Les demoiselles de Cherbourg (Cherbourg, Normandië, Frankrijk)

LES DEMOISELLES DE CHERBOURG (KLEINE ZEEKREEFTEN MET CALVADOS)

Deze ‘maagdelijke’ jonge kreeftjes, gepocheerd in een court-bouillon en opgediend met de met calvados op smaak gebrachte bouillon, vormen één van de fijnste Normandische delicatessen. In plaats van de kreeften op te dienen met kommetjes gesmolten boter, kunt u ook van het vuur af wat verse boter aan het gereduceerde vocht toevoegen. De calvados kan vervangen worden door cognac.

4 kleine levende kreeften à 500 gram
2 eetlepels calvados
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
1 grote bos peterselie
125 gram boter, gesmolten

COURT-BOUILLON
3 wortelen, in plakjes gesneden
3 uien, in plakjes gesneden
bouquet garni
snuifje zout
snuifje peper
snuifje cayennepeper
7½ deciliter witte wijn
7½ deciliter water

Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan, breng het geheel aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes koken. Doe de kreeften in de pan en laat ze in gesloten pan 12 - 15 minuten zachtjes koken. Haal ze eruit en bewaar het nat. Snijd met een scherp en stevig mes de kreeften in de lengte doormidden. Breek de scharen. Verwijder de taaie maagzak, maar niet de groene lever of het kreeftenkuit, dat scharlakenrood zal zijn. Houd de kreeften warm, bevochtigd met wat van hun kooknat.
Laat het kooknat 5 - 10 minuten inkoken tot ongeveer een derde. Verwijder het bouquet garni. Roer de calvados en gehakte peterselie erdoor; proef en breng het geheel op smaak. Serveer de kreeften op een bedje van peterselie, met de gesmolten boter in aparte kommetjes. Zet vingerkommetjes op tafel en leg ook notenkrakers neer om de pantsers te breken, evenals kreeftenvorkjes.

4 personen

gebied : Cherbourg, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs