LES DEMOISELLES DE CHERBOURG (KLEINE ZEEKREEFTEN MET CALVADOS)
Deze ‘maagdelijke’ jonge kreeftjes, gepocheerd in een court-bouillon en opgediend met de met calvados op smaak gebrachte bouillon, vormen één van de fijnste Normandische delicatessen. In plaats van de kreeften op te dienen met kommetjes gesmolten boter, kunt u ook van het vuur af wat verse boter aan het gereduceerde vocht toevoegen. De calvados kan vervangen worden door cognac.
4 kleine levende kreeften à 500 gram
2 eetlepels calvados
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
1 grote bos peterselie
125 gram boter, gesmolten
COURT-BOUILLON
3 wortelen, in plakjes gesneden
3 uien, in plakjes gesneden
bouquet garni
snuifje zout
snuifje peper
snuifje cayennepeper
7½ deciliter witte wijn
7½ deciliter water
Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan, breng het geheel aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes koken. Doe de kreeften in de pan en laat ze in gesloten pan 12 - 15 minuten zachtjes koken. Haal ze eruit en bewaar het nat. Snijd met een scherp en stevig mes de kreeften in de lengte doormidden. Breek de scharen. Verwijder de taaie maagzak, maar niet de groene lever of het kreeftenkuit, dat scharlakenrood zal zijn. Houd de kreeften warm, bevochtigd met wat van hun kooknat.
Laat het kooknat 5 - 10 minuten inkoken tot ongeveer een derde. Verwijder het bouquet garni. Roer de calvados en gehakte peterselie erdoor; proef en breng het geheel op smaak. Serveer de kreeften op een bedje van peterselie, met de gesmolten boter in aparte kommetjes. Zet vingerkommetjes op tafel en leg ook notenkrakers neer om de pantsers te breken, evenals kreeftenvorkjes.
4 personen
gebied : Cherbourg, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
donderdag 24 maart 2022
Oeufs brouillés aux crevettes (Honfleur, Normandië, Frankrijk)
OEUFS BROUILLÉS AUX CREVETTES (ROEREIEREN MET GARNALEN)
Gebruik voor dit gerecht alleen kleine garnalen die worden doorgewarmd door de hitte van de eieren. De kleine uit Honfleur zijn de beste. Zelf pellen vraagt wat tijd, maar is de moeite meer dan waard.
40 gram boter, in blokjes gesneden
8 eieren
zout
peper
150 gram kleine gepelde garnalen
1 eetlepel crème fraîche
1 - 2 eetlepels fijngeknipt bieslook
Verhit de helft van de boter in een steelpan met een dikke bodem op middelhoog vuur.
Klop de eieren los met zout en peper. Giet ze in de pan en laat ze 10 minuten regelmatig omscheppend met een houten lepel heel zachtjes bakken tot het mengsel begint te stollen. Roer er blokje voor blokje de resterende boter door en neem de pan af en toe van het vuur om de eieren niet te snel gaar te laten worden.
Schep als de eieren bijna zijn gestold de garnalen erdoor en laat ze 1 minuut doorwarmen. Neem de pan van het vuur en roer de crème fraîche erdoor om het garingsproces te laten stoppen. Verdeel het roerei over vier voorverwarmde bakjes of schelpen en bestrooi ze met het bieslook.
4 personen
gebied : Honfleur, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements
Gebruik voor dit gerecht alleen kleine garnalen die worden doorgewarmd door de hitte van de eieren. De kleine uit Honfleur zijn de beste. Zelf pellen vraagt wat tijd, maar is de moeite meer dan waard.
40 gram boter, in blokjes gesneden
8 eieren
zout
peper
150 gram kleine gepelde garnalen
1 eetlepel crème fraîche
1 - 2 eetlepels fijngeknipt bieslook
Verhit de helft van de boter in een steelpan met een dikke bodem op middelhoog vuur.
Klop de eieren los met zout en peper. Giet ze in de pan en laat ze 10 minuten regelmatig omscheppend met een houten lepel heel zachtjes bakken tot het mengsel begint te stollen. Roer er blokje voor blokje de resterende boter door en neem de pan af en toe van het vuur om de eieren niet te snel gaar te laten worden.
Schep als de eieren bijna zijn gestold de garnalen erdoor en laat ze 1 minuut doorwarmen. Neem de pan van het vuur en roer de crème fraîche erdoor om het garingsproces te laten stoppen. Verdeel het roerei over vier voorverwarmde bakjes of schelpen en bestrooi ze met het bieslook.
4 personen
gebied : Honfleur, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements
Thon cru mariné (Normandië, Frankrijk)
THON CRU MARINÉ (RAUWE GEMARINEERDE TONIJN)
400 gram verse tonijnfilet
1 à 2 citroenen
kervel
olijfolie
zout
cayennepeper
Wikkel de verse tonijn in een stuk huishoudfolie en leg dit pakje een kwartier in de diepvriezer om hard te worden. Pers de citroen(en) uit. Maak een marinade van dit sap door er de dubbele hoeveelheid olijfolie en wat zout door te roeren. Smeer met een kwastje of een stukje huishoudpapier vier borden dun met deze marinade in. Haal de tonijn uit de vriezer en snijd de vis in zulke dunne plakken dat je er bijna doorheen kunt kijken. Verdeel de tonijn over de borden en besmeer de plakken met de rest van de marinade. Strooi er cayennepeper en wat fijngehakte kervel over.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
400 gram verse tonijnfilet
1 à 2 citroenen
kervel
olijfolie
zout
cayennepeper
Wikkel de verse tonijn in een stuk huishoudfolie en leg dit pakje een kwartier in de diepvriezer om hard te worden. Pers de citroen(en) uit. Maak een marinade van dit sap door er de dubbele hoeveelheid olijfolie en wat zout door te roeren. Smeer met een kwastje of een stukje huishoudpapier vier borden dun met deze marinade in. Haal de tonijn uit de vriezer en snijd de vis in zulke dunne plakken dat je er bijna doorheen kunt kijken. Verdeel de tonijn over de borden en besmeer de plakken met de rest van de marinade. Strooi er cayennepeper en wat fijngehakte kervel over.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Abonneren op:
Posts (Atom)