MAIALE AL LATTE (VARKENSVLEES GESTOOFD IN MELK)
Een heel bijzonder recept waarbij de rollade eerst wordt gemarineerd in wijnazijn met witte wijn en vervolgens wordt gaar gestoofd in melk met salie en rozemarijn.
800 gram magere varkensrollade, niet gekruid
2 eetlepels witte-wijnazijn
2½ deciliter droge witte wijn
2 eetlepels olijfolie
zout
peper
6 salieblaadjes
1 takje rozemarijn
6 deciliter volle melk
Rollade in hoge schaal leggen. Azijn en wijn over rollade schenken en vlees 1 nacht laten marineren. Volgende dag rollade uit marinade nemen en droogdeppen. In braadpan olie verhitten en rollade hierin in 5 – 10 minuten rondom bruin bakken. Rollade met zout en peper bestrooien, salie en rozemarijn toevoegen en melk erover schenken. Pan afdekken en rollade op heel zacht vuur 2 uur laten stoven. Daarna deksel verwijderen en op hoog vuur vocht laten inkoken. Rollade uit pan nemen en in dikke plakken snijden. Saus zeven en over vlees schenken.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 350 kcal p.p.
marineer- / bereidingstijd : 1 nacht / 2½ uur
gebied : Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De nieuwe Italiaanse keuken / Marlies Batelaan
zaterdag 9 september 2023
Varkensrolletjes met polenta (Italië)
VARKENSROLLETJES MET POLENTA
Polenta, gekookt of gebakken, is weer eens wat anders dan aardappelen.
1,7 liter kippenbouillon
225 gram grof maïsmeel
zout
witte peper
8 varkenslapjes
8 plakjes prosciutto
4 grote champignons
30 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel gehakte verse salie
bloem
4 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
0,9 deciliter donkere bouillon
1,4 deciliter droge witte wijn
120 gram tomaten uit blik, uitgelekt
1 theelepel tomatenpuree
0,9 deciliter Marsala
Voor de polenta de kippenbouillon in een grote pan aan de kook brengen en het maïsmeel in een langzame, gestage stroom al roerend hieraan toevoegen; met zout en peper op smaak brengen en 55 minuten op heel laag vuur laten koken; regelmatig roeren.
De varkenslapjes tot een dikte van 5 millimeter platslaan en op elk lapje een plakje prosciutto leggen. De champignons fijnhakken en over het vlees verdelen. Daarover Parmezaanse kaas en verse salie strooien.
De zijkanten van de varkenslapjes naar het midden vouwen om ze af te sluiten en de lapjes vanaf een korte kant oprollen; vastzetten met een houten prikker. Elk rolletje door met peper en zout gemengde bloem halen en overtollige bloem afschudden.
De olijfolie in een grote braadpan verhitten en e rolletjes hierin leggen, met de naad omlaag. De rolletjes aan alle kanten bruin bakken, uit de pan halen en warm houden.
Ui en selderij bij de olie in de pan doen en lichtbruin bakken. Het knoflook en alle andere ingrediënten, behalve de Marsala, toevoegen. Het sap van de tomaten voor eventueel later gebruik bewaren. De saus aan de kook brengen en de tomaten fijnmaken.
De rolletjes terugdoen in de pan, het deksel erop leggen en alles op matig vuur 15 – 20 minuten bakken of tot het vlees gaar is. Indien nodig wat tomatensap erbij gieten.
De gare rolletjes op een schaal leggen en warm houden. De Marsala aan de saus toevoegen, de saus aan de kook brengen en 5 – 10 minuten laten koken. De saus naar wens in de keukenmachine pureren en zeven.
De polenta in een schaal doen. De prikkers uit de vleesrolletjes verwijderen en de rolletjes op of naast de polenta leggen. De saus over het vlees scheppen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans koken / Ireen Niessen
Polenta, gekookt of gebakken, is weer eens wat anders dan aardappelen.
1,7 liter kippenbouillon
225 gram grof maïsmeel
zout
witte peper
8 varkenslapjes
8 plakjes prosciutto
4 grote champignons
30 gram geraspte Parmezaanse kaas
1 eetlepel gehakte verse salie
bloem
4 eetlepels olijfolie
1 kleine ui, gesnipperd
2 stengels bleekselderij, fijngehakt
1 teentje knoflook, geperst
0,9 deciliter donkere bouillon
1,4 deciliter droge witte wijn
120 gram tomaten uit blik, uitgelekt
1 theelepel tomatenpuree
0,9 deciliter Marsala
Voor de polenta de kippenbouillon in een grote pan aan de kook brengen en het maïsmeel in een langzame, gestage stroom al roerend hieraan toevoegen; met zout en peper op smaak brengen en 55 minuten op heel laag vuur laten koken; regelmatig roeren.
De varkenslapjes tot een dikte van 5 millimeter platslaan en op elk lapje een plakje prosciutto leggen. De champignons fijnhakken en over het vlees verdelen. Daarover Parmezaanse kaas en verse salie strooien.
De zijkanten van de varkenslapjes naar het midden vouwen om ze af te sluiten en de lapjes vanaf een korte kant oprollen; vastzetten met een houten prikker. Elk rolletje door met peper en zout gemengde bloem halen en overtollige bloem afschudden.
De olijfolie in een grote braadpan verhitten en e rolletjes hierin leggen, met de naad omlaag. De rolletjes aan alle kanten bruin bakken, uit de pan halen en warm houden.
Ui en selderij bij de olie in de pan doen en lichtbruin bakken. Het knoflook en alle andere ingrediënten, behalve de Marsala, toevoegen. Het sap van de tomaten voor eventueel later gebruik bewaren. De saus aan de kook brengen en de tomaten fijnmaken.
De rolletjes terugdoen in de pan, het deksel erop leggen en alles op matig vuur 15 – 20 minuten bakken of tot het vlees gaar is. Indien nodig wat tomatensap erbij gieten.
De gare rolletjes op een schaal leggen en warm houden. De Marsala aan de saus toevoegen, de saus aan de kook brengen en 5 – 10 minuten laten koken. De saus naar wens in de keukenmachine pureren en zeven.
De polenta in een schaal doen. De prikkers uit de vleesrolletjes verwijderen en de rolletjes op of naast de polenta leggen. De saus over het vlees scheppen.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans koken / Ireen Niessen
Risotto con Prosciutto e Asparagi (Italië)
RISOTTO CON PROSCIUTTO E ASPARAGI (HAM-ASPERGES-RISOTTO)
50 gram boter of margarine
1 ui
100 gram gekookte ham
500 gram asperges
1 kopje witte wijn
sap van 1 citroen
een paar druppels worcestersaus
300 gram droogkokende rijst
1 liter goed gekruide vleesbouillon
½ theelepel zout
¼ theelepel witte peper
1 bosje citroenmelisse
4 tomaten
Boter in een pan verhitten en hierin de fijngesneden ui glazig fruiten. In kleine blokjes gesneden ham toevoegen en kort meefruiten. Asperges schillen, in dunne plakken snijden en eveneens meebakken. Rijst erin strooien en mee laten bakken tot het glazig is. Met witte wijn en citroensap blussen. Kruiden met wat druppels worcestersaus en 5 minuten zachtjes laten koken. 2 Kopjes vleesbouillon toevoegen en zonder deksel bij matige hitte laten koken. Een paar maal omroeren en geleidelijk de rest van de bouillon bijschenken. Na 18 à 20 minuten is de risotto klaar. Op smaak afmaken met zout en peper. Gehakte citroenmelisse en de ontvelde, ontpitte en in stukken gesneden tomaat erdoor roeren, daarna serveren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi
50 gram boter of margarine
1 ui
100 gram gekookte ham
500 gram asperges
1 kopje witte wijn
sap van 1 citroen
een paar druppels worcestersaus
300 gram droogkokende rijst
1 liter goed gekruide vleesbouillon
½ theelepel zout
¼ theelepel witte peper
1 bosje citroenmelisse
4 tomaten
Boter in een pan verhitten en hierin de fijngesneden ui glazig fruiten. In kleine blokjes gesneden ham toevoegen en kort meefruiten. Asperges schillen, in dunne plakken snijden en eveneens meebakken. Rijst erin strooien en mee laten bakken tot het glazig is. Met witte wijn en citroensap blussen. Kruiden met wat druppels worcestersaus en 5 minuten zachtjes laten koken. 2 Kopjes vleesbouillon toevoegen en zonder deksel bij matige hitte laten koken. Een paar maal omroeren en geleidelijk de rest van de bouillon bijschenken. Na 18 à 20 minuten is de risotto klaar. Op smaak afmaken met zout en peper. Gehakte citroenmelisse en de ontvelde, ontpitte en in stukken gesneden tomaat erdoor roeren, daarna serveren.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi
Groene tagliatelle met varkensvlees (Italië)
GROENE TAGLIATELLE MET VARKENSVLEES
400 gram varkenslapjes, in blokjes gesneden
peper
zout
nootmuskaat
60 gram boter
4 stengels bleekselderij, kleingesneden
2 uien, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
4 tomaten, ontveld
1 deciliter droge witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblad
1 mespunt komijn
400 gram groene tagliatelle
1 eetlepel zonnebloem- of olijfolie
2 eierdooiers
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Bestrooi het vlees met peper, zout en nootmuskaat.
Verhit de boter tot het schuim gaat wegtrekken en bak het vlees rondom bruin. Doe de bleekselderij, de ui en de knoflook bij het vlees en laat meebakken tot de groenten zacht zijn. Snijd de tomaten in stukjes.
Verwarm de wijn. Schenk de wijn bij het vlees en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Doe de tomaten, de tijm, de laurier en de komijn bij het vlees en stoof het vlees in 20 minuten gaar.
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de tagliatelle op een vergiet uitlekken. Haal tijm en laurier uit de saus. Roer de eierdooiers uit. Schenk er al roerende wat heet stoofvocht bij en schenk dit onder voortdurend roeren terug bij het vlees. Laat heet worden, maar zorg dat de saus niet meer kookt.
Doe de tagliatelle in een wijde, voorverwarmde schaal en schenk het vlees met de saus erover.
Bestrooi de bovenkant met peterselie.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
400 gram varkenslapjes, in blokjes gesneden
peper
zout
nootmuskaat
60 gram boter
4 stengels bleekselderij, kleingesneden
2 uien, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
4 tomaten, ontveld
1 deciliter droge witte wijn
1 takje tijm
1 laurierblad
1 mespunt komijn
400 gram groene tagliatelle
1 eetlepel zonnebloem- of olijfolie
2 eierdooiers
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Bestrooi het vlees met peper, zout en nootmuskaat.
Verhit de boter tot het schuim gaat wegtrekken en bak het vlees rondom bruin. Doe de bleekselderij, de ui en de knoflook bij het vlees en laat meebakken tot de groenten zacht zijn. Snijd de tomaten in stukjes.
Verwarm de wijn. Schenk de wijn bij het vlees en roer alle aanzetsels los van de bodem van de pan. Doe de tomaten, de tijm, de laurier en de komijn bij het vlees en stoof het vlees in 20 minuten gaar.
Kook de tagliatelle in ruim water met zout en olijfolie beetgaar. Laat de tagliatelle op een vergiet uitlekken. Haal tijm en laurier uit de saus. Roer de eierdooiers uit. Schenk er al roerende wat heet stoofvocht bij en schenk dit onder voortdurend roeren terug bij het vlees. Laat heet worden, maar zorg dat de saus niet meer kookt.
Doe de tagliatelle in een wijde, voorverwarmde schaal en schenk het vlees met de saus erover.
Bestrooi de bovenkant met peterselie.
4 personen
gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht
bron : Italiaanse pasta / Ina Drukker
Abonneren op:
Posts (Atom)