JONGE MAKREEL IN ZOETZURE SAUS
1 glas witte wijn
1 deciliter witte wijnazijn
2 deciliter water
20 gram suiker
rozemarijn
peper
zout
3 sjalotten
2 jonge makrelen (400 gram per stuk, zonder graat, het doorzichtige vel verwijderd)
2 vastkokende aardappelen
200 gram sperzieboontjes
2 tomaten
Doe de wijn, de wijnazijn, het water, de suiker, wat rozemarijn, zout en peper in een pan en breng aan de kook. Snipper de sjalotten heel fijn. Kruid de graatkant van de vis met peper en zout en leg hem in een diepe schotel. Strooi er de gesnipperde sjalotten en nog wat rozemarijn over en overgiet met de kokende marinade. Bedek de schotel met plasticfolie en zet hem een nacht in de koelkast.
Kook voor de salade de geschilde aardappelen gaar in gezouten water. Laat ze afkoelen en snijd ze in kleine dobbelsteentjes. Kook de sperzieboontjes beetgaar, laat ze afkoelen en snijd ze in kleine stukjes. Ontpit en ontvel de tomaat en snijd ze in reepjes. Snijd de makreel in schuine plakken en werk af met e salade en wat verse rozemarijn.
4 personen
marineer- / voorbereidings- / bereidingstijd : 1 nacht / 10 / 20 minuten
gebied : West-Vlaanderen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een Belgisch kookboek / Peter Goossens & Geert Van Hecke
zaterdag 15 mei 2021
Asperges met zalm, kwartelei en botersaus (Antwerpen, Vlaanderen, België)
ASPERGES MET ZALM, KWARTELEI EN BOTERSAUS
16 asperges
600 gram wilde zalmfilet met vel
olijfolie
peper
zout
4 kwarteleieren
200 gram boter
1 eetlepel kappers
fijngehakte dragon
Schil de asperges en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Snijd de zalmfilet in vier gelijke porties en bak langs de velkant aan in olijfolie. Kruid met peper en zout en zet 3 minuten in een oven van 200°C, de zalm mag niet gaar zijn. Pocheer de kwarteleieren in licht gezouten water met azijn. Laat uitlekken. Smelt de boter, kruid met peper en zout en voeg de kappers toe. Serveer de asperges met de zalm en de kwarteleieren, lepel er de saus over en rond. Werk af met fijngehakte dragon.
4 personen
gebied : Antwerpen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : visgerecht
bron : Uit de grond : Koken met vergeten groenten en fruit / Wouter Keersmaekers
16 asperges
600 gram wilde zalmfilet met vel
olijfolie
peper
zout
4 kwarteleieren
200 gram boter
1 eetlepel kappers
fijngehakte dragon
Schil de asperges en kook ze beetgaar in licht gezouten water. Snijd de zalmfilet in vier gelijke porties en bak langs de velkant aan in olijfolie. Kruid met peper en zout en zet 3 minuten in een oven van 200°C, de zalm mag niet gaar zijn. Pocheer de kwarteleieren in licht gezouten water met azijn. Laat uitlekken. Smelt de boter, kruid met peper en zout en voeg de kappers toe. Serveer de asperges met de zalm en de kwarteleieren, lepel er de saus over en rond. Werk af met fijngehakte dragon.
4 personen
gebied : Antwerpen, Vlaanderen, België
gerechtsoort : visgerecht
bron : Uit de grond : Koken met vergeten groenten en fruit / Wouter Keersmaekers
Laxpudding med Risgryn (Zweden)
LAXPUDDING MED RISGRYN (PUDDING VAN GEZOUTEN ZALM MET RIJST)
Naast hun specialiteit Gravlax maken Zweden ook gezouten zalm, met een mengsel van zout, suiker en kaliumnitraat. Het resultaat noemen ze zoute lax of rimmad lax. Deze gezouten zalm, die maanden goed blijft, wordt in dit recept voor een zalmpudding gebruikt, maar er zijn natuurlijk ook recepten met verse zalm. Het maken van een zalmpudding is een goede manier om van een kleine hoeveelheid zalm met meer mensen te eten. (Kant-en-klare laxpudding is in Zweden trouwens ook niet duur.) Dit recept is een aangepaste versie van een recept uit Iduns Kokbok, een vakkundig boek uit de huishoudschooltraditie.
350 gram gezouten zalm
1 liter magere melk
150 gram ongekookte rijst
1½ deciliter volle melk
50 gram koude boter
2 of 3 eieren, gesplitst
2 theelepels zout
½ theelepel witte peper
2 theelepels suiker
nog een beetje boter
3 eetlepels droog broodkruim
Spoel de zalm af, snijd de vis in plakken en week die 3 uur in de magere melk. Schep de plakken vis uit de melk, droog ze goed af en snijd ze in dobbelsteentjes. Breng de volle melk aan de kook. Voeg de ijst toe en kook die, terwijl u af en toe roert, bijna gaar. Giet er zo nodig nog wat melk bij. Zet de pan van het vuur, klop meteen de koude boter door de rijst en laat afkoelen. Roer er, als de rijst goed koud is, de geklopte eidooiers door en vervolgens de stukjes zalm, het zout, de peper en suiker. Spatel er tot slot de stijfgeklopte eiwitten door. Breng op smaak met zout en peper en doe het mengsel over in de ingevette en met broodkruim bestrooide vuurvaste schaal. Strooi er een eetlepel broodkruim over. Zet de schaal 1 uur in een matig warme (180°C) oven. Geef er gesmolten boter bij.
3 - 4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Naast hun specialiteit Gravlax maken Zweden ook gezouten zalm, met een mengsel van zout, suiker en kaliumnitraat. Het resultaat noemen ze zoute lax of rimmad lax. Deze gezouten zalm, die maanden goed blijft, wordt in dit recept voor een zalmpudding gebruikt, maar er zijn natuurlijk ook recepten met verse zalm. Het maken van een zalmpudding is een goede manier om van een kleine hoeveelheid zalm met meer mensen te eten. (Kant-en-klare laxpudding is in Zweden trouwens ook niet duur.) Dit recept is een aangepaste versie van een recept uit Iduns Kokbok, een vakkundig boek uit de huishoudschooltraditie.
350 gram gezouten zalm
1 liter magere melk
150 gram ongekookte rijst
1½ deciliter volle melk
50 gram koude boter
2 of 3 eieren, gesplitst
2 theelepels zout
½ theelepel witte peper
2 theelepels suiker
nog een beetje boter
3 eetlepels droog broodkruim
Spoel de zalm af, snijd de vis in plakken en week die 3 uur in de magere melk. Schep de plakken vis uit de melk, droog ze goed af en snijd ze in dobbelsteentjes. Breng de volle melk aan de kook. Voeg de ijst toe en kook die, terwijl u af en toe roert, bijna gaar. Giet er zo nodig nog wat melk bij. Zet de pan van het vuur, klop meteen de koude boter door de rijst en laat afkoelen. Roer er, als de rijst goed koud is, de geklopte eidooiers door en vervolgens de stukjes zalm, het zout, de peper en suiker. Spatel er tot slot de stijfgeklopte eiwitten door. Breng op smaak met zout en peper en doe het mengsel over in de ingevette en met broodkruim bestrooide vuurvaste schaal. Strooi er een eetlepel broodkruim over. Zet de schaal 1 uur in een matig warme (180°C) oven. Geef er gesmolten boter bij.
3 - 4 personen
gebied : Zweden
gerechtsoort : visgerecht
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Makrillsoppa (Gullholmen, Bohuslän, Zweden)
MAKRILLSOPPA (MAKREELSOEP)
Er wordt veel makreel gegeten aan de westkust van Zweden. In zijn boek ‘Bodufisk och skaldjur (Vis en schelpdieren uit de provincie Bohuslan) geeft Bengt Petersen dit recept van het eiland Gullholmen, waar hij woont.
2 of 3 makrelen, samen ¾ kilogram vuil gewicht
1½ liter water
2 eetlepels zout
10 witte peperkorrels
een klein bosje verse dille
½ liter melk
6 - 8 aardappelen (desgewenst)
“Ouderen in Gullholmen maken deze soep op de volgende manier. Snijd de kop van de makrelen. Maak de vissen schoon, spoel ze goed af, en snijd ze in mootjes van 3 centimeter. Kook ze 15 minuten in het water, waaraan het zout, de peperkorrels en dille zijn toegevoegd. Doe dan de melk erbij en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Er kunnen vanaf het begin ook aardappelen worden meegekookt, en als u dat doet heet het makrillslura.”
Ik vind dit een goed recept, maar adviseer de helft van de opgegeven hoeveelheid zout te gebruiken, en tegelijk met de melk het sap van een halve citroen toe te voegen. De afgespoelde koppen van de makreel kunnen in de soep worden meegekookt, maar moeten voor het serveren worden weggegooid.
4 personen
gebied : Gullholmen, Bohuslän, Zweden
gerechtsoort : soep
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Er wordt veel makreel gegeten aan de westkust van Zweden. In zijn boek ‘Bodufisk och skaldjur (Vis en schelpdieren uit de provincie Bohuslan) geeft Bengt Petersen dit recept van het eiland Gullholmen, waar hij woont.
2 of 3 makrelen, samen ¾ kilogram vuil gewicht
1½ liter water
2 eetlepels zout
10 witte peperkorrels
een klein bosje verse dille
½ liter melk
6 - 8 aardappelen (desgewenst)
“Ouderen in Gullholmen maken deze soep op de volgende manier. Snijd de kop van de makrelen. Maak de vissen schoon, spoel ze goed af, en snijd ze in mootjes van 3 centimeter. Kook ze 15 minuten in het water, waaraan het zout, de peperkorrels en dille zijn toegevoegd. Doe dan de melk erbij en laat de soep nog 10 minuten doorkoken. Er kunnen vanaf het begin ook aardappelen worden meegekookt, en als u dat doet heet het makrillslura.”
Ik vind dit een goed recept, maar adviseer de helft van de opgegeven hoeveelheid zout te gebruiken, en tegelijk met de melk het sap van een halve citroen toe te voegen. De afgespoelde koppen van de makreel kunnen in de soep worden meegekookt, maar moeten voor het serveren worden weggegooid.
4 personen
gebied : Gullholmen, Bohuslän, Zweden
gerechtsoort : soep
bron : Noord-Atlantisch viskookboek / Alan Davidson
Abonneren op:
Posts (Atom)