ze even in de bumbu. Kneus de plakjes laoswortel en gemberwortel en doe met de overige aromaten (salamblaadjes, sereh, limoenblaadjes, Javaanse suiker en zout), de kokosmelk en de geitenbouillon in de pan. Breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat 2½ uur zacht sudderen met het deksel op een kier (je kunt dit gerecht ook in de snelkookpan bereiden. Het krijgt dan weliswaar niet het plakkerige van een ingedikte saus, maar het staat wel eerder op tafel).
Maak intussen de kokos-muntsalsa. Geef er simpele groenten bij, zoals geblancheerde mosterdkool.

4 personen

bereidings- / stooftijd : 30 / 180 minuten

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Indorock : Indonesische smaken in een nieuwe jas / Vanja van der Leeden

Saté Kambing (Indonesië)

SATÉ KAMBING (GEITENVLEESSATÉ)

De satés kunnen pittiger worden gemaakt door toevoeging van sambal, gesnipperde lombok of (heel hete) rawitpepertjes.

600 gram mager geitenvlees of lamsvlees
2 – 3 teentjes knoflook
4 eetlepels ketjap manis
2 eetlepels citroensap
vers gemalen peper

Snijd het vlees in blokjes van 1 ½ centimeter. Pers de knoflook uit en roer met de overige ingrediënten tot een marinade. Schep het vlees erdoor en laat de marinade in enkele uren goed intrekken.
Rijg het vlees aan pennen of satéstokjes en rooster de satés op de barbecue of onder de grill in 10 minuten rondom bruin en gaar.
Serveer met gesnipperde ui en met ketjapsaus.

4 - 6 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Goelai Bagar (Sumatra, Indonesië)

GOELAI BAGAR (CURRY VAN SCHAPEVLEES)

Niet alle Sumatraanse goelai zijn curries, maar deze lijkt er wel erg veel op omdat bijna alle curry-kruiden er in worden verwerkt: kruidnagel, komijn, kardemom en korianderzaadjes. Dit is ook een van de gerechten die het best in de originele versie kunnen worden geserveerd, op een berg gekookte rijst geschept of in een grote aardewerk kom met de rijst apart in een gevlochten bamboeschaal of -mandje, bekleed met bananenblad. Het is een heel geschikt gerecht voor een familiebijeenkomst of selamatan. Het werd in mijn grootmoeders tijd bijvoorbeeld geserveerd op de dag van de besnijdenis van een van mijn neefjes. Zij maakte het destijds met een aantal jonge geiten die speciaal voor de gelegenheid waren geslacht. Hier kan het geitenvlees worden vervangen door schapenvlees of, als er geen goed schapenvlees voorhanden is, door een lamsbout of een lamsschouder. Wie het lastig vindt om het vlees zelf in blokjes te snijden, laat dat de slager doen of koopt schapenkoteletten.

3 kg lamsschouder of lamsbout of schapenkoteletten
10 kleine witte ronde aubergines of 2 grote paarse
2 eetl. arachide- of kokosolie
3 djeroek poeroet (citroenblaadjes)
3 kruidnageltjes
1 kaneelstokje
4 groene kardamompitten
1 steel sereh (citroengras), in 3 stukken gesneden
6 dl dunne kokosmelk
6 dl dikke kokosmelk

WAT EERST MOET WORDEN GEROOSTERD
6 tot 8 eetl. vers geraspte of geraspte gedroogde kokos
1 eetl. korianderzaadjes
2 theel. komijnzaadjes
5 kemirienoten of macadamianoten, grof gehakt

VOOR DE PASTA
8 sjalotjes of 2 grote uien, gesnipperd
6 teentjes knoflook, gesnipperd
4 tot 8 rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
3 theel. fijngehakte gemberwortel
2 theel. koenjit (geelwortel of kurkuma)
flinke mespunt versgeraspte nootmuskaat
4 eetl. dikke kokosmelk
3 eetl. asem- of tamarindewater

Snijd het vlees in flinke blokken en laat het bot zitten. Verwijder van de koteletten enkel een deel van het vet. Halveer de kleine ronde aubergines. Snijd de grote paarse in dikke ronde plakken.
Doe de opgesomde ingrediënten die eerst geroosterd moeten worden in een wok of een koekenpan met een dikke bodem en zet op laag vuur. Blijf met een houten lepel roeren tot de kokos goudbruin is gekleurd. Schep de geroosterde ingrediënten in een kom en laat ze afkoelen.
Doe de opgesomde ingrediënten voor de pasta in de blender of foodprocessor. Voeg de geroosterde ingrediënten uit de kom toe. Laat draaien tot het een gladde pasta is. Doe dit zo nodig in twee porties. Schep de pasta in een grote pan en laat regelmatig roerend 8 minuten zachtjes koken. Voeg de arachide- of de kokosolie toe en blijf nog 2 minuten roeren. Voeg het citroenblad, de kruidnageltjes, het kaneelstokje, de kardamom, het citroengras en de blokjes vlees toe en schep door elkaar tot de blokjes rondom met de pasta zijn bedekt. Voeg de dunne kokosmelk toe, draai het vuur wat lager en laat zonder deksel op de pan circa 30 minuten zachtjes koken. Voeg de dikke kokosmelk toe en houd 20 minuten tegen de kook aan. Voeg de aubergines toe en houd de goelai nog 20 minuten tegen de kook aan. Breng zo nodig verder op smaak.
Schep de stukken vlees uit de pan en snijd het vlees in blokjes. Schep het vlees in een grote ovenschaal en schep er het auberginemengsel over. Haal de kruidnageltjes, de kardamompitten, het kaneelstokje en de blaadjes uit de saus. Schep het vrijgekomen vetlaagje van de saus en schep de saus over het vlees. Houd het gerecht warm in de op 100°C voorverwarmde oven tot het moment van serveren en geef een royale portie gekookte rijst of gekookte aardappelen bij de goelai bagar.

8 - 10 personen

land : Indonesië (Sumatra)
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentiek recepten / Sri Owen

Setopan Kambing met Terong en Tomaat (Indonesië)

SETOPAN KAMBING MET TERONG EN TOMAAT (LAMSVLEES MET AUBERGINE EN TOMAAT)

500 gram lamsbout met bot
1 teentje knoflook
3 – 4 groene pepers
1 bosje kruizemunt
sap van 1 citroen
100 gram boter
5 – 6 aardappelen
1 grote ui
2 aubergines
4 tomaten
1 – 2 theelepels zout
½ theelepel peper
1 theelepel suiker

Zaag de lamsbout met het bot erin in vier plakken (of vraag het uw slager). Pel de knoflook en ontpit de pepers. Snijd ze met de kruizemunt heel fijn en vermeng alles met het citroensap. Smeer het vlees hiermee aan alle kanten goed in. Braad het vlees in de hete boter op een lage warmtebron lichtbruin met het deksel op de pan. Schenk af en toe wat heet water bij.
Kook de aardappelen in de schil bijna gaar. Pel de ui, snijd hem in plakken, pel de gekookte aardappelen en snijd ze eveneens in plakken. Ontdoe de aubergines van de steel, halveer ze in de lengte, halveer de tomaten eveneens. Doe zodra het vlees gaar is de groenten erbij samen met het zout, de peper en de suiker. Roer alles voorzichtig om en laat nog 3 minuten sudderen.
Dien op met verse sla of komkommer.

4 personen

gebied : Indonesië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Rijsttafelen / Lia Warani

Dolmades (Turkije)

DOLMADES (GEVULDE GROENTES)

2 kleine aubergines
zout
peper
7 eetlepels olie + voor invetten
4 groene paprika’s
4 tomaten
350 gram gierst
1 teentje knoflook
1 ui, fijngehakt
250 gram lamsgehakt of rundergehakt
1 theelepel kaneel
1 theelepel gemalen koriander
cayennepeper
30 gram geroosterde pijnboompitten
50 gram krenten
4 deciliter tomatensaus
2½ deciliter vleesbouillon

SAUS
5 deciliter yoghurt
1 kopje fijngehakte munt
zout
1 theelepel paprikapoeder

Oven voorverwarmen op 200°C. Vuurvaste schaal invetten met olie. Aubergines in lengte halveren. Binnenkanten met zout bestrooien. Na 30 minuten afspoelen en droogdeppen. Met 1 eetlepel olie bestrijken. Aubergines in oven in 25 minuten zacht laten worden. In vergiet ondersteboven laten uitlekken. Aubergines iets uithollen. Oven terugschakelen naar 175°C. Van paprika’s kapjes en 1 centimeter van onderkant afsnijden. Van tomaten kapjes afsnijden. Van paprika’s en tomaten zaadjes en zaadlijsten voorzichtig verwijderen. Gierst in pan met zoveel kokend water doen dat gierst 2½ centimeter onderstaat. Zout toevoegen. Gierst op matig vuur met deksel op pan in 20 minuten gaar koken. Intussen 2 eetlepels olie verhitten, uitgeperste knoflook, ui en gehakt bakken tot gehakt rul is. Gehaktmengsel door gierst mengen. Op smaak brengen met zout, peper, kaneel, koriander en cayennepeper. Pijnboompitten en krenten erdoor scheppen.
Groentes royaal vullen met gierstmengsel. Rest van mengsel over bodem van ingevette schaal verdelen. Gevulde groentes erop zetten. Tomatensaus, 4 eetlepels olie, bouillon, zout en peper door elkaar roeren. Saus over gevulde groentes verdelen. In oven 30 minuten bakken. Warm of koud serveren. Sausje maken van yoghurt, op smaak gebracht met zout, fijngehakte munt en paprikapoeder. Geef de saus er apart bij.
Serveren met Turks brood dat even in de oven is opgewarmd.

4 personen

voedingswaarde : 975 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Turkije
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Couscous met ratatouille, kikkererwten en lamsgehakt met munt

COUSCOUS MET RATATOUILLE, KIKKERERWTEN EN LAMSGEHAKT MET MUNT

1 aubergine, in halve plakjes
zout
peper
200 gram couscous
300 gram lamsgehakt
1 ei
3 eetlepels paneermeel
1 teentje knoflook
1 eetlepel fijngehakte munt
3 eetlepels olie
1 ui, grof gesneden
1 winterwortel, in halve plakjes
1 courgette, in halve plakjes
1 blik kikkererwten, uitgelekt
1 blik tomaatblokjes
1 theelepel Provençaalse kruiden

Aubergine met zout bestrooien en 30 minuten in zeef laten uitlekken. Afspoelen en droogdeppen. Couscous in zeef met ½ liter kokend water overgieten. In zeef boven kokend water in 30 minuten gaar stomen.
Gehakt, ei, paneermeel, zout, peper, geperste knoflook en munt mengen. Hiervan balletjes draaien. In olie gehaktballetjes rondom bruin bakken. Ui en wortel 5 minuten meebakken. Courgette en aubergine toevoegen, 5 minuten meebakken. Kikkererwten, tomaat, zout, peper en Provençaalse kruiden erdoor roeren. In 10 minuten gaar stoven. Couscous overdoen in schaal. Tussen handen korrels losmaken. Groenten en vlees op couscous scheppen.

4 personen

voedingswaarde : 445 kcal p.p.
bereidingstijd : 60 minuten

gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Tip Culinair februari 1994

Indiase mulligatawnysoep (India)

INDIASE MULLIGATAWNYSOEP

25 gram boter of margarine
1 ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, in stukjes
1 dunne prei, in ringetjes
1 eetlepel mild kerriepoeder
2 eetlepels bloem
¼ liter gezeefde tomaten
2 kippenbouillontabletten
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
200 gram (lams)gehakt
100 gram gekookte rijst
3 takjes peterselie of koriander

In pan boter verhitten. Toevoegen: ui, bleekselderij, prei en kerriepoeder. 5 Minuten zachtjes bakken. Bloem erdoor roeren. Al roerende scheutje voor scheutje ½ liter water en gezeefde tomaten toevoegen. Bouillontabletten, laurierblaadje en kruidnagels toevoegen. Met deksel op pan 20 minuten zachtjes koken. Zeven. Verkruimeld gehakt en rijst toevoegen. Gehakt in 5 minuten gaar laten worden. Peterselie erboven fijnknippen.
Geef er pitabroodjes bij, die u in het broodrooster heeft geroosterd en belegd met knapperig gebakken reepjes bacon en gebakken tomaat.

2 personen

voedingswaarde : 655 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : India
gerechtsoort : maaltijdsoep

bron : Tip Culinair februari 1993

Plov (Oezbekistan)

PLOV (OEZBEEKSE PILAV)

300 gram (basmati)rijst
zout
500 gram lams- of rundvlees
500 gram wortels
2 uien
1 hele bol knoflook
geklaarde boter
peper
1 laurierblad
1 theelepel gemalen komijn
¼ theelepel gemalen koriander
¼ - ½ theelepel scherp paprikapoeder
1 mespunt saffraandraadjes
300 milliliter Lams- of runderfond
1½ eetlepel gedroogde zuurbessen (berberis)) of fijngehakte gedroogde zure kersen

Doe de rijst in een zeef en spoel hem af onder koud water. Doe hem dan in een schaal, voeg 1 theelepel zout toe en giet er kokend water over zodat hij goed bedekt is. Laat hem zo ten minste 30 minuten wellen.
Dep intussen het lams- of rundvlees droog en snijd het in stukken van 1½ centimeter. Schil de wortels, maak ze schoon en snijd ze in reepjes van 4 centimeter lang en 4 millimeter dik. Pel de uien en snijd ze fijn. Was de bol knoflook en snijd het onderste vijfde tot vierde deel recht af zodat alle teentjes losgesneden zijn. Verhit in een grote (gietijzeren) braadpan een ruime hoeveelheid geklaarde boter en bak hierin het vlees krachtig bruin aan. Strooi er zout en peper over en haal het uit de pan. Voeg eventueel nog wat geklaarde boter toe en bak hierin de uien op een lage tot gemiddelde temperatuur aan tot ze lichtbruin zijn. Voeg de wortels toe en bak die op een hoge temperatuur 2 – 4 minuten aan. Strooi er dan zout en peper over. Voeg het laurierblad en de specerijen toe en bak die terwijl je roert ongeveer 1 minuut mee. Blus af met fond, meng het vlees erdoor en leg de bol knoflook met het snijvlak naar beneden in het midden van de pan. Laat alles afgedekt 45 minuten garen op een lage tot gemiddelde temperatuur en voeg tegen het eind de zuurbessen toe.
Giet de rijst af in een zeef, spoel hem nogmaals goed af met heet water en laat hem dan goed uitlekken. Verdeel de rijst zo over het vlees-wortelmengsel in de braadpan dat hij alles afdekt. Druk hem licht in het aanwezige kookvocht. Giet er zoveel van het (licht gezouten) water bij dat de rijst is bedekt met 1 centimeter water. Breng alles even aan de kook en laat het dan afgedekt op een lage tot gemiddelde temperatuur 10 minuten garen. Laat het daarna op een lage temperatuur nog 10 – 15 minuten garen tot al het vocht is opgenomen door de rijst. Meng alles voor het serveren goed door elkaar en leg het op een schaal. Leg de bol knoflook er als decoratie bovenop.

4 personen

gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De authentieke Oost-Europese keuken : De lekkerste recepten van Polen tot Oekraïne / Tanja Dusy

Lamsbout met wortelpuree, yoghurt-muntsaus en gebakken spinazie (Alentejo, Portugal)

LAMSBOUT MET WORTELPUREE, YOGHURT-MUNTSAUS EN GEBAKKEN SPINAZIE

1 lamsbout
1 bol knoflook
70 gram paprikapuree
70 gram mosterd
750 milliliter witte wijn
zout
3 wortels
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngesneden
olijfolie
snufje komijn
60 gram yoghurt
5 – 6 fijngehakte blaadjes munt
sap van 1 limoen
zout
olijfolie
2 – 3 tenen knoflook, fijngesneden
zout
1 bos wilde spinazie, grofgesneden (300 gram)

Leg de lamsbout in een grote schaal. Roer de dungesneden knoflook, paprikapuree, mosterd, witte wijn en naar smaak wat zout door elkaar tot je een lichtoranje puree hebt en wrijf de lamsbout ermee in. Laat 24 uur in de koelkast marineren. Keer de bout elke 6 uur en masseer het vlees zodat de smaken er goed in kunnen trekken. Verhit de oven tot 140°C. leg de lamsbout met de marinade in een grote braadslede en zet 5 uur in de oven. Laat de lamsbout daarna buiten de oven afkoelen. Scheur het vlees in kleine stukjes en leg terug in de braadslede met de marinade. Leg hier een gewicht bovenop en laat de schaal nog 24 uur in de koelkast staan. Verhit voor het opdienen de oven tot 180°C. Warm het lamsvlees 10 minuten op in de oven.
Schil voor de wortelpuree de wortels, snijd ze in vieren en kook ze in gezouten water tot ze gaar zijn. Fruit de ui en knoflook in wat olijfolie. Voeg de wortel toe en fruit mee. Voeg een snufje komijn toe en pureer alles.
Roer voor de yoghurt-muntsaus de yoghurt, munt en een paar druppels limoensap in een schaaltje door elkaar. Voeg naar smaak zout toe en zet tot gebruik in de koelkast.
Verhit voor de gebakken spinazie de olijfolie en bak de knoflook, voeg naar smaak wat zout toe. Voeg de spinazie toe en roerbak 2 – 3 minuten.
Dien het gesneden lamsvlees op met de spinazie, de wortelpuree en de yoghurt-muntsaus.

4 personen

gebied : Alentejo, Portugal
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Polvo & Pato : Proef het Portugese leven / Jeroen Jansen

Durban Lamscurry (Durban, KwaZoeloe-Natal, Zuid-Afrika)

DURBAN LAMSCURRY

2 grote uien
2 groene chilipepers
60 milliliter olie
1 stuk gember zo groot als een duim
1 teentje knoflook
2 kaneelstokjes
2 laurierblaadjes
1 takje verse curryblaadjes
1 kilogram lams- of schapenvlees (in hapklare stukjes gesneden)
1 theelepel masala
1 – 2 theelepels chilipoeder
2 theelepels kerriepoeder
1 theelepel korianderpoeder
½ theelepel kurkumapoeder
1½ theelepel zout
1 tomaat
1 eetlepel tomatenpuree
3 – 4 middelgrote bloemig kokende aardappelen
wat fijngehakte koriander als garnering
wat verse curryblaadjes als garnering

Pel de uien en snijd ze in dunne plakken. Snijd de groene chilipepers in de lengte in. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de uien goudbruin. Schil de gember en pel het teentje knoflook. Maal beide in een vijzel tot een fijne pasta. Voeg de gember-knoflookpasta, kaneelstokjes, laurierblaadjes, curryblaadjes en groene chilipepers aan de uien toe.
Doe het vlees erbij en bak ook dat aan. Voeg zodra het vlees lichtbruin is masala, chili-, kerrie-, koriander- en kurkumapoeder toe en meng dit goed met het vlees. Voeg zout toe en laat alles op een lage temperatuur ten minste 10 minuten bakken. Was de tomaat, snijd hem in stukjes en doe die met de tomatenpuree in de koekenpan. Laat alles koken tot de tomaten zacht zijn.
Schil de aardappelen en snijd ze in de lengte doormidden. Voeg ze dan toe met een beetje water (½ kopje) en laat ze op een gemiddelde tot lage temperatuur koken tot ze gaar zijn en de saus indikt. Roer intussen niet om te voorkomen dat de aardappelen uit elkaar vallen. Schud de pan liever voorzichtig een beetje heen en weer.
Garneer met curryblaadjes en koriander. Giet er als de saus te dik is nog wat water bij. Serveer met roti, rijst of in bunny chow. Daarbij zijn ook wortel- of tomaat-uiensambal heerlijk.

6 personen

gebied : Durban, KwaZoeloe-Natal, Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Mzansi : De authentieke Zuid-Afrikaanse keuken / Ivana Sanshia Ströde

Kabobs (Zuid-Afrika)

KABOBS

Je zou denken dat het woord ‘kabobs’ iets te maken heeft met kebab. Alleen is het helemaal geen kebab maar een soort zoetzure œufs surprises.

500 g lams- of rundergehakt
3 sneden witbrood
1 - 2 rauwe eieren
1 ui (fijngehakt)
1 teentje knoflook
peper
zout
nootmuskaat
stukje boter
6 - 8 hardgekookte eieren (gepeld)
olie
enkele laurierbladeren
2 uien (in ringen)
stukje tamarinde
suiker

Week de tamarinde in enkele deciliters heet water. Week het brood in water en knijp het goed uit. Wrijf de fijngehakte ui fijn in een vijzel, samen met de knoflook en wat peper en zout. Meng dat grondig met het gehakt, het brood, de rauwe eieren en wat nootmuskaat. Bedek elk hardgekookt ei rondom met een laag gehakt. Verhit een paar lepels olie en fruit daarin even de laurierbladeren. Bak de kabobs rondom bruin. Bedruip ze regelmatig. Neem ze uit de pan zodra ze gaar zijn. Voeg nog wat olie toe en bak de uiringen daarin goudbruin. Giet de tamarinde af maar gooi het water niet weg. Roer de uien met wat suiker door het tamarindewater. Leg de uien over de kabobs en dien ze op met rijst.

land : Zuid-Afrika
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Zuidafrikaans kookboek : Recepten uit de kleurrijkste keuken ter wereld