Moehammara (Syrië)

MOEHAMMARA (SYRISCHE NOTENSAUS)

Moehammara heet deze saus, wat wil zeggen ‘rood gemaakt’ of ‘geroosterd’. En inderdaad het is een roodachtige notensaus. Maar hij hoort ook zo heet te zijn dat je tong een beetje geroosterd raakt. Inheems in Syrië en Libanon en zo gewild dat er talloze versies bestaan. Het is een knappe manier om meer te maken van je noten: er gaat gewoon flink wat broodkruim doorheen.
Ik proefde de volgende matig hete variant in hotel Zanobia te Latakia toen ik om echt Syrisch eten vroeg. eerst diende de saus als voorgerecht met ernaast een auberginedip en olijven. Daarna deed hij het ook prima bij gebakken vis met een slaatje van witte kool.

25 gram droog pitabrood
75 gram gepelde walnoten
100 gram rode paprika zonder zaad
1 rood pepertje
1 - 2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
½ theelepel gemalen komijn
½ theelepel gemalen piment
zout

GARNERING
rode paprika
handje gepelde walnoten
peterselie

Eerst het brood in een mengbeker tot fijn kruim malen. Dan de noten erbij fijnmalen. Overdoen in een kom. Vervolgens de 100 gram paprika en de peper (voor mij zonder de pitjes!) in de blender tot moes malen.
Alles mengen. Olijfolie en citroensap erdoor kloppen. Op smaak brengen met kruiderij, zout en eventueel nog wat water om een soepel dikke saus te krijgen.
Deze saus uitstrijken op een platte schotel. Dun geschaafde paprika langs de rand leggen. De saus versieren met walnoten en fijngeknipte peterselie. Koelen tot gebruik.
- Wilt u meer maken, doe het dan in etappes van 2 deciliter.
- Echt heet wordt het met twee pepertjes met pit of als u de verse paprika en peper vervangt door 1 eetlepel cayennepeper, gladgeroerd met 1 eetlepel water. Enkel een snufje cayenne mag ook, maar rood ziet het dan niet meer. In dat geval gerneert men met olijfolie, bestoven met paprikapoeder.
- Dure Libanese restaurants voelen zich ontgroeid aan deze middeleeuwse manier van saus maken en laten het broodkruim weg. Ook hun moehammara kan weer variëren. Zo mengen ze bijvoorbeeld 150 gram fijngehakte walnoten, amandelen en pijnpitten met fijngesneden rode pepertjes, olijfolie en citroensap. Of ze bakken de fijngehakte noten in wat olie met een teentje knoflook en fijngehakte radijsjes plus fijngehakte groene pepers en een paar pijpuitjes, daarna ook nog wat cayenne en sesamolie. Men eet ook deze notendip koud.

Voor circa 2 deciliter

land : Syrië
gerechtsoort : saus

bron : Groot Arabisch kookboek : De keuken van 1001 nacht / Janny de Moor