SAMAKI WA NAZI (VIS IN KOKOSSAUS)
Deze kerrieschotel (spreek uit als 'sa-ma-ki wa nahzi') is heel populair onder de inwoners van Tanzania en Zanzibar, het Specerij-eiland. Door de ligging aan de oostkust van het Afrikaanse continent is Tanzania beïnvloed door culturen en keukens van vele andere handeldrijvende en zeevarende naties, waaronder India, Portugal en Persië (Irak) - niet alle recepten zijn dus van echt Tanzaniaanse oorsprong. Het resultaat is een keuken die gevarieerd en exotisch is.
1 kilogram stevige vis, bv tonijn, snapper of zalm
zout naar smaak
45 milliliter (3 eetlepels) plantaardige olie
1 middelgrote ui, gehakt
2 teentjes knoflook, geplet
15 gram (1 eetlepel) kerriepoeder
30 gram (2 eetlepels) tomatenpuree
1 - 2 rode Spaanse pepers (desgewenst)
sap van ½ citroen
500 milliliter kokosmelk
Maak de vis schoon, spoel deze af en bestrooi hem met zout. Verhit de olie in een pan en bak de vis bruin. Schep de vis uit de pan en houd hem warm. Fruit de ui in dezelfde olie bruin. Voeg de knoflook toe en roer deze erdoor, laat dit 1 minuut pruttelen en voeg dan de kerriepoeder, tomatenpuree, Spaanse pepers en citroensap toe. Roer dit goed door en blijf roeren, zodat het mengsel niet aanbrandt. Laat het 2 tot 3 minuten pruttelen. Doe de kokosmelk erbij en breng dit al roerend aan de kook. Draai de warmtebron laag en doe de gebakken vis erin. Laat dit een minuut of 10 pruttelen, zodat alle smaken zich kunnen vermengen en de saus tot een romige consistentie kan inkoken. Serveer warm met gekookte of gebakken rijst.
4 personen
land : Tanzania
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
dinsdag 29 november 2022
Ghanese salade (Ghana)
GHANESE SALADE
125 gram gekookte, gepelde garnalen
1 teen knoflook, uit de knijper
½ eetlepel plantaardige olie
2 eieren
1 gele bakbanaan, gehalveerd
4 slabladeren
2 tomaten
1 rode paprika
1 avocado
1 wortel
het sap van 1 citroen
200 gram tonijn of sardines uit blik
1 groene chilipeper, fijngehakt
2 eetlepel gesnipperde lente-ui
zout
versgemalen zwarte peper
Meng de garnalen met de knoflook en wat zout en peper.
Verhit de olie in een pan, doe er het garnalenmengsel in en bak een paar minuten op een laag vuur. Schep op een bord en laat afkoelen.
Kook de eieren hard, laat ze in koud water afkoelen, pel ze en snijd ze in plakken.
Kook de bakbanaan 15 minuten in kokend water, laat afkoelen, pel hem en snijd in dikke plakken.
Scheur de sla in stukken en schik op een grote dienschaal. Snijd de tomaten in partjes en de paprika in reepjes. Pel de avocado, snijd in plakken en besprenkel met wat citroensap. Schik de groenten op het bedje sla. Snijd de wortel in staafjes en schik ook op het bedje sla met de andere groenten.
Schik de bakbanaan, eieren, garnalen en tonijn of sardines op de schaal. Sprenkel er de rest van het citroensap over, bestrooi met de chilipeper en lente-ui en kruid met zout en peper. Serveer als lunchgerecht of als een heerlijk bijgerecht.
Voor 4 personen
land : Ghana
gerechtsoort : salade
bron : De Afrikaanse keuken / Rosamund Grant
125 gram gekookte, gepelde garnalen
1 teen knoflook, uit de knijper
½ eetlepel plantaardige olie
2 eieren
1 gele bakbanaan, gehalveerd
4 slabladeren
2 tomaten
1 rode paprika
1 avocado
1 wortel
het sap van 1 citroen
200 gram tonijn of sardines uit blik
1 groene chilipeper, fijngehakt
2 eetlepel gesnipperde lente-ui
zout
versgemalen zwarte peper
Meng de garnalen met de knoflook en wat zout en peper.
Verhit de olie in een pan, doe er het garnalenmengsel in en bak een paar minuten op een laag vuur. Schep op een bord en laat afkoelen.
Kook de eieren hard, laat ze in koud water afkoelen, pel ze en snijd ze in plakken.
Kook de bakbanaan 15 minuten in kokend water, laat afkoelen, pel hem en snijd in dikke plakken.
Scheur de sla in stukken en schik op een grote dienschaal. Snijd de tomaten in partjes en de paprika in reepjes. Pel de avocado, snijd in plakken en besprenkel met wat citroensap. Schik de groenten op het bedje sla. Snijd de wortel in staafjes en schik ook op het bedje sla met de andere groenten.
Schik de bakbanaan, eieren, garnalen en tonijn of sardines op de schaal. Sprenkel er de rest van het citroensap over, bestrooi met de chilipeper en lente-ui en kruid met zout en peper. Serveer als lunchgerecht of als een heerlijk bijgerecht.
Voor 4 personen
land : Ghana
gerechtsoort : salade
bron : De Afrikaanse keuken / Rosamund Grant
Pastel com Diabo Dentro (Kaapverdische eilanden)
PASTEL COM DIABO DENTRO (DUIVELSE VISPASTEITJES)
500 gram tonijnfilet
1 tomaat
2 zoete aardappelen
1 kopje maïsmeel
1 ui, fijngehakt
4 chilipepers, fijngehakt
palmolie
Snijd de tonijn en de tomaat in dobbelsteentjes. Kook de zoete aardappelen in de schil gaar en pureer ze in de keukenmachine. Roer de maïsbloem door de puree en kneed dit mengsel tot een soepel deeg. Voeg indien nodig een paar theelepeltjes water toe. Maak een bal van het deeg en zet deze in een vochtige theedoek op een koude plaats weg.
Verhit de olie en fruit de uitjes hierin glazig. Voeg de vis, de tomaat en de pepertjes toe en laat alles nog 10 minuten pruttelen. Haal de pan van het fornuis.
Maak van het deeg balletjes ter grootte van een golfbal en rol deze plat uit. Leg hier steeds 1 theelepel visvulling op, vouw de deegranden over elkaar heen en druk de randen goed aan. Verhit een ruime hoeveelheid olie en laat de deegpakketjes al drijvend in de olie gaar worden.
Laat de pakketjes even op keukenpapier uitlekken en dien ze heet op.
Voor 15 pasteitjes
bereidingstijd : 2 uur
land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
500 gram tonijnfilet
1 tomaat
2 zoete aardappelen
1 kopje maïsmeel
1 ui, fijngehakt
4 chilipepers, fijngehakt
palmolie
Snijd de tonijn en de tomaat in dobbelsteentjes. Kook de zoete aardappelen in de schil gaar en pureer ze in de keukenmachine. Roer de maïsbloem door de puree en kneed dit mengsel tot een soepel deeg. Voeg indien nodig een paar theelepeltjes water toe. Maak een bal van het deeg en zet deze in een vochtige theedoek op een koude plaats weg.
Verhit de olie en fruit de uitjes hierin glazig. Voeg de vis, de tomaat en de pepertjes toe en laat alles nog 10 minuten pruttelen. Haal de pan van het fornuis.
Maak van het deeg balletjes ter grootte van een golfbal en rol deze plat uit. Leg hier steeds 1 theelepel visvulling op, vouw de deegranden over elkaar heen en druk de randen goed aan. Verhit een ruime hoeveelheid olie en laat de deegpakketjes al drijvend in de olie gaar worden.
Laat de pakketjes even op keukenpapier uitlekken en dien ze heet op.
Voor 15 pasteitjes
bereidingstijd : 2 uur
land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
Arroz com Atum (Kaapverdische eilanden)
ARROZ COM ATUM (TONIJN MET RIJST)
400 gram tonijnfilet
2 tomaten
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
300 gram rijst
1 kopje pompoenpitten
2 eetlepels tomatenpuree
½ theelepel peperpasta
1 kopje vlees- of visbouillon
3 kruidnagelen
1 laurierblad
½ kopje arachide-olie
zwarte en groene olijven ter garnering
Snijd de tonijn en de tomaten in dobbelsteentjes.
Verhit de olie en fruit hierin de uitjes, de knoflook en de pepertjes. Voeg ½ liter water toe, vervolgens de rijst en laat deze 10 minuten koken.
Voeg dan de pompoenpitten, de tomatenpuree, de peperpasta, de bouillon, de kruidnagelen en het laurierblad toe, roer alles goed om en breng het op smaak met wat zout.
Voeg de tonijn en de tomaten toe. Laat alles op een matige warmtebron gaar worden; let erop dat de rijst een mooie losse korrel houdt. Voeg indien nodig wat water toe.
Garneer het gerecht voor het opdienen met wat olijven.
6 personen
land : Kaapverdische Eilanden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
400 gram tonijnfilet
2 tomaten
2 uien, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 chilipepers, fijngehakt
300 gram rijst
1 kopje pompoenpitten
2 eetlepels tomatenpuree
½ theelepel peperpasta
1 kopje vlees- of visbouillon
3 kruidnagelen
1 laurierblad
½ kopje arachide-olie
zwarte en groene olijven ter garnering
Snijd de tonijn en de tomaten in dobbelsteentjes.
Verhit de olie en fruit hierin de uitjes, de knoflook en de pepertjes. Voeg ½ liter water toe, vervolgens de rijst en laat deze 10 minuten koken.
Voeg dan de pompoenpitten, de tomatenpuree, de peperpasta, de bouillon, de kruidnagelen en het laurierblad toe, roer alles goed om en breng het op smaak met wat zout.
Voeg de tonijn en de tomaten toe. Laat alles op een matige warmtebron gaar worden; let erop dat de rijst een mooie losse korrel houdt. Voeg indien nodig wat water toe.
Garneer het gerecht voor het opdienen met wat olijven.
6 personen
land : Kaapverdische Eilanden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur en recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
Pastetes de Atum (Kaapverdische eilanden)
PASTETES DE ATUM (TONIJNPASTEITJES)
400 gram tonijn (vers of uit blik)
1 chilipeper, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
malaguetta
plantaardige olie
DEEG
100 gram bloem
1 eigeel
2 theelepels bakpoeder
Pocheer de vis indien nodig en verdeel hem in stukjes. Vermeng de tonijn met de chilipeper en de ui en breng het geheel op smaak met malaguetta.
Voor het deeg vermengt u lepelsgewijs de bloem en 1 theelepel zout met 1 kopje water. Kneed het deeg even door. Voeg het eigeel, het bakpoeder en 2 theelepels olie toe en kneed alles stevig door. Voeg zo nodig nog wat bloem toe. Laat het deeg 5 tot 10 minuten rusten.
Rol het deeg dun uit. Leg steeds kleine bergjes visvulling naast elkaar op het deeg over de hele breedte van het deeg. Snijd het deeg over de juiste breedte af en vouw het over de porties vulling heen. Snijd de pasteitjes per stuk af en druk de randen goed aan. Herhaal dit tot de vulling en het deeg zijn opgebruikt.
Frituur de pasteitjes in voldoende olie.
De pasteitjes kunnen zowel warm als koud worden opgediend.
Opmerking: De tonijnpasteitjes zijn ook geschikt als tussengerecht bij een uitgebreide maaltijd.
Voor 40 stuks.
land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
400 gram tonijn (vers of uit blik)
1 chilipeper, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
malaguetta
plantaardige olie
DEEG
100 gram bloem
1 eigeel
2 theelepels bakpoeder
Pocheer de vis indien nodig en verdeel hem in stukjes. Vermeng de tonijn met de chilipeper en de ui en breng het geheel op smaak met malaguetta.
Voor het deeg vermengt u lepelsgewijs de bloem en 1 theelepel zout met 1 kopje water. Kneed het deeg even door. Voeg het eigeel, het bakpoeder en 2 theelepels olie toe en kneed alles stevig door. Voeg zo nodig nog wat bloem toe. Laat het deeg 5 tot 10 minuten rusten.
Rol het deeg dun uit. Leg steeds kleine bergjes visvulling naast elkaar op het deeg over de hele breedte van het deeg. Snijd het deeg over de juiste breedte af en vouw het over de porties vulling heen. Snijd de pasteitjes per stuk af en druk de randen goed aan. Herhaal dit tot de vulling en het deeg zijn opgebruikt.
Frituur de pasteitjes in voldoende olie.
De pasteitjes kunnen zowel warm als koud worden opgediend.
Opmerking: De tonijnpasteitjes zijn ook geschikt als tussengerecht bij een uitgebreide maaltijd.
Voor 40 stuks.
land : Kaapverdische eilanden
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Kookkunst uit West-Afrika : Eetcultuur & recepten / Holger Ehling & Jojo Cobbinah
Lalampa (Minahasa, Celebes, Indonesië)
LALAMPA (KOEKJES VAN KLEEFRIJST GEVULD MET TONIJN
Lemper zijn Javaanse koekjes van kleefrijst die worden gevuld met een kruidig kipmengsel. Soms worden er ook andere vullingen gebruikt, zoals bij voorbeeld op feestdagen in Wonokromo, een dorpje buiten Yogyakarta. Lalampa zijn rijstkoekjes van Minahasa die er op lijken en die ook op dezelfde manier als lemper gemaakt worden, met dit verschil dat de vulling dezelfde is als die voor panada.
VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt
RIJST
7 deciliter dikke kokosmelk
1 pandanblad, in 3 stukken geknipt (desgewenst)
½ theelepel zout
700 gram kleefrijst (bras ketan), minstens 1 uur geweekt in koud water en uitgelekt
Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Breng de kokosmelk in een grote pan tot tegen de kook. Neem van het vuur en voeg het pandanblad en het zout toe. Roer er de rijst door. Zet het deksel op de pan en laat 10 minuten rusten. De kokosmelk zal dan grotendeels door de rijst zijn geabsorbeerd. Schep de rijst in een stomer die boven een pan met kokend water wordt gezet. Breng het water opnieuw aan de kook en laat de rijst 10 minuten stomen.
Draai het vuur uit en schep de rijst op een groot blad. Laat iets afkoelen en verwijder het pandanblad als het is gebruikt. Verdeel de rijst in 20 gelijke porties. Schep een portie op een stukje bakpapier of aluminiumfolie, druk de rijst plat en schep er een eetlepel van de vulling op. Rol de rijst met de vulling binnenin op tot een rond worstje en haal er het papier of de folie af om het voor de volgende portie te gebruiken. Herhaal deze procedure tot er 20 lalampa zijn.
In Indonesië wordt iedere lalampa in een apart stuk bananenblad verpakt en worden de rijstkoekjes in afzonderlijke porties boven een houtskoolvuurtje geroosterd. Ze worden in die tijd een of twee keer omgekeerd, om te voorkomen dat het bananenblad te snel verkoolt, uitgepakt en meteen geserveerd. Hier kunnen ze het best zonder ze in te pakken in een ovenschaal worden gelegd en 2 minuten per kant onder de voorverwarmde ovengrill worden gezet. Keer ze een keer om. Wie wil kan de rolletjes uiteraard in bananenblad verpakken voor ze worden geroosterd. Het blad zal de rijst een mooie groene tint geven en een subtiel smaakaccent. Verwijder het blad voor het serveren. Serveer de rolletjes warm of koud, als snack rond theetijd of als borrelhapje wat later op de avond.
Voor 20 lalampa
gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen
Lemper zijn Javaanse koekjes van kleefrijst die worden gevuld met een kruidig kipmengsel. Soms worden er ook andere vullingen gebruikt, zoals bij voorbeeld op feestdagen in Wonokromo, een dorpje buiten Yogyakarta. Lalampa zijn rijstkoekjes van Minahasa die er op lijken en die ook op dezelfde manier als lemper gemaakt worden, met dit verschil dat de vulling dezelfde is als die voor panada.
VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt
RIJST
7 deciliter dikke kokosmelk
1 pandanblad, in 3 stukken geknipt (desgewenst)
½ theelepel zout
700 gram kleefrijst (bras ketan), minstens 1 uur geweekt in koud water en uitgelekt
Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Breng de kokosmelk in een grote pan tot tegen de kook. Neem van het vuur en voeg het pandanblad en het zout toe. Roer er de rijst door. Zet het deksel op de pan en laat 10 minuten rusten. De kokosmelk zal dan grotendeels door de rijst zijn geabsorbeerd. Schep de rijst in een stomer die boven een pan met kokend water wordt gezet. Breng het water opnieuw aan de kook en laat de rijst 10 minuten stomen.
Draai het vuur uit en schep de rijst op een groot blad. Laat iets afkoelen en verwijder het pandanblad als het is gebruikt. Verdeel de rijst in 20 gelijke porties. Schep een portie op een stukje bakpapier of aluminiumfolie, druk de rijst plat en schep er een eetlepel van de vulling op. Rol de rijst met de vulling binnenin op tot een rond worstje en haal er het papier of de folie af om het voor de volgende portie te gebruiken. Herhaal deze procedure tot er 20 lalampa zijn.
In Indonesië wordt iedere lalampa in een apart stuk bananenblad verpakt en worden de rijstkoekjes in afzonderlijke porties boven een houtskoolvuurtje geroosterd. Ze worden in die tijd een of twee keer omgekeerd, om te voorkomen dat het bananenblad te snel verkoolt, uitgepakt en meteen geserveerd. Hier kunnen ze het best zonder ze in te pakken in een ovenschaal worden gelegd en 2 minuten per kant onder de voorverwarmde ovengrill worden gezet. Keer ze een keer om. Wie wil kan de rolletjes uiteraard in bananenblad verpakken voor ze worden geroosterd. Het blad zal de rijst een mooie groene tint geven en een subtiel smaakaccent. Verwijder het blad voor het serveren. Serveer de rolletjes warm of koud, als snack rond theetijd of als borrelhapje wat later op de avond.
Voor 20 lalampa
gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : borrelhapje
bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen
maandag 28 november 2022
Panada (Minahasa, Celebes, Indonesië)
PANADA (MINAHASA-PASTEITJES)
Dit recept is afkomstig uit het Minahasa-gebied uit het noorden van Sulawesi en de naam is waarschijnlijk Portugees van oorsprong. De pastei wordt gevuld met gerookte tonijn, een specialiteit van de streek. Gerookte tonijn is hier bij de vishandel of in de delicatessenzaak te koop, maar is niet goedkoop. Gebruik daarom verse tonijn of gerookte tonijn op olie uit blik, die in Thailand boven suikerriet wordt gerookt. Panada is heerlijk als een warme snack bij een drankje of koud bij een picknick. Van het deeg kan in een broodvorm in 30 tot 35 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven ook een heerlijk lichte en niet te zoete koek worden gebakken.
DEEG
500 gram tarwebloem
2 theelepels droge gist
1 ei
4 eetlepels suiker
3 deciliter kokosmelk
VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt
olie om te frituren
Zeef de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en doe er de gist in. Klop in een andere kom het ei los met de suiker. Maak de kokosmelk in een pan lauwwarm. Roer door het ei en giet dit mengsel in het kuiltje van de bloem. Roer de bloem met een houten lepel beetje bij beetje door het vocht tot het een stevig deeg is. Kneed het deeg met de hand 10 minuten tot het niet meer aan de vingers blijft plakken. Zet het deeg in een kom afgedekt met een keukendoek apart tot de vulling klaar is. In 45 tot 60 minuten zal het deeg in volume verdubbelen.
Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Verdeel het deeg als de vulling is afgekoeld in porties. Druk de deegstukjes met bebloemde handen of met een deegrol plat en rol ze uit tot min of meer ronde plakken. Schep 2 tot 3 theelepels van de vulling op ieder deegplakje, vouw er het deeg overheen en druk de deegranden zorgvuldig op elkaar. Frituur de panada met 3 of 4 tegelijk regelmatig omkerend 7 tot 8 minuten in de op 165°C verhitte olie in de wok of een frituurpan tot ze goudbruin zijn.
Serveer ze heet, lauwwarm of koud.
Voor 36 tot 40 stuks.
gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen
Dit recept is afkomstig uit het Minahasa-gebied uit het noorden van Sulawesi en de naam is waarschijnlijk Portugees van oorsprong. De pastei wordt gevuld met gerookte tonijn, een specialiteit van de streek. Gerookte tonijn is hier bij de vishandel of in de delicatessenzaak te koop, maar is niet goedkoop. Gebruik daarom verse tonijn of gerookte tonijn op olie uit blik, die in Thailand boven suikerriet wordt gerookt. Panada is heerlijk als een warme snack bij een drankje of koud bij een picknick. Van het deeg kan in een broodvorm in 30 tot 35 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven ook een heerlijk lichte en niet te zoete koek worden gebakken.
DEEG
500 gram tarwebloem
2 theelepels droge gist
1 ei
4 eetlepels suiker
3 deciliter kokosmelk
VULLING
4 eetlepels plantaardige olie of olijfolie
250 gram sjalotten of rode uien, gesnipperd
10 teentjes knoflook, in plakjes gesneden
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
2 theelepels zout
500 gram verse tonijn, fijngehakt, of gerookte tonijn uit blik, uitgelekt
5 tot 8 stevige rijpe tomaten, ontveld en het vruchtvlees zonder de zaadjes fijngehakt
120 gram in ringetjes gesneden bosui
3 grote rode Spaanse pepers, zonder de zaadjes fijngehakt
vers gemalen peper naar smaak
120 gram fijngehakt basilicum of munt
olie om te frituren
Zeef de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en doe er de gist in. Klop in een andere kom het ei los met de suiker. Maak de kokosmelk in een pan lauwwarm. Roer door het ei en giet dit mengsel in het kuiltje van de bloem. Roer de bloem met een houten lepel beetje bij beetje door het vocht tot het een stevig deeg is. Kneed het deeg met de hand 10 minuten tot het niet meer aan de vingers blijft plakken. Zet het deeg in een kom afgedekt met een keukendoek apart tot de vulling klaar is. In 45 tot 60 minuten zal het deeg in volume verdubbelen.
Verhit de 4 eetlepels olie in een wok of een koekenpan en fruit de sjalotjes omscheppend glazig. Laat de knoflook omscheppend meefruiten tot sjalot en knoflook beginnen te kleuren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en giet de olie af tot er nog 2 eetlepels over zijn. Zet de wok of de pan op laag vuur en schep de sjalot met de knoflook terug in de pan. Voeg de gemberwortel en het zout toe. Roerbak 2 minuten. Voeg de tonijn toe en roerbak nog 2 minuten. Voeg de tomaat, de bosui en de pepertjes toe en roerbak nog 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met peper en het fijngehakte basilicum of munt en laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
Verdeel het deeg als de vulling is afgekoeld in porties. Druk de deegstukjes met bebloemde handen of met een deegrol plat en rol ze uit tot min of meer ronde plakken. Schep 2 tot 3 theelepels van de vulling op ieder deegplakje, vouw er het deeg overheen en druk de deegranden zorgvuldig op elkaar. Frituur de panada met 3 of 4 tegelijk regelmatig omkerend 7 tot 8 minuten in de op 165°C verhitte olie in de wok of een frituurpan tot ze goudbruin zijn.
Serveer ze heet, lauwwarm of koud.
Voor 36 tot 40 stuks.
gebied : Minahasa, Celebes, Indonesië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De regionale keukens van Indonesië : Met 111 authentieke recepten / Sri Owen
Tuna and Watercress Tapenade (Californië, Verenigde Staten)
TUNA AND WATERCRESS TAPENADE (TAPENADE VAN TONIJN EN WATERKERS)
Tapenade is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een mengsel van kappertjes, zwarte olijven en ansjovis. Soms wordt ook tonijn gebruikt. De Californische keuken staat bekend om het ‘light’ koken en deze Californische versie van tapenade is daar een goed voorbeeld van.
1 blik tonijn in olie à 200 gram
2 bosjes schoongemaakte waterkers, à 75 gram
4 lente-uitjes
100 gram mayonaise
100 gram verse roomkaas (bijvoorbeeld Mon Chou), op kamertemperatuur
2 eetlepels citroensap
zout
vers gemalen zwarte peper
3 eetlepels kappertjes
2 eetlepels fijngehakte verse munt
De olie van de toijn schenken. De waterkers eventueel wassen en droogdeppen. De lente-uitjes schoonmaken, wassen en in stukken snijden.
De tonijn met de mayonaise, roomkaas, het citroensap, zout en peper naar smaak in de foodprocessor of met de staafmixer pureren.
De waterkers met de lente-ui, kappertjes en munt aan het mengsel toevoegen en alles tot een grove puree malen.
De tapenade afgedekt met folie 2 uur in de koelkast zetten. Met crackers of dunne sneetjes (geroosterd) stokbrood serveren.
Voor 5 deciliter
gebied : Californië, Verenigde Staten
gerechtsoort : borrelhapje
bron : De Amerikaanse familiekeuken : Traditionele recepten op basis van eerlijke ingrediënten / Constance Lamberts
Tapenade is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een mengsel van kappertjes, zwarte olijven en ansjovis. Soms wordt ook tonijn gebruikt. De Californische keuken staat bekend om het ‘light’ koken en deze Californische versie van tapenade is daar een goed voorbeeld van.
1 blik tonijn in olie à 200 gram
2 bosjes schoongemaakte waterkers, à 75 gram
4 lente-uitjes
100 gram mayonaise
100 gram verse roomkaas (bijvoorbeeld Mon Chou), op kamertemperatuur
2 eetlepels citroensap
zout
vers gemalen zwarte peper
3 eetlepels kappertjes
2 eetlepels fijngehakte verse munt
De olie van de toijn schenken. De waterkers eventueel wassen en droogdeppen. De lente-uitjes schoonmaken, wassen en in stukken snijden.
De tonijn met de mayonaise, roomkaas, het citroensap, zout en peper naar smaak in de foodprocessor of met de staafmixer pureren.
De waterkers met de lente-ui, kappertjes en munt aan het mengsel toevoegen en alles tot een grove puree malen.
De tapenade afgedekt met folie 2 uur in de koelkast zetten. Met crackers of dunne sneetjes (geroosterd) stokbrood serveren.
Voor 5 deciliter
gebied : Californië, Verenigde Staten
gerechtsoort : borrelhapje
bron : De Amerikaanse familiekeuken : Traditionele recepten op basis van eerlijke ingrediënten / Constance Lamberts
Turkse tonijnschotel (Turkije)
TURKSE TONIJNSCHOTEL
300 gram garnalen
300 gram verse tonijnfilet
1 blikje witte bonen (200 gram)
1 aubergine
200 gram champignons
4 tomaten
1 ui
1 teen knoflook, geperst
1 eetlepel majoraan
sap van 1 citroen
1 glas witte wijn
5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels dille, gehakt
peper
zout
Pliceer de tomaten en snij ze in blokjes.
Snij de aubergine, champignons en ui in stukjes en de tonijnfilet in blokjes. Zet de tonijn aan in de hete olie, doe de aubergine, ui, champignons, knoflook en majoraan erbij en voeg als laatste de uitgelekte witte bonen, de tomaten en de dille toe.
Blus af met de witte wijn en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Serveer met rijst.
4 personen
gebied : Turkije
gerechtsoort : visgerecht
bron : 30 Recepten met tonijn / Henk Prins en Jon Eykens
300 gram garnalen
300 gram verse tonijnfilet
1 blikje witte bonen (200 gram)
1 aubergine
200 gram champignons
4 tomaten
1 ui
1 teen knoflook, geperst
1 eetlepel majoraan
sap van 1 citroen
1 glas witte wijn
5 eetlepels olijfolie
2 eetlepels dille, gehakt
peper
zout
Pliceer de tomaten en snij ze in blokjes.
Snij de aubergine, champignons en ui in stukjes en de tonijnfilet in blokjes. Zet de tonijn aan in de hete olie, doe de aubergine, ui, champignons, knoflook en majoraan erbij en voeg als laatste de uitgelekte witte bonen, de tomaten en de dille toe.
Blus af met de witte wijn en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Serveer met rijst.
4 personen
gebied : Turkije
gerechtsoort : visgerecht
bron : 30 Recepten met tonijn / Henk Prins en Jon Eykens
Mexicaanse bonensalade (Mexico)
MEXICAANSE BONENSALADE
2 blikken kidneybonen (à 400 gram), uitgelekt
1 groot blik tonijn, uitgelekt
2 lente-uitjes, in stukjes
2 sjalotjes, in ringen
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel (balsamico)azijn
zout
chilipoeder
3 eetlepels fijngehakte basilicum
1 zak tortillachips
100 gram geraspte cheddar of jonge kaas
Oven voorverwarmen op 225°C. Bonen, tonijn, lente-ui en sjalot mengen. Olie, azijn, zout en chilipoeder roeren en door salade scheppen. Basilicum erover strooien.
Chips in ovenschaal leggen, kaas erover strooien en 15 minuten in oven gratineren.
Salade serveren met gegratineerde chips.
4 personen
voedingswaarde : 770 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Mexico
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Tip Culinair september 1994
2 blikken kidneybonen (à 400 gram), uitgelekt
1 groot blik tonijn, uitgelekt
2 lente-uitjes, in stukjes
2 sjalotjes, in ringen
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel (balsamico)azijn
zout
chilipoeder
3 eetlepels fijngehakte basilicum
1 zak tortillachips
100 gram geraspte cheddar of jonge kaas
Oven voorverwarmen op 225°C. Bonen, tonijn, lente-ui en sjalot mengen. Olie, azijn, zout en chilipoeder roeren en door salade scheppen. Basilicum erover strooien.
Chips in ovenschaal leggen, kaas erover strooien en 15 minuten in oven gratineren.
Salade serveren met gegratineerde chips.
4 personen
voedingswaarde : 770 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten
gebied : Mexico
gerechtsoort : maaltijdsalade
bron : Tip Culinair september 1994
Minilla de Pescado (Veracruz, Mexico)
MINILLA DE PESCADO (VIS MET OLIJVEN EN KAPPERTJES)
Dit botana recept van Diana Kennedy is typerend voor de keuken uit de kuststreek van Veracruz. In het noorden van deze staat wordt het vaak gemaakt van het geleiachtige kopvlees van de sabalo (een Pacifische haringsoort) terwijl ze verder naar het zuiden daarvoor de robalo (zeesnoek) gebruiken. In feite is het een prima recept voor alle visresten: garnalen, krab of zelfs tonijn uit blik of gepocheerde kip. Het is van tevoren te maken en koel te bewaren, maar laat het voor het serveren op kamertemperatuur komen. Geef er krokant gebakken tortilla’s bij.
0,7 deciliter olijfolie
100 gram fijngehakte ui
250 gram stukjes gepocheerde vis, of uitgelekte tonijn
3 ingelegde chiles jalapeños (of naar smaak), fijngehakt
10 groene olijven, ontpit en fijngehakt
10 grote kappertjes, fijngehakt
200 gram fijngehakte tomaten
2½ eetlepel limoensap
zout
Verhit de olie in een koekenpan of liefst een wok, en roerbak er de ui 2 seconden in. Voeg de stukjes vis toe en roerbak op hoog vuur nog ongeveer 20 seconden tot de vis bruin wordt.
Voeg de chiles, olijven, kappertjes en tomaten toe en roerbak nog 8 – 10 minuten tot het mengsel bijna droog is. Bedruppel met het limoensap en breng op smaak met zout. Serveer de Minilla warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Veracruz, Mexico
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Mexico : Een culinaire reis : Authentieke recepten uit de regionale keukens / Susanna Palazuelos
Dit botana recept van Diana Kennedy is typerend voor de keuken uit de kuststreek van Veracruz. In het noorden van deze staat wordt het vaak gemaakt van het geleiachtige kopvlees van de sabalo (een Pacifische haringsoort) terwijl ze verder naar het zuiden daarvoor de robalo (zeesnoek) gebruiken. In feite is het een prima recept voor alle visresten: garnalen, krab of zelfs tonijn uit blik of gepocheerde kip. Het is van tevoren te maken en koel te bewaren, maar laat het voor het serveren op kamertemperatuur komen. Geef er krokant gebakken tortilla’s bij.
0,7 deciliter olijfolie
100 gram fijngehakte ui
250 gram stukjes gepocheerde vis, of uitgelekte tonijn
3 ingelegde chiles jalapeños (of naar smaak), fijngehakt
10 groene olijven, ontpit en fijngehakt
10 grote kappertjes, fijngehakt
200 gram fijngehakte tomaten
2½ eetlepel limoensap
zout
Verhit de olie in een koekenpan of liefst een wok, en roerbak er de ui 2 seconden in. Voeg de stukjes vis toe en roerbak op hoog vuur nog ongeveer 20 seconden tot de vis bruin wordt.
Voeg de chiles, olijven, kappertjes en tomaten toe en roerbak nog 8 – 10 minuten tot het mengsel bijna droog is. Bedruppel met het limoensap en breng op smaak met zout. Serveer de Minilla warm of op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Veracruz, Mexico
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Mexico : Een culinaire reis : Authentieke recepten uit de regionale keukens / Susanna Palazuelos
Psari Skhara (Griekenland)
PSARI SKHARA (GEROOSTERDE VIS)
De Grieken persen graag enkele partjes limoen of citroen boven geroosterde vis uit. Ze combineren geroosterde vis graag met (rauwe) uienringen. Rode uien lener zich er wat smaak betreft het beste voor.
2 flinke moten tonijn, bonito, zwaardvis of zalm, elk 200 gram
zout
peper uit de molen
2 eetlepels limoen- of citroensap
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel gedroogde oregano
1 mespunt gedroogde tijm
1 (rode) ui, in smalle ringen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 à 3 limoenen of kleine citroenen, in partjes
Spoel de vis onder stromend koud water. Dep de moten droog met keukenpapier. Wrijf de vis in met wat zout en peper. Laat de moten 10 minuten liggen.
Vermeng limoen- of citroensap met olijfolie. Haal de vis door het mengsel en laat de moten daarna nogmaals 10 minuten liggen. Voeg oregano en tussen de vingers fijngewreven tijm aan het resterende oliemengsel toe. Roer alles krachtig door.
Bestrijk het rooster van de ovengrill of barbecue met een kwastje met olie. Leg de vismoten erop en rooster ze in 7 ã 9 minuten aan weerszijden goudbruin. Bestrijk de moten tijdens het roosteren enkele malen met het tuinkruiden- en oliemengsel.
Leg de moten op voorverwarmde borden. Schik de uiringen op de vis. Strooi peterselie erover. Schik de limoen- of citroenpartjes er rondom.
Geef een royale hoeveelheid warm en lekker knapperig stokbrood erbij. U kunt eventueel een schaaltje met (kruiden)boterballetjes op tafel zetten.
2 personen
gebied : Griekenland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman
De Grieken persen graag enkele partjes limoen of citroen boven geroosterde vis uit. Ze combineren geroosterde vis graag met (rauwe) uienringen. Rode uien lener zich er wat smaak betreft het beste voor.
2 flinke moten tonijn, bonito, zwaardvis of zalm, elk 200 gram
zout
peper uit de molen
2 eetlepels limoen- of citroensap
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel gedroogde oregano
1 mespunt gedroogde tijm
1 (rode) ui, in smalle ringen
1 eetlepel fijngehakte peterselie
2 à 3 limoenen of kleine citroenen, in partjes
Spoel de vis onder stromend koud water. Dep de moten droog met keukenpapier. Wrijf de vis in met wat zout en peper. Laat de moten 10 minuten liggen.
Vermeng limoen- of citroensap met olijfolie. Haal de vis door het mengsel en laat de moten daarna nogmaals 10 minuten liggen. Voeg oregano en tussen de vingers fijngewreven tijm aan het resterende oliemengsel toe. Roer alles krachtig door.
Bestrijk het rooster van de ovengrill of barbecue met een kwastje met olie. Leg de vismoten erop en rooster ze in 7 ã 9 minuten aan weerszijden goudbruin. Bestrijk de moten tijdens het roosteren enkele malen met het tuinkruiden- en oliemengsel.
Leg de moten op voorverwarmde borden. Schik de uiringen op de vis. Strooi peterselie erover. Schik de limoen- of citroenpartjes er rondom.
Geef een royale hoeveelheid warm en lekker knapperig stokbrood erbij. U kunt eventueel een schaaltje met (kruiden)boterballetjes op tafel zetten.
2 personen
gebied : Griekenland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman
Tunesische sandwich (Israël)
TUNESISCHE SANDWICH
Aan het sandwichstalletje gaat men ogenschijnlijk met veel overleg te werk en lijkt er diep te worden nagedacht over de samenstelling, de onderlinge verhoudingen en de volgorde waarin de ingrediënten in het brood zullen worden gestopt.
4 citroenen
1 eetlepel grof zeezout
¼ theelepel kurkuma (geelwortel of koenjit)
2 aardappelen
4 langwerpige bruine broden of 2 kleine stokbroden
harissa
1 tomaat, in blokjes gesneden
1 komkommer, in blokjes gesneden
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels kappertjes 250
gram tonijn uit blik
100 gram zwarte olijven
Snijd 3 van de 4 citroenen in plakjes, laat ze 5 uur in koud water staan, breng ze aan de kook, laat ze uitlekken, giet er vers water op, voeg het zout en de kurkuma toe en breng opnieuw aan de kook. Giet af en snijd ieder plakje citroen in vieren en giet er het uitgeperste sap van de resterende citroen over. Kook de aardappelen gaar, giet ze af, schil ze en snijd ze in blokjes van een vierkante centimeter. Snijd de broden in de lengte open en let op dat ze aan een lange kant nog net aan elkaar blijven zitten. Bestrijk de broden met harissa en beleg ze met stukjes citroen, blokjes aardappel, blokjes tomaat, blokjes komkommer, uiensnippers, kappertjes, stukjes tonijn, olijven en nogmaals stukjes citroen.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
Aan het sandwichstalletje gaat men ogenschijnlijk met veel overleg te werk en lijkt er diep te worden nagedacht over de samenstelling, de onderlinge verhoudingen en de volgorde waarin de ingrediënten in het brood zullen worden gestopt.
4 citroenen
1 eetlepel grof zeezout
¼ theelepel kurkuma (geelwortel of koenjit)
2 aardappelen
4 langwerpige bruine broden of 2 kleine stokbroden
harissa
1 tomaat, in blokjes gesneden
1 komkommer, in blokjes gesneden
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels kappertjes 250
gram tonijn uit blik
100 gram zwarte olijven
Snijd 3 van de 4 citroenen in plakjes, laat ze 5 uur in koud water staan, breng ze aan de kook, laat ze uitlekken, giet er vers water op, voeg het zout en de kurkuma toe en breng opnieuw aan de kook. Giet af en snijd ieder plakje citroen in vieren en giet er het uitgeperste sap van de resterende citroen over. Kook de aardappelen gaar, giet ze af, schil ze en snijd ze in blokjes van een vierkante centimeter. Snijd de broden in de lengte open en let op dat ze aan een lange kant nog net aan elkaar blijven zitten. Bestrijk de broden met harissa en beleg ze met stukjes citroen, blokjes aardappel, blokjes tomaat, blokjes komkommer, uiensnippers, kappertjes, stukjes tonijn, olijven en nogmaals stukjes citroen.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
Kinderpizza's (Israël)
KINDERPIZZA’S
2 pitabroodjes
1 deciliter tomatensaus
100 gram ontpitte olijven
1 paprika in plakjes
naar keus 50 gram tonijn of 50 gram maïskorrels uit blik
200 gram oude Goudse kaas, geraspt of in plakjes gesneden
Laat de kinderen zelf de pizza’s maken. Snijd de pitabroodjes overdwars in twee helften. Bestrijk de bodems met tomatensaus en verdeel er de olijven, de paprika en de tonijn of de maïs over. Bestrooi met de geraspte kaas of beleg met de kaasplakjes. Zet de minipizza’s onder de grill tot de kaas is gesmolten en eet ze warm of koud.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : brood
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
2 pitabroodjes
1 deciliter tomatensaus
100 gram ontpitte olijven
1 paprika in plakjes
naar keus 50 gram tonijn of 50 gram maïskorrels uit blik
200 gram oude Goudse kaas, geraspt of in plakjes gesneden
Laat de kinderen zelf de pizza’s maken. Snijd de pitabroodjes overdwars in twee helften. Bestrijk de bodems met tomatensaus en verdeel er de olijven, de paprika en de tonijn of de maïs over. Bestrooi met de geraspte kaas of beleg met de kaasplakjes. Zet de minipizza’s onder de grill tot de kaas is gesmolten en eet ze warm of koud.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : brood
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
Briouats met tonijn (Noord-Afrika)
BRIOUATS MET TONIJN
400 gram verse gekookte tonijn (of een blik tonijn in eigen nat)
1 bosje peterselie
3 of 4 takjes verse koriander
1 verse ui
1 eetlepel boter
¼ liter olijfolie
1 brickvel per persoon
1 geplet teentje look
1 snuifje zwarte peper
1 snuifje cayennepeper (volgens smaak)
zout
Hak de ui, de peterselie en de koriander fijn.
Doe de boter in een steelpan en laat de ui en de peterselie er samen in fruiten. Kruiden en ongeveer 15 minuten op zacht vuurtje laten stoven. Voeg daarna de tonijn toe en roer alles goed dooreen. Laat nog enkele minuten verder stoven op een zacht vuurtje.
Voeg de specerijen toe en roer om met een houten lepel. Afdekken en laten stoven.
De brickvellen zorgvuldig van elkaar halen.
Leg in het midden van elk vel een eetlepel van het mengsel en vouw de helft van het vel om. Vouw daarna één van de hoeken bijna halfweg om, zodat u een soort van afgeplatte puntzakjes krijgt.
Doe de olie in een koekenpan en laat er de briouats aan weerskanten goudbruin in bakken. Laten uitlekken en op een warme plaats bewaren.
Briouats worden zeer warm opgediend, vergezeld van een klein fris slaatje en besprenkeld met citroensap.
10 - 12 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
400 gram verse gekookte tonijn (of een blik tonijn in eigen nat)
1 bosje peterselie
3 of 4 takjes verse koriander
1 verse ui
1 eetlepel boter
¼ liter olijfolie
1 brickvel per persoon
1 geplet teentje look
1 snuifje zwarte peper
1 snuifje cayennepeper (volgens smaak)
zout
Hak de ui, de peterselie en de koriander fijn.
Doe de boter in een steelpan en laat de ui en de peterselie er samen in fruiten. Kruiden en ongeveer 15 minuten op zacht vuurtje laten stoven. Voeg daarna de tonijn toe en roer alles goed dooreen. Laat nog enkele minuten verder stoven op een zacht vuurtje.
Voeg de specerijen toe en roer om met een houten lepel. Afdekken en laten stoven.
De brickvellen zorgvuldig van elkaar halen.
Leg in het midden van elk vel een eetlepel van het mengsel en vouw de helft van het vel om. Vouw daarna één van de hoeken bijna halfweg om, zodat u een soort van afgeplatte puntzakjes krijgt.
Doe de olie in een koekenpan en laat er de briouats aan weerskanten goudbruin in bakken. Laten uitlekken en op een warme plaats bewaren.
Briouats worden zeer warm opgediend, vergezeld van een klein fris slaatje en besprenkeld met citroensap.
10 - 12 personen
voor- / bereidingstijd : 20 / 30 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani
Gefrituurde broodjes (Noord-Afrika)
GEFRITUURDE BROODJES
500 gram bloem
½ kopje olie
20 gram bakkersgist
sap van 1 citroen
½ theelepel zout
SAUS
1 kopje olie
½ theelepel zout
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel chilipeper
VULLING
4 à 5 hardgekookte eieren
150 gram zwarte olijven zonder pit
1 blikje tonijn
Los de gist op in een glas lauw water. Doe alle ingrediënten in een grote kom en meng ze goed dooreen. Kneed het deeg en voeg zonodig een beetje water toe om het luchtig te maken. Leg een schone doek op het deeg en dek het vervolgens af. Laat het gedurende 1 uur op een warme, afgesloten plaats rijzen.
Als het deeg gerezen is maakt u er kleine balletjes ter grootte van een mandarijntje van, die u uitrolt tot kleine, langwerpige broodjes van 6 à 7 centimeter.
Leg de broodjes op een licht met olie ingewreven plank. Leg er een schone doek over en dek ze vervolgens af. Laat ze voor de tweede keer op een afgesloten plaats rijzen. Frituur ze daarna in hete olie. Snijd de broodjes zodra ze klaar zijn met een mes in de lengte doormidden, maar laat de beide helften aan elkaar zitten.
Doe in elk doorgesneden broodje een laagje saus, een plakje hardgekookt ei, 2 zwarte olijven en een stukje tonijn. Ga hiermee door tot de ingrediënten op zijn.
Warm opdienen met muntthee.
Voor 30 broodjes
voorbereidings- / rijs- / bereidingstijd : 30 / 60 / 15 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Joods-Noord-Afrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
500 gram bloem
½ kopje olie
20 gram bakkersgist
sap van 1 citroen
½ theelepel zout
SAUS
1 kopje olie
½ theelepel zout
½ theelepel paprikapoeder
½ theelepel chilipeper
VULLING
4 à 5 hardgekookte eieren
150 gram zwarte olijven zonder pit
1 blikje tonijn
Los de gist op in een glas lauw water. Doe alle ingrediënten in een grote kom en meng ze goed dooreen. Kneed het deeg en voeg zonodig een beetje water toe om het luchtig te maken. Leg een schone doek op het deeg en dek het vervolgens af. Laat het gedurende 1 uur op een warme, afgesloten plaats rijzen.
Als het deeg gerezen is maakt u er kleine balletjes ter grootte van een mandarijntje van, die u uitrolt tot kleine, langwerpige broodjes van 6 à 7 centimeter.
Leg de broodjes op een licht met olie ingewreven plank. Leg er een schone doek over en dek ze vervolgens af. Laat ze voor de tweede keer op een afgesloten plaats rijzen. Frituur ze daarna in hete olie. Snijd de broodjes zodra ze klaar zijn met een mes in de lengte doormidden, maar laat de beide helften aan elkaar zitten.
Doe in elk doorgesneden broodje een laagje saus, een plakje hardgekookt ei, 2 zwarte olijven en een stukje tonijn. Ga hiermee door tot de ingrediënten op zijn.
Warm opdienen met muntthee.
Voor 30 broodjes
voorbereidings- / rijs- / bereidingstijd : 30 / 60 / 15 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Joods-Noord-Afrikaanse keuken / Jeanne Ifergan
zondag 27 november 2022
Salata Tonos (Griekenland)
SALATA TONOS (TONIJNSALADE)
4 hardgekookte eieren
1 rode ui
1 aubergine
4 eetlepels olijfolie
200 gram tonijn in olie (in blik)
3 eetlepels citroensap
zout
peper
basilicum
De hardgekookte eieren pellen en grof hakken. De ui pellen en in ringen snijden. De aubergine in de lengte eerst in vieren en daarna in dunne plakjes snijden. De olijfolie verhitten en de aubergineplakjes onder voortdurend omscheppen goudbruin bakken. Alle ingrediënten met elkaar vermengen.
De tonijn laten uitlekken en daarna met twee vorken uit elkaar trekken. Citroensap erdoor roeren.
De tonijnsalade met zout, versgemalen peper en basilicum op smaak brengen en meteen opdienen.
4 personen
gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade
bron : De Griekse keuken / onder redactie van Ria van Eijndhoven
4 hardgekookte eieren
1 rode ui
1 aubergine
4 eetlepels olijfolie
200 gram tonijn in olie (in blik)
3 eetlepels citroensap
zout
peper
basilicum
De hardgekookte eieren pellen en grof hakken. De ui pellen en in ringen snijden. De aubergine in de lengte eerst in vieren en daarna in dunne plakjes snijden. De olijfolie verhitten en de aubergineplakjes onder voortdurend omscheppen goudbruin bakken. Alle ingrediënten met elkaar vermengen.
De tonijn laten uitlekken en daarna met twee vorken uit elkaar trekken. Citroensap erdoor roeren.
De tonijnsalade met zout, versgemalen peper en basilicum op smaak brengen en meteen opdienen.
4 personen
gebied : Griekenland
gerechtsoort : salade
bron : De Griekse keuken / onder redactie van Ria van Eijndhoven
Tonijn uit Chios (Chios, Griekenland)
TONIJN UIT CHIOS
1 blikje tonijn in olie
1 middelgrote ui
1 eetlepel wijnazijn
verse zwarte peper
Laat de tonijn uitlekken en leg hem in grote stukken op een platte schaal. Snipper de ui fijn. Besprenkel de tonijn met azijn en verdeel de ui erover. Bestrooi het geheel met grof gemalen zwarte peper. Dien op met wittebrood.
4 personen
gebied : Chios, Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke
1 blikje tonijn in olie
1 middelgrote ui
1 eetlepel wijnazijn
verse zwarte peper
Laat de tonijn uitlekken en leg hem in grote stukken op een platte schaal. Snipper de ui fijn. Besprenkel de tonijn met azijn en verdeel de ui erover. Bestrooi het geheel met grof gemalen zwarte peper. Dien op met wittebrood.
4 personen
gebied : Chios, Griekenland
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Griekse keuken / Barbara Lüdecke
Gebakken tonijn (India)
GEBAKKEN TONIJN
800 gram tonijn (gefileerd)
2 knoflookteentjes
verse gemberwortel
zout
peper
koenjit
piment
citroensap
½ deciliter olie
1 citroen
Stamp de knoflookteentjes fijn in een vijzel en vermeng het met een eetlepel geraspte gemberwortel, een flinke theelepel zout, een halve theelepel peper en koenjit en een mespunt piment.
Als alles goed vermengd is, roert u er zoveel citroensap door tot u een zalfachtig papje hebt, waarmee u de tonijnfilets inwrijft. Laat dit een half uurtje intrekken en bak de visfilets dan in de vooraf verhitte olie rondom bruin.
Serveer het gerecht op een voorverwarmde schotel, die u garneert met schijfjes citroen.
4 personen
gebied : India
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
800 gram tonijn (gefileerd)
2 knoflookteentjes
verse gemberwortel
zout
peper
koenjit
piment
citroensap
½ deciliter olie
1 citroen
Stamp de knoflookteentjes fijn in een vijzel en vermeng het met een eetlepel geraspte gemberwortel, een flinke theelepel zout, een halve theelepel peper en koenjit en een mespunt piment.
Als alles goed vermengd is, roert u er zoveel citroensap door tot u een zalfachtig papje hebt, waarmee u de tonijnfilets inwrijft. Laat dit een half uurtje intrekken en bak de visfilets dan in de vooraf verhitte olie rondom bruin.
Serveer het gerecht op een voorverwarmde schotel, die u garneert met schijfjes citroen.
4 personen
gebied : India
gerechtsoort : visgerecht
bron : Het komplete kookboek / Maria May
zaterdag 26 november 2022
Magret de Canard aux Pommes et à la Crème (Normandië, Frankrijk)
MAGRET DE CANARD AUX POMMES ET À LA CRÈME (EENDENBORSTFILETS MET APPELS EN ROOMSAUS)
Dit gerecht wordt gemaakt met typisch Normandische ingrediënten: appels, room en calvados. Gebruik zo mogelijk de grote malse borsten van de Duclair-eenden. Reken voor kleine eendenborsten één filet per persoon.
2 handappels, in kwarten gesneden, geschild en zonder klokhuizen
30 gram boter
zout
peper
2 grote eendenborsten van 350 gram per stuk, zonder vel
4 eetlepels calvados
200 gram crème fraîche of slagroom
1 theelepel Franse mosterd
Snijd de appelkwarten elk in twee of drie plakjes. Verhit de helft van de boter in een grote koekenpan met een antiaanbaklaag en laat de appelparten op middelhoog vuur, regelmatig omscheppend, in 12 minuten goudbruin bakken.
Verhit de resterende boter in een braadpan. Bestrooi de eendenborsten aan beide kanten met zout en peper en bak ze op middelhoog vuur 2 minuten per kant. Neem ze uit de pan en houd ze losjes afgedekt met aluminiumfolie warm.
Voeg de calvados toe, laat alles kort koken en roer de room erdoor. Laat de saus 2 tot 3 minuten koken tot ze licht bindt en roer daarbij de aanbaksels van de bodem los. Roer de mosterd erdoor en breng de saus desgewenst verder op smaak met zout en peper.
Roer het vocht dat de eendenborsten hebben afgegeven door de saus. Snijd het vlees in schuine plakken, leg ze op een schaal, garneer met de appelparten en schep de saus erover.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Normandië / Carole Clements
Dit gerecht wordt gemaakt met typisch Normandische ingrediënten: appels, room en calvados. Gebruik zo mogelijk de grote malse borsten van de Duclair-eenden. Reken voor kleine eendenborsten één filet per persoon.
2 handappels, in kwarten gesneden, geschild en zonder klokhuizen
30 gram boter
zout
peper
2 grote eendenborsten van 350 gram per stuk, zonder vel
4 eetlepels calvados
200 gram crème fraîche of slagroom
1 theelepel Franse mosterd
Snijd de appelkwarten elk in twee of drie plakjes. Verhit de helft van de boter in een grote koekenpan met een antiaanbaklaag en laat de appelparten op middelhoog vuur, regelmatig omscheppend, in 12 minuten goudbruin bakken.
Verhit de resterende boter in een braadpan. Bestrooi de eendenborsten aan beide kanten met zout en peper en bak ze op middelhoog vuur 2 minuten per kant. Neem ze uit de pan en houd ze losjes afgedekt met aluminiumfolie warm.
Voeg de calvados toe, laat alles kort koken en roer de room erdoor. Laat de saus 2 tot 3 minuten koken tot ze licht bindt en roer daarbij de aanbaksels van de bodem los. Roer de mosterd erdoor en breng de saus desgewenst verder op smaak met zout en peper.
Roer het vocht dat de eendenborsten hebben afgegeven door de saus. Snijd het vlees in schuine plakken, leg ze op een schaal, garneer met de appelparten en schep de saus erover.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Normandië / Carole Clements
donderdag 24 november 2022
Pièce de Boeuf Braisée au Pinot Noir (Elzas, Grand Est, Frankrijk)
PIÈCE DE BOEUF BRAISÉE AU PINOT NOIR (GESMOORD RUNDVLEES)
1½ kilogram runderstoofvlees
5 deciliter Pinot Noir
1 ui, gepeld en in plakken gesneden
1 wortel, geschild en in plakken gesneden
2 tenen knoflook, gepeld en uit de knijper
1 stengel bleekselderij, in plakken gesneden
6 eetlepels olie
1 liter runderbouillon
snufje tijm
1 laurierblad
zout
versgemalen peper
50 gram boter
Doe het rundvlees in een kom met de wijn en alle groenten en laat alles 24 uur in de koelkast marineren.
Neem het vlees uit de marinade en dep het droog. Bewaar de marinade. Braad het vlees rondom aan in de olie in een kasserol. Doe er daarna de groenten en bewaarde marinade bij. Bedek het geheel met de bouillon en voeg de tijm, laurierblad en wat zout en peper toe. Sluit de kasserol af en zet hem 2 tot 3 uur in een op 150° voorverwarmde oven.
Giet wanneer het vlees gaar is alle smoornat uit de kasserol over in een steelpan en houd het vlees warm. Laat het vocht inkoken, neem de pan van het vuur en roer er de boter door om de saus dikker te maken. Kruid eventueel met wat zout en peper. Snij het vlees in plakken en geef er de saus apart bij in een sauskom.
6 personen
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
1½ kilogram runderstoofvlees
5 deciliter Pinot Noir
1 ui, gepeld en in plakken gesneden
1 wortel, geschild en in plakken gesneden
2 tenen knoflook, gepeld en uit de knijper
1 stengel bleekselderij, in plakken gesneden
6 eetlepels olie
1 liter runderbouillon
snufje tijm
1 laurierblad
zout
versgemalen peper
50 gram boter
Doe het rundvlees in een kom met de wijn en alle groenten en laat alles 24 uur in de koelkast marineren.
Neem het vlees uit de marinade en dep het droog. Bewaar de marinade. Braad het vlees rondom aan in de olie in een kasserol. Doe er daarna de groenten en bewaarde marinade bij. Bedek het geheel met de bouillon en voeg de tijm, laurierblad en wat zout en peper toe. Sluit de kasserol af en zet hem 2 tot 3 uur in een op 150° voorverwarmde oven.
Giet wanneer het vlees gaar is alle smoornat uit de kasserol over in een steelpan en houd het vlees warm. Laat het vocht inkoken, neem de pan van het vuur en roer er de boter door om de saus dikker te maken. Kruid eventueel met wat zout en peper. Snij het vlees in plakken en geef er de saus apart bij in een sauskom.
6 personen
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elzas (Koken in Frankrijk) / Sebastien Badia
woensdag 23 november 2022
Oie rôtie à la Lorraine (Lotharingen, Grand Est, Frankrijk)
OIE RÔTIE À LA LORRAINE (GEBRADEN GANS MET APPELS EN GROENTEN)
In Lotharingen is het traditie om met Sint-Maarten op 11 november gebraden gans te eten. In onderstaand recept kunt u het water waarmee in de oven stoom wordt opgewekt eventueel vervangen door gelijke delen bier en water.
1 gans van 4 kilogram
zout
peper
1 kilogram appels, geschild en het klokhuis uitgestoken
1¼ deciliter bier
500 gram koolraap
500 gram spruitjes
30 gram boter
60 gram ganzenvet (uit de braadpan)
Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrooi de buikholte van de gans met zout en peper, stop er de hele appels in en bind de gans op. Giet het bier over de gans en wrijf het goed in de huid. Leg de gans op een rooster in een braadslee en zet het geheel in de oven. Zet, zodra de gans begint te kleuren, een met water gevulde braadslee onder in de oven; hierdoor ontstaat stoom, hetgeen voorkomt dat de gans uitdroogt. Vul het water bij zodra dat nodig is. Braad de gans ruim 3 uur; hij is gaar zodra het sap dat uit de bout naar buiten parelt als u er met een metalen pen in prikt, niet meer roze is. Laat de gans uitdruipen en bewaar het vet dat zich in de braadslee bevindt.
Maak intussen het groentegarnituur: Snijd de koolraap in dobbelsteentjes, breng ze met koud water aan de kook en kook ze in 20 minuten beetgaar. Laat ze uitlekken. Kook de spruitjes in water met wat zout tot ze na 8 à 10 minuten gaar, maar nog stevig zijn. Laat ze uitlekken, spoel ze onder koud stromend water en laat ze opnieuw uitlekken.
Bestrijk de gans zodra hij gaar is met de boter en draai de oven op de hoogste stand. Laat de gans nog 5 – 10 minuten braden. Verhit het ganzenvet in een grote pan, voeg de koolraap en de spruitjes toe, bestrooi met zout en peper en bak de groenten onder voortdurend omscheppen snel bruin. Haal de gans uit de oven zodra de huid goudbruin en krokant is, leg hem op een serveerschaal en leg de groenten er omheen. Snijd de gans aan tafel in stukken.
6 - 8 personen
gebied : Lotharingen, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
In Lotharingen is het traditie om met Sint-Maarten op 11 november gebraden gans te eten. In onderstaand recept kunt u het water waarmee in de oven stoom wordt opgewekt eventueel vervangen door gelijke delen bier en water.
1 gans van 4 kilogram
zout
peper
1 kilogram appels, geschild en het klokhuis uitgestoken
1¼ deciliter bier
500 gram koolraap
500 gram spruitjes
30 gram boter
60 gram ganzenvet (uit de braadpan)
Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrooi de buikholte van de gans met zout en peper, stop er de hele appels in en bind de gans op. Giet het bier over de gans en wrijf het goed in de huid. Leg de gans op een rooster in een braadslee en zet het geheel in de oven. Zet, zodra de gans begint te kleuren, een met water gevulde braadslee onder in de oven; hierdoor ontstaat stoom, hetgeen voorkomt dat de gans uitdroogt. Vul het water bij zodra dat nodig is. Braad de gans ruim 3 uur; hij is gaar zodra het sap dat uit de bout naar buiten parelt als u er met een metalen pen in prikt, niet meer roze is. Laat de gans uitdruipen en bewaar het vet dat zich in de braadslee bevindt.
Maak intussen het groentegarnituur: Snijd de koolraap in dobbelsteentjes, breng ze met koud water aan de kook en kook ze in 20 minuten beetgaar. Laat ze uitlekken. Kook de spruitjes in water met wat zout tot ze na 8 à 10 minuten gaar, maar nog stevig zijn. Laat ze uitlekken, spoel ze onder koud stromend water en laat ze opnieuw uitlekken.
Bestrijk de gans zodra hij gaar is met de boter en draai de oven op de hoogste stand. Laat de gans nog 5 – 10 minuten braden. Verhit het ganzenvet in een grote pan, voeg de koolraap en de spruitjes toe, bestrooi met zout en peper en bak de groenten onder voortdurend omscheppen snel bruin. Haal de gans uit de oven zodra de huid goudbruin en krokant is, leg hem op een serveerschaal en leg de groenten er omheen. Snijd de gans aan tafel in stukken.
6 - 8 personen
gebied : Lotharingen, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Faisan à la Normande (Normandië, Frankrijk)
FAISAN À LA NORMANDE (FAZANT MET APPEL, CALVADOS EN ROOM)
Dit is een perfecte manier om fazant te serveren. Het vlees blijft tijdens het stoven mooi mals. De room en de cider zorgen voor een evenwichtige saus met een heerlijke appelsmaak.
50 gram boter
4 zure appels (500 gram), geschild, zonder klokhuizen, in achten gesneden
2 panklare fazanten van 500 gram per stuk
zout
peper
2 sjalotten, gesnipperd
3 eetlepels calvados
3½ deciliter droge cider
bouquet garni
3 theelepels maïzena
200 gram crème fraîche of slagroom
Verhit twee derde van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de stukjes appel, regelmatig omkerend, tot ze licht gekleurd zijn.
Wrijf de fazanten vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper. Vul de buikholten gelijkmatig met de appel en bind de poten samen. Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de resterende boter op middelhoog vuur in een braadpan waar de fazanten naast elkaar in passen. Braad de fazanten, regelmatig kerend, rondom aan en eindig met de borsten naar boven. Laat de sjalot onder de vogels 1 tot 2 minuten meebakken. Giet er eerst de calvados en daarna de cider over. Breng alles aan de kook, doe het bouquet garni in de pan en dek de borsten af met een stuk vetvrij papier of aluminiumfolie. Zet ze met het deksel op de pan in de voorverwarmde oven.
Laat de fazanten 25 tot 30 minuten stoven of zo lang totdat het vocht dat eruit loopt als er met de punt van een mes in het dikste deel wordt geprikt, lichtroze van kleur is. Bedruip ze in die tijd twee keer met het stoofvocht. Schep de fazanten op een schaal of een snijplank en houd ze losjes afgedekt met aluminiumfolie warm.
Giet het stoofvocht door een zeef en schep het vet eraf. Giet de saus terug in de pan en laat ze tot twee derde van het oorspronkelijke volume inkoken. Roer de maïzena aan met de room en roer dit door de saus. Laat de saus, regelmatig roerend, 2 tot 3 minuten koken tot ze licht gebonden is. Snijd de fazanten voor en serveer ze met de saus.
4 - 5 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Normandië / Carole Clements
Dit is een perfecte manier om fazant te serveren. Het vlees blijft tijdens het stoven mooi mals. De room en de cider zorgen voor een evenwichtige saus met een heerlijke appelsmaak.
50 gram boter
4 zure appels (500 gram), geschild, zonder klokhuizen, in achten gesneden
2 panklare fazanten van 500 gram per stuk
zout
peper
2 sjalotten, gesnipperd
3 eetlepels calvados
3½ deciliter droge cider
bouquet garni
3 theelepels maïzena
200 gram crème fraîche of slagroom
Verhit twee derde van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de stukjes appel, regelmatig omkerend, tot ze licht gekleurd zijn.
Wrijf de fazanten vanbinnen en vanbuiten in met zout en peper. Vul de buikholten gelijkmatig met de appel en bind de poten samen. Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit de resterende boter op middelhoog vuur in een braadpan waar de fazanten naast elkaar in passen. Braad de fazanten, regelmatig kerend, rondom aan en eindig met de borsten naar boven. Laat de sjalot onder de vogels 1 tot 2 minuten meebakken. Giet er eerst de calvados en daarna de cider over. Breng alles aan de kook, doe het bouquet garni in de pan en dek de borsten af met een stuk vetvrij papier of aluminiumfolie. Zet ze met het deksel op de pan in de voorverwarmde oven.
Laat de fazanten 25 tot 30 minuten stoven of zo lang totdat het vocht dat eruit loopt als er met de punt van een mes in het dikste deel wordt geprikt, lichtroze van kleur is. Bedruip ze in die tijd twee keer met het stoofvocht. Schep de fazanten op een schaal of een snijplank en houd ze losjes afgedekt met aluminiumfolie warm.
Giet het stoofvocht door een zeef en schep het vet eraf. Giet de saus terug in de pan en laat ze tot twee derde van het oorspronkelijke volume inkoken. Roer de maïzena aan met de room en roer dit door de saus. Laat de saus, regelmatig roerend, 2 tot 3 minuten koken tot ze licht gebonden is. Snijd de fazanten voor en serveer ze met de saus.
4 - 5 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Normandië / Carole Clements
maandag 21 november 2022
Encornets farcies (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
ENCORNETS FARCIS (GEVULDE INKTVIS)
4 middelgrote inktvissen à 250 gram
VULLING
150 gram witbrood zonder korst
1,85 deciliter melk
3 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, fijngehakt
500 gram tomaten, ontveld, van pitjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eierdooiers
SAUS
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 laurierblaadje
15 gram bloem
2½ deciliter droge witte wijn
2½ deciliter water
zout
peper
Maak de inktvissen zorgvuldig schoon; verwijder het schild, de ogen, de ingewanden en zwarte vliesjes. Snijd de tentakels af en spoel alles onder koud stromend water. Snijd de tentakels fijn. Verwarm de oven voor op 175°C.
Maak de vulling: Week het brood in de melk en knijp het daarna goed uit. Verhit de olie in een koekenpan en bak de gesnipperde ui hierin tot de snippers zacht zijn. Voeg de fijngesneden tentakels toe en laat ze 5 minuten meebakken. Doe dan de tomaten en zout en peper in de pan en laat alles nog 15 minuten sudderen, tot het overtollige vocht verdampt is. Roer van het vuur de knoflook, het geweekte brood en de peterselie erdoor en vermeng de massa met de eierdooiers. Voeg indien nodig wat zout en/of peper toe.
Vul de inktvissen voor twee derde met dit mengsel, gebruik hiervoor eventueel een spuitzak met een ongekarteld mondstuk. Maak de inktvissen niet te vol, want dan bestaat de kans dat ze openbarsten. Leg ze in een met olie bestreken vuurvaste schotel en zet ze 20 minuten in de oven.
Maak intussen de saus: Verhit de olie in een steelpan en laat de uisnippers hierin al roerende glazig worden. Voeg knoflook, laurier n bloem toe en laat alles nog 1 à 2 minuten pruttelen, terwijl u blijft roeren. Voeg de wijn en het water toe, evenals zout en peper, breng het geheel aan de kook en laat de saus 10 minuten zachtjes doorkoken.
Giet de saus door een zeef over de inktvis en zet de schaal nog 30 minuten in de oven, tot de inktvissen wit en gaar zijn. Proef of er voldoende zout en peper in de saus zit en serveer zo uit de oven.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
4 middelgrote inktvissen à 250 gram
VULLING
150 gram witbrood zonder korst
1,85 deciliter melk
3 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, fijngehakt
500 gram tomaten, ontveld, van pitjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels fijngehakte peterselie
2 eierdooiers
SAUS
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngehakt
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 laurierblaadje
15 gram bloem
2½ deciliter droge witte wijn
2½ deciliter water
zout
peper
Maak de inktvissen zorgvuldig schoon; verwijder het schild, de ogen, de ingewanden en zwarte vliesjes. Snijd de tentakels af en spoel alles onder koud stromend water. Snijd de tentakels fijn. Verwarm de oven voor op 175°C.
Maak de vulling: Week het brood in de melk en knijp het daarna goed uit. Verhit de olie in een koekenpan en bak de gesnipperde ui hierin tot de snippers zacht zijn. Voeg de fijngesneden tentakels toe en laat ze 5 minuten meebakken. Doe dan de tomaten en zout en peper in de pan en laat alles nog 15 minuten sudderen, tot het overtollige vocht verdampt is. Roer van het vuur de knoflook, het geweekte brood en de peterselie erdoor en vermeng de massa met de eierdooiers. Voeg indien nodig wat zout en/of peper toe.
Vul de inktvissen voor twee derde met dit mengsel, gebruik hiervoor eventueel een spuitzak met een ongekarteld mondstuk. Maak de inktvissen niet te vol, want dan bestaat de kans dat ze openbarsten. Leg ze in een met olie bestreken vuurvaste schotel en zet ze 20 minuten in de oven.
Maak intussen de saus: Verhit de olie in een steelpan en laat de uisnippers hierin al roerende glazig worden. Voeg knoflook, laurier n bloem toe en laat alles nog 1 à 2 minuten pruttelen, terwijl u blijft roeren. Voeg de wijn en het water toe, evenals zout en peper, breng het geheel aan de kook en laat de saus 10 minuten zachtjes doorkoken.
Giet de saus door een zeef over de inktvis en zet de schaal nog 30 minuten in de oven, tot de inktvissen wit en gaar zijn. Proef of er voldoende zout en peper in de saus zit en serveer zo uit de oven.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Seiches à la Mode de l'Estaque (L’Estaque, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk)
SEICHES À LA MODE DE L’ESTAQUE (GESTOOFDE INKTVIS MET GROENE OLIJVEN)
1 kilogram inktvis, schoongemaakt en in kleine stukken gesneden
750 gram tomaten, ontveld, van zaad ontdaan en gehakt
3 tenen knoflook, geplet
1 bouquet venkel en laurierbladeren
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
1½ tot 2 deciliter witte wijn
75 gram groene olijven, ontpit
Doe de inktvis met de tomaten, knoflook, het bouquet van venkel en laurier, olie, peper en zout in een vuurvaste aardewerk kasserol. Breng alles aan de kook en doe er dan de wijn en de olijven bij. Dek de kasserol af als de saus weer aan de kook is gekomen en laat alles 1 uur langzaam sudderen. Verwijder het bouquet alvorens het gerecht op te dienen.
4 personen
gebied : L’Estaque, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Vieilles Recettes de Cuisine Provençale door C. Chanot-Bullier, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
1 kilogram inktvis, schoongemaakt en in kleine stukken gesneden
750 gram tomaten, ontveld, van zaad ontdaan en gehakt
3 tenen knoflook, geplet
1 bouquet venkel en laurierbladeren
3 eetlepels olijfolie
zout
peper
1½ tot 2 deciliter witte wijn
75 gram groene olijven, ontpit
Doe de inktvis met de tomaten, knoflook, het bouquet van venkel en laurier, olie, peper en zout in een vuurvaste aardewerk kasserol. Breng alles aan de kook en doe er dan de wijn en de olijven bij. Dek de kasserol af als de saus weer aan de kook is gekomen en laat alles 1 uur langzaam sudderen. Verwijder het bouquet alvorens het gerecht op te dienen.
4 personen
gebied : L’Estaque, Provence-Alpes, Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Vieilles Recettes de Cuisine Provençale door C. Chanot-Bullier, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
Vissersrouille met aïoli (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
VISSERSROUILLE MET AÏOLI
1 kilogram aardappels, geboend
2 preien, in ringen
2 uien, in ringen
2 teentjes knoflook, geplet
1 laurierblad
2 theelepels fijngesneden tijm
zout
witte peper
2 deciliter droge witte wijn
2 schijfjes citroen
1 kilogram inktvis, in stukjes van 2 centimeter
AÏOLI
5 – 10 teentjes knoflook
2 eidooiers
2 theelepels mosterd
2 – 3 deciliter olijfolie
Aardappels in schil met 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, laurier, 1 theelepel tijm, zout en peper in ruim water in 25 minuten gaar koken. 6 Deciliter water met wijn, 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 theelepel tijm, citroen, zout en peper aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Vuur laag draaien en inktvis in 20 minuten tegen kook aan gaar maken (pocheren).
Voor de aïoli knoflookteentjes in vijzel of keukenmachine tot gladde pasta pureren. Eidooiers en mosterd erdoor kloppen. Olijfolie geleidelijk eerst druppel voor druppel en later scheutje voor scheutje toevoegen. Op smaak brengen met zout. Aardappels pellen en in stukjes snijden. Inktvis uit kookvocht nemen (rest weggooien) en met aardappel en aïoli mengen. Alles goed doorwarmen en serveren.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 870 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair augustus 1995
1 kilogram aardappels, geboend
2 preien, in ringen
2 uien, in ringen
2 teentjes knoflook, geplet
1 laurierblad
2 theelepels fijngesneden tijm
zout
witte peper
2 deciliter droge witte wijn
2 schijfjes citroen
1 kilogram inktvis, in stukjes van 2 centimeter
AÏOLI
5 – 10 teentjes knoflook
2 eidooiers
2 theelepels mosterd
2 – 3 deciliter olijfolie
Aardappels in schil met 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, laurier, 1 theelepel tijm, zout en peper in ruim water in 25 minuten gaar koken. 6 Deciliter water met wijn, 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 theelepel tijm, citroen, zout en peper aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Vuur laag draaien en inktvis in 20 minuten tegen kook aan gaar maken (pocheren).
Voor de aïoli knoflookteentjes in vijzel of keukenmachine tot gladde pasta pureren. Eidooiers en mosterd erdoor kloppen. Olijfolie geleidelijk eerst druppel voor druppel en later scheutje voor scheutje toevoegen. Op smaak brengen met zout. Aardappels pellen en in stukjes snijden. Inktvis uit kookvocht nemen (rest weggooien) en met aardappel en aïoli mengen. Alles goed doorwarmen en serveren.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 870 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair augustus 1995
Poulpe à la Niçoise (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
POULPE À LA NIÇOISE (OCTOPUS ZOALS ZE DIE IN NICE KLAARMAKEN)
1 octopus
1 ui
2 tenen knoflook
peterselie
bouquet garni
1½ deciliter cognac
1 eetlepel bloem
5 – 6 tomaten
1 theelepel tomatenpuree
1½ deciliter witte wijn
Koop de octopus de dag van tevoren en hang hem op, met z’n tentakels naar beneden, om hem malser te maken.
Maak hem schoon door zijn bek, ogen en organen te verwijderen en snijd hem in repen. Doe die in een braadpan en verhit de pan 5 minuten, zodat de octopus het teveel aan water kan uitzweten. Laat de repen uitlekken.
Fruit een gehakte ui lichtbruin in olijfolie, samen met 2 gehakte tenen knoflook en gehakte peterselie. Doe er een bouquet garni en de repen octopus bij en laat die 5 minuten meebakken, tot de repen octopus mooi van kleur zijn. (Het is vervelend dat we niet een equivalent voor het Franse ‘doré’ hebben – zelfs goudbruin is een beetje te sterk uitgedrukt.)
Giet er nu minstens 1½ deciliter cognac bij en flambeer het gerecht. Strooi er, wanneer de vlammen gedoofd zijn, een eetlepel bloem op, roer en voeg 5 of 6 gehakte tomaten, een klein beetje (laten we zeggen een theelepel) tomatenpuree en 1½ deciliter witte wijn toe. De repen octopus moeten onderstaan, dus giet er als het nodig is nog wat water bij. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 uur koken, of tot de octopus mals is.
6 of meer personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mme Annie van restaurant La Trappa, in Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
1 octopus
1 ui
2 tenen knoflook
peterselie
bouquet garni
1½ deciliter cognac
1 eetlepel bloem
5 – 6 tomaten
1 theelepel tomatenpuree
1½ deciliter witte wijn
Koop de octopus de dag van tevoren en hang hem op, met z’n tentakels naar beneden, om hem malser te maken.
Maak hem schoon door zijn bek, ogen en organen te verwijderen en snijd hem in repen. Doe die in een braadpan en verhit de pan 5 minuten, zodat de octopus het teveel aan water kan uitzweten. Laat de repen uitlekken.
Fruit een gehakte ui lichtbruin in olijfolie, samen met 2 gehakte tenen knoflook en gehakte peterselie. Doe er een bouquet garni en de repen octopus bij en laat die 5 minuten meebakken, tot de repen octopus mooi van kleur zijn. (Het is vervelend dat we niet een equivalent voor het Franse ‘doré’ hebben – zelfs goudbruin is een beetje te sterk uitgedrukt.)
Giet er nu minstens 1½ deciliter cognac bij en flambeer het gerecht. Strooi er, wanneer de vlammen gedoofd zijn, een eetlepel bloem op, roer en voeg 5 of 6 gehakte tomaten, een klein beetje (laten we zeggen een theelepel) tomatenpuree en 1½ deciliter witte wijn toe. De repen octopus moeten onderstaan, dus giet er als het nodig is nog wat water bij. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 uur koken, of tot de octopus mals is.
6 of meer personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mme Annie van restaurant La Trappa, in Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Poulpe à la Lavande (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
POULPE À LA LAVANDE (STOOFPOT MET INKTVIS EN LAVENDEL)
1 inktvis, van ongeveer 1 kilogram
1 venkelknol, gesneden
4 sjalotten, gehalveerd
3 knoflookteentjes, dungesneden
200 milliliter olijfolie
5 pruimtomaten, in vieren
500 milliliter droge witte wijn
4 laurierbladeren
1 theelepel gedroogde oregano
sap van 1 citroen
2 citroenen, gehalveerd
4 takjes oregano
2 eetlepels lavendelbloemen
zeezout
zwarte peper
Kook de inktvis 5 minuten in zout water en giet hem af. Snijd de inktvis in grove stukken.
Verhit een pan met zware bodem en bak de sjalotten en de knoflook 5 minuten in de olie. Voeg de inktvis toe en bak nog eens 5 minuten. Voeg 800 milliliter water toe en de rest van de ingrediënten, behalve de citroen, oregano en lavendel. Laat 30 minuten op een laag vuur sudderen. Controleer met een vork of de inktvis zacht en dus gaar is. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Garneer met oregano en lavendel. Serveer met citroenen en nieuwe aardappelen.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 inktvis, van ongeveer 1 kilogram
1 venkelknol, gesneden
4 sjalotten, gehalveerd
3 knoflookteentjes, dungesneden
200 milliliter olijfolie
5 pruimtomaten, in vieren
500 milliliter droge witte wijn
4 laurierbladeren
1 theelepel gedroogde oregano
sap van 1 citroen
2 citroenen, gehalveerd
4 takjes oregano
2 eetlepels lavendelbloemen
zeezout
zwarte peper
Kook de inktvis 5 minuten in zout water en giet hem af. Snijd de inktvis in grove stukken.
Verhit een pan met zware bodem en bak de sjalotten en de knoflook 5 minuten in de olie. Voeg de inktvis toe en bak nog eens 5 minuten. Voeg 800 milliliter water toe en de rest van de ingrediënten, behalve de citroen, oregano en lavendel. Laat 30 minuten op een laag vuur sudderen. Controleer met een vork of de inktvis zacht en dus gaar is. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Garneer met oregano en lavendel. Serveer met citroenen en nieuwe aardappelen.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Escargots à la Bourguignonne (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE (BOURGONDISCHE SLAKKEN)
48 slakken met hun huisjes
250 gram boter
3 sjalotjes, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngehakte verse peterselie
2 theelepels fijngehakte verse kervel
zout
versgemalen peper
2 eetlepels citroensap
1 theelepel Pernod of Ricard
Doe de slakken in een pan met licht gezouten kokend water en kook ze 7 minuten. Laat ze goed uitlekken en leg ze op een bakplaat. Zet de bakplaat 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven om restanten water te laten verdampen. Laat de slakken afkoelen.
Roer de boter zacht in een kom. Voeg de gehakte sjalotjes, knoflook, peterselie, kervel, wat zout en peper, het citroensap en de Pernod toe. Meng alles goed.
Doe wanneer de huisjes zijn afgekoeld een kleine hoeveelheid kruidenboter in een huisje, dan een slak en tenslotte nog wat kruidenboter. Vil de rest van de huisjes op dezelfde manier.
Leg om te voorkomen dat ze omvallen de huisjes met de kruidenboterkant boven in aardewerk of metalen slakkenbordjes. Zet ze 7 tot 8 minuten, of tot de boter borrelt, in een op 220°C voorverwarmde oven. Dien de slakken onmiddellijk op en geef er stokbrood bij om de boter op te deppen.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
48 slakken met hun huisjes
250 gram boter
3 sjalotjes, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngehakte verse peterselie
2 theelepels fijngehakte verse kervel
zout
versgemalen peper
2 eetlepels citroensap
1 theelepel Pernod of Ricard
Doe de slakken in een pan met licht gezouten kokend water en kook ze 7 minuten. Laat ze goed uitlekken en leg ze op een bakplaat. Zet de bakplaat 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven om restanten water te laten verdampen. Laat de slakken afkoelen.
Roer de boter zacht in een kom. Voeg de gehakte sjalotjes, knoflook, peterselie, kervel, wat zout en peper, het citroensap en de Pernod toe. Meng alles goed.
Doe wanneer de huisjes zijn afgekoeld een kleine hoeveelheid kruidenboter in een huisje, dan een slak en tenslotte nog wat kruidenboter. Vil de rest van de huisjes op dezelfde manier.
Leg om te voorkomen dat ze omvallen de huisjes met de kruidenboterkant boven in aardewerk of metalen slakkenbordjes. Zet ze 7 tot 8 minuten, of tot de boter borrelt, in een op 220°C voorverwarmde oven. Dien de slakken onmiddellijk op en geef er stokbrood bij om de boter op te deppen.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
Escargots à la crème (Normandië, Frankrijk)
ESCARGOTS À LA CRÈME (SLAKKEN IN ROOMSAUS)
COURT-BOUILLON
¼ liter witte wijn
2 laurierblaadjes
1 teentje knoflook
1 kruidnagel
5 takjes peterselie
2 takjes kervel of 1 theelepel gedroogde kervel
2 takjes verse tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
1 eetlepel zout
5 peperkorrels, gekneusd
48 slakken
SAUS
50 gram boter
1 eetlepel verse, gehakte peterselie
½ theelepel verse, gehakte kervel, of ¼ theelepel gedroogde kervel
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ deciliter droge cider of witte wijn
2½ deciliter crème fraîche
zout
peper
Breng in een grote sauspan 1 liter water aan de kook samen met al de court-bouillon-ingrediënten. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen.
Leg de slaken in de court bouillon en laat ze 2½ uur sudderen, of net zo lang tot ze zacht zijn. Haal de slakken, als ze zacht zijn, van het vuur en laat ze in de bouillon afkoelen. Haal de slakken uit de bouillon en laat ze goed uitlekken.
Smelt de boter in een pannetje om de saus te maken. Leg de slakken erin en schud ze snel om, gedurende 15 seconden. Voeg de sjalotjes, peterselie, kervel en knoflook toe en sauteer 2 tot 3 minuten. Giet de cider of wijn erbij en laat nog eens 5 minuten sudderen. Breng het mengsel aan de kook nadat de crème fraîche erbij gegoten is en kook de saus tot de helft in. Dit duurt ongeveer 15 minuten op een middelhoog vuur.
Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Geef er vers stokbrood bij om in de saus te dopen.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
COURT-BOUILLON
¼ liter witte wijn
2 laurierblaadjes
1 teentje knoflook
1 kruidnagel
5 takjes peterselie
2 takjes kervel of 1 theelepel gedroogde kervel
2 takjes verse tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
1 eetlepel zout
5 peperkorrels, gekneusd
48 slakken
SAUS
50 gram boter
1 eetlepel verse, gehakte peterselie
½ theelepel verse, gehakte kervel, of ¼ theelepel gedroogde kervel
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ deciliter droge cider of witte wijn
2½ deciliter crème fraîche
zout
peper
Breng in een grote sauspan 1 liter water aan de kook samen met al de court-bouillon-ingrediënten. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen.
Leg de slaken in de court bouillon en laat ze 2½ uur sudderen, of net zo lang tot ze zacht zijn. Haal de slakken, als ze zacht zijn, van het vuur en laat ze in de bouillon afkoelen. Haal de slakken uit de bouillon en laat ze goed uitlekken.
Smelt de boter in een pannetje om de saus te maken. Leg de slakken erin en schud ze snel om, gedurende 15 seconden. Voeg de sjalotjes, peterselie, kervel en knoflook toe en sauteer 2 tot 3 minuten. Giet de cider of wijn erbij en laat nog eens 5 minuten sudderen. Breng het mengsel aan de kook nadat de crème fraîche erbij gegoten is en kook de saus tot de helft in. Dit duurt ongeveer 15 minuten op een middelhoog vuur.
Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Geef er vers stokbrood bij om in de saus te dopen.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
maandag 14 november 2022
La Tièle (Occitanie, Frankrijk)
LA TIÈLE (OCTOPUSTAART)
400 gram jonge octopus, het bekje en de ingewanden verwijderd
250 gram olijfoliedeeg
2 eetlepels olie
1 grote ui, gehakt
5 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en grof gehakt
100 gram zwarte olijven, ontpit en in 2 of 3 stukjes gesneden
zout
peper
1 eetlepel gehakte tijm
1 eetlepel gehakte oregano
Leg de octopus in een steelpan met lauw water en breng deze aan de kook. Laat ze tien minuten koken. Laat ze uitlekken, verwijder het vel en de zuignapjes op de tentakels. Hak het vlees en bak het in 10 minuten in de olie goudbruin. Voeg de uien en gehakte tomaten toe. Roer de olijven erdoor en kruid het mengsel. Laat het in de pan met deksel tenminste 1 uur sudderen tot de octopus zacht is.
Rol het deeg uit en bekleed een licht geoliede taartvorm van 20 centimeter middellijn. Giet het octopusmengsel erin en bestrooi het met de gehakte tijm en oregano. Bak de taart 30 tot 35 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven tot de randen bruin zijn.
6 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : “Le grand Livre de la Cuisine occitane” door Suzanne Simonet, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
400 gram jonge octopus, het bekje en de ingewanden verwijderd
250 gram olijfoliedeeg
2 eetlepels olie
1 grote ui, gehakt
5 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en grof gehakt
100 gram zwarte olijven, ontpit en in 2 of 3 stukjes gesneden
zout
peper
1 eetlepel gehakte tijm
1 eetlepel gehakte oregano
Leg de octopus in een steelpan met lauw water en breng deze aan de kook. Laat ze tien minuten koken. Laat ze uitlekken, verwijder het vel en de zuignapjes op de tentakels. Hak het vlees en bak het in 10 minuten in de olie goudbruin. Voeg de uien en gehakte tomaten toe. Roer de olijven erdoor en kruid het mengsel. Laat het in de pan met deksel tenminste 1 uur sudderen tot de octopus zacht is.
Rol het deeg uit en bekleed een licht geoliede taartvorm van 20 centimeter middellijn. Giet het octopusmengsel erin en bestrooi het met de gehakte tijm en oregano. Bak de taart 30 tot 35 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven tot de randen bruin zijn.
6 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : “Le grand Livre de la Cuisine occitane” door Suzanne Simonet, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
Seiches à l'aiguemortaise
SEICHES À L’AIGUEMORTAISE (ZEEKAT ZOALS DIE IN AIGUES-MORTES WORDT KLAARGEMAAKT)
De naam van dit recept stond op de menukaart van restaurant l’Escale in Aigues-Mortes, maar de chef-kok, M. Rémi Rigal, vertelde dat hij het gerecht zelf bedacht had en dat het geen traditionele specialiteit van de stad was.
zeekat
olijfolie
1 – 2 tenen knoflook
1 ui
tomatenpuree
zout
peper
cayennepeper
cognac
pastis
brood
eidooier
Maak uw zeekat schoon en snijd hem in stukken ter grootte van ravioli. Doe die met een glas water in een braadpan en kook ze 20 – 35 minuten, tot u de stukjes zeekat met de rand van een lepel kunt doorsnijden. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de stukken zeekat, 1 of 2 fijngemaakte tenen knoflook en een gehakte ui op laag vuur. Bind de saus met een beetje tomatenpuree die u met wat kookvocht hebt verdund. De hoeveelheid saus moet voldoende zijn om de stukken zeekat helemaal te bedekken. Breng de saus op smaak met zout, peper en een vleugje cayennepeper. Voeg er wat cognac en een ‘dosis’ witte pastis aan toe. De juiste dosis is 2 theelepels per kilo zeekat. Houd het mengsel 20 minuten tegen de kook aan. Maak intussen wat croûtons door blokjes brood in olijfolie te bakken.
Schik voor het serveren de stukken zeekat op de croutons op een schaal; voeg een oeuf monté aan de saus toe en giet de saus over de zeekat.
Een oeuf monté wordt als volgt gemaakt: roer een eidooier los met wat zout, voeg er beetje bij beetje (zoals bij mayonaise) olijfolie aan toe tot u er, in volume gerekend, twee keer zoveel olie als eidooier door hebt gewerkt.
Dit gerecht heeft iets heel erg Midi-achtigs.
gebied : Aigues-Mortes, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
De naam van dit recept stond op de menukaart van restaurant l’Escale in Aigues-Mortes, maar de chef-kok, M. Rémi Rigal, vertelde dat hij het gerecht zelf bedacht had en dat het geen traditionele specialiteit van de stad was.
zeekat
olijfolie
1 – 2 tenen knoflook
1 ui
tomatenpuree
zout
peper
cayennepeper
cognac
pastis
brood
eidooier
Maak uw zeekat schoon en snijd hem in stukken ter grootte van ravioli. Doe die met een glas water in een braadpan en kook ze 20 – 35 minuten, tot u de stukjes zeekat met de rand van een lepel kunt doorsnijden. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de stukken zeekat, 1 of 2 fijngemaakte tenen knoflook en een gehakte ui op laag vuur. Bind de saus met een beetje tomatenpuree die u met wat kookvocht hebt verdund. De hoeveelheid saus moet voldoende zijn om de stukken zeekat helemaal te bedekken. Breng de saus op smaak met zout, peper en een vleugje cayennepeper. Voeg er wat cognac en een ‘dosis’ witte pastis aan toe. De juiste dosis is 2 theelepels per kilo zeekat. Houd het mengsel 20 minuten tegen de kook aan. Maak intussen wat croûtons door blokjes brood in olijfolie te bakken.
Schik voor het serveren de stukken zeekat op de croutons op een schaal; voeg een oeuf monté aan de saus toe en giet de saus over de zeekat.
Een oeuf monté wordt als volgt gemaakt: roer een eidooier los met wat zout, voeg er beetje bij beetje (zoals bij mayonaise) olijfolie aan toe tot u er, in volume gerekend, twee keer zoveel olie als eidooier door hebt gewerkt.
Dit gerecht heeft iets heel erg Midi-achtigs.
gebied : Aigues-Mortes, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
zondag 13 november 2022
Ormeaux au Beurre breton (Bretagne, Frankrijk)
ORMEAUX AU BEURRE BRETON (ZEEOREN MET BRETONSE BOTER)
1 sjalotje
Muscadet
12 grote of 18 middelgrote zeeoren
boter
200 gram gezouten boter
1 teen knoflook
1 eetlepel peterselie
peper
Hak een sjalotje heel fijn en laat het 3 of 4 uur marineren in Muscadet.
Maak 12 grote of 18 middelgrote zeeoren open, maak ze schoon, laat ze mals worden door ze 30 seconden lang plat te slaan en bak ze bruin in gewone boter. Laat ze uitlekken en leg ze in een ovenschaal.
Roer door het sjalotje 200 gram gezouten boter, een fijngestampte teen knoflook, 1 eetlepel zeer fijn gehakte peterselie en wat peper. Verdeel dit mengsel over de zeeoren en zet ze 5 minuten in een matig hete oven (200°C). Serveer ze onmiddellijk.
6 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
1 sjalotje
Muscadet
12 grote of 18 middelgrote zeeoren
boter
200 gram gezouten boter
1 teen knoflook
1 eetlepel peterselie
peper
Hak een sjalotje heel fijn en laat het 3 of 4 uur marineren in Muscadet.
Maak 12 grote of 18 middelgrote zeeoren open, maak ze schoon, laat ze mals worden door ze 30 seconden lang plat te slaan en bak ze bruin in gewone boter. Laat ze uitlekken en leg ze in een ovenschaal.
Roer door het sjalotje 200 gram gezouten boter, een fijngestampte teen knoflook, 1 eetlepel zeer fijn gehakte peterselie en wat peper. Verdeel dit mengsel over de zeeoren en zet ze 5 minuten in een matig hete oven (200°C). Serveer ze onmiddellijk.
6 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Blanc de Seiche grillé (Charente-Maritime, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
BLANC DE SEICHE GRILLÉ (GEGRILDE ZEEKAT)
Dit is een gerecht uit Charente-Maritime, waarvoor u tamelijk grote inktvissen nodig hebt.
tamelijk grote zeekatten
zout
peper
grote klont boter
Maak de lijven goed schoon en pel ze zorgvuldig, zodat u uitsluitend wit vlees overhoudt. Deze stukken vlees moeten dan behoedzaam ongeveer een half uur boven gloeiende houtskool of onder de grill geroosterd worden. Ze mogen niet te dicht bij de hittebron liggen.
Bestrooi de stukken zeekat met zout en peper. Laat een grote klont boter smelten in een pan, leg er de stukken zeekat in en roer tot ze allemaal met een glimmend laagje bedekt zijn.
gebied : Charente-Maritime, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Dit is een gerecht uit Charente-Maritime, waarvoor u tamelijk grote inktvissen nodig hebt.
tamelijk grote zeekatten
zout
peper
grote klont boter
Maak de lijven goed schoon en pel ze zorgvuldig, zodat u uitsluitend wit vlees overhoudt. Deze stukken vlees moeten dan behoedzaam ongeveer een half uur boven gloeiende houtskool of onder de grill geroosterd worden. Ze mogen niet te dicht bij de hittebron liggen.
Bestrooi de stukken zeekat met zout en peper. Laat een grote klont boter smelten in een pan, leg er de stukken zeekat in en roer tot ze allemaal met een glimmend laagje bedekt zijn.
gebied : Charente-Maritime, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
donderdag 10 november 2022
Pebronata (Corsica, Frankrijk)
PEBRONATA (KALFSRAGOÛT MET RODE WIJN, PAPRIKA EN TOMATEN)
Pebronatasaus wordt op Corsica vaak geserveerd bij jonge geit; in onderstaand recept wordt echter kalfsvlees gebruikt.
1 kilogram kalfsvlees om te stoven, in dobbelstenen van 5 centimeter gesneden
zout
peper
2 eetlepels plantaardige olie of reuzel
1½ eetlepel bloem
2½ deciliter witte of rosé wijn
2½ deciliter bouillon
PEBRONATASAUS
0,6 deciliter olijfolie
1 ui, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 mespuntje tijm
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1½ kilogram rijpe tomaten, ontveld, van zaadjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
3 rode paprika’s, van zaadjes en zaadlijsten ontdaan en in smalle reepjes gesneden
1 laurierblaadje
4 jeneverbessen, gekneusd
15 gram bloem
2½ deciliter rode wijn
Verwarm de oven op 175°C. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en laat het vlees hierin op hoog vuur rondom dichtschroeien. Strooi de bloem erover en laat alles al roerende nog een minuut of twee bakken. Giet de bouillon en de wijn in de pan en breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet het geheel anderhalf à twee uur in de oven, tot het vlees goed gaar is. Roer af en toe. Proef of het vlees voldoende gekruid is.
Begin intussen met de pebronatasaus: Verhit de helft van de olie in een ondiepe pan en laat de uisnippers hierin op een laag vuur glazig worden. Voeg knoflook, tijm en peterselie toe en laat even mee fruiten. Doe dan de tomaten in de pan, bestrooi ze met zout en peper en laat het geheel al roerende 20 minuten zachtjes pruttelen.
Verhit intussen de rest van de olie in een andere pan en bak hierin de paprikareepjes met een laurierblaadje en de jeneverbessen op een matig hoog vuur tot ze zacht zijn. Laat de bloem een minuut meefruiten en voeg al roerende de wijn toe. Breng de saus aan de kook en laat hem 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg het tomatenmengsel uit de eerste pan toe en laat de saus op een laag vuur inkoken tot hij dik en vol is. Verwijder het laurierblaadje.
Giet de pebronatasaus in de pan met het vlees en laat alles nog 10 minuten zachtjes pruttelen. Proef en serveer in de pan.
4 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Pebronatasaus wordt op Corsica vaak geserveerd bij jonge geit; in onderstaand recept wordt echter kalfsvlees gebruikt.
1 kilogram kalfsvlees om te stoven, in dobbelstenen van 5 centimeter gesneden
zout
peper
2 eetlepels plantaardige olie of reuzel
1½ eetlepel bloem
2½ deciliter witte of rosé wijn
2½ deciliter bouillon
PEBRONATASAUS
0,6 deciliter olijfolie
1 ui, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 mespuntje tijm
2 eetlepels fijngehakte peterselie
1½ kilogram rijpe tomaten, ontveld, van zaadjes ontdaan en in stukjes gesneden
zout
peper
3 rode paprika’s, van zaadjes en zaadlijsten ontdaan en in smalle reepjes gesneden
1 laurierblaadje
4 jeneverbessen, gekneusd
15 gram bloem
2½ deciliter rode wijn
Verwarm de oven op 175°C. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de olie in een pan met dikke bodem en laat het vlees hierin op hoog vuur rondom dichtschroeien. Strooi de bloem erover en laat alles al roerende nog een minuut of twee bakken. Giet de bouillon en de wijn in de pan en breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet het geheel anderhalf à twee uur in de oven, tot het vlees goed gaar is. Roer af en toe. Proef of het vlees voldoende gekruid is.
Begin intussen met de pebronatasaus: Verhit de helft van de olie in een ondiepe pan en laat de uisnippers hierin op een laag vuur glazig worden. Voeg knoflook, tijm en peterselie toe en laat even mee fruiten. Doe dan de tomaten in de pan, bestrooi ze met zout en peper en laat het geheel al roerende 20 minuten zachtjes pruttelen.
Verhit intussen de rest van de olie in een andere pan en bak hierin de paprikareepjes met een laurierblaadje en de jeneverbessen op een matig hoog vuur tot ze zacht zijn. Laat de bloem een minuut meefruiten en voeg al roerende de wijn toe. Breng de saus aan de kook en laat hem 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg het tomatenmengsel uit de eerste pan toe en laat de saus op een laag vuur inkoken tot hij dik en vol is. Verwijder het laurierblaadje.
Giet de pebronatasaus in de pan met het vlees en laat alles nog 10 minuten zachtjes pruttelen. Proef en serveer in de pan.
4 personen
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
woensdag 9 november 2022
Gigot au Genièvre (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
GIGOT AU GENIÈVRE (LAMSBOUT MET JENEVERBESSEN)
De vrucht van de jeneverstruik, een veel voorkomend gewas in de ‘garrigues’, wordt doorgaans geassocieerd met wild. Maar jeneverbessen passen ook uitstekend bij lamsbout en wilde paddenstoelen.
1 lamsbout van 2 – 2,5 kilogram
4 teentjes knoflook
30 gram jeneverbessen
750 gram boleten of andere paddenstoelen of 75 gram gedroogde boleten
125 gram boter
zout
peper
1 mespuntje tijm
een verkruimeld laurierblaadje
1 mespuntje rozemarijn
een paar verkruimelde salieblaadjes
½ liter bouillon
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Begin twee dagen van tevoren. Verwijder overtollig vet en eventuele vliezen van de lamsbout. Snijd de knoflookteentjes in dunne plakjes. Maak met de punt van een mes inkepingen in het vlees en stop daar de knoflook en wat jeneverbessen in. Zet het vlees afgedekt in de koelkast, opdat het doortrokken wordt met het aroma van de kruiderij.
Maak de paddenstoelen schoon.
Verwarm de oven voor op 230°C. Bestrooi de lamsbout met zout, peper, tijm, laurier, rozemarijn en salie en verdeel de helft van de boter er over. Leg het vlees in een braadslee en laat het in 10 minuten in de oven rondom aanbraden. Temper de oven tot 200°C, voeg de bouillon en de rest van de jeneverbessen toe en braad het vlees tot het de gewenste graad van gaarheid heeft (20 – 24 minuten per kilogram als het vlees van binnen roze moet blijven, 28 – 32 minuten per kilogram als u het liever wat meer doorbakken wilt hebben). Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Leg de lamsbout op een schaal of plank en laat het 15 – 20 minuten rusten.
Giet het braadvocht door een zeef over in een ondiepe pan, voeg de paddenstoelen (inclusief het water als u gedroogde paddenstoelen gebruikt) toe en laat ze in gesloten pan zachtjes gaar stoven. Haal de pan na 10 minuten van het vuur. Roer de rest van de boter en de peterselie door de saus en breng de saus, indien nodig, op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in de keuken of aan tafel in plakken en leg de paddenstoelen eromheen. Serveer de saus apart.
4 - 6 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
De vrucht van de jeneverstruik, een veel voorkomend gewas in de ‘garrigues’, wordt doorgaans geassocieerd met wild. Maar jeneverbessen passen ook uitstekend bij lamsbout en wilde paddenstoelen.
1 lamsbout van 2 – 2,5 kilogram
4 teentjes knoflook
30 gram jeneverbessen
750 gram boleten of andere paddenstoelen of 75 gram gedroogde boleten
125 gram boter
zout
peper
1 mespuntje tijm
een verkruimeld laurierblaadje
1 mespuntje rozemarijn
een paar verkruimelde salieblaadjes
½ liter bouillon
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Begin twee dagen van tevoren. Verwijder overtollig vet en eventuele vliezen van de lamsbout. Snijd de knoflookteentjes in dunne plakjes. Maak met de punt van een mes inkepingen in het vlees en stop daar de knoflook en wat jeneverbessen in. Zet het vlees afgedekt in de koelkast, opdat het doortrokken wordt met het aroma van de kruiderij.
Maak de paddenstoelen schoon.
Verwarm de oven voor op 230°C. Bestrooi de lamsbout met zout, peper, tijm, laurier, rozemarijn en salie en verdeel de helft van de boter er over. Leg het vlees in een braadslee en laat het in 10 minuten in de oven rondom aanbraden. Temper de oven tot 200°C, voeg de bouillon en de rest van de jeneverbessen toe en braad het vlees tot het de gewenste graad van gaarheid heeft (20 – 24 minuten per kilogram als het vlees van binnen roze moet blijven, 28 – 32 minuten per kilogram als u het liever wat meer doorbakken wilt hebben). Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht. Leg de lamsbout op een schaal of plank en laat het 15 – 20 minuten rusten.
Giet het braadvocht door een zeef over in een ondiepe pan, voeg de paddenstoelen (inclusief het water als u gedroogde paddenstoelen gebruikt) toe en laat ze in gesloten pan zachtjes gaar stoven. Haal de pan na 10 minuten van het vuur. Roer de rest van de boter en de peterselie door de saus en breng de saus, indien nodig, op smaak met zout en peper. Snijd het vlees in de keuken of aan tafel in plakken en leg de paddenstoelen eromheen. Serveer de saus apart.
4 - 6 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
maandag 7 november 2022
Provençaalse wortelen (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PROVENÇAALSE WORTELEN
wortelen
1 deciliter bouillon van blokje of poeder
2 – 3 theelepels citroensap
2 theelepels Provençaalse kruiden
flinke scheut olie om in te bakken
Wortelen wassen en in schuine plakjes van 1 centimeter dik snijden. Olie verhitten in pan met dikke bodem en wortelplakjes daarin al omscheppend een paar minuten bakken. Vuur lager zetten, bouillon en citroensap toevoegen en al omscheppend in zo’n 5 – 10 minuten gaarstoven. Provençaalse kruiden erdoor scheppen.
Variatie: Snij een groene paprika in kleine stukjes en bak die met de wortelen mee.
2 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Odinrecepten bij het abonnement Klein, vrijdag 15 december 2006
wortelen
1 deciliter bouillon van blokje of poeder
2 – 3 theelepels citroensap
2 theelepels Provençaalse kruiden
flinke scheut olie om in te bakken
Wortelen wassen en in schuine plakjes van 1 centimeter dik snijden. Olie verhitten in pan met dikke bodem en wortelplakjes daarin al omscheppend een paar minuten bakken. Vuur lager zetten, bouillon en citroensap toevoegen en al omscheppend in zo’n 5 – 10 minuten gaarstoven. Provençaalse kruiden erdoor scheppen.
Variatie: Snij een groene paprika in kleine stukjes en bak die met de wortelen mee.
2 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Odinrecepten bij het abonnement Klein, vrijdag 15 december 2006
Rouille (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
ROUILLE
4 sneetjes brood
125 milliliter bouillon
1 aardappel
1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder
3 teentjes knoflook
1 rode peper
(zee)zout
3 – 4 eetlepels olijfolie
Week het broodkruim van 4 sneetjes brood in 125 milliliter hete bouillon. Knijp het brood iets uit en meng het met 1 gekookte aardappel, 1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder, 3 teentjes fijngehakte knoflook, 1 fijngehakte rode peper (zonder zaadjes) en (zee)zout in een vijzel of kom. Wrijf alles tot een stevige crème. Roer er in een straaltje 3 – 4 eetlepels olijfolie door tot een dikke pasta. Lekker op stokbrood bij bouillabaisse.
4 personen
voedingswaarde : 150 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Boodschappen augustus 2014
4 sneetjes brood
125 milliliter bouillon
1 aardappel
1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder
3 teentjes knoflook
1 rode peper
(zee)zout
3 – 4 eetlepels olijfolie
Week het broodkruim van 4 sneetjes brood in 125 milliliter hete bouillon. Knijp het brood iets uit en meng het met 1 gekookte aardappel, 1 envelopje saffraan of ½ theelepel saffraanpoeder, 3 teentjes fijngehakte knoflook, 1 fijngehakte rode peper (zonder zaadjes) en (zee)zout in een vijzel of kom. Wrijf alles tot een stevige crème. Roer er in een straaltje 3 – 4 eetlepels olijfolie door tot een dikke pasta. Lekker op stokbrood bij bouillabaisse.
4 personen
voedingswaarde : 150 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Boodschappen augustus 2014
Court-bouillon d'Écrevisses (Elzas, Grand Est, Frankrijk)
COURT-BOUILLON D’ÉCREVISSES (RIVIERKREEFTJES IN COURT-BOUILLON)
2 deciliter court-bouillon
1 deciliter witte wijn (Alsace Pinot Blanc)
1 stukje foelie
1 laurierblaadje
zout
peper
200 gram rivierkreeftjes
25 gram boter of margarine
2 theelepels citroensap
In een steelpan court-bouillon, witte wijn, foelie en laurier tot de helft inkoken. Bouillon zeven. Op smaak brengen met zout en peper en laten afkoelen.
Rivierkreeftjes in koude bouillon doen en aan de kook brengen. Rivierkreeftjes ½ minuut zachtjes koken in de bouillon. Intussen in andere pan boter smelten. Rivierkreeftjes met 1 à 2 eetlepels bouillon over vier borden verdelen. Over de rivierkreeftjes nog ½ eetlepel gesmolten boter en ½ theelepel citroensap scheppen. Direct serveren met vers (warm) stokbrood.
4 personen
voedingswaarde : 850 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 80 / 20 minuten
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Mieke van Laarhoven
2 deciliter court-bouillon
1 deciliter witte wijn (Alsace Pinot Blanc)
1 stukje foelie
1 laurierblaadje
zout
peper
200 gram rivierkreeftjes
25 gram boter of margarine
2 theelepels citroensap
In een steelpan court-bouillon, witte wijn, foelie en laurier tot de helft inkoken. Bouillon zeven. Op smaak brengen met zout en peper en laten afkoelen.
Rivierkreeftjes in koude bouillon doen en aan de kook brengen. Rivierkreeftjes ½ minuut zachtjes koken in de bouillon. Intussen in andere pan boter smelten. Rivierkreeftjes met 1 à 2 eetlepels bouillon over vier borden verdelen. Over de rivierkreeftjes nog ½ eetlepel gesmolten boter en ½ theelepel citroensap scheppen. Direct serveren met vers (warm) stokbrood.
4 personen
voedingswaarde : 850 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 80 / 20 minuten
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankijk : Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Mieke van Laarhoven
Cuisses de Grenouilles au Riesling (Elzas, Grand Est, Frankrijk)
CUISSES DE GRENOUILLES AU RIESLING (KIKKERBILLEN MET RIESLING)
24 kikkerbillen (diepvries)
1 liter melk
4 sjalotten, fijngehakt
4 eetlepels boter
1½ glas Riesling
1 deciliter crème fraîche
handje gehakte groene kruiden
zout
peper
Ontdooi de kikkerbillen door ze een uur in een pan met melk te zetten. Droog de kikkerbillen en bestrooi ze met zout. Laat vijf minuten staan. Bak de sjalotten in de helft van de boter glazig en voeg dan de opnieuw afgedroogde kikkerbillen toe. Bak even mee tot ze een mooi kleurtje hebben. Schenk de wijn in de pan, dek af en laat op laag vuur in tien minuten gaar worden. Vis de kikkerbillen uit de pan. Laat op hoog vuur de saus tot de helft inkoken. Roer er de room door en de rest van de boter. Bestrooi met de kruiden, zout en peper en doe de kikkerbillen terug in de saus. Warm goed door.
4 personen
ontdooi- / bereidingstijd : 60 / 25 minuten
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op e camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
24 kikkerbillen (diepvries)
1 liter melk
4 sjalotten, fijngehakt
4 eetlepels boter
1½ glas Riesling
1 deciliter crème fraîche
handje gehakte groene kruiden
zout
peper
Ontdooi de kikkerbillen door ze een uur in een pan met melk te zetten. Droog de kikkerbillen en bestrooi ze met zout. Laat vijf minuten staan. Bak de sjalotten in de helft van de boter glazig en voeg dan de opnieuw afgedroogde kikkerbillen toe. Bak even mee tot ze een mooi kleurtje hebben. Schenk de wijn in de pan, dek af en laat op laag vuur in tien minuten gaar worden. Vis de kikkerbillen uit de pan. Laat op hoog vuur de saus tot de helft inkoken. Roer er de room door en de rest van de boter. Bestrooi met de kruiden, zout en peper en doe de kikkerbillen terug in de saus. Warm goed door.
4 personen
ontdooi- / bereidingstijd : 60 / 25 minuten
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op e camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Chutney au Pamplemousse (La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
CHUTNEY AU PAMPLEMOUSSE (GRAPEFRUITCHUTNEY)
1½ eetlepel maisolie
½ theelepel zwart mosterdzaad
1 theelepel komijnzaad
¼ theelepel anijszaad
¼ theelepel venkelzaad
300 gram grapefruit, zonder schil en vlies
½ kaneelstokje
1 eetlepel suiker
½ theelepel gember, gemalen
1 theelepel zeezout
Verhit de olie in een koekenpan op matig vuur. Voeg de mosterdzaadjes toe en zodra ze openspringen de komijn-, anijs- en venkelzaadjes. Rooster ze 1 minuut.
Voeg voorzichtig 250 milliliter water toe en kook het 10 minuten op laag vuur tot ongeveer de helft van het vocht is verdampt.
Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat alles 10 minuten sudderen, tot je een chutneyachtige substantie krijgt. Laat het afkoelen.
Schep de chutney in luchtdichte potjes en bewaar ze op een koele plek.
4 personen
gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Citron et Piment Vert (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
CITRON ET PIMENT VERT (CITROEN MET GROENE PEPERTJES)
Met alle respect voor oesters, ze kunnen ook goed samengaan met een bijgerecht. Hier een eenvoudig recept.
3 citroenen, geschild, vliesjes verwijderd en fijngehakt
rasp van 1 citroen
4 groene pepertjes, ontpit en fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
zout
Meng alle ingrediënten en voeg naar smaak zout toe.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Met alle respect voor oesters, ze kunnen ook goed samengaan met een bijgerecht. Hier een eenvoudig recept.
3 citroenen, geschild, vliesjes verwijderd en fijngehakt
rasp van 1 citroen
4 groene pepertjes, ontpit en fijngehakt
1 eetlepel olijfolie
zout
Meng alle ingrediënten en voeg naar smaak zout toe.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Baguette Ficelle (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
BAGUETTE FICELLE (BAGUETTES MET TIJM)
DAG 1
300 gram water
10 gram verse gist
450 gram witte tarwebloem voor brood
12 gram zout
DAG 2
600 gram koud water
20 gram verse gist
900 gram witte tarwebloem voor brood
20 gram Golden Syrup (alternatief: schenksiroop)
20 gram zout
KRUIDENMIX
2 eetlepels tijmblaadjes
2 eetlepels zoutflakes
2 eetlepels zwarte peper, grof gemalen
Dag 1: Meng alle ingrediënten behalve het zout ongeveer 2 minuten. Voeg het zout toe en kneed het deeg 12 minuten in de keukenmachine op de laagste stand.
Leg het deeg in een kom en dek het af met plasticfolie. Zet het een nacht in de koelkast.
Dag 2: Kneed het deeg van dag 1 en alle andere ingrediënten behalve het zout 6 minuten in de keukenmachine op de laagste stand. Voeg het zout toe en kneed nog eens 6 minuten. Laat het deeg 2 uur rusten.
Haal het deeg uit de kom en snijd het in repen van ongeveer 3 centimeter dik. Leg ze op een beboterd vel bakpapier en laat ze 1½ uur rijzen.
Besproei het deeg met een plantenspuit met water. Bestrooi het met de kruiden. Bak de ficelles in een oven op 270°C tot ze een mooie goudbruine kleur krijgen. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
6 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
DAG 1
300 gram water
10 gram verse gist
450 gram witte tarwebloem voor brood
12 gram zout
DAG 2
600 gram koud water
20 gram verse gist
900 gram witte tarwebloem voor brood
20 gram Golden Syrup (alternatief: schenksiroop)
20 gram zout
KRUIDENMIX
2 eetlepels tijmblaadjes
2 eetlepels zoutflakes
2 eetlepels zwarte peper, grof gemalen
Dag 1: Meng alle ingrediënten behalve het zout ongeveer 2 minuten. Voeg het zout toe en kneed het deeg 12 minuten in de keukenmachine op de laagste stand.
Leg het deeg in een kom en dek het af met plasticfolie. Zet het een nacht in de koelkast.
Dag 2: Kneed het deeg van dag 1 en alle andere ingrediënten behalve het zout 6 minuten in de keukenmachine op de laagste stand. Voeg het zout toe en kneed nog eens 6 minuten. Laat het deeg 2 uur rusten.
Haal het deeg uit de kom en snijd het in repen van ongeveer 3 centimeter dik. Leg ze op een beboterd vel bakpapier en laat ze 1½ uur rijzen.
Besproei het deeg met een plantenspuit met water. Bestrooi het met de kruiden. Bak de ficelles in een oven op 270°C tot ze een mooie goudbruine kleur krijgen. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
6 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
zaterdag 5 november 2022
Pâte de Cassis (Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
PÂTE DE CASSIS (VRUCHTENKOEKJES VAN ZWARTE BESSEN)
1 kilogram zwarte bessen
550 gram suiker
suiker (voor het afwerken)
Bestrijk een vierkant koekblik van 20 centimeter met een beetje olie. Doe de zwarte bessen in een pan, leg er een deksel op en laat de vruchten zachtjes koken tot ze gemakkelijk fijn gemaakt kunnen worden. Haal de pan van het vuur en wrijf de vruchten door een trommelzeef. Doe de puree terug in de pan, roer de suiker erdoor en verhit de massa zachtjes tot de suiker is opgelost. Laat het mengsel, al roerend met een houten lepel en af en toe afschuimend, 20 – 25 minuten koken, tot het van de rand van de pan loskomt en op een suikerthermometer 110°C bereikt wordt. Giet de massa in de met olie bestreken vorm. Laat het geheel enkele dagen op een koele plaats staan. Snijd het in dobbelsteentjes van 2½ centimeter en wentel deze door de suiker.
8 personen
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : snoep
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
1 kilogram zwarte bessen
550 gram suiker
suiker (voor het afwerken)
Bestrijk een vierkant koekblik van 20 centimeter met een beetje olie. Doe de zwarte bessen in een pan, leg er een deksel op en laat de vruchten zachtjes koken tot ze gemakkelijk fijn gemaakt kunnen worden. Haal de pan van het vuur en wrijf de vruchten door een trommelzeef. Doe de puree terug in de pan, roer de suiker erdoor en verhit de massa zachtjes tot de suiker is opgelost. Laat het mengsel, al roerend met een houten lepel en af en toe afschuimend, 20 – 25 minuten koken, tot het van de rand van de pan loskomt en op een suikerthermometer 110°C bereikt wordt. Giet de massa in de met olie bestreken vorm. Laat het geheel enkele dagen op een koele plaats staan. Snijd het in dobbelsteentjes van 2½ centimeter en wentel deze door de suiker.
8 personen
gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : snoep
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Poires belle angevine (Angers, Pays de la Loire, Frankrijk)
POIRES BELLE ANGEVINE (PEREN IN RODE WIJN)
De botanische tuinen van Angers, de ‘Doyenné du Comice’ waren tot hun sluiting in 1925 bekend vanwege de ontwikkeling van nieuwe perensoorten. Daaronder vallen de ‘comice’, de fijnste handpeer die er is, en de ‘belle angevine’, die geschikt is om te pocheren. In onderstaand gerecht kleurt de rode wijn de peren lieflijk roze.
1½ kilogram stevige peren
100 gram suiker, meer indien nodig
1 liter rode wijn
reepje citroenschil
stukje kaneelpijp van 5 centimeter
citroensap (niet noodzakelijk)
2 eetlepels eau-de-vie van peren (niet noodzakelijk)
Kies een steelpannetje waarin de peren precies naast elkaar rechtop kunnen staan. Doe suiker, wijn, citroenschil en kaneelpijp in het pannetje en verhit alles tot de suiker is opgelost; laat de wijn nog 5 minuten zachtjes koken. Laat het een beetje afkoelen.
Schil de peren en steek vanaf de onderkant het klokhuis eruit. Doe dat voorzichtig, want ze moeten hun steeltjes behouden. Snijd een dun kapje van de onderkant van elke peer, zodat ze rechtop kunnen staan. Dompel de peren in de siroop, voeg indien nodig water toe, want ze moeten geheel onderstaan. Leg een deksel op de pan en pocheer de peren op laag vuur in 20 – 45 minuten. (De kooktijd hangt af van de gebruikte perensoort en de rijpheid van de vruchten).
Laat de peren tot lauw afkoelen in de siroop; laat ze uitlekken en leg ze op een ondiepe schaal. Zeef de siroop en laat hem op hoog vuur 5 – 10 minuten inkoken tot hij dik en stroperig is; laat hem niet karamelliseren. Breng de siroop op smaak door suiker of citroensap toe te voegen. Laat de siroop een beetje afkoelen en schep hem over de peren. Laat het geheel goed koud worden en voeg vlak voor het opdienen het perendestillaat toe.
6 personen
gebied : Angers, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
De botanische tuinen van Angers, de ‘Doyenné du Comice’ waren tot hun sluiting in 1925 bekend vanwege de ontwikkeling van nieuwe perensoorten. Daaronder vallen de ‘comice’, de fijnste handpeer die er is, en de ‘belle angevine’, die geschikt is om te pocheren. In onderstaand gerecht kleurt de rode wijn de peren lieflijk roze.
1½ kilogram stevige peren
100 gram suiker, meer indien nodig
1 liter rode wijn
reepje citroenschil
stukje kaneelpijp van 5 centimeter
citroensap (niet noodzakelijk)
2 eetlepels eau-de-vie van peren (niet noodzakelijk)
Kies een steelpannetje waarin de peren precies naast elkaar rechtop kunnen staan. Doe suiker, wijn, citroenschil en kaneelpijp in het pannetje en verhit alles tot de suiker is opgelost; laat de wijn nog 5 minuten zachtjes koken. Laat het een beetje afkoelen.
Schil de peren en steek vanaf de onderkant het klokhuis eruit. Doe dat voorzichtig, want ze moeten hun steeltjes behouden. Snijd een dun kapje van de onderkant van elke peer, zodat ze rechtop kunnen staan. Dompel de peren in de siroop, voeg indien nodig water toe, want ze moeten geheel onderstaan. Leg een deksel op de pan en pocheer de peren op laag vuur in 20 – 45 minuten. (De kooktijd hangt af van de gebruikte perensoort en de rijpheid van de vruchten).
Laat de peren tot lauw afkoelen in de siroop; laat ze uitlekken en leg ze op een ondiepe schaal. Zeef de siroop en laat hem op hoog vuur 5 – 10 minuten inkoken tot hij dik en stroperig is; laat hem niet karamelliseren. Breng de siroop op smaak door suiker of citroensap toe te voegen. Laat de siroop een beetje afkoelen en schep hem over de peren. Laat het geheel goed koud worden en voeg vlak voor het opdienen het perendestillaat toe.
6 personen
gebied : Angers, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Chicolle (De Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
CHICOLLE (PERZIKEN IN RODE WIJN)
Deze gemarineerde perziken zijn zó al heerlijk, maar de echte chicolle, met de in wijn geweekte toast, is de moeite van het proberen waard. Het recept is oud en een variant van zoete soepen als “la rôtie” waarin kleine stukken brood in met honing gezoete rode wijn gesudderd worden. In dit recept kunnen in plaats van perziken aardbeen gebruikt worden en lange vingers kunnen de plaats innemen van toast.
4 rijpe perziken
100 gram suiker
1¼ deciliter water
½ liter droge rode wijn
4 sneetjes geroosterd brood
Schil de perziken 1 – 2 dagen van tevoren: als ze zeer rijp zijn kunt u de velletjes met een klein mesje gemakkelijk lostrekken. Gewoonlijk echter moeten perziken eerst in kokend water worden gedompeld: leg ze 10 seconden in een pan met kokend water, doe ze daarna in een kom met koud water en schil ze. Halveer de perziken of snijd ze in vieren en verwijder de pitten.
Doe de perziken in een kom en bestrooi ze met suiker. Voeg het water en zoveel rode wijn toe dat ze geheel onder staan. Om te voorkomen dat de perziken gaan drijven kunt u ze afdekken met een omgekeerd bord dat precies in de kom past. Zet het geheel 1 of 2 dagen in de koelkast. Serveer de perziken koud, in aparte kommetjes, vergezeld van geroosterd brood, dat óf in de wijn wordt gedompeld, óf erin is verkruimeld om er een soort soep van te maken.
4 personen
gebied : De Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Deze gemarineerde perziken zijn zó al heerlijk, maar de echte chicolle, met de in wijn geweekte toast, is de moeite van het proberen waard. Het recept is oud en een variant van zoete soepen als “la rôtie” waarin kleine stukken brood in met honing gezoete rode wijn gesudderd worden. In dit recept kunnen in plaats van perziken aardbeen gebruikt worden en lange vingers kunnen de plaats innemen van toast.
4 rijpe perziken
100 gram suiker
1¼ deciliter water
½ liter droge rode wijn
4 sneetjes geroosterd brood
Schil de perziken 1 – 2 dagen van tevoren: als ze zeer rijp zijn kunt u de velletjes met een klein mesje gemakkelijk lostrekken. Gewoonlijk echter moeten perziken eerst in kokend water worden gedompeld: leg ze 10 seconden in een pan met kokend water, doe ze daarna in een kom met koud water en schil ze. Halveer de perziken of snijd ze in vieren en verwijder de pitten.
Doe de perziken in een kom en bestrooi ze met suiker. Voeg het water en zoveel rode wijn toe dat ze geheel onder staan. Om te voorkomen dat de perziken gaan drijven kunt u ze afdekken met een omgekeerd bord dat precies in de kom past. Zet het geheel 1 of 2 dagen in de koelkast. Serveer de perziken koud, in aparte kommetjes, vergezeld van geroosterd brood, dat óf in de wijn wordt gedompeld, óf erin is verkruimeld om er een soort soep van te maken.
4 personen
gebied : De Loire, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Salade de Fraises à l'Écorce de l'Orange (Bretagne, Frankrijk)
SALADE DE FRAISES À L’ÉCORCE D’ORANGE (AARDBEIENSALADE MET GEKONFIJTE SINAASAPPELSCHIL)
de schil en het sap van 1 sinaasappel
120 gram kristalsuiker
1,2 deciliter water
het sap van ½ citroen
600 gram aardbeien
Snij de sinaasappelschil in 5 centimeter lange reepjes. Los de suiker op in het water en breng aan de kook. Doe er de sinaasappelschil in en laat 2 uur op een laag vuur sudderen. Schep er de reepjes uit en laat ze uitlekken.
Roer het sinaasappel- en citroensap door de suikerstroop en laat alles afkoelen. Doe de aardbeien in een kom en schep er de stroop over. Laat 30 minuten in de koelkast intrekken. Garneer met de gekonfijte sinaasappelschil en dien op.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Bretagne / Michael Raffael
de schil en het sap van 1 sinaasappel
120 gram kristalsuiker
1,2 deciliter water
het sap van ½ citroen
600 gram aardbeien
Snij de sinaasappelschil in 5 centimeter lange reepjes. Los de suiker op in het water en breng aan de kook. Doe er de sinaasappelschil in en laat 2 uur op een laag vuur sudderen. Schep er de reepjes uit en laat ze uitlekken.
Roer het sinaasappel- en citroensap door de suikerstroop en laat alles afkoelen. Doe de aardbeien in een kom en schep er de stroop over. Laat 30 minuten in de koelkast intrekken. Garneer met de gekonfijte sinaasappelschil en dien op.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Bretagne / Michael Raffael
Poires au Vin rouge (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
POIRES AU VIN ROUGE (PEREN IN RODE WIJN)
6 Williams peren
¾ liter rode Bourgogne
2 theelepels Marc de Bourgogne
500 gram poedersuiker
2 stukken pijpkaneel
200 gram frambozen
150 gram zwarte bessen
150 gram aalbessen
sap van 1 citroen
Schil de peren. Laat de steeltjes eraan zitten.
Giet de wijn en Marc in een grote pan. Voeg 2 ½ deciliter water, 300 gram poedersuiker en de kaneel toe. Breng alles aan de kook. Draai het vuur lager en doe de peren in de pan. Laat ze 15 tot 20 minuten trekken. Roer af en toe.
Maak ondertussen de bessen schoon. Was ze zonodig en laat ze uitlekken. Houd een paar mooie bessen apart.
Breng de resterende poedersuiker met 3 eetlepels water en het citroensap in een grote pan aan de kook. Laat de siroop boven een zeer laag vuur 10 minuten inkoken. Voeg de bessen toe en kook ze 7 tot 8 minuten. Passeer de bessen vervolgens door een zeef.
Haal de peren uit de wijn en laat ze in 1 uur afkoelen tot kamertempratuur. Zet de peren vervolgens 1 uur in de koelkast.
Schep de vruchtenpuree op dessertborden. Laat de peren uitlekken en schik ze op de bordjes. Garneer elk bordje met verse bessen.
6 personen
voedingswaarde : 550 kcal p.p.
bereidings- / afkoeltijd : 1 / 2 uur
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
6 Williams peren
¾ liter rode Bourgogne
2 theelepels Marc de Bourgogne
500 gram poedersuiker
2 stukken pijpkaneel
200 gram frambozen
150 gram zwarte bessen
150 gram aalbessen
sap van 1 citroen
Schil de peren. Laat de steeltjes eraan zitten.
Giet de wijn en Marc in een grote pan. Voeg 2 ½ deciliter water, 300 gram poedersuiker en de kaneel toe. Breng alles aan de kook. Draai het vuur lager en doe de peren in de pan. Laat ze 15 tot 20 minuten trekken. Roer af en toe.
Maak ondertussen de bessen schoon. Was ze zonodig en laat ze uitlekken. Houd een paar mooie bessen apart.
Breng de resterende poedersuiker met 3 eetlepels water en het citroensap in een grote pan aan de kook. Laat de siroop boven een zeer laag vuur 10 minuten inkoken. Voeg de bessen toe en kook ze 7 tot 8 minuten. Passeer de bessen vervolgens door een zeef.
Haal de peren uit de wijn en laat ze in 1 uur afkoelen tot kamertempratuur. Zet de peren vervolgens 1 uur in de koelkast.
Schep de vruchtenpuree op dessertborden. Laat de peren uitlekken en schik ze op de bordjes. Garneer elk bordje met verse bessen.
6 personen
voedingswaarde : 550 kcal p.p.
bereidings- / afkoeltijd : 1 / 2 uur
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
vrijdag 4 november 2022
Salade de Choux rouges aux Pommes (Elzas, Grand Est, Frankrijk)
SALADE DE CHOUX ROUGES AUX POMMES (RODEKOOL MET APPEL)
1 kilogram rodekool, in reepjes gesneden
2 deciliter azijn
6 eetlepels olijfolie
zout
versgemalen peper
200 gram handappels, geschild en in dunne repen
50 gram peterselie, gehakt
Doe de reepjes kool in een slakom. Breng de azijn aan de kook en giet hem over de kool. Schud alles goed om.
Breng op smaak met de olie en wat zout en peper. Voeg de appels en de peterselie toe en schud alles goed om.
6 personen
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Elzas / Sebastien Badia
1 kilogram rodekool, in reepjes gesneden
2 deciliter azijn
6 eetlepels olijfolie
zout
versgemalen peper
200 gram handappels, geschild en in dunne repen
50 gram peterselie, gehakt
Doe de reepjes kool in een slakom. Breng de azijn aan de kook en giet hem over de kool. Schud alles goed om.
Breng op smaak met de olie en wat zout en peper. Voeg de appels en de peterselie toe en schud alles goed om.
6 personen
gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Elzas / Sebastien Badia
Gratin languedocien (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
GRATIN LANGUEDOCIEN (GRATIN VAN AUBERGINE, TOMAAT EN COURGETTE)
Deze met basilicum gekruide gratin van aubergine, tomaat en courgette met z’n knapperige korstje van goudbruin broodkruim komt uit de Languedoc.
2 – 3 aubergines
2 courgettes, in plakken
olijfolie
1 blik gepelde Italiaanse tomaten
gehakte basilicum
zout
versgemalen zwarte peper
handvol paneermeel
1 teentje knoflook, gehakt
Snijd het steeltje van de aubergines af en verwijder de ruwe en soms prikkerige kelk. De verleidelijk mooie, paarse schil kan taai en bitter zijn, dus schil de aubergines met een scherp mes. Snijd ze in plakken, leg de plakken in een enkele laag op een plank of tafel en bestrooi ze met fijn zout. Laat ze een uur liggen en dep ze dan droog met keukenpapier. Verhit een koekenpan waarvan de bodem is bedekt met olijfolie en bak een paar pakken tegelijk, boven een matige tot hoge vlam, tot ze zacht en aan beide zijden goudbruin zijn. Laat ze, als ze gaar zijn, uitlekken op een bord met keukenpapier. Leg tussen elke laag een nieuw papiertje.
Doe dan de courgettes in de pan. Voeg meer olie toe indien nodig en bak de courgettes aan beide kanten tot ze goudbruin zijn. Verwarm de oven voor op 190°C. Leg afwisselend laagjes aubergine, courgette en tomaat in een gratineerschaal. Bestrooi elk laagje met wat basilicum, zout en peper. Eindig met een laag tomaat. Meng het broodkruim met de gehakte knoflook en strooi het over de tomaat. Besprenkel met de olijfolie en bak 30 minuten.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De eerlijke Franse keuken : Uit de Provence en Languedoc / Jenny Baker
Deze met basilicum gekruide gratin van aubergine, tomaat en courgette met z’n knapperige korstje van goudbruin broodkruim komt uit de Languedoc.
2 – 3 aubergines
2 courgettes, in plakken
olijfolie
1 blik gepelde Italiaanse tomaten
gehakte basilicum
zout
versgemalen zwarte peper
handvol paneermeel
1 teentje knoflook, gehakt
Snijd het steeltje van de aubergines af en verwijder de ruwe en soms prikkerige kelk. De verleidelijk mooie, paarse schil kan taai en bitter zijn, dus schil de aubergines met een scherp mes. Snijd ze in plakken, leg de plakken in een enkele laag op een plank of tafel en bestrooi ze met fijn zout. Laat ze een uur liggen en dep ze dan droog met keukenpapier. Verhit een koekenpan waarvan de bodem is bedekt met olijfolie en bak een paar pakken tegelijk, boven een matige tot hoge vlam, tot ze zacht en aan beide zijden goudbruin zijn. Laat ze, als ze gaar zijn, uitlekken op een bord met keukenpapier. Leg tussen elke laag een nieuw papiertje.
Doe dan de courgettes in de pan. Voeg meer olie toe indien nodig en bak de courgettes aan beide kanten tot ze goudbruin zijn. Verwarm de oven voor op 190°C. Leg afwisselend laagjes aubergine, courgette en tomaat in een gratineerschaal. Bestrooi elk laagje met wat basilicum, zout en peper. Eindig met een laag tomaat. Meng het broodkruim met de gehakte knoflook en strooi het over de tomaat. Besprenkel met de olijfolie en bak 30 minuten.
4 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De eerlijke Franse keuken : Uit de Provence en Languedoc / Jenny Baker
Asperges de Brétigny (Brétigny, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
ASPERGES DE BRÉTIGNY (ASPERGES MET VINAIGRETTE)
2 eetlepels grof zeezout
2 kilogram witte of paarse asperges
VINAIGRETTE
2 eetlepels Dijonmosterd of een andere Franse kwaliteitsmosterd
zout
versgemalen witte peper
4 eetlepels wijnazijn
200 milliliter arachideolie
1 theelepel gehakt vers korianderblad
1 theelepel gesnipperde bieslook
Zet een steelpan met voldoende water om de asperges te bedekken op een hoog vuur. Doe er het zout in en breng het water aan de kook.
Schil intussen de asperges tot op 5 centimeter van de punt af met een speciale aspergeschiller of een dunschiller. Bind de asperges met fijn garen samen in individuele porties van gelijke lengte.
Doe de bundels met de langste asperges het eerst in het kokende water en laat ze 2 tot 3 minuten koken. Doe er dan de rest van de bundels bij. Laat witte of paarse 12 tot 18 minuten koken. Als u groene asperges gebruikt, kunt u de kooktijd bekorten. Controleer of ze gaar zijn door met e punt van een scherp mes in enkele willekeurige asperges te prikken. Als de punt er makkelijk in glijdt, zijn ze gaar. Stop het kookproces door de pan enkele minuten onder de koude kraan te zetten, of als u bang bent dat de punten afbreken, vouw dan een theedoek om de kraan zodat het water geleidelijk over de asperges loopt.
Maak de vinaigrette terwijl de asperges afkoelen. Doe de mosterd met zout en peper naar smaak in een kom en roer alles goed om. Klop er vervolgens met een houten spatel of garde de azijn grondig door. Voeg terwijl u snel blijft kloppen geleidelijk de olie met beetjes tegelijk toe. Klop na elke toevoeging stevig door, zodat u een gladde vinaigrette krijgt. Klop er nadat alle olie is toegevoegd de gehakte koriander en gesnipperde bieslook door. Doe de vinaigrette over in een juskom of schenkkruik.
Laat de asperges een paar minuten uitlekken en knip dan het garen rond elke bundel door. U kunt de asperges naar keuze op één dienschaal of op individuele borden presenteren. Laat de vinaigrette apart rondgaan.
6 personen
gebied : Brétigny, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
2 eetlepels grof zeezout
2 kilogram witte of paarse asperges
VINAIGRETTE
2 eetlepels Dijonmosterd of een andere Franse kwaliteitsmosterd
zout
versgemalen witte peper
4 eetlepels wijnazijn
200 milliliter arachideolie
1 theelepel gehakt vers korianderblad
1 theelepel gesnipperde bieslook
Zet een steelpan met voldoende water om de asperges te bedekken op een hoog vuur. Doe er het zout in en breng het water aan de kook.
Schil intussen de asperges tot op 5 centimeter van de punt af met een speciale aspergeschiller of een dunschiller. Bind de asperges met fijn garen samen in individuele porties van gelijke lengte.
Doe de bundels met de langste asperges het eerst in het kokende water en laat ze 2 tot 3 minuten koken. Doe er dan de rest van de bundels bij. Laat witte of paarse 12 tot 18 minuten koken. Als u groene asperges gebruikt, kunt u de kooktijd bekorten. Controleer of ze gaar zijn door met e punt van een scherp mes in enkele willekeurige asperges te prikken. Als de punt er makkelijk in glijdt, zijn ze gaar. Stop het kookproces door de pan enkele minuten onder de koude kraan te zetten, of als u bang bent dat de punten afbreken, vouw dan een theedoek om de kraan zodat het water geleidelijk over de asperges loopt.
Maak de vinaigrette terwijl de asperges afkoelen. Doe de mosterd met zout en peper naar smaak in een kom en roer alles goed om. Klop er vervolgens met een houten spatel of garde de azijn grondig door. Voeg terwijl u snel blijft kloppen geleidelijk de olie met beetjes tegelijk toe. Klop na elke toevoeging stevig door, zodat u een gladde vinaigrette krijgt. Klop er nadat alle olie is toegevoegd de gehakte koriander en gesnipperde bieslook door. Doe de vinaigrette over in een juskom of schenkkruik.
Laat de asperges een paar minuten uitlekken en knip dan het garen rond elke bundel door. U kunt de asperges naar keuze op één dienschaal of op individuele borden presenteren. Laat de vinaigrette apart rondgaan.
6 personen
gebied : Brétigny, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Bourgondië / Réné Emin
Bretonse aardappeltjes (Bretagne, Frankrijk)
BRETONSE AARDAPPELTJES
400 gram vastkokende aardappels
3 deciliter groentebouillon
1 ui
2 tenen knoflook
2 tomaten
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Ui en knoflook pellen en snipperen, tomaat ontvellen en ontzaden en in kleine blokjes snijden en alles bij de bouillon doen. Aardappelblokjes in de bouillon in 10 minuten gaarkoken, vocht afgieten en de apart in een schaal serveren.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Smaakmakend december 1997
400 gram vastkokende aardappels
3 deciliter groentebouillon
1 ui
2 tenen knoflook
2 tomaten
Aardappels schillen en in blokjes snijden. Ui en knoflook pellen en snipperen, tomaat ontvellen en ontzaden en in kleine blokjes snijden en alles bij de bouillon doen. Aardappelblokjes in de bouillon in 10 minuten gaarkoken, vocht afgieten en de apart in een schaal serveren.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Smaakmakend december 1997
Poivrons sautés (Aquitaine, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
POIVRONS SAUTÉS (PITTIG GEBAKKEN PAPRIKA’S)
2 gele paprika’s
2 rode paprika’s
1 rode peper
2 teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel gedroogde tijm
zout
versgemalen peper
Paprika’s wassen, schoonmaken en in vrij brede repen snijden. Peper wassen, in lengte halveren en zaadjes verwijderen. Peper in kleine stukjes snijden. Knoflook pellen en in kleine stukjes snijden. In hapjespan (of grote koekenpan) olie verhitten. Paprika op halfhoog vuur 3 minuten roerbakken. Peperstukjes en knoflook op laag vuur 1 minuut meebakken. Tijm, zout en peper toevoegen. Paprika’s met deksel op pan in nog 6 minuten zachtjes gaar stomen.
4 personen
voedingswaarde : 145 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Aquitaine, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Frankrijk: Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Mieke van Laarhoven
2 gele paprika’s
2 rode paprika’s
1 rode peper
2 teentjes knoflook
4 eetlepels olijfolie
½ theelepel gedroogde tijm
zout
versgemalen peper
Paprika’s wassen, schoonmaken en in vrij brede repen snijden. Peper wassen, in lengte halveren en zaadjes verwijderen. Peper in kleine stukjes snijden. Knoflook pellen en in kleine stukjes snijden. In hapjespan (of grote koekenpan) olie verhitten. Paprika op halfhoog vuur 3 minuten roerbakken. Peperstukjes en knoflook op laag vuur 1 minuut meebakken. Tijm, zout en peper toevoegen. Paprika’s met deksel op pan in nog 6 minuten zachtjes gaar stomen.
4 personen
voedingswaarde : 145 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Aquitaine, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Frankrijk: Een culinaire ontdekkingsreis door de streekkeukens van Elzas/Lotharingen, Centraal Massief en Aquitaine / Mieke van Laarhoven
Poireaux aux Herbes (Normandië, Frankrijk)
POIREAUX AUX HERBES (JONGE PREI MET TUINKRUIDEN)
Door de prei niet te koken maar te stomen, wordt de ietwat scherpe smaak heerlijk zoet en geurig.
750 gram dunne (baby) preitjes
DRESSING
1 theelepel dijonmosterd
1 theelepel fijn zeezout
versgemalen peper
2½ deciliter olijfolie, mild (of maïskiemolie)
3 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
50 gram waterkers, fijngesneden
3 eetlepels fijngesneden dragon
2 sjalotjes, in dunne ringen
Gebruik een stoompan of zet een vergiet in een grote pan met een laag kokend water. De bodem van het vergiet mag het water niet raken. Leg de prei in de stoompan of het vergiet en doe het deksel op de pan. Stoom de prei in 8 - 10 minuten beetgaar. Klop intussen met een staafmixer of in de keukenmachine een dressing van de azijn, mosterd en zout. Voeg in een dun straaltje de olie toe. Roer de kruiden door de dressing en voeg naar smaak peper toe. Verdeel de prei over de borden of leg ze in een platte schaal. Strooi de sjalotringen erover en schep wat van de kruidendressing over de groente.
4 personen
voedingswaarde : 600 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004
Door de prei niet te koken maar te stomen, wordt de ietwat scherpe smaak heerlijk zoet en geurig.
750 gram dunne (baby) preitjes
DRESSING
1 theelepel dijonmosterd
1 theelepel fijn zeezout
versgemalen peper
2½ deciliter olijfolie, mild (of maïskiemolie)
3 eetlepels fijngesneden bladpeterselie
50 gram waterkers, fijngesneden
3 eetlepels fijngesneden dragon
2 sjalotjes, in dunne ringen
Gebruik een stoompan of zet een vergiet in een grote pan met een laag kokend water. De bodem van het vergiet mag het water niet raken. Leg de prei in de stoompan of het vergiet en doe het deksel op de pan. Stoom de prei in 8 - 10 minuten beetgaar. Klop intussen met een staafmixer of in de keukenmachine een dressing van de azijn, mosterd en zout. Voeg in een dun straaltje de olie toe. Roer de kruiden door de dressing en voeg naar smaak peper toe. Verdeel de prei over de borden of leg ze in een platte schaal. Strooi de sjalotringen erover en schep wat van de kruidendressing over de groente.
4 personen
voedingswaarde : 600 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Tip Culinair Frankrijk special, extra uitgave bij Tip Culinair mei 2004
donderdag 3 november 2022
Aillade (Toulouse, Occitanie, Frankrijk)
AILLADE (WALNOTENSAUS UIT TOULOUSE)
125 gram zo vers mogelijke walnoten
2 tenen knoflook, uitgeperst
1¾ deciliter lichte olijfolie
¾ deciliter notenolie
citroensap
2 eetlepels water
peterselie of bieslook, fijngehakt
zout
peper
Rooster de noten licht, laat ze iets afkoelen en hak ze grof. Wrijf de knoflook en wat zout in een vijzel fijn en wrijf er de noten doorheen. Roer er beetje bij beetje de beide olies door, en vervolgens citroensap naar smaak en zo veel water dat een gladde, romige saus ontstaat. Breng de saus met zout en peper op smaak en bestrooi hem vlak voor het opdienen met peterselie of bieslook.
4 personen
gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
125 gram zo vers mogelijke walnoten
2 tenen knoflook, uitgeperst
1¾ deciliter lichte olijfolie
¾ deciliter notenolie
citroensap
2 eetlepels water
peterselie of bieslook, fijngehakt
zout
peper
Rooster de noten licht, laat ze iets afkoelen en hak ze grof. Wrijf de knoflook en wat zout in een vijzel fijn en wrijf er de noten doorheen. Roer er beetje bij beetje de beide olies door, en vervolgens citroensap naar smaak en zo veel water dat een gladde, romige saus ontstaat. Breng de saus met zout en peper op smaak en bestrooi hem vlak voor het opdienen met peterselie of bieslook.
4 personen
gebied : Toulouse, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De keuken van de zon : 150 Bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden
Soupe aux Pois Chiches (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)
SOUPE AUX POIS CHICHES (SOEP VAN KIKKERERWTEN)
Kikkererwten werden vroeger gaar gesudderd met een snufje as van verbrand hout (een primitieve vorm van bakpoeder) om ze zacht te maken. Van de overgebleven kikkererwten kan een salade worden gemaakt of ze kunnen, vermengd met fijngesneden rauwe spinazie, in olie worden opgewarmd en als groente geserveerd worden.
500 gram kikkererwten
3 liter koud water (indien nodig meer)
1 snufje bakpoeder
3 liter kokend water
zout
peper
2 eetlepels olijfolie
1 ui, in ringen gesneden
2 preien, schoongemaakt, gehalveerd en in halve ringen gesneden
1 tomaat, ontveld en in 6 partjes gesneden
croûtons, in olie gebakken
Laat de kikkererwten een nacht weken in koud water. Laat ze uitlekken en spoel ze goed af. Doe ze in een grote pan met 3 liter koud water en het bakpoeder, breng alles aan de kook en laat de erwten zonder deksel 1 uur zachtjes koken. Giet ze af.
Doe de kikkererwten terug in de pan en voeg 3 liter kokend water toe, evenals een snufje zout en laat alles nog een uur of langer zachtjes koken, tot de erwten zacht zijn. U kunt de graad van gaarheid controleren door het vliesje van een paar erwten te verwijderen; dit moet makkelijk loslaten. Schep de erwten met een schuimspaan uit de pan.
Verhit, terwijl de erwten op het vuur staan, 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en laat de ui en de prei hierin 10 minuten zachtjes fruiten. Voeg de tomaat toe en laat alles nog 5 minuten pruttelen, tot de groenten beginnen te kleuren. Voeg een paar eetlepels van het kookvocht van de erwten toe.
Vermeng de inhoud van de koekenpan met het in de pan achtergebleven kookvocht van de kikkererwten, onder toevoeging van peper. Voeg de helft van de kikkererwten toe en laat alles nog 30 – 45 minuten zachtjes koken, tot de erwten zo zacht zijn dat ze gemakkelijk fijngemaakt kunnen worden. (Bewaar de rest van de kikkererwten voor een ander gerecht.) Pureer de soep in een groentemolen of een blender. Wilt u een grovere soep, maak de erwten dan fijn met een vork of een pureepers.
Giet de soep terug in de pan, voeg, indien nodig, zout en peper toe en breng hem weer aan de kook. Serveer direct en geef de croûtons er apart bij.
4 - 6 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Kikkererwten werden vroeger gaar gesudderd met een snufje as van verbrand hout (een primitieve vorm van bakpoeder) om ze zacht te maken. Van de overgebleven kikkererwten kan een salade worden gemaakt of ze kunnen, vermengd met fijngesneden rauwe spinazie, in olie worden opgewarmd en als groente geserveerd worden.
500 gram kikkererwten
3 liter koud water (indien nodig meer)
1 snufje bakpoeder
3 liter kokend water
zout
peper
2 eetlepels olijfolie
1 ui, in ringen gesneden
2 preien, schoongemaakt, gehalveerd en in halve ringen gesneden
1 tomaat, ontveld en in 6 partjes gesneden
croûtons, in olie gebakken
Laat de kikkererwten een nacht weken in koud water. Laat ze uitlekken en spoel ze goed af. Doe ze in een grote pan met 3 liter koud water en het bakpoeder, breng alles aan de kook en laat de erwten zonder deksel 1 uur zachtjes koken. Giet ze af.
Doe de kikkererwten terug in de pan en voeg 3 liter kokend water toe, evenals een snufje zout en laat alles nog een uur of langer zachtjes koken, tot de erwten zacht zijn. U kunt de graad van gaarheid controleren door het vliesje van een paar erwten te verwijderen; dit moet makkelijk loslaten. Schep de erwten met een schuimspaan uit de pan.
Verhit, terwijl de erwten op het vuur staan, 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en laat de ui en de prei hierin 10 minuten zachtjes fruiten. Voeg de tomaat toe en laat alles nog 5 minuten pruttelen, tot de groenten beginnen te kleuren. Voeg een paar eetlepels van het kookvocht van de erwten toe.
Vermeng de inhoud van de koekenpan met het in de pan achtergebleven kookvocht van de kikkererwten, onder toevoeging van peper. Voeg de helft van de kikkererwten toe en laat alles nog 30 – 45 minuten zachtjes koken, tot de erwten zo zacht zijn dat ze gemakkelijk fijngemaakt kunnen worden. (Bewaar de rest van de kikkererwten voor een ander gerecht.) Pureer de soep in een groentemolen of een blender. Wilt u een grovere soep, maak de erwten dan fijn met een vork of een pureepers.
Giet de soep terug in de pan, voeg, indien nodig, zout en peper toe en breng hem weer aan de kook. Serveer direct en geef de croûtons er apart bij.
4 - 6 personen
gebied : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
La Salade bretonne
LA SALADE BRETONNE (BRETONSE SALADE)
Deze salade kunt u ook serveren bij gegrilleerde lamskarbonade of gebraden lamsbout.
300 gram hete, vers gekookte sperziebonen
300 gram warme, vers gekookte bieten, in plakken gesneden
300 gram veldsla
vinaigrette
1 eetlepel gehakte peterselie
Meng de bonen met de iet en veldsla. Sprenkel er vinaigrette over zoals u met een gewone salade zou doen. Voeg wat fijngehakte peterselie toe.
6 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Les Plats régionaux de France door Austin de Croze, in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
Deze salade kunt u ook serveren bij gegrilleerde lamskarbonade of gebraden lamsbout.
300 gram hete, vers gekookte sperziebonen
300 gram warme, vers gekookte bieten, in plakken gesneden
300 gram veldsla
vinaigrette
1 eetlepel gehakte peterselie
Meng de bonen met de iet en veldsla. Sprenkel er vinaigrette over zoals u met een gewone salade zou doen. Voeg wat fijngehakte peterselie toe.
6 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Les Plats régionaux de France door Austin de Croze, in Salades en koude Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
Panisses (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PANISSES (KIKKERERWTENCHIPS)
1 liter water
peper
zout
1½ eetlepel olijfolie, en wat olie om mee in te vetten
300 gram meel van kikkererwten
arachideolie om in te frituren
Zet het water op met peper en zout en de olijfolie. Breng het water aan de kook, neem de pan van het vuur en roer er dan het kikkererwtenmeel met een houten spatel door. Blijf roeren tot het mengsel na 5 tot 12 minuten een dikke gladde massa geworden is.
Schep de massa op ingevette schoteltjes. Bevochtig uw handen met koud water en druk alles goed aan. Laat het mengsel 3 tot 4 uur afkoelen.
Stort het kikkererwtenmengsel uit de schoteltjes. Snijd het in schijfjes ter grootte van chips. Verhit de arachideolie in een friteuse of diepe pan, schep de chips in de olie en bak ze tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier, schep ze in een schaal en voeg peper en zout naar smaak toe. Serveer ze als chips bij vleesgerechten.
6 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Provence / Alexandra Doncarli
1 liter water
peper
zout
1½ eetlepel olijfolie, en wat olie om mee in te vetten
300 gram meel van kikkererwten
arachideolie om in te frituren
Zet het water op met peper en zout en de olijfolie. Breng het water aan de kook, neem de pan van het vuur en roer er dan het kikkererwtenmeel met een houten spatel door. Blijf roeren tot het mengsel na 5 tot 12 minuten een dikke gladde massa geworden is.
Schep de massa op ingevette schoteltjes. Bevochtig uw handen met koud water en druk alles goed aan. Laat het mengsel 3 tot 4 uur afkoelen.
Stort het kikkererwtenmengsel uit de schoteltjes. Snijd het in schijfjes ter grootte van chips. Verhit de arachideolie in een friteuse of diepe pan, schep de chips in de olie en bak ze tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier, schep ze in een schaal en voeg peper en zout naar smaak toe. Serveer ze als chips bij vleesgerechten.
6 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Provence / Alexandra Doncarli
Salade de Fèves (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
SALADE DE FÈVES (TUINBONENSALADE)
Het is wel een karweitje om de bonen te doppen en te ontvliezen, maar kleur en smaak van deze salade zijn al die moeite waard. Gebruik zo mogelijk jonge bonen.
3 kilogram tuinbonen in peulen
zout
peper
snufje suiker
500 gram wortels, geschrapt
5 lente-uitjes, alleen het groen
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel azijn
Dop de bonen en zet ze op in een pan met ruim kokend water. Voeg peper, zout en suiker toe en kook ze 30 à 35 minuten; voeg de wortels 10 minuten na het begin van de kooktijd toe.
Giet de groente af. Wip de bonen uit hun vliesje en schep ze in een slakom. Snijd de wortels in kleine blokjes en voeg ze toe. Knip de lente-uitjes met de keukenschaar in fijne ringetjes boven de salade.
Maak in een potje met schroefdeksel een eenvoudige vinaigrette van olie en azijn, voeg peper en zout naar smaak toe en schud alles stevig. Schenk de vinaigrette over de salade en schep hem er snel door. Serveer de salade op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Provence / Alexandra Doncarli
Het is wel een karweitje om de bonen te doppen en te ontvliezen, maar kleur en smaak van deze salade zijn al die moeite waard. Gebruik zo mogelijk jonge bonen.
3 kilogram tuinbonen in peulen
zout
peper
snufje suiker
500 gram wortels, geschrapt
5 lente-uitjes, alleen het groen
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel azijn
Dop de bonen en zet ze op in een pan met ruim kokend water. Voeg peper, zout en suiker toe en kook ze 30 à 35 minuten; voeg de wortels 10 minuten na het begin van de kooktijd toe.
Giet de groente af. Wip de bonen uit hun vliesje en schep ze in een slakom. Snijd de wortels in kleine blokjes en voeg ze toe. Knip de lente-uitjes met de keukenschaar in fijne ringetjes boven de salade.
Maak in een potje met schroefdeksel een eenvoudige vinaigrette van olie en azijn, voeg peper en zout naar smaak toe en schud alles stevig. Schenk de vinaigrette over de salade en schep hem er snel door. Serveer de salade op kamertemperatuur.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Provence / Alexandra Doncarli
Salade de Lentilles (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
SALADE DE LENTILLES (LINZENSALADE)
500 gram linzen
1 teentje knoflook
1 ui
1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, peterselie, laurierblad)
8 eetlepels olie
4 eetlepels rode wijnazijn
zout naar smaak
peper uit de molen
2 sjalotten
Zoek de linzen uit, was ze, breng ze over in een pan met licht gezouten koud water.
Laat langzaam aan de kook komen. Voeg de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni bij. Laat op een zacht vuur in 20 à 30 minuten gaar worden. Laat de linzen daarna zorgvuldig uitlekken en verwijder de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni.
Maak in een slakom de slasaus van de olie, de azijn, peper en zout en voeg er de 2 fijngehakte sjalotten bij.
Roer er de linzen voorzichtig door en dien de salade op.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
500 gram linzen
1 teentje knoflook
1 ui
1 bouquet garni (tijm, rozemarijn, peterselie, laurierblad)
8 eetlepels olie
4 eetlepels rode wijnazijn
zout naar smaak
peper uit de molen
2 sjalotten
Zoek de linzen uit, was ze, breng ze over in een pan met licht gezouten koud water.
Laat langzaam aan de kook komen. Voeg de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni bij. Laat op een zacht vuur in 20 à 30 minuten gaar worden. Laat de linzen daarna zorgvuldig uitlekken en verwijder de ui, het teentje knoflook en het bouquet garni.
Maak in een slakom de slasaus van de olie, de azijn, peper en zout en voeg er de 2 fijngehakte sjalotten bij.
Roer er de linzen voorzichtig door en dien de salade op.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Salade aux Pignons (Castres, Occitanie, Frankrijk)
SALADE AUX PIGNONS (SALADE MET PIJNBOOMPITTEN)
verschillende soorten sla
10 gram pijnboompitten
olijfolie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper
Rooster de pijnboompitten in een klein beetje olie in een koekenpan tot ze lichtbruin zien. Maak een vinaigrette van 4 delen olie, 1 deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper. Giet deze saus over de sla en schep haar goed om. Strooi de pijnboompitten over de sla.
4 personen
gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
verschillende soorten sla
10 gram pijnboompitten
olijfolie
citroensap
mosterd
zout
versgemalen peper
Rooster de pijnboompitten in een klein beetje olie in een koekenpan tot ze lichtbruin zien. Maak een vinaigrette van 4 delen olie, 1 deel citroensap, een beetje mosterd en zout en peper. Giet deze saus over de sla en schep haar goed om. Strooi de pijnboompitten over de sla.
4 personen
gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
woensdag 2 november 2022
Salade de Haricots Blancs au Cerfeuil (Bretagne, Frankrijk)
SALADE DE HARICOTS BLANCS AU CERFEUIL (WITTE BONEN-EN-KERVELSALADE)
4 theelepels Dijonmosterd
snufje zeezout
2 eetlepels sherry-azijn
4 eetlepels arachideolie
4 eetlepels walnootolie
300 gram gekookte witte bonen
versgemalen peper
1 – 2 eetlepels gehakte kervel, ter garnering
Doe de mosterd met het zout in een kom. Klop er de azijn door. Klop er dan geleidelijk de oliesoorten door tot een dikke dressing.
Schep de bonen door de dressing. Maal er flink wat peper over en garneer met de kervel.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Bretagne / Michael Raffael
4 theelepels Dijonmosterd
snufje zeezout
2 eetlepels sherry-azijn
4 eetlepels arachideolie
4 eetlepels walnootolie
300 gram gekookte witte bonen
versgemalen peper
1 – 2 eetlepels gehakte kervel, ter garnering
Doe de mosterd met het zout in een kom. Klop er de azijn door. Klop er dan geleidelijk de oliesoorten door tot een dikke dressing.
Schep de bonen door de dressing. Maal er flink wat peper over en garneer met de kervel.
4 personen
gebied : Bretagne, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Bretagne / Michael Raffael
Bramenjam met noten (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
BRAMENJAM MET NOTEN
1½ kilogram bramen
sap van 4 citroenen
1 kilogram suiker
100 gram pijnboompitten
Was de bramen, verwijder de pitten en pureer het vruchtvlees in de keukenmachine of met de staafmixer. Breng de puree aan de kook en laat het geheel in 30 minuten voor een derde deel inkoken. Roer nu en dan om aanbranden te voorkomen. Roer de suiker erdoor en kook de jam nog 10 minuten. Schep een beetje jam op een schoteltje en laat dat afkoelen. Wordt de massa stijf, dan kunnen de pijnboompitten worden toegevoegd. Blijft de jam nog een beetje vloeibaar, kook de massa dan nog enige tijd door en probeer het nog eens. Schenk de jam in vier schoongemaakte potten en sluit ze af. Laat ze op een plankje afkoelen.
Voor 4 potjes
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Margrietagenda 2001 / Lyndsay Bekouw
1½ kilogram bramen
sap van 4 citroenen
1 kilogram suiker
100 gram pijnboompitten
Was de bramen, verwijder de pitten en pureer het vruchtvlees in de keukenmachine of met de staafmixer. Breng de puree aan de kook en laat het geheel in 30 minuten voor een derde deel inkoken. Roer nu en dan om aanbranden te voorkomen. Roer de suiker erdoor en kook de jam nog 10 minuten. Schep een beetje jam op een schoteltje en laat dat afkoelen. Wordt de massa stijf, dan kunnen de pijnboompitten worden toegevoegd. Blijft de jam nog een beetje vloeibaar, kook de massa dan nog enige tijd door en probeer het nog eens. Schenk de jam in vier schoongemaakte potten en sluit ze af. Laat ze op een plankje afkoelen.
Voor 4 potjes
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : ontbijtgerecht
bron : Margrietagenda 2001 / Lyndsay Bekouw
Légumes de nos Jardins (Aube, Grand Est, Frankrijk)
LÉGUMES DE NOS JARDINS
15 gram peultjes
10 gram venkel, in repen
10 gram courgette, in reepjes
½ theelepel korianderzaad
5 peperkorrels
1 teen knoflook, geperst
3 eetlepels olijfolie
20 gram verse tomaten
15 gram bleekselderij, in stukjes
15 gram ingemaakte tomaten
10 gram radijs, in schijfjes
10 gram artisjokhart
10 gram worteltjes, in reepjes
1 courgettebloem
basilicumblaadjes
½ theelepel komijnzaadjes
zout
peper
tapenade van zwarte olijven
Blancheer de peultjes, venkel en de courgette gedurende 5 minuten in ¼ liter water en 2 eetlepels olijfolie. Giet ze af en meng ze met de overige groenten en specerijen. Doe er olijfolie over en bestrooi met peper en zout. Versier met een gefrituurde courgettebloem. Serveer met brood en tapenade.
1 persoon
gebied : Bar-sur-Seine, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Bruno Caironi, in Sla etcetera januari/februari 2001
15 gram peultjes
10 gram venkel, in repen
10 gram courgette, in reepjes
½ theelepel korianderzaad
5 peperkorrels
1 teen knoflook, geperst
3 eetlepels olijfolie
20 gram verse tomaten
15 gram bleekselderij, in stukjes
15 gram ingemaakte tomaten
10 gram radijs, in schijfjes
10 gram artisjokhart
10 gram worteltjes, in reepjes
1 courgettebloem
basilicumblaadjes
½ theelepel komijnzaadjes
zout
peper
tapenade van zwarte olijven
Blancheer de peultjes, venkel en de courgette gedurende 5 minuten in ¼ liter water en 2 eetlepels olijfolie. Giet ze af en meng ze met de overige groenten en specerijen. Doe er olijfolie over en bestrooi met peper en zout. Versier met een gefrituurde courgettebloem. Serveer met brood en tapenade.
1 persoon
gebied : Bar-sur-Seine, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Bruno Caironi, in Sla etcetera januari/februari 2001
Pickles à la Pèche (La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
PICKLES À LA PÈCHE (PERZIKEN OP ZUUR)
1 kilogram rijpe perziken, in partjes
2 eetlepels venkelzaad
1 kaneelstokje, geplet
1 eetlepel anijszaad
200 milliliter kikkererwten, gekookt
60 gram besjes
3 Spaanse pepertjes, gehakt
1 eetlepel gember, geraspt
500 gram suiker
600 milliliter appelciderazijn
3 takjes munt
2 sjalotten, fijngesneden en ingelegd in 4 eetlepels appelciderazijn
zout
Rooster de venkel- en anijszaadjes en kaneel in een droge hete pan. Voeg alle ingrediënten toe behalve de perziken, munt en sjalotten. Laat 10 minuten sudderen op een laag vuur. Laat afkoelen.
Voeg de perziken, munt en sjalotten toe. Bewaar in een luchtdichte pot op een koele plek. Serveer bij pittige stoofschotels of als dip met papadums.
4 personen
gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 kilogram rijpe perziken, in partjes
2 eetlepels venkelzaad
1 kaneelstokje, geplet
1 eetlepel anijszaad
200 milliliter kikkererwten, gekookt
60 gram besjes
3 Spaanse pepertjes, gehakt
1 eetlepel gember, geraspt
500 gram suiker
600 milliliter appelciderazijn
3 takjes munt
2 sjalotten, fijngesneden en ingelegd in 4 eetlepels appelciderazijn
zout
Rooster de venkel- en anijszaadjes en kaneel in een droge hete pan. Voeg alle ingrediënten toe behalve de perziken, munt en sjalotten. Laat 10 minuten sudderen op een laag vuur. Laat afkoelen.
Voeg de perziken, munt en sjalotten toe. Bewaar in een luchtdichte pot op een koele plek. Serveer bij pittige stoofschotels of als dip met papadums.
4 personen
gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Lentilles Punjab (La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
LENTILLES PUNJAB (LINZENCURRY UIT PUNJAB)
LINZENCURRY
100 gram zwarte linzen
100 gram oranje linzen
2 tomaten, aangebakken
2 knoflookteentjes, geplet
1 eetlepel gember, geraspt
2 groene pepertjes, fijngehakt
zout
TARKA
1 sjalot, fijngehakt
1 theelepel maisolie
2 eetlepels boter
1 theelepel komijn, gemalen
½ theelepel garam masala
2 knoflookteentjes, geplet
½ theelepel chilipoeder
6 eetlepels koriander, gehakt
Schenk 800 milliliter in een pan. Voeg alle ingrediënten voor de curry toe en laat een uur sudderen op laag vuur.
Bak de sjalot in de olie en boter in een koekenpan. Voeg de komijn, garam masala, knoflook en chilipoeder toe en laat nog 1 minuut doorbakken. Meng de tarka met de linzencurry en voeg de koriander toe. Voeg zout naar smaak toe.
4 personen
gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
LINZENCURRY
100 gram zwarte linzen
100 gram oranje linzen
2 tomaten, aangebakken
2 knoflookteentjes, geplet
1 eetlepel gember, geraspt
2 groene pepertjes, fijngehakt
zout
TARKA
1 sjalot, fijngehakt
1 theelepel maisolie
2 eetlepels boter
1 theelepel komijn, gemalen
½ theelepel garam masala
2 knoflookteentjes, geplet
½ theelepel chilipoeder
6 eetlepels koriander, gehakt
Schenk 800 milliliter in een pan. Voeg alle ingrediënten voor de curry toe en laat een uur sudderen op laag vuur.
Bak de sjalot in de olie en boter in een koekenpan. Voeg de komijn, garam masala, knoflook en chilipoeder toe en laat nog 1 minuut doorbakken. Meng de tarka met de linzencurry en voeg de koriander toe. Voeg zout naar smaak toe.
4 personen
gebied : La Chapelle, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Wittebonen-tarwesalade met tomaat, dragon en basilicum (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
WITTEBONEN-TARWESALADE MET TOMAAT, DRAGON EN BASILICUM
Een zomerse Provençaalse variatie. Gebruik rijpe kerstomaten die barstensvol smaak zitten. Bewaar ze niet in de koelkast, want dat is de doodsteek voor tomaten. Ze hebben het beter naar hun zin op de fruitschaal, waar ze lekker verder kunnen rijpen.
WITTEBONEN-TARWESALADE
100 gram tarwekorrels (het liefst een nacht geweekt)
3 teentjes knoflook, gepeld, ongesneden
zout
peper
2 eetlepels sjalotjes, gesnipperd
4 eetlepels extra vergine olijfolie
sap van ½ citroen
250 gram zelf gekookte witte bonen of 1 blik witte bonen à 400 gram
flinke handvol peterselie, grofgehakt
2 theelepels dijonmosterd
1 eetlepel extra vergine olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
200 gram rijpe kerstomaten, gehalveerd
4 – 5 takjes dragon, blaadjes gehakt
flinke handvol basilicum, gescheurd
Spoel de tarwekorrels goed af, doe ze in een pan en giet er koud water bij tot ze ruim onderstaan. Voeg de knoflook en ½ theelepel zout toe, breng alles aan de kook en zet het vuur laag. Laat de tarwekorrels koken tot ze gaar, maar nog een beetje stevig zijn. Reken op een kooktijd van 45 – 75 minuten (of 2 uur als je de korrels niet hebt geweekt). Giet ze af en haal de knoflook eruit.
Prak de knoflook tot pulp en meng deze met de sjalot, de olie, het citroensap en zout en peper. Meng deze dressing door de nog warme tarwekorrels. Schep de bonen en de peterselie erdoor.
Roer de mosterd, de olie en de azijn door elkaar en meng deze dressing door de salade.
Leg de tomaten en de kruiden op de salade en hussel ze er vervolgens voorzichtig door.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Peulvruchten : Meer dan 160 eigentijdse en inspirerende recepten met onder andere bonen, peulen, linzen en kikkererwten / Jenny Chandler
Een zomerse Provençaalse variatie. Gebruik rijpe kerstomaten die barstensvol smaak zitten. Bewaar ze niet in de koelkast, want dat is de doodsteek voor tomaten. Ze hebben het beter naar hun zin op de fruitschaal, waar ze lekker verder kunnen rijpen.
WITTEBONEN-TARWESALADE
100 gram tarwekorrels (het liefst een nacht geweekt)
3 teentjes knoflook, gepeld, ongesneden
zout
peper
2 eetlepels sjalotjes, gesnipperd
4 eetlepels extra vergine olijfolie
sap van ½ citroen
250 gram zelf gekookte witte bonen of 1 blik witte bonen à 400 gram
flinke handvol peterselie, grofgehakt
2 theelepels dijonmosterd
1 eetlepel extra vergine olijfolie
1 eetlepel rode wijnazijn
200 gram rijpe kerstomaten, gehalveerd
4 – 5 takjes dragon, blaadjes gehakt
flinke handvol basilicum, gescheurd
Spoel de tarwekorrels goed af, doe ze in een pan en giet er koud water bij tot ze ruim onderstaan. Voeg de knoflook en ½ theelepel zout toe, breng alles aan de kook en zet het vuur laag. Laat de tarwekorrels koken tot ze gaar, maar nog een beetje stevig zijn. Reken op een kooktijd van 45 – 75 minuten (of 2 uur als je de korrels niet hebt geweekt). Giet ze af en haal de knoflook eruit.
Prak de knoflook tot pulp en meng deze met de sjalot, de olie, het citroensap en zout en peper. Meng deze dressing door de nog warme tarwekorrels. Schep de bonen en de peterselie erdoor.
Roer de mosterd, de olie en de azijn door elkaar en meng deze dressing door de salade.
Leg de tomaten en de kruiden op de salade en hussel ze er vervolgens voorzichtig door.
4 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Peulvruchten : Meer dan 160 eigentijdse en inspirerende recepten met onder andere bonen, peulen, linzen en kikkererwten / Jenny Chandler
Abonneren op:
Posts (Atom)