Hummus (Israël)

HUMMUS

50 gram pijnboompitjes
1 blik of pot kikkererwten (uitlekgewicht 400 gram)
2 citroenen
zonnebloemolie
2 tenen knoflook
1 eetlepel korianderzaadpoeder
1 theelepel komijnzaadpoeder
zeezout
paprikapoeder
verse koriander

Rooster in een droog verhit steelpannetje met dikke bodem de pijnboompitten goudbruin. Strooi ze op keukenpapier. Giet de kikkererwten af en bewaar het vocht. Pureer de erwten en de pijnboompitjes met de staafmixer, of in een kom met de keukenmachine, zo fijn mogelijk. Pers de citroenen uit en roer het sap bij de gemalen kikkererwten. Voeg eventueel, als de puree nog te stevig is, wat kikkererwtenwater toe en roer het geheel smeuïg met 4 eetlepels olie. Knijp er 2 tenen knoflook boven uit en voeg 1 eetlepel korianderzaad en 1 theelepel komijnzaad toe. Breng het op smaak met wat zeezout. Schep de hummus in een wijd kommetje en trek er met een pollepel een spiraal in. Schenk hierin nog wat olie, strooi er paprikapoeder over en garneer met een takje verse koriander. Strooi er eventueel nog wat pijnboompitjes over.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : mezze

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Gemarineerde olijven (Israël)

GEMARINEERDE OLIJVEN

250 gram groene olijven
2 tenen knoflook
2 eetlepels gemalen korianderzaad
1 volle eetlepel gedroogde oregano
olijfolie

Kruis 250 gram groene olijven in met een scherp mesje. Knijp 2 tenen knoflook uit en meng dit met 2 eetlepels gemalen korianderzaad en 1 volle eetlepel gedroogde oregano. Kook een jampot met deksel uit in sodawater, spoel het met heet water na. Vul de pot in lagen met de olijven en wat van het kruidenmengsel en schenk de pot vol met olijfolie. Laat de olijven in minimaal 1 week op smaak komen.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : mezze

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Pittige kikkererwten (Israël)

PITTIGE KIKKERERWTEN

1 blik of pot kikkererwten (400 gram)
3 eetlepels olijfolie
2 tenen knoflook

Laat 1 blik of pot kikkererwten (400 gram) uitlekken. Verwarm de oven op 140°C. Verhit 3 eetlepels olijfolie en bak de kikkererwten al omscheppend goudbruin. Knijp er 2 tenen knoflook boven uit en bak ze nog 1 - 2 minuten. Schep de kikkererwten op een bakblik en spreid ze uit. Laat ze 30 minuten drogen in de oven of tot ze knapperig zijn.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : mezze

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Zwarte bonensalade (Israël)

ZWARTE BONENSALADE

150 gram gedroogde zwarte oogbonen
1 sjalotje
1 bos peterselie
1 teen knoflook
1 theelepel zeezout
1 citroen
1 theelepel gemalen komijnzaad
3 eetlepels olijfolie
paprikapoeder
partjes citroen

Overgiet 150 gram gedroogde zwarte oogbonen met ruim 1 liter kokend water en laat ze 4 uur weken. Breng de bonen in het weekwater aan de kook en kook ze in 45 - 60 minuten zacht. Snipper 1 sjalotje heel fijn, knip het blad van 1 bos peterselie fijn en knijp 1 teen knoflook uit. Meng dit met 1 theelepel zeezout, het sap van 1 citroen en 1 theelepel gemalen komijnzaad. Laat de bonen uitlekken en afkoelen, en schep het knoflookmengsel en 3 eetlepels olijfolie erdoor. Strooi er wat paprikapoeder over en serveer met partjes citroen.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : mezze

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Auberginedip (Israël)

AUBERGINEDIP

2 grote aubergines
2 tenen knoflook uit de pers
3 eetlepels tahin (sesampasta)
citroensap
mespunt chilipoeder
1 theelepel komijn
zout
1 - 2 eetlepels olijfolie

Geef met een mes een paar kerven in 2 grote aubergines. Rooster ze in het midden van de oven op 225°C in 15 - 20 minuten gaar. Laat ze wat afkoelen, halveer ze en schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer het vruchtvlees met een vork en meng het met 2 tenen knoflook uit de pers, 3 eetlepels sesampasta (tahin), citroensap, mespunt chilipoeder, 1 theelepel komijn, zout en 1 - 2 eetlepels olijfolie.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : saus

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Fetakaasrolletjes (Israël)

FETAKAASROLLETJES

1 pak diepvriesfilodeeg (10 vellen)
1 citroen
een flinke bos peterselie
200 gram feta
1 theelepel gemalen korianderzaad
1 ei
peper uit de molen
olie

Ontdooi 1 pak diepvriesfilodeeg (10 vellen). Snijd elke lap in vierkanten van 12 centimeter. Dek het deeg af met een vochtige theedoek. Maak 1 citroen schoon onder warm water en rasp de schil eraf. Knip een flinke bos peterselie fijn. Verkruimel in een kom 200 gram feta en schep er 1 theelepel gemalen korianderzaad, het citroenrasp, de peterselie, 1 ei en een flinke draai peper uit de molen door. Leg telkens in het midden van 1 kant van elk deeglapje een theelepel van het kaasmengsel. Vouw de zijkanten er overheen, kwast het uiteinde in met water en rol de lapjes op. Bewaar ze onder een vochtige doek. Verwarm een frituurpan met olie tot 185°C en frituur hierin 5 - 6 rolletjes per keer goudbruin en gaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

4 personen

gebied : Israël
gerechtsoort : mezze

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Groene olijventapenade (Frankrijk)

GROENE OLIJVENTAPENADE

100 gram pijnboompitten
250 gram groene olijven zonder pit
4 tenen knoflook
1 deciliter groene olijfolie
1 eetlepel citroensap

Rooster in een droog steelpannetje 100 gram pijnboompitten goudbruin. Laat ze afkoelen op een stukje keukenpapier. Schep de olijven in de beker van de staafmixer of keukenmachine. Pel 4 knoflooktenen. Schep knoflooktenen en pijnboompitten met 1 deciliter olijfolie en 1 eetlepel citroensap bij de olijven. Vermeng alle ingrediënten tot een puree, naar keuze wat grover of juist heel fijn.
Serveertip: tapenade smaakt goed op (warm) brood, maar is ook een lekkere marinade voor geroosterd vlees of een smaakmaker voor vers gekookte pasta.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Notentapenade (Frankrijk)

NOTENTAPENADE

250 gram zwarte olijven zonder pit
4 tenen knoflook
100 gram wal- of pecannoten
1 deciliter notenolie
2 eetlepels witte wijn

Schep de olijven in de beker van de staafmixer of keukenmachine. Pel 4 knoflooktenen. Schep knoflooktenen en noten met 1 deciliter notenolie en 2 eetlepels witte wijn bij de olijven. Vermeng alle ingrediënten tot een puree, naar keuze wat grover of juist heel fijn.
Serveertip: tapenade smaakt goed op (warm) brood, maar is ook een lekkere marinade voor geroosterd vlees of een smaakmaker voor vers gekookte pasta.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Franse olijventapenade (Frankrijk)

FRANSE OLIJVENTAPENADE

250 gram zwarte olijven zonder pit
4 tenen knoflook
1 blikje tonijn naturel (185 gram)
1 blikje ansjovisfilets (50 gram)
1 deciliter groene olijfolie
1 eetlepel citroensap

Schep de olijven in de beker van de staafmixer of keukenmachine. Pel 4 knoflooktenen en laat de tonijn en ansjovis uitlekken. Schep dit met 1 deciliter olijfolie en 1 eetlepel citroensap bij de olijven. Vermeng alle ingrediënten tot een puree, naar keuze wat grover of juist heel fijn.
Serveertip: tapenade smaakt goed op (warm) brood, maar is ook een lekkere marinade voor geroosterd vlees of een smaakmaker voor vers gekookte pasta.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Kip met yoghurt-olijvensaus (Griekenland)

KIP MET YOGHURT-OLIJVENSAUS

1 citroen
4 uien
1 rode paprika
6 blaadjes verse salie
200 gram (Griekse) groene olijven zonder pit
2 tenen knoflook
2 dubbele (scharrel)kipfilets (samen 450 gram)
2 eetlepels gele olijfolie
1 deciliter droge witte wijn
200 gram Griekse yoghurt
zout
peper

Snijd de citroen in 8 plakjes. Snipper de uien en snijd de paprika in blokjes. Knip 6 salieblaadjes in reepjes, en snijd de olijven en 2 tenen knoflook in plakjes. Snijd de kipfilets los van elkaar, was ze en dep ze droog. Steek met cocktailprikkers op elke kipfilet twee plakjes citroen vast. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een braadpan en bak hierin de kipfilets aan beide kanten aan. Neem ze uit de pan. Bak in het bakvet de uien en de knoflook goudbruin, voeg de paprika toe en bak nog 2 minuten. Blus het af met 1 deciliter wijn. Leg de kipfilets terug in de pan, doe het deksel erop en laat de kip nog 15 minuten stoven. Neem de kipfilets weer uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Voeg de olijven, salie en yoghurt toe aan de stoofsaus en breng deze aan de kook. Breng op smaak met zwarte peper en zout.
Lekker met schijfjes citroen, witte rijst en sperzie- of tuinbonen.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Manchego met druiven (Spanje)

MANCHEGO MET DRUIVEN

Manchego-kaas
paprikapoeder
druiven

Snijd blokjes Manchego-kaas en rol deze door paprikapoeder. Leg op elk een mooie grote druif en steek er een prikker door.

gebied : Spanje
gerechtsoort : hapje

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Soep van geroosterde tomaten (Spanje)

SOEP VAN GEROOSTERDE TOMATEN

1¼ kilogram rijpe trostomaten
3 tenen knoflook
1 deciliter olijfolie
2 eetlepels Angostura
4 theelepels bruine basterdsuiker
zout
peper
1 klein bekertje slagroom
verse bieslook

Verwarm de oven voor op 225°C. Was de tomaten, verwijder het kroontje, droog ze en halveer ze. Maak een dressing van 3 tenen knoflook uit de pers, 1 deciliter olijfolie, 2 eetlepels Angostura en 4 theelepels basterdsuiker. Leg de tomaten met de bolle kant naar boven in een braadslee of ruime ovenschaal en schep de dressing erover. Schuif de schaal middenin de oven en rooster de tomaten 30 minuten. Pureer de tomaten daarna met een staafmixer of keukenmachine tot een fijne puree. Wrijf de puree boven een soeppan door een fijne (kunststof of roestvrijstaal) zeef en druk de pulp goed uit. Roer er zoveel water bij, dat het een mooie soepdikte heeft en breng de soep aan de kook. Breng de tomatensoep op smaak met zout en peper. Schenk in 4 kommen een scheutje slagroom, en schep de soep erop. Strooi er fijngeknipte bieslook over.
Lekker met geroosterde broodjes met chorizo of serranoham.

4 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : soep

bron : De Mediterrane keuken / Franska Stuy

Kindercocktail

KINDERCOCKTAIL

1 deciliter aardbeien-kersensap
1 deciliter citroenfrisdrank (Spa-citroen of tonic)
wat citroensap
decoratiehagel (Baukje)

Meng het aardbeien-kersensap met de citroenfrisdrank. Schenk een beetje citroensap in een diep bord. Doe wat decoratiehagel in een ander diep bord. Zet een cocktailglas omgekeerd eerst in het citroensap en dan in de decoratiehagel. Schenk het sapmengsel voorzichtig in het glas.

1 persoon

gerechtsoort : drank

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Gemarineerde champignons

GEMARINEERDE CHAMPIGNONS

1 sjalotje
1 teentje knoflook
4 eetlepels olijfolie
½ bakje mini-champignons
1 theelepel tijm
½ deciliter droge sherry
zout
peper

Pel en snipper het sjalotje en pel de knoflook. Verhit de olijfolie en bak het sjalotje glazig. Pers de knoflook erboven uit en bak deze even mee. Voeg de champignons toe en bak ze 2 minuten mee. Voeg de tijm toe en breng op smaak met zout en peper. Blus de champignons af met de droge sherry. Doe ze over in een schaal en laat 1 uur afgedekt staan. Serveer de champignons koud.

4 personen

gerechtsoort : borrelhapje

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Pizzaatjes met courgette, ui en geitenkaas

PIZZAATJES MET COURGETTE, UI EN GEITENKAAS

3 plakken roomboterbladerdeeg (diepvries)
15 gram boter
1 theelepel suiker
1 rode ui
1 - 2 theelepels balsamicoazijn
1 kleine courgette
60 gram zachte geitenkaas (Bettine Blanc bijvoorbeeld)
1 - 2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel verse tijmblaadjes
zout
versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 225°C. Laat het bladerdeeg ontdooien, snijd elke plak in drie repen en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Smelt de boter met de suiker en fruit er 3 minuten zachtjes de in plakjes gesneden ui in. Voeg de balsamico toe en laat het mengsel afkoelen. Beleg het deeg met courgetteplakjes en de ui. Verdeel er de verkruimelde kaas en de tijm over, besprenkel met de olie en bestrooi de pizzaatjes met zout en peper. Bak ze in 20 minuten gaar.

9 personen

gerechtsoort : hapje

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Kalkoenfilet gevuld met pesto

KALKOENFILET GEVULD MET PESTO

4 kalkoenfilets
4 eetlepels Pesto Romana
1 ei
2 beschuiten
50 gram boter

Haal het vlees uit de koeling en dep het droog. Snijd de filets overlangs in met een vleesmes en klap ze open. Bestrijk de binnenkant met de pesto en vouw ze weer dicht. Zet afgedekt koel weg tot bereiding.
Klop het ei los. Kruimel de beschuiten fijn. Haal de filets eerst door het ei en vervolgens door het beschuitkruim. Herhaal zo nodig nog een keer. Verhit de boter en bak de filets om en om aan beide zijden in 12 minuten gaar en bruin. Bestrooi de filets met zout en peper.

4 personen

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Sandwiches met Thaise viskoekjes (Thailand)

SANDWICHES MET THAISE VISKOEKJES

50 gram haricot verts
het sap van 1 limoen
250 gram verse kabeljauw
1 ei
2 teentjes knoflook
1 volle eetlepel rode Thaise currypasta
1 bosje koriander
bloem
maiskiemolie
1 bakje miniasperges
3 lange sneden witbrood
boter
(Thaise) chilisaus
2 kropjes little gem sla
1 bakje kerstomaatjes

Kook de haricot verts 2 minuten in kokend water, spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken. Snijd ze in dunne ringetjes en druppel het limoensap erover. Doe de in blokjes gesneden kabeljauw, het ei, de uitgeperste teentjes knoflook, de currypasta en ½ fijngesneden bosje koriander in de keukenmachine en pureer alles kort tot een stevige massa. Kneed de haricot-vertringetjes erdoor. Vorm met bebloemde handen kleine platte viskoekjes van de massa en bak deze in de hete olie op halfhoog vuur aan beide kanten in 15 minuten gaar en goudbruin. Houd de viskoekjes apart. Kook de asperges 2 minuten in kokend water met zout, giet ze af en laat ze uitlekken. Kwast de sneden brood aan beide zijden in met olijfolie en rooster ze op de grilplaat of in de oven (200°C) krokant. Besmeer de sneden aan een kant met boter en chilisaus. Beleg 2 van de sneden met blaadjes little gem sla, takjes koriander, de asperges en de Thaise viskoekjes. Stapel de sneden brood op elkaar en dek af met de laatste snee brood (sauskant onder). Snijd de sandwich in 8 stukken. Steek door elk een satéprikker met een kerstomaatje. Geef er extra chilisaus bij in een kommetje.

8 personen

gebied : Thailand
gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Sandwich met eendenborst en shiitakes

SANDWICH MET EENDENBORST EN SHIITAKES

2 eendenborstfilets van 150 gram
20 gram boter
150 gram shiitakes
1 teentje knoflook
4 plakjes gemberwortel
2 eetlepels sojasaus
3 lange sneden boerenwit
olijfolie
150 gram veldsla
1 bakje alfalfa
½ potje cranberrycompote
aalbessen voor garnering
verse saliebladjes voor garnering

Snijd met een scherp mes een ondiep ruitpatroon in het vel van de eendenborst. Verhit de boter en bak er de eendenborst 8 minuten op de velkant en daarna 3 minuten op de vleeskant in. Neem het vlees uit de pan, wikkel het in aluminiumfolie en laat het 4 minuten rusten. Schenk op 4 eetlepels na, al het bakvet uit de pan en bak hierin de shiitakes bruin. Voeg de uitgeperste knoflook, de plakjes gember en de sojasaus toe en bak deze nog 1 minuut mee. Schep de shiitakes uit de pan en houd ze apart. Snijd de eendenborst in dunne plakjes. Kwast de sneden brood aan twee kanten in met olijfolie en rooster ze onder de gril of in de oven (200°C) krokant. Besmeer alle sneden aan 1 kant met boter en cranberrycompote. Beleg 2 sneden met de veldsla, reepjes eendenborst en de shiitakes en verdeel er de alfalfa over. Stapel de belegde sneden op elkaar en dek af met e laatste snee brood. Snijd de sandwich in 8 stukken, steek door elk een satéprikker en versier ze met een takje aalbessen en een blaadje salie.

8 personen

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Glogg (Denemarken)

GLOGG

3 sinaasappels
9 kruidnagels
200 gram gedroogde voorgewelde abrikozen
2 deciliter sinaasappellikeur
4 flessen eenvoudige rode wijn (Côte du Rhône of Bordeaux)
3 kaneelstokjes
2 theelepels gemalen piment

Steek in elke sinaasappel 3 kruidnagels. Snijd de abrikozen in stukjes en laat ze 20 minuten weken in de sinaasappellikeur. Breng de wijn in een hoge pan tegen de kook aan (niet laten koken). Voeg de sinaasappels, de kaneelstokjes, de gemalen piment en de abrikozen met de sinaasappellikeur toe en laat alles 15 minuten trekken. Schenk de warme drank in een (glogg)schaal en serveer direct.

10 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : drank

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Croûtons met geitenkaas en bietentapenade

CROÛTONS MET GEITENKAAS EN BIETENTAPENADE

1 gekookt bietje
1 sjalotje
1 theelepel gedroogde dragon
2 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels frambozenazijn
6 eetlepels zonnebloemolie
zout
peper
8 witte boterhammen
2 eetlepels olijfolie
4 plakken zachte geitenkaas (bijvoorbeeld Bettine Blanc)

Maak met de staafmixer of in de keukenmachine een pasta van het bietje, het sjalotje, de dragon, de witte wijnazijn, de frambozenazijn en de zonnebloemolie. Breng deze tapenade op smaak met zout en peper. Steek met een vormpje 8 sterren uit het brood. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak er de sterrencroûtons aan beide zijden in bruin. Beleg de croûtons met de geitenkaas en garneer met een dotje bietentapenade.

8 personen

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Sandwich met frittata en surimiflakes

SANDWICH MET FRITTATA EN SURIMIFLAKES

olijfolie
750 gram voorgekookte aardappelschijfjes
3 lente-uitjes
3 teentjes knoflook
½ bosje peterselie
8 eieren
250 gram surimiflakes (koelvak)
versgemalen zeezout
versgemalen peper
½ krop ijsbergsla
mayonaise
uitgestoken paprikasterretjes voor garnering
3 lange sneden maisbrood

Verhit een royale laag olijfolie in een koekenpan, voeg de aardappels toe en bak deze in 10 minuten goudbruin en krokant. Voeg dan de fijngesneden lente-ui, de uitgeperste knoflook en de fijngehakte peterselie toe en bak alles even mee. Klop intussen de eieren los en voeg zout en peper en de surimiflakes toe. Neem de pan van het vuur en schep de aardappelschijfjes door het eimengsel. Verhit opnieuw een laag olijfolie in de koekenpan en schep het aardappel-eimengsel erin. Laat de frittata 15 minuten op laag vuur stollen. Laat de frittata op een groot bord glijden, doe nog wat olijfolie in de pan, keer de frittata en bak de andere kant in 15 minuten zachtjes gaar. Neem de frittata uit de pan, laat afkoelen en snijd in plakken. Kwast de sneden brood aan beide zijden in met olijfolie en bak ze krokant op een grilplaat of in de oven (200°C). Besmeer alle sneden met mayonaise. Beleg 2 sneden met in dunne reepjes gesneden ijsbergsla en de plakken frittata. Stapel ze op elkaar en dek af met de onbelegde snee (mayonaisekant onderop). Snijd de sandwich in 8 stukken. Steek door elk een prikker met een uitgestoken paprikasterretje.

8 personen

gerechtsoort : hapje

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Pinchos de Canrejo (Spanje)

PINCHOS DE CANREJO (KRABBROODJES)

250 gram surimisticks (diepvries)
2 lente-uitjes
¾ deciliter mayonaise
¾ deciliter crème fraîche
zout
versgemalen peper
12 plakjes stokbrood
peterselie om te garneren

Snijd de ontdooide sticks in stukjes. Snipper de lente-uitjes fijn. Schep in een kom de sticks, de lente-uitjes, de mayonaise en de crème fraîche door elkaar en breng deze salade op smaak met zout en versgemalen peper. Rooster de plakjes stokbrood goudbruin (of bak ze in de oven op 175°C) en beleg ze dan dik met het krabmengsel. Garneer met een toefje peterselie.

12 stuks

gebied : Spanje
gerechtsoort : tapa

bron : Libelle Feestrecepten / Franska Stuy

Cevizli Havuç Salatası (Turkije)

CEVIZLI HAVUÇ SALATASI (WORTEL-WALNOTENSALADE)

500 gram worteltjes
125 gram gepelde walnoten
2 - 3 eetlepels olie
1 theelepel peper
1 theelepel milde paprikapoeder
2 theelepels komijn
zout
2 teentjes knoflook
ruim 1 deciliter volle yoghurt
2 eetlepels fijngehakte peterselie

Schrap, was en rasp de worteltjes. Hak de walnoten fijn. Verhit de olie in een braadpan en bak hierin de worteltjes 2 - 3 minuten. Voeg er daarna de walnoten, de peper, de paprika, de komijn en wat zout bij en bak alles nog 2 - 3 minuten. Laat daarna de groenten afkoelen. Pel de teentjes knoflook en roer de uitgeperste teentjes door de yoghurt. Schep de yoghurt door de worteltjes. Garneer de salade met de peterselie.

4 personen

bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Turkije
gerechtsoort : salade

bron : Hersek Ailesi, in De fijne Turkse keuken / Hubert Knich, Melek Renan Atalay

Tahina van sesamzaad (Arabië)

TAHINA VAN SESAMZAAD

Men gaat voor Tahiniya uit van tahina, hetgeen ‘gemalen’ betekent. Gemalen sesamzaadjes dus, een soort pindakaas van sesam. Hier meestal onder de naam Tahin kant-en-klaar bij Turkse winkels te koop, maar niet iedereen weet die te vinden. Daarom hier een recept om het zelf te maken (lekkerder dan uit een potje!). Sesamzaad is vrijwel altijd te koop in het reformhoekje van de supermarkt. De pasta is in de koelkast zeker drie maanden te bewaren.

250 gram sesamzaad
1 deciliter olijf- of arachideolie
1 theelepel zout

Het sesamzaad op een grillplaat of in een koekenpan schudden. Eventuele steentjes wegnemen en het zaad wat donkerder roosteren. Bij kleine beetjes tegelijkertijd tot poeder malen in een blender (of oude koffiemolen). Dan de helft van al het gemalen zaad terugdoen in de blender met de helft van de olie. Als dat mengsel tot pindakaasdikte is gemalen, afwisselend olie en zaad en tenslotte zout erbij doen. Langzaam malen tot de massa mooi glad is.

gebied : Arabië
gerechtsoort : saus

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Moehammara (Syrië)

MOEHAMMARA (SYRISCHE NOTENSAUS)

Moehammara heet deze saus, wat wil zeggen ‘rood gemaakt’ of ‘geroosterd’. En inderdaad het is een roodachtige notensaus. Maar hij hoort ook zo heet te zijn dat je tong een beetje geroosterd raakt. Inheems in Syrië en Libanon en zo gewild dat er talloze versies bestaan. Het is een knappe manier om meer te maken van je noten: er gaat gewoon flink wat broodkruim doorheen.
Ik proefde de volgende matig hete variant in hotel Zanobia te Latakia toen ik om echt Syrisch eten vroeg. eerst diende de saus als voorgerecht met ernaast een auberginedip en olijven. Daarna deed hij het ook prima bij gebakken vis met een slaatje van witte kool.

25 gram droog pitabrood
75 gram gepelde walnoten
100 gram rode paprika zonder zaad
1 rood pepertje
1 - 2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
½ theelepel gemalen komijn
½ theelepel gemalen piment
zout

GARNERING
rode paprika
handje gepelde walnoten
peterselie

Eerst het brood in een mengbeker tot fijn kruim malen. Dan de noten erbij fijnmalen. Overdoen in een kom. Vervolgens de 100 gram paprika en de peper (voor mij zonder de pitjes!) in de blender tot moes malen.
Alles mengen. Olijfolie en citroensap erdoor kloppen. Op smaak brengen met kruiderij, zout en eventueel nog wat water om een soepel dikke saus te krijgen.
Deze saus uitstrijken op een platte schotel. Dun geschaafde paprika langs de rand leggen. De saus versieren met walnoten en fijngeknipte peterselie. Koelen tot gebruik.
- Wilt u meer maken, doe het dan in etappes van 2 deciliter.
- Echt heet wordt het met twee pepertjes met pit of als u de verse paprika en peper vervangt door 1 eetlepel cayennepeper, gladgeroerd met 1 eetlepel water. Enkel een snufje cayenne mag ook, maar rood ziet het dan niet meer. In dat geval gerneert men met olijfolie, bestoven met paprikapoeder.
- Dure Libanese restaurants voelen zich ontgroeid aan deze middeleeuwse manier van saus maken en laten het broodkruim weg. Ook hun moehammara kan weer variëren. Zo mengen ze bijvoorbeeld 150 gram fijngehakte walnoten, amandelen en pijnpitten met fijngesneden rode pepertjes, olijfolie en citroensap. Of ze bakken de fijngehakte noten in wat olie met een teentje knoflook en fijngehakte radijsjes plus fijngehakte groene pepers en een paar pijpuitjes, daarna ook nog wat cayenne en sesamolie. Men eet ook deze notendip koud.

Voor circa 2 deciliter

land : Syrië
gerechtsoort : saus

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor

Sabanich Imqala (Syrië)

SABANICH IMQALA (SYRISCHE SPINAZIE)

Sabanich imqala, een gerechtje uit de Syrisch-orthodoxe vastenkeuken, dat alweer bewijst hoe inventief een mens wordt als het echt zonder vlees moet. Dat er pijnboompitten aan te pas komen is bijna vanzelfsprekend. De snobar djoewwi (tamme pijnboom, familie van onze wilde grove den) groeit al zolang in de Libanon, dat de oude Egyptenaren ze daarvandaan invoerden. Toch was de ontdekking dat de pitjes in de kegel eetbaar zijn niet vanzelfsprekend. Het kost namelijk nogal wat moeite om ze uit hun huls te krijgen en zoals ze zijn, hebben ze een wat terpentijnachtige smaak, die echter verdwijnt als ze worden geroosterd.
Geef bij Syrische spinazie brood, rijst, kikkererwten of misschien aardappelballetjes.

500 gram verse spinazie
2 eetlepels pijnpitten
1 eetlepel olijfolie
1 rode ui in ringen
peper
zout
2 eetlepels granaatappelpitten
partje citroen

De spinazie wassen en grof snijden.
De pijnpitten bruin roosteren in een droge koekenpan. Uit de pan nemen.
De olie in dezelfde pan verwarmen, de uienringen hierin gaar bakken. Uit de pan nemen.
De spinazie in de koekenpan laten slinken. Vocht eruit drukken. Op smaak brengen met peper en zout. Ringen ui, pijnpitten en granaatappelpitten erover strooien. Garneren met een partje citroen.

2 personen

land : Syrië
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuen van 1001 nacht / Janny de Moor

Muttabal (Levant)

MUTTABAL (AUBERGINEDIPSAUS)

“De eenvoudigste snelle hapjes zijn vaak gewoon iets waar je wat brood bij eet of reepjes rauwe groenten in doopt.” Pippa Pearce, Londen.

2 aubergines, gehalveerd
2 teentjes knoflook, geperst
1 theelepel korianderzaad, gemalen
1eetlepel tahin
½ theelepel chilipoeder
1 eetlepel verse koriander, gehakt
sap van ½ citroen
olie
zout

Snijd de schil van de aubergines enkele malen in en gril ze gedurende 10 minuten of tot ze zacht zijn en lijken te smelten.
Laat ze enige tijd afkoelen en snijd ze in grove stukken. Doe deze over in de keukenmachine met alle overige ingrediënten.
Zet de keukenmachine aan en voeg geleidelijk wat olie toe tot het mengsel mooi glad is.

4 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 15 minuten

gebied : Levant
gerechtsoort : hapje

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten uit de hele wereld / Troth Wells

Salatit el Loubdieh (Midden-Oosten)

SALATIT EL LOUBDIEH (SPERZIEBONENSALADE)

Zoals alle goede dingen in het leven is deze salade erg simpel en erg lekker. Sperziebonen worden ook wel Franse bonen genoemd en zijn in het Midden-Oosten erg geliefd. Ze groeien ook bij mij in de tuin en ik pluk ze als ze nog dun en klein zijn. In plaats van sperziebonen kun je natuurlijk ook haricots verts of peultjes nemen in dit recept. In Egypte eten ze vaak tuinbonen: die kun je hier in dit recept ook gebruiken in plaats van sperziebonen. Het is zelfs smakelijk met tuinbonen uit een potje, maar het lekkerst zijn natuurlijk die jonge, verse tuinbonen.

500 gram jonge sperziebonen
4 eetlepels olijfolie
grof zeezout, gemalen
het sap van 1 citroen of van 2 limoenen
1 - 2 teentjes knoflook, goed fijngehakt
3 eetlepels goed fijngehakte peterselie of verse koriander

Haal de boontjes af (sperziebonen met draad kun je in deze salade niet gebruiken). Doe 1 eetlepel olie in een pan, leg de boontjes erbij en giet er een bodempje water in. Strooi ook wat zout bij de boontjes en breng de inhoud van de pan aan de kook. Jonge boontjes zijn na 5 - 10 minuten zachtjes koken beetgaar. Giet de boontjes af en leg ze op een schaal. Verwarm in dezelfde pan de rest van de olie en het citroensap en giet dit mengsel over de boontjes. Laat de boontjes afkoelen en strooi er ten slotte goed fijngehakte knoflook en peterselie over.

4 - 6 personen

gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : salade

bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man

Khoshaf (Midden-Oosten)

KHOSHAF (SALADE VAN GEDROOGD FRUIT)

Amandelen, gedroogd fruit en specerijen - een zeer populaire combinatie in dit gebied. Het gedroogde fruit moet 4 uur weken, of een nacht, samen met het kaneelstokje en de kruidnagels. Zorg dat het fruit geheel door het weekwater bedekt wordt.

125 gram gedroogde pruimen
125 gram gedroogde abrikozen
125 gram gedroogde vijgen
1 eetlepel rozijnen
1 kaneelstokje
2 kruidnagels
het sap van 1 sinaasappel
eventueel 1 eetlepel amandelschaafsel of fijngehakte amandelen

Doe het gedroogde fruit, het kaneelstokje en de kruidnagels in een kom, voeg voldoende koud water toe, zodat alles er net onder staat en laat het fruit minstens 4 uur weken. Giet het weekwater af en bewaar 150 milliliter voor later.
Zet het geweekte fruit en de specerijen op met het achtergehouden weekwater en breng alles aan de kook.
Zet de warmtebron zo laag mogelijk en laat het fruit 15 tot 20 minuten zachtjes koken en gaar worden. Voeg het sinaasappelsap aan de fruitsalade toe, bestrooi het eventueel met de amandelen en dien het warm of gekoeld op met wat yoghurt erbij.

4 - 6 personen

gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : nagerecht

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells

Thee met specerijen (Midden-Oosten)

THEE MET SPECERIJEN

‘Kijk eens naar de hindoes. Er zijn er zoveel. Broeder, het komt door de rijst en de chai (thee) dat hun vrouwen zo vruchtbaar zijn.’ Dit Arabische gezegde geeft een van de redenen aan dat thee zo populair is in deze streek. Jonge jongens lopen haastig met dienbladen met kleine kopjes dampende zwarte thee van de theewinkeltjes naar hun meesters. Men drinkt de thee gewoonlijk zonder melk, maar met specerijen, vooral anijs, zoals in het volgende recept,

voldoende theeblaadjes of -zakjes voor 4 personen
1 theelepel fijngehakte verse gember
2 kruidnagels
1 kaneelstokje
1 theelepel gemalen koriander
1 eetlepel anijszaad
4 hele amandelen

Zet de ingrediënten op met circa 1 liter water, breng alles aan de kook, zet de warmtebron zo laag mogelijk en laat de thee 5 tot 10 minuten doorkoken en donker worden. Giet de thee door een zeef en voeg eventueel wat honing toe.

4 personen

gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : drank

bron : Verandering van Spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige gerechten / Troth Wells

Taratorsaus (Arabië)

TARATORSAUS (NOTENSAUS)

2 sneden brood zonder korst
100 gram walnoten, gemalen
1 teentje knoflook, uitgeperst
zout
versgemalen zwarte peper
sap van ½ citroen
olijfolie

Laat het brood weken in water en knijp het dan uit. Wrijf de walnoten in een vijzel fijn met knoflook, peper en zout, of gebruik een keukenmachine. Voeg het brood toe en roer er geleidelijk zoveel citroensap en olijfolie door dat u een dikke gladde saus krijgt.
Geef deze saus bij gegrilleerde of gebakken vis, of bij kip.

4 personen

gebied : Arabië
gerechtsoort : saus

bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell

Arabische bonensalade (Arabië)

ARABISCHE BONENSALADE

Een kleurige bonenschotel met een vinaigrette van olie en citroensap.

circa 700 gram verschillende bonen, een nacht voorgeweekt (rode nierbonen, ogenbonen, flageolets, tuinbonen, Egyptische bruine bonen, kikkererwten, groene linzen)

VINAIGRETTE
1 kleine ui, geraspt
1 gedroogde rode Spaanse peper, verkruimeld
1½ deciliter olijfolie
sap van 3 citroenen
zout
versgemalen zwarte peper

Zet de bonen op met schoon water. Breng ze aan de kook en laat ze mistens 10 minuten flink doorkoken. Zet het vuur lager en laat de bonen 1½ tot 2 uur zachtjes koken tot ze gaar zijn. Giet het kookwater af, spoel ze om in koud water en laat ze afkoelen.
Roer alle ingrediënten voor de vinaigrette dooreen en schenk de saus over de afgekoelde bonen. Roer de vinaigrette voorzichtig door de bonenschotel: sommige bonen breken snel.

4 personen

gebied : Arabië
gerechtsoort : salade

bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell

Verse dadels met vulling (Arabië)

VERSE DADELS MET VULLING

250 gram verse dadels

VULLING
100 gram walnoten
½ theelepel piment of andere specerijen
scheutje citroen

Kerf de dadels in de lengte in en verwijder de pitten.
Maak nu de vulling. Maal de walnoten tot een gladde massa, roer hier het piment of de andere specerijen door en voeg zoveel citroensap toe dat u er een balletje van kunt kneden. Vorm hiervan kleine worstjes en vul de dadels hiermee.

4 personen

gebied : Arabië
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het Midden-Oosten : De arabische keukens / Jenny Ridgwell

Linzensalade (Levant)

LINZENSALADE met tamarinde-knoflookdressing, sjalot en peterselie

200 gram puy linzen
2 sjalotten
2 eetlepels rode wijnazijn
2 eetlepels tamarindepasta
1 - 2 tenen knoflook, geraspt
150 milliliter olijfolie
½ bos peterselie, fijngesneden

Kook de linzen in royaal water met zout beetgaar. Snijd de gepelde sjalotten in halve ringen en kneed ze met de azijn en een beetje zout. Roer de tamarindepasta los met een scheutje heet water (als je een vloeibare tamarinde hebt hoeft dat niet) en verwarm op laag vuur met de knoflook en wat zout tot de tamarinde helemaal is opgelost. Roer de olijfolie erdoor en meng deze dressing door de linzen, samen met de peterselie en de sjalotten.

2 - 4 personen

gebied : Levant
gerechtsoort : mezze

bron : Souq : Tafels vol mezze / Nadia Zerouali & Merijn Tol

Rakakat (Levant)

RAKAKAT met halloumi, feta en peterselie

1 rol filodeeg
1 kleine bos peterselie, mooie takjes geplukt
1 stuk halloumi, in reepjes
1 stuk feta, verkruimeld
olie, om te frituren

Zorg dat je een schone theedoek hebt klaarliggen en een klein kommetje met zonnebloemolie. Haal het filodeeg uit de verpakking, en bewaar onder de theedoek. Het andere stuk leg je in de lengte voor je. Leg er een paar takjes peterselie op en vouw het vel naar je toe: één keer dubbel dus. De takjes schijnen er mooi doorheen. Besmeer het vel nu met je vingers met wat olie. Leg aan de onderkant een mooi ‘worstje’ van reepjes halloumi en verkruimelde feta, vouw nu de zijkanten naar binnen en rol ze mooi en netjes op. Plak het uiteinde met wat olie vast. Werk zo snel met de rest van de vellen en de vulling.
Verhit de olie tot 180°C of tot een blokje brood in 30 seconden goudbruin wordt, en frituur de rakakat goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier, maar eet ze vooral direct!

10 - 15 stuks

gebied : Levant
gerechtsoort : mezze

bron : Souq : Tafels vol mezze / Nadia Zerouali & Merijn Tol

Stofoe okro (Suriname)

STOFOE OKRO (GESTOOFDE OKERS)

20 malse okertjes
250 gram zoutvlees
50 gram boter of margarine
½ ui
1 tomaat
1 bouillonblokje
1 eetlepel citroensap of azijn
zwarte peper

De okers moeten mals zijn. Controleer dit door te kijken of het puntje er gemakkelijk afbreekt. Breekt het puntje niet, buigt het alleen maar mee, dan is de oker taai, dus ongeschikt.
Was de okers en snijd het puntje en het bodempje eraf. Snijd ze in ringen van 1½ centimeter.
Kook het zoutvlees 15 - 20 minuten uit en snijd het in stukken. Laat de margarine heet worden en bak de stukjes zoutvlees.
Voeg de fijngesneden ui en tomaat toe en stoof het geheel tot de ui glazig ziet (5 - 10 minuten). Voeg het bouillonblokje en de gesneden okertjes toe en stoof nog eens 15 - 20 minuten. Maak op smaak af met citroensap of azijn en zwarte peper.

4 personen

gebied : Suriname
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Surinaams koken / Ilse Marie Dorff

Visserspunch

VISSERSPUNCH

1 fles witte rum
½ fles cognac
4 vingers perziklikeur
sap van 2 citroenen
2 mokken water
½ mok suiker

Water, citroensap en suiker vermengen. Dan rum, cognac en perziklikeur erbij en enige uren laten staan. Zo mogelijk koud opdienen.

10 personen

gerechtsoort : drank

bron : De kok is kapitein / Neil Hollander en Harald Mertes

Mango's met wijn

MANGO’S MET WIJN

8 rijpe mango’s
1 fles rode wijn
2 eetlepels suiker
1 scheut vanille-extract

De mango’s schillen, het vruchtvlees in kleine blokjes snijden en in een vuurvaste schaal doen met rode wijn, suiker en vanille. Bij matige hitte 30 minuten in de oven bakken. Laten afkoelen en serveren.

4 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : nagerecht

bron : De kok is kapitein / Neil Hollander en Harald Mertes

Cognacperzik

COGNACPERZIK

1 blik perziken
2 vingers cognac
2 eetlepels suiker

Perziken zonder sap op een schotel doen en met cognac en suiker 30 minuten laten staan.

2 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : nagerecht

bron : De kok is kapitein / Neil Hollander en Harald Mertes

Café Français

CAFÉ FRANÇAIS

1 mok hete koffie
1 - 2 theelepels suiker
2 vingers cognac

Suiker door de hete koffie roeren, Voorzichtig de cognac toevoegen (niet roeren), aansteken en brandend serveren.

1 persoon

bereidingstijd : 5 minuten

gerechtsoort : drank

bron : De kok is kapitein / Neil Hollander en Harald Mertes

Koffie Martinique

KOFFIE MARTINIQUE

1 mok hete koffie
1 vingers rum
1 - 2 theelepels suiker
1 kruidnagel
1 stuk sinaasappelschil
snufje kaneel

Suiker, kruidnagel, sinaasappelschil en kaneel in een kleine pan doen. Koffie en rum erbij gieten en verwarmen. Niet laten koken!

1 persoon

bereidingstijd : 5 minuten

gerechtsoort : drank

bron : De kok is kapitein / Neil Hallander en Harald Mertes

Tonijn-spaghettisaus

TONIJN-SPAGHETTISAUS

1 blik tonijn
1 blikje champignons
½ mok olijfolie
5 knoflooktenen
peterselie
1 blik geschilde tomaten
1 blikje tomatenpuree
½ mok witte wijn
snufje basilicum
zout
peper

De knoflooktenen uitpersen en in de olijfolie fruiten. Tomaten, tomatenpuree, basilicum, zout, peper en ten slotte de stukken tonijn in de pan doen. 10 Minuten laten stoven en dan de wijn erbij. Op het allerlaatst de champignons erdoor roeren en met peterselie over de hete spaghetti opdienen.

4 personen

bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : De kok is kapitein / Neil Hallander en Harald Martes

Tonijn-kerriesaus

TONIJN-KERRIESAUS

1 blik tonijn
1 blik champignonsoep
1 theelepel kerrie
1 blik erwten

De tonijn in stukjes snijden en met de soep, kerrie en erwten vermengen; 10 minuten laten koken. Kan als saus over rijst, macaroni, spaghetti en dergelijke geserveerd worden.

4 personen

bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : De kok is kapitein / Neil Hollander en Harald Mertes

Tonijntaart

TONIJNTAART

1 kilogram aardappelen
2 blikken tonijn
6 eetlepels mayonaise
2 groene paprika’s
4 eieren
6 - 8 olijven

De aardappelen koken en tot puree verwerken. De tonijn in kleine stukjes breken en met de aardappelpuree, fijngehakte paprika’s en de helft van de mayonaise vermengen. Op smaak brengen met zout en peper. Een ingevette bakvorm vullen met het mengsel, goed aandrukken en op een schotel omkeren. Garneren met de rest van de mayonaise, de olijven en plakjes hardgekookt ei.

6 personen

bereidingstijd : 15 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : De kok is kapitein / Neil Hollander en Harald Mertes

Taragona tonijn

TARAGONA TONIJN

1 blik tonijn
1 fijngehakte ui
½ paprika, fijngesneden
2 hardgekookte eieren, in lakjes gesneden
6 groene olijven

Alle ingrediënten vermengen.
Serveren op brood.

4 personen

bereidingstijd : 10 minuten

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : De kok is kapitein / Neil Hollander en Harald Mertes