Gegratineerde snoekquenelles (Oostenrijk)

GEGRATINEERDE SNOEKQUENELLES

SNOEKQUENELLES
400 gram snoekfilet, goed gekoeld, in stukken
4 deciliter ongeklopte room, gekoeld
zout
versgemalen witte peper
½ deciliter lichtgeklopte room, gekoeld

WITTE-WIJNSAUS
1 sjalot
1 deciliter witte wijn
ruim 1 eetlepel Noilly Prat
4 deciliter visfond
¼ liter room
20 gram boter, in vlokjes
zout
cayennepeper
wat citroensap

SPINAZIE
500 gram verse wilde spinazie
30 gram boter
1 theelepel zout
versgemalen peper

Maal het visvlees fijn. Doe het visvlees in een ruime kom, plaats die in een kom met ijsblokjes en roer de helft van de ongeklopte room, zout en peper erdoor. Pureer het mengsel in gedeelten in een keukenmachine - doe dat zo kort mogelijk om te voorkomen dat het mengsel warmer wordt. Druk het mengsel met een spatel door een fijne zeef. Zo blijven kleine graatjes achter in de mazen.
Maak de saus. Pel de sjalot en snijd hem in ringen. Doe die in een pan met de witte wijn en Noilly Prat en breng aan de kook. Voeg de visfond toe. Laat het mengsel inkoken tot een derde. Voeg de room toe en laat de saus iets koken en binden. Zeef de saus. Zoek de spinazie uit, verwijder dikke stelen en was de blaadjes. Blancheer ze kort in iets gezouten water, giet ze af en spoel ze af met koud water. Druk het vocht eruit. Scheur de bladeren iets kleiner.
Roer de rest van de ongeklopte room door het vismengsel tot u een glad mengsel hebt. Strooi er zout en peper bij. Schep de lichtgeklopte room erdoor. Vorm met 2 lepels die u eerst in ijskoud water doopt ovale visballetjes van het mengsel. Pocheer ze 8 tot 10 minuten in licht gezouten water.
Laat de boter smelten in een pan en schep de spinazie om met de boter. Breng op smaak met zout, cayennepeper en citroensap. Verdeel de spinazie over eenpersoons ovenschaaltjes. Schep de quenelles met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en leg ze op de spinazie. Verwarm de saus, klop de vlokjes boter erdoor en klop hem even op met een staafmixer. Schep over de quenelles. Gratineer ze kort onder een voorverwarmde grill.

4 personen

gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr