Forelfilets met salieboter (Oostenrijk)

FORELFILETS MET SALIEBOTER

4 beekforellen (elk 350 - 400 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
80 gram boter
16 salieblaadjes

VISFOND
30 gram boter
2 sjalotten
80 gram prei, alleen het wit
50 gram wortelpeterselie
30 gram bleekselderij
1½ deciliter witte wijn
½ liter koud water
1 laurierblad
1 takje bladpeterselie
5 witte peperkorrels

Spoel de forellen van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog met keukenpapier. Snijd de koppen en vinnen af. Kerf de rug diep in en maak vervolgens de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen het vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Bewaar de filets tot gebruik in de koelkast.
Snijd de koppen en graten in stukken, doe ze in een kom en spoel ze grondig af onder de koude kraan. Laat ze uitlekken in een zeef. Laat de boter smelten in een steelpan en schep de stukken visafval 3 tot 4 minuten door de boter zonder ze te laten verkleuren. Maak daarna alle groenten schoon, snijd ze kleiner en voeg ze toe aan de visafsnijdsels. Schenk de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg het water en het laurierblad, het takje peterselie en de peperkorrels toe. Breng het geheel opnieuw aan de kook en schuim dan af. Laat de fond 20 tot 30 minuten koken en zeef hem dan. Kook de fond vervolgens in een schone pan in tot 1 deciliter.
Bestrooi de forelfilets met zout en peper. Laat de boter smelten in een grote koekenpan en bak hierin de filets aan elke kant 1 minuut. Leg de filets op voorverwarmde borden. Schep de salie even om met de gebruinde boter in de pan en voeg de fond toe. Breng snel aan de kook, maak op smaak af met zout en peper en schep over de filets. Dien onmiddellijk op.
Nieuwe aardappeltjes, in licht gezouten water gekookt en bestrooid met fijngehakte peterselie, vormen hierbij een goed garnituur.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr