donderdag 10 mei 2018

Spieringen in pikante bouillon (Thailand)

SPIERINGEN IN PIKANTE BOUILLON

800 gram spieringen
250 gram middelgrote, ongepelde garnalen
4 eetlepels plantaardige olie
1 liter water
1 theelepel zout
2 stengels sereh (citroengras)
40 gram gemberwortel
3 - 4 chilipepers
4 citroenbladeren (djeroek poeroet)
2 lente-uitjes (indien gewenst)
1 - 2 theelepels sap van djeroek poeroet-vruchtje
fijngehakte koriander (indien gewenst)


Spoel de spieringen kort af onder de koude kraan. Laat ze vervolgens uitlekken. Was de garnalen, draai de staarten los en verwijder de zwartkleurige darmen: dit gaat het beste als u ze aan het uitstekende eindje uittrekt, zonder ze te laten breken. Pel de garnalen vervolgens en bewaar ze dan tot gebruik in de koelkast.
Verhit de olie in een ruime wok en bak hierin de garnalenpantsers tot ze felrood zijn. De pantsers geven de bouillon zijn krachtige smaak. Voeg het water toe en strooi er zout naar smaak bij.
Was de sereh en snijd de stengels vervolgens in de lengte doormidden. Schil de gemberwortel. Snijd de sereh en de gemberwortel in kleine stukjes. Was de chilipepers, halveer ze en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Was de citroenbladeren en snijd ze eenmaal doormidden. Was de lente-uitjes en snijd ze in dunne ringetjes.
Voeg de sereh, gember, chilipepers en het citroenblad toe aan de bouillon en laat deze vervolgens 30 minuten trekken boven een laag vuur. Zeef de bouillon door een puntzeef in een schone pan.
Snijd de schoongemaakte garnalen klein en voeg ze toe aan de bouillon. Voeg de visjes en desgewenst de lente-uitjes toe. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Verwarm hem tot de vis gaar is: beslist niet langer. Breng de bouillon op smaak met het djeroek-poeroetsap. Bestrooi desgewenst met koriandergroen en dien op.

4 personen

gebied : Thailand
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Riddervis in wijnbeslag (Zwitserland)

RIDDERVIS IN WIJNBESLAG

4 riddervissen (elk 350 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
1 deciliter droge witte wijn
sap van 1 citroen
frituurolie
20 gram bloem
1 potje beluga kaviaar (28 gram)

WIJNBESLAG
125 gram bloem
2 deciliter droge witte wijn
zout
1 eetlepel olie
2 eiwitten

SAUS
¾ deciliter (5 eetlepels) mayonaise
¾ deciliter (5 eetlepels) yoghurt (3½ % vet)
40 gram ui
1 hardgekookt ei
zout
versgemalen peper


Spoel de vissen zorgvuldig van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog. Snijd daarna de koppen, staarten en vinnen af. Kerf vervolgens de rug diep in met een scherp mes en maak de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder eventueel overgebleven kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Leg de filets in een ovenschaal. Bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met de witte wijn en wat citroensap. Laat de visfilets dan 30 minuten afgedekt marineren in de koelkast.
Maak intussen het wijnbeslag. Zeef daartoe eerst de bloem in een ruime kom en roer de bloem dan met wijn tot een glad beslag. Meng er de olie en wat zout door. Laat het beslag circa 30 minuten rusten. (Klop pas vlak voor het frituren het eiwit stijf en vouw dit dan voorzichtig door het beslag.)
Maak nu de saus. Vermeng de mayonaise en de yoghurt in een kom. Pel de ui en hak hem zeer fijn. Pek het hardgekookte ei en hak het fijn. Meng de ui en het ei door de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180°C. Haal de filets uit de marinade en laat ze uitdruipen. Wentel ze door de bloem en haal ze vervolgens door het beslag.
Frituur de filets aan elke kant circa 4 minuten in de hete olie. Schik de filets op voorverwarmde borden en schep er de saus en wat kaviaar naast.
Serveer hierbij indien gewenst frisée sla.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Forelfilets met salieboter (Oostenrijk)

FORELFILETS MET SALIEBOTER

4 beekforellen (elk 350 - 400 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
80 gram boter
16 salieblaadjes

VISFOND
30 gram boter
2 sjalotten
80 gram prei, alleen het wit
50 gram wortelpeterselie
30 gram bleekselderij
1½ deciliter witte wijn
½ liter koud water
1 laurierblad
1 takje bladpeterselie
5 witte peperkorrels


Spoel de forellen van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog met keukenpapier. Snijd de koppen en vinnen af. Kerf de rug diep in en maak vervolgens de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen het vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Bewaar de filets tot gebruik in de koelkast.
Snijd de koppen en graten in stukken, doe ze in een kom en spoel ze grondig af onder de koude kraan. Laat ze uitlekken in een zeef. Laat de boter smelten in een steelpan en schep de stukken visafval 3 tot 4 minuten door de boter zonder ze te laten verkleuren. Maak daarna alle groenten schoon, snijd ze kleiner en voeg ze toe aan de visafsnijdsels. Schenk de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg het water en het laurierblad, het takje peterselie en de peperkorrels toe. Breng het geheel opnieuw aan de kook en schuim dan af. Laat de fond 20 tot 30 minuten koken en zeef hem dan. Kook de fond vervolgens in een schone pan in tot 1 deciliter.
Bestrooi de forelfilets met zout en peper. Laat de boter smelten in een grote koekenpan en bak hierin de filets aan elke kant 1 minuut. Leg de filets op voorverwarmde borden. Schep de salie even om met de gebruinde boter in de pan en voeg de fond toe. Breng snel aan de kook, maak op smaak af met zout en peper en schep over de filets. Dien onmiddellijk op.
Nieuwe aardappeltjes, in licht gezouten water gekookt en bestrooid met fijngehakte peterselie, vormen hierbij een goed garnituur.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr