Asperges de Brétigny (Brétigny, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

ASPERGES DE BRÉTIGNY (ASPERGES MET VINAIGRETTE)

2 eetlepels grof zeezout
2 kilogram witte of paarse asperges

VINAIGRETTE
2 eetlepels Dijonmosterd of een andere Franse kwaliteitsmosterd
zout
versgemalen witte peper
4 eetlepels wijnazijn
200 milliliter arachideolie
1 theelepel gehakt vers korianderblad
1 theelepel gesnipperde bieslook

Zet een steelpan met voldoende water om de asperges te bedekken op een hoog vuur. Doe er het zout in en breng het water aan de kook.
Schil intussen de asperges tot op 5 centimeter van de punt af met een speciale aspergeschiller of een dunschiller. Bind de asperges met fijn garen samen in individuele porties van gelijke lengte.
Doe de bundels met de langste asperges het eerst in het kokende water en laat ze 2 tot 3 minuten koken. Doe er dan de rest van de bundels bij. Laat witte of paarse 12 tot 18 minuten koken. Als u groene asperges gebruikt, kunt u de kooktijd bekorten. Controleer of ze gaar zijn door met e punt van een scherp mes in enkele willekeurige asperges te prikken. Als de punt er makkelijk in glijdt, zijn ze gaar. Stop het kookproces door de pan enkele minuten onder de koude kraan te zetten, of als u bang bent dat de punten afbreken, vouw dan een theedoek om de kraan zodat het water geleidelijk over de asperges loopt.
Maak de vinaigrette terwijl de asperges afkoelen. Doe de mosterd met zout en peper naar smaak in een kom en roer alles goed om. Klop er vervolgens met een houten spatel of garde de azijn grondig door. Voeg terwijl u snel blijft kloppen geleidelijk de olie met beetjes tegelijk toe. Klop na elke toevoeging stevig door, zodat u een gladde vinaigrette krijgt. Klop er nadat alle olie is toegevoegd de gehakte koriander en gesnipperde bieslook door. Doe de vinaigrette over in een juskom of schenkkruik.
Laat de asperges een paar minuten uitlekken en knip dan het garen rond elke bundel door. U kunt de asperges naar keuze op één dienschaal of op individuele borden presenteren. Laat de vinaigrette apart rondgaan.

6 personen

gebied : Brétigny, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Bourgondië / Réné Emin